UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGERIA DE ALIMENTOS

Aguirre Solera A.1, Lara Oliva k.1, Vanegas Novoa L.1, Vanegas Zarate V.1
Ortega Toro Rodrigo.2
1. Estudiantes de 8 semestre. Ingeniería de alimentos. Universidad de Cartagena.
2. docente de laboratorio de cereales de ingeniería de alimentos. Universidad de
Cartagena.

INFORME DE LABORATORIO

EXTRACION DE ALMIDON APARTIR DE GRANOS ENTEROS

Resumen

Mediante esta práctica experimental se desea extraer el almidón de granos enteros

como el arroz, maíz amarillo , y el maíz blanco, para esto se sometió a dichos
granos a un proceso de molienda que busca reducir el tamaño de partículas de este
proceso y posteriormente se realizó filtrado , lavado y decantado , para obtener la
cantidad de almidón suministrado por cada uno de los cereales anteriormente
mencionados y también por otra parte la cantidad de torta del cereal que se obtiene
a partir del filtrado, En donde se obtuvieron los siguientes datos : torta de maíz
blanco 90 gramos , torta de maíz amarillo 94 gramos , torta del arroz 70 gramos ,
almidón de maíz blanco 10 gramos , almidón de maíz amarillo 3 gramos y almidón
de arroz 2 gramos .

Palabras claves: almidón, cereales, extracción.

Abstract

Through this experimental practice, it is desired to extract the starch from whole
grains such as rice, yellow corn, and white corn, for which the grains were subjected
to a grinding process that seeks to reduce the particle size of this process and
subsequently filtering, washing and decanting, to obtain the amount of starch
supplied by each of the aforementioned cereals and also on the other hand the
amount of cake of the cereal that is obtained from the filtrate, where the following
data were obtained: white corn 90 grams, yellow corn cake 94 grams, rice cake 70
grams, white corn starch 10 grams, yellow corn starch 3 grams and rice starch 2
grams.

Keywords: starch, cereals, extraction.

Introducción

El grano de cereal consiste en el embrión, una serie de capas externas de células

llamadas pericarpio y el endospermo. El endospermo contiene diferentes nutrientes
que el embrión utiliza a medida que se desarrolla en una planta y su composición
molecular varía según las diferentes especies de cereales, según (RD, 2017). El
almidón representa dos tercios de la masa de la semilla y sirve como fuente de
energía para la plántula.

Es el segundo polímero más abundante en la naturaleza, es biodegradable y su

costo de extracción es bajo (Ayorinde et al., 2013). Estructuralmente está formado
por dos polisacáridos: la amilosa (polímero lineal) y amilopectina (polímero
ramificado), que representan aproximadamente el 98-99% de su peso seco (Soares
et al., 2011; Agama-Acevedo et al., 2005; Millán-Testa et al., 2005).

El almidón es el polisacárido más utilizado en la industria alimentaria como

ingrediente esencial, por su gran versatilidad y su costo relativamente bajo. Debido
a sus propiedades fisicoquímicas y funcionales los almidones se emplean como:
agentes espesantes para incrementar la viscosidad de salsas y potajes, como
agentes estabilizantes de geles o emulsificantes, como elementos ligantes y
agentes de relleno según (Raules, 1992). La extracción y caracterización del
almidón nativo proveniente de diferentes fuentes, estas puede proveer materias
primas con propiedades especiales para usos específicos en la industria. Este los
podemos encontrar de forma natural en las semillas de monocotiledóneas (60-80%
de su peso seco: maíz, trigo, arroz, avena, cebada, palmas).
El almidón de maíz ha sido considerado comúnmente como la fuente de almidón
comercial, siendo utilizado ampliamente en la elaboración de alimentos debido sus
características estructurales y fisicoquímicas (BeMiller,1993). Mientras que los
gránulos de almidón de arroz se encuentran entre los más pequeños para los
cereales, con tamaños de gránulos de aproximadamente 2 a 10 μm. El almidón de
arroz se usa ampliamente en laindustria debido a sus distintas funciones y
propiedades (Lindeboom, Chang y Tyler, 2004).

Las modificaciones en el almidón involucran el tratamiento del gránulo por medios

físicos, químicos y bioquímicos que causan la ruptura de algunas o todas las
moléculas, lo cual permite realzar o inhibir en el almidón propiedades como
consistencia, poder aglutinante, estabilidad a cambios en el pH y temperatura, y
mejorar su gelificación, dispersión o fluidez. (Badui, 1986)

Materiales y métodos
 Molino manual
 Balanza
 Paño o cedazo para filtrar
 Recipientes
 Probetas de 1L
 Estufa de secado
 Mortero
 Granos enteros de 3 cereales diferentes

Procedimiento
1. Pesar 100g del grano entero de cereal.
2. Moler finamente y pesar nuevamente.
3. Mezclar la harina obtenida con agua a temperatura ambiente y homogenizar
manualmente de forma vigorosa hasta que la mezcla sea homogénea y no se
presenten grumos
4. Filtrar con ayuda de cedazo o filtro. Conservar la torta del filtrado y pesarla en
húmedo. Secar al sol. Pesar la torta seca y conservarla (entregársela al profesor
empacada y rotulada).
5. El filtrado resultante del punto anterior se debe dejar en reposo en bouls
(tazones) durante 30 min hasta observar que hay separación de fases y el agua de
la parte superior quede translucida. Separar por decantación.
6. Repetir el proceso de lavado 3 veces más.
7. El almidón obtenido (húmedo) se debe pesar en húmedo y secarlo al sol. Pesar
el almidón seco.
8. Macerar el almidón seco con ayuda de un mortero. Tomar el peso.
9. Observar al microscopio el almidón y la torta y tomar fotografías, calcular el
tamaño del granulo de almidón con ayuda de una hoja milimetrada.
10. El almidón y la torta de filtrado secos se deben empacar por separado.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 MOLIENDA DEL GRANO ENTERO

La molienda consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras

partes del grano. En la molienda, el grano se somete a diversos tratamientos antes
de convertirlo en harina. Dicho proceso que se desarrolla en un molino consiste en
una reducción gradual. Los granos (endospermo) se trituran gradualmente pasando
a través de varios pares de rodillos de acero acanalados o lisos. Estos granos se
separan del salvado y de los gérmenes en cernedores mediante cribas. En cada par
de rodillos de un molino hay un rodillo que gira más rápido que el otro. Gracias a la
rotación inversa de ambos rodillos, la mercancía entra en el hueco de los rodillos.
La forma, la profundidad y la torsión del acanalado determinan, junto con el
diferencial de revoluciones, la intensidad de la molienda en casa paso (Ruiz, 1991).

 EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN

Durante la práctica experimental en la extracción del almidón se obtuvieron

muestras significativas con respecto a la cantidad suministrada para dicho
proceso, en donde se obtuvieron los siguientes resultados

Maíz amarillo Maiz blanco

Arroz

De esta forma mediante el proceso de remojo de la harina de los cereales se

procede al extracción del almidón , según ( Inglett, 1970) a nivel industrial el
almidón se obtiene generalmente por vía húmeda, en donde el maíz se macera en
agua sulfurada (pH 4) a 50°C durante 35-45 horas, con lo cual se hidrata la
proteína y simultáneamente se reducen los enlaces disulfuro lo que permite la
liberación de los gránulos de almidón de la red proteica .

Extracción de almidon en harina

Grano Rendimiento
Maíz blanco 2%
Maíz amarillo 3,2%
Arroz 4,9%
Tabla Nº2, Proceso de extracción del almidón respecto al peso de la harina.

Porcentaje almidon en grano

Grano Rendimiento
Maíz blanco 2%
Maíz amarillo 3,3%
Arroz 5%
Tabla Nº3, Porcentaje de almidón contenido en el grano entero

Según los resultados que se observan en la tabla se puede determinar que el

rendimiento en la extracción del almidón fue muy bajo, esto se le puede atribuir a
el procedimiento empleado en el momento de la extracción del almidón, el cual no
se empleo de la manera adecuada y mucho del almidón que perteneciente a la
cantidad de muestra utilizada se perdió.
RESULTADOS Y DISCUSION

Tabla Nº 1. Resultados de extracción de almidón de granos de cereales

Grano de Peso Peso Peso torta Peso torta Peso

cereal (g) inicial del grano húmeda seca (g) almidón
grano de molido (g) (g) de grano
cereal (g) de cereal
(g)
MAIZ 100 99 129.7 90 5
BLANCO
MAIZ 100 98 137 94 3
AMARILLO
ARROZ 100 98 129 70 2

Peso de torta húmeda

Torta de maíz blanco: 129,7 gramos Torta de maíz amarillo: 137 gramos

Torta de arroz: 129 gramos

Almidón

Maiz blanco: 5 gramos

Maiz amarillo: 3 gramos

Arroz: 2 gramos

Rendimiento de Porcentaje de filtrado de torta

Maíz blanco: de los 129,7 gramos de torta se filtró 90 gramos que corresponden al
69.39% de filtrado de torta.
Maíz amarillo: de los 137 gramos de harina molida se filtró 94 gramos que
corresponden al 68.61 % de filtrado de torta.

Arroz: de los 129 gramos de harina molida se filtró 70 gramos que corresponden al
54.26 % de filtrado de torta.

Se puede evidenciar que con el grano de arroz tuvo menor filtrado de torta con
respecto a los demás granos.

Rendimiento de Porcentaje de filtrado de harina

Maíz blanco: de los 99 gramos de harina molida se filtró 90 gramos que

corresponden al 90% de filtrado de harina.

Maíz amarillo: de los 98 gramos de harina molida se filtró 94 gramos que

corresponden al 95.91 % de filtrado de harina.

Arroz: de los 98 gramos de harina molida se filtró 70 gramos que corresponden al

71.42% de filtrado de harina.

Se puede evidenciar que con el grano de arroz tuvo menor filtrado de harina con
respecto a los demás granos.

Rendimiento de Contenido de humedad de la torta de filtrado

Maíz blanco: 129.7 gramos de torta húmeda - 90 gramos de torta seca= 39.7
gramos

Esto corresponde a que la torta absorbió un 39.7 gramos de humedad

Maíz amarillo: 137 gramos de torta húmeda - 94 gramos de torta seca= 43

gramos

Esto corresponde a que la torta absorbió unos 43 gramos de humedad

Arroz: 129 gramos de torta húmeda - 70 gramos de torta seca= 59 gramos

Esto corresponde a que la torta absorbió unos 59 gramos de humedad

Se puede evidenciar que el grano de arroz tuvo mayor absorción de humedad.

Tabla Nº 4 Rendimiento de Contenido de humedad del almidón

Grano de Peso Peso Peso final

cereal (g) almidon almidon humedad
humedo seco (g) (g)
(g)
MAIZ 12 10 2
BLANCO
MAIZ 6 2 4
AMARILLO
ARROZ 5 2 3

Rendimiento de Contenido de humedad del almidón

Maíz blanco: 12 gramos de almidón húmedo - 10 gramos de almidón seco= 2

gramos

Esto corresponde a que el almidón blanco absorbió unos 2 gramos de humedad

Maíz amarillo: 6 gramos de almidón húmedo – 2 gramos de torta seca= 4 gramos

Esto corresponde a que el almidón de maíz amarillo absorbió unos 4 gramos de

humedad

Arroz: 5 gramos de almidón húmedo - 2 gramos de almidón seco= 3 gramos

Esto corresponde a que el arroz absorbió unos 3 gramos de humedad

Se puede evidenciar que el almidón de maíz amarillo tuvo mayor absorción de

humedad.

CONCLUSION

Por medio de la práctica realizada se logró extraer el almidón de maíz amarillo,

maíz blanco y arroz, se comparó entre los almidones ya mencionados conociendo
así las propiedades del almidón dependiendo de su respectiva fuente.

La información obtenida es importante para el procesamiento de las tres muestras,

ya sea para la preparación de productos u otro tipo de uso, así como para predecir
las características funcionales o nutricionales de los productos durante su
almacenamiento.
Preguntas

1. Describir las principales características fisicoquímicas del almidón.

PROPIEDADES FÍSICAS DEL ALMIDON

Polvo fino, blanco inodoro, insípido, produce ligera crepitación cuando es

comprimido entre los dedos, insoluble en agua y en alcohol.

PROPIEDADES QUIMICAS DEL ALMIDON

El almidón es un polisacarido que se encuentra en plantas y la cual nos

proporciona una gran cantidad de calorías diariamente.

Se compone de 2 polisacaridos: la amilosa y la amilopectina, uniones en

cadena de hasta 200-2500 unidades, es prácticamente insoluble en agua
fria, de hecho si se calienta una solución con almidón y se enfría
violentamente estas pueden desde precipitar o gelificar la solución esto
dependiendo de la concentración.

2. ¿Cuáles son las principales fuentes de almidón en Colombia en la costa

Caribe de Colombia?

Fuentes de almidón en la costa caribe la yuca y la Zaragoza

3. Describir 5 productos que se puedan hacer a partir de almidón

Embutidos es aquellos derivados, preparados a partir de las carnes

autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación,
adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos
vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o
artificiales.

Galletas es un producto alimenticio pequeño y plano, dulce o salado,

horneado hecho normalmente a base de harina, huevos, azúcar, y/o
mantequilla, aceite de cocina y otros aceites o grasas. Puede incluir más
ingredientes como pasas, avena, virutas de chocolate, amaranto o nueces,
coco y otros.

las patatas también conocida como papa, es un tubérculo que tiene su

origen en Sudamérica pero que, en la actualidad, se cultiva en diversas
regiones del planeta.
 Caramelos es un alimento preparado generalmente a base de azúcar.
El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. ...
Químicamente, se utiliza de diversos modos en la fabricación de alimentos
como aditivo, también denominado como E150.

Gomas de mascar producto alimenticio elaborado con una base masticable

plástica o elástica e insoluble en agua, natural o sintética, con azúcares o
aditivos edulcorantes, al que se añaden o no otros ingredientes.

4. ¿Qué composición química debería tener la torta residual del filtrado?

5. Describir lar principales características de la lignina, celulosa, hemicelulosa.

Lignina. Es el constituyente intercelular incrustante o cementante de las

células fibrosas de los vegetales. Se concentra en la lámela media y funciona
prácticamente como relleno para impartir rigidez al tallo de la planta.

La Celulosa. Es un polisacárido compuesto exclusivamente

de moléculas de glucosa; es pues un homopolisacárido (compuesto por un solo
tipo de monosacárido); es rígido, insoluble en agua, y contiene desde varios
cientos hasta varios miles de unidades de β-glucosa. La celulosa es
la biomolécula orgánica más abundante ya que forma la mayor parte de
la biomasa terrestre, se encuentra en las paredes de las células de las plantas.
Químicamente se considera como un polímero natural, formado por un gran
número de unidades de glucosa (C6H10O5), cuyo peso molecular oscila entre
varios cientos de miles.

Las hemicelulosas son heteropolisacáridos (polisacárido compuesto por más

de un tipo de monómero), formado, en este caso un tanto especial, por un
conjuntoheterogéneode polisacáridos, a su vez formados por un solo tipo de m
onosacáridos unidos por enlaces β (1-4)(fundamentalmente
xilosa, arabinosa, galactosa, manosa, glucosa y ácido glucurónico), que
forman una cadena lineal ramificada. Entre estos monosacáridos destacan
más: la glucosa, la galactosa o la fructosa.

6. Cuál es la composición química del germen de los granos y en que

productos se puede aprovechar

Composición química del grano

Proteína, grasa y vitamina B y E

Productos

Suplementación bovina
Aceite

7. Describa 3 productos que se podrían desarrollar a partir de la torta de

filtrado.

Vino, refrescos y jarabe

BIBLIOGRAFÍA

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