I.
INTRODUCCION:
El jarabe invertido o jarabe de azúcar invertido, es una mezcla de glucosa y fructosa en
proporciones similares. El jarabe invertido tiene un aspecto viscoso de color dorado y se obtiene
de la hidrólisis de la sacarosa (disacárido formado por la unión de fructosa y glucosa).
La hidrólisis de la sacarosa a glucosa y fructosa, se puede inducir por un simple calentamiento
de la solución de sacarosa, aunque para acelerar la reacción normalmente se le añaden como
catalizadores enzimas hidrolasas. Además el proceso de inversión también se puede acelerar
por la acción de ácidos, por ello se le suele añadir ácido cítrico, ascórbico o tartárico.
Comparado con la sacarosa, el jarabe invertido tiene mayor poder edulcorante, debido a que la
fructosa libre es más dulce que la sacarosa. Estas características hacen del jarabe invertido un
ingrediente ideal para endulzar alimentos y bebidas, ya que con menos cantidad se puede
producir el mismo efecto, y de paso se reduce la cantidad de hidratos de carbono de los
productos. Además el azúcar invertido es menos propenso a la cristalización lo que permite
obtener alimentos con una textura muy agradable.
Por sus características se utiliza ampliamente en la industria panadera y en la fabricación de gran
cantidad de productos alimentarios como mermeladas, pasteles o refrescos, principalmente por
su poder edulcorante y para conseguir una buena textura de los alimentos
II. CONSIDEACIONES TEORICAS:
La sacarosa en solución prolongada, o mejor por añadidos de ácido orgánico o mineral, se divide
en los dos azucares simples y monosacáridos que la constituyen: GLUCOSA Y FRUCTUOSA, la
característica de estos azucares simples obtenida, son totalmente distintas de la solución
original. Es incristalizable, muy hidrópico, más dulce de sus características ópticas también
cambian.
La inversión de la sacarosa en función de la fructuosa depende de 3 factores:
La acidez del medio ( pH)
La temperatura que mantiene la solución sacarosa
La concentración del azúcar
III. CARACTERÍSTICAS:
Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30 % más).
Dificulta la cristalización del azúcar.
Acelera la fermentación de la masa de levadura.
IV. MATERIALES Y REACTIVOS:
Olla Sacarosa Refractómetro Termómetro
Cocina Ácido cítrico Probeta Vaso
Materiales de Agua El vino ya precipitado
vidrio Probeta elaborado Azúcar
DIAGRAMA DE FLUJO:
FORMULACIÓN
AZUCAR 69%
AGUA 30.59%
ACIDO 0.21%
CITRICO
T°= 90°C
TRATAMIENTO TERMICO
T= 45 min
ENFRIADO BRUSCO
ENVASADO
ALMACENAJE
V. PASOS A SEGRUIR PARA EL JARABE INVERTIDO
1. Formulación: Se procede a calcular los insumos.
BASE DE 1400g
AZUCAR:
𝟔𝟗
𝑿 = 𝟏𝟒𝟎𝟎 ×
𝟏𝟎𝟎
X= 966g
AGUA:
𝟑𝟎. 𝟓𝟗
𝑿 = 𝟏𝟒𝟎𝟎 ×
𝟏𝟎𝟎
X= 428.26g
ACIDO CITRICO:
𝟎. 𝟐𝟏
𝑿 = 𝟏𝟒𝟎𝟎 ×
𝟏𝟎𝟎
X= 2.94g
2. HOMOGENIZACION: Después de tener todos los pesos se pasa a homogenizar la
formulación
3. TRATAMIENTO TERMICO: Luego de homogenizar pasa a un tratamiento térmico, se
dará a una temperatura 80°C en un tiempo = 45m
4. SHOT TERMICO: Se enfría bruscamente para los agentes bacteriológicos mueran evitar
un cambio de color
5. MEDICION DE GRADO BRIX FINAL: 76
6. ENVASADO: Pasamos a envasar el jarabe invertido en recipientes de vidrio
VI. RESULTADOS
Ecuación de determinación del jarabe:
(peso del licor)(°brix/100) + (peso jarabe)(°brix/100) = (peso licor + peso
jarabe)(°brix/100)
1400 x 5/100 + x (76/100)=1400(20/100) x (20/100)
70+ x (0.76) =280 + x (0.2)
X (0.76 )- x (0.2)=280- 70
X (0.56)= 210
X = 375
VII. CONCLUSIONES:
Hemos llegado a hidrolizar, separar la sacarosa en sus dos subunidades primero el líquido o
jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática,
o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del
azúcar, la fructosa y la glucosa. Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:
I- Por enzima invertasa, II- Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto suele sucede
espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta) III- Pasando la solución por
resinas sulfónicas. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando
la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa Cuando reduce
su temperatura y se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio.
En este proceso la hidrolisis de la sacarosa que se da por la acción acida y enzimática;
obtenemos un jarabe de color dorado en el que se encuentra la fructuosa y la glucosa en
igual cantidad y ambos por separado multiplican el poder edulcorante de la solución en un
mayor que la sacarosa. Así mismo cabe destacar que este aumentó de dulzor se debe a que
la fructuosa presenta un mayor poder edulcorante que la glucosa
VIII. CUESTIONARIO
1. Elaborar una lista nutrida de los usos de jarabe invertidos en la industria de
alimentos y la función que cumplen en cada caso
El azúcar invertido tiene es de gran importancia en la industria, por su capacidad de variada de
actuar en diferentes tipos de alimentos y en la ayuda a crear un nuevo tipo de plástico que es
de uso cotidiano. Es usado para acelerar la fermentación, aumentar el sabor dulce, retener la
humedad de diferentes alimentos y conservar el color de ellos, puede usarse como edulcorante
ya que no contiene muchas calorías. El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder
endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por
eso en donde más se va a emplear es en productos de confitería y panadería. En panadería,
bollería y repostería tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura
digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. Además aumenta
la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de
duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se consigue
un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo
a la superficie de la bollería. En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto
anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo
que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave. Las proporciones a utilizar
serían las siguientes, para panadería es conveniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad
de azúcar de la receta por el azúcar invertido. En heladería se recomienda un veinticinco por
ciento y en nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento. Fabricantes
de bebidas alcohólicas con frecuencia añaden azúcar invertido en la producción de bebidas
como la ginebra, el whisky escocés, cerveza y vinos espumosos para dar sabor. Azúcar Candi es
un tipo de azúcar invertido, utilizado en la elaboración de cervezas de estilo belga a aumentar
el contenido de alcohol sin aumentar drásticamente el cuerpo de la cerveza, sino que se
encuentra con frecuencia en los estilos de cerveza conocida como dubbel y tripel
2. REALICE UN PARALELO ENTRE MIEL DE ABEJA Y EL JARABE INVERTIDO
MIEL DE AVEJA:
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o
de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas.
Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertida que contiene la saliva de
las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Además la miel es una secreción que
fue consumida anteriormente por éstas. La intervención del hombre en el proceso de
explotación de los panales de la colmena es conocida como apicultura. Las características físicas,
químicas y organolépticas de la miel vienen determinadas por el tipo de néctar que recogen las
abejas. El origen botánico de las mieles define también la mayor o menor facilidad de éstas a
cristalizar.
BENEFICIOS
La miel es de fácil asimilación, ya que posee hidratos de carbono de cadenas
cortas.
Mejora la conservación de los alimentos.
CARACTERÍSTICAS
La miel de abeja se compone de fructosa, glucosa y agua, en proporciones variables; contiene
también varios enzimas y aceites. La composición de la miel depende de las flores de las cuales
procede. La miel tiene un valor energético de unas 3.307 cal/kg. Absorbe con facilidad la
humedad del aire y, en consecuencia, se utiliza como agente humedificante para el tabaco y en
la industria panadera. La glucosa cristaliza en la miel a temperatura ambiente, dejando una capa
de fructosa disuelta sin cristalizar. Para su comercialización, la miel suele calentarse por medio
de procesos especiales hasta unos 66 °C con el fin de disolver los cristales, y a continuación se
vierte en envases herméticos para impedir su cristalización. La fructosa de la miel cristalizada
fermenta con facilidad a unos 16 °C o más. La miel fermentada se usa para fabricar aguamiel o
hidromiel.
AZÚCAR INVERTIDA:
El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática,
en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos
básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un
producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una
reacción química buscada. El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que
sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa. Tiene poder para
aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa
por separado, que la sacarosa como tal. Aumenta la retención de humedad retrasando el
resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos
alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido
de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería. Tiene
un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para
preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.
Tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla
para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más
suave.
CARACTERÍSTICAS
Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más) Dificulta la cristalización del
agua Acelera la fermentación de la masa de levadura.
3. DOCUMÉNTESE ACERCA DE LA OBTENCIÓN DE JARABES INVERTIDOS POR VÍA
ENZIMÁTICA
INVERTASA O SACARASA.
Origen y acción: La hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azúcar invertido) puede ser
realizada por dos enzimas: la betafructosidasa, que actúa sobre el extremo fructosa de la
molécula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la ataca por el extremo de la glucosa.
Actualmente, se entiende generalmente por "invertasa" la beta-fructosidasa, que es producida
por levaduras (Sacaromyces cerevisiae, Candida), mientras que la alfa-glucosidasa constituye
preferentemente las invertasas intestinales y de hongos (Aspergillus oryzae). Rango de pH: 4-6.
Aplicación: El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en la
transformación lenta y parcial de la sacarosa en azúcar invertido que tiene mayor poder
edulcorante, mayor carácter humectante, mayor solubilidad y, por lo tanto, menor tendencia a
cristalizar y endurecer
Una aplicación importante de la invertasa está en la elaboración de azúcar invertido a partir de
sacarosa por vía enzimática, la cual aventaja a la hidrólisis ácida, por ser más fácil de controlar.
Además, el jarabe resulta de mayor concentración, presenta mejores caracteres de color y sabor
y no contiene indicios de productos secundarios como el furfural. Una vez elaborado el jarabe
por inversión enzimática, se calienta a 80°C para inactivar la enzima, teniendo aplicación en
diferentes productos azucarados y licores. · Glucosa isomerasa Esta enzima transforma la
glucosa en fructosa que es más soluble y más dulce. Se usa en la elaboración de jarabes.
Actualmente hay una extensa gama de preparaciones comerciales de glucosa isomerasa. Cabe
señalar que la glucosa isomerasa, es una de las raras enzimas no hidrolíticas usadas en la
industria, se utiliza por lo general en forma inmovilizada.
GLUCOAMILASA O AMILOGLUCOSIDASA.
Origen: Fúngico (Aspergillus niger, Rhizopus, Endomyces). Acción: Hidroliza los enlaces 1,4 y 1,6
del almidón (tanto amilosa como amilopectina) desde los extremos no reductores de las cadenas
con separación de unidades sucesivas de glucosa, pH óptimo: 4-6.
Aplicación: Se usa para la elaboración enzimática de jarabe de glucosa y de glucosa a partir de
almidón ·
CELULASAS.
Origen: Fúngico (Trichoderma reesei y T. viride, Aspergillus flavus). Acción: Se trata de un
complejo de por lo menos 3 enzimas, que en conjunto son capaces de desdoblar la celulosa
hasta glucosa, pH óptimo: 2-7.
Aplicación: Se prevé su uso para la elaboración futura de glucosa y productos azucarados a partir
de residuos celulósicos de bajo costo y abundante disponibilidad, como lo son muchos
desperdicios de ciudades y desechos industriales.
