TECNOLÓGICO DE MÉXICO

instituto tecnológico de tijuana

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 

Profes Miguel Angel Guerrero Pulido 
 
 
 
 
 
 
UNIDAD II
¨Tecnología de Productos Cárnicos Derivados¨
Resumen

Presentado por:
Rincón Quezada Maria Isabel 15211257

Tijuana Baja California a 04 de Octubre del 2019

Uso de nitratos en la industria de los alimentos

La sal que fué usada para preservar la carne fue probablemente contaminada con
salitre (nitrato de potasio), y fué reconocido que la sal producía características de sabor y el
color rosado. El nitrato es reducido a nitrito por acción bacteriana, el color rosado de la carne
curada es debido al nitrito. (reacción del óxido nítrico con los pigmentos de la carne).

Reacciones en el alimento

El uso excesivo de nitratos y nitritos podría no solo presentar un riesgo para la salud
sino también puede causar una degradación de la molécula de hemoglobina (por el nitrito), lo
que provoca una decoloración verde a blanca de la carne curada. Estos efectos más el sabor
actuan como fuertes agentes antioxidantes, previniendo entre otras reacciones la rancidez
oxidativa.

El nitrato por si solo no es efectivo en la producción de la reacción de curado, sino

hasta su primer desdoblamiento a nitrito. Este es un proceso lento y dependiente de la acción
bacteriana, por lo que hoy en dia, el nitrito es adicionado directamente; este compuesto ayuda
al desarrollo del sabor en la carne curada.

1. El nitrito se reduce a NO, el cual reacciona con la mioglobina (Mb) y

hemoglobina(Hb) produciendo Nitrosomioglobina y Nitrosohemoglobina, que son los
pigmentos de la carne curada.
2. Inactiva enzimas bacterianas tal como la ferrodoxina, ayudando a prevenir el
crecimiento bacteriano (Clostridium botullinum).
3. Por la acción secuestrante del hierro de la Mb y Hb por el nitrito se retarda el
desarrollo de rancidez.

Los tres efectos benéficos de los fosfatos en carnes, pollo y mariscos son la retención
de humedad, retardo de la oxidación rancia y emulsificación. Cuando son tratados con
polifosfatos, la proteína se desdoblará con facilidad y los polifosfatos, junto con la sal,
penetrarán el tejido e incrementaran la absorción de agua. Esto lleva a un aumento en el peso
de los mariscos. Los más utilizados en productos cárnicos son:

Pirofosfato tetrasodico (Na4P2O7): Los tripolifosfatos (pH =9.9) son los más ampliamente
utilizados por el incremento del rendimiento en el producto final en componente alcalinos.
Permitidos en un maximo de 0.5% en el producto final. Brindan capacidad de retención en
productos curados de puerco, res y pollo.

Procesos de concervacion

A lo largo de los siglos la carne ha sido conservada mediante secado, salado y

ahumado. La transformación de la carne a productos cárnicos permite aumentar la capacidad
de conservación por largos períodos de tiempo, ademas de modificar características
sensoriales originales siendo una opción para la utilización de partes de la canal que son
difíciles de comercializar en estado fresco.

Se denomina productos cárnicos a todos aquellos alimentos elaborados a partir de

carne, la cual ha sido previamente preparada y sometida a algún método de conservación,
tales como, el salado, curado, ahumado o, algún tratamiento térmico.

El curado, se define como la adición de sal, azúcar y nitratos o nitritos a la carne con
propósitos de conservación, mejoramiento de sabor y desarrollo, de color.

Curado en seco: Los ingredientes secos se mezclan y frotan sobre la superficie de la carne.
No se utilizan ascorbatos ni fosfatos. El uso de nitrato puede ser sustituido por nitrito,
apilando el producto en mesas o cajas y manteniendolo así hasta que la sal penetra hasta el
centro de la carne.

- Ventajas: Desarrollo de un sabor y una textura especial, no se requiere de equipo,

especial, la sal superficial protege a la carne del deterioro por microorganismos.

- Desventajas: Puede desarrollarse rancidez durante el almacenamiento, altos niveles de

encogimiento, es difícil controlar el contenido final de sal, para mucha gente es
demasiado salado, ocasionalmente puede hallarse un producto crudo.

Curado en humedo: Los ingredientes secos se disuelven en agua para formar una solución
llamada salmuera de curación, el producto fresco se cubre con la salmuera de curación, los
agentes curantes son absorbidos mediante ósmosis, la velocidad de absorción del curado
tambien depende del tiempo y la temperatura.

- Ventajas: Es más rápido que el curado en seco, distribución más uniforme de los
ingredientes, se agrega algo de agua al producto.

Curado por inyeccion: La salmuera de curación es bombeada al Interior de la carne mediante

una aguja que presenta orificios a todo lo largo.

A continuación se, indican los principales, elementos utilizados en los procesos de

curado y se señalan brevemente sus funciones.

Sal: El ingrediente principal, contribuye al sabor, actúa como conservador inhibiendo el

crecimiento de microorganismos, favorece el transporte de los otros ingredientes del curado.

Azucar: Contribuye al sabor característico, contrarresta el sabor intenso a salado, es fuente de

nutrientes energía para las bacterias lacticas.

Nitritos: Contribuye al sabor del producto, retarda el desarrollo de la rancidez durante

almacenamiento, previene el crecimiento de Clostridium botulinum en carnes empacadas al
vacío o enlatadas, es el responsable del color de la carne curada.
Ascorbatos/eritorbatos: Son aceleradores del curado, mejoran el desarrollo del color, ron
agentes reductores, aumentan la velocidad de conversión del NO2 (nitrito) a NO (óxido
nítrico). Incrementan la velocidad de conversión de mioglobina a nitrosomioglobina y
funcionan como antioxidantes.

Fosfatos alcalinos: Disminuyen el encogimiento durante el curado, disminuyen las pérdidas

de humedad durante la cocción, incrementan la capacidad de retención de agua de la carne
mediante elevación del pH, establecen la capacidad de elaborar productos de calidad que
retengan mayores cantidades de agua adicionada

Especias y condimentos: Su popularidad va en incremento, especialmente cuando permiten

disminuir los niveles de sal, aplicación superficial (pimienta, orégano), sabor superficial, se
pueden solubilizar e inyectar (canela, clavo, cebolla, apio, etc.)

Fundamentalmente en el curado se utilizan dos ingredientes: sal y nitritos, sin

embargo otras sustancias pueden ser agregados (eritorbato o ac. ascórbico, gomas, almidones,
fosfato, etc.) para estabilizar el color, modificar el aroma, la textura y reducir las mermas
durante el proceso.