INTRODUCCIÓN
Los gelificantes y espesantes son muy similares en cuanto a su cometido, cumplen la misión
de dar al producto la textura deseada, no cambian de un modo significativo el sabor y las
propiedades de los alimentos.
Son también llamados gomas hidrosolubles, son macromoléculas que se disuelven o dispersan
en el agua, para producir una gran viscosidad y en ciertos casos la formación de geles.
Las condiciones de los procesos a los que se someten los alimentos son muy variables. Por
ejemplo, algunos requieren una gelificación que cuaje en caliente; otros, en cambio precisan
que gelifiquen en frío.
Los gelificantes se agregan a alimentos como los helados para darles consistencia gelatinosa.
Los espesantes tienen la capacidad, como agentes de carbohidratos que son, de absorber una
parte del líquido de los alimentos y aportar una apariencia más sólida de la que adoptarían de
forma natural.
DESARROLLO
GELIFICANTES Y ESTABILIZANTES
Los gelificantes son sustancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto por dos
fases (sólido-líquido) que le aportan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su
estructura se asemeja más a la de un sólido. Las sustancias gelificantes se usan desde hace
mucho tiempo en la cocina y son principalmente el almidón (y sus derivados) y la gelatina (de
origen animal o vegetal).
La gelificación básica (gelatinas) comenzó en la cocina clásica a través de las colas de
pescado, por las que se obtenía gelatina fría, con el tiempo se empezarían a desarrollar
gelatinas a base de extractos de algas (especialmente algas rojas). Estos extractos mezclados
con el líquido nos dan diferentes texturas de gelatina como por ejemplo: gelatina caliente.
La evolución de los gelificantes ha sido una pieza clave en la denominada cocina
molecular. La esferificación, la técnica más representativa de la cocina molecular, se basa en la
gelificación de un líquido que, sumergido en gotas en una mezcla de agua y cloruro de calcio,
se convierte en esferas gelatinosas. El líquido utilizado (aceite, zumo, etc) adquiere una
apariencia similar al caviar y mantiene todo su sabor.
Los Estabilizantes son productos que ayudan a la formación de enlaces o puentes y se definen
como las sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos
alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio
químico de los mismos.
TIPOS, CARACTERÍSTICAS Y APLICACIÓN DE GELIFICANTES
AGAR AGAR: El Agar-agar es una sustancia gelificante que se extrae de diversos tipos de
alga roja. El agar-agar puede ser en barra o en polvo, no tiene ni sabor ni olor. Puede alcanzar
temperaturas hasta 90 grados y es ideal en la cocina para realizar gelatinas o mousses
calientes. No aguanta la congelación y es termo-reversible.
Podemos encontrar agar-agar en patés, salsas, productos de carnes y pescados de gama alta. En
helados, cuajadas, pudines, flanes, yogures, leche fermentada, sorbetes, leche gelificada.
También en dulces y confitería. Postres refrigerados y no refrigerados, Pasteles, pastas y
dulces, Piezas de chocolate no envueltas individualmente, Dulces tipo gomita, Rellenos
gelificados.
ALIGANATO: Es un polisacárido que se extrae de las algas marinas marrones, componente
estructural de las paredes celulares; se presenta como sales de sodio, calcio o potasio. Actúa
como Agente texturizante, proviene de la mezcla de diferentes algas: fucus, laminaria,
macrocrystis. Tiene la característica de formar gel sólo en presencia de calcio. Necesita una
parte de agua para hidratarse. Es un excelente espesante, gelificante y emulsificante. En la
denominada cocina molecular se utiliza sobre todo para la esterificación para elaborar
“caviar”, las pequeñas perlas esferificadas.
Aliganato de Amonio: Panadería, Rellenos horneables El Alginato
Aliganato de Clacio: Productos procesados, Panadería, Comidas y platos principales,
Postres y helados, Productos lácteos, Frutas y verduras, Botanas.
Aliganato de Potasio: Es la sal potásica del Ácido Algínico, En la industria de
alimentos se emplea por sus propiedades como emulsionante, gelificante, estabilizante
y espesante. Ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases
inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
Aliganato de Sodio: Postres y helados, Panaderí, Comidas y platos principales,
Productos lácteos, Salsas y condimentos, Productos procesados, Botanas, Repostería
de chocolate, Dulces de azúcar y golosinas, Guarniciones y acompañamientos.
ALMIDÓN MODIFICADO: Es un aditivo utilizado porque permitir otorgar características a
prácticamente todos los segmentos del mercado. Bebidas con gas y sin gas, Polvos y
concentrados para preparar bebidas, Pastillas, gomas de mascar y gomitas, Productos lácteos
congelados, Galletas, pastas y pasteles, Mermeladas y conservas, Yogur, Harinas premezcladas
para panificación.
GELATINA – GRENETINA: Es un hidrocoloide utilizado por su capacidad de proveer
textura a los productos. Pastillas y goma de mascar, Gomitas, caramelos y malvaviscos,
Postres refrigerados, Yogur batido, Pasta, fideos y arroz instantáneo, Vitaminas y suplementos
alimenticios, Cárnicos y salchichas.
PECTINA: Es un hidrocoloide utilizado por su capacidad de proveer textura a los productos.
Mermeladas, jaleas y ates, Confitería, Toppings y preparados de fruta, Rellenos para
panificación, Bebidas con proteína acidificadas, Leches saborizadas, Yogur batido, para beber
y leches fermentadas, Productos lácteos congelados, Pasteles, pastas y dulces.
GOMA TARA: Es un hidrocoloide utilizado por su capacidad de modificar la textura de los
productos. Productos lácteos congelados, Productos de agua congelados, Postres refrigerados,
Pan y productos de panificación, Productos avícolas, Productos lácteos, Salsas, aderezos y
condimentos, Jaleas, mermeladas y “toppings”.
Las gomas naturales provienen de exudados de plantas, semillas, algas marinas y de origen
microbiano; sin embargo, también existen algunas que son semisintéticas, derivadas de los
almidones, de la celulosa y de la glucosa.
GOMA GELANA: Es un aditivo utilizado por sus propiedades texturizantes. Bebidas de
arroz, Frutos secos y semillas, Pastillas, gomas de mascar y gomitas, Leche saborizada.
Rellenos para panificación, Postres gelificados, Pudines, Mermeladas y jaleas.
GOMA XANTANA: Capacidad para modificar la consistencia de los alimentos gracias a su
acción espesante. Permite también crear salsas sin calentar los alimentos, que pueden así
preservar todo su sabor. La goma xantana proviene de una bacteria, un polisacárido de origen
vegetal obtenido por fermentación de azúcares del almidón del trigo. Se disuelve en frío o en
caliente. Resiste bien la congelación y descongelación. También actúa como estabilizante,
evitando la sineresis (pérdida de agua) de algunos hielos. Retrasa la formación de cristales en
la congelación.
INSTANGEL: Tiene origen animal, Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o colas
de pescado. Forma gelatina a bajas temperaturas, actúa después de unos 20 minutos de nevera.
Muy adecuada en mousses, merengues, semifríos, espumas de sifón
CONCLUSIÓN
Existe una variedad amplia de Gelificantes y Estabilizantes los cuales tienen
capacidades diversas, tales como; cambiar la textura, modificar la consistencia y que
de esta manera, al aplicarlas a productos de repostería nos ayudan a darle una
forma o textura al producto.
Algunos agentes espesantes son agentes Gelificantes, que forman un gel que se
disuelve en la fase líquida como una mezcla coloidal que forma una estructura
interna débilmente cohesiva.
Los Gelificantes tienen una importancia en la aplicación de la Gastronomía Molecular
y la Repostería, que no afectan en sabor ni olor en tales elaboraciones.
Están compuestos por dos fases; líquido y sólido, como también algunos de estos
pueden actuar en temperaturas calientes o frías.
Por último, podemos clasificar a los Gelificantes a base de Origen Animal; como el
Instangel, Origen Vegetal; como el Agar Agar y de Almidón; como el Modificado
BIBLIOGRAFÍA
Cardozo, A. (2016). Apuntes de Cátedra Repostería II. Agosto 28, 2019, de Scribd
Sitio web: https://es.scribd.com/document/326052441/Agentes-Gelificantes
Gadgets & Cuina. (2014). Gelificantes. Agosto 28, 2019, de Blog de Gadgets & Cuina
Sitio web: http://blog.gadgetscuina.com/es/blogs/gelificantes-17/
TALLER DE PASTELERÍA AVANZADA Y PANADERÍA
AGENTES GELIFICANTES
Sigla: TPR2201
Nombre del Estudiante: Beatriz Vásquez Galván
Grupo: 2AM
Nombre del Docente: Lic. Sara Flora Alarcón Duran
N°: ANP04 Semana: 5
Fecha: 29/08/19
