UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA
“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA
CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”.
TEMA
Edulcorante natural azúcar de coco
CURSO: Avances en ciencia y tecnología de alimentos
DOCENTE: ing. Gloria Tello Suarez
AÑO: 5to
CICLO: X
ALUMNO:
Pineda Ramirez Jose
Muñoz Maizondo Emelyn
Yancce Cancho Liz
INTRODUCCIÓN:
Los edulcorantes no calóricos, en especial los naturales, constituyen hoy una de las
áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, dada la gran
expansión que ha experimentado en estos últimos años el mercado de los alimentos
bajos en calorías o para diabéticos. A pesar de los notables avances respecto al registro
de muchos productos sintéticos que cumplan estos requisitos, el tema de la seguridad
o inocuidad de los compuestos químicos responsables, sigue siendo materia de
controversia. El endulzante más antiguo ha sido sin lugar a dudas la sacarosa o azúcar
común, la cual químicamente está conformada por un disacárido (alfa-glucosa y beta-
fructosa). Se la extrae principalmente de la caña de azúcar, planta cultivada desde hace
más de 3.000 años y refinada a partir del siglo XVI. Se la puede obtener también, pero
en menor medida a partir del procesamiento de la remolacha azucarera. Para que un
edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, tiene que
cumplir con ciertos requisitos que no sólo se refieren a la inocuidad, entre ellos
tenemos: que su sabor dulce sea percibido inmediatamente; que tenga la capacidad de
degradarse rápidamente; debe ser lo más parecido posible al azúcar común en cuanto
al sabor; que su aporte calórico sea sensiblemente más bajo al del azúcar común. Otra
de las características importantes es que debe ser lo suficientemente estable para
mantener sus cualidades al ser combinado con otros alimentos, así como al ser
procesado debe mantener su termoestabilidad. La sacarosa es un elemento restringido
para los pacientes diabéticos, por ello la industria farmacéutica y alimenticia trabaja
permanentemente para lograr sustituir dicho producto por un edulcorante bajo en
calorías. Sin embargo, el uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples
polémicas en lo atinente a su seguridad a largo plazo o uso excesivo. Entre los empleos
más destacados de los edulcorantes está el control de pacientes diabéticos, el manejo
de pacientes obesos, como tratamiento para el síndrome metabólico, en la prevención
de caries dentales y también son de utilidad en casos de hiperlipemias.
EDULCORANTES NATURALES:
Los edulcorantes naturales constituyen, en la actualidad, una excelente alternativa en
la industria alimenticia. Si bien esta industria emplea desde hace varios años productos
químicos como el aspartame, acelsufame-K, sacarina o ciclamato, la inocuidad de estas
sustancias ha estado siempre como tema de discusión en los principales foros
académicos alimenticios, generando desconcierto entre los consumidores de
productos bajos en calorías, e incluso múltiples dudas entre las propias autoridades
regulatorias, en especial cuando se habla del largoplacismo de toma de estas
sustancias. En las plantas medicinales se ha investigado en los últimos años
alternativas edulcorantes mucho más seguras, y que a la vez, mantengan el índice de
dulzor en niveles adecuados para el consumo humano. Entre las sustancias más
estudiadas figuran la taumatina, monellina o los esteviósidos, los cuales ya forman
parte de muchos productos alimenticios.
AZÚCAR DE COCO
El azúcar de coco es un producto derivado de extraer la sabia de la flor del coco y
calentarla para que se evapore la mayor parte del agua. Este procedimiento consigue
que se retengan parte de los nutrientes de la flor y se obtiene un endulzante que
puede tener una textura cristalina similar a la del azúcar moreno, con un ligero color y
aroma tostado
La gran diferencia entre el azúcar de coco y el azúcar blanco de mesa es que este
último no contiene ningún tipo de nutriente, son calorías vacías. En cambio, el azúcar
de coco contiene más nutrientes que otros endulzantes considerados “saludables”
como el jarabe de agave, el azúcar integral o incluso la miel.
El proceso de elaboración del azúcar de coco integral asegura que se mantengan
algunos de los nutrientes de la planta. De hecho, de acuerdo con un estudio realizado
por el Departamento de agricultura de Filipinas (un país gran productor de coco y
productos derivados del coco), el azúcar de coco contiene minerales como el hierro, el
zinc, el calcio y el potasio.
El azúcar de coco también contiene algunos ácidos grasos de cadena corta, polifenoles
y antioxidantes que aportan beneficios a nuestra salud. Incluso contiene pequeñas
cantidades de aminoácidos como el ácido glutámico, un aminoácido precursor de la
glutamina que las células intestinales pueden utilizar como fuente de energía.
Finalmente, tiene cantidades modestas de un tipo de fibra, llamada inulina, que puede
tener efecto prebiótico, alimentar la microbiota intestinal y además nos puede ayudar
a regular los niveles de azúcar en sangre (el efecto de la inulina se ha comprobado
con diabéticos. A continuación profundizamos sobre el efecto del azúcar de coco en la
glicemia.
¿QUÉ EFECTO TIENE SOBRE LOS NIVELES DE AZÚCAR EN SANGRE?
El azúcar de coco aumenta los niveles de azúcar en sangre mucho menos que el azúcar
blanco de mesa o que otros endulzantes como la miel. La razón es precisamente su
contenido en fibra (la inulina que comentábamos antes) y su contenido en fructosa.
Para los que quieran ver el detalle de los tipos de azúcares que lo componen puede
hacerlo en este artículo. Aproximadamente contiene un 71 % de sacarosa (que es una
combinación de glucosa y fructosa), un 3 % de glucosa sola y un 3 % de fructosa sola.
Agua, nutrientes, inulina y antioxidantes constituyen el resto de componentes.
¿Cuándo lo puedo tomar, entonces?
Aunque el azúcar de coco contenga cantidades discretas de nutrientes que nos
ayudarán a metabolizarlo mejor y que su índice glicémico sea menor que el de otros
edulcorantes, no conviene abusar de su consumo, porque nos aporta el mismo
número de calorías que el azúcar de mesa (unas 20 KCal). Por lo tanto, recomendamos
su consumo con moderación, incorporándolo en cantidades discretas a los postres que
deseamos.
Porque aunque el azúcar de coco tenga un índice glicémico bajo hay dos factores a
tener en cuenta, el primero es la cantidad ingerida: si comemos demasiado, a la larga
acabaremos consumiendo mucho azúcar (lo que se llama carga glicémica). Y el
segundo, el otro tipo de azúcar presente: la fructosa, que debe ser transformada en
grasa por el hígado y, si se consume en exceso, a la larga también puede conllevar
problemas de aumento de triglicéridos, hipertensión, hígado graso…
Por lo tanto, siempre aconsejamos moderación, con cualquier tipo de endulzante,
incluido el azúcar de coco. Aun así, resulta un buen sustituto del azúcar en las recetas
de postres para los días especiales.
