CASEINA
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantotéico y vitaminas A, D
y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y metales en pequeñas cantidades), proteínas
(incluyendo todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lípidos. Los únicos
elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina C.
Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y fibrosas. Las
proteínas globulares son aquellas que tienden a agregarse en formas esferoidales y no establecen
interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrógeno (característicos de las proteínas
fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales.
En la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lacto albúminas y lacto globulinas (todas
globulares).
La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche
por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteinas son un grupo de proteínas que están
químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los
grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína
en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca del
77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida.
La caseína está formada por alpha(s1), alpha(s2)-caseína, ß-caseína, y kappa-caseína formando una
micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína son solubles en la leche, solas o combinadas. Si
se añade la kappa caseína a las dos anteriores o a cada una de ellas por separado se forma un
complejo de caseína que es solubilizado en forma de micela. Esta micela está estabilizada por la
kappa caseína mientras que las alfa y beta son fosfoproteínas que precipitan en presencia de iones
calcio.
La kappa caseína, sin embargo, tiene pocos grupos fosfato y un alto contenido de carbohidratos
unidos a ella. También tiene todos sus residuos de serina y treonina con sus correspondientes
grupos hidroxilo, así como los carbohidratos dispuestos en una sola cara de su superficie por lo que
esta parte exterior es fácilmente soluble en agua gracias a los grupos polares que posee. La otra
parte de su superficie se une fácilmente a las alfa y beta caseína insolubles, lo que da lugar a la
formación de la micela.
La propiedad característica de la caseína es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche es 6,6
aproximadamente, estando a ese pH la caseína cargada negativamente y solubilizada como sal
cálcica. Si se añade ácido a la leche, la carga negativa de la superficie de la micela se neutraliza ( los
grupos fosfato se protonan) y la proteína neutra precipita
La conformación de la caseína es similar a las proteínas desnaturalizadas globulares.
El alto numero de residuos de prolina en la caseína causa un especial plegamiento en la cadena de
proteína e inhibe la formación de una fuerte y ordenada estructura secundaria. La caseína no
contiene puentes di sulfuro. De igual manera la falta de estructura secundaria es importante para
la estabilidad de la caseína frente a la desnaturalización por calor. La carencia de estructura terciaria
facilita la situación al exterior de los residuos hidrofóbicos lo que facilita la unión entre unidades
proteicas y la convierte en prácticamente insoluble en agua. En cambio es fácilmente dispersable
en álcalis diluidas y en soluciones salinas tales como oxalato sódico y acetato sódico.
La función biológica de las micelas de caseina es transportar grandes cantidades de Ca y P altamente
insoluble en forma liquida a los lactantes y formar un coagulo en el estomago para favorecer una
nutrición eficiente. Además de caseína, Ca y P la micela formada también contiene citrato, iones,
lipasa, enzimas plasmáticos y suero. Estas micelas ocupan del 6-12% del volumen total de la leche.
Las proteínas que aparecerán en el sobrenadante cuando precipitemos la caseína en medio ácido
son proteínas globulares, hidrofilicas y fácilmente solubles en agua así como susceptibles de
desnaturalización por calor. Las principales son ß -lacto globulina, alphalactalbumina, bovine serum
albumin (BSA), y inmunoglobulinas (Ig).
La caseína se emplea en la industria para la fabricación de pinturas especiales y en el apresto de
tejidos, la clarificación de vinos, la elaboración de preparados farmacéuticos y la fabricación de
plásticos. La pintura de caseína ha sido usada desde la antigüedad por los egipcios.
