INSTITUTO TECNOLOGICO PUERTO DE MEJILLONES
NOMBRES: RODRIGO BOHORQUEZ
LIZETH MARIA CALDERON MOLLO
MARIA CHALCO TUCUPA
DIEGO HUANCA ILLANES
CARRERA: INDUSTRIA DE ALIMENTOS
PARALELO: INA 13-100 NOCHE
MATERIA: MAQUINARIA Y EQUIPOS
DOCENTE: ING. JULIO FABIAN PALMADE GALLETAS DE ALMENDRA INDUSTRIALES
ELABORACION
FECHA DE ENTREGA: 13/05/2019
1. INTRODUCCION
La industria de alimentos es uno de los sectores de la sociedad de mayor desarrollo actualmente, constantemente evolucionando para
satisfacer el constante aumento en la demanda de alimentos de calidad y seguros. Es así como cae en los hombros de esta industria la
responsabilidad de alimentar al mundo de manera segura.
Las galletas constituyen un producto tradicional y nutritivo. Por su composición y momentos de consumo, han estado habitualmente
presentes en los hogares como un alimento siempre apetecible para niños y también para adultos. Si bien los hábitos alimenticios de los
consumidores han cambiado paulatinamente, conviven en el mercado referencias con una larga historia y arraigo en nuestro país así
como una amplia y novedosa línea de galletas innovadoras y adaptadas a las demandas de este nuevo consumidor.
Es por eso que bajo estas tendencias y los avanzados descubrimientos, el consumo de almendras se ha vuelto de gran importancia. Son
de uso relevante desde el punto de vista de la salud y la estética, como a la hora de llevar a cabo preparaciones culinarias.
Existen diferentes formas de adquirirse y de aplicarse en la gastronomía, o más precisamente en la Pastelería. Desde las almendras
propiamente dichas, en forma de snack, aceites y esencias, licor, leche, pasta y hasta en polvo o harina. De todos ellos, existen infinitas
posibilidades tanto dulces como saladas y que son de gran deleite.
El conocimiento de la funcionalidad de cada uno de los ingredientes que componen una galleta es de gran interés en la industria galletera.
Este conocimiento nos permite no sólo reaccionar de forma rápida y eficaz ante posibles variaciones no deseadas de la galleta durante la
producción, sino también la innovación y el desarrollo de nuevas formulaciones de galletas para satisfacer al cliente.
En este ejemplar, se mostrará la aplicación de una formulación de escala industrial a pequeña escala para determinar las semejanzas en
los resultados de la producción
2. JUSTIFICACIÓN
Con el presente trabajo se busca conocer los aspectos relevantes a la tecnología de producción de galletas en escala industrial
3. OBJETIVO
Comprender los puntos relacionados a la tecnología de producción de galletas en escala industrial
4. MARCO TEORICO
4.1 Definición, Clasificación y Descripción de Galletas
Según se reproduce en la vigésima segunda edición del Diccionario de la Lengua Española, la palabra galleta, cuyo origen procede de la
palabra francesa “galette”, se define como “Pasta compuesta de harina, azúcar y a veces huevo, manteca o confituras diversas, que,
dividida en trozos pequeños y moldeados o modelados en forma varia, se cuecen al horno”.
No obstante, a efectos legales, debe tomarse la definición propuesta por la reglamentación técnico-sanitaria
“Se entiende por “galletas” los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente, por una mezcla de harina, grasas comestibles y
agua, adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida
a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo
contenido en agua”
4.2 Componentes básicos de la galleta
4.1.1. Harina
Las harinas blandas son indispensables para la elaboración de galletas, estas harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos
blandos de invierno cultivados en Europa. Su contenido proteico es normalmente inferior al 10%. La masa que se obtiene es menos
elástica y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (más del 10% de proteínas). Las proteínas del gluten
pueden separarse en función de su solubilidad. Las más solubles son las gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del
gluten y contribuye a la cohesión y elasticidad de la masa, masa más blanda y más fluida. Las dos terceras partes restantes son las
gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa más fuerte y firme.
4.1.2. Azúcares
Los azúcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la textura de las galletas. Además, los jarabes de los
azúcares reductores también van a controlar la textura de las galletas. La fijación de agua por los azúcares y polisacáridos tiene una
contribución decisiva sobre las propiedades de las galletas. La adición de azúcar a la receta reduce la viscosidad de la masa y el tiempo
de relajación. Promueve la longitud de las galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azúcar se caracterizan por una
estructura altamente cohesiva y una textura crujiente. Durante la cocción, los azúcares reductores controlan la intensidad de la reacción
de Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie.
4.1.3. Grasas
Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los componentes de la industria galletera después de la harina y el azúcar.
Las grasas desempeñan una misión antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adición suaviza la masa y actúa como
lubricante. Además, las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo
que serían sin ellas. La grasa contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una reducción en grosor y peso de las galletas, que
se caracterizan por una estructura fragmentable, fácil de romper.
4.1.4. Agua
El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se emplea en la elaboración de galletas. Se considera
aditivo porque no es una sustancia nutritiva, aunque el agua es un ingrediente esencial en la formación de masa para la solubilización de
otros ingredientes, en la hidratación de proteínas y carbohidratos y para la creación de la red de gluten.
4.2. Algunos componentes mejorantes de la galleta
Son muchos los aditivos que conjuntamente se añaden a la masa para subsanar las distintas anomalías en la harina, así como correctores
de la masa para conseguir una linealidad en las galletas tras el procesado.
4.2.1. Lecitina
La lecitina es un agente emulsionante cuyo componente eficaz son los fosfolípidos, los cuales poseen fuertes afinidades polares.
Presentan una parte hidrófoba que se disuelve bien en la fase no acuosa y otra parte hidrofílica que se disuelve bien en el agua.
Además, ayuda a la masa dándole más extensibilidad y facilita la absorción del agua por la masa. Un aumento de la temperatura actúa
negativamente sobre la estabilidad de las emulsiones.
4.2.2 Bisulfito sódico o metabisulfito
El bisulfito sódico (Na2S2O5) es un agente acondicionador de la masa para galletas o agente modificador del gluten. En condiciones
fisiológicas el dióxido de azufre es un gas no inflamable y en condiciones ácidas el sulfito se asocia a un protón y se forma bisulfito y
ácido sulfuroso. El metabisulfito varía el tiempo de amasado puesto que actúa como agente reductor rompiendo alguno de los enlaces
disulfuro (S=S), que unen fuertemente unas cadenas de proteína a otras, formando enlaces S-H. Cuando el metabisulfito se añade a la
harina, se produce una rotura de los enlaces disulfuro de las proteínas, lo cual tiene efectos deseables sobre la masa, la masa necesita
un tiempo menor de amasado, la red de gluten no es tan fuerte, la masa es más blanda y se consigue que la masa no se contraiga una
vez moldeada
4.2.2. Sal común
La sal común (cloruro sódico), se utiliza en todas las recetas de galletas por su sabor y por su propiedad de potencial el sabor. Además
la sal endurece el gluten (ayuda a mantener la red de gluten) y produce masas menos adherentes.
5. PARTE PRACTICA
FORMULACION DE LOS INSUMOS
INSUMO CANTIDAD
Harina 1 kg
Pirofosfato 1,04 g
Sodio 6g
Sal 6g
Amonio 2g
Margarina 0,88 kg
Azúcar 0,24 Kg
huevo 1 unidad
Agua 160 g
AlmendrA 50 g
Lecitina de soya 4g
Manteca 160 g
Esencia 1,57 g
PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELBORACION INDUSTRIAL DE GALLETAS DE ALMENDRA
HARINA DE ALMENDRA
TRIGO 000
MATERIA PRIMA
RECEPCION
HARINA DE TRIGO 000
AZUCAR
MANTECA
FORMULACION MARGARINA
ALMENDRA
LECITINA DE SOYA
PIROFOSFATO
SODIO
SAL
PESADO AMONIO
ESENCIA
COLORANTE
MANTECA
CREMADO Tiempo= 15 min
MARGARINA
HARINA DE TRIGO 000
ALMENDRA
LECITINA DE SOYA
PIROFOSFATO
SODIO
ADICION INSUMOS SECOS SAL
AMONIO
HUEVO
AGUA
ADICION AZUCAR, AZUCAR
LIQUIDOS Y OTROS ESENCIA
COLORANTE
AMASADO Tiempo= 10 min
MOLDEADO
T = 250 °C
HORNEADO Tiempo= 25 a 30 min
Temperatura ambiente
ENFRIADO
Tiempo= 30 min
EMBOLSADO
SECUENCIA FOTOGRAFICA
A continuación se presenta la secuencia de fotografías capturadas durante la practica
Tamizado de la harina Pesando la harina 000
Manteca y mantequilla para cremar Cremado de los componentes grasos
Adicion de los insumos secos Pesado de componentes mejorantes
Preparación de la mezcla de Adición de huevos
componentes líquidos y el azúcar
Adición de la mezcla de componentes
liquidos Batido de todos los insumos
La masa producto de la integración de Moldeado
insumos
Horneado a 250 °C por 30 min
6. CONCLUSIONES
Se llego a comprender los puntos relacionados a la tecnología de producción de galletas en escala industrial, es importante seguir la
formulacion al pie de la letra para obtener un producto estandarizado de gran semejanza al producto obtenido de forma industrial.
La precisión y dosificación de cada uno de los insumos mejoradores aportan grandes beneficios a la galleta, que resulta de calidad
superior a una galleta producida bajo ingredientes básicos.
7. BIBLIOGRAFIA
- Ministerio de Sanidad y Consumo. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Subdirección General de Gestión de
Riesgos Alimentarios. Normativa comunitaria y nacional de higiene de la cadena alimentaria. Madrid, 2009.
- Puntal Consultores, S.L. Legislación alimentaria. Material didáctico de la acción formativa. Barcelona, 2008.
- Puntal Consultores, S.L. Seguridad alimentaria. Material didáctico de la acción formativa. Barcelona, 2008.
- The Global Food Safety Initiative. GFSI Guidance Document. 5th Edition, Paris, 2007
