Antropología, alimentación y problemas alimentarios

Si bien la naturaleza del fenómeno alimentario es de condición múltiple, y su

abordaje ha de disponerse desde enfoques diversos, la aproximación antropológica
podría llegar a ofrecer un potencial integrador. Reconoce los tratamientos científico
nutricionales, políticos y económicos específicos y autónomos, y propone un estudio
interrelacionado de dichas facetas para acceder a conocer la naturaleza del
fenómeno y sus implicaciones. Luego, al identificar tales aspectos como productos
de una aproximación cultural determinada por la tradición científica y cultural de
Occidente, puede someter al tratamiento etnográfico y dilucidar los supuestos que
orientan su definición. ¿Porqué la nutrición establece los estándares de una dieta
universalmente equilibrada? ¿Cómo el sistema económico organiza/reorganiza el
acceso a los recursos? ¿De qué manera las relaciones de poder implantan las
condiciones alimentarias de los pueblos? A través de estas preguntas se valora la
importancia de esos ámbitos y se les reconoce como incidentes en la configuración
del quehacer antropológico, al asumir que se sostienen en premisas universalistas,
de control ideológico y social y de integración, entre otras.

Desde el punto de vista metodológico, se asume que la complejidad del fenómeno

inhibe la exclusión de perspectivas. Cualificación y cuantificación, objetividad y
subjetividad, generalidad y singularidad son algunas de las categorías que forman
parte de la aproximación etnográfica utilizada. El reconocimiento de los diferentes
enfoques autónomos no es otra cosa que la confirmación de que todos ellos son
importantes tanto en su independencia como en su interconexión. Con ello, se
abandona el afán competitivo por el acceso al conocimiento verdadero, pero no el
interés por conocer la generalidad de los hechos que atraviezan a las realidades
alimentarias. Se valida la mirada múltiple, desde el punto de vista científico y
político, para aproximarse y concluir respecto de un mismo problema.

Desde un punto de vista teórico, el acto alimentario como hecho social total deja de
ser un puro comportamiento y se concibe también como un valor y un hecho de
conciencia y de poder. Esta perspectiva permite realzar el sentido político de la
alimentación humana, y pretende superar la ignorancia intervencionista ante la
complejidad del fenómeno. Transformar o reducir la complejidad de los sistemas
alimentarios en estrategias de intervención apropiadas requiere de un análisis
exhaustivo respecto a cómo promover la interacción entre la complejidad y la
aplicación, o en otras palabras, entre la realidad compleja y las aplicaciones
dirigidas a ella. Los modelos de planificación aplicados en América Latina durante la
segunda mitad del siglo XX reflejan concepciones de sociedad, de medioambiente y
de alimentación propias del utilitarismo económico, en el sentido de que todas ellas
son conducidas por metas materiales y económicas. El análisis de las políticas
alimentarias constituye actualmente para la antropología un análisis de la
interrelación entre los ámbitos biológicos y sociales, y un campo para la puesta a
prueba de los contrapuntos monistas y dualistas entre la naturaleza y la cultura.
Considerar a las políticas alimentarias como objeto de análisis antropológico
permite evidenciar la articulación ontológica existente entre los sistemas de poder,
los simbolismos de la comida y todos aquellos aspectos que las políticas
alimentarias implican en tanto cualidades sensibles, propiedades tangibles y
atributos definitorios (Descola y Palsson, 2001:12).

El trasfondo último de este concepto es su potencial de revelarnos la dinámica

social que subyace a la acción de alimentarse, toda vez que el hecho alimentario se
organizaría según estructuras sociales locales, refiriendo roles y estatus, además de
la propia concepción cultural del comer. El uso de este concepto constituye un
indicador de que los estudios contemporáneos de la alimentación humana pueden
seguir validando los principios de la sociología francesa durkhemiana que
impulsaban a concebir los hechos sociales como objetos, como ciclos de
reciprocidad y como partes integrantes de un todo mayor. En principio, esta
postura no resulta contradictoria a los nuevos usos de la fenomenología en los
estudios de antropología de la alimentación por cuanto reconocería la articulación
entre aspectos objetivos y subjetivos en la construcción de la realidad alimentaria.
La contraposición surge cuando analizamos el contexto científico y social en que se
produjeron estas propuestas teóricas, y comprobamos que la escuela sociológica
francesa de fines del siglo XIX, principios del XX, se fundó en el abordaje de las
sociedades y no de sus problemas. La reducción de la realidad social a estructuras
elementales fue en las primeras antropologías científicas un ejercicio
exclusivamente aplicable para el estudio de otras cultura. Mantener en la actualidad
la aplicación del marco conceptual de la sociología francesa clásica exige afrontar
esta aparente contradicción explicando por qué motivos sigue siendo pertinente su
uso en los nuevos escenarios teóricos y etnográficos. En primer lugar porque en la
actualidad se mantiene el afán de objetividad, y en segundo lugar porque más que
constituir un enfoque para el análisis de hechos sociales lejanos, constituye una
generalidad teórica y metodológica fundamental en el estudio científico social de la
alimentación humana. En otras palabras, los aspectos "generales" tienen un
carácter fundamental en el estudio científico social de la alimentación humana.

La alimentación humana en tanto hecho social y en tanto fenómeno sociocultural va

requiriendo progresivamente de un tratamiento integrado que promueva su
redefinición según conceptos y prácticas productivas, ecológicas, sociales, políticas,
y religiosas, propias de cada contexto. Esto es factible si concebimos a la
alimentación como un hecho social total, integrador e integrado, y como un
fenómeno de carácter interdependiente. Lo cierto es que sólo su concepción
fenoménica nos permite abordar el análisis de los procesos de intervención
alimentaria considerando la incidencia de los contextos científicos y políticos en su
orientación. En efecto, podemos hacerlo ahora, y no antes cuando la ciencia social
estuvo resguardada por la independencia de la academia respecto de los problemas
sociales, únicamente preocupada por la construcción de conocimiento general.

La Nutrición mas allá de las deficiencias nutricionales

Algunos determinantes sociales de la malnutrición

La cadena agroalimentaria es controlada en cada uno de sus tramos -desde la

producción, transformación y distribución de los alimentos- por multinacionales que
dominan el mercado y la comercialización de los productos. Los TLC, han
privilegiado a las multinacionales de la industria agroalimentaria sobre pequeñas
corporaciones campesinas, promoviendo los modelos de agricultura industrial e
intensiva para la distribución de alimentos que recorren miles de kilómetros de
distancia antes de llegar a la mesa.

Con el TLC se brinda a las compañías gran apalancamiento legal para derribar
políticas locales que apoyan a los campesinos, los mercados locales o el ambiente;
además, se otorgan a los inversionistas extranjeros facilidades, generalmente, en el
acceso a tierras o sitios de producción y explotación. Así, la desregulación del
mercado absorbe a las pequeñas empresas campesinas, que no pueden competir
en un mercado monopolizado por poderosas industrias de alimentos.

Lo anterior afecta directamente a la soberanía alimentaria, en primer lugar, porque

se pierde la agricultura tradicional y, con ello, alimentos nutritivos, accesibles y
producidos de forma ecológica que son remplazados por alimentos modificados en
su composición natural, enriquecidos con endulzantes, preservantes, colorantes y
demás sustancias artificiales. En segundo lugar, la soberanía alimentaria garantiza
ingresos dignos y los derechos de los consumidores referidos a la alimentación y a
la nutrición, pero con la supremacía de fuerzas extranjeras sobre mercados locales,
el desempleo y la pobreza aumentan paralelamente con la desnutrición.

El aumento de la pobreza y desigualdad, según Borda (2007), es reflejo de los

profundos cambios que han enfrentado los países en las dos últimas décadas, como
consecuencia de la globalización e internacionalización de la economía. Los
beneficios del desarrollo en términos de riqueza monetaria son para los países con
industrias tecnificadas que tienen gran capacidad competitiva y monopolizan el
mercado, dejando en desventaja a los países en vía de desarrollo por no contar con
una industria tecnificada.

Si se piensa la pobreza y desigualdad en términos de desnutrición, se relaciona con

una alta desigualdad en el acceso a los alimentos, lo que se explica en gran medida
por los bajos ingresos, que se traducen en un poder insuficiente en la compra de
alimentos para suplir las necesidades nutrimentales del cuerpo. El desempleo junto
con la pobreza son los condicionantes principales en la falta de acceso a muchos
productos alimentarios; el ingreso no da abasto frente al alza de los precios, pues
estos son afectados por la industria y los factores climáticos que ocasionan escasez
de las materias primas utilizadas para la elaboración de los productos. En este
marco, el Instituto Internacional de Investigación sobre Políticas Alimentarias
afirmó que:

El aumento de las temperaturas termina por reducir la producción de los cultivos

deseados, a la vez que provoca la proliferación de malas hierbas y pestes, también
los regímenes de lluvias aumentan las probabilidades de fracaso de las cosechas a
corto plazo y de reducción de la producción a largo plazo amenazando la seguridad
alimentaria. (Nelson et al. 2009, 19)

Es claro que la seguridad alimentaria está determinada por el acceso o restricción

sobre los alimentos o, en términos de la Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación -en adelante, FAO-:

la seguridad alimentaria se consigue cuando todas las personas, en todo momento,

tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar
una vida activa y sana. (2002, 2)

Vale la pena subrayar que de la conexión entre la seguridad alimentaria y la

seguridad nutricional, aparece el concepto de seguridad alimentaria y
nutricional, que nace de la necesidad de garantizar no solo el acceso a los
alimentos, sino que estos aseguren un estado de nutrición, salud y bienestar
humano para satisfacer las necesidades alimenticias y posibilitar una vida activa y
sana.

Esta vinculación reflejada en la política pública en Seguridad Alimentaria y

Nutricional -en adelante, SAN-, garantiza la alimentación como un derecho
fundamental, que permite a las familias ganar autonomía para cambiar la situación
de desnutrición. Adicionalmente, establece la importancia del suministro y acceso
de alimentos saludables y nutritivos, especialmente, en los hogares en condición de
mayor vulnerabilidad económica y social.

El derecho a la alimentación, en el marco de la política pública, posibilita a las

familias oportunidades en la garantía de derechos civiles, políticos, económicos y
sociales, para que de esta forma no sean dependientes del Estado, sino tengan
autonomía para cambiar la situación de malnutrición.
Solución de Europa hacia la alimentación

Con 53 países miembros y una organización miembro, Europa y Asia Central

forman la región más grande de la FAO, que se extiende por 13 husos
horarios desde el Atlántico hasta el Pacífico. Nuestros datos muestran que en casi
todos los países que la forman se ha logrado reducir la inseguridad alimentaria a
menos del 5% de la población. Y la cifra absoluta de víctimas del hambre ha
disminuido al menos un 40% desde 1990.

Desafortunadamente, el desafío no termina aquí.

La malnutrición —a diferencia de la subalimentación (insuficiencia calórica)— es un

problema que afecta a toda la región. Tiene muchas formas: deficiencias de
micronutrientes, retraso del crecimiento, emaciación, sobrepeso y obesidad. De
hecho, la mayoría de los países de la región tienen tasas alarmantes de obesidad:
más del 20% en los adultos. La malnutrición tiene costes sanitarios, sociales y
económicos que ninguna sociedad puede permitirse el lujo de soportar.

¿Por qué está ocurriendo esto? Porque en el momento en que los países superan el
problema secular del hambre, las dietas y estilos de vida de la gente experimentan
la influencia negativa de la globalización, la transición de la nutrición, y otros
cambios. Las transformaciones económicas y sociales —incluyendo mayores
ingresos en muchos países pobres y de ingresos medios y la fácil disponibilidad de
alimentos procesados a precios relativamente baratos—están dando lugar a
cambios en los patrones de alimentación que hacen aumentar las tasas de
obesidad. Otros cambios en el estilo de vida —como la menor actividad física— han
hecho que la situación empeore.

Garantizar el acceso a alimentos adecuados, nutritivos e inocuos para una

población en aumento es uno de los mayores desafíos de nuestro tiempo. El
problema se ve agravado al intensificarse la competencia por los escasos recursos
naturales y al dejarse sentir los efectos adversos a largo plazo del cambio climático.

Para Europa y Asia Central, el reto actual es atravesar esta etapa provisional poco
saludable lo más rápidamente posible, hacia dietas y hábitos alimenticios que sean
variados, nutritivos, inocuos y sostenibles.

Dimos un paso importante en la dirección correcta con la Segunda Conferencia

Internacional sobre Nutrición en noviembre de 2014, cuando los países adoptaron
la Declaración de Roma sobre la Nutrición y un marco de acción para poner fin a
todas las formas de malnutrición. Los firmantes se comprometieron a mejorar los
sistemas alimentarios sostenibles mediante el desarrollo de políticas coherentes,
desde la producción hasta el consumo, y en todos los sectores pertinentes para
proporcionar acceso todo el año a alimentos que satisfagan las necesidades
nutricionales y promover dietas saludables, inocuas y diversificadas.

Para tener éxito, los países tendrán que poner en marcha políticas adecuadas para
reformar el sistema alimentario, reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos,
que sea más fácil para los consumidores elegir alimentos saludables, empoderar a
las personas con educación nutricional, ofrecer un etiquetado preciso de los
alimentos, promover cultivos como las legumbres, desarrollar la agricultura local en
pequeña escala y vincular a los agricultores con los mercados.

Esta semana, los países de Europa y Asia Central abordarán el tema de las dietas
poco saludables y otras cuestiones relacionadas con la agricultura y la alimentación
cuando se reúnan en Antalya, Turquía, con motivo de la 30ª Conferencia Regional
de la FAO para Europa. Ministros y otros delegados y representantes de la sociedad
civil y el sector privado discutirán los problemas y las soluciones y establecerán las
prioridades para el trabajo de la FAO en la región en los próximos dos años.

Las sociedades de Europa y Asia Central tienen hoy la oportunidad de elegir un

futuro saludable, y la FAO está dispuesta a ayudarles en esa elección.

La inocuidad de los alimentos es responsabilidad de todos

Los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de la cadena alimentaria,

por lo productores, procesadores, minoristas y consumidores deben tomar medidas.
Unas 77 millones de personas en las Américas sufren un episodio de enfermedades
transmitidas por los alimentos cada año, la mitad de ellas niños menores de 5 años.

6 de junio de 2019, Roma – La primera celebración del Día Mundial de la Inocuidad

de los Alimentos de las Naciones Unidas -que se observará en todo el mundo el 7
de junio- tiene por objeto intensificar los esfuerzos para garantizar que los
alimentos que consumimos sean inocuos.

Cada año, casi una de cada diez personas en el mundo (se calcula que cerca de 600
millones) enferman y 420.000 mueren tras comer alimentos contaminados por
bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas. Los alimentos nocivos impiden
además el desarrollo de muchas economías de ingresos bajos y medios, que
pierden alrededor de 95.000 millones de dólares anuales en productividad a causa
de las enfermedades, la discapacidad y la muerte prematura de trabajadores.

En las Américas, se estima que 77 millones de personas sufren un episodio de

enfermedades transmitidas por los alimentos cada año, la mitad de ellos niños
menores de 5 años. Los datos disponibles indican que las enfermedades
transmitidas por los alimentos generan de 700.000 a 19 millones de dólares en
costos anuales de salud en los países del Caribe y más de 77 millones de dólares en
los Estados Unidos.

El tema del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos de 2019 es que la

inocuidad alimentaria es un asunto de todos. La inocuidad de los alimentos
contribuye a la seguridad alimentaria, la salud de la población, la prosperidad
económica, la agricultura, el acceso a los mercados, el turismo y al desarrollo
sostenible.

Las Naciones Unidas han designado a dos de sus organismos, la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización
Mundial de la Salud (OMS), para que lideren los esfuerzos para promover la
inocuidad de los alimentos en todo el mundo.

La FAO y la OMS están aunando esfuerzos para ayudar a los países a prevenir,
gestionar y responder a los riesgos a lo largo de la cadena de suministro de
alimentos, trabajando con los productores y vendedores de alimentos, las
autoridades reguladoras y las partes interesadas de la sociedad civil, tanto si los
alimentos se producen en el país como si se importan.

“Los alimentos nocivos matan a unas 420.000 personas cada año. Estas muertes
son totalmente evitables”

En América Latina y el Caribe, la Organización Panamericana de la Salud (OPS), a

través de su Programa Regional de Seguridad Alimentaria, coordinado por el Centro
Panamericano de Fiebre Aftosa y Salud Pública Veterinaria (PANAFTOSA), está
trabajando con los países para fortalecer su seguridad alimentaria y sistemas de
vigilancia. Algunas de las áreas de trabajo incluyen el fortalecimiento de los
sistemas de inspección y control para prevenir incidentes nacionales e
internacionales debido a alimentos contaminados y la mejora de las capacidades de
laboratorio necesarias para proteger la seguridad alimentaria.

“Tanto si es agricultor, proveedor agrícola, procesador de alimentos, transportista,

comerciante o consumidor, la inocuidad de los alimentos es asunto suyo”, aseguró
el Director General de la FAO, José Graziano da Silva. “No hay seguridad
alimentaria sin inocuidad alimentaria”, dijo.

“Los alimentos nocivos matan a unas 420.000 personas cada año. Estas muertes
son totalmente evitables”, señaló por su parte Tedros Adhanom Ghebreyesus,
Director General de la OMS. “El Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos –
añadió- es una oportunidad única para sensibilizar a los gobiernos, productores,
manipuladores y consumidores sobre los peligros de los alimentos insalubres.
Desde la explotación agrícola hasta la mesa, todos tenemos un papel que
desempeñar para lograr que los alimentos sean inocuos”.

Invertir en sistemas alimentarios sostenibles, compensa

La FAO y la OMS recuerdan la importancia del acceso de todas las personas a

alimentos inocuos, nutritivos y suficientes, y que los alimentos inocuos son
esenciales para promover la salud y erradicar el hambre, dos de las principales
metas de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).

Los alimentos inocuos permiten una ingesta adecuada de nutrientes y contribuyen a

una vida saludable. La producción de alimentos inocuos apoya la sostenibilidad, al
mejorar el acceso a los mercados y la productividad, lo que impulsa el desarrollo
económico y la mitigación de la pobreza, en especial en las zonas rurales.

Invertir en educación en materia de inocuidad de los alimentos tiene el potencial de

reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos y generar ahorros de hasta
10 dólares por cada dólar invertido.

1. Garantice la inocuidad: los gobiernos deben garantizar alimentos inocuos

y nutritivos para todos.
2. Cultive alimentos inocuos: los productores agrícolas y de alimentos
tienen que adoptar buenas prácticas.
3. Mantenga los alimentos inocuos: los operadores de empresas deben
asegurarse de que los alimentos sean transportados, almacenados y
procesados de forma inocua.
4. Compruebe que sean inocuos: todos los consumidores necesitan tener
acceso a información oportuna, clara y fiable relativa a los riesgos
nutricionales y de enfermedades asociados con sus opciones alimentarias.
5. Actúe conjuntamente en pro de la inocuidad: gobiernos, organismos
económicos regionales, organizaciones de las Naciones Unidas, agencias de
desarrollo, organizaciones comerciales, grupos de consumidores y
productores, instituciones académicas y de investigación, así como
entidades del sector privado, deben trabajar de manera conjunta sobre las
cuestiones de la inocuidad de los alimentos.