Tesis Final 2014
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Ritaly Rengifo OrtegaTesis Final 2014
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Ritaly Rengifo Ortega1
I. INTRODUCCION
En la región amazónica existe una gran variedad de riquezas
potenciales que si se usaran de manera adecuada y se contara con la
información necesaria podrían constituir un factor importante para mejorar la
comercialización y el nivel de vida de los agricultores y habitantes de la zona.
Una de estas riquezas es la cocona (Solanum sessiliflorum D.), fruta
de sabor exótico y llamativo para el consumidor. La cocona, se incluye dentro de
las especies que se encuentran en estado semi silvestre en la amazonia
peruana. La cocona es una fruta que crece en zonas tropicales, principalmente
en la Amazonía peruana (Amazonas, Ucayali e Iquitos) además de otras zonas
que se encuentran entre Colombia, Ecuador, Brasil y Venezuela. Los meses
donde tienen mayor producción son de abril a octubre.
Teniendo en cuenta que la cocona se usa principalmente en la
elaboración de productos como néctar, jugo y mermelada, el almacenamiento
congelado de la pulpa podría ser una buena alternativa para aumentar el tiempo
de vida útil de la fracción comestible. Se conoce que la calidad de los vegetales
sometidos a procesos de conservación como el de congelación, puede ser
mantenida mediante la aplicación de tratamientos térmicos previos, a través de
escaldado en agua, vapor o microondas. La aplicación del escaldado de pulpas
permite la inactivación de enzimas como catalasas, lipasas, lipoxigenasas,
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peroxidasas y polifenoloxidasa con disminución de la pérdida de ácido ascórbico,
de aroma, sabor y color, se reduce la fermentación y ayuda a la estabilización de
la textura (SAVA et al, 2005). Sin embargo, este tratamiento térmico debe ser
debidamente controlado con el fin de reducir la generación de sabor a cocido,
degradación de ácido ascórbico, daño en la textura y una posible degradación
de los cromóforos de la célula (ROSENTHAL, 2001).
Por las consideraciones antes mencionadas, el presente estudio, fue
llevado a cabo para evaluar la influencia del escaldado sobre la calidad de la
pulpa congelada de congelada de cocona, para el cual se plantearon los
siguientes objetivos:
Determinar el tiempo y la temperatura adecuados para el escaldado de la
pulpa de cocona, a través de la evaluación del ácido ascórbico, actividad de
la peroxidasa y el color.
Determinar el tiempo de almacenamiento y temperatura de congelación de la
pulpa de cocona, evaluado a través de la capacidad de retención de agua y
acidez titulable.
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II. REVISION DE LITERATURA
2.1. Generalidades de la cocona
2.1.1. Morfología
La cocona es un arbusto herbáceo de 1 a 2 m de altura, erecto,
ramificado, que puede vivir hasta tres años en condiciones muy favorables. Las
raíces laterales de las plantas pueden extenderse hasta 1,4 m del tronco
(PAHLEN, 1997).
Las hojas son simples, alternas, con estípulas en forma de espiral,
en grupos de tres, largas pecioladas, membranáceas, margen lobada-dentada,
base asimétrica, y ápice agudo. Las hojas mayores tienen pecíolos de hasta 14
cm de largo y láminas de hasta 58 cm de largo. El lado dorsal es de color ceniza,
la ventral cubierta por pubescencia es una sustancia aparentemente azucarada
que atrae Himenópteros (Apidae, Vespidae, Formicidae) y Dípteros.
La inflorescencia es una cima situada en las ramas entre cada grupo
de tres hojas y contiene entre cinco y ocho flores, de las cuales subsisten de uno
a tres frutos. La cima está constituida por una rama de poco más de un
centímetro, en la cual se ubican, en forma espirada, los pedúnculos florales, cada
uno de los cuales mide entre 2 a 5 mm de largo. La corola es de forma estrellada
con 5 pétalos de color verde claro ligeramente amarillento. El cáliz está
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constituido por 5 sépalos de color verde. Las 5 anteras son amarillas, cada una
de 3 mm de largo y 1 mm de ancho (PAYTAN, 1997).
El fruto de la cocona puede pesar entre 20 y 450 gramos y contener
entre 200 y 500 semillas glabras, ovaladas y aplanadas (1000 semillas pesan
entre 0,8 y 1,2 g). Los frutos son muy variables en su forma. Los frutos de forma
cilíndrica tienen, en general, 4 lóculos y los cordiformes, redondos y aplanados
de 6 a 8, aunque puede haber variación en el número de lóculos en frutos de una
misma planta. El fruto es verde cuando no está maduro, amarillo-anaranjado
cuando está maduro y finalmente café-rojizo cuando ya no es apto para el
consumo humano. Los frutos generalmente están cubiertos de pelos cortos y
quebradizos que son fácilmente removidos al restregarlos con las manos. Su piel
es resistente, de gusto amargo. La pulpa es amarilla clara a crema amarillenta,
midiendo entre 0,2 a 2,5 cm de espesor (LEÓN, 2000).
La cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) pertenece a la familia
Solanaceae, la que contiene entre 2000 a 3000 especies con formas arbóreas,
arbustivas, epífitas y trepadoras (HEYWOOD, 1979).
2.1.2. Origen
Entre las decenas de árboles o arbustos de frutos autóctonos del
amazonas, la cocona (Solanumse ssiliflorum Dunal) es el único herbáceo anual
que había sido completamente domesticado por los pueblos indígenas nativos
de la región antes de la llegada de los europeos. De este modo, la cocona fue
pre adaptada tanto a los sistemas agrícolas tradicionales del Amazonas, como a
5
los sistemas agrícolas modernos (monocultivos de altos insumos destinados a
los mercados regionales, nacionales e internacionales) (GEILFUS, 1994).
Como la mayoría de los árboles de frutos autóctonos del Amazonas,
la cocona es poco conocida fuera de su región de origen, en este caso en las
demás regiones del país. Asimismo, se encuentra como planta de patio en todo
nuestra región Amazónica y muchos lugares del trópico húmedo Americano, y
ha sido llevada también hacia otras partes del mundo.
2.1.3. Composición química de los frutos
Con relación al contenido de humedad de la cocona, que varía de 88
a 93%, se puede considerar como un fruto suculento. La acidez elevada
contribuye al sabor del fruto y permite un factor de dilución elevado en la
formulación de jugos y néctares, consecuentemente, en su rendimiento industrial
para esta finalidad. El contenido de sólidos solubles (grados Brix) varía de 5 a 8
y está constituido, en su mayoría, por azúcares reductores (ANDRADE et al.,
1997).
La relación Brix/Acidez es baja, lo que confirma su reducido grado
de dulzura y explica la poca preferencia al consumo del fruto in natura, a la vez
explica la preferencia de usarlo como adorno y complemento en bebidas
alcohólicas. La concentración de compuestos fenólicos es baja, lo cual explica el
bajo grado de astringencia (ANDRADE et al., 1997).
Un detalle muy importante observado en el valor nutritivo de la
cocona es que ésta puede ser considerada un fruto altamente dietético, debido
a su bajo aporte calórico y contenidos significativos de fibra alimenticia. Esta
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evidencia sugiere su indicación, en las más variadas formas de consumo, en la
dieta alimenticia de la población de la amazonia, en especial a los pacientes
hipercolesterolémicos e hiperglicémicos (YUYAMA et al., 1997).
La composición química de diversas poblaciones de cocona
existente en el Amazonas ha sido analizada por varios autores según se indica
en el Cuadro 1.
Cuadro [Link]ón química de la cocona (Solanum sessiliflorum) en 100 g
de pulpa integral.
COMPONENTE VILLACHICA PAHLEN ANDRADE YUYAMA
Humedad (g) 89 91 93 90
Energía (Kcal) 41 33 33 45
Proteínas 0,9 0,6 0,6 0,9
Lípidos - 1,4 - 1,9
Extracto libre de N (g) - 5,7 - 4,7
Fibra (g) 0,2 0,4 - 1,6
Cenizas (g) 0,7 0,9 - 0,9
Azúcares totales (%) - - 4,6 -
Azúc. reductores (%) - - 3,9 1
Azúc. No reduct (%) - - 1,8 1
Sólidos solubles (°Bx) - 5,0 8,0 -
Ácidos Cítrico (%) - - 0,8 -
Brix/acidez - - 5,9 -
Comp. Fenólicos (mg) - - 14,4 -
Tanino (mg) - - 142 -
Fuente: Pahlen, 1977; Andrade et al., 1996; Villachica, 1996; Yuyama et al., 1997, 1998).
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El contenido de vitaminas y minerales de la cocona se muestra en el
Cuadro 2.
Cuadro 2. Composición vitamínica y mineral de la cocona (Solanum sessiliflorum
Dunal) en 100 g de pulpa integral.
COMPONENTE VILLACHICA PAHLEN ANDRADE YUYAMA % NRC
Ácido Ascórbico (mg) 4,5 - 13,9 - 15,3
Niacina (mg) 2,3 2,5 - - 14,1
Caroteno (mg) 0,2 0,2 - -
Tiamina (mg) 0,1 0,3 - - 15,4
Riboflavina (mg) 0,1 - - - 6,6
Calcio (mg) 16 12 - - 1,2
Magnesio (mg) - - - 23,7 7,5
Fósforo (mg) 30 14 - - 1,8
Potasio (mg) - - - 385,4 19,3
Sodio (ug) - - - 371 74,2
Cobre (ug) - - - 329 14,6
Fierro (ug) - - - 324 2,6
Zinc (ug) - - - 157 1,1
Manganeso (ug) - - - 97 2,8
Fuente: Pahlen, 1977; Andrade et al., 1996; Villachica, 1996; Yuyama et al., 1997, 1998)
y porcentaje de la recomendación diaria del National Research Council.
2.2. Escaldado
2.2.1. Definición
Es una operación previa al procesamiento, que se realiza a frutas y
hortalizas y tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivación de enzimas,
eliminación de aire ocluido, fijación de color y reblandecimiento del tejido (GIESE,
1992).
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En el caso de la congelación y de la deshidratación el objetivo
primordial del escaldado es la inactivación enzimática ya que, al contrario de la
apertización, estos dos sistemas de conservación no son capaces de controlar
por si mismos la acción de las enzimas, que de otra forma seguirán actuando,
produciendo modificaciones en el color, aroma, componentes nutritivos como las
vitaminas, etc. (CASP, 2003).
En la congelación también es importante la acción del escaldado
frente a los gases ocluidos en el tejido, que se eliminan antes de que comience
la cristalización reduciéndose de forma importante los fenómenos de oxidación
(AL- KHUSEIBI et al., 2005).
2.2.2. Beneficios del escaldado
Como ya se ha mencionado existe una inactivación de enzimas
previniendo decoloración oel desarrollo de sabores desagradables durante el
almacenamiento. Los colores causados por la presencia de carotenoides o
clorofila son también protegidos por la degradación enzimática (PORSDAL,
1986).
RODRÍGUEZ (1999) reportó que si bien el escaldado industrial de
los alimentos puede producir pérdidas de carotenoides, la inactivación
enzimática que produce previene pérdidas posteriores durante el procesado y
almacenamiento. Por otra parte el escaldado con microondas en las frutas
favorece el incremento de color y lo mantiene estable e inversamente disminuye
la actividad de la polifenoloxidasa con lo que se asegura que el color no sea
afectado por el oscurecimiento enzimático (JIMÉNEZ, 2004).
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Los gases dentro del tejido vegetal son liberados, evitando que estos
se liberen una vez enlatado el producto y produciendo abombado de los envases
Reduciéndose la oxidación durante el almacenamiento congelado. (PORSDAL,
1986, AL-KHUSEIBI et al., 2005). Muchos productos obtienen un color más claro
y agradable.
Partes defectuosas o dañadas del producto pueden ser detectados
más fácilmente y eliminados (PORSDAL, 1986).
2.2.3. Problemas vinculados al escaldado
Los medios de calefacción más usuales son el vapor de agua y el
agua caliente, ambos a temperaturas próximas a los 100°C. Cuando se emplea
agua caliente es fácil de imaginar que el escaldador actuará como un extractor
sólido-liquido, dando lugar en el producto a pérdida de materias solubles:
proteínas, azúcares, sustancias minerales, vitamina, etc. Que disminuirán su
valor nutritivo pasando al agua e incrementando la carga contaminante de los
vertidos de la industria. (CASP y ABRIL, 2003).
El reciclado del agua de escaldado por este puede llevar, si no se
toman las debidas precauciones, a la selección de una flora bacteriana termófila
que contamine el producto a su paso por el equipo y que complique el proceso
de esterilización posterior (CASP y ABRIL, 2003).
FRATAMICO y BAGI, (2001) detectaron E. coli O157: H7 en el agua
de riego recirculada en el escaldado de brotes de alfalfa procedentes de semillas
contaminadas. Los datos también revelaron que el blanqueamiento no puede ser
10
completamente eficaz para inactivar todas las E. coli O157: H7 que puede estar
presente en coles de brucelas.
Por otra parte en lo que concierne al consumo energético, el
escaldado puede ser responsable de una parte importante de la energía
consumida en la industria. En la fabricación de conservas vegetales el escaldado
puede llegar a consumir del 30 al 40% del total de la energía empleada, debido
muchas veces a la reducida eficiencia térmica de los equipos de escaldado
(CASP y ABRIL, 2003).
2.2.4. Factores que afectan el proceso de escaldado
El escaldado ocasiona la disolución de elementos solubles
(azucares, nitratos, vitaminas, etc.). Estas pérdidas dependen mucho del fluido
utilizado (agua, vapor), de la temperatura y del tiempo de escaldado y de la carga
orgánica del fluido. Un agua con poca carga al principio de la fabricación da lugar
a una disolución baja. Esta aumenta con la presión osmótica debida a la carga
orgánica (TIRILLY y MARCEL, 2002).
Algunos compuestos, principalmente vitaminas, se destruyen por el
calor. La pérdida de ácido ascórbico (vitamina C) es la más importante ya que
esta molécula es muy sensible al calor en presencia de oxígeno. Estas pérdidas
se pueden disminuir con un escaldado a alta temperatura durante un tiempo
corto. Las clorofilas son también sensibles al calor y más en particular la clorofila
a, cuya degradación en feofitina ocasiona un amarillamiento más o menos
pronunciado de las hortalizas verdes (TIRILLY y MARCEL, 2002).
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Está comprobado que no puede atribuirse la estabilidad térmica de
las enzimas citadas a ningún principio estructural general, si bien como en las
demás proteínas, depende del conjunto de correlaciones existentes en la
molécula. Sin embargo existen indicios de que pueden aumentar la estabilidad
de las proteínas enzimáticas un núcleo hidrófobo especialmente compacto, un
bajo número de grupos –SH libres, una alta tendencia a la asociación, así como
la presencia de componentes no proteicos estabilizadores de la estructura (iones
metálicos, especialmente Ca++, estabilizadores de la estructura de elevado peso
molecular, fijadores de sustrato) (SIELAFF, 2000).
En algunos casos constituye problema la inactivación incompleta en
el calentamiento a alta temperatura y la reactivación en particular de enzimas
termoestables. Esto último es atribuible a una desnaturalización proteica
reversible (SIELAFF, 2000).
La ruptura celular previa a la inactivación enzimática que se produce
durante el pelado, troceado, etc., favorece las reacciones químicas incluso
cuando los alimentos van a ser esterilizados por el calor. Muchas de las etapas
del proceso de fabricación se diseñan específicamente para minimizar estos
cambios reduciendo el tiempo en la ruptura y la inactivación enzimática; ésta es
una de las funciones del escaldado previo al tratamiento térmico o a la
congelación. El tratamiento Hot breat de los tomates, que sirve para inactivar la
poligalacturonasa antes de que disminuya la viscosidad, es un buen ejemplo de
este tipo de estrategia. (FENNEMA, 2000).
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2.2.5. Métodos de escaldado
Una buena técnica en cuanto a equipo y control de procesos de
blanqueado debe asegurar una distribución uniforme del calor a cada unidad
individual de producto, un tiempo de blanqueado uniforme para todas las
unidades de producto, no debe de dañar el producto, alto rendimiento y calidad
del proceso, bajo consumo de energía, facilidad de manejo, montado y limpieza
(PORSDAL, 1986).
[Link]. Escaldado en agua
Según TIRILLY y MARCEL, (2002), se tienen los siguientes:
- Escaldadoras de tornillo helicoidal.- Son las más utilizadas, un
tornillo helicoidal, parcial o totalmente sumergido, hace avanzar el producto en
el agua caliente.
- Escaldadoras de agua por aspersión.- Permite el escaldado y el
enfriamiento del producto en un mismo aparato. El agua rocía permanentemente
el producto y se recicla continuamente.
[Link]. Escaldado con Vapor.
Según TIRILLY y MARCEL, (2002), se tienen los siguientes:
- Escaldadoras de túnel atmosférico.- El producto se transporta
por una cinta metálica lo largo de todo el túnel. El vapor inyectado por debajo de
la cita se extiende por el conjunto del túnel.
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- Escaldadoras de túnel hidrostático.- Limita las pérdidas de
vapor, ya que las cintas transportadoras del producto están en cajones cuya
barra descansa sobre un canal de agua formando una junta hidrostática.
- Escaldadoras a presión.- Se conciben como autoclaves. La salida
y entrada del producto están aseguradas por esclusas. La presión interna es de
0.5 bares. La homogeneidad de la temperatura es excelente y permite un óptimo
escaldado.
[Link]. Escaldado químico
ZAMBRANO et al. (2008) pone de manifiesto que la pulpa de mango
escaldada durante 6 min y con adición de ácido cítrico al 0,3% y benzoato10. de
sodio al 0,1% pudo tolerar almacenamiento durante 120 días a 0 ±0,5 °C con
características químicas y calidad sensorial aceptable.
[Link]. Escaldado por microondas
La energía que proporciona el microondas origina la fricción de las
moléculas debido a la rápida oscilación en el campo magnético y por
consiguiente el calentamiento de las mismas. Para su aplicación en alimentos,
las frecuencias utilizadas comúnmente son las de 2450 y de 915 MHz. Entre sus
ventajas están la rapidez y uniformidad en el tratamiento sin provocar pérdidas
de los componentes nutricionales, en las frutas favorece el incremento de color
y lo mantiene estable e inversamente disminuye la actividad de la
polifenoloxidasa con lo que se asegura que el color no sea afectado por el
oscurecimiento enzimático. (Jiménez et al. 2004). Un ejemplo es sobre la
14
conservación de la firmeza de la papa procesada donde los mejores resultados
se han obtenido con el uso de la tecnología de blanqueado por microonda mas
solución de cloruro de calcio (SEVERINI et al. 2004).
2.3. Ácido ascórbico
2.3.1. Definición
Comúnmente llamado vitamina C, aunque las plantas y la mayoría
de los animales pueden sintetizarlo, el ser humano no puede hacerlo y tiene que
ingerirlo con la dieta: las principales fuentes son las frutas (especialmente
cítricos) y los vegetales (BARREYRO et al. 2006).
Es una vitamina hidrosoluble y esencial, sintetizada químicamente a
partir de la glucosa, mediante una serie de reacciones catalizadas por enzimas,
siendo la lactona oxidasa la última involucrada en su síntesis.
2.3.2. Oxidación del ácido ascórbico
La oxidación de ácido ascórbico juega un papel importante en el
oscurecimiento e algunos productos conservados a bajas temperaturas, en
especial jugos, pulpas y concentrados de frutas. La reacción implica la
descomposición del ácido ascórbico, con la formación de furfural y el
desprendimiento de CO2. El ácido ascórbico se convierte en ácido
deshidroascorbico, ácido dicetogulonico y finalmente en furfural y dióxido de
carbono (ARDERIU et al. 2006).
En la Figura 1, se presenta laa oxidación del ácido ascórbico, según
COSTINEIRAS (2006)
15
Figura 1. Oxidación del ácido ascórbico.
16
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Lugar de ejecución
El presente trabajo se realizó en los laboratorios de Análisis de
Alimentos y de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la
Selva, situado en la ciudad de Tingo María, provincia de Leoncio Prado, región
Huánuco, con una temperatura entre 17 ºC - 32 ºC, y 82% de HR.
3.2. Materia Prima
Los frutos de cocona fueron muestras comerciales de cocona
(Solanum sessiliflorum D.) de la variedad SNR, adquiridas en el mercado de
abastos de la ciudad de Tingo María.
3.3. Materiales, equipos y reactivos
3.3.1 Materiales de laboratorio
Pipetas, vasos de precipitación, bureta, portabureta, tubos de
centrífuga.
3.3.2 Equipos de laboratorio
Balanza analítica modelo AE 163
Licuadora marca National
17
Congeladora marca ELECTROLUX.
Centrífuga de laboratorio
Espectrofotómetro marca GENESYS.
3.3.3 Reactivos
Acido oxálicos 0,4 %.
Acido ascórbico
Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1N
Fenolftaleína
Diclorofenolindofenol
Guayacol al 1%
Peróxido de hidrógeno al 1%
3.4. Métodos de análisis
Contenido de ácido ascórbico, método del Diclorofenolindofenol
Determinación de peroxidasa, método cualitativo (Formación de
pigmentos oscuros rojos o marrón en la superficie de la pulpa de
Cocona).
Color, método colorimétrico
Acidez titulable, método de la AOAC 945.15 A.
Capacidad de retención de agua por centrifugación
18
IV. METODOLOGIA EXPERIMENTAL
4.1. Preparación de la muestra para el análisis
Los frutos de cocona fueron seleccionados teniendo en cuenta el
color de la corteza que se encuentren en óptimas condiciones de maduración y
sanidad luego fueron lavadas con agua potable, para la determinación del tiempo
y temperatura de escaldado.
Para determinar el tiempo y temperatura de congelación, se procedió
al pelado. Finalmente la pulpa fue homogenizada con una licuadora, envasada
en bolsas de polietileno de alta densidad para su almacenamiento en
congelación
4.2. Determinación del tiempo y temperatura de escaldado
Las muestras enteras fueron sometidas a escaldado por inmersión
de la fruta en agua a temperaturas de 85, 90 y 95°C durante 2, 3 y 5 min, luego
se procedió al pelado de la fruta y pulpeado, y posterior evaluación del contenido
de ácido ascórbico, actividad de la peroxidasa y color.
4.2.1. Evaluación del contenido de ácido ascórbico
19
En la muestra inicial y luego del escaldado se midió el contenido de
ácido ascórbico de las muestras, para el cual se licuó 50 g de muestra (cocona)
con 250 ml de una solución de ácido oxálico al 0,4% por 3 min y luego se filtró.
- Para ajustar a 0 la absorbancia, se colocó en un tubo 1 ml del
filtrado (muestra) + 9 ml de agua.
- Determinación de L1: A 1 ml de ácido oxálico al 0,4%, se añade 9
ml del colorante diclorofenolindofenol, después de 15 segundos se lee la
absorbancia correspondiente.
- Determinación de L2: Se coloca en un tubo, 1 ml del filtrado
(muestra) + 9 ml del colorante y se registra la absorbancia después de 15
segundos.
- Se calcula (L1 - L2) y se obtiene la concentración de ácido
ascórbico a partir de la curva estándar.
4.2.2. Evaluación cualitativa de la actividad de la peroxidasa
En la muestra inicial y luego del escaldado previo a la congelación,
se midió la actividad residual de la enzima peroxidasa mediante el desarrollo del
color del producto escaldado con una solución de peróxido de hidrógeno-
guayacol, dándose valores según la escala siguiente.
ÍNDICE DE PARDEAMIENTO ÍNDICE DE COLOR
(IP) (IC)
0 Ninguna reacción
1 Pardo débil
2 pardo
3 Pardo medio
20
4 Pardo intenso
4.2.3. Evaluación del color
En la muestra inicial y luego del escaldado se determinó el color de
las muestras usando el colorímetro, para hallar los valores de a y b, con los
cuales se halló el croma o intensidad de color que se calcula mediante la
siguiente ecuación:
C = (a2 + b3) ½
4.3. Determinación del tiempo y temperatura de congelación de la pulpa
Luego de escaldar las muestras con los datos encontrados de tiempo
y temperatura óptimos, se procedió a preparar la pulpa de cocona.
La pulpa de cocona fue envasada en bolsas de polietileno de alta
densidad y se llevó a congelación a temperaturas de - 15 y - 20°C durante 12,
15 y 18 días. Cumplido el tiempo de congelación, se procedió al descongelado
de la pulpa para las evaluaciones de acidez y capacidad de retención de agua.
4.3.1. Evaluación de la acidez titulable
En la muestra inicial y luego del escaldado se determinó la acidez
titulable de las muestras, para el cual se tomaron 2 g de muestra, se homogenizó
con 10 mL de agua destilada con agitación magnética y se tituló con NAOH 0,1
M y fenolftaleína como indicador.
4.3.2. Evaluación de la capacidad de retención de agua
21
En el día 0 y luego del almacenamiento en congelación se midió la
capacidad de retención de agua de las muestras, mediante centrifugación de 10
g de pulpa a 3000 rpm durante 5 minutos, midiéndose el volumen de líquido
liberado por la pulpa. Los resultados se expresarán como % v/p.
4.4. Evaluación del efecto tiempo y temperatura de escaldado en la
capacidad de retención de agua, acidez titulable y contenido de ácido
ascórbico en la pulpa congelada de cocona.
Se hicieron ensayos con tiempos de escaldado de 2, 3 y 5 min a
temperaturas de 85, 90 y 95°C y almacenamiento en congelación a -15 y -20°C
durante 12, 15 y 18 días, evaluándose la capacidad de retención de agua, la
acidez titulable y el contenido de ácido ascórbico por los métodos antes
indicados.
4.5. Análisis de datos
Se realizó el análisis de varianza para cada parámetro medido, y en
donde se encontraron diferencias significativas se realizó la prueba de Tukey.
Para hacer el análisis estadístico se utilizó el programa STATGRAFICS, con un
nivel de confianza de 95%.
22
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1. Determinación del tiempo y temperatura de escaldado
5.1.1. Contenido de ácido ascórbico
Los datos procesados del contenido de ácido ascórbico de las
muestras se presentan en el Anexo 1 y los resultados promedio del contenido
del ácido ascórbico de las muestras, según los tratamientos estudiados se
muestran en el Cuadro 3.
Cuadro 3. Contenido promedio de Ácido ascórbico de la cocona según tiempo y
temperatura de escaldado en mg Vit C/ 100 g de pulpa
TIEMPO TEMPERATURA
TESTIGO (Min)
85 90 95
2 7,1372 2,6586 0,5026
15,900 3 6,6395 1,6639 0,1708
5 5,1471 1,1662 0,0049
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La Figura 1 muestra el efecto del tiempo y temperatura de escaldado
en el contenido de ácido ascórbico
Cantidad de Ac Ascorbico vs tiempo
8
7
6
Ac. Ascorbico
5
4 85 ºC
3 90ºC
2
95ºC
1
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (min)
Figura 1. Efecto del tiempo y temperatura de escaldado en el contenido de ácido
ascórbico de la cocona
El contenido de ácido ascórbico en 100 g de pulpa fresa fue de 15,9
mg vit C/100 g, siendo ligeramente superior a lo reportado por ANDRADE et al.,
(1996) de 13, 9 mg vit C/100 g y mayor aún a lo reportado por VILLACHICA
(1995) de 4,5 mg vit C/100 g, pudiendo deberse esta diferencia a la variedad de
cocona analizada.
De los resultados podrá apreciarse que a mayor temperatura y
tiempo de escaldado menor es el contenido de ácido ascórbico. Con dos minutos
de escaldado y a temperatura de 85°C se conserva mucho mejor el contenido
de vitamina C
Los datos muestran una tendencia decreciente del valor de vitamina
C en función a la temperatura. A 2 min y 85°C, se tiene una pérdida de 55,11 %
24
de vitamina C, a 2 min y 90°C, se tiene una pérdida de 58,24% y a 2 min y 95°C
se tiene una pérdida de 67,63%.
En el Cuadro 4, se presenta el resultado de la evaluación estadística
del contenido de ácido ascórbico según los tratamientos estudiados.
Cuadro 4. ANVA para cantidad de Acido ascórbico
EFECTOS S.C. G.L. C.M. RAZÓN-F VALOR-P
A:Temperatura 178,431 2 89,2153 10450,73 0,0000
B:Tiempo 7,93263 2 3,96632 464,62 0,0000
Interacciones A*B 2,31145 4 0,577863 67,69 0,0000
Residuos 0,153662 18 0,00853675
Total (Corregido) 188,828 26
Como podrá apreciarse, el tiempo y la temperatura son muy
influyentes en la concentración de ácido ascórbico de las muestras sometidas a
diferente tiempo y temperatura de escalado.
En los Cuadros 5 y 6, se presentan los resultados de la prueba de
Tukey para temperatura y tiempo de escaldado respectivamente.
Cuadro 5. Prueba de Tukey al 95 % de confianza, para ácido ascórbico por
Temperatura de escaldado
TEMPERATURA CASOS MEDIA SIGMA GRUPOS
(°C) LS LS HOMOGÉNEOS
95 9 0,228556 0,0307982 a
90 9 1,828080 0,0307982 b
85 9 6,302740 0,0307982 c
25
Cuadro 3. Prueba de Tukey al 95 % de confianza, para ácido ascórbico por
Tiempo de escaldado
TIEMPO CASOS MEDIA SIGMA GRUPOS
(min.) LS LS HOMOGÉNEOS
5 9 2,10386 0,0307982 a
3 9 2,82570 0,0307982 b
2 9 3,42982 0,0307982 c
Los resultados obtenidos, corroboran que existe diferencia
significativa en cuanto a tiempo y temperatura de escaldado; el tiempo y
temperatura más adecuados, que nos aseguran mayor retención de Vitamina C
es a 85°C por 2 minutos, con una pérdida del 55,11%, respecto al valor inicial.
LIMA et al. (2010) encontraron que los efectos de temperatura sobre
la degradación de ácido ascórbico en los anacardos tierra no eran tan altos como
se esperaba. Ellos observaron que después de tratamiento térmico a 100°C
durante 120 min, el contenido de ácido ascórbico fue sólo 30% menor que el
valor inicial.
De igual manera LIMA et al. (2010) utilizó calentamiento óhmico para
calentar el zumo de naranja durante 30 min a 90ºC y la degradación de ácido
ascórbico fue de aproximadamente 21%.
Según ORDOÑEZ et al. (2013) después de los tratamientos térmicos
(75, 85 y 95 °C durante 10, 20, 30 y 40 minutos), la concentración de la vitamina
C en los frutos de guayaba disminuyó entre 56,70-60 %
26
5.1.2. Actividad de la peroxidasa
Los datos procesados de la actividad de la peroxidasa se muestran
en el Anexo 2 y los resultados promedio en el Cuadro 4.
Cuadro 4. Valor promedio de la actividad de la peroxidasa.
TIEMPO TEMPERATURA
(Min)
85 90 95
2 3,7 3,0 2,0
3 3,7 2,7 1,0
5 3,0 2,0 1,0
En la Figura 2, se presenta la variación de la actividad de la
peroxidasa por tiempo y temperatura de escaldado.
Cantidad de peroxidasa vs tiempo
4
3.5
3
Peroxidasa
2.5
2 85 ºC
1.5 90ºC
1 95ºC
0.5
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (min)
Figura 2. Efecto del tiempo y temperatura de escaldado en la actividad de la
peroxidasa
27
En el Cuadro 5, se presenta el ANVA de la actividad de la
peroxidasa.
Cuadro 5. ANVA para Actividad de la peroxidasa
EFECTOS SUMA DE GL CUADRADO RAZÓN-F VALOR-
PRINCIPALES CUADRADOS MEDIO P
A:Temperatuta 20,51850 2 10,259300 138,50 0,0000
B:Tiempo 3,62963 2 1,814810 24,50 0,0000
Interacción A*B 1,25926 4 0,314815 4,25 0,0135
Residuos 1,33333 18 0,0740741
Total (Corregido) 26,74070 26
Existe diferencia significativa en la actividad de la peroxidasa por
efecto del tiempo y la temperatura de escaldado.
En el Cuadro 6 se presenta la prueba de Tukey para la actividad de
la peroxidasa por temperatura.
Cuadro 6. Prueba de Tukey al 95 % de confianza para Actividad de la peroxidasa
por Temperatura.
TEMPERATURA CASOS MEDIA SIGMA GRUPOS
(°C) LS LS HOMOGÉNEOS
95 9 1,33333 0,0907218 a
90 9 2,66667 0,0907218 b
85 9 3,44444 0,0907218 c
A mayor temperatura (95°C), es menor la actividad de la peroxidasa
y a menor temperatura de escaldado (85°C) es mayor la actividad de la
peroxidasa, esto debido a que como la mayoría de las enzimas, la peroxidasa
puede ser inactivada por el calor, siendo una de las que precisa mayor
temperatura y más tiempo para su inactivación.
28
En el Cuadro 7 se presenta la prueba de Tukey para la actividad de
la peroxidasa por tiempo de escaldado.
Cuadro 7. Prueba de Tukey al 95 % de confianza para Actividad de la peroxidasa
por Tiempo.
TIEMPO CASOS MEDIA SIGMA GRUPOS
(MIN.) LS LS HOMOGÉNEOS
5 9 2,00000 0,0907218 a
3 9 2,55556 0,0907218 b
2 9 2,88889 0,0907218 c
De los resultados, a mayor tiempo de escaldado (5 minutos) es
menor la actividad de la peroxidasa y a menor tiempo de escaldado (2 minutos)
es mayor la actividad de la peroxidasa.
FORES et al. (2011) encontraron que a mayor tiempo de escaldado
en nopales la actividad de la peroxidasa disminuye hasta alcanzar valores
cercanos a cero.
RAMIREZ (2009), concluyó que el tiempo de almacenamiento no
influyó en la actividad residual de la enzima peroxidasa en el almacenamiento de
papa a -18°C.
El escaldado se define como un tratamiento térmico cuyo fin es la
estimulación (activación y/o inactivación) de las enzimas presentes en el tejido
de las plantas. La actividad enzimática aparente se incrementa cuando aumenta
la temperatura hasta alrededor de 50°C, donde alcanza un nivel máximo
conocido como la temperatura óptima para la acción enzimática. A temperaturas
29
más altas se observa una considerable disminución en la actividad debido a la
desnaturalización de su estructura proteínica.
5.1.3. Evaluación del color
En el Anexo 3 se presentan los datos de la evaluación del color de
la cocona y en el Cuadro 8, el ANVA para color.
Cuadro 8. Análisis de Varianza (ANVA) para Color
EFECTOS SUMA DE GL CUADRADO RAZÓN-F VALOR-P
PRINCIPALES CUADRADOS MEDIO
A:Temperatura 0,504541 2 0,25227000 39,60 0,0000
B:Tiempo 0,639341 2 0,31967000 50,18 0,0000
Interacciones A*B 1,024150 4 0,25603700 40,19 0,0000
Residuos 0,114667 18 0,00637037
Total (Corregido) 2,282700 26
De los resultados obtenidos, se puede concluir que existe diferencia
significativa en el color de las muestras tratadas a diferente tiempo y temperatura
de escaldado, por lo que se realizó la prueba de Tukey tanto para temperatura
como para tiempo de escaldado.
En el Cuadro 9, se muestra la prueba de Tukey para color por
temperatura de escaldado y en el Cuadro 10, se presenta la prueba Tukey para
color por tiempo de escaldado.
30
Cuadro 9. Prueba de Tukey al 95 % de confianza para Color por Temperatura
TEMPERATURA CASOS MEDIA LS SIGMA GRUPOS
(°C) LS HOMOGÉNEOS
90 9 5,64333 0,0266049 a
85 9 5,75333 0,0266049 b
95 9 5,97222 0,0266049 c
Cuadro 10. Prueba de Tukey al 95 % de confianza para Color por Tiempo.
TIEMPO CASOS MEDIA LS SIGMA LS GRUPOS
(MIN.) HOMOGÉNEOS
2 9 5,57222 0,0266049 a
3 9 5,89000 0,0266049 b
5 9 5,90667 0,0266049 C
De los resultados obtenidos, se aprecia que a 95°C y 5 minutos de
escaldado la intensidad del color o croma es mayor, habiendo diferencia
significativa con las otras temperaturas y tiempo de escaldado.
VILDÓSOLA (2008), indica que el análisis estadístico determinó un
efecto significativo del método de escaldado sobre la variable croma y ángulo de
tono del color del puré de palta, a los 45 días de congelado, no encontrando
diferencias significativas en el tiempo de escaldado ni en la interacción entre los
factores.
Monsalve et al., (1993) mencionado por RAMIREZ (2009) indica que
en el caso del oscurecimiento enzimático, las reacciones son catalizadas por
complejos enzimáticos naturales en los alimentos que envuelven la formación de
pigmentos oscuros, liberación de gases y la reducción del volumen de la fruta.
31
Por lo tanto, el tratamiento térmico por inmersión directa de la fruta
con piel en agua a 85° y 2 minutos sería el adecuado porque retiene mayor
contenido de vitamina C.
5.2. Del tiempo de almacenamiento y temperatura de congelación de
la pulpa de cocona.
5.2.1. Capacidad de retención de agua
En el Anexo 4 se presentan los datos procesados de la capacidad
de retención de agua.
En el Cuadro 11 se tiene el ANVA de la capacidad de retención de
agua por tiempo de almacenamiento y temperatura de congelación de las de las
muestras de cocona escaldadas a 85°C y 2 minutos.
Cuadro 11. ANVA para capacidad de retención de agua
EFECTOS SUMA DE GL CUADRADO RAZÓN-F VALOR-P
PRINCIPALES CUADRADOS MEDIO
A:Temperatura 1,5 1 1,5 4,50 0,0499
B:Tiempo 1838,33 3 612,778 1838,33 0,0000
Interaciones A*B 0,166667 3 0,0555556 0,17 0,9173
Resíduos 5,33333 16 0,333333
Total (Corregido) 1845,33 23
Existe diferencia significativa en la capacidad de retención de agua,
expresado como pérdida de líquido por centrifugación, por efecto de la
temperatura y tiempo en la congelación.
32
En los Cuadros 12 y 13, se presentan la prueba de Tukey por
temperatura y tiempo de almacenamiento en congelación respectivamente.
Cuadro 12. Prueba Tukey al 95 % de confianza para la CRA por Temperatura
de almacenamiento
TEMPERATURA DE GRUPOS
ALMACENAMIENTO CASOS MEDIA LS SIGMA LS HOMOGÉNEOS
°C
- 20 12 60,0833 0,166667 a
-15 12 60,5833 0,166667 b
Cuadro 13. Prueba Tukey AL 95 % de confianza para la CRA por Tiempo de
almacenamiento
TIEMPO DE GRUPOS
MEDIA SIGMA
ALMACENAMIENTO CASOS HOMOGÉNEOS
LS LS
(días)
0 6 46,8333 0,235702 a
12 6 58,3333 0,235702 b
15 6 68,0000 0,235702 c
18 6 68,1667 0,235702 c
De los resultados obtenidos, en el almacenamiento a -20°C y 12 días
de almacenamiento, se tiene menor pérdida de líquido, mientras que a de 15 y
18 días la capacidad de retención de agua es similar.
A la temperatura y tiempo indicados se estaría perdiendo un 24,5 %
más de líquido que sin almacenar.
Por tanto, es conveniente almacenar la pulpa de cocona a -20°C por
tiempo de 12 días para asegurar mayor capacidad de retención de agua.
33
5.2.2. Acidez de la pulpa congelada
En el Anexo 5 se presentan los datos de la acidez titulable en
almacenamiento de las muestras escaldadas a 85°C y 2 minutos.
En el Cuadro 14, se presenta el ANVA de la acidez titulable.
Cuadro 14. Análisis de Varianza para Acidez titulable
EFECTOS SUMA DE GL CUADRADO RAZÓN- VALOR-P
PRINCIPALES CUADRADOS MEDIO F
A:Temperatura de 0,0786959 1 0,0786959 250,76 0,0000
almacenamiento
B:Tiempo de 6,1895900 3 2,0632000 6574,36 0,0000
almacenamiento
INTERACCIONES 0,06652960 3 0,0221765 70,67 0,0000
AB
RESIDUOS 0,00502119 16 0,000313825
TOTAL 6,33984 23
(CORREGIDO)
Existe diferencia significativa en la acidez de las muestras
almacenadas a diferente temperatura y tiempo en congelación.
En el Cuadro 15 se presenta la prueba de Tukey para la acidez
titulable por temperatura
Cuadro 15. Prueba de Tukey al 95 % de confianza para Acidez titulable por
Temperatura de almacenamiento
TEMPERATURA DE GRUPOS
MEDIA SIGMA
ALMACENAMIENTO CASOS HOMOGÉNEOS
LS LS
°C
-20 12 0,556058 0,00511391 a
-15 12 0,670583 0,00511391 b
34
En el Cuadro 16 se presentan la prueba de Tukey para la acidez
titulable por tiempo de almacenamiento en congelación.
Cuadro 16. Prueba de Tukey al 95 % de confianza para Acidez titulable por
Tiempo de almacenamiento
TIEMPO DE GRUPOS
MEDIA SIGMA
ALMACENAMIENTO CASOS HOMOGÉNEOS
LS LS
(días)
15 6 0,266167 0,00723216 a
18 6 0,328283 0,00723216 b
12 6 0,368167 0,00723216 c
0 6 1,49067 0,00723216 d
La acidez titulable disminuye a menor temperatura de
almacenamiento (-20°C) y a 15 días de almacenamiento en congelación se
obtiene la menor acidez, pudiendo deberse esto a la actividad enzimática,
reacciones de formación de metabolitos secundarios a partir de ácidos y de
microorganismos que modifican la concentración de protones en el medio
(MILLAN et al., 2007).
Por tanto con una temperatura de escaldado de la cocona a 85°C x
2 minutos y almacenamiento de la pulpa a – 20°C por 15 días se estaría
asegurando menor contenido de acidez en las muestras.
35
5.3. Efecto del tiempo y temperatura de escaldado en la capacidad de
retención de agua (pérdida por centrifugación), acidez titulable y
contenido de ácido ascórbico de la pulpa congelada de cocona.
5.3.1. Capacidad de retención de agua
En el Anexo 6 se presenta los datos procesados en el
STHATGRAPHICS XVII de la capacidad de retención de agua en función del
tiempo de almacenamiento y temperatura de congelación de la pulpa de cocona
escaldada a temperaturas de 85, 90 y 95°C por 2, 3 y 5 minutos.
En el Anexo 7 se presenta el ANVA para la capacidad de retención
de agua y las Prueba de Tukey al 95 % de confianza para Capacidad de
Retención de Agua por Temperatura de escaldado, tiempo de escaldado,
temperatura de almacenamiento en congelación y tiempo de almacenamiento en
congelación.
En el Anexo 8 se presentan los datos para la capacidad de retención
de agua en función del tiempo de almacenamiento y temperatura de congelación
de la pulpa de cocona sin escaldar.
En el Anexo 9 se presenta el Análisis de Varianza (ANVA) para
Capacidad de Retención de Agua en función del tiempo de almacenamiento y
temperatura de congelación de la pulpa de cocona sin escaldar.
De los resultados obtenidos, se observa que 100 g de la pulpa sin
escaldar, pierde alrededor de 47 mL de líquido en las condiciones del ensayo y
no cambia de manera significativa con el escaldado, cuya pérdida disminuye a
44 mL. Esta baja capacidad de retención de líquido en la pulpa fresca, es la que
36
explica la separación de fases en productos como néctar en los cuales es común
el uso de estabilizantes de textura. MILLAN et al. (2007) obtuvieron una pérdida
de 45 mL de líquido en pulpa de arazá.
En general, a mayor temperatura y tiempo de escaldado, la pérdida
de la capacidad de retención de agua es menor. A menor temperatura y tiempo
de almacenamiento en congelación la pérdida es menor y la pérdida se
incrementa con el tiempo de almacenamiento en congelación.
La congelación a – 20°C genera menor pérdida en la capacidad de
retención de agua y el mejor efecto cuando la pulpa es congelada por 12 días,
donde hay menor reducción de la estructura celular.
En las muestras sin escaldar a mejor capacidad de retención de
agua se dio a -15°C por 12 días de almacenamiento.
5.3.2. Acidez de la pulpa congelada
En el Anexo 10 se presentan los datos procesados en el
STHATGRAPHICS de acidez titulable en función del tiempo de almacenamiento
y temperatura de congelación de la pulpa de cocona escaldada a diferente
temperatura y tiempo.
En el Anexo 11, se presenta el Análisis de Varianza (ANVA) para
Acidez titulable en función del tiempo de almacenamiento y temperatura de
congelación de la pulpa de cocona escaldada.
En el Anexo 12 se presenta el Análisis de Varianza para Acidez
titulable en función del tiempo de almacenamiento y temperatura de congelación
de la pulpa de cocona sin escaldar.
37
En general no existe diferencia significativa con el tiempo y
temperatura de escalado en el contenido de acidez, ni con la temperatura y
tiempo de almacenamiento en congelación.
Se percibe un mayor contenido de acidez en la muestra sin escaldar.
Aunque, se esperaría que a mayores tiempo de escaldado, las enzimas se
hubieran inactivado, no se observa un control en la disminución de la acidez al
incrementa el tiempo de escaldado.
5.3.3. Ácido ascórbico
En el Anexo 13 se presentan los datos procesados en el
STHATGRAPHICS de Ácido ascórbico en función del tiempo de almacenamiento
y temperatura de congelación de la pulpa de cocona escaldada.
En el Anexo 14, se presenta el ANVA para ácido ascórbico en
función del tiempo de almacenamiento y temperatura de congelación de la pulpa
de cocona escaldada.
En el Anexo 15 se presentan los datos procesados en el
STHATGRAPHICS de Ácido ascórbico en función del tiempo de almacenamiento
y temperatura de congelación de la pulpa de cocona sin escaldar.
En el Anexo 16 se presenta el ANVA para ácido ascórbico en función
del tiempo de almacenamiento y temperatura de congelación de la pulpa de
cocona sin escaldar.
De los resultados se puede concluir que existe significancia entre los
factores tiempo y temperatura de escaldado y tiempo y temperatura de
almacenamiento en congelación.
38
El contenido de ácido ascórbico disminuye con el tiempo y la
temperatura de escaldado así como con la temperatura y tiempo de
almacenamiento en congelación. Encontrándose un menor efecto a 85°C por 5
minutos de escaldado y a –20°C por 12 días de almacenamiento en congelación.
Según RAMOS, et al. Encontró en pulpa de camu camu la mayor
estabilidad de la Vitamina C, en “fruto congelado” sin tratamiento previo, con
3,8% de pérdida, seguido de los tratamientos; “fruto-escaldado
congelado“ (aunque su evaluación organoléptica no fue aceptable),
“concentración por liofilización”, “congelamiento rápido” a –20°C y “temperatura
de –17°C a – 22°C”, los cuales mostraron pérdida de Vitamina alrededor de 18
a 25%.
5.3.4. Tratamientos evaluados
El escaldado de la pulpa de cocona a temperatura de 85°C y tiempos
de 2 a 5 minutos es una buena alternativa como tratamiento previo a la
congelación, pues aunque destruye parte de la vitamina C, por efecto del
calentamiento, evita su futura degradación durante el almacenamiento en
congelación. Este tipo de tratamiento no permite mejorar la capacidad de
retención de líquidos. Aunque con todos los tratamientos evaluados no se logró
reducir la pérdida en la capacidad de retención de líquidos, cuando la pulpa fue
congelada a -20° se logró un menor detrimento de este atributo.
En conjunto, el mejor tratamiento con el cual se pronostica una
buena calidad es aquel en el cual, la pulpa se escalda al menos durante 5
minutos en un baño de agua a85°C y se almacena a – 20°C por 12 días.
39
Aunque a tiempos de escaldado mayores a 5 minutos, se
garantizaría una mayor inactivación enzimática esto no sería recomendable
puesto que la calidad sensorial de la pulpa podría verse afectada.
Puesto que el consumo de la pulpa de cocona se da en forma de
néctar, habrá que evaluar si la menor degradación en la capacidad de retención
de líquidos, se ve reflejada en la estabilidad de néctares preparados a partir d de
esta pulpa, además es importante evaluar la relación costo-beneficio entre
estabilización de la textura de la pulpa por congelación contra la estabilización
del néctar, con el uso de estabilizantes de textura.
VI. CONCLUSIONES
40
Los resultados mostraron que la pulpa de cocona es una buena
fuente de ácido ascórbico con un valor de 15,9 g/ 100g de pulpa sin escaldar,
indicador de la calidad por su propiedad antioxidante, y que es degradado por
efecto del escaldado casi en un 50% obteniendo 7,1372 g/100g de pulpa
escaldada.
A tiempo y temperatura de escaldado superiores a 85°C por 5
minutos, la pérdida de este ácido por efecto del escaldado se ve compensada
por la mayor estabilidad de esta vitamina durante la congelación.
Según lo antes mencionado llegamos a la conclusión final de que la
temperatura óptima de escaldado es de 85° C en 2 min teniendo en cuenta los 3
factores estudiados en la primera etapa de la investigación.
Mientras que viendo desde el punto de vista de almacenamiento en
congelación la temperatura optima de escaldado seria 95°C ya que lo perdido
durante el escaldado, es compensado durante la congelación, ya que a mayor
tiempo de escaldado la perdida de ácido ascórbico durante el congelado es
menor.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Agronomía Tropical versión impresa ISSN 0002-192X. Agronomía
Tropical. 58 (3). Maracay. ([Link] Revisado
19 de junio del 2013.
([Link] Revisado
20 de junio 20
45
ANEXO
ANEXO 1: Datos procesados del contenido de ácido ascórbico en función del
tiempo y temperatura de escaldado.
Acido ascórbico
Repetición Tiempo Temperatura (mg de Vit. C/100 g de
pulpa)
1 2 85 7.1372
46
1 2 90 2.6586
1 2 95 0.5026
1 3 85 6.6395
1 3 90 1.6639
1 3 95 0.1708
1 5 85 5.1471
1 5 90 1.1662
1 5 95 0.0049
2 2 85 7.1256
2 2 90 2.429
2 2 95 0.5121
2 3 85 6.6387
2 3 90 1.5075
2 3 95 0.1586
2 5 85 5.1356
2 5 90 1.1512
2 5 95 0.0051
3 2 85 7.1211
3 2 90 2.8743
3 2 95 0.5079
3 3 85 6.6279
3 3 90 1.8342
3 3 95 0.1902
3 5 85 5.152
3 5 90 1.1678
3 5 95 0.0048
ANEXO 2: Datos procesados en el STHATGRAPHICS XVII de la actividad
peroxidasa en función del tiempo y temperatura de escaldado.
Actividad
Repetición Tiempo Temperatura Peroxidasa
1 2 85 4
1 2 90 3
47
1 2 95 2
1 3 85 4
1 3 90 3
1 3 95 1
1 5 85 3
1 5 90 2
1 5 95 1
2 2 85 4
2 2 90 3
2 2 95 2
2 3 85 4
2 3 90 3
2 3 95 1
2 5 85 3
2 5 90 2
2 5 95 1
3 2 85 3
3 2 90 3
3 2 95 2
3 3 85 3
3 3 90 3
3 3 95 1
3 5 85 3
3 5 90 2
3 5 95 1
ANEXO 3: Datos procesados en el STHATGRAPHICS XVII. de la evaluación del
color en función del tiempo y temperatura de escaldado.
Repetición Tiempo Temperatura Color
1 2 85 5.46
1 2 90 5.6
1 2 95 5.67
1 3 85 5.71
1 3 90 5.6
48
1 3 95 6.41
1 5 85 6.05
1 5 90 5.83
1 5 95 5.83
2 2 85 5.41
2 2 90 5.45
2 2 95 5.68
2 3 85 5.57
2 3 90 5.55
2 3 95 6.48
2 5 85 6.12
2 5 90 5.8
2 5 95 5.85
3 2 85 5.5
3 2 90 5.74
3 2 95 5.64
3 3 85 5.87
3 3 90 5.45
3 3 95 6.37
3 5 85 6.09
3 5 90 5.77
3 5 95 5.82
ANEXO 4: Datos procesados en el STHATGRAPHICS XVII. de la evaluación de
capacidad de retención de agua en función del tiempo de
almacenamiento y temperatura de almacenamiento en congelación
a temperatura de escaldado de 85°C y tiempo de 2 minutos.
Tiempo de
Temperatura de escaldado
Repeti Tiempo de Temperatura de escaldado (constante CRA
ción almacenamiento almacenamiento (constante) )
días min mL
49
1 0 -15 85 2 47
2 0 -15 85 2 47
3 0 -15 85 2 47
1 12 -15 85 2 59
2 12 -15 85 2 59
3 12 -15 85 2 58
1 15 -15 85 2 68
2 15 -15 85 2 68
3 15 -15 85 2 69
1 18 -15 85 2 69
2 18 -15 85 2 68
3 18 -15 85 2 68
1 0 -20 85 2 47
2 0 -20 85 2 47
3 0 -20 85 2 46
1 12 -20 85 2 58
2 12 -20 85 2 58
3 12 -20 85 2 58
1 15 -20 85 2 68
2 15 -20 85 2 68
3 15 -20 85 2 67
1 18 -20 85 2 68
2 18 -20 85 2 67
3 18 -20 85 2 69
ANEXO 5: Datos de la acidez titulable en función al tiempo de
almacenamiento y temperatura de congelación
Temperatura de Tiempo de Acidez
Tiempo de Temperatura de
Repetici escaldado escaldado titulabl
almacenamiento almacenamiento
ón (constante) (constante) e
1 0 -15 85 2 1,664
2 0 -15 85 2 1,596
3 0 -15 85 2 1,652
1 12 -15 85 2 0,384
50
2 12 -15 85 2 0,368
3 12 -15 85 2 0,401
1 15 -15 85 2 0,288
2 15 -15 85 2 0,301
3 15 -15 85 2 0,276
1 18 -15 85 2 0,356
2 18 -15 85 2 0,372
3 18 -15 85 2 0,389
1 0 -20 85 2 1,344
2 0 -20 85 2 1,323
3 0 -20 85 2 1,365
1 12 -20 85 2 0,352
2 12 -20 85 2 0,355
3 12 -20 85 2 0,349
1 15 -20 85 2 0,244
2 15 -20 85 2 0,246
3 15 -20 85 2 0,242
1 18 -20 85 2 0,2816
2 18 -20 85 2 0,2798
3 18 -20 85 2 0,2913
ANEXO 6. Datos procesados en el STHATGRAPHICS XVII de la capacidad de
retención de agua en función del tiempo de almacenamiento y
temperatura de congelación de la pulpa de cocona escaldada a
temperaturas de escaldado de 85, 90 y 95°C por 2, 3 y 5 minutos..
Tiempo de Tiempo de Ta Ta Capacidad de
Repetición almacenamiento escaldado escaldado Congelación Retención
(días) (min) (°C) (°C) de Agua
1 0 2 85 -15 47
2 0 2 85 -15 47
3 0 2 85 -15 47
51
1 0 2 85 -20 47
2 0 2 85 -20 47
3 0 2 85 -20 46
1 0 2 90 -15 46
2 0 2 90 -15 46
3 0 2 90 -15 47
1 0 2 90 -20 46
2 0 2 90 -20 46
3 0 2 90 -20 46
1 0 2 95 -15 44
2 0 2 95 -15 44
3 0 2 95 -15 45
1 0 2 95 -20 44
2 0 2 95 -20 43
3 0 2 95 -20 45
1 0 3 85 -15 47
2 0 3 85 -15 46
3 0 3 85 -15 47
1 0 3 85 -20 47
2 0 3 85 -20 47
3 0 3 85 -20 47
1 0 3 90 -15 45
2 0 3 90 -15 46
3 0 3 90 -15 45
1 0 3 90 -20 45
2 0 3 90 -20 44
3 0 3 90 -20 46
1 0 3 95 -15 43
2 0 3 95 -15 44
3 0 3 95 -15 42
1 0 3 95 -20 43
2 0 3 95 -20 41
3 0 3 95 -20 45
1 0 5 85 -15 45
2 0 5 85 -15 46
3 0 5 85 -15 45
1 0 5 85 -20 45
2 0 5 85 -20 45
3 0 5 85 -20 46
1 0 5 90 -15 42
2 0 5 90 -15 42
3 0 5 90 -15 42
1 0 5 90 -20 42
2 0 5 90 -20 41
3 0 5 90 -20 43
1 0 5 95 -15 42
52
2 0 5 95 -15 44
3 0 5 95 -15 40
1 0 5 95 -20 42
2 0 5 95 -20 42
3 0 5 95 -20 42
1 12 2 85 -15 59
2 12 2 85 -15 59
3 12 2 85 -15 58
1 12 2 85 -20 58
2 12 2 85 -20 58
3 12 2 85 -20 58
1 12 2 90 -15 60
2 12 2 90 -15 60
3 12 2 90 -15 60
1 12 2 90 -20 59
2 12 2 90 -20 59
3 12 2 90 -20 58
1 12 2 95 -15 59
2 12 2 95 -15 59
3 12 2 95 -15 58
1 12 2 95 -20 57
2 12 2 95 -20 57
3 12 2 95 -20 57
1 12 3 85 -15 58
2 12 3 85 -15 57
3 12 3 85 -15 59
1 12 3 85 -20 57
2 12 3 85 -20 56
3 12 3 85 -20 58
1 12 3 90 -15 59
2 12 3 90 -15 59
3 12 3 90 -15 59
1 12 3 90 -20 57
2 12 3 90 -20 58
3 12 3 90 -20 56
1 12 3 95 -15 57
2 12 3 95 -15 56
3 12 3 95 -15 58
1 12 3 95 -20 56
2 12 3 95 -20 57
3 12 3 95 -20 55
1 12 5 85 -15 57
2 12 5 85 -15 58
3 12 5 85 -15 57
1 12 5 85 -20 56
2 12 5 85 -20 57
53
3 12 5 85 -20 56
1 12 5 90 -15 57
2 12 5 90 -15 57
3 12 5 90 -15 57
1 12 5 90 -20 54
2 12 5 90 -20 55
3 12 5 90 -20 53
1 12 5 95 -15 55
2 12 5 95 -15 56
3 12 5 95 -15 54
1 12 5 95 -20 52
2 12 5 95 -20 54
3 12 5 95 -20 52
1 15 2 85 -15 68
2 15 2 85 -15 68
3 15 2 85 -15 69
1 15 2 85 -20 68
2 15 2 85 -20 68
3 15 2 85 -20 67
1 15 2 90 -15 68
2 15 2 90 -15 68
3 15 2 90 -15 68
1 15 2 90 -20 66
2 15 2 90 -20 67
3 15 2 90 -20 65
1 15 2 95 -15 65
2 15 2 95 -15 66
3 15 2 95 -15 64
1 15 2 95 -20 63
2 15 2 95 -20 62
3 15 2 95 -20 64
1 15 3 85 -15 68
2 15 3 85 -15 67
3 15 3 85 -15 68
1 15 3 85 -20 68
2 15 3 85 -20 68
3 15 3 85 -20 69
1 15 3 90 -15 66
2 15 3 90 -15 66
3 15 3 90 -15 67
1 15 3 90 -20 64
2 15 3 90 -20 64
3 15 3 90 -20 64
1 15 3 95 -15 64
2 15 3 95 -15 63
3 15 3 95 -15 65
54
1 15 3 95 -20 62
2 15 3 95 -20 63
3 15 3 95 -20 61
1 15 5 85 -15 66
2 15 5 85 -15 66
3 15 5 85 -15 67
1 15 5 85 -20 64
2 15 5 85 -20 65
3 15 5 85 -20 63
1 15 5 90 -15 62
2 15 5 90 -15 60
3 15 5 90 -15 64
1 15 5 90 -20 61
2 15 5 90 -20 62
3 15 5 90 -20 60
1 15 5 95 -15 60
2 15 5 95 -15 61
3 15 5 95 -15 59
1 15 5 95 -20 58
2 15 5 95 -20 59
3 15 5 95 -20 57
1 18 2 85 -15 69
2 18 2 85 -15 68
3 18 2 85 -15 68
1 18 2 85 -20 68
2 18 2 85 -20 67
3 18 2 85 -20 69
1 18 2 90 -15 69
2 18 2 90 -15 70
3 18 2 90 -15 68
1 18 2 90 -20 67
2 18 2 90 -20 68
3 18 2 90 -20 66
1 18 2 95 -15 68
2 18 2 95 -15 69
3 18 2 95 -15 67
1 18 2 95 -20 64
2 18 2 95 -20 65
3 18 2 95 -20 63
1 18 3 85 -15 68
2 18 3 85 -15 67
3 18 3 85 -15 68
1 18 3 85 -20 69
2 18 3 85 -20 69
3 18 3 85 -20 69
1 18 3 90 -15 67
55
2 18 3 90 -15 66
3 18 3 90 -15 68
1 18 3 90 -20 67
2 18 3 90 -20 67
3 18 3 90 -20 67
1 18 3 95 -15 68
2 18 3 95 -15 69
3 18 3 95 -15 67
1 18 3 95 -20 64
2 18 3 95 -20 65
3 18 3 95 -20 63
1 18 5 85 -15 67
2 18 5 85 -15 67
3 18 5 85 -15 67
1 18 5 85 -20 65
2 18 5 85 -20 66
3 18 5 85 -20 64
1 18 5 90 -15 64
2 18 5 90 -15 66
3 18 5 90 -15 63
1 18 5 90 -20 69
2 18 5 90 -20 68
3 18 5 90 -20 70
1 18 5 95 -15 63
2 18 5 95 -15 64
3 18 5 95 -15 62
1 18 5 95 -20 60
2 18 5 95 -20 61
3 18 5 95 -20 59
ANEXO 7. Análisis de Varianza (ANVA) para Capacidad de Retención de Agua
en función del tiempo de almacenamiento y temperatura de
congelación de la pulpa de cocona escaldada.
Efectos Principales S.C. G.L. C.M. Razón-F Valor-P
A:Temperatura de escaldado 380.343 2 190.171 252.01 0.0000
B:Tiempo de escaldado 403.343 2 201.671 267.25 0.0000
C:Temperatura de congelación 60.1667 1 60.1667 79.73 0.0000
D:Tiempo de almacenamiento 15845.6 3 5281.88 6999.30 0.0000
56
A*B 28.713 4 7.17824 9.51 0.0000
A*C 18.3611 2 9.18056 12.17 0.0000
A*D 74.1019 6 12.3503 16.37 0.0000
B*C 1.86111 2 0.930556 1.23 0.2944
B*D 25.7685 6 4.29475 5.69 0.0000
C*D 18.3148 3 6.10494 8.09 0.0001
A*B*C 15.3611 4 3.84028 5.09 0.0007
A*B*D 41.3981 12 3.44985 4.57 0.0000
A*C*D 39.0463 6 6.50772 8.62 0.0000
B*C*D 10.4352 6 1.7392 2.30 0.0373
A*B*C*D 29.1204 12 2.4267 3.22 0.0004
Residuos 108.667 144 0.75463
Total (Corregido) 17100.6 215
Prueba de Tukey al 95 % de confianza para Capacidad de Retención de
agua por Temperatura de escaldado
Temperatura de Casos Media Sigma LS Grupos
escaldado LS Homogéneos
(°C)
95 72 56.4028 0.102377 a
90 72 58.4583 0.102377 b
85 72 59.6111 0.102377 c
Prueba de Tukey al 95 % de confianza para Capacidad de Retención de
Agua por Tiempo de escaldado
57
Tiempo de Casos Media Sigma Grupos
escaldado LS LS Homogéneos
(min.)
5 72 56.2778 0.102377 a
3 72 58.7083 0.102377 b
2 72 59.4861 0.102377 c
Prueba de Tukey al 95 % de confianza para Capacidad de Retención de
Agua por Temperatura de congelación
Temperatura de Casos Media Sigma Grupos
congelación (°C) LS LS Homogéneos
-20 108 57.6296 0.0835901 a
-15 108 58.6852 0.0835901 b
Prueba de Tukey al 95 % de confianza para Capacidad de Retención de
Agua por Tiempo de almacenamiento
Tiempo de Casos Media LS Sigma LS Grupos
almacenamiento (días) Homogéneos
0 54 44.6111 0.118214 a
12 54 57.0741 0.118214 b
15 54 64.5370 0.118214 c
18 54 66.4074 0.118214 d
ANEXO 8. Datos para la capacidad de retención de agua en función del
tiempo de almacenamiento y temperatura de congelación de la
pulpa de cocona sin escaldar.
Capacidad
Tiempo de Temperatura de de Retención del
Repetición Almacenamiento (días) congelación Agua
1 0 -15 46
2 0 -15 47
3 0 -15 45
1 0 -20 48
2 0 -20 47
58
3 0 -20 49
1 12 -15 60
2 12 -15 62
3 12 -15 58
1 12 -20 64
2 12 -20 63
3 12 -20 65
1 15 -15 68
2 15 -15 67
3 15 -15 69
1 15 -20 69
2 15 -20 69
3 15 -20 69
1 18 -15 71
2 18 -15 69
3 18 -15 73
1 18 -20 75
2 18 -20 74
3 18 -20 76
ANEXO 9. Análisis de Varianza (ANVA) para Capacidad de Retención de Agua
en función del tiempo de almacenamiento y temperatura de
congelación de la pulpa de cocona sin escaldar.
EFECTOS S.C. G.L. C.M. Razón- Valor-P
PRINCIPALES F
A:Temperatura de 45.375 1 45.375 27.92 0.0001
congelación
B:Tiempo de 2320.13 3 773.375 475.92 0.0000
almacenamiento
INTERACCIONES 10.125 3 3.375 2.08 0.1436
AB
59
RESIDUOS 26.0 16 1.625
TOTAL 2401.63 23
(CORREGIDO)
Prueba de Tukey al 95 % de confianza, para capacidad de retención de agua
por Temperatura de almacenamiento
Temperatura de Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
congelación
-15 12 61.25 0.36799 a
-20 12 64.00 0.36799 b
Prueba de Tukey al 95 % de confianza, para capacidad de retención de agua
por tiempo de almacenamiento
Tiempo de Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
almacenamiento
0 6 47.0 0.520416 a
12 6 62.0 0.520416 b
15 6 68.5 0.520416 C
18 6 73.0 0.520416 d
ANEXO 10. Datos procesados en el STHATGRAPHICS de acidez titulable en
función del tiempo de almacenamiento y temperatura de congelación
de la pulpa de cocona escaldada.
Tiempo Tiempo de Ta Ta de
Acidez
Repetición Almacenamiento escaldado escaldado congelación
titulable
(días) (min) (°C) (°C)
1 0 2 85 -15 1.664
2 0 2 85 -15 1.596
3 0 2 85 -15 1.652
1 0 2 85 -20 1.344
2 0 2 85 -20 1.323
3 0 2 85 -20 1.365
60
1 0 2 90 -15 1.024
2 0 2 90 -15 1.081
3 0 2 90 -15 1.137
1 0 2 90 -20 1.344
2 0 2 90 -20 1.35
3 0 2 90 -20 1.357
1 0 2 95 -15 1.344
2 0 2 95 -15 1.352
3 0 2 95 -15 1.355
1 0 2 95 -20 1.344
2 0 2 95 -20 1.335
3 0 2 95 -20 1.353
1 0 3 85 -15 1.088
2 0 3 85 -15 1.123
3 0 3 85 -15 1.034
1 0 3 85 -20 1.536
2 0 3 85 -20 1.531
3 0 3 85 -20 1.542
1 0 3 90 -15 0.576
2 0 3 90 -15 0.572
3 0 3 90 -15 0.58
1 0 3 90 -20 1.536
2 0 3 90 -20 1.532
3 0 3 90 -20 1.54
1 0 3 95 -15 1.536
2 0 3 95 -15 1.539
3 0 3 95 -15 1.533
1 0 3 95 -20 1.536
2 0 3 95 -20 1.538
3 0 3 95 -20 1.534
1 0 5 85 -15 0.96
2 0 5 85 -15 0.98
3 0 5 85 -15 0.94
1 0 5 85 -20 1.984
2 0 5 85 -20 1.987
3 0 5 85 -20 1.981
1 0 5 90 -15 0.512
2 0 5 90 -15 0.517
3 0 5 90 -15 0.507
1 0 5 90 -20 1.984
2 0 5 90 -20 1.982
3 0 5 90 -20 1.986
1 0 5 95 -15 1.984
61
2 0 5 95 -15 1.987
3 0 5 95 -15 1.981
1 0 5 95 -20 1.984
2 0 5 95 -20 1.988
3 0 5 95 -20 1.98
1 12 2 85 -15 0.384
2 12 2 85 -15 0.368
3 12 2 85 -15 0.401
1 12 2 85 -20 0.352
2 12 2 85 -20 0.355
3 12 2 85 -20 0.349
1 12 2 90 -15 0.256
2 12 2 90 -15 0.26
3 12 2 90 -15 0.252
1 12 2 90 -20 0.352
2 12 2 90 -20 0.354
3 12 2 90 -20 0.35
1 12 2 95 -15 0.352
2 12 2 95 -15 0.354
3 12 2 95 -15 0.35
1 12 2 95 -20 0.352
2 12 2 95 -20 0.354
3 12 2 95 -20 0.35
1 12 3 85 -15 0.32
2 12 3 85 -15 0.27
3 12 3 85 -15 0.38
1 12 3 85 -20 0.576
2 12 3 85 -20 0.578
3 12 3 85 -20 0.574
1 12 3 90 -15 0.32
2 12 3 90 -15 0.321
3 12 3 90 -15 0.319
1 12 3 90 -20 0.576
2 12 3 90 -20 0.577
3 12 3 90 -20 0.575
1 12 3 95 -15 0.576
2 12 3 95 -15 0.577
3 12 3 95 -15 0.575
1 12 3 95 -20 0.576
2 12 3 95 -20 0.577
3 12 3 95 -20 0.575
1 12 5 85 -15 0.256
2 12 5 85 -15 0.248
62
3 12 5 85 -15 0.263
1 12 5 85 -20 0.448
2 12 5 85 -20 0.447
3 12 5 85 -20 0.449
1 12 5 90 -15 0.352
2 12 5 90 -15 0.355
3 12 5 90 -15 0.349
1 12 5 90 -20 0.448
2 12 5 90 -20 0.445
3 12 5 90 -20 0.451
1 12 5 95 -15 0.448
2 12 5 95 -15 0.446
3 12 5 95 -15 0.45
1 12 5 95 -20 0.448
2 12 5 95 -20 0.446
3 12 5 95 -20 0.45
1 15 2 85 -15 0.288
2 15 2 85 -15 0.301
3 15 2 85 -15 0.276
1 15 2 85 -20 0.244
2 15 2 85 -20 0.246
3 15 2 85 -20 0.242
1 15 2 90 -15 0.224
2 15 2 90 -15 0.227
3 15 2 90 -15 0.221
1 15 2 90 -20 0.244
2 15 2 90 -20 246
3 15 2 90 -20 0.242
1 15 2 95 -15 0.244
2 15 2 95 -15 0.238
3 15 2 95 -15 0.252
1 15 2 95 -20 0.244
2 15 2 95 -20 0.249
3 15 2 95 -20 0.239
1 15 3 85 -15 0.352
2 15 3 85 -15 0.345
3 15 3 85 -15 0.36
1 15 3 85 -20 0.48
2 15 3 85 -20 0.484
3 15 3 85 -20 0.476
1 15 3 90 -15 0.288
2 15 3 90 -15 0.285
3 15 3 90 -15 0.291
63
1 15 3 90 -20 0.48
2 15 3 90 -20 0.47
3 15 3 90 -20 0.46
1 15 3 95 -15 0.48
2 15 3 95 -15 0.5
3 15 3 95 -15 0.46
1 15 3 95 -20 0.48
2 15 3 95 -20 0.44
3 15 3 95 -20 0.52
1 15 5 85 -15 0.384
2 15 5 85 -15 0.401
3 15 5 85 -15 0.367
1 15 5 85 -20 0.384
2 15 5 85 -20 0.387
3 15 5 85 -20 0.381
1 15 5 90 -15 0.4096
2 15 5 90 -15 0.4102
3 15 5 90 -15 0.3998
1 15 5 90 -20 0.384
2 15 5 90 -20 0.387
3 15 5 90 -20 0.381
1 15 5 95 -15 0.384
2 15 5 95 -15 0.387
3 15 5 95 -15 0.381
1 15 5 95 -20 0.384
2 15 5 95 -20 0.388
3 15 5 95 -20 0.38
1 18 2 85 -15 0.356
2 18 2 85 -15 0.372
3 18 2 85 -15 0.389
1 18 2 85 -20 0.2816
2 18 2 85 -20 0.2798
3 18 2 85 -20 0.2913
1 18 2 90 -15 0.196
2 18 2 90 -15 0.198
3 18 2 90 -15 0.194
1 18 2 90 -20 0.282
2 18 2 90 -20 0.283
3 18 2 90 -20 0.281
1 18 2 95 -15 0.2816
2 18 2 95 -15 0.286
3 18 2 95 -15 0.277
1 18 2 95 -20 0.2816
64
2 18 2 95 -20 0.283
3 18 2 95 -20 0.279
1 18 3 85 -15 0.36
2 18 3 85 -15 0.377
3 18 3 85 -15 0.394
1 18 3 85 -20 0.4608
2 18 3 85 -20 0.461
3 18 3 85 -20 0.459
1 18 3 90 -15 0.352
2 18 3 90 -15 0.353
3 18 3 90 -15 0.351
1 18 3 90 -20 0.4608
2 18 3 90 -20 0.463
3 18 3 90 -20 0.458
1 18 3 95 -15 0.4608
2 18 3 95 -15 0.466
3 18 3 95 -15 0.454
1 18 3 95 -20 0.4608
2 18 3 95 -20 0.463
3 18 3 95 -20 0.457
1 18 5 85 -15 0.224
2 18 5 85 -15 0.3
3 18 5 85 -15 0.378
1 18 5 85 -20 0.3904
2 18 5 85 -20 0.392
3 18 5 85 -20 0.388
1 18 5 90 -15 0.3584
2 18 5 90 -15 0.359
3 18 5 90 -15 0.357
1 18 5 90 -20 0.3904
2 18 5 90 -20 0.395
3 18 5 90 -20 0.385
1 18 5 95 -15 0.3904
2 18 5 95 -15 0.39
3 18 5 95 -15 0.3907
1 18 5 95 -20 0.3904
2 18 5 95 -20 0.393
3 18 5 95 -20 0.387
65
ANEXO 11 Análisis de Varianza (ANVA) para Acidez titulable en función del
tiempo de almacenamiento y temperatura de congelación de la pulpa
de cocona escaldada.
EFECTOS PRINCIPALES S.C. Gl C.M. Razón-F Valor-P
A:Temperatura de 523.351 2 261.676 0.94 0.3946
escaldado
B:Tiempo de escaldado 522.04 2 261.02 0.93 0.3955
C:Temperatura de 317.06 1 317.06 1.13 0.2887
congelación
D:Tiempo de 744.794 3 248.265 0.89 0.4491
Almacenamiento
INTERACCIONES
AB 1127.03 4 281.758 1.01 0.4056
AC 596.55 2 298.275 1.07 0.3468
AD 1706.78 6 284.463 1.02 0.4164
BC 523.661 2 261.831 0.94 0.3944
BD 1664.4 6 277.4 0.99 0.4330
CD 811.185 3 270.395 0.97 0.4101
ABC 1111.07 4 277.767 0.99 0.4133
ABD 3349.24 12 279.104 1.00 0.4538
ACD 1649.77 6 274.962 0.98 0.4388
BCD 1705.69 6 284.281 1.02 0.4169
ABCD 3362.94 12 280.245 1.00 0.4500
RESIDUOS 40264.4 144 279.614
TOTAL (CORREGIDO) 59979.9 215
Prueba de Tukey al 95 % de confianza, para Acidez titulable por temperatura
de escaldado
Temperatura de Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
escaldado
85 72 0.633332 1.97067 A
95 72 0.706949 1.97067 A
90 72 3.97152 1.97067 A
Pruebas de Tukey al 95 % de confianza, para Acidez titulable por Tiempo
de escaldado
66
Tiempo de Casos Media Sigma LS Grupos
escaldado LS Homogéneos
3 72 0.661253 1.97067 A
5 72 0.681407 1.97067 A
2 72 3.96914 1.97067 A
Pruebas de Tukey al 95 % de confianza, para Acidez titulable por
Temperatura de congelación
Temperatura de Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
congelación
-15 108 0.559042 1.60904 A
-20 108 2.98216 1.60904 A
Pruebas de Tukey al 95 % de confianza, para Acidez titulable por Tiempo
de Almacenamiento
Tiempo de Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
Almacenamiento
18 54 0.360404 2.27553 A
12 54 0.410852 2.27553 A
0 54 1.406480 2.27553 A
15 54 4.904660 2.27553 A
ANEXO 12. Análisis de Varianza para Acidez titulable en función del tiempo de
almacenamiento y temperatura de congelación de la pulpa de
cocona sin escaldar.
EFECTOS PRINCIPALES Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
A:Temperatura de 0.0114844 1 0.0114844
54.15 0.0000
congelación
B:Tiempo de almacenamiento 10.0285 3 3.34283 15761.86 0.0000
INTERACCIONES
AB 0.0326005 3 0.0108668 51.24 0.0000
RESIDUOS 0.00339333 16 0.000212083
67
TOTAL (CORREGIDO) 10.076 23
Pruebas de Tukey al 95 % de confianza, para Acidez titulable por
Temperatura de congelación
Temperatura de congelación Casos Media LS Sigma LS Grupos
Homogéneos
-20 12 0.724667 0.004204 a
-15 12 0.768417 0.004204 b
Pruebas de Tukey al 95 % de confianza, para Acidez titulable por Tiempo
de almacenamiento
Tiempo de almacenamiento Casos Media LS Sigma LS Grupos
Homogéneos
18 6 0.30400 0.00594535 a
15 6 0.336333 0.00594535 b
12 6 0.48600 0.00594535 c
0 6 1.85983 0.00594535 d
ANEXO 13. Datos procesados en el STHATGRAPHICS de Ácido ascórbico en
función del tiempo de almacenamiento y temperatura de
congelación de la pulpa de cocona escaldada.
Tiempo de Tiempo de Temperatura
Repetició almacenamient escaldado Temperatura de de congelación Acido
n o (días) (min) escaldado (°C) (°C) ascórbico
1 0 2 85 -15 7.1372
2 0 2 85 -15 7.1372
3 0 2 85 -15 7.1374
68
1 0 2 85 -20 7.1372
2 0 2 85 -20 7.1298
3 0 2 85 -20 7.1389
1 0 2 90 -15 2.6586
2 0 2 90 -15 2.6733
3 0 2 90 -15 2.6325
1 0 2 90 -20 2.6586
2 0 2 90 -20 2.6621
3 0 2 90 -20 2.6488
1 0 2 95 -15 0.5026
2 0 2 95 -15 0.5112
3 0 2 95 -15 0.4998
1 0 2 95 -20 0.5026
2 0 2 95 -20 0.5101
3 0 2 95 -20 0.5096
1 0 3 85 -15 6.6395
2 0 3 85 -15 6.6401
3 0 3 85 -15 6.6392
1 0 3 85 -20 6.6395
2 0 3 85 -20 6.6412
3 0 3 85 -20 6.6397
1 0 3 90 -15 1.6639
2 0 3 90 -15 1.7701
3 0 3 90 -15 1.6693
1 0 3 90 -20 1.6639
2 0 3 90 -20 1.6612
3 0 3 90 -20 1.6623
1 0 3 95 -15 0.1708
2 0 3 95 -15 0.1712
3 0 3 95 -15 0.1702
1 0 3 95 -20 0.1708
2 0 3 95 -20 0.1713
3 0 3 95 -20 0.1702
1 0 5 85 -15 7.1372
2 0 5 85 -15 7.1378
3 0 5 85 -15 7.1299
1 0 5 85 -20 7.1372
2 0 5 85 -20 7.1381
3 0 5 85 -20 7.1366
1 0 5 90 -15 1.1662
2 0 5 90 -15 1.1614
3 0 5 90 -15 1.16
1 0 5 90 -20 1.1662
69
2 0 5 90 -20 1.1645
3 0 5 90 -20 1.1652
1 0 5 95 -15 0.0049
2 0 5 95 -15 0.0051
3 0 5 95 -15 0.0047
1 0 5 95 -20 0.0049
2 0 5 95 -20 0.0047
3 0 5 95 -20 0.0051
1 12 2 85 -15 3.324
2 12 2 85 -15 3.319
3 12 2 85 -15 3.329
1 12 2 85 -20 3.9858
2 12 2 85 -20 3.9799
3 12 2 85 -20 3.9901
1 12 2 90 -15 2.614
2 12 2 90 -15 2.623
3 12 2 90 -15 2.614
1 12 2 90 -20 2.1609
2 12 2 90 -20 2.1622
3 12 2 90 -20 2.1604
1 12 2 95 -15 0.481
2 12 2 95 -15 0.486
3 12 2 95 -15 0.475
1 12 2 95 -20 0.3367
2 12 2 95 -20 0.3365
3 12 2 95 -20 0.3362
1 12 3 85 -15 1.666
2 12 3 85 -15 1.662
3 12 3 85 -15 1.669
1 12 3 85 -20 5.9759
2 12 3 85 -20 5.9743
3 12 3 85 -20 5.9703
1 12 3 90 -15 1.903
2 12 3 90 -15 1.911
3 12 3 90 -15 1.989
1 12 3 90 -20 1.1662
2 12 3 90 -20 1.1663
3 12 3 90 -20 1.1661
1 12 3 95 -15 0.244
2 12 3 95 -15 0.248
3 12 3 95 -15 0.24
1 12 3 95 -20 0.5026
2 12 3 95 -20 0.5028
70
3 12 3 95 -20 0.5024
1 12 5 85 -15 1.903
2 12 5 85 -15 1.908
3 12 5 85 -15 1.9
1 12 5 85 -20 4.3176
2 12 5 85 -20 4.3145
3 12 5 85 -20 4.32
1 12 5 90 -15 1.429
2 12 5 90 -15 1.426
3 12 5 90 -15 1.432
1 12 5 90 -20 0.8344
2 12 5 90 -20 0.834
3 12 5 90 -20 0.8348
1 12 5 95 -15 0.481
2 12 5 95 -15 0.486
3 12 5 95 -15 0.476
1 12 5 95 -20 0.5026
2 12 5 95 -20 0.503
3 12 5 95 -20 0.51
1 15 2 85 -15 2.614
2 15 2 85 -15 2.612
3 15 2 85 -15 2.613
1 15 2 85 -20 2.4927
2 15 2 85 -20 2.4897
3 15 2 85 -20 2.4012
1 15 2 90 -15 2.377
2 15 2 90 -15 2.388
3 15 2 90 -15 2.368
1 15 2 90 -20 1.9957
2 15 2 90 -20 1.9879
3 15 2 90 -20 1.9923
1 15 2 95 -15 0.244
2 15 2 95 -15 0.239
3 15 2 95 -15 0.249
1 15 2 95 -20 0.0034
2 15 2 95 -20 0.0038
3 15 2 95 -20 0.0032
1 15 3 85 -15 0.955
2 15 3 85 -15 0.944
3 15 3 85 -15 0.952
1 15 3 85 -20 5.1464
2 15 3 85 -20 5.1459
3 15 3 85 -20 5.1399
71
1 15 3 90 -15 1.6639
2 15 3 90 -15 1.67
3 15 3 90 -15 1.652
1 15 3 90 -20 1.0003
2 15 3 90 -20 1.0007
3 15 3 90 -20 1.0001
1 15 3 95 -15 0.244
2 15 3 95 -15 0.247
3 15 3 95 -15 0.241
1 15 3 95 -20 0.0034
2 15 3 95 -20 0.0036
3 15 3 95 -20 0.0032
1 15 5 85 -15 1.429
2 15 5 85 -15 1.43
3 15 5 85 -15 1.428
1 15 5 85 -20 4.1517
2 15 5 85 -20 4.1612
3 15 5 85 -20 4.1527
1 15 5 90 -15 1.1919
2 15 5 90 -15 1.193
3 15 5 90 -15 1.191
1 15 5 90 -20 0.6685
2 15 5 90 -20 0.671
3 15 5 90 -20 0.623
1 15 5 95 -15 0.481
2 15 5 95 -15 0.483
3 15 5 95 -15 0.479
1 15 5 95 -20 0.5026
2 15 5 95 -20 0.5028
3 15 5 95 -20 0.51
1 18 2 85 -15 0.718
2 18 2 85 -15 0.707
3 18 2 85 -15 0.757
1 18 2 85 -20 1.9957
2 18 2 85 -20 1.996
3 18 2 85 -20 1.989
1 18 2 90 -15 1.6639
2 18 2 90 -15 1.665
3 18 2 90 -15 1.661
1 18 2 90 -20 1.6639
2 18 2 90 -20 1.666
3 18 2 90 -20 1.661
1 18 2 95 -15 0.244
72
2 18 2 95 -15 0.248
3 18 2 95 -15 0.238
1 18 2 95 -20 0.0034
2 18 2 95 -20 0.0032
3 18 2 95 -20 0.0036
1 18 3 85 -15 0.418
2 18 3 85 -15 0.415
3 18 3 85 -15 0.423
1 18 3 85 -20 4.6319
2 18 3 85 -20 4.637
3 18 3 85 -20 4.626
1 18 3 90 -15 0.955
2 18 3 90 -15 0.943
3 18 3 90 -15 0.963
1 18 3 90 -20 0.6685
2 18 3 90 -20 0.667
3 18 3 90 -20 0.623
1 18 3 95 -15 0.244
2 18 3 95 -15 0.244
3 18 3 95 -15 0.243
1 18 3 95 -20 0.3367
2 18 3 95 -20 0.337
3 18 3 95 -20 0.335
1 18 5 85 -15 0.955
2 18 5 85 -15 0.953
3 18 5 85 -15 0.958
1 18 5 85 -20 3.654
2 18 5 85 -20 3.655
3 18 5 85 -20 3.653
1 18 5 90 -15 1.1919
2 18 5 90 -15 1.201
3 18 5 90 -15 1.187
1 18 5 90 -20 0.6685
2 18 5 90 -20 0.667
3 18 5 90 -20 0.665
1 18 5 95 -15 0.481
2 18 5 95 -15 0.484
3 18 5 95 -15 0.478
1 18 5 95 -20 0.5026
2 18 5 95 -20 0.504
3 18 5 95 -20 0.5
73
ANEXO 14. Análisis de Varianza para Ácido ascórbico en función del tiempo de
almacenamiento y temperatura de congelación de la pulpa de
cocona escaldada.
EFECTOS PRINCIPALES Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
A:Temperatura de 464.507 2 232.253 1388948.60 0.0000
escaldado
B:Tiempo de 104.089 3 34.6964 207495.42 0.0000
almacenamiento
C:Temperatura de 12.9408 1 12.9408 77390.14 0.0000
congelación
D:Tiempo de escaldado 3.63436 2 1.81718 10867.32 0.0000
INTERACCIONES
AB 156.11 6 26.0183 155597.83 0.0000
AC 51.6841 2 25.842 154543.50 0.0000
AD 16.1432 4 4.03579 24135.31 0.0000
BC 4.90175 3 1.63392 9771.34 0.0000
BD 4.97435 6 0.829058 4958.03 0.0000
CD 7.24166 2 3.62083 21653.70 0.0000
ABC 17.4432 6 2.9072 17385.95 0.0000
ABD 4.40653 12 0.367211 2196.04 0.0000
ACD 15.6134 4 3.90336 23343.31 0.0000
BCD 2.94953 6 0.491588 2939.85 0.0000
ABCD 5.97445 12 0.497871 2977.43 0.0000
RESIDUOS 0.024079 144 0.000167215
TOTAL (CORREGIDO) 872.637 215
Pruebas de Tukey al 95 % de confianza, para Ácido ascórbico por
Temperatura de escaldado
Temperatura de Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
escaldado
95 72 0.300168 0.00152395 a
90 72 1.53402 0.00152395 b
85 72 3.83864 0.00152395 c
Pruebas de Tukey al 95 % de confianza, para Ácido ascórbico por Tiempo
de almacenamiento
74
Tiempo de Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
almacenamiento
18 54 1.16577 0.00175971 a
15 54 1.50622 0.00175971 b
12 54 1.88119 0.00175971 c
0 54 3.01059 0.00175971 d
Pruebas de Tukey al 95 % de confianza, para Ácido ascórbico por
Temperatura de congelación
Temperatura de Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
congelación
-15 108 1.64618 0.0012443 a
-20 108 2.13571 0.0012443 b
Pruebas de Tukey al 95 % de confianza, para Ácido ascórbico por Tiempo
de escaldado
Tiempo de Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
escaldado
5 72 1.7479 0.00152395 a
3 72 1.8630 0.00152395 b
2 72 2.06193 0.00152395 c
ANEXO 15. Datos procesados para Ácido ascórbico en función del tiempo de
almacenamiento y temperatura de congelación de la pulpa de
cocona sin escaldar.
Tiempo de temperatura de Acido
Repetición
almacenamiento congelación ascórbico
1 0 -15 15.9
2 0 -15 15.7
3 0 -15 15.8
1 0 -20 15.9
2 0 -20 15.6
3 0 -20 15.9
75
1 12 -15 7.353
2 12 -15 7.358
3 12 -15 7.348
1 12 -20 3.481
2 12 -20 3.482
3 12 -20 3.8
1 15 -15 4.983
2 15 -15 4.988
3 15 -15 4.979
1 15 -20 2.3268
2 15 -20 2.327
3 15 -20 2.325
1 18 -15 0.718
2 18 -15 0.72
3 18 -15 0.716
1 18 -20 0.3367
2 18 -20 0.337
3 18 -20 0.335
ANEXO 16. Análisis de Varianza para Ácido ascórbico en función del tiempo de
almacenamiento y temperatura de congelación de la pulpa de
cocona sin escaldar.
EFECTOS PRINCIPALES Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
A:Temperatura de congelación 17.3613 1 17.3613 1880.30 0.0000
B:Tiempo de almacenamiento 787.474 3 262.491 28428.91 0.0000
INTERACCIONES
AB 14.714 3 4.90466 531.19 0.0000
RESIDUOS 0.147732 16 0.00923326
76
TOTAL (CORREGIDO) 819.697 23
Pruebas de Tukey al 95 % de confianza, para Acido ascórbico por
Temperatura de congelación
Temperatura de Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
congelación
-20 12 5.51254 0.0277387 a
-15 12 7.21358 0.0277387 b
Pruebas de Tukey al 95 % de confianza, para Acido ascórbico por Tiempo
de almacenamiento
Tiempo de Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
almacenamiento
18 6 0.527117 0.0392285 a
15 6 3.6548 0.0392285 b
12 6 5.47033 0.0392285 c
0 6 15.8 0.0392285 d
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento Académico Ciencia Tecnología e Ingeniería de los
Alimentos
77
“INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA
CALIDAD DE LA PULPA DE COCONA CONGELADA
(Solanum sessiliflorum D.)”
TESIS
Para optar el título de:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Presentado por:
RENGIFO ORTEGA RITALY
Tingo María – PERU
– 2014 –
DEDICATORIA
A Dios por haberme permitido
llegar hasta este punto y haberme
A mis señores padres: Rosebelt
dado la salud para lograr mis
Rengifo Cárdenas y Enith Ortega
objetivos, además de toda su
Rodríguez, con eterna gratitud,
bendición.
1
quienes con mucho amor, cariño y
tanto sacrificio hicieron realidad mi
más grande anhelo.
A mi cuñada Marleny por el apoyo
brindado y a mi querido sobrino
Ariel Alonso Rengifo Bayona, a
A mi hermano por el apoyo moral quien adoro y espero en el futuro
brindado, quien a pesar de todo ser parte de su éxito profesional.
supo comprender y valorar el
esfuerzo, para mi realización
profesional.
AGRADECIMIENTO
- A la Universidad Nacional Agraria de la Selva y en especial a la Facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias, por haberme dado la oportunidad de
formar parte de ellas y a todos los docentes de la carrera.
- A la Ing. Yolanda Ramírez Trujillo, asesora del presente trabajo de
investigación, por su asesoramiento y apoyo en la ejecución del estudio
realizado.
- Al personal que labora en los laboratorios de Análisis sensorial, Análisis de
alimentos y Planta Piloto, por su colaboración en los estudios realizados.
- A todos mis familiares y aquellas personas que de una u otra forma han
colaborado en el desarrollo de la presente tesis.
INDICE
Pág.
I. INTRODUCCIÓN .......................................... 0Error! Bookmark not defined.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA…………………………………………………………...03
2.1. Generalidades…………………………………………………………….. 03
2.2. Definición de terminos basicos………………………………………….. 03
[Link].Morfologia .................................................................................. 03
[Link]. Origen ....................................................................................... 04
[Link].Composicion quimica de los frutos …………………………...…..05
2.3. Escaldado………………………………………………………………….. 07
2.3.1. Definición ...................................................................................... 07
2.3.2. Beneficios del escaldado .............................................................. 08
2.3.3. Problemas vinculados al escaldado ............................................. 09
2.3.4. Factores que afectan el proceso de escaldado ............................ 10
2.3.5. Metodos de escaldado ................................................................. 12
[Link]. Escaldado quimico ......................................................... 12
[Link]. Escaldado por microondas............................................. 12
2.4. Ácido ascórbico…………………………………………………………….14
2.4.1. Definición………………………………………………………………14
2.4.2. Oxidación………………………………………………………………14
III. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................ 16
3.1. Lugar de ejecución………………………………………………………… 16
3.2. Materia prima………………………………………………………………. 16
3.3. Materiales, equipos y reactivos………………………………………….. 16
3.3.1. Materiales de laboratorio ................. Error! Bookmark not defined.
[Link] de laboratorio .................................................................. 16
[Link] ......................................... Error! Bookmark not defined.
3.4. Método de análisis………………………………………………………….17
[Link]ÍA
EXPERIMENTAL………………………………………...Error! Bookmark not
defined.
[Link] de la
muestra……………………………………………………...Error! Bookmark not
defined.
4.2. Determinacion del tiempo y temperatura de
escaldado…………...............Error! Bookmark not defined.
[Link] de ácido ascórbico………………………………..…18
4.2.2. Determinación cualitativa de la actividad de la peroxidasa………19
[Link]ón del color………………………………………..…………20
4.3. Determinación del tiempo y la temperatura y congelación de la pulpa…...20
4.3.1. Evaluación de acidez titulable…………………………….……..….20
4.3.2. Evaluación de la capacidad de retención de agua…………….….20
4.4. Evaluación del efecto del tiempo y la temperatura de escaldado en la
capacidad de retención de agua, acidez titulable y contenido de ácido ascórbico
en la pulpa congelada de cocona…………………………………………………..21
4.5. Análisis de datos………………………………………………………………..21
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................... 22
[Link] del tiempo y temperatura de
escaldado…….……………….Error! Bookmark not defined.
[Link] de acido
ascorbico…………………………………………………………………….Error! Bookmark not
defined.
[Link] de la peroxidasa…………….…………………………………26
[Link] de
color………………………………………….……………Error! Bookmark not
defined.
[Link] del tiempo y temperatura de congelacion de la pulpa de
cocona…………………………………………………………………………………Er
ror! Bookmark not defined.
[Link] de retencion de
agua………………………………………..Error! Bookmark not defined.
[Link] de la pulpa congelada……………………………………….…..33
[Link] del tiempo y la temperatura de escaldado en la capacidad de retención
de agua (perdida por centrifugación), acidez titulable, contenido de ácido
ascórbico de la pulpa congelada de cocona……………………………….35
5.3.1. Capacidad de retención de agua…………………………………….…35
[Link] de la pulpa congelada……………………………………...……36
5.3.3.Ácido ascórbico………………………………………………..………….37
[Link] evaluados………………………………..………………..38
VI. CONCLUSIONES ..................................... Error! Bookmark not defined.
VII. RECOMENDACIONES............................. Error! Bookmark not defined.
IX. BIBLIOGRAFIA ......................................... Error! Bookmark not defined.
ANEXO ............................................................... Error! Bookmark not defined.
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