PRODUCTO E INGREDIENTES
Producto: Yogurt Natural
Ingredientes cárnicos: Leche de vaca, cultivo láctico
Ingredientes no cárnicos: Azúcar, colorantes, saborizantes y conservador.
Ingredientes restringidos: -
Materiales de Empaque: Botellas de polietileno
Envoltura: Fundas termoencogibles de plástico
CATEGORIA DEL PRODUCTO:
La siguiente información debe ser definida en este formulario:
1. Nombre común y descripción
Yogurt
La bebida de yogurt es un alimento elaborado a partir de leche fresca entera
pasteurizada y homogenizada, lactosuero líquido fresco como residuo de la elaboración
de queso, azúcar, estabilizante, sabores y colorantes permitidos; fermentado por la
acción de cultivos lácticos específicos para obtener las características adecuadas de
textura, sabor y acidez.
2. Uso del producto
Alimento indispensable en el plano de una dieta equilibrada.
El producto está destinado para el público en general, donde su consumo es diverso,
como:
Consumo directo.
Acompañado de pan, galletas, productos expandidos, frutas, etc.
Como ingrediente de ensaladas y otros alimentos.
Congelados, en chupetes.
3. Tipo de empaque
Empaques de polietileno
En sachet y en botellas de polietileno (PET). Las presentaciones de 60 y 100 ml y en
botellas blancas de polietileno de 90 ml, 250 ml, 500 ml, 900 ml, 946 ml, 1000 ml de
capacidad.
4. Lugar de ventas
Supermercados
5. Instrucciones de etiquetado
La denominación de venta del yogur debe contener la indicación «semidesnatado» o
«desnatado»
En el caso de los yogures con frutas, zumos y otros alimentos, la denominación será:
Yogur o yoghourt con..., seguida del nombre específico de las frutas, zumos o productos
incorporados o el genérico de «frutas» o «zumo de frutas».
En el caso de los yogures aromatizados, la denominación será: Yogur o yoghourt sabor
a..., seguida del nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente aromático
utilizado.
En el caso de los yogures pasterizados después de la fermentación, la denominación
será: Yogur o yoghourt pasterizado después de la fermentación...,
Los yogures que se fabriquen con leche distinta de la de vaca o, en su caso, con una
mezcla de leches de diferentes especies, deberán incluir en su denominación, después
de la palabra yogur o yoghourt, la indicación de la especie o especies que corresponda.
Los operadores de empresas alimentarias deberán determinar el tipo de fecha apropiada
a cada producto, así como su límite temporal.
Nombre y marca del producto:
Sabor del producto:
Contenido neto en volumen:
Lista de ingredientes:
Elaborado por. dirección y teléfono:
Fecha de vencimiento, lote:
Registro sanitario:
Información nutricional:
Advertencia: “Manténgase refrigerado”, “Agítese antes de usar”
6. Duración en el anaquel y temperatura de almacenamiento:
60 días a temperatura de refrigeración (mantenidas a temperaturas menores de 8°C)
7. Necesidades de controles especiales
Monitoreo continuo de la temperatura (termoking, mantener la cadena de frio)
Control de circulación del producto en el mercado.
Diagrama de flujo del proceso:
Descripción del proceso:
Recepción: Previamente a la recepción la leche es analizada determinándose sus
características organolépticas (color, olor y sabor); fisicoquímicas (Densidad, ºBrix y
acidez) y la temperatura. Una vez que los análisis resulten óptimos se procede a
recepcionar la leche en la marmita de recepción de acero inoxidable, caso contrario la
leche no será aceptada para su recepción.
Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro externo para eliminar cualquier
tipo de materia extraña (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un
filtro de material sintético, este filtro será inspeccionado cada vez que se realiza el lavado
del mismo, es decir todos los días de producción.
Mezclado1: En esta etapa es donde se añade el azúcar (10%), se realiza aquí para evitar
la contaminación por adición de estos insumos, ya que luego toda la mezcla será
pasteurizada.
Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización a
temperatura entre 82 a85°C por 30 a 15 minutos respectivamente, en esta etapa la
agitación debe ser constante para evitar el quemado de las proteínas lácteas.
Enfriado 1: Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse hasta la
temperatura de incubación que varía entre 42 a45°C, temperatura en la que actuará el
cultivo láctico.
Inoculación: Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a una
temperatura entre 42 a45°C, se adiciona el cultivo de yogurt dosificado de forma directa
y se procede a agitar hasta tener una mezcla homogénea, sin la presencia de grupos
provenientes del cultivo en mención.
Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.
Incubación: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y
tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo adicionado, responsable de la
fermentación láctica y la consecuente aparición de la consistencia y formación de
compuestos responsables del sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe
encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en ácido láctico y un pH entre 4,2 a 4,6. El
periodo de incubación es de 4 a 6 horas a la temperatura acondicionada de 42 - 45° C.
Enfriado 2: En esta etapa se corta la incubación descendiendo la temperatura a niveles
inferiores a los 15°C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos,
este enfriado se realiza por un tiempo de 5 a 6 horas.
Mezclado 2: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante, saborizante y conservante)
con el objeto de otorgarle las características organolépticas finales (color y sabor) y la
conservación en el almacenamiento.
Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta
densidad y en sachets son de polietileno de alta densidad coextruido, los envases en las
distintas presentaciones son esterilizadas con desinfectante ecoxin al 0.2% o hipoclorito
de sodio al 7.5% en concentración de 0.1%, los envases son sumergidos por un tiempo
mínimo de 5 minutos en abundante solución desinfectante.
Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plásticas y son transportadas a la
cámara de refrigeración, donde el almacenamiento del producto mantiene a temperaturas
de 0 a8°C.
Distribución: Se distribuyen en jabas plásticas que contienen los envases, los cuales
son colocados en camionetas y autos. El producto se debe transportar manteniendo la
cadena de frío entre 2 a 8°C.
