PROCESAMIENTO DE JUGO (TIPO NECTAR)
I. INTRODUCCION
La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado
hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su
consumo se ha ido generalizando en todo el mundo, siendo una opción
importante para la conservación de las frutas y brinda opciones de consumo
de frutas no estacionales.
Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias
frutas, agua y azúcar, siendo opcional la adición de ácido cítrico, estabilizado
y conservante en función a las características de la fruta, las preferencias del
consumidor y a la tecnología empleada. El néctar no es un producto estable
por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un proceso de tratamiento
térmico adecuado, pasteurización, para su conservación.
II. MARCO TEORICO
Néctar
Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable,
destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o
toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas
concentradas o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel, estabilizador si
fuera necesario y conservado por medios físicos exclusivamente (FAO, 2004;
citado por Dominguez, 2004).
Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma
Técnica Peruana (NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones
sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias, libres de restos de sustancias
tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados
(Quispe, 1986).
Requisitos para la Elaboración de Néctares
Algunos requisitos para la elaboración de néctares según el CODEX (1989),
citado por Nolazco (2007), son los siguientes:
a) Contenido mínimo de ingredientes de fruta.
El producto deberá contener, como mínimo, el 50 % m/m de ingredientes de
fruta de concentración natural o el equivalente derivado de un ingrediente de
fruta concentrado, salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido
de pulpa o el sabor fuerte sea necesario un contenido menor. En ningún caso
el contenido de ingredientes de fruta deberá ser inferior a 25 % m/m.
b) Azúcares.
Si se añaden azúcares, éstos deberán ser según han sido definidos por la
comisión del Codex Alimentarius. Podría utilizarse miel que se ajuste a la
definición establecida por la comisión del Codex Alimentarius, siempre que
se le emplee como el único edulcorante añadido.
c) Sólidos solubles.
El contenido de sólidos solubles del producto no deberá ser inferior al 12%
m/m ni superar el 20% m/m determinado con refractómetro a 20°C, sin
corregirlo por la acidez, y expresarlos en °Brix en las escalas internacionales
de sacarosa.
d) Propiedades organolépticas.
El producto deberá tener el color, aroma y sabor característico de la forma
con que se ha elaborado, tomando en consideración la adición de miel en
sustitución de azúcares.
Características Fisicoquímicas de un Néctar
Dentro de las características físico-químicas de un néctar están, (FAO, 1998):
a) Sólidos Solubles, deben estar presentes en un mínimo de 12% a 20°C.
b) Acidez Titulable, expresada en ácido cítrico anhidro g/100 ml. El contenido
máximo es 0,6 y el mínimo 0,4.
c) pH, en un rango entre 3,3-4,2.
d) Sólidos en suspensión en % (V/V) = 18.
e) Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de
potasio en g/100 ml: máximo 0,05.
f) No debe contener antisépticos.
Materia prima e insumos
Materia Prima
a) Frutas o Pulpa de Frutas.
Deberán ser de buena calidad, en estados de madurez óptimos, frescos,
convenientemente lavados y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Se permiten frutas que no son
adecuadas para otros fines por su forma y tamaño. El pH de las frutas varían
mucho, por lo general se les agrupa en ácidas, medianamente ácida y poco
ácida. Sin embargo desde un punto de vista tecnológico se les puede agrupar a
todas las que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que superan 3,8. A las
frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puede estabilizar en néctar debajo
de 3,5. Algunas frutas no requieran la adición de ácido como el limón, maracuyá,
carambola. Las frutas cuyo pH es superior a 3,8 son estabilizados en néctar a
pH 3,8.
Insumos
a) Agua.
El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes
características: calidad potable, libre de sustancias extrañas e impurezas y bajo
contenido de sales. Para este fin se puede emplear equipos que aseguren una
óptima calidad del agua como son los filtros y purificadores. La cantidad de agua
que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo de
las características de la fruta.
b) Azúcar.
El azúcar está presente de forma natural, el que contienen las frutas, y el que se
añade para dar los grados Brix adecuados al néctar y conferirle el dulzor
característico. Se puede usar azúcar blanca, azúcar rubia, miel de abeja, miel de
caña, etc. en función al costo, disponibilidad en la zona y exigencias del
mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través
de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados
en grados Brix° mediante un densímetro en grados Baumé. Según NTP, los
néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13
a 18°Brix.
c) Ácido.
Se emplea ácido cítrico para regular la acidez del néctar contribuyendo al
balance del sabor en cuanto a la relación dulce ácido, y su vez hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no
podrán desarrollarse. Todas las frutas tiene su propia acidez, pero ésta se ve
modificada cuando se agrega agua es por ello que debe corregirse. Con la
finalidad de verificar si la acidez es apropiada se debe realizar la medición
haciendo uso de un potenciómetro, el cual reporta la media en valores de pH,
que en néctares debe fluctuar entre 3,5-3,8.
d) Estabilizante.
Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes naturales como pectina
y gomas, que le dan consistencia característica, pero no todas tiene la cantidad
apropiada para la elaboración de néctares por lo que se emplea el uso de
estabilizantes naturales o comerciales, evitando la sedimentación del producto
final y mejorando su consistencia. El estabilizador más empleado en la
elaboración de néctares es el CMC (Carboxi Metil Celulosa) debido a que no
cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Los porcentajes están por
debajo de 0,08%, en función de la dilución y el contenido gelificante natural en la
fruta.
e) Conservante.
Son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando su deterioro y
prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son:
el sorbato de potasio y benzoato de sodio, ambos son específicos para productos
de pH ácido y se utilizan al 0,04% solos o en mezcla. El sorbato de potasio es
efectivo hasta un valor de pH 6,5 y el benzoato de sodio abarca un rango de pH
entre 3 y 4.
