CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO No debe contener dentro de la formulación: Almidones
naturales o modificados, frutas u hortalizas, se acepta la adición de espesantes y estabilizantes
hasta un 6 % máximo en masa solo en mezcla en el producto terminado. DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO Y DEL PROCESO Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua
contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las
propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un
sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de
salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su
condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a
partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal,
azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede
elaborar a partir de tomates frescos. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • Tomates maduros
• Vinagre • Sal • Especias INSTALACIONES Y EQUIPOS El local debe ser lo suficientemente
grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado
con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben
ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los
techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales
de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. • Estufa • Despulpador
(licuadora) • Reloj • Balanza • Baño maría, campana o túnel con vapor • Botellas o frascos de
vidrio DIAGRAMA DE PROSESO PARA LA OBTENCION DE SALSA DE TOMATE TOMATES
MADUROS ↓ RECEPCIÓN Y PESADO ↓ SELECCION → fruta de rechazo ↓ agua clorada →
LAVADO → agua de lavado ↓ TROZADO EN CUARTOS ↓ ESCURRIDO ↓ EXTRACCIÓN DE LA
PULPA → semillas y pieles ↓ azúcar y condimentos → CONCENTRACIÓN ↓ ENVASADO ↓
PASTEURIZADO EN BAÑO MARIA ↓ agua fría → ENFRIAMIENTO ↓ ETIQUETADO ↓
ALMACENAMIENTO DESCRIPCION DEL PROCESO • Recepción y pesado: Consiste en
cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe
hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso. • Selección:
Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de
podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color. •
Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la
suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales. • Trozado: Con ayuda de
cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos. • Escurrido: Sirve
para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas
posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plástica, la que
se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos. • Escaldado: Los tomates se sumergen en agua
limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos:
destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de
microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa. •
Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la
pulpa se debe colar para separar las
