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MANUAL DE
BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
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1. INTRODUCCION

Durante el procesamiento de la maca existen diferentes factores que pueden ser causa de
contaminación accidental o inducida, pueden ser físicos, químicos o microbiológicos; desde
el momento de la obtención de la materia prima hasta la llegada del producto al consumidor,
deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos
patógenos que alteren las características organolépticas y apariencia del producto
haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del
consumidor.

El ámbito de desarrollo de este Manual es la descripción de cada una de las partes aplicadas
a la empresa CHAKARUNAS TRADING, consolidando un sistema de garantías en el control
de la inocuidad de la materia prima que se procesa en sus instalaciones, generando
confianza y responsabilidad a los clientes, al entregar un producto de excelente calidad
sanitaria y nutricional.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCION DE MACA EN POLVO ORGANICA

Θ de calor de
temporizador: 2 seg.

Hº almacén: 12ºC
300ºC

Leyenda:
Proceso cormos pequeños
Proceso cormos medianos
Proceso cormos grandes
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1.1. DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: Los cormos de maca llegan a planta procedentes de los proveedores afiliados a
la Empresa bajo convenio de acuerdo a sus lineamientos de calidad. Se realiza una
inspección del vehículo que transporta la materia prima, el que debe encontrarse en óptimas
condiciones de limpieza y deberá ser de uso exclusivo, con una tolva cerrada, deberá contar
con certificado de fumigación. Se verificará el certificado de calidad de la materia prima
orgánica, y se realizará un análisis de presencia de metales pesados. Se controla el peso.

Selección: La materia prima es extendida sobre costales de rafia en el área de secado 1

para quitar las piedras y pajas.

Clasificación: Se clasifica la maca en tres tipos de acuerdo al diámetro:

- Cormos grandes, cuyo tamaño es mayor a 35 mm.
- Cormos medianos cuyo tamaño oscila entre 20 mm. y 30 mm.
- Cormos pequeños cuyo tamaño es menor a 20 mm.

Secado 1: Sistema de secado utilizando radiación solar directa, los cormos de maca son
extendidos sobre costales de rafia de polietileno, los que son colocados sobre el piso. Este
proceso es aplicado a los cormos grandes los que son considerados como húmedos, cuyo
tamaño es mayor a 35 mm, debiendo aplicar una temperatura entre 58-60ºC x 36-48 horas,
debiendo llegar a una Humedad final de 18-20%.

Secado 2: Sistema de secado utilizando una secadora solar, este proceso es aplicado a los
cormos medianos cuyo diámetro se encuentra entre 20 y 30 mm. , son colocados sobre
naves construidas con alambrado enmallado con polipropileno y calamina plastificada, la
misma que desarrolla temperaturas entre 58- 60º C. Este sistema es aplicado a los lotes de
maca semisecos x 36-48 horas, debiendo alcanzar una humedad final entre 12% y 14%.

Almacenado: Se pesan los cormos de maca pequeños, cuya Humedad es menos a 14%, y
son almacenados obre parihuelas, los que son estibados a una distancia mínima de 0.20 m.
del piso, 0.60m. del techo y 0.50 m. entre filas de rumas y de las paredes. Se cuenta con un
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termohigrometro, debiendo mantenerse el espacio a Tº ambiente hasta el momento de su

procesamiento.
Lavado: Los lotes de maca identificados para su procesamiento son trasladadas al área de
lavado y desinfectado y son colocados sobre bandejas cribadas con una capacidad
aproximada de 10 Kg. de producto/unidad. Seguidamente son depositados en las pozas de
lavado, la misma que contiene agua con detergente neutro en solución al 3%. Las bandejas
son removidas con la finalidad de retirar la tierra e impurezas adheridas en la superficie de
los cormos. Posteriormente las bandejas son retiradas de la poza colocándose sobre una
plataforma de enjuague utilizando agua a presión de chorro, las que luego pasan a las pozas
de desinfectado, donde se sumergirán en una solución de Hipoclorito de sodio al 8% por 5
minutos como mínimo, colocándolas luego sobre una plataforma de enjuague utilizando agua
a presión de chorro y se dejan escurrir para ser transportadas al área de secado

Secado 3: El producto escurrido es colocado sobre bandejas propias del secador, el mismo
que deberá mantener temperaturas promedio entre 58-60ºC, aplicando remociones
continuas, el tiempo de secado oscila entre 18 y 24 horas, debiendo alcanzar una Humedad
final entre 8-10%. Luego pasa al área de molienda.

Triturado: Consiste en pre moler los cormos utilizando la malla que posee aberturas de ¾
de abertura. La finalidad es facilitar el molido.

Molienda: En la misma área se muele los cormos triturados, para lo cual se utilizará malla
con una abertura de 50 mesh Para conseguir el grado de impalpable es necesario pasar el
producto por el molino dos veces. El producto es recepcionado sobre sacos de polipropileno,
con la finalidad de asegurar su enfriamiento.

Envasado: Una vez fría la harina, y depositada dentro de los sacos de polipropileno, es
trasvasada en bolsas de alta densidad de 50 Kg. de capacidad cada una, y sellada
respectivamente. La temperatura de sellado oscila entre 295 - 300 ºC

Almacenado: Los lotes producidos e identificados son colocados sobre palets, en un

número no mayor de 50 unidades por ruma, a 0.20 m. del piso, y a 0.50 m. de distancia
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entre corredores y de paredes. Se cuenta con un termohigrómetro. El producto será

almacenado a temperatura ambiente, protegido de la luz solar.

2. DISTRIBUCION DE LA PLANTA
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2.1. DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

2.1.1. UBICACIÓN DE LA EMPRESA:

La empresa Chakarunas Trading está ubicada en Jr. Mariscal Castilla Mz.2 Lt. 1- l
Departamento de Cerro de Pasco.

2.1.2. INSTALACIONES LOCATIVAS:

Las áreas encontradas dentro de la planta van desde el área la recepción de
materia prima (cormos o bulbos de maca frescos) hasta el área de almacén de
producto terminado, la que está dividida en dos zonas : La primera que comprende
la recepción de materia prima, secado 1 y 2, y la segunda que comprende en sí la
zona de proceso (áreas de almacén de materia prima, lavado y desinfectado,
secado 3, molienda, envasado, almacén de producto terminado, almacén de
envases, laboratorio, almacén de productos químicos, oficina, [Link]. de operarios
y otro administrativo, vestidor y ducha). Además en las instalaciones se tienen en
cuenta los siguientes aspectos:

A. La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes

de producción, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

B. La edificación posee una adecuada separación física y funcional en aquellas

áreas donde se realizan las operaciones de producción susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las
áreas adyacentes.

C. Las áreas y ambientes de la edificación cuentan con un tamaño adecuado para la

instalación, operación y mantenimiento de los equipos. Así como para la circulación
del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes se encuentran
ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de la maca
fresca hasta el despacho del producto procesado, de tal manera que se evitan
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Almacén de
productos
Químicos

Almacén de envases

Laboratorio

Almacén de producto
Terminado
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retrasos indebidos y contaminación cruzada. La distribución de producto final se

realiza por servicio de terceros

D. La edificación y sus instalaciones están construidas de manera que facilitan las

operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el
manual de POES de la empresa.

E. La empresa cuenta con una zona de recepción y salida de producto amplio con
suficiente capacidad para albergar los niveles de producción establecidos en el
diseño y maquinaria de la empresa. Disponiendo además de espacios libres para la
circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la
limpieza y el mantenimiento de las zonas respectivas.

F. La empresa cuenta con un área de acopio principal de residuos sólidos en la

parte exterior de la Empresa, donde se encuentran tachos de plástico (residuos
orgánicos e inorgánicos) con tapa con bolsas de plástico para evitar el contacto de
los residuos sólidos con el recipiente

2.1.3. DESCRIPCION DE LA INFRAESTRUCTURA

a. Frontis y áreas colindantes

El frontis es de material noble, en la parte exterior se muestra la fachada

debidamente tarrajeada y cuenta con una puerta principal para el ingreso de
transporte y personal debidamente pintada de color verde de material metálico. Las
áreas colindantes es ara libre no existe presencia de gases tóxicos, olores
desagradables y/o desperdicios y desagües de aguas residuales.

b. Área de producción

b.1. Servicios Higiénicos para el área administrativa Está ubicado dentro de la

oficina del área administrativa, con una puerta que colinda con la misma, está
alejado de las áreas de proceso de la planta evitando una contaminación cruzada,
es de color claro con pintura apoxica, cuenta con1 urinario, 1 inodoro, 1 lavamanos,
papel toalla y dispensador de jabón líquido.
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b.2. Servicios Higiénicos para trabajadores de planta Está ubicado al finalizar el

área de proceso, colinda con el área de aseo de personal, aislado de las áreas de
procesamiento. Las paredes y el piso son de concreto, recubiertas con pintura
apóxica de color claro, cuenta con1 urinario, 1 inodoro, 1 lavamanos, papel toalla,
alcohol, dispensador de jabón líquido y tacho de pedal.

b.3. Área de aseo de personal: Colindante con las áreas de Servicios Higiénicos de
personal y Vestidor. Se cuenta con dos duchas: uno para mujeres y otro para
varones. Revestido con pintura apoxica de color claro, con piso de mayólica. Existe
conexión de agua potable atemperada para una adecuada higienización del
personal.

b.4. Vestidor Esta área se encuentra colindando con el área de aseo de personal,
las paredes están pintadas con pintura de color blanco lavable, que facilitan su
limpieza, los pisos son de cerámica. En esta área se encuentra una subdivisión para
varones y mujeres con sus respectivos casilleros. En esta área existen perchas
donde se guardan los uniformes del personal.

b.5 Almacén de materia prima Se encuentra ubicado al ingreso del área de

proceso, sus paredes están debidamente pulidas y recubiertas con pintura esmalte
color claro, lo que permite una fácil limpieza y desinfección, con uniones a media
caña entre piso y pared. El piso es de mayólica, la iluminación y ventilación son
adecuadas y están debidamente protegidas. Las parihuelas se encuentran a la
altura reglamentaria (20 cm del piso) y a la distancia adecuada entre ellas (50 cm) y
a la distancia adecuada de la pared (50 cm). El área cuenta con una balanza
electrónica calibrada. Se cuenta con materiales de limpieza exclusivos del área

b.6. Área de lavado y desinfectado Se encuentra al costado del área de secado 3.

Sus paredes están debidamente pulidas y recubiertas con pintura esmalte de color
claro, lo que permite una fácil higienización. El piso es de mayólica, cuenta con
uniones a media caña entre piso y pared. La iluminación y ventilación son
adecuadas y están debidamente protegidas. En esta área está ubicada la lavadora
de maca, y al costado se realiza el desinfectado de la materia prima. Se cuenta con
materiales de limpieza exclusivos del área.
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b.7. Área de secado 3 Se encuentra entre las áreas de lavado y desinfectado y

molienda, separado físicamente por paredes, el piso es de mayólica. Sus paredes
están debidamente pulidas y recubiertas con pintura esmalte de color claro, cuenta
con uniones a media caña entre piso y pared para facilitar la limpieza y desinfección,
la Iluminación es adecuada debidamente protegida. En esta área está ubicado el
deshidratador.

b.8. Área de Triturado y Molienda Se encuentra ubicada entre las zonas de secado
3 y envasado, las paredes y techo esta pintadas de un color claro que permite
detectar fácilmente la suciedad y permite su fácil limpieza y desinfección, uniones a
media caña entre piso y pared, piso de mayólica. La iluminación es adecuada. En
esta zona se cuenta con dos molinos, uno de ellos es utilizado para el triturado de
los bulbos de maca y el otro para la obtención de harina, el que cuenta con una
malla de 50 mesh. Se cuenta con materiales de limpieza exclusivos del área.

b.9. Envasado Colindante con las áreas de molienda y laboratorio, las paredes
están recubiertas con pintura de un color claro, que facilita su limpieza y
desinfección, el piso es de mayólica. Cuenta con una adecuada ventilación e
iluminación artificial. Esta área posee mesa de trabajo de acero inoxidable y sellador
eléctrico manual para el envasado. Existe un dispensador de alcohol y papel toalla
para la desinfección. Se cuenta con materiales de limpieza exclusivos del área.

b.10. Laboratorio Área contigua al de envasado y almacén de producto terminado.

Las paredes están recubiertas con pintura de un color claro, lo que facilita su
limpieza y desinfección, el piso es de mayólica, uniones a media caña entre piso y
pared. Se cuenta con una mesa de trabajo de fácil higienización. Se realizan análisis
de Humedad y organoléptico.

b.11. Almacén de Producto Terminado Colindante con las áreas de laboratorio y

almacén de envases y embalaje, las paredes están pintadas de un color claro para
facilitar su limpieza y desinfección, el piso es de mayólica. Cuenta con una
adecuada ventilación e iluminación artificial y un termohigrometro para control de
temperatura y Humedad. Esta área cuenta con parihuelas para almacenar el
producto terminado.
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b.12. Almacén de Envases y embalaje Está ubicado en el área colindante a las

áreas de producto terminado y productos químicos, las paredes son de material
noble y están pintadas de un color claro; el piso es de mayólica, lo que facilita su
limpieza y desinfección.

b.13. Almacén de productos químicos Ubicado entre las áreas de almacén de

envases y embalaje y Oficina. Pared de color claro, piso de mayólica. Dispone de
una adecuada identificación para materiales de limpieza y desinfección, con
productos debidamente rotulados para su fácil identificación.

b.14. Oficina Se cuenta con dos estantes: Uno para el Jefe del área de producción
y otro para el personal de apoyo administrativo.

c. Zona de desperdicios Está localizada al exterior del establecimiento. Se cuenta con

envases de plástico con tapas, los que hacen el papel de tachos principales y están
debidamente identificados, en su interior cuenta con una bolsa de polietileno para
recepcionar los residuos sólidos los cuales deberán ser eliminados de la planta a
diario.

d. Área de secado 1 y 2 Son lugares libres al interior de la planta, se encuentran fuera

del área de proceso, los que sirven para el secado de bulbos de maca en caso estos
tengan una Humedad mayor a 14%, los que son llamados cormos semisecos y
húmedos. Los cormos secos, semisecos y húmedos serán clasificados por el diámetro
del cormo. Si los cormos se encuentran secos son colocados en el almacén, dentro
del área de proceso; en caso se encuentren semisecos primero serán colocados en el
lugar de secado 2, donde serán sometidos a un secado solar en bandejas debidamente
acondicionadas. En el caso que sean cormos húmedos, primero serán colocados en el
lugar de secado 1, sobre mantadas, las que se encuentran sobre el piso, por un
tiempo ya establecido, hasta pasar del estado húmedo a semiseco, para luego ser
colocados en el lugar de secado 2 y luego pasar al almacén, dentro del área de
proceso, junto a los otros cormos secos. De todas maneras, después de pasar por la
recepción, independientemente del diámetro del cormo, todos los cormos son
colocados en el lugar de secado 1 para su selección y clasificación respectivamente.
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e. Lugar de recepción de materia prima Se encuentra al ingreso de la planta, la que

se encuentra protegido con una ramada como techo. Cuenta con una balanza para el
pesado de los cormos.

2.1.4. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera que
aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e
inspección. De igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, debe permitir
un acceso fácil y una limpieza a fondo.
Es recomendable no ubicar los mismos sobre rejillas y desagües. No se deberán
utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminación que éstos representan.
Los equipos se encuentran instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso, desde la recepción de la materia prima y su correspondiente procesamiento
hasta el envasado y despacho del producto terminado. La superficie de maquinarias y
equipos en contacto con alimentos deberán ser de acero inoxidable. Tanto el
deshidratador como los molinos deberán contar con especificaciones técnicas de sus
piezas. Será necesario hacer un mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos
cada seis meses, para evitar problemas por desgaste o desprendimiento de alguna
pieza.

La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos
de la edificación, permite funcionar adecuadamente y facilita el acceso para la
inspección, limpieza y mantenimiento.

DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y UTENSILIOS

En la Empresa, se cuenta con dos balanzas electronicas de 0-200 Kg. , una en el area
de recepción y una en almacen de Materia prima; un secador solar en el area de
secado 2, un deshidratador o secador en el area de secado 3, 2 molinos de martillos:
uno en el area de triturado y uno en el area de molienda; 4 selladores manuales, 4
mesas de acero inoxidable en el area de envasado; parihuelas en losalmacenes y en el
area de recepción. Se cuenta además con pediluviosal ingreso de cada area y
maniluvios a codo, uno al ingreso del area de lavado, uno al ingreso del area de
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envasado, además se cuenta con dos lavaderos de mayólica con 3 caños cada uno en
el area de lavado; se cuenta tambien con coches x 18 c/u con sus respectivas
bandejas de acero inoxidable en el area de sacado, triturado y molienda.

3. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1. ESTADO DE SALUD

Al personal manipulador del producto se le practica un reconocimiento médico antes

de desempeñar su función (carnet de sanidad y/o certificado médico, análisis de
sangre, heces y esputo); así mismo, se efectúa este reconocimiento médico cada vez
que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente
después de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pueda dejar
secuelas capaces de provocar contaminación en el producto. El jefe de Higiene y
Saneamiento de la empresa toma las medidas correspondientes para que a cada
operario que manipula el producto se le practique el reconocimiento médico por lo
menos una vez al año.

El jefe de Higiene y Saneamiento de la empresa toma las medidas necesarias para

que no se contamine el producto directa o indirectamente por causa de alguna
persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por el producto, que sea portadora de una enfermedad semejante, o que
presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador del producto que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo
al Jefe de Higiene y Saneamiento.

3.2. CAPACITACION

a. Todos los operarios que manipulan el producto tienen una formación en materia de
educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y en el
tratamiento de los cormos de maca, igualmente se les capacita para llevar a cabo las
actividades asignadas; a fin de que adopten las precauciones necesarias y así evitar
la contaminación del producto terminado.

b. La empresa tiene un programa de capacitación continuo y permanente para el

personal manipulador del producto desde el momento de su contratación que luego
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es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta

capacitación se encuentra bajo la responsabilidad de la empresa. Para reforzar el
cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocan en sitios estratégicos avisos
alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación
del producto.

c. Los operarios que manejan partes del proceso considerados como puntos críticos
de control son entrenados para comprender y manejar el control de estos puntos
críticos y la importancia de su vigilancia y monitoreo; además, conocen los límites
críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos
límites.

3.3. DE LOS OPERARIOS

La vestimenta de los operarios es como sigue:

ZONA / CARGO INDUMENTARIA

Áreas de proceso Chaqueta, pantalón, gorro de cirujano, mascarilla,
botas, todo de color beige.
Jefe de planta y control de Mandil blanco, gorro de cirujano, protector buco nasal,
calidad botas
Personal de limpieza Chaqueta, pantalón, gorro de cirujano, mascarilla,
zapatillas, todo de color oscuro.
Personal de mantenimiento Chaqueta, pantalón, gorro de cirujano, mascarilla,
zapatillas, todo de color azul.
Visitantes Mandil blanco, gorro de cirujano, protector buco nasal

Se exige al operario mantener el cabello recogido y cubierto mediante el gorro. En

la empresa se maneja una gorra que cubre totalmente el cabello y en caso de barba,
bigote o patillas anchas también las cubre sin la necesidad de utilizar más accesorios.

Se deben mantener los guantes, limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con
el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes,
es apropiado para el proceso que se lleva a cabo en la empresa (latex),
puntualizando que el uso de los guantes no exime al operario de la obligación de
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lavarse las manos. Los guantes se manejan de diferente calibre dependiendo de las
exigencias de la labor que desarrolle el operario.

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal

realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables.

3.4. VISITANTES

Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o
productos. Para lo cual se les proveerá de guardapolvos y cobertores de cabello.

Tanto los empleados del área administrativa como los visitantes deberán ajustarse a
las normas de buenas prácticas de manufactura antes de entrar al área de proceso.
Es esencial que todos los empleados estén conscientes de las buenas prácticas de
manufactura y las técnicas a emplear para proteger los productos de la contaminación
bacteriana.

3.5. ANIMALES
Queda terminantemente prohibido el ingreso de animales a la planta, así como también
de toda persona que traiga consigo a un animal.
3.6. HIGIENE PERSONAL
3.6.1 BAÑO DIARIO
La limpieza corporal diaria es imprescindible y saludable, pero hay que cuidar
que no se convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el órgano
más extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de manera
adecuada toda la vida.
Todo el personal en lo posible debe tomar un baño al iniciar y culminar
actividades en el área de proceso.

3.6.2 LAVADO DE MANOS

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IMPLEMENTOS:
- Jabón antibacterial
- Toallas desechables o secador de aire.
- Cepillo de uñas (personal).
- Lavamanos de acción no manual

¿CUÁNDO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?

Antes de ponerse los guantes

Cuando empieza el de carnaza, de manipulación
turno de trabajo o desechables

Cuando las manos se ven

y se sienten sucias Antes de manipular
los alimentos

Después de ir al
baño Después de manipular
alimentos crudos

Después de toser,
estornudar o Después de tocarse la
sonarse. cara u otra parte del
cuerpo

Después de manipular desechos,

basura, escobas, trapeadores,
jabones o desinfectantes.

Después de limpiar las

mesas y manipular utensilios
Antes y después de sucios
comer, tomar o fumar
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4. SANEAMIENTO DE LOCALES

Su principal objetivo es el de disponer de procedimientos documentados que

especifiquen el qué, cómo, quién y cuándo se desarrollan cada una de las operaciones
de limpieza y desinfección consideradas fundamentales para mantener una rigurosa
condición higiénica de la planta antes, durante y después del proceso incluyendo todo el
entorno que cubre la prestación del proceso basado en las BPM.

4.1 FRENTES DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

La funcionalidad del programa va orientada en cuatro frentes de trabajo que son los
siguientes:

• Instalaciones, personal y proceso

• Areas, equipos y utensilios.

• Verificación de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento

Cada uno de estos frentes, tiene procedimientos antes, durante y después del proceso
productivo, para asegurar que individual o conjuntamente no altere la inocuidad del
producto. La etapa de proceso en que se aplican los agentes de limpieza y
desinfección (antes, durante y después de proceso), es analizada cuidadosamente
para evitar la contaminación del alimento con trazas de limpiadores y desinfectantes ó
no lograr el adecuado nivel de desinfección por insuficiente limpieza y desinfección.

a. Personal
La inspección de limpieza del personal debe ser a diario, como lo obligan y están
contempladas en las BPM, se debe inspeccionar:

• Indumentaria (uniforme, botas, casco, petos, guantes, chaquetas e impermeables).

• Aseo personal (uñas, manos, antebrazos, cabello).

• Presentación personal (maquillaje, aretes cadenas, manillas, reloj, afeitada).

• Inspección de salud (gripe, diarreas e infecciones cutáneas).

Así mismo se llevara un control de la indumentaria entregada a los trabajadores, para

asegurar que todos reciban el uniforme completo en el momento adecuado.
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b. Equipos y utensilios

Existen procedimientos específicos, que dependen del área y del equipo. Las áreas y
equipos evaluados son:

• Área de producción (balanzas, coladores, cuchillo, mesas, molinos, deshidratador

o secador, selladoras, envases de plástico).

c. Instalaciones
Se debe desarrollar el programa de limpieza y desinfección en las siguientes áreas
de las instalaciones:

• Pisos y drenajes.

• Paredes.

• Techos.

• Ventanas y otras aberturas.

• Puertas.

d. Durante el proceso

La limpieza y desinfección durante el proceso es el Standard del éxito de la calidad,

por eso cada puesto de trabajo debe llevar un procedimiento específico que garantice
la inocuidad y proporcione márgenes de inocuidad adecuados para la materia prima
que se procese. Más específicamente contaremos con un proceso de limpieza de:
Pisos, paredes y utensilios de trabajo.

PROCEDIMIENTO

- Los alrededores de la planta serán mantenidos libres de desperdicio, tierra y agua

estancada que hagan posible una contaminación cruzada.
El operario de limpieza:
 Retirará todo el polvo o montículos de tierra o cualquier otro material que
pueda causar contaminación.
- Se lavará los pisos con agua y detergente y ayuda de una escoba, luego se
procederá a enjuagar con abundante agua.
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- Aplicar agua clorada a una concentración del 2%.

- Todas las zonas internas (zona de procesamiento y pasadizos) serán mantenidas

libres de polvo y se evitarán los montículos de tierra, desperdicios y agua
estancada que hagan posible una contaminación cruzada.
El operario de limpieza:
 Retirará todo el polvo o montículos de tierra o cualquier otro material que pueda
causar contaminación.
 Trapear los pisos con abundante agua y detergente.
 Aplicar agua clorada a una concentración del 2%.
- Toda la planta (Zona de procesamiento y pasadizos) estará adecuadamente
iluminada.
- Las instalaciones eléctricas serán mantenidas adecuadamente (dentro de tubos
de PVC o cajas de seguridad), evitándose la existencia de instalaciones
provisionales al aire libre o en mal estado.
- Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de procesamiento serán
limpiadas periódicamente y cambiadas cuando presenten rajaduras o deterioro.
- El techo, paredes, puertas, pisos serán refaccionados ante cualquier grieta,
rajadura o desnivel.
- El almacén de materias primas e insumos deberá contar con parihuelas en buen
estado, libres de polvo, astillas, rajaduras. Además esta zona deberá contar con
una buena ventilación.
- Las áreas o ambientes deberán estar protegidas contra el ingreso de posibles
contaminantes (Ejemplo. Insectos, roedores, aves, perros, gatos, etc.) utilizando
mallas, insectocutores, jebes, cemento, yeso, silicona, etc.
- Los pediluvios se mantendrán a la entrada de cada zona de trabajo. Empapada
con una solución clorada de 2%. El personal de limpieza deberá mantener siempre
húmedos estos pediluvios.
- La limpieza de ventanas de las instalaciones se realizará inter diario aplicando
detergente y secando con la ayuda de papel.
- Anualmente o cuando se requiera se realizará el pintado de las paredes, techo,
ventanas y puertas.
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5. INFORMACION DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE CONSUMIDORES

5.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: La Descripción del producto se encuentra en la
tabla presentada a continuación:

TABLA Nº 01: Descripción del producto

NOMBRE DEL PRODUCTO MACA EN POLVO ORGÁNICA CERTIFICADA,
Producto obtenida de la raíz seca de la maca orgánica,
previamente acondicionada, luego molida para ser
Descripción
destinado al consumo humano u obtención de otros
derivados, sin la incorporación de aditivos alimentarios.
Este producto está elaborado en base a 100% Harina de
Composición
Maca pura (Lepidium mellen W.) orgánica.
Olor: Penetrante característico
Color: Característico (marrón amarillo claro)
Características sensoriales
Sabor: Dulce característico
Apariencia: Polvo
Cada 100g. del producto en mención contiene:
Características Físicas Cantidad
- Humedad < 7%
- Proteínas: 10%-14%
- Grasas: 0.83%

- Carbohidratos: 72.41%

- Cenizas totales: 1.14%

Características físico-químicas y 0.97 mg

- Glucosilanatos:
microbiológicas 50-60 Mesh
- Granulometría:
Características microbiológicas:
- Total Microorganismos
aerobios (UFC/g) <10
- Escherichia Coli (NMP) Ausencia
- Total Levaduras (UFC/g) < 10^2
- Total Mohos (UFC/g) < 10^2
- Salmonella pp/10g Ausencia
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Puede consumirse una cucharadita por persona diaria

como suplemento nutricional, agregándole al yogurt,
Intención de uso ensalada de frutas, cereales, avena, leche, jugos u otras
bebidas preferidas.
Personas mayores de un año de edad, variando en la
cantidad de consumo dependiendo de la edad y el uso al
Consumidores potenciales
que se detiene el producto
Envase de Bolsa de polietileno de alta densidad de
espesor de 4 milésimas de pulgada.
Empaque y presentación Empaque de Bolsas de papel
Presentación en bolsas de 5, 25 Kg. y 50 Kg.
Un año desde la fecha de fabricación, almacenado en
Vida útil esperada ambientes de óptimas condiciones higiénicas, seco,
ventilado y sin exposición al sol o malos olores.
Nombre del producto, fecha de producción, fecha de
vencimiento, Nº de lote, peso neto, información
nutricional, condiciones de almacenamiento, Nº de
Contenido de la etiqueta
Registro Sanitario, RUC, nombre y dirección de la
empresa.
Mantener los empaques sellados, limpios y libres de
rotura.
Controles durante la distribución y
Los vehículos de transporte deberán mantenerse en
comercialización
condiciones higiénicas adecuadas.

5.2. SENSIBILIZACIÓN DE CONSUMIDORES

Algunos años atrás, la cadena CNN mencionó las propiedades afrodisiacas de la
maca peruana y la segunda semana de Diciembre del 2013, la Gaceta de Argentina
calificó este producto como “el mejor alimento del siglo XXI”.
Gracias a sus diversos beneficios, como aumentar la resistencia o ayudar al cuerpo a
defenderse contra el debilitamiento físico y mental, la maca se ha convertido en uno
de los alimentos andinos más requeridos, principalmente en el exterior. Es tanta su
popularidad, que ahora en nuestro País ya no solo se vende en los centros de
nutrición, sino también en los principales supermercados de la ciudad. Las
oportunidades de negocio con esta planta son enormes, pues su transformación
permite elaborar una variedad interesante de productos. Por ejemplo, usando la
harina de maca como materia prima se puede obtener caramelos, galletas, toffes,
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cereales, mermeladas. La maca de buena calidad se encuentra en las zonas de

Pasco y Junín, siendo Pasco el lugar de donde se obtiene la materia prima para la
empresa. La harina de maca está dirigido a la población mayor de un año de edad,
quienes pueden consumirlo por su composición nutricional o características
funcionales, Puede consumirse una cucharadita por persona diaria como suplemento
nutricional, agregándole al yogurt, ensalada de frutas, cereales, avena, leche, jugos u
otras bebidas preferidas.

6. TRATAMIENTO DE RESIDUOS DE LA PLANTA

Consiste en un mejoramiento del tratamiento que se le da en la empresa a las aguas

residuales, para eliminar cualquier riesgo de contaminación al producto y también al
medio ambiente.

• La planta cuenta con envases apropiados para el almacenamiento de desechos, los

que se mantienen cerrados provistos de bolsas plásticas en la parte externa de la
planta impidiendo el acceso de plagas y evitando una contaminación cruzada.
• Existe dos tipos de desperdicios: orgánicos e inorgánicos y cada uno de ellos serán
depositados en tachos diferentes.
• Se deberá realizar una remoción y almacenamiento de los desechos en el área de
producción y demás áreas, se contaran con depósitos de plásticos duros con tapa
provisto de bolsas plásticas, los cuales se deben relevar del área de trabajo todas la
veces que sean necesarias
• Los desechos serán eliminados de la planta diariamente en los días de producción.

6.1. Caracterización de los residuos orgánicos e inorgánicos.

Es fundamental conocer el tipo de residuos (orgánicos e inorgánicos) que se puedan

producir durante todo el proceso, para de esta forma evaluar el perjuicio que puede
llegar a causar en la inocuidad del producto y definir frecuencias, procedimientos y
sitios de almacenamiento así como también la mejor forma de evacuación.

En el caso del tratamiento de los corrmos de maca, los residuos sólidos resultantes
del proceso (restos de maca) son orgánicos Además de los residuos orgánicos,
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también se producen residuos inorgánicos como los costales en los que llegan la
materia prima. Los residuos inorgánicos son los costales del área de sacado 1
resultantes y envases y empaques defectuosos del producto final.

Hay que tener en cuenta que la clasificación nos permite ejercer un control y a la
vez nos beneficia, ya que se erradica el desorden, la contaminación cruzada y por lo
tanto mantienen el saneamiento de la planta y el medio ambiente.

Otra parte fundamental a tener en cuenta son los residuos domésticos, producidos
tanto en la zona de baños y vestidores como en la zona de administración, y que
rápidamente se pueden llegar a convertir en un foco de contaminación y en refugio
de plagas. Estos residuos son principalmente papeles resultantes de los baños, y
otros papeles utilizados en la administración.

6.2. Recolección y almacenamiento

Las operaciones de manejo de los desechos dentro de la producción empiezan con

la recolección y almacenamiento de los residuos. Por lo tanto de la buena aptitud
aplicativa por parte del personal depende el éxito del programa, que incluye la
proliferación o no de insectos, roedores y malos olores como resultado de un mal
manejo de estos residuos.

Debido a los contaminantes que pueden generar y contener estos desechos para
su recolección y disposicion final se ha establecido el cumplimiento de los aspectos
relatados a continuación:

6.2.1. Marcado de envases de residuos sólidos.

Se etiquetan los envases para diferenciar el tipo de residuo (orgánico-
inorgánico) que contienen.

• Residuos ordinarios y/o inertes: Cartón, servilletas, plásticos, vidrio, etc.

• Residuos Orgánicos: Bulbos de maca, restos de procesamiento de maca,

desechos de comida, etc.

6.2.2. Evacuación de los residuos.

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Evacuar el área de producción, una vez finalizado el proceso, el material

inorgánico como plásticos, vidrio, cartón entre otros, se recolectan y depositan
el el sitio de almacenamiento temporal de basuras, (área externa) junto con
los residuos de oficina y sanitarios, para ser recolectados para su posterior
evacuación según las fechas de recolección por parte de la empresa

6.2.3. Sitio de almacenamiento de los residuos.

Los lugares de almacenamiento de la empresa cuentan con las siguientes
condiciones:

• No permiten la difusión de olores al área de producción.

• Es un sitio que permite su fácil evacuación, con capacidad para almacenar los
residuos que produce la planta.

• Se encuentra alejado del área de producción.

7. ABASTECIMIENTO DE AGUA

7.1. OBJETIVO
Definir las actividades a seguir para mantener la calidad sanitaria del agua con que
cuenta la planta.

7.2. DESCRIPCION
Se aplica al abastecimiento de agua de toda la planta, debiendo contar la planta
con abastecimiento diario y continuo, Los responsables son:

 Jefe de control de la calidad, responsable de supervisar y verificar el

cumplimiento de este procedimiento.
 Operarios de la planta, encargados de informar si el abastecimiento de agua
es insuficiente.

7.3. GENERALIDADES

• La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua proveniente de la

red pública.
• El suministro de agua es suficiente para las operaciones a llevarse a cabo
dentro y fuera de la planta, y tiene una presión que satisface los
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requerimientos de limpieza en todo el proceso de producción así como la

limpieza del personal.

7.4. PROCEDIMIENTO

- Diariamente el jefe de producción y control de la calidad verifica la cantidad

de cloro residual que hay en el agua potable (0.5 – 1.0 ppm de cloro libe
residual) que se utiliza tanto para la limpieza de las diferentes zonas de la
planta, utensilios, maquinaria y para la higiene del personal. Utilizando kits de
cloro.

- Los puntos de toma de muestra son los grifos de agua y los maniluvios que
utilizan los operarios.

- Los resultados de las mediciones de cloro residual las registrará en el formato

y firmará en señal de conformidad. Si los niveles de cloro residual no
estuvieran dentro del rango establecido, el jefe de producción agregará unas
gotas de hipoclorito de sodio al agua en un tanque y realizará una nueva
medición de cloro residual. Repetirá esta operación hasta que los niveles de
cloro se encuentren dentro de los límites permitidos.
- El análisis microbiológico del agua será anual y se tomara muestras del
maniluvio.
- No se permitirán estancamientos de agua dentro de la planta.
REGISTRO:

FORMATO BPM – CHAKARUNAS TRADING: Control de cloro residual

8. ALMACENAJE Y ROTACION DE PRODUCTOS

8.1. OBJETIVO

Definir los cuidados que deben tenerse para lograr un adecuado almacenaje que
permita orden y limpieza, evitándose así la contaminación cruzada y asegurando la
calidad del producto final.

8.2. DESCRIPCION
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Se aplica a las operaciones de almacén de materia prima, almacén de envases,

almacén de producto terminado y almacén de productos químicos.
La limpieza del almacén será diaria en periodo de producción y 2 a 3 veces a la
semana fuera del periodo de producción. El control de los almacenes de materia
prima y producto terminado es diario. Los responsables son:
• Jefe de saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
este procedimiento.
• Operarios de la planta, encargados cumplir este procedimiento.

8.3. GENERALIDADES

• La planta cuenta con un almacén de uso exclusivo para materia prima y el

segundo para producto terminado, debidamente ubicados, iluminados,
ventilados y señalizados.
• Los productos de limpieza se encuentran separados de la materia prima e
insumos. Se mantienen dentro un almacén aislado de la zona de producción
para evitar una contaminación cruzada.
• La materia prima y producto final serán ubicados sobre parihuelas, tarimas o
anaqueles en buenas condiciones de conservación (sin roturas, ni clavos
salidos o astillas) y bien limpios. Apiladas de manera adecuada y en buenas
condiciones de limpieza y nunca deben estar en contacto con el piso.
• Los productos almacenados deben estar debidamente identificados.
• Se utilizarán materias primas de proveedores certificados orgánicamente que
emitan certificados o un informe de ensayo.

8.4. PROCEDIMIENTO

- Al momento de la recepción de la materia prima el encargado del

almacén verificará que los empaques de los productos no presenten
roturas, huecos, ni materias extrañas adheridas, además de verificar
siempre la fecha de vencimiento y número de lote.
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- La materia prima, producto final deberán apilarse de tal modo que exista
un espacio de 60 cm como mínimo del techo, 20 cm por encima del piso
y 50 cm de las paredes.
- La materia prima y producto final deberán ser rotados de acuerdo al
sistema PEPS, el primero en entrar es el primero en salir, y se llenara los
registros de kardex de almacén.
- Una vez abiertos los envases de materia prima, deberán guardarse bien
cerradas para evitar todo tipo de contaminación y deterioro de las
mismas.
- Ante cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje de productos
esta será comunicada al jefe de aseguramiento de la calidad quien
tomara las medidas necesarias para corregir estas no conformidades.
- El encargado del almacén controlara la temperatura y la humedad
relativa de los almacenes y anotara los resultados en el registro de
control de almacenes y firmara en señal de conformidad.
- La limpieza de las superficies de los productos almacenados será por lo
menos 3 veces a la semana, para evitar la acumulación de polvo en la
superficie y en las costuras.
REGISTROS

• FORMATO BPM – CHAKARUNAS TRADING Kardex de almacén

• FORMATO BPM – CHAKARUNAS TRADING Control de ambientes:
temperatura y humedad relativa de almacén de materia prima y de producto
final

9. PRODUCTOS NO CONFORMES
9.1. OBJETIVO
Este procedimiento proporciona los lineamientos establecidos para la disposición,
identificación y destino de los Productos No conformes.

9.2. GENERALIDADES
Aplicable al sistema y procesos involucrados en el Plan HACCP, abarca a
cualquier parte del proceso (recepción, almacenamiento, producción, etc.).
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Se aplica el sistema dentro de la planta; sea a producto en proceso, terminado o

en la entrega; en caso de presentarse una No-conformidad al momento que el
producto haya salido de la planta se puede aplicar el sistema antes de su entrega.
Si se presenta un reclamo del producto por parte del cliente la empresa está
comprometida hacerse cargo solucionando el problema.
Este procedimiento se realizara cada vez que se genere el incumplimiento de un
requisito en la realización de una actividad u operación de la cadena productiva en
CHAKARUNAS TRADING.
9.4. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTO
Recepción:
Si al recepcionar la materia prima, esta no cumple con las especificaciones y/o
afecta la calidad del producto, será considerado como Producto No Conforme y se
procederá a su devolución.
De no poder hacerse efectiva la devolución en el momento de la recepción, el
encargado de almacén se encargara de identificar el insumo con la etiqueta color
rojo en el área designada en el almacén hasta que el proveedor pueda hacer el
retiro respectivo de su producto de las instalaciones de la empresa.
El producto rechazado NO podrá permanecer en almacén por más de dos semanas,
si la alteración fuera de tipo microbiológica deberá determinarse su destino de forma
inmediata.
Si al recepcionar la materia prima y al ser inspeccionado por Aseguramiento de
calidad este no cumple con las especificaciones y no afecta la calidad del producto
(código, empaques, peso) será considerado como Producto No conforme y se
procederá a su identificación como materia prima controlada, (Etiqueta de
identificación de productos y/o materias primas) con la etiqueta de color amarillo
(hasta que el proveedor regularice el problema).
Control de calidad generará un registro de Comunicación con el Proveedor que
será completado por el proveedor con las respectivas acciones correctivas.
En Producción:
Las alternativas para dar tratamiento al Producto No conforme dependen de la
naturaleza de cada proceso operativo, Entre ellas se pueden considerar las
siguientes según aplique:
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a) Reproceso
b) Reclasificación
c) Desecho ( merma )
Selección:
Si durante el proceso de selección se detectara una No Conformidad deberá darse
aviso al Área de Control de calidad, y de este modo evaluar el destino que tendrá el
producto.
Se generara una No Conformidad en los siguientes casos:
● Presencia de objetos extraños provenientes de algún equipo.
● Presencia de objetos extraños provenientes de una limpieza operativa
ineficiente.
● Presencia de objetos extraños provenientes de fábrica (proveedor) que no
fueron detectadas durante el muestreo por Aseguramiento de calidad.
Según sea la no conformidad se derivara el Registro de no conformidad,
acciones correctivas y preventivas al área de mantenimiento, producción y
almacén y/o al proveedor con el Registro de Comunicación con el proveedor

1 Maca de forma circular achatada

2 Maca de forma circular

3 Maca de forma casi rectangular

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4 Maca de forma triangular.

5 Maca de forma elíptica. (Chata)

6 Maca amorfa. (Muchos rabos)

7 Maca de forma circular – triangular (Acorazonada)

Envasado:
Si durante el proceso de envasado se detectara una No Conformidad deberá darse
aviso al Área de Control de calidad, y de este modo evaluar el destino que tendrá el
producto.
Se generara una No Conformidad en los siguientes casos:
● El empaque no es el correcto corresponde a otro producto.
● Presencia de algún material extraño (físico, químico, biológico)
● Exceso de peso del producto
● Sellado incorrecto o ineficiente
● Etiqueta con datos de origen errados (FV, FP, N° de lote)
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Según el área responsable de la no conformidad se derivara el Registro de No

Conformidades, Acciones Correctivas y Preventivas al área de mantenimiento,
área de producción, almacén y/o al proveedor
Teniendo en cuenta el tratamiento que se le dé al producto se deberá controlar el
procesamiento especificando cuando se reprocesa algún producto en la parte de
recepción, y el Registro de No Conformidades, Acciones Correctivas y
Preventivas.
Para el caso de proveedores hacer un seguimiento de proveedores donde se
indica de forma detallada el tipo de incidencias y las sanciones respectivas.
En caso de productos que atente contra la salud o que luego de su evaluación
(Aseguramiento, Producción) no puedan ajustarse a las especificaciones
establecidas en ninguno de los productos elaborados por CHAKARUNAS
TRADING será, el Gerente General quien determine su disposición final y facilitar
los medios para tal fin.
Una vez determinada la disposición final por el Gerente general, Almacén
procederá a elaborar un Acta de Eliminación de Productos

10. MANIPULACION DE MATERIALES DE EMPAQUE

10.1 OBJETIVO
Establecer los requisitos que deben cumplir los materiales, objetos, envases y
equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos con el fin de proteger
la salud humana, preservar las características sanitarias, nutricionales y sensoriales
de los alimentos y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los
consumidores.

10.2. DESCRIPCION
Abarca desde el diseño inicial del empaque hasta su uso en producto terminado. Se
realizará cada vez que se genere un ingreso de envases.

10.3. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO

10.3.1. Durante la recepción:
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Previo a la entrega se solicitara la siguiente documentación:

- Especificación técnica
- Certificado de inocuidad de material, tintas y/o adhesivos.
- Análisis de metales pesados. (* )
(*) Obligatorio para el caso de empaque en contacto directo con alimentos.
Cuando el área de Control de Calidad haya recibido en su totalidad la documentación
solicitada, el producto será recién recepcionado y evaluado.
Durante la entrega se evaluaran los siguientes aspectos:

Aspecto a evaluar Defectos

El acabado en todas las superficies de las bolsas debe ser uniforme

y.
Deben estar libres de:
Acabado Manchas; Raspaduras: Ralladuras; Burbujas; Orificios;
Material infusible; Rugosidades; Roturas; Suciedad;
Deformaciones; Mal sellado, y
Cualquier otro defecto que afecte la funcionalidad

Olor No deben tener olor desagradable, picante o/a disolventes

Identificación del
material de Conforme al patrón de referencia o al espectro de referencia.
fabricación

Prueba de fugas No debe haber evidencia de fugas de aire ( Bolsas )

Otros Según especificación Técnica

Podrán estar cubiertos con papel Kraft y sobre este colocar una
bolsa de polietileno de alta densidad de primer uso.
O con doble bolsa de polietileno de alta densidad de primer uso.
Los materiales de empaque se transportan sobre una parihuela de
Forma de entrega de madera o sobre una base de cartón, evitando así contacto directo
material con el piso del vehículo.
La zona de carga del vehículo debe estar debidamente protegida del
medio ambiente Procedimiento de inspección de vehículos
(proveedores)
Deberá tener una etiqueta de identificación adherida a la envoltura
externa.

El valor del gramaje es obtenido al cortar una muestra representativa

Gramaje de 10x10 cm para pesarlo en la balanza, el resultado es expresado
en gr/m2.
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El valor del espesor será medido con el uso de un vernier, el valor

Espesor
obtenido será expresado en mm.

Las medidas del lote evaluado deben coincidir o estar dentro de la

Medidas
tolerancia declarada en la ficha técnica del fabricante.

Se comparará los textos del lote evaluado con el patrón o el arte

Leyendas
original.

Se evaluará los colores, nitidez y/o tonalidad de la impresión de

Calidad de Impresión
modo que no se encuentre desviaciones notorias del arte original.

Los aspectos evaluados serán registrados en el Registro de Evaluación de

Materiales de Empaque
Será causa de rechazo de producto los siguientes defectos:
Críticos
●Que el producto físicamente no corresponda a lo solicitado (según el arte
aprobado).
●Diseño diferente al especificado;
●Roturas o desgarres en los artículos;
●Pliegues, deformaciones o uniones defectuosas que impidan el uso del producto;
●Sellos o uniones deficientes;
● Color diferente al especificado;
● Artículos húmedos o mojados, y
● Ausencia total o equivocación de alguna de las leyendas o datos siguientes:
Marca o logotipo, razón social o nombre y domicilio del fabricante; Datos,
leyendas o símbolos alusivos al cuidado y manejo del producto.
● Medidas del envase fuera de la especificación.
● Sellado de fondo de bolsas no hermético.
● Datos de gramaje y espesor fuera de la especificación causando envases
débiles en su uso.
Como parte de la verificación de las condiciones de higiene e inocuidad
declaradas por el proveedor, control de calidad realizará anualmente un análisis
microbiológico de superficie del envase, donde se incluirán los empaque primarios
y secundarios , estos controles serán realizados por un Laboratorio Externo
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teniendo en cuenta la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies

en Contacto con Alimentos y Bebidas y la NTP según el material.
De no encontrarse dentro de los límites permisibles se informará inmediatamente
al proveedor para su devolución

10.3.2. En almacén:
Aceptado el empaque por control de Calidad, el Encargado de almacén procederá a
pesar las bobinas según sea el caso o a contabilizar las cantidades y a colocar el
producto en el almacén central según corresponda.
Solo ingresara para manipular o manejar empaques a dicho almacén personal
autorizado del Área de almacén y/o Control de Calidad.
Cada envoltura y etiqueta estará protegida contra la contaminación (polvo, tierra
otros) y cerrada, así deberá permanecer todo el tiempo, no deberá encontrarse
material abierto al aire libre ni fuera de lugar.
Todos los materiales de empaque (bobinas, bolsas, cajas, etiquetas u otros)
deberán estar identificados
10.3.3. Cuando haya requerimiento de producción:
Las necesidades de empaque que tenga producción serán enviadas junto con el
requerimiento respectivo (debe incluirse en el requerimiento de materias primas)
de la misma forma que se solicita materia prima para que el almacenista pueda
hacerle entrega.
Los empaques que no sean utilizados y NO tengan ningún defecto de impresión, o
físico (huecos, roturas u otros) serán devueltos a almacén.
Los empaques que PRESENTEN algún defecto de fábrica serán devueltos por
producción a almacén en una bolsa sellada y deberá indicarse la cantidad.
El encargado de almacén deberá colocar los empaques no conformes en el área
delimitada para tal fin y el producto en uso en la parte del rack según indique la
etiqueta.
El producto de empaque no conforme deberá manejarse según el Procedimiento
para Producto No Conforme
Almacén no recibirá material de empaque que no esté debidamente protegida o
identificada.
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11. INSPECCION DE VEHICULOS (Proveedores)

11.1. OBJETIVO
Inspeccionar el medio de transporte al momento de la descarga y antes de una
carga, para asegurarse de que estén libres de contaminación y que sean aptos
para el transporte de alimentos.
11.2. DESCRIPCION
Aplica a todos los vehículos que ingresen o permanezcan dentro de la planta y
transporte en su interior insumos alimentarios. Este procedimiento se realizará
cada vez que se genere un ingreso de materia prima. El responsable es el área de
Control de Calidad.
11.3. PROCEDIMIENTO
Al ingresar un vehículo a las instalaciones de CHAKARUNAS TRADING se
procederá a revisar la limpieza interna y externa del transporte.
Además se tendrán en cuenta los siguientes criterios:
● No deberán compartir el mismo espacio los productos alimentarios con
productos químicos, lubricantes, tóxico y/o alguno de naturaleza no alimentaria.
● Se procederá a rechazar el producto cuando:
 Se presenten olores o derrames de solventes, plaguicidas, pintura,
combustible, etc.
 Evidencia de plaga viva (infestación). Excretas u orines
 Suciedad excesiva y aquellos que el área de Aseguramiento de calidad
considere pongan en riesgo la inocuidad del producto.
● El producto alimentario no deberá estar en contacto directo con el piso del
vehículo.
● Periódicamente se solicitara al proveedor el certificado de fumigación para el
caso del vehículo (s) internos la fumigación se realizara de forma trimestral.
● Se tendrá en cuenta que el vehículo ofrezca una protección eficaz contra la
contaminación al producto alimentario.
● Si se utilizara el vehículo para el transporte de productos no alimentarios
deberá lavarse a fondo en cada una de las distintas cargas.
● No deberán viajar pasajeros en donde se esté transportando los productos
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● No deberá observarse la presencia de personal sobre los sacos, cajas o

algún otro material, que se transporte.
Cada una de las observación conformidades o no conformidades serán
registradas en el Registro de Inspección de Vehículos y se comunicaran al
proveedor donde se deberá indicar las acciones correctivas .
De ser reiterativa la observación de Control de Calidad sobre las condiciones
inadecuadas del vehículo de transporte, pasara a la categoría de observado

12. CONTROL DE TRANSPORTE DE PRODUCTO FINAL

12.1 OBJETIVO
Define las actividades que se deben a llevar a cabo para el control higiénico de del
transporte y distribución del producto final.

12.2. DESCRIPCION

Incluye todas las actividades referentes a la distribución del producto terminado.

Este control se realizará cada vez que salga producto terminado.

12.3 PROCEDIMIENTO

DISTRUCION DEL PRODUCTO TERMINADO

- Las condiciones para el transporte de productos terminados deben ser

calificados y aprobados.
- El jefe de aseguramiento de la calidad deberá inspeccionar la movilidad
que llega a la planta para cargar el producto y anotará los resultados de la
inspección en el formato control de vehículos. Si encontrara alguna no
conformidad deberá indicar y corregir en el lugar inmediatamente, si no es
posible hacer esto, se solicitará que envíen otra unidad.
 Revisar el estado del piso: Que no existan clavos, astillas
sobresalientes que rasguen el producto, ni rendijas que permitan la
entrada del agua o polvo durante el transporte. Se tomará nota en el
formato control de unidades de transporte.
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 Limpiar y Desinfectar el transporte: Con la ayuda de escobas y un

recogedor limpiar el vehículo, si fuera necesario utilizar un paño
húmedo, después con la ayuda de un rociador aplicar alcohol al 70%.
 Al cargar en el transporte: El producto final se debe colocar de tal
manera que no se malogren las bolsas conteniendo los panes.
 Durante el proceso: Se debe tener mucho cuidado con el producto,
no se deben colocar demasiados niveles.

- El personal encargado de la distribución tiene la responsabilidad de

coordinar con el cliente cualquier queja u observación respecto al producto
terminado. Se tomará nota en el formato Registro de quejas de clientes.
 REVISION: 01
ELABORADO: GRUPO 03
CHAKARUNAS BPM
FECHA: ENERO 2014
TRADING PAGINA: 39 de 53

ANEXOS
 REVISION: 01
ELABORADO: GRUPO 03
CHAKARUNAS BPM
FECHA: ENERO 2014
TRADING PAGINA: 40 de 53

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KARDEX DE ALMACÉN

MES:____________________________________

PRODUCTO:___________________ CARACTERISTICAS:_______________________

CODIGO:____________________ UNIDAD DE MEDIDA:______________________

Fecha Doc. Detalle Entradas Salidas Saldos

Cant. C.U. P.T. Cant. C.U. P.T. Cant. C.U. P.T.

TOTAL

___________________ _______________________________
Jefe de control de calidad Jefe de Planta

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PRODUCTOS NO CONFORMES
 REVISION: 01
ELABORADO: GRUPO 03
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FECHA: ENERO 2014
TRADING PAGINA: 41 de 53

FECHA : _____________________________________________________________
MOTIVO : ________________________________________________________
DESTINO : ______________________________________________
ADQUIRIENTE ________________________________________________________
DETALLE : _____________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________

ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS:

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

_____________________ ______________________
CONFORMIDAD CONFORMIDAD
EMPRESA CLIENTE

FORMATO BPM – CHAKARUNAS TRADING

FORMATO DE LISTADO DE PROVEEDORES

Proveedor Tipo de Fecha de Fecha de Dirección y teléfono Fecha

producto/ producción vencimiento
 REVISION: 01
ELABORADO: GRUPO 03
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FECHA: ENERO 2014
TRADING PAGINA: 42 de 53

envase

___________________ _______________________________
Jefe de control de calidad Jefe de Planta
FORMATO BPM –CHAKARUNAS TRADING

FORMATO PARA CONTROL EN RECEPCIÓN

Fecha Producto Proveedor Tº % de Estado Observaciones

impurezas correcto
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
 REVISION: 01
ELABORADO: GRUPO 03
CHAKARUNAS BPM
FECHA: ENERO 2014
TRADING PAGINA: 43 de 53

SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO

___________________ __________________________
Jefe de control de calidad Jefe de Planta
FORMATO BPM – CHAKARUNAS TRADING

FORMATO DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Fecha Nombre de Nombre de Problema Acciones correctivas Responsable

quien realiza el maquinaria y/o detectado
mantenimiento equipo
 REVISION: 01
ELABORADO: GRUPO 03
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FECHA: ENERO 2014
TRADING PAGINA: 44 de 53

___________________ _______________________________
Jefe de control de calidad Jefe de Planta

FORMATO BPM – CHAKARUNAS TRADING

CONTROL DE AGUA

Hay Observaciones Acciones V°B

abastecimiento correctivas Resp.
de agua
Fecha Hora Área SI NO

______________________ _______________________________
Jefe de control de calidad Jefe de Planta
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ELABORADO: GRUPO 03
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FECHA: ENERO 2014
TRADING PAGINA: 45 de 53

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CONTROL DE MATERIALES DE ENVASE DE MATERIA PRIMA

Fecha Material Proveedor Cuenta con Cuenta con Cuenta Defectos Acciones RESP.
de especificación certificado con encontrados correctivas V°B
empaque técnica de inocuidad análisis de
de material, metales
tintas y/o pesados
adhesivos

___________________ _______________________________
Jefe de control de calidad Jefe de Planta

FORMATO BPM –CHAKARUNAS TRADING

CONTROL DE MATERIALES DE EMPAQUE Y ENVASE DE PRODUCTO FINAL

Fecha Material Proveedor Cuenta con Cuenta con Cuenta Defectos Acciones RESP.
de especificación certificado con encontrados correctivas V°B
empaque técnica de inocuidad análisis de
de material, metales
tintas y/o pesados
 REVISION: 01
ELABORADO: GRUPO 03
CHAKARUNAS BPM
FECHA: ENERO 2014
TRADING PAGINA: 46 de 53

adhesivos

___________________ _______________________________
Jefe de control de calidad Jefe de Planta

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CONTROL DE AMBIENTES – ALMACEN DE PRODUCTO FINAL

Temperatura RESP.
Hora Limpieza Humedad Observaciones Acción correctiva
°C V°B
Fecha relativa
 REVISION: 01
ELABORADO: GRUPO 03
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FECHA: ENERO 2014
TRADING PAGINA: 47 de 53

________________________ ________________________

Jefe de control de calidad Jefe de Planta

 REVISION: 01
ELABORADO: GRUPO 03
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FECHA: ENERO 2014
TRADING PAGINA: 48 de 53

FORMATO BPM – CHAKARUNAS TRADING

CONTROL DE VEHICULOS MATERIA PRIMA
NOMBRE DEL CHOFER: _____________________________ PRODUCTO: ___________________________
N° DE PLACA: _____________________________ N° DE BREVETE: _________________________

Tomar en cuenta las siguientes consideraciones para los vehículos en los que se transporta los productos.
OBSERVACIONES V°B
RESP.
CONDICIONES DEL VEHICULO Y DEL TRANSPORTE SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
Limpieza externa del vehículo
Limpieza de paredes internas
Limpieza de piso
Olores desagradables
Cuenta con cabina cerrada
SOLO SI TIENE TOLDERA
Presenta toldera en buen estado
La toldera se encuentra limpia
El diseño permite una adecuada estiba
El personal de estiba cuenta con indumentaria limpia
Se transporta solo alimentos
Cuenta con implementos de primeros auxilios

_________________ ____________________________
Jefe de Planta Responsable de control de calidad

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CONTROL DIARIO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 REVISION: 01
ELABORADO: GRUPO 03
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FECHA: ENERO 2014
TRADING PAGINA: 49 de 53

áreaPresenta la indumentaria completa acorde con su

Tiene heridas en las manos
Estado de salud
V°B
ACCION
FECHA HORA NOMBRE AREA OBSERVACIONES RESP.
CORRECTIVA

___________________ _______________________________
Jefe de control de calidad Jefe de Planta

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FECHA: ENERO 2014
TRADING PAGINA: 50 de 53

CONTROL DE VISITANTES

manosCumple con el procedimiento de lavado de

Presenta la indumentaria completa

Estado de salud
V°B
AREA DE ACCION
FECHA HORA NOMBRE OBSERVACIONES RESP.
VISITA CORRECTIVA

___________________ _______________________________
Jefe de control de calidad Jefe de Planta

FORMATO BPM –CHAKARUNAS TRADING

 REVISION: 01
ELABORADO: GRUPO 03
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FECHA: ENERO 2014
TRADING PAGINA: 51 de 53

CONTROL DIARIO DE INGRESO DE ANIMALES

CERRADASLAS PUERTAS SE MANTIENEN

AREA LIBRE DE ANIMALES
V°B
AREA ACCION
FECHA HORA NOMBRE OBSERVACIONES RESP.
REVISADA CORRECTIVA

___________________ _______________________________
Jefe de control de calidad Jefe de Planta
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ELABORADO: GRUPO 03
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FECHA: ENERO 2014
TRADING PAGINA: 50 de 53

FORMATO BPM –CHAKARUNAS TRADING

MANEJO DE RESIDUOS

Se maneja Todos los Al finalizar la Observaciones Acciones V°B

adecuada Se separa Se separa tachos tienen jornada los correctivas Resp.
mente los adecuadam adecuada bolsa de plástico residuos de los
Fecha Hora Área residuos ente los mente los y están tapados tachos son
líquidos [Link]. [Link]. correctamente depositados en
orgánicos inorgánic el recolector
os principal

______________________ _______________________________
Jefe de control de calidad Jefe de Planta