UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Académica Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias

“DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS TECNOLÓGICOS

PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA A PARTIR DE
OCA (Oxalis tuberosa) Y MANZANA (Pyrus malus)”

Tesis

Presentada por:

Bach. ELIANA VENERO PERALTA

Para optar el Título de:

Ingeniero en Industrias Alimentarias

Tacna - Perú
2013
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN-TACNA

Facultad de Ciencias Agropecuarias

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIA

“DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS TECNOLÓGICOS PARA

LA ELABORACIÓN DE MERMELADA A PARTIR DE OCA
(Oxalis tuberosa) Y MANZANA (Pyrus malus)”

Tesis sustentada y aprobada el 26 de marzo del 2013; estando

conformado el Jurado calificador por:
 DEDICATORIA

Dedico esta tesis principalmente a Dios quien me dio salud, fe y fortaleza

para terminar de manera exitosa este trabajo.

A mi familia en especial a mi mamá, quien es la persona que con su

cariño y dedicación me enseña que solo con la perseverancia se pueden

conseguir grandes triunfos.

A quien considero mi segundo padre, Ricardo Pedro Peralta Manga

(QEPD) quien me enseño que la grandeza no está en las cosas

materiales sino en la belleza y fortaleza interior.

Y por último a mi abuelita Laura Enriqueta Manga, quién se encuentra en

la gracia del señor pero que me acompaña todos los días, me protege y

me colma de bendiciones. Ella siempre ocupara un espacio muy grande

en mi corazón.
 AGRADECIMIENTO

Expreso mi más profundo agradecimiento a todas aquellas personas que

me ayudaron en la realización de la tesis.

Al Ingeniero Luis Alberto Marín Aliaga por guiarme para poder realizar

este trabajo de tesis, impartiéndome sus conocimientos.

Al Ingeniero Guillermo Salazar por apoyarme en la realización de la

tesis, dándome consejos de manera desinteresada y brindándome

mucho ánimo.

Al Ingeniero Luis Espillico por ayudarme en el laboratorio de operaciones

unitarias y así poder resolver algunas dificultades que se presentaron.

A mis queridas amigas en especial Karen, que me apoyo y me permitió

entrar en su vida durante estos casi diez años de amistad.

 ÍNDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN

I. INTRODUCCIÓN 1

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3

2.1. Oca (Oxalis tuberosa) 3

2.1.1. Origen de la oca (Oxalis tuberosa) 3

2.1.2. Taxonomía de la oca (Oxalis tuberosa) 3

2.1.3. Morfología de la oca (Oxalis tuberosa) 4

2.1.4. Volúmenes de producción e industrialización de la oca

(Oxalis tuberosa) 4

2.1.5. Variedades y usos de la oca (Oxalis tuberosa) 5

2.2. Manzana (Pyrus malus) 10

2.2.1. Origen de la manzana (Pyrus malus) 10

2.2.2. Taxonomía de la manzana (Pyrus malus) 10

2.2.3. Volumen de producción de la manzana (Pyrus malus) 11

2.2.4. Variedades y mercado de la manzana (Pyrus malus) 11

2.3. Caracterización de la materia prima 14

2.3.1. Índice de madurez de la oca (Oxalis tuberosa) y la manzana (Pyrus

malus) 14

2.3.2. Análisis proximal de la oca (Oxalis tuberosa) y la manzana (Pyrus

malus) 16
2.4. Acondicionamiento de la materia prima 17

2.5. Elaboración de mermelada 19

2.51. Definición de mermelada 19

2.5.2. Componentes de mermelada 19

2.5.3. Proceso de elaboración 24

2.6. Defectos de la mermelada 29

2.7. Maquinas para la industrialización de la mermelada 30

2.8. Viscosidad 37

2.8.1. Definición 37

2.8.2. Fluido no newtoniano 37

III. MATERIALES Y MÉTODOS 40

3.1. Lugar de ejecución 40

3.2. Materia prima 40

3.3. Equipos, materiales y reactivos 41

3.4. Metodología 43

3.4.1. Caracterización de la materia prima 43

3.4.2. Proceso de endulzado de la oca (Oxalis tuberosa) 44

3.5. Proceso de elaboración de la mermelada 44

3.6. Diseño de la investigación 50

3.7 Delineamiento experimental 53

3.8. Procesamiento estadístico de datos 55

3.9. Análisis del producto final 56

IV. HIPÓTESIS E IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES 57

4.1. Formulación de hipótesis 57

4.2. Identificación de las variables 57

4.2.1. Variables independientes 57

4.2.2. Variables dependientes 57

4.3. Indicadores fisicoquímicos de la mermelada 58

4.4. Indicadores de calidad sensorial de la mermelada 60

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 61

5.1. Caracterización de la materia prima 61

5.1.1. Índice de madurez 61

5.1.2. Análisis proximal de la materia prima 64

5.2. Proceso de endulzado de la oca (Oxalis tuberosa) 67

5.3. Proceso de elaboración de la mermelada 72

5.4. Procesamiento de datos 78

5.4.1. Determinación de la viscosidad (Y1) 81

5.4.2. Atributos sensoriales 82

a) Color (Y2) 82

b) Olor (Y3) 83

c) Sabor (Y4) 84

d) Textura (Y5) 86
5.5. Análisis del producto final 89

5.6. Análisis de masa del producto final 92

5.7. Flujograma definitivo del producto final 94

VI. CONCLUSIONES 96

VII. RECOMENDACIONES 98

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 99

IX. ANEXOS 108

 ÍNDICE DE CUADROS
Pág.

Cuadro N°1.- Variedades de oca según las características

del tubérculo 8

Cuadro N°2.- Volúmenes de producción en el distrito

Héroes Albarracín 11

Cuadro N°3.- Variedades de manzana presentes en el mercado de

Tacna 12

Cuadro N°4.- Valores de acidez, pH y sólidos solubles de 3 variedades

de manzana. 15

Cuadro Nº5.- Análisis proximal de la oca (Oxalis tuberosa) en % 16

Cuadro Nº6.- Análisis proximal de la manzana (Pyrus malus) en % 17

Cuadro N°7.- Relación tiempo de soleado (días) y contenido de sólidos

solubles (° Brix) de la oca en el proceso de endulzado 18

Cuadro Nº8.- Cantidad de ácido cítrico a añadir de acuerdo al pH de la

pulpa de frutas 21

Cuadro Nº9.- Niveles de variables independientes (contenido de sólidos

solubles, proporción pulpa de oca/pulpa de manzana,

concentración de pectina) codificadas 53

Cuadro Nº10.- Valores reales y codificados de las variables

independientes 54

2
Cuadro Nº11.- Valores de las variables dependientes de las 15 muestras

de mermelada 55

Cuadro Nº12.- Requisitos fisicoquímicos de la mermelada de frutas

según Norma Técnica Peruana N° 203.047 58

Cuadro Nº13.- Parámetros reológicos obtenidos de mermeladas

comerciales de ciruela y mango 59

Cuadro Nº14.- Contenido de sólidos solubles, % de acidez titulable e

índice de madurez de la oca y la manzana 62

Cuadro Nº15.- Análisis proximal de oca (Oxalis tuberosa) y de la

manzana (Pyrus malus) en % 64

Cuadro Nº16.- Proceso de endulzado de la oca (Oxalis tuberosa) 67

Cuadro Nº17.- Viscosidad aparente de 15 muestras de mermelada 79

Cuadro Nº18.- Análisis sensorial de la 15 muestras de mermelada

utilizando una escala hedónica de 9 puntos 80

Cuadro Nº19.- Optimización numérica de las variables para la

elaboración de mermelada a partir de oca y manzana 88

Cuadro Nº20.- Análisis fisicoquímicos y microbiológicos al producto final 89

 ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura N°1.- Oca variedad K’ellu Kayara 6

Figura N°2.- Oca variedad Lluch’u oca 7

Figura N°3.- Oca variedad Yurap Pili Runtu 7

Figura Nº4.- Oca variedad K´ellu Kamusa 9

Figura Nº5.- Manzana corriente variedad San Antonio 13

Figura Nº6.- Zonas de existencia del gel pectina-azúcar-ácido para tres

contenidos de pectina 23

Figura Nº7.- Maquina despulpadora 32

Figura Nº8.- Transportador de hélices 33

Figura Nº9.- Tanque de mezcla 33

Figura Nº10.- Marmitas de cocción al vapor 34

Figura Nº11.- Llenadoras y selladoras de envases 35

Figura Nº12.- Túnel de enfriamiento de envases 36

Figura Nº13.- Elaboración de mermelada a partir de oca (Oxalis

tuberosa) y manzana (Pyrus malus) 49

Figura Nº14.- Diseño experimental para la elaboración de mermelada a

partir de oca (Oxalis tuberosa) y manzana (Pyrus malus). 52

Figura Nº15.- Cambios en la apariencia general de las ocas después de

16 días de soleado. a) Segundo al octavo día de soleado,

 b) octavo al doceavo día de soleado, c) décimo cuarto al

décimo sexto día de soleado 69

Figura Nº16.- Cambios en el contenido de almidón después de 16 días

de soleado de la oca (Oxalis tuberosa) 70

Figura Nº17.- Producción de hongos debido a una excesiva disminución

en el valor de la acidez titulable. a) décimo al décimo

segundo día de soleado. b) décimo cuarto al décimo sexto

día soleado 71

Figura Nº18.- Determinación de índice de madurez a través de la acidez

titulable (a) y de los sólidos solubles (b) de la materia

prima. 72

Figura Nº19.- Selección de la materia prima libre de deterioro físico y

microbiológico. 73

Figura Nº20.- Proceso de endulzado de las ocas por el método de

soleado 74

Figura Nº21.- Proceso de pre cocción de la oca y de la manzana 75

Figura Nº22.- Proceso de licuado y refinado de la oca y manzana 76

Figura N°23.- Proceso de cocción de la pulpa de oca y manzana 77

Figura Nº24.- Almacenamiento de las muestras de mermelada a partir

de oca y manzana 78

Figura Nº25.- Balance de masa del producto final de mermelada 93

Figura Nº26.- Flujograma de elaboración óptimo del producto final de

mermelada a partir de oca y manzana 95

 ÍNDICE DE ANEXOS
Pág.

Anexo N°1.- Evaluación sensorial utilizando la escala hedónica de 9

puntos 108

Anexo N°2.- Cuadro Nº1.- Contenido de sólidos solubles de acuerdo a

la variedad de frutas 109

Anexo N°3.- Cuadro Nº1.- Composición química de mermelada de

frutas contenido en 100g de alimento. 110

Anexo N°4.- Cuadro Nº1.- Análisis de varianza para la respuesta

viscosidad (Y1). 111

Figura Nº1.- Interacción entre concentración de pectina

y pulpa de oca (66 grados °Brix) con respecto a la

viscosidad (Y1). 112

Anexo N°5.- Cuadro Nº1.- Análisis de varianza para la respuesta color

(Y2). 113

Figura Nº1.- Interacción entre contenido de sólidos

solubles y cantidad de pulpa de oca (0,50 % de pectina)

con respecto al color (Y2). 114

Anexo N°6.- Cuadro Nº1.- Análisis de varianza para la respuesta olor

(Y3). 115
 Figura Nº1.- Interacción entre concentración de pectina

y cantidad de pulpa de oca (66 ° Brix) con respecto al olor

(Y3). 116

Anexo N°7.- Cuadro Nº1.- Análisis de varianza para la respuesta

sabor (Y4). 117
Figura Nº1.- Interacción entre pulpa de oca y contenido
de sólidos solubles (0,63% de pectina) con respecto al
sabor (Y4). 118
Anexo N°8.- Cuadro Nº1.- Análisis de varianza para la respuesta

textura (Y5). 119

Figura Nº1.- Interacción entre concentración de pectina

y cantidad de pulpa oca (66°Brix) con respecto a la textura

(Y5). 120

Anexo N°9.- Figura N°1.- Optimización de los parametros

tecnológicos para el proceso de elaboración de

mermelada a partir de oca y manzana 121

Anexo N°10.- Análisis sensorial de dúo – trío 122

Cuadro N°1.- Resultados obtenidos de la prueba

sensorial de dúo – trío para determinar la estabilidad del

producto durante la etapa de almacenamiento. 123

Cuadro N°2.- Significancia para pruebas de dos muestras124

Anexo N°11.- Norma Técnica Peruana N° 203.047. Mermelada de

frutas; requisitos y métodos de ensayo 125

 RESUMEN

La presente tesis consistió en determinar y evaluar los parámetros

tecnológicos adecuados en la elaboración de una mermelada a partir de oca

(Oxalis tuberosa) y la manzana (Pyrus Malus).

Se realizó el índice de madurez de la oca y la manzana presentando

valores de 105,63 y 16,87 (sólidos solubles / acidez titulable)

respectivamente. También se realizó el análisis fisicoquímico de las materias

primas, las cuales presentaron un alto contenido de humedad de 83,3% y

85,7% respectivamente. Mientras que la oca presentó un elevado contenido

de carbohidratos totales (13,6%) gracias al contenido de almidón presente

(15,89%).

Se determinó luego del soleado de las ocas que de 10 a 12 días fueron

los necesarios para aumentar el contenido de sólidos solubles a 13,6°Brix

debido a una disminución en el contenido de humedad (46,58%) y a la

hidrólisis parcial del almidón.

Se realizó la elaboración de las muestras determinándose que los

parámetros tecnológicos necesarios para la elaboración de una mermelada

partir de oca y manzana fueron el contenido de sólidos solubles (67° Brix); el

contenido de pulpa de oca / pulpa de manzana (750 g / 250 g) y la

concentracion de pectina (0,49%).

Se determinó la estabilidad de la mermelada durante los 5 meses de

almacenamiento obteniéndose valores de contenido de carbohidratos totales

de 79,22 g, contenido de acidez de 4,00%, sin la presencia de hongos y

levaduras y con los atributos sensoriales del producto final estables ( sin

cristalizacion, cambios de color, etc). El producto final obtuvo un rendimiento

de 56,61%.
 I. INTRODUCCIÓN

Existe una gran posibilidad de industrialización de la oca gracias a que el

departamento de Puno, tiene la mayor área de cultivo a nivel nacional. Este

gran volumen de producción abastece no solo el mercado local sino los

departamentos de Moquegua y Tacna. Existen algunos estudios nutricionales

sobre la oca (Ruiz, 2010), elaboración de néctares (Yenque, 2008) etc., que

hacen factible la realización de un estudio de investigación a fin de darle un

valor agregado a este tubérculo. La manzana corriente es otra de las

variedades con gran potencial de industrialización, ya que el departamento

de Tacna, principalmente la provincia de Tarata, produce 73 toneladas y que

por tener un elevado contenido de acidez (0,8% de ácido málico) es una

buena materia prima para la elaboración de mermelada.

La elaboración de una mermelada con un tubérculo andino como la oca y una

fruta como la manzana corriente, permitiría a los productores llegar a

diferentes mercados con un producto con mayor valor agregado que

mantengan su color, olor, sabor y textura propia y además que siga los

parámetros establecidos por la norma técnica peruana.

Por ello el presente trabajo de tesis tiene como objetivos:

Objetivo general.-

 Determinar y evaluar los parámetros tecnológicos adecuados (relación

pulpa de oca/pulpa de manzana, contenido de sólidos solubles,

concentración de pectina) para la elaboración de mermelada a base

de oca (Oxalis tuberosa) y manzana (Pyrus malus).

Objetivos específicos.-

 Caracterización de la oca (variedad K’ellu Kamusa) y la manzana

(variedad San Antonio).

 Determinar el tiempo de soleado óptimo de la oca a través de

mediciones del contenido de sólidos solubles, pH y observación de la

apariencia general; antes de ser utilizada como materia prima en la

elaboración de mermelada.

 Estudiar la estabilidad del producto final, durante la etapa de

almacenamiento, aplicando análisis fisicoquímicos, microbiológicos y

sensoriales.

2
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Oca (Oxalis tuberosa):

2.1.1. Origen de la oca (Oxalis tuberosa):

La oca es una planta oriunda de los Andes con casi 8000 años de

antigüedad; tiene su origen entre el sur del Perú y Bolivia. El padre

jesuita Giovanni Ignacio Molina en el año 1810 fue quien hizo la primera

descripción taxonómica de la oca (Ruiz, 2010).

2.1.2. Taxonomía de la oca (Oxalis tuberosa)

Según Collazos (1975), la clasificación taxonómica de la oca (Oxalis

tuberosa) es:

Reino : Vegetal

Clase : Dicotiledónea

Orden : Geraniales

Familia : Oxalidáceas

Género : Oxalis

Especie : Tuberosa

Nombre común : “Oca”.

2
2.1.3. Morfología de la oca (Oxalis tuberosa)

La oca es una herbácea que mide entre 20 y 30 cm de alto, tiene

tallo suculento con forma cilíndrica, hojas trifoliadas con pecíolos de

longitud muy variable (2 a 9 cm) y flores amarillas con 5 pétalos. Los

tubérculos tienen forma elipsoidal, claviforme o cilíndrica, cuyo sabor

puede ser dulce o amargo. Presentan numerosas yemas u “ojos” en toda

la superficie, y colores muy variados como el blanco, amarillo, rosado,

anaranjado, rojo (Pérez, 2009).

2.1.4. Volúmenes de producción e industrialización de la oca (Oxalis

tuberosa)

El cultivo de la oca tiene un gran potencial de industrialización ya

que el Perú produce más de 94.04 TM de oca al año, siendo los

principales productores los departamentos de Cusco, Cajamarca y Puno.

La posible industrialización de la oca depende también de la

disponibilidad del producto en la zona; y aunque Tacna produce oca

exclusivamente para consumo del campesino, el mercado se ve

abastecido en su gran mayoría por la producción del departamento de

Puno, con un 35,9% de toda la producción nacional; lo que representa

36.089 toneladas de oca (INEI, 2010).

4
 Hay muchos procesos tecnológicos que se pueden aplicar para

industrializar la oca, siendo uno de ellos la elaboración de mermelada

(Sánchez, 2001).

En Tacna una gran parte de la población consume mermeladas. Los

consumidores dan mayor prioridad e importancia a mermeladas con el

mejor sabor y que mantenga las características propias de la fruta de la

cual proviene (Sánchez, 2001).

Con este trabajo de tesis se fomentara el consumo de la oca por

parte de la población tacneña con un producto con mayor valor agregado

siguiendo los parámetros establecidos por la norma técnica peruana

(Sánchez, 2001).

2.1.5. Variedades y usos de la oca (Oxalis tuberosa)

El departamento de Puno produce más de 27 variedades de oca

(INEI, 2010); cada una de estas variedades tiene características distintas;

las variedades más representativas con las cuales se pueden elaborar

distintos productos son:

5
• K’ellu Kayara: De forma cilíndrica, color amarillo y purpura rojizo en

los ojos (Figura N° 1). Se produce mayormente a 3200-3650 msnm,

tiene un rendimiento de 1,02 kg/planta y una productividad inestable.

Es muy dulce y harinosa, no requiere soleado, se consume en

mermelada (Barrera et al., 2010).

Figura N° 1: Oca variedad K’ellu Kayara.

Fuente: Barrera et al. (2004).

• Lluch’u oca: De forma ovoide, color purpura rojizo. Se produce a

3200-3300 msnm, tiene un rendimiento de 0,7kg/planta y una

productividad inestable (Figura N° 2). Es una variedad amarga y se

utiliza para la elaboración de chuño y obtención de oxalatos (Barrera

et al., 2010).

6
 Figura N° 2: Oca variedad Lluch’u oca.

Fuente: Barrera et al. (2004).

• Yurap Pili Runtu: De forma cilíndrica y color blanco (Figura N°3).

Se produce a 3300 msnm, tiene un rendimiento de 0,8-1 kg/planta y

una productividad estable. Es una variedad muy harinosa, se utiliza

para la obtención de almidón y jarabe de oca (Barrera et al., 2004).

Figura N° 3: Oca variedad Lluch’u oca

Fuente: Barrera et al., (2004).

7
 La oca se clasifica según las características morfológicas del

tubérculo (Cuadro N° 1):

Cuadro N° 1: Variedades de oca según las características del tubérculo.

Forma Color Color Distribución de Variedad

Primario Secundario color secundario
Anaranjado Amarillo Igualmente distribuido Zapallo Oca
Jatun K’ellu
Amarillo Rojo Ojos K’ isaño Oca
Claviforme Tuberización ojos K’ellu Kayara
Ojos Kayara
K’ellu Sauciri
Blanco Rojo Igualmente distribuido Sauciri Blanco
Amarillo Igualmente distribuido K’ellu Oca
Ojos K’ellu Kamusa
Rojo Hacia la base Lari Oca
Ojos K’ellu Titicoma
Cilíndrico Rubí Igualmente distribuido Tani Oca
Ausente Ausente K’ellu Señora
Rojo Igualmente distribuido Yana Oca
Blanco Igualmente distribuido
Puka Kamusa
Ojos K’ellu Sauciri
Crema Ojos Titicoma
Igualmente distribuido
Isla Oca
Blanco Ojos Lluch’u Oca
Blanco Plomo Igualmente distribuido
Yuraq Piliruntu
Rojo Ojos Yuraq Puka
Ñawi
Fuente: Centro Investigación Recursos Naturales Medio Ambiente,

1998.

8
 La variedad objeto de esta tesis es la variedad K’ellu Kamusa

(Figura N°4). Esta variedad se cultiva en toda la zona andina entre los

3200 y 3300 m.s.n.m., tiene una productividad estable y un rendimiento

de 0,63 kg de oca por planta. Se produce para autoconsumo y para venta,

teniendo una gran aceptación en el mercado por ser una variedad

harinosa. Según datos morfológicos la planta mide 30 cm de altura, sus

tubérculos son de forma cilíndrica alargada de color amarillo y pulpa

blanca amarillenta; además poseen ojos o yemas de color rojo (Hidalgo,

2003).

La oca variedad K’ellu Kamusa tiene amplias posibilidades de

transformación en harinas, mermeladas, pudiéndose conservar por mucho

tiempo mediante la deshidratación y secado al sol o lavado y secado a la

sombra (Ruiz, 2010).

Figura N°4: Oca amarilla variedad K’ellu Kamusa.

Fuente: Hidalgo, 2003.

9
2.2. Manzana (Pyrus malus)

2.2.1. Origen de la manzana (Pyrus malus)

Se desconoce el origen de procedencia de la manzana. Unos

autores señalan que procede de las montañas del Cáucaso, mientras que

otros indican que es una especie silvestre que crece en las regiones

montañosas de Asia media (Berriochoa, 2012). La manzana fue

introducida en la península por los romanos y los árabes siendo España

uno de los principales países productores (Berriochoa, 2012).

2.2.2. Taxonomía de la manzana (Pyrus malus)

Según la tabla de composición de alimentos peruanos (1996), la

clasificación taxonómica de la manzana (Pyrus malus) es:

Reino : Vegetal

Clase : Eucotiledónea

Orden : Rosales

Familia : Rosáceas

Género : Pyrus

Especie : Malus

Nombre común : Manzana

10
2.2.3. Volumen de producción de la manzana (Pyrus malus)

La provincia de Tarata tiene como principales plantas y frutos al

molle, pera y manzana. El volumen de producción de la manzana en la

provincia de Tarata, específicamente en el distrito de Héroes Albarracín

(Cuadro N° 2), es de 73 000 tonelada por hectárea de cultivo (5210

kg/ha).

Cuadro N° 2: Volumen de producción en el distrito de Héroes Albarracín.

Productos Has Rendimiento Producción

principales cosechadas (kg/ha) (Tm)
Maíz amiláceo 16 2630 42
Papa 11 7000 77
Ciruela 16 7250 77
Manzana 14 5210 73
Pera 38 5950 226
Otros cultivos 44 ------- 253

Fuente: Sanjinez (2009).

2.2.4. Variedades y mercado de la manzana (Pyrus malus)

Esta especie frutal corresponde a una de las especies de mayor

difusión a escala mundial (Estay, 2009). Las variedades de manzanas que

encontramos mayormente en el mercado de Tacna (Cuadro N° 3) son:

11
Cuadro N° 3: Variedades de manzana presentes en el mercado de
Tacna.

Variedad Descripción

Delicia De color rojo brillante. Su sabor es

dulce (18° Brix) y con casi nada de

acidez.

Pachacamac De tamaño grande, de color verde o

a veces con pintas de color rojizo.

Tiene un contenido de acidez de

0,023 % y un contenido de sólidos

solubles de 13,09 ° Brix.

Israel De tamaño mediano, color rojo y

verde, con un contenido de sólidos

solubles de 16 ° Brix y muy poca

acidez.

Granny Smith De tamaño grande, con un contenido

(Importada de de sólidos solubles de 12,7° Brix y un

chile) % de acidez de 0,64%.

Fuente: Estay (2009).

12
 La variedad que es objeto de esta tesis es la manzana corriente

variedad San Antonio (Figura N°5). Es una manzana de tamaño mediano,

forma ovoide o redonda, de color verde limón completamente o verde

mezclado con un rojo suave (Sociedad Nacional de Industrias, 2010).

Tiene una producción muy pequeña comparada con la manzana variedad

Israel, representando un 0,2% del total de la producción. Esta variedad

de manzana abastece el mercado de Tacna y es utilizada mayormente en

la elaboración de néctares. Por tener un elevado contenido de acidez

(0,8% de acido málico) (Sociedad Nacional de Industrias, 2008) es una

buena materia prima para la elaboración de mermelada.

Figura N°5: Manzana corriente variedad San Antonio

Fuente: Elaboración propia (2012).

13
2.3. Caracterización de la materia prima

2.3.1. Índice de madurez de la oca (Oxalis tuberosa) y la manzana

(Pyrus malus).

El índice de madurez es el conjunto de cambios que suceden en la

fruta, después de que el crecimiento de ésta ha cesado; cambios de

carácter fisicoquímicos que contribuyen a mejorar la calidad del producto

desde el punto de vista del consumidor (Arthey, 1996).

En la etapa de madurez el almidón, se va hidrolizando en azúcares

sencillos mientras que los ácidos van disminuyendo al igual que los

taninos (Arthey, 1996). El índice de madurez se puede determinar a

través del cociente contenido de sólidos solubles/acidez titulable (Delhom,

1987).

La oca (Oxalis tuberosa) presenta un porcentaje de acidez de

0,071% (71 mg ácido oxálico); el cual se encuentra dentro del rango

determinado por Hidalgo (2003) (0,070 % a 0,085%) y un contenido de

sólidos solubles de 7,5°Brix (Yenque, 2008).

En cuanto a la manzana en el cuadro N°4 se observan diversos

valores de acidez, pH y sólidos solubles, de 3 distintas variedades de

14
manzana que permitirán hacer una comparación con los valores de

índice de madurez de la manzana variedad San Antonio.

Cuadro N°4: Valores de acidez, pH y sólidos solubles de 3 distintas

variedades de manzana.

Variedad Sólidos pH Acidez titulable (%

solubles (ºBrix) Acido Málico)

Fuji Royal 18,4 ± 1,1 3,9 ± 0,1 0,44 ± 0,08

Granny
12,7 ± 0,04 3,2 ± 0,1 0,64 ± 0,11
Smith

Fuji 15,0 ± 0,9 4,0± 0,1 0,26 ± 0,05

Fuente: Estay (2009).

La manzana variedad San Antonio presenta un contenido de acidez

de 0,8% de ácido málico (Olarte, 2002); debido a la acidez, la manzana

presenta menos contenido de sólidos solubles en comparación con otras

frutas que tienen entre 14 y 18° Brix (Scheitler, 2003) (Anexo N°2).

15
2.3.2. Análisis proximal de la oca (Oxalis tuberosa) y la manzana

(Pyrus malus).

La oca (Oxalis tuberosa) presenta un alto contenido de calorías y

carbohidratos, que permiten el mantenimiento y reposición de energía que

se desgasta por la actividad diaria. En el cuadro Nº 2 se observa la

composición proximal de la oca (Oxalis tuberosa) en %

Cuadro Nº 5: Análisis proximal de la oca (Oxalis tuberosa) en %.

Componentes Valores
Energía (Kcal.) 61,0
Humedad 84,4
Proteína 1,0
Carbohidratos 13,0
Grasas 0,8
Fibra 1,0
Cenizas 1,0

Fuente: Collazos (1975).

La manzana corriente variedad San Antonio tiene en promedio los

siguientes componentes (Cuadro Nº 6).

16
Cuadro Nº 6: Análisis proximal de la manzana (Pyrus malus) en %.

Componentes Valores
Valor calórico (Kcal.) 52,00
Agua 85,56
Proteínas 0,26
Glúcidos 13,81
Lípidos 0,17
Cenizas 0,30
Fibra 0,80
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (2010).

2.4. Acondicionamiento de la materia prima

a) Proceso de endulzado de la oca (Oxalis tuberosa): Existen muchos

métodos para mejorar el contenido de sólidos solubles, entre los

cuales el más utilizado es el endulzado de las ocas por medio del

soleado (Ruiz, 2010). Este proceso consiste en colocar las ocas en

una superficie plana, para luego solearlas por un lapso de tiempo con

la finalidad de incrementar su dulzor a través de la transformación de

los almidones a azúcares (Ruiz, 2010). El incremento del contenido de

azúcar con el tiempo de soleado, permitirá un menor consumo de

azúcar corriente en la formulación (Yenque, 2008). La evolución del

17
 contenido de sólidos solubles con el tiempo de exposición al sol, se

aprecia en el cuadro Nº 7.

Cuadro Nº 7: Relación tiempo de soleado (días) y contenido de

sólidos solubles (°Brix) de la oca en el proceso de

endulzado.

Tiempo (días) Contenido de sólidos solubles (ºBrix)

0 7,5
3 11,0
5 12,0
7 12,5
10 13,5
20 15,0
Fuente: Yenque (2008).

b) Cambios fisicoquímicos en la etapa de endulzamiento: En la fase

de endulzamiento ocurren ciertos cambios que se observan a

continuación (Ruiz, 2010):

• Pérdida de agua: A mayor tiempo transcurrido en el sol los

tubérculos experimentan una mayor pérdida de agua (Ruiz, 2010).

18
• Acidez titulable: La concentración de acidez guarda relación con el

grado de madurez del tubérculo (disminuye a 40 mg de ácido oxálico)

(Barrera et al., 2004).

• Almidón total: Guarda estrecha relación con el contenido de

humedad y las reacciones bioquímicas en el tubérculo (Barrera et al.,

2004).

• Evaluación visual de daños físicos: Los tubérculos endulzados

toman una apariencia arrugada, de cáscara dura y oscura, perdiendo

la apariencia y calidad final (Ruiz, 2010).

2.5. Elaboración de mermelada

2.5.1. Definición de mermelada

Se define a la mermelada como un producto de consistencia pastosa

o gelatinosa, obtenida por cocción y concentraciones de frutas sanas

preparadas con adición de azúcar (Córdoba, 2009).

2.5.2. Componentes de la mermelada

a) Frutas: Lo primero a considerar es que la fruta sea tan fresca como

sea posible. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para

preparar mermeladas, ya que no gelificará bien (Coronado, 2001).

19
 En la elaboración de la mermelada se puede utilizar la fruta en

trozos pequeños pero también en forma de zumo o pulpa.

b) Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel

vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la

mermelada debe impedir tanto la fermentación como la

cristalización. En las mermeladas en general la mejor combinación

para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un

buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la

mermelada procede del azúcar añadido. El otro porcentaje lo

proporciona en primera instancia el azúcar natural de las frutas

utilizadas en la elaboración de la mermelada (Coronado, 2001).

Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60%

puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo

de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice

parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse

debe ser de preferencia azúcar blanca por que permite mantener las

características propias de color y sabor de la fruta. (Coronado,

2001).

20
c) Ácido cítrico: El ácido cítrico es importante para la gelificación de la

mermelada, conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,

ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de

vida útil (Coronado, 2001). En el cuadro Nº 8 se observa la cantidad

de ácido cítrico que se debe agregar a la mermelada de acuerdo al

pH de la pulpa de frutas y de esta manera estabilizar la acidez entre

los valores de 3 a 8 % (Coronado, 2001).

Cuadro Nº 8: Cantidad de ácido cítrico a añadir de acuerdo al pH de

la pulpa de frutas.

pH Ácido cítrico a añadir

3,5 a 3,6 1 a 2 g/kg pulpa
3,6 a 4,0 3 a 4 g/kg pulpa
4,0 a 3,5 5 g/kg pulpa
+ de 4,5 + de 5 g/kg pulpa
Fuente: Coronado (2001).

d) Pectina: La fruta contiene en las células de sus membranas una

sustancia natural gelificante que se denomina pectina; la cantidad y

calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado

de madurez (Coronado, 2001). Las frutas que no alcanzaron todavía

su madurez óptima contienen una mayor cantidad de protopectina, la

21
cual no tiene el mismo poder gelificante que la pectina. A medida

que la fruta va madurando, la protopectina se transforma en pectina;

mejorando su capacidad gelificante. Pero cuando la fruta esta sobre

madurada, la pectina presente se va transformando en azúcares

disminuyendo su contenido (Charley, 1991). En relación al tipo de

frutas, hay algunas que en su composición tienen un alto contenido

de pectina como son las manzanas agrias, frambuesas, pero

también hay algunas con una bajo o casi nulo contenido de pectina

(Charley, 1991).

El poder gelificante de la pectina se expresa en grados SAG.

Estos grados se definen como "el número de gramos de sacarosa

que en una solución acuosa de 65 º Brix y un valor de pH 3,2

aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina,

obteniéndose un gel de una consistencia determinada". (Coronado,

2008). Cuando la pectina entra en solución acuosa, sus grupos

carboxilo se disocian parcialmente para formar iones carboxilo con

carga negativa, provocando así el aumento de la carga negativa de

las moléculas y la recíproca repulsión entre ellas. Todo esto favorece

la disociación de la pectina. La adición de azúcar y de ácido modifica

completamente este cuadro. El azúcar desarrolla una acción

22
deshidratante sobre la pectina y la lleva al límite de la solubilidad; el

ácido, liberando iones hidrogeno positivos, neutraliza la acción de los

iones carboxilos negativos, reduce al mínimo el aumento de la carga

eléctrica y la disociación de la pectina, y favorece las uniones físicas

de sus moléculas. De la acción mutua entre el azúcar y del ácido

sobre la pectina en solución, a temperatura suficiente para facilitar la

solubilización y las uniones físicas de los componentes, nace la

típica estructura reticular que, enfriándose se solidifica en forma de

gel (Olarte, 2002).

En la figura Nº 6 se observa la existencia del gel a través de la

relación pectina-azúcar-ácido.

Límite de solubilidad del azúcar

Contenido en azúcar

0,25 %
0,50 % % de pectina

1,00 %

Acidez

Figura Nº 6: Zonas de existencia del gel pectina-azúcar-ácido para

tres contenidos en pectina.

Fuente: Cheftel (1976).

23
d) Conservante: Junto a tratamientos físicos, existen múltiples

sustancias químicas que son apropiadas para inhibir el desarrollo de

microorganismos (Vollmer, 1999). Los conservantes son sustancias

que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando

de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente

hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el

sorbato de potasio y el benzoato de sodio con una dosis máxima de

0,1% Para que cumplan con su efecto deben ser incorporados de

manera homogénea en el producto (Coronado, 2001).

2.5.3. Proceso de elaboración

a) Selección: En la selección se determina el estado en el que se

encuentra la materia prima para eliminar aquellas con síntomas de

deterioro como hongos, magulladuras, etc. (Coronado, 2001).

b) Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la

cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente

(Coronado, 2001).

24
c) Lavado y desinfección: El lavado se realiza con la finalidad de

eliminar cualquier tipo de partículas extrañas que pueda estar

adherida; esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o

aspersión. Luego del lavado viene la desinfección. Las soluciones

desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de

hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El

tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser

menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con

abundante agua (Coronado, 2001).

d) Pre cocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para

facilitar el pulseado, reducir la carga microbiana presente en la fruta

e inactivar enzimas que producen el posterior pardea miento de la

fruta. La pre cocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a

temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo

exacto de pre cocción está en función de la cantidad y tipo de fruta.

Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se

denomina blanqueado o escaldado. No todas las frutas requieren ser

precocidas; en el caso de la piña, se troza y se sumerge en una

solución de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para

25
 evitar cambios en su color. En el caso de los cítricos, únicamente se

procede a la extracción del jugo. (Barrera et al., 2004).

e) Pulpeado: Este proceso consiste en obtener de la materia prima un

líquido de consistencia espesa llamada pulpa. Esta operación se

realiza a nivel industrial en una pulpeadora, la cual consiste en un

conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o

variable que trituran la materia prima y la impulsan contra una malla

para refinarla. El proceso se puede realizar también a nivel semi-

industrial o artesanal en una licuadora (Guevara, 2002). En este

punto se debe tratar la formulación de la mermelada.

f) Evaporación: La pulpa se cocina a fuego lento y se mantiene en

agitación constante y suave para facilitar la formación de gel. Una

vez que el producto está en proceso de cocción se debe añadir el

azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir será

con relación a la cantidad total de pulpa (Barrera et al., 2004). Luego

se agrega la pectina de acuerdo a la materia prima que se utiliza en

la elaboración de la mermelada (Cheftel, 1976). Para tener un punto

de gelificación estable se debe añadir ácido cítrico para ajustar el

pH. Para agregar ácido cítrico se debe medir el pH de la pulpa; por

26
 ejemplo si ésta se encuentra entre los valores 4,5 a más se debe

agregar de 7 a 8 g de ácido cítrico por kg de pulpa (Coronado,

2001).

g) Adición del conservante: Una vez alcanzado el punto de

gelificación, se agrega el conservante (sorbato de potasio). El

sorbato de potasio es efectivo contra mohos, levaduras y una gran

cantidad de bacterias, e inhibe la formación de micotoxinas. La

eficacia del sorbato de potasio depende del valor de pH del

producto, cuanto más bajo es, más eficaz es el conservante, y por lo

tanto se requiere menor cantidad, el sorbato de potasio tiene un

rango de acción de pH de hasta aproximadamente 6,5. Para que el

sorbato de potasio tenga una acción efectiva debe dispersarse

homogéneamente en el producto, lo cual es fácilmente realizable en

la práctica por amasado, agitación o bombeo en condiciones

enérgicas, o por medio de adición de solución acuosa de sorbato de

potasio. El sorbato de potasio no es afectado por los tratamientos

térmicos que se usan en la industria alimenticia. El porcentaje de

conservante a agregar no debe exceder al 0,1% del peso de la

mermelada (Coronado, 2001).

27
h) Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los

85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el

llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro

del envase (Coronado, 2001). El envasado puede hacerse en frascos

de vidrio, en envases plásticos o en bolsas. En el caso de usar frascos

de vidrio estos deben ser previamente esterilizados con agua

hirviendo por 10 minutos. Si el llenado se hace en envases plásticos,

éstos se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco (Coronado,

2001).

i) Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para

conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del

envase (Coronado, 2001). Los recipientes deben enfriarse muy

rápidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo

hasta el enfriamiento completo. La temperatura de enfriamiento es

de 50 a 60ºC y el tiempo es de por lo menos 2 horas (Coronado,

2001).

j) Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,

limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la

28
 conservación del producto hasta el momento de su comercialización

(3 meses en conservación) (Coronado, 2001).

2.6. Defectos de la mermelada

a) Mermelada floja o poco firme:

• Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.

• Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o

estructura en formación.

• Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.

(Coronado, 2001).

b) Sinéresis o sangrado: Se presenta cuando la masa solidificada

suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce una

comprensión del gel (Coronado, 2001). Causas:

• Acidez demasiado elevada.

• Exceso de azúcar invertido.

c) Cristalización:

• Elevada cantidad de azúcar (Coronado, 2001).

• Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los

azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.

29
• Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.

d) Cambios de color:

• Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.

• Deficiente enfriamiento después del envasado (Coronado, 2001).

2.7. Maquinarias para la industrialización de la mermelada

Existen diferentes maquinarias para el proceso de elaboración de la

mermelada de forma industrial, entre las cuales tenemos:

a) Transportador de hélices: Construido en acero inoxidable, con

capacidad para transportar 2.500 kg/h de pulpa de fruta. Formado por

una carcasa cilíndrica de 20 cm de diámetro y 4 m de longitud y por

un tornillo sin fin de 20 cm de paso, accionado mediante un motor

eléctrico de 2 CV.

b) Alimentador flexible: Consiste en un campo anular determinado por

dos tubos coaxiales, una espiral, accionada por un motor en el sentido

de su paso, canaliza el producto a transportar, introducido por la

sonda de admisión, y lo evacua por la boca de descarga sin presión.

Funciona de modo totalmente automático.

30
c) Intercambiador de calor: La operación de precocción, se realiza

mediante intercambiadores de calor de paletas rascadoras, los cuales

permiten pasar a un proceso continuo más fácilmente controlable,

uniforme y repetible. Cada intercambiador consiste en dos cilindros

concéntricos en posición vertical que utilizan vapor para cocer y agua

a temperatura ambiente para el enfriado.

d) Bomba lobular: Son bombas que están especialmente diseñadas

para trabajar con productos densos, viscosos e incluso con sólidos en

suspensión de hasta 30mm de diámetro. Tratan delicadamente el

fluido, son volumétricas de desplazamiento positivo, autocebantes,

reversibles, robustas y fiables.

e) Despulpadora: Para poder obtener pulpa de frutas (producto

pastoso, no diluido obtenido por la desintegración y tamizado de la

fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias) se

utilizan maquinas despulpadoras. La maquina consiste de una tolva

en la parte superior que alimenta de fruta a una cámara o tambor, la

cual cuenta en su interior de un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a

un eje que gira a velocidad fija o variable. Estas paletas permiten

obtener una masa homogénea que gracias a la fuerza centrífuga de

31
 giro de las paletas es llevada a través de una malla, logrando que el

fluido pase a través de los orificios y se refine (Figura N° 7) (Díaz,

2003).

Figura N° 7: Maquina despulpadora

Fuente: Díaz (2003).

f) Transportador de hélices: Construido en acero inoxidable, con

capacidad para transportar 2.500 kg/h de pulpa de fruta. Formado por

una carcasa cilíndrica de 20 cm de diámetro y por un tornillo sin fin de

20 cm, accionado mediante un motor eléctrico de 2 CV (Figura N°8)

(Díaz, 2003).

32
 Figura N° 8: Transportador de hélices.

Fuente: Díaz (2003).

g) Tanque de mezcla: Tanques de acero inoxidable dotado con hélices

opuestas accionadas por un motor eléctrico de 7’5 CV y de velocidad

regulable. Sirven para la mezcla de los ingredientes y para alimentar

la línea de producción (Figura N°9) (Díaz, 2003).

Figura N°9: Tanque de mezcla.

Fuente: Díaz (2003)

33
h) Marmitas: En la fábrica el proceso de cocción se efectúa por

calentamiento con vapor vivo generado en la marmita. La maquina

consta básicamente de una cámara de calentamiento conocida como

camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca

la fruta o pulpa que se desea cocinar. El calentamiento se realiza

haciendo circular el vapor a cierta presión por la cámara de

calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera

(Figura N°10) (Díaz, 2003).

Figura N° 10: Marmitas de cocción al vapor.

Fuente: Díaz (2003).

i) Llenadora y cerradora de envases: Está compuesta por una mesa

en donde los envases vacíos van llenándose mediante unas toberas

que introducen la mermelada en el interior de los tarros. La cantidad

de mermelada es medida por una bomba dosificadora de precisión.

34
 Una vez llenos los tarros, se procede al cerrado de los mismos, lo cual

se efectúa automáticamente, roscando la tapa mediante fricción,

hasta alcanzar el par resistente que asegure el cerrado perfecto de

los mismos. El equipo tiene capacidad para llenar y cerrar hasta de

16.000 tarros/hora, siendo la capacidad necesaria de 12.500

tarros/hora. Su potencia eléctrica es, según datos del fabricante igual

a 3/4CV (Figura N°11) (Díaz, 2003).

Figura N° 11: Llenadora y cerradora de envases

Fuente: Díaz (2003).

j) Túnel de enfriamiento de envases: Su descripción técnica es

análoga a la del túnel de esterilizado de tarros, salvo que las dos

zonas de temperaturas son distintas. El consumo eléctrico del túnel,

corresponde al del motor de 5´5 CV de potencia nominal utilizado

35
 para el accionamiento de la cinta transportadora de tarros (Figura N°

12) (Díaz, 2003).

Figura N° 12: Túnel de enfriamiento de envases

Fuente: Díaz (2003).

k) Lavadora de tarros: Permite lavar 12.500 tarros de 250cm3 de

mermelada/hora (de 400 g de mermelada)

l) Etiquetadora: Esta máquina está formada por un carrusel giratorio,

en el que los tarros van girando, al tiempo que unos rodillos

engomados recubren de adhesivo a las etiquetas y las depositan

sobre los tarros.

36
2.8. Viscosidad

2.8.1. Definición

La viscosidad se define como una medida de la resistencia a la

deformación de fluido. Existen 3 tipos de viscosidades; la viscosidad

dinámica frecuentemente llamada “viscosidad” o “viscosidad absoluta”

que es la fricción interna de un líquido o su tendencia a la resistencia de

flujo; la viscosidad cinemática que es la relación que existe entre la

viscosidad dinámica y la densidad del fluido en estudio y la viscosidad

aparente “η” que es cociente entre el esfuerzo cortante y la velocidad de

deformación. Este término es el que se utiliza para hablar de viscosidad

en fluidos no newtonianos (Muller, 1973).

2.8.2. Fluido no newtoniano

Un líquido no newtoniano se define como aquel que exhibe flujo

uniforme, pero para el que no es constante la relación entre tensión

tangencial y velocidad de deformación (Muller, 1973). Dentro de los

fluidos no newtonianos se tiene los fluidos independientes del tiempo

como son los fluidos pseudoplásticos; cuya viscosidad aparente depende

de la velocidad de deformación por cizalladura, y los fluidos dependientes

del tiempo como son la tixotropía, la reopexia, etc.

37
 La mermelada es un fluido no newtoniano que presenta un

comportamiento pseudoplástico. Los fluidos pseudoplásticos no tienen

una tensión de fluencia para que comiencen a deformarse, pero la

viscosidad medida por la pendiente de la curva τ = f (γ) es alta para bajas

velocidades de deformación, y decrece con el incremento de γ hasta

alcanzar un valor asintótico ∞ µ constante. La relación más simple que

describe el comportamiento de los fluidos pseudoplásticos es la

denominada ley potencial o de Ostwald que puede escribirse como:

Siendo n <1

k y n son constantes para un fluido particular. La constante k es una

medida de la consistencia del fluido y se denomina índice de consistencia,

y el exponente n es indicativo de la desviación respecto al fluido con

comportamiento newtoniano y se lo suele llamar índice de

comportamiento.

Otro ejemplo de líquido no newtoniano serían las disoluciones

hidrocoloidales. La característica más importante de las gomas (derivados

del almidón como las dextrinas), es la modificación que introducen en las

38
propiedades reológicas de los alimentos a los que se añaden. Todos

estos carbohidratos dan, con agua, disoluciones muy viscosas o geles

(Muller, 1973). Existe una relación entre las estructuras de los polímeros y

sus propiedades reológicas. Los polímeros de cadena lineal contienen

moléculas hidrófilas que interaccionan con el agua adyacente y las

inmovilizan. Si el polisacárido se encuentra en forma extendida, con

escasa tendencia a enrollarse, las moléculas rígidas giran en el disolvente

y barren eficazmente un gran volumen esférico. Por eso su viscosidad

aparente es relativamente grande en relación con su peso molecular y

aumenta rápidamente con la concentración (Muller, 1973).

39
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

El presente trabajo se llevó a cabo en los laboratorios de la Escuela

Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Facultad de

Ciencias Agropecuarias, específicamente en los laboratorios de Análisis

de Alimentos y Tecnología de Alimentos. UNJBG –Tacna.

3.2. Materia prima

Para la ejecución de la presente tesis se requirió de dos materias

primas; la oca amarilla (Oxalis tuberosa) variedad K’ellu Kamusa

proveniente del departamento de Puno y la manzana corriente (Pyrus

malus) variedad “San Antonio”, proveniente del departamento de Tacna,

principalmente de la provincia de Tarata. Para 15 muestras de mermelada

se utilizó 25 kg de oca amarilla y 20 kg de manzana corriente. Además

para la elaboración de la mermelada también se utilizó azúcar blanca,

pectina cítrica, ácido cítrico y conservante sorbato de potasio.

40
3.3. Equipos, materiales y reactivos

a) Equipos

• Estufa universal marca MEMMERT, de acero inoxidable, rango de

temperatura de -5 a 220 º C, 50/60 Hz, 240 V, Alemania.

• Extractor Soxhlet marca “LABLINE INSTRUMENTS”, Estados

Unidos.

• Mufla marca “THERMOLYNE” modelo FD 1520M tipo 15000;

compuesta por una cámara con 4 resistencias embebidas en un

material refractario y una termocupla que controla las fluctuaciones

de temperatura (rango de hasta 1800 ºC), Iowa - Estados Unidos.

• Potenciómetro marca “ALLIED FISHER SCEINTIFIC”, con escala de

0 a 14, mide pH, mV, temperatura y concentración. Estados Unidos.

• Agitador digital marca “EUROSTAR POWER CONTROL”, Argentina.

• Balanza analítica marca “METTLER”, capacidad 150 g, exactitud ±

0,001 g, Suiza.

• Balanza Sartorius modelo RS232C, con una exactitud ± 0,1 g,

España

• Baño termostático para agua y aceite marca “H. W. KESSEL S.A.”,

12 litros de capacidad, 115-230 V, 50/60 Hz, regula temperatura de

+ 5 °C hasta 110 º C (estabilidad ± 1°C), Perú.

41
• Refractómetro de mano tipo RR12 con escala 0-35%, tipo RR22 con

escala 30-60% y tipo RR32 con escala 55-85% marca “PZO

Warszawa”; miden el contenido de azúcar presente en soluciones

liquidas a temperatura de 20°C, Polonia.

• Licuadoras marca “OSTER” de 10 velocidades, con capacidad de

1,25 litros. Perú.

b) Materiales:

• Balones de base plana, base redonda.

• Buretas de 10ml.

• Matraces de 500, 1000 ml.

• Pipetas de 1, 5, 10 ml.

• Probetas de 50, 100, 250 ml.

• Papel filtro Nº 40, para análisis cuantitativo sin cenizas (fibra).

• Envases de plástico de medio kilo para las mermeladas.

• Ollas de acero inoxidable para la elaboración de mermeladas.

c) Reactivos

• Ácido bórico al 4 %.

• Ácido sulfúrico concentrado y de 0,1 N.

• Acido sulfúrico 0,255 N, hidróxido de sodio 0,313 N, alcohol 96%.

42
• Agar AGP o suero naranja para recuento de hongos y levaduras.

• Agua destilada y agua peptonada.

• Éter de petróleo.

• Hidróxido de sodio al 40 %.

• Indicador rojo de metilo.

• Solución de hidróxido de sodio 0,1 N, fenolftaleína al 1%.

3.4. Metodología:

3.4.1. Caracterización de la materia prima

• Índice de madurez: Se tomó 3 unidades de cada materia prima, se

determinó los sólidos solubles por medio del refractómetro y la

acidez titulable, se realizó el cociente sólidos solubles/ acidez

titulable, y se obtuvo un promedio (AOAC, 1984).

• Análisis proximal de la materia prima:

Determinación de humedad por método de secado, AOAC 1984.

Determinación de proteína por método de kjeldhal, AOAC 1984.

Determinación de cenizas por método de calcinado, AOAC 1984.

Determinación de grasa por el método de soxhlet, AOAC 1984.

Determinación de fibra bruta, AOAC 1984.

Determinación de carbohidratos por diferencia porcentual.

43
3.4.2. Proceso de endulzado de la oca (Oxalis tuberosa)

Se determinó la variación de pH por medio de un potenciómetro y el

contenido de sólidos solubles por medio de un refractómetro a través de

16 días de soleado. Además se determinó la perdida de agua a través del

contenido de humedad, la acidez titulable y el rendimiento de almidón por

extracción acuosa y sedimentación, antes y después del proceso de

endulzado.

3.5. Proceso de elaboración de la mermelada

Se realizó el proceso de elaboración de mermelada partir de oca

(Oxalis tuberosa) y manzana (Pyrus malus) siguiendo el Flujograma que

se muestra en la figura N° 13, el cual comprendió de las siguientes

operaciones:

a) Selección: Se realizó el índice de madurez de la oca y manzana. Se

seleccionó la oca y la manzana; eliminando aquellas con síntomas

de deterioro como hongos, magulladuras (Coronado, 2001).

b) Pesado: En esta etapa se realizó el pesado de las materias primas,

para poder calcular la cantidad de los ingredientes que se añadirán

posteriormente (Coronado, 2001).

44
c) Endulzado de oca (Oxalis tuberosa): Las ocas fueron expuestas al

sol por un lapso de tiempo con el fin de transformar los almidones

presentes en azúcares; a través de una hidrólisis parcial, donde la

oca pierde humedad, aumentan los sólidos solubles y los almidones

se van hidrolizando a compuestos más dulces como son las

dextrinas (Ruiz, 2010). Se solearon 25 kilos de oca en una superficie

plana para elaborar 15 muestras de mermelada. Se siguieron los

siguientes parámetros:

• Tiempo de soleado: 11 de la mañana a 1 de la tarde (mayor

exposición de las ocas al sol).

• Temperatura: Se realizó el proceso a temperatura ambiente (de

26 a 30 ° C).

• Cantidad: Tandas de 3 kilos (para 2 muestras).

• Días de soleado: 16

Se realizó controles de pérdida de agua a través del contenido

de humedad, acidez titulable y rendimiento de almidón antes y

después del proceso de soleado. Durante el proceso se midió el pH

y los sólidos solubles, además de observar la apariencia general de

los tubérculos a lo largo del tiempo establecido. Pasado el tiempo de

45
 exposición las ocas se pusieron bajo techo para protegerlas de la

lluvia, el polvo, etc.

d) Lavado y desinfección: Se realizó un lavado con la finalidad de

eliminar partículas extrañas que pueda estar adherida al tubérculo y

la fruta. Esta operación se realizó por inmersión. Luego se desinfecto

las ocas con 0,05% de lejía disuelta en agua (Coronado, 2001).

e) Pre cocción: La finalidad del proceso de pre cocción es la adecuada

inactivación de enzimas y la reducción del número de

microorganismos causantes de deterioro. En esta etapa se aplicó un

tiempo y una temperatura; las cuales varían de acuerdo al tipo de

fruta, al grado de madurez, a la relación superficie/volumen de las

piezas, al sistema de calentamiento, etc. La temperatura de pre

cocción fue de 80°C (temperatura de agua en ebullición), mientras

que el tiempo en el caso de la oca fue de 15 minutos y en el caso de

la manzana de 5 minutos (Barrera et al., 2004). En el caso de la oca

la presencia de la cáscara actuó como una protección requiriéndose

más tiempo de pre cocción que con la manzana; debido a que el

calor demora más en penetrar en una fruta con cáscara que en otra

sin cáscara y cortada en pedazos más pequeños (Barrera et al.,

2004).

46
f) Licuado y refinado: Se removió las puntas de las ocas, se cortó en

pedazos pequeños para ser procesadas en la licuadora y se realizó

el proceso de refinado. Igualmente los trozos de manzana

escaldados sin cascara y corazón, pasaron por la licuadora (Barrera

et al., 2004). Una vez que se tuvo la pulpa de oca y manzana, se

realizó la mezcla Luego se midió el pH de la pulpa para poder

agregar el ácido cítrico correspondiente (Coronado, 2001).

g) Cocción: La mezcla se cocinó a fuego lento y se mantuvo en

agitación constante y suave para facilitar la formación de gel.

Cuando la pulpa alcanzó los 30°Brix se agregó el azúcar; primero las

dos terceras partes reservando la última parte para poder agregarla

con la pectina. Cuando la pulpa alcanzó los 53 º Brix, se agregó la

pectina (Cheftel, 1976). La pectina se agregó con azúcar para evitar

la formación de grumos. La cantidad de azúcar añadida fue de un

60% (el otro 40% proviene de la pulpa de oca y manzana) (Barrera

et al., 2004). Cuando la mermelada llegó a 60 ° Brix se agregó el

acido cítrico. Al tener la pulpa un pH mayor de 4,5 al principio del

proceso; se pesó 7,5 g de ácido cítrico para que el producto final

tenga un pH de entre 3 a 3,8 (Norma Técnica, 1991). La cocción

47
 finalizó cuando se obtuvo el porcentaje de sólidos solubles deseado,

comprendido entre 65 - 67°Bx.

h) Adición del conservante: Una vez alcanzado el punto final de

cocción, se adicionó el conservante en forma directa. El porcentaje

de conservante a agregar corresponde al 0,1% del peso total de la

mermelada siendo éste el sorbato de potasio (Coronado, 2001)

i) Envasado: Se utilizó envases de plástico de medio kilo para

depositar las mermeladas. Se realizó en caliente a una temperatura

no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto

durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío

adecuado dentro del envase (Coronado, 2001).

j) Enfriado: Se realizó por inmersión de los envases en agua fría

hasta una temperatura de 50-60 °C. El proceso se realizó por un

lapso de 2 horas.

k) Almacenado: El producto se almacenó en un lugar fresco con

suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto

48
 hasta el momento de su comercialización (3 meses en

conservación).

Sólidos solubles Selección: Oca Selección: Manzana Sólidos solubles,

Acidez total acidez total

Pesado
11-1 pm, 26-30 °C, tandas 3
Proceso de Pesado
kilos, 16 días. pH, SS, endulzado
humedad, acidez, almidón.
0,05% de
Lavado y lejía disuelta
Lavado y
en agua

80°C, 15 minutos Pre cocción Pre cocción 80°C, 5 minutos

pH pulpa 4,5 Licuado y refinado

30°brix: 60 % azúcar
53°brix: Pectina en %
Cocción
60°brix: Ácido cítrico 7,5 g
Sorbato de
Adición de conservante potasio 0,1 %
Envases de plástico
de 500 gramos Envasado Temperatura 85 °C

Enfriado

3 meses almacenamiento
Lugar fresco Almacenaje En agua hasta 50-60
°C

Figura N° 13: Elaboración de mermelada a partir de oca (Oxalis tuberosa) y

manzana (Pyrus malus).

Fuente: Elaboración propia (2012).

49
3.6. Diseño de la investigación:

En la figura Nº14 se muestra el diseño experimental para la

elaboración de una mermelada a partir de oca (Oxalis tuberosa) y

manzana (Pyrus malus).

• Materia prima: Se realizó el índice de madurez de la oca y manzana

a través del cociente sólidos solubles/acidez titulable, para determinar

el estado en el que se encuentra la materia prima.

• Endulzado de oca (Oxalis tuberosa): Se solearon 25 kilos de oca

(tandas de 3 kilos para 2 muestras) en una superficie plana desde las

11 de la mañana a 1 de la tarde, por ser las horas de mayor

exposición al sol, a una temperatura ambiente de 26 a 30 ° C; por un

lapso de 16 días. Se realizó controles de pérdida de agua a través del

contenido de humedad, acidez titulable y rendimiento de almidón

antes y después del proceso de soleado. Durante el proceso se midió

el pH y los sólidos solubles, además de observar la apariencia general

de los tubérculos a lo largo del tiempo establecido.

• Licuado y refinado: Se realizó el licuado y refinado de la materia

prima y se obtuvo la pulpa de oca y manzana, luego se realizó la

mezcla para obtener las 15 muestras de mermelada de acuerdo a las

50
 proporciones establecidas: 750 g de pulpa de oca/ 250 g pulpa de

manzana, 800 g pulpa de oca/200 g pulpa de manzana, 850 g pulpa

de oca/150 g pulpa de manzana (Barrera et al., 2004). Después se

midió el pH de la pulpa para poder agregar el ácido cítrico

correspondiente (Coronado, 2001).

• Cocción: Las muestras se cocinaron a fuego lento y se mantuvieron

en agitación constante y suave para facilitar la formación de gel.

Cuando la pulpa alcanzó los 53 º Brix, se agregó la pectina de forma

directa conjuntamente con el azúcar de acuerdo a las proporciones

establecidas 0,25 % (2,5 gramos), 0,50 % (5,0 gramos) y 1% (10

gramos) (Cheftel, 1976). Se finalizó la cocción de las muestras

cuando el producto final alcanzo los siguientes valores 65°Bx, 66°Bx,

67°Bx.

• Producto final: Se determinó el valor de la viscosidad (Y1) utilizando

un agitador digital, y los atributos sensoriales de las 15 muestras de

mermelada (color Y2, olor Y3, sabor Y4, textura Y5) utilizando una

escala hedónica de 9 puntos.

• Almacenamiento: Las 15 muestras de mermelada se almacenaron

en un lugar fresco por un tiempo de 3 a 5 meses.

51
 Materia prima: Oca Materia prima: Manzana

Parámetros: 11-1 pm, 26-30

Proceso de
°C, tandas 3 kilos, 16 días. endulzado
Análisis: pH, SS, humedad,

acidez, almidón.

Licuado y refinado
X2: Proporción pulpa de oca / pulpa
de manzana en gramos

pH pulpa 4,5
750 g / 250g. 800 g / 200 g. 850 g / 150 g.

Cocción
30°brix: 60 % azúcar
53°brix: Pectina en % X3: Concentración de pectina (%)
60°brix: Ácido cítrico 7,5 g
X1: Contenido sólidos solubles producto final (ºBrix)

0,25% (2,5 g.) 0,50% (5 g.) 1% (10 g.)

65 ºBrix 66 ºBrix 67 º Brix

Viscosidad (Y1), color

(Y2), olor (Y3), sabor (Y4), Producto final
textura (Y5)

3 a 5 meses, lugar fresco Almacenaje

Figura N° 14: Diseño experimental para la elaboración de mermelada a

partir de oca (Oxalis tuberosa) y manzana (Pyrus malus).

Fuente: Elaboración propia (2012).

52
3.7. Delineamiento experimental

Se utilizó el diseño experimental de Box Behnken para elaborar la

mermelada. Este diseño determinó los niveles de las variables

independientes con las cuales se trabajaron. Las variables independientes

con sus respectivos niveles se codificaron con valores de -1, 0 y + 1

(CuadroN°9).

Cuadro N° 9: Niveles de variables independientes (contenido de sólidos

solubles, proporción pulpa de oca/pulpa de manzana,

concentración de pectina) codificadas.

Variables Niveles
Independientes -1 0 +1
X1:Contenido de sólidos 65 ° Brix 66 ° Brix 67 ° Brix
solubles
X2:Proporción pulpa de oca/ 750 g / 250g 800 g / 200g 850 g / 150g
pulpa de manzana
X3: Concentración de pectina 0,25% 0,50% 1,0%
Fuente: Elaboración propia (2012).

En el cuadro N°10 se presentan los valores reales y codificados de

las 3 variables independientes con tres niveles de variación para las 15

muestras de mermelada.

53
Cuadro N° 10: Valores reales y codificados de las variables

independientes.

Tratamiento X1 X2 X3
Contenido de Proporción pulpa de Concentración
sólidos solubles oca/ pulpa de de pectina
manzana
1 65,0 -1 750/250 -1 0,50 0
2 67,0 +1 750/250 -1 0,50 0
3 65,0 -1 850/150 +1 0,50 0
4 67,0 +1 850/150 +1 0,50 0
5 65,0 -1 800/200 0 0,25 -1
6 67,0 +1 800/200 0 0,25 -1
7 65,0 -1 800/200 0 1,00 +1
8 67,0 +1 800/200 0 1,00 +1
9 66,0 0 750/250 -1 0,25 -1
10 66,0 0 850/150 +1 0,25 -1
11 66,0 0 750/250 -1 1,00 +1
12 66,0 0 850/150 +1 1,00 +1
13 66,0 0 800/200 0 0,50 0
14 66,0 0 800/200 0 0,50 0
15 66,0 0 800/200 0 0,50 0
Fuente: Elaboración propia (2012).

Después de elaboradas las 15 muestras, se realizó el análisis

respectivo de viscosidad aparente en poises (variable dependiente Y1)

utilizando un agitador digital y el análisis de los atributos sensoriales como

el color (Y2), el olor (Y3), el sabor (Y4) y la textura (Y5) calificándolas a

través de una escala hedónica de 9 puntos (Cuadro Nº11)

54
Cuadro Nº11: Valores de las variables dependientes de las 15 muestras

de mermelada.

Y1 Y2 Y3 Y4 Y5
Viscosidad Color Olor sabor Textura
aparente

25620,5944 poises 6,8 7,0 6,4 7,0

34195,7800 poises 6,4 6,4 7,2 7,4
49013,0320 poises 6,8 7,0 7,5 6,0
47316,8132 poises 7,6 7,0 6,8 5,6
47316,8132 poises 7,0 7,2 6,4 5,8
47316,8132 poises 6,8 6,6 6,2 6,6
47316,8132 poises 6,4 6,4 5,8 4,6
47316,8132 poises 7,1 7,2 5,4 4,8
25620,5944 poises 7,2 6,4 6,6 6,2
47316,8132 poises 7,0 6,6 7,2 6,0
47316,8132 poises 6,9 6,7 5,6 4,2
49013,0320 poises 6,5 6,7 5,6 4,6
47316,8132 poises 6,8 6,2 6,4 6,8
47316,8132 poises 6,8 6,4 6,8 6,6
47316,8132 poises 7,3 7,5 6,4 7,0
Fuente: Elaboración propia (2012).

3.8. Procesamiento estadístico de datos

Obtenidos los valores de las variables dependiente se aplicó el

software de estadística llamado desing expert 6.0., que se encargó de

55
estudiar la interacción de las variables independientes sobre las variables

dependientes a través del análisis de varianza y superficie de respuesta.

Luego para determinar el mejor tratamiento se realizó la optimización del

proceso utilizando el software de estadística desing expert 6.0.

3.9. Análisis del producto final

Después del proceso de optimización se realizó el análisis

fisicoquímico (análisis proximal AOAC 1984 y análisis de acidez titulable),

análisis microbiológico y análisis sensorial Estos análisis finales se

realizaron antes y después de los 3 a 5 meses del almacenamiento para

observar la estabilidad del producto final. También se realizó el balance

de masa para poder obtener el rendimiento.

56
 IV. HIPÓTESIS E IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES

4.1. Formulación de la hipótesis

Es posible elaborar una mermelada a base de oca y manzana de

óptimas características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales.

4.2. Identificación de las variables

4.2.1. Variables independientes

• Contenido de sólidos solubles del producto final expresado en

grados Brix (65 – 66 - 67°Brix) (Norma Técnica Peruana, 1991).

• Proporción pulpa de oca/pulpa de manzana expresado en gramos

(750g / 250g, 800g/ 200g, 850g / 150g) (Norma Técnica Peruana,

1991).

• Concentración de pectina en % (0,25%, 0,5%, 1%) (Cheftel, 1976)

4.2.2. Variables dependientes

• Viscosidad aparente en poises a través de un agitador digital.

• Color, olor, sabor y textura a través de escala hedónica de 9 puntos.

57
4.3. Indicadores fisicoquímicos de la mermelada

En el cuadro N° 12 se observan los requisitos fisicoquímicos de la

mermelada (Norma Técnica Peruana, 1991):

Cuadro Nº 12: Requisitos fisicoquímicos de mermelada de frutas según

Norma Técnica Peruana N° 203.047.

Requisitos Valores

Sólidos solubles, % mínimo. 65

pH 3,0-3,8
Fuente: Norma Técnica Peruana, 1991.

La Norma Técnica Peruana (1991) no establece de manera

especificada la cantidad de pectina que se debe agregar para tener un

producto estable ni tampoco un rango de viscosidad adecuada para la

mermelada. En cuanto a la cantidad de pectina, Cheftel (1976) establece

las zonas de existencia del gel pectina-azúcar-ácido para tres contenidos

en pectina (0,25%, 0,5%, 1%).

La norma técnica no determina los valores adecuados de viscosidad

que debe tener la mermelada. Cuando se realiza la medición de la

viscosidad a partir de un viscosímetro de Brookfield, se realiza a una

velocidad determinada que da como resultado un valor de viscosidad.

58
Cuando se modifica esta velocidad se obtiene diferentes valores de

viscosidad, con los cuales a través de una recta se obtiene el coeficiente

de consistencia (K) y el índice de comportamiento de flujo (n), donde n<1

(Riveiro, 2008); valores que sirven como indicadores. En el cuadro Nº 13

se puede observar el coeficiente de consistencia (K) y el índice de

comportamiento del flujo (ŋ) en dos mermeladas comerciales.

Cuadro Nº 13: Parámetros reológicos obtenidos de mermeladas

comerciales de ciruela y mango.

Mermelada Marca Coeficiente de Índice de

consistencia (k) comportamiento de flujo
(n)
Ciruela Perello 24,33 0,291
Mango Florida 45,30 0,229
Fuente: Calderón, 2007.

Pero al ser las muestras de mermelada obtenidas luego del proceso

de elaboración, de un alto contenido de viscosidad, se utilizó un agitador

digital, el cual a través de un valor de velocidad constante para todas las

muestras permitió obtener valores de torque que se remplazaron en la

fórmula para así obtener los valores de viscosidad

en poises (Riveiro, 2008).

59
4.4. Indicadores de calidad sensorial de la mermelada

• Consistencia buena: Es la que presenta la mermelada en la cual la

fruta entera, los trozos, tiras o partículas finas de la misma, están

dispersos uniformemente en todo el producto (Norma Técnica

Peruana, 1991).

• Color bueno: Mermelada de color brillante prácticamente uniforme a

través de todo el producto y característico de la variedad o

variedades de frutas empleadas en la preparación y libre de

oscurecimiento debido a elaboración defectuosa (Norma Técnica

Peruana, 1991).

• Sabor y aroma bueno: Es el sabor y aroma característico de la

variedad o variedades de frutas utilizados como materia prima;

puede poseer un ligero sabor caramelizado, pero carecerá de

cualquier sabor y aromas extraños (Norma Técnica Peruana, 1991).

60
 V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. Caracterización de la materia prima:

5.1.1. Índice de madurez

El indice de madurez nos permite determinar en que estado se

encuentra la materia prima, ya que las condiciones iniciales de la misma

modifican el producto final (fruta demasiado madura no permite la

formacion del gel importante en la elaboración de mermelada). Para

determinar el indice de madurez de la oca (Oxalis tuberosa) y la manzana

(Pyrus malus) se determinó el contenido de solidos solubles y el % de

acidez titulable.

En el cuadro N° 14 se presentan los valores de sólidos solubles, %

de acidez e índice de madurez respectivo, tanto para la oca (Oxalis

tuberosa) como para la manzana (Pyrus malus).

61
Cuadro N° 14: Contenido de solidos solubles , % de acidez titulable e

indice de madurez de la oca y manzana.

Materia Contenido de % de acidez Índice de

prima sólidos solubles titulable madurez
Oca 7,5 ° Brix 0,071 % 105,63
Manzana 13,5 ° Brix 0,800 % 16,87
Fuente: Elaboración propia (2012).

El índice de madurez de la oca presento un valor de 105,63, el cual

es muy relativo (Arthey, 1996) debido a que en la primera etapa del

proceso de madurez los sólidos solubles se encuentran en menor

cantidad que los ácidos presentes en la oca; pero a medida que avanza

este proceso hasta el estado de madurez óptimo, se presenta un

equilibrio entre el contenido de sólidos solubles (7,5°Brix) (Yenque, 2008)

y el contenido de acidez titulable (0,71%) (Hidalgo, 2003), permitiendo

que el valor de índice de madurez sea elevado. Una vez que el proceso

sigue avanzando, los ácidos siguen disminuyendo y el contenido de

sólidos solubles aumentando; obteniéndose un valor de índice de

madurez mucho menor.

62
 En relación a la manzana corriente variedad San Antonio; los sólidos

solubles, acidez titulable e índice de madurez son muy cercanos a los de

la manzana variedad Granny Smith que tiene valores de sólidos solubles

de 12,7 ± 0,04, acidez titulable de 0,64 ± 0,11 e índice de madurez de

19,84 (Delhom, 1987).

Tanto la acidez en sí como su relación con el contenido en azúcares

son componentes esenciales de la calidad de la fruta, sobre todo, en el

caso de las manzanas (Delhom, 1987). Las diferencias que existen entre

una variedad u otra, están ligadas a varios factores como los genéticos,

pero también son influenciadas por la climatología, por factores culturales

y agronómicos y por el estado de madurez.

El valor del índice de madurez de la manzana corriente variedad San

Antonio varía de acuerdo al estado de madurez en el que se encuentra; si

se la cosecha demasiado pronto esta será muy acida debido a su alto

contenido en ácidos y bajo en azúcares. Si se cosecha demasiado tarde

quedará sosa, debido a su menor contenido en ácidos y más alto en

azúcares. Se necesita, pues, una buena relación entre ambas (equilibrio)

y, además, que los valores absolutos de los dos factores sean altos

(Delhom, 1987).

63
5.1.2. Análisis proximal de la materia prima

En el cuadro N º 15, se observan los resultados obtenidos en cuanto

a al análisis proximal realizado a la oca y a la manzana.

Cuadro N º 15: Análisis proximal de la oca (Oxalis tuberosa) y de la

manzana (Pyrus malus) en %.

Componentes Oca Manzana

Humedad 83,3 85,7

Cenizas 0,80 0,20

Grasa 1,1 0,10

Proteína 1,1 0,30

Fibra 1,1 0,70

Carbohidratos 13,6 13,00

Fuente: Elaboración propia (2012).

Los valores obtenidos a partir del análisis proximal realizado a la

oca, presentan una mínima diferencia en relación a los detallados por

Collazos (1979) ; debido a que los datos consignados en la bibliografía

son datos generales, y no tratan de una variedad específica de oca como

64
es la variedad K’ellu Kamusa. Mientras que los valores del análisis

proximal realizado a la manzana corriente variedad San Antonio son

similares a los detallados por la Sociedad Nacional de Industrias (2010).

La oca y la manzana están conformadas por agua y por materia

seca (entiéndase por materia seca como la porción de sólidos como los

minerales, grasas, carbohidratos, proteínas y fibra). Cuando la oca y la

manzana alcanzaron su desarrollo óptimo (madurez fisiológica),

acumularon su máxima cantidad de materia seca llegando hasta valores

de 17,7% para la oca y de 14,3 %, para la manzana, por esa razón la oca

al igual que la manzana presentaron elevados contenidos de agua; 83,3%

y 85,7% respectivamente (Barrera et al., 2004).

Este bajo contenido de materia seca también se debió a las

condiciones agronómicas del suelo donde se cultivó la materia prima

(suelo muy pobre), a la falta de precipitaciones, a factores genéticos, a

los cambios climáticos, etc. (Sanjinez, 2009).

En cuanto a los carbohidratos totales la oca variedad K’ellu Kamusa

presentó un elevado contenido (13,6 %) no solo por los azúcares

naturales del tubérculo sino también por el contenido de almidón, el cual

65
representa un rendimiento de 15,89%; valor muy cercano al almidón

presente en la papa (14,5 a 17,8 %), detallado por Barrera et al. (2004).

La manzana presentó un alto contenido de azúcares (13,0 %) debido al

estado de madurez en el que se encontraba. En la primera etapa de

desarrollo de la manzana corriente, ésta presentó un elevado contenido

de almidón el cual quedó almacenado en el fruto, pero cuando se llegó a

la etapa de madurez fisiológica, este almidón se hidrolizó en azúcares

más simples. Una vez que terminó la maduración, el almidón desapareció

casi por completo quedando los azúcares solubles, los cuales son

medidos por el refractómetro (sólidos solubles).

Estos sólidos solubles tuvieron un valor menor (13,5°Brix) que el de

otras frutas que presentaron entre 14 a 18°Brix (Scheitler, 2003) (Anexo

N°2), debido al alto valor de acidez (0,8% de ácido málico) presente en la

manzana corriente.

Este elevado contenido de acidez se debió a varios factores

principalmente al estado de madurez del fruto, pero también a las

condiciones agronómicas del suelo de Tarata, de donde proviene la

manzana (Sanjinez, 2009).

66
5.2. Proceso de endulzado de la oca (Oxalis tuberosa)

La etapa de soleado de las ocas es un proceso de

acondicionamiento de la materia prima. En esta etapa se realizó el

soleado de las ocas siguiendo los parámetros establecidos en el proceso

de elaboración de la mermelada. Luego de 16 días de soleado se

observaron las variaciones de sólidos solubles y pH (Cuadro N°16).

Cuadro Nº 16: Proceso de endulzado de la oca (Oxalis tuberosa).

Tiempo de Contenido de sólidos Valores de pH

soleado (días) solubles (ºBx)
0 7,0 4,5
2 8,5 4,9
4 9,0 5,4
6 11,5 5,8
8 13,0 6,0
10 13,5 6,0
12 13,6 6,1
14 13,8 6,2

16 13,9 6,2

Fuente: Elaboración propia (2012).

67
 El mayor aumento en el contenido de sólidos solubles se observó

desde el segundo hasta el octavo día de soleado. El sol ocasionó la

deshidratación de las ocas provocando una considerable disminución en

el contenido de agua hasta valores de 66,57 % (a). Esta pérdida de agua

permitió un aumento en la materia seca de las ocas; en donde podemos

encontrar a los azúcares solubles. Pasado el octavo hasta el doceavo día

de soleado (b), los tubérculos perdieron más agua hasta valores de

46,58% aumentando su contenido de sólidos solubles de 13,0 a 13,6 °

Brix. Este valor de humedad modificó textura (las puntas se secaron, la

cáscara empezó a arrugarse) y el color de las ocas (Ruiz, 2010)

Entre el décimo cuarto al décimo sexto día de soleado (c), el

contenido de humedad de las ocas siguió disminuyendo hasta valores de

26,34%, modificando la intensidad del color característico de esta

variedad, de amarillo a un color casi marrón oscuro (Figura N° 15).

68
 b
a

Figura N°15: Cambios en la apariencia general de las ocas después de

16 días de soleado. a) segundo al octavo día de soleado.

b) octavo al doceavo día de soleado. c) décimo cuarto al

décimo sexto día de soleado

Fuente: Elaboración propia (2012).

El aumento de sólidos solubles a medida que pasaron los días de

soleado no solo se debió a la pérdida de humedad sino a la hidrólisis

parcial del almidón. Cuando la oca se encontró en un estado de madurez

óptima, presentó un contenido de almidón de 15,89%; a medida que

69
transcurrieron los días de soleado desde el primero hasta el decimo sexto

día, este contenido se modificó hasta valores de 9,57% (Figura N° 16). La

hidrólisis parcial de este carbohidrato a azúcares más simples como las

dextrinas permitió el aumento de los azúcares solubles y por consiguiente

un aumento en los grados Brix del tubérculo (Ruiz, 2010).

Figura N°16: Cambios en el contenido de almidón después de 16 días de

soleado de la oca (Oxalis tuberosa)

Fuente: Elaboración propia (2012).

En el proceso de soleado también observamos cambios en el valor

del pH. Al principio del proceso de soleado (segundo al octavo día) la oca

se encuentra en un estado de madurez donde existe un equilibrio entre

los azúcares y los ácidos, obteniéndose valores de acidez titulable de

70
 0,071% y valores de pH de hasta 6,0. A partir del décimo hasta el décimo

segundo día (a) de proceso ocurrió un mayor aumento en el contenido de

sólidos solubles provocando una disminución en el contenido de ácidos

presentes hasta valores de 0,040 % y un aumento del pH hasta valores

de 6,2. Entre el décimo cuarto al décimo sexto día (b) se originó una

excesiva disminución en el contenido de ácido y un aumento en el valor

de pH, provocando el crecimiento de hongos y levaduras (Figura N°17)

(Infoagro, 1997).

Figura N°17: Producción de hongos debido a una excesiva disminución

en el valor de la acidez titulable. a) décimo al décimo

segundo día de soleado. b) décimo cuarto al décimo sexto

día soleado.

Fuente: Elaboración propia (2012).

71
5.3. Proceso de elaboración de mermelada.

Se trabajó con la oca variedad K’ellu Kamusa y la manzana corriente

variedad San Antonio para poder elaborar las muestras de mermelada.

Se realizó el análisis de índice de madurez (Figura N° 18) y se

determinó que tanto la oca como la manzana se encontraban en un

estado de madurez fisiológico óptimo para ser utilizadas en el proceso de

elaboración. Se eliminó parte de la materia prima que se encontraba con

deterioro, especialmente las ocas con presencia de hongos y las

manzanas con magulladuras (Coronado, 2001) (Figura N°19).

a b

Figura N° 18: Determinación de índice de madurez a través de la acidez

titulable (a) y de los sólidos solubles (b) de la materia

prima.

Fuente: Elaboración propia (2012).

72
Figura N° 19: Selección de la materia prima libre de deterioro físico y

microbiológico.

Fuente: Elaboración propia (2012).

Se pesó 25 kilos de oca amarilla variedad K’ellu Kamusa y 20 kilos

de manzana corriente variedad San Antonio.

Se soleó los 25 kilos de oca en una superficie plana en tandas de 3

kilos, desde las 11 de la mañana hasta la 1 de la tarde por ser las horas

de mayor exposición al sol, a una temperatura ambiente (26 a 30 °C) por

16 días (Figura N°20).

73
Figura N°20: Proceso de endulzado de las ocas por el método de

soleado.

Fuente: Elaboración propia (2012).

Dentro de los 16 días de soleado, específicamente entre el décimo al

décimo segundo día del proceso de endulzado se obtuvo el mayor

aumento en cuanto al contenido de sólidos solubles de la oca (de 7,5°Brix

a 13,6° Brix); así como también el mayor aumento en cuanto a valores de

pH (de 4,5 a 6,2).

También se observó que desde el segundo hasta el octavo día, el

sol provocó una disminución en el contenido de agua hasta valores de

66,57 %. Del décimo al décimo segundo día de soleado este contenido

disminuyó aún mas hasta valores de 46,58%. Pasado los 12 días de

soleado este valor de humedad siguió disminuyendo hasta 26,34%,

produciendo algunas modificaciones en la apariencia general de los

74
tubérculos (variación de la textura y el color de la oca). En cuanto al

contenido de almidón se presentó una disminución de 15,89 % a 9,57%,

sin ningún problema de deterioro. La acidez disminuyó de 0,071 % a

0,040 %; pasado los 14 días de soleado siguió disminuyendo la acidez

provocando la aparición de hongos. Después del soleado se lavó las ocas

con 0,05% de lejía disuelta en agua (Coronado, 2001) y se realizó la pre

cocción a una temperatura de 80°C (temperatura de agua en ebullición)

en un tiempo de 15 minutos para la oca y de 5 minutos para la manzana

(Figura N°21) (Barrera et al., 2004). Estos tiempo fueron los necesarios

para no modificar la textura de la materia prima ni tampoco el color

característico, lo cual afectaría al producto final (Barrera et al., 2004).

Figura N°21: Proceso de pre cocción de la oca y de la manzana

Fuente: Elaboración propia (2012).

75
 Se licuaron las ocas luego de removerles las puntas, las manzanas

ya picadas también pasaron por la licuadora. Se realizó la mezcla final de

las dos pulpa de acuerdo a las proporciones establecidas: 750 g de pulpa

de oca/ 250 g pulpa de manzana, 800 g pulpa de oca/200 g pulpa de

manzana, 850 g pulpa de oca/150 g pulpa de manzana (Figura N° 22)

(Barrera et al., 2004) haciendo un total de 1 kilogramo, para después

refinarla a través de un colador (Barrera et al., 2004).

Figura N° 22: Proceso de licuado y refinado de la oca y manzana.

Fuente: Elaboración propia (2012).

Esta mezcla pasó al proceso de cocción. Se llevó la mezcla a una

olla de acero inoxidable y se cocinó a fuego lento. Cuando la mezcla llegó

a los 30°Brix se agregó las dos terceras partes del total del azúcar a

añadir (60% de azúcar) en forma directa reservando la última parte para

poder agregarla con la pectina (Barrera et al., 2004). A los 53 º Brix, se

76
agregó la pectina de forma directa conjuntamente con el azúcar restante

de acuerdo a las proporciones establecidas, 0,25% (2,5 gramos), 0,50%

(5,0 gramos) y 1% (10 gramos) (Cheftel, 1976). A los 60 ° Brix se agregó

el acido cítrico (7,5 gramos de ácido cítrico) previamente pesado en forma

directa de acuerdo al pH inicial de la mezcla (pH 4,5). La cocción finalizó

cuando se obtuvo el porcentaje de sólidos solubles deseado,

comprendido entre 65 - 67°Bx (Figura N° 23).

Figura N° 23: Proceso de cocción de la pulpa de oca y manzana.

Fuente: Elaboración propia (2012).

Al final del proceso de cocción se adicionó el sorbato de potasio en

una cantidad de 0,1% del peso total de la mermelada (Coronado, 2001).

Se realizó el envasado en envases de plástico de medio kilo a una

temperatura no menor a los 85°C, luego se realizó el enfriado por

77
inmersión de los envases en agua fría hasta una temperatura de 50-60

°C, por un lapso de 2 horas. Terminado el proceso de elaboración, las 15

muestras se almacenaron en un lugar fresco con suficiente ventilación a

fin de garantizar su conservación hasta el momento de su

comercialización (3 meses en conservación). (Figura N° 24).

Figura N° 24: Almacenamiento de las muestras de mermelada.

Fuente: Elaboración propia (2012).

5.4. Procesamiento de datos.

El diseño experimental de Box y Behnken determinó los niveles de

las variables independientes codificadas así como el número de muestras

o tratamientos a realizar. Luego de terminado el proceso de elaboración

de las 15 muestras de mermelada se determinó los valores de las

78
variables dependientes. En el cuadro N° 17 se observan los resultados de

la viscosidad aparente de las 15 muestras utilizando un agitador digital y

en el cuadro N° 18 se observan los resultados del análisis sensorial

utilizando una escala hedónica (Espinoza, 2003) (Anexo N° 1).

Cuadro N° 17: Viscosidad aparente de 15 muestras de mermelada.

Muestras Y1: Viscosidad aparente

Muestra 1 25620,5944 poises

Muestra 2 34195,7800 poises
Muestra 3 49013,0320 poises
Muestra 4 47316,8132 poises
Muestra 5 47316,8132 poises
Muestra 6 47316,8132 poises
Muestra 7 47316,8132 poises
Muestra 8 47316,8132 poises
Muestra 9 25620,5944 poises
Muestra 10 47316,8132 poises
Muestra 11 47316,8132 poises
Muestra 12 49013,0320 poises
Muestra 13 47316,8132 poises
Muestra 14 47316,8132 poises
Muestra 15 47316,8132 poises

Fuente: Elaboración propia (2012).

79
Cuadro N° 18: Análisis sensorial de las 15 muestras de mermelada

utilizando una escala hedónica de 9 puntos.

Tratamientos Y2: Color Y3: Olor Y4: Sabor Y5: Textura

Muestra 1 6,8 7,0 6,4 7,0

Muestra 2 6,4 6,4 7,2 7,4
Muestra 3 6,8 7,0 7,5 6,0
Muestra 4 7,6 7,0 6,8 5,6
Muestra 5 7,0 7,2 6,4 5,8
Muestra 6 6,8 6,6 6,2 6,6
Muestra 7 6,4 6,4 5,8 4,6
Muestra 8 7,1 7,2 5,4 4,8
Muestra 9 7,2 6,4 6,6 6,2
Muestra 10 7,0 6,6 7,2 6,0
Muestra 11 6,9 6,7 5,6 4,2
Muestra 12 6,5 6,7 5,6 4,6
Muestra 13 6,8 6,2 6,4 6,8
Muestra 14 6,8 6,4 6,8 6,6
Muestra 15 7,3 7,5 6,4 7,0
Fuente: Elaboración propia (2012).

Con los valores de las variables independiente y dependiente se

realizó el procesamiento de los datos utilizando el programa de

estadística design expert 6.0. A continuación tenemos los siguientes

resultados:

80
5.4.1. Determinación de la viscosidad

Se realizó el análisis de varianza respectivo para determinar la

significancia del modelo matemático y así demostrar la influencia de las

variables dependientes sobre la viscosidad aparente de las muestras.

Después del análisis de varianza se determinó que las variables con una

mayor influencia sobre la viscosidad de las muestras fueron el contenido

de pulpa de oca y la concentración de pectina (Anexo N°4).

La oca presentó un 15,89% de almidón en cuanto a rendimiento (Barrera

et al., 2004); una vez realizado el proceso de endulzado ocurrió una

hidrólisis parcial de este almidón obteniéndose derivados como las

dextrinas (Ruiz, 2010). Según Muller (1973), los derivados del almidón;

producen en presencia de agua soluciones muy viscosas o geles muy

compactos. Al comparar los resultados obtenidos, se observó que un

mayor contenido de dextrinas presentes en la pulpa de oca permitió

obtener muestras más viscosas. Pero también fue importante el contenido

de almidón aún presente en el tubérculo, que en presencia de pectina,

forma geles compactos y estables, aumentando de esta manera el valor

de la viscosidad aparente de las muestras (Muller, 1973).

81
 El porcentaje de pectina también influyó en el valor de la viscosidad

de las muestras. Esto se explica a través del comportamiento de la

pectina en la formación del gel. Según Olarte (2002); la pectina es un

polímero lineal que actúa en la estabilidad del gel formando una red de

fibras rígidas capaces de retener líquidos. En la elaboración de las

muestras, la pectina actúa atrapando el agua en las fibras, aumentando

no solo su volumen sino también la viscosidad aparente. Este aumento en

el peso molecular de la pectina se da cuando se aumenta más su

concentración (Muller, 1973).

5.4.2. Atributos sensoriales

a) Color (Y2): Igual que en el caso de la viscosidad se realizó el

análisis de varianza respectivo donde se determinó que el color de

las muestras de mermelada no se vio influenciado de manera

significativa por las variables independientes (Anexo N°5).

Luego del proceso de elaboración de las muestras de mermelada,

estas presentaron un color amarillo característico proveniente de la

pulpa de oca, la cual se encuentra en mayor cantidad en la

proporción de pulpa de oca/pulpa de manzana. La norma técnica

82
 peruana N° 203.047 (1991), en cuanto al atributo sensorial del color,

indica que la mermelada debe tener un color brillante prácticamente

uniforme a través de todo el producto y característico de la variedad

o variedades de frutas empleadas en la preparación y libre de

oscurecimiento. En caso de una elaboración defectuosa, como la

cocción prolongada a altas temperaturas, se produciría una

caramelización del azúcar, modificando el color de las muestras a un

color amarillo oscuro casi pardo.

No se presentó ninguna variación en el color por la concentración de

pectina, ya que esta influye en la formación del gel más no en el

color de las muestras.

b) Olor (Y3): El análisis de varianza realizado permitió determinar que

las variables independientes no influenciaron de manera significativa

al olor de las 15 muestras de mermelada (Anexo N°6).

El atributo sensorial del olor se ve afectado principalmente por la

composición del alimento más no por el proceso de elaboración. Las

pulpas de oca y de manzana utilizadas en la elaboración de las

muestras de mermelada mantienen su composición a lo largo del

83
 proceso sin la presencia de hongos o levaduras que podrían causar

algún tipo de olor extraño. La pulpa de oca, que se encuentra en

mayor cantidad dentro de la proporción pulpa de oca /pulpa de

manzana, es la que proporciona el olor característico a las muestras.

La característica sensorial presentada en las muestras está de

acuerdo con la Norma Técnica Peruana N° 203.047 (1991), en la

cual la mermelada debe tener el olor característico de la materia

prima de la cual proviene, sin la presencia de olores diferentes o

extraños.

c) Sabor (Y4): Después del análisis de varianza respectivo se

determinó que los términos del modelo matemático produjeron una

variación significativa al sabor de las 15 muestras de mermelada;

siendo la cantidad de pulpa de oca, y en menor proporción el

contenido de sólidos solubles, las variables que más influenciaron

(Anexo N° 7).

La concentración de pectina favorece en la formación del gel más no

en el sabor de las muestras. En cambio la cantidad de pulpa de oca

utilizada en la elaboración de la mermelada tiene un papel

importante en cuanto al atributo sensorial del sabor. La pulpa de oca

84
pasó por un proceso de endulzado con el fin de aumentar el

contenido de sólidos solubles a través de una hidrólisis parcial del

almidón a compuestos más simples pero de composición más dulce

como son las dextrinas, las cuales le confiere a la pulpa de oca

mayor dulzor. Al utilizar una mayor cantidad de esta pulpa de oca

que ahora contiene un alto contenido de dextrinas para la

elaboración de la mermelada, se obtuvo como resultado muestras

con un mayor dulzor. La otra parte de la proporción como es la pulpa

de manzana también participó en mejorar el sabor de las muestras

debido a su alto contenido de acidez (Olarte, 2002) permitiendo

disminuir el valor del pH de la pulpa de oca, de un valor casi alcalino

(6,1) a un valor más ácido (4,5), el cual sirvió como base para

agregar el acido cítrico que estabilizó la acidez del producto final

dentro de los valores de 3 a 8% (Olarte, 2002).

El contenido de sólidos solubles también modifica el sabor de la

mermelada. En este caso en particular las muestras con mayor

aceptación fueron las que tenían menor contenido de sólidos

solubles finales, ya que las muestras con mayor grado Brix

presentaron un sabor a caramelo, desvirtuando el sabor

característico que debe proporcionar la pulpa de oca y pulpa de

85
 manzana a las muestras de mermelada (NTP, 1991).

d) Textura (Y5): Se realizó el análisis de varianza respectivo donde se

determinó que las variables con mayor influencia en la textura de las

muestras de mermelada fueron la concentración de pectina y de

menor manera la proporción pulpa de oca/pulpa de manzana (Anexo

N° 8)

Según la norma técnica peruana N° 203.047 (1991), una

mermelada de buena consistencia es la que presenta partículas

finas de la misma dispersas uniformemente en todo el producto. Las

muestras obtenidas presentaron una consistencia uniforme además

de una textura harinosa y granular debido al contenido de almidón

presente en la pulpa de oca y a la presencia de los derivados del

almidón como son las dextrinas (Barrera et al., 2004). Al reducir la

cantidad de pulpa de oca que se utilizó en la formulación se

disminuyó esta textura, obteniéndose muestras con una consistencia

más patosa, la cual está de acuerdo a lo especificado por Córdova

(2009).

86
 La concentración de pectina conjuntamente con el contenido de

ácidos, permiten la continuidad de la red de la pectina y la densidad

de sus fibras, modificando de esta manera la consistencia de las

muestras (Olarte, 2002). En los resultados obtenidos, las muestras

con mayor concentración de pectina originaron mermeladas mucho

más compactas y difíciles de degustar; que las hacen menos

aceptables a diferencia de las muestras con una menor

concentración de pectina. Si no existiera un equilibrio en la

concentración de pectina con el contenido de ácido se originaría en

las muestras un defecto en la elaboración como es la sinéresis

(Coronado, 2001).

Luego de realizado el análisis se procedió a la optimización del

mejor tratamiento para que así se pueda obtener un producto final al cual

se le realizará los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.

En el proceso de optimización las variables independientes como el

contenido de sólidos solubles, proporción de pulpa de oca/pulpa de

manzana y concentración de pectina permanecieron dentro del rango de

estudio mientras que se escogió las variables respuesta que se querían

maximizar (cuadro N°19).

87
Cuadro N° 19: Optimización numérica de las variables para la

elaboración de mermelada a partir de oca y manzana.

Nombre Criterios Límite Límite Tratamiento

inferior superior óptimo

A:Contenido
de sólidos en rango 65,00 67,00 67,00
solubles

B:Pulpa de oca en rango 750,00 850,00 750,00

C:Concentración
en rango 0,25 1,00 0,49
de pectina

Sabor maximizar 5,40 7,50 7,18

Textura maximizar 4,20 7.40 7,40

Aceptabilidad 0,919
Fuente: Elaboración propia (2012).

En el cuadro anterior se observa que el contenido de sólidos

solubles con un valor de 67° Brix; contenido de pulpa de oca / pulpa de

manzana con un valor de 750 g de pulpa de oca / 250 g de pulpa de

manzana y una concentración de pectina con un 0,49% permiteron

maximizar el sabor y la textura de la mermelada obteniéndose un

88
producto final con una aceptabildad de 0,919 (en un rango de escala

hedónica de 1-9) (Espinoza, 2003) (Anexo N° 9).

5.5. Análisis del producto final

Se realizaron los análisis fisicoquímico y microbiológico antes y

después de la étapa de almacenamiento para determinar la estabilidad

del producto (Cuadro N° 20).

Cuadro N° 20: Análisis fisicoquímicos y microbiológicos al producto final.

Análisis Resultados
Humedad 24,0 g
Proteína 0,36 g
Cenizas 0,27 g
Grasa 0,15 g
Fibra bruta 0,00g
Carbohidratos totales 77,22 g
Sólidos solubles 67º Brix
pH 3,58
Acidez total 5,00 %
Hongos 0 ufc/g
Levaduras 0 ufc/g

Fuente: Elaboración propia (2012).

89
 Los valores obtenidos del análisis proximal realizado al producto

final antes del alamacenamiento, estuvieron dentro de lo establecido por

Bejarano (2002) (Anexo N°3), con un diferencia en el contenido de

carbohidratos totales debido al contenido de almidón presente en la oca

(Barrera et al., 2004) . En los que respecta a los sólidos solubles y el pH

estos se encuentraron dentro de lo señalado por la Norma Técnica

Peruana N° 203.047 (1991) que indica que el pH debe estar entre 3 a 3,8

y que el valor mínimo de sólidos solubles debe ser de 65° Brix. En cuanto

a la acidez, esta se encuentró dentro de lo determinado por Olarte (2002)

que indica que el valor debe estar entre 3 y 8%. Los análisis

microbiológicos realizados al producto final, se encuentraron también

dentro de los valores establecidos por la Norma Técnica Peruana N°

203.047 (1991).

En la etapa de almacenamiento el producto permaneció en

refrigeración a una temperatura de 4°C por un lapso de 3 meses.

Finalizado este proceso se realizaron nuevamente los análisis

fisicoquímicos y microbiológicos respectivos. En cuanto al análisis

fisicoquímico, el producto final solo presentó una ligera pérdida de

humedad y un aumento en el contenido de azúcares totales. Al disminuir

el contenido de agua, la materia seca aumentó y por consiguiente el

90
contenido de azúcares también. Un excesivo aumento en el contenido de

azúcares en el producto final podría causar defectos como la cristalización

(Coronado, 2001).

La acidez y el pH también experimentaron una pequeña variación

pero que no causo ningún defecto en la mermelada, encontrándose los

valores aún todavía dentro de lo establecido por la norma técnica peruana

N°203.047 (1991) y por Olarte (2002).

En cuanto a los análisis microbiológicos, no se presentaron

alteraciones debido al alto contenido de azúcares que impide la presencia

de hongos y levaduras, a la temperatura de almacenamiento que inhibe el

crecimiento y al no presentarse ningún defecto en cuanto al proceso de

elaboración de la mermelada (Coronado, 2001).

Luego se realizó el análisis sensorial utilizando el método dúo-trío

para determinar si las características organolépticas (color, olor, sabor,

textura) se mantuvieron estables durante la etapa de almacenamiento

(Alarcón, 2005).

91
 Para esta prueba se presentó a los panelistas tres muestras

simultáneas, de las cuales una de ellas estaba marcada como muestra de

referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas (3 meses de

almacenamiento y 5 meses de almacenamiento respectivamente). Luego

el panelista debió probar las muestras codificadas para determinar cuál de

ellas presentó una diferencia significativa en cuanto a la muestra patrón

(Anexo N°10). Después del análisis se determinó que las muestras

almacenadas por tres a cinco meses no presentaron ninguna diferencia

significativa (Alarcón, 2005).

Las condiciones adecuadas de almacenamiento como la

temperatura y la humedad relativa permitieron conservar el producto por

mucho más tiempo, si fallaran algunas de las condiciones produciría la

pérdida de agua, la aparición de cristales de azúcar, cambios de color,

presencia de microorganismos, etc.

5.6. Análisis de masa del producto final:

Al realizar el balance de masa correspondiente se obtuvo un

rendimiento de 56,61%.

92
1500 g 500 g
Oca manzana
Selección 1500 g Selección 500 g

1500 g 1500 g 500 g 500 g

Pesado Pesado

1500 g Endulzado 1100 g 500 g 500 g

Lavado y desinfección

1100 g Lavado y desinfección 500 g

1050 g 300 g
Pre cocción

1050 g Pre cocción 1000 g

1000 g oca 750 g oca

Pulpeado
300 g manzana 250 g manzana

1000 g pulpa
600 g azúcar
4,9 g pectina Cocción
7,5 g ácido cítrico

925,40 g mermelada

Adición conservante
1,0 g sorbato potasio

925,40 g mermelada Envasado 913,40 g mermelada

913,40 g mermelada 913,40 g mermelada

Enfriado

913,40 g mermelada
Almacenado 913,40 g mermelada
(56,61%)

Figura N° 25: Balance de masa del producto final de mermelada.

Fuente: Elaboración propia (2012).

93
5.7. Flujograma definitivo del producto final:

La mermelada a partir de oca y manzana presenta un alto contenido

de viscosidad, con valores de índice de comportamiento de flujo de

0,995, tres veces mayor que una mermelada comercial (Calderón, 2007).

Para mejorar este valor y pueda ser comparada la mermelada con

una comercial debemos reducir la viscosidad a través de los sólidos

solubles y aumentar glucosa, la cual mejora el color de la mermelada y

previene la cristalización de la misma (Calderón, 2007).

Después de una prueba preliminar se pudo determinar que

reduciendo el contenido de sólidos solubles de 67º Brix a 64º Brix y

sustituyendo del 60% de azúcar utilizada un 5% con glucosa; se obtuvo

una mermelada mucho más brillante y con un valor de índice de

comportamiento de flujo de 0,434 (fluido no newtoniano pseudoplástico,

donde n<1); valor muy cercano a la mermelada comercial de ciruela

(Calderón, 2007).

Luego de estas correcciones, en la figura Nº26 tenemos el

flujograma definitivo del producto final de una mermelada a partir de oca

(Oxalis tuberosa) y manzana (Pyrus malus).

94
 Selección: Oca Selección: Manzana

1500 g oca 500 g manzana

Pesado Pesado

10 a 12 días; 6,2
pH; 13,5 ° Brix Lavado y desinfección
Endulzado
5 min.
Pre cocción
0,05% lejía disuelta Lavado y desinfección

15 min. Pre cocción

750 g pulpa oca

Pulpeado 250 g pulpa manzana

1000 g pulpa
570 g azúcar
30 g glucosa (5%) 64ºBrix
4,9 g pectina Cocción
7,5 g ácido cítrico

Adición conservante 1,0 g sorbato potasio

913,40 g de mermelada Envasado Envases plástico ½ kilo (56,61%)

Enfriado 50 a 60°C, 2 horas

Refrigeración, 3 a 5 meses
Almacenado

Figura N° 26: Flujograma de elaboración óptimo del producto final de

mermelada a partir de oca y manzana.

Fuente: Elaboración propia (2012).

95
 VI.- CONCLUSIONES

1. En la caracterización de la materia prima, el índice de madurez de la

oca y de la manzana fueron de 105,63 (7,5°Brix / 0,071% acidez)

16,87 (13,5°Brix / 0,800 % acidez) respectivamente. En el análisis

proximal la oca y la manzana presentaron un contenido de humedad

de 83,3% y 85,7% respectivamente, un contenido de materia seca

de 17,7% y 14,3% respectivamente y un contenido de carbohidratos

totales de 13,6%.

2. En el proceso de endulzado la oca presentó una disminución en el

contenido de humedad hasta valores de 46,58%, un aumento en el

contenido de sólidos solubles a 13,6° Brix y una reducción del

almidón hasta valores de 9,57%. También ocurrió una disminución

de los valores de acidez titulable a 0,040% y un aumento del pH

hasta valores de 6,2.

3. El mejor tratamiento para la elaboración de mermelada (67°Brix, 740

g pulpa de oca / 250 g pulpa de manzana, concentración de pectina

con un 0,49%), permitió maximizar los atributos sensoriales (sabor y

96
 textura) de la mermelada obteniéndose un producto final con una

aceptabilidad de 0,919.

4. El producto final permaneció estable durante la etapa de

almacenamiento sin presentar ningún defecto como la cristalización

o la presencia de hongos y levaduras debido a que las condiciones

de almacenamiento fueron las adecuadas.

5. Luego de realizado los análisis al producto final se determinó el

balance de masa correspondiente, donde se obtuvo un rendimiento

de 56,61%.

6. La mermelada presentó un valor de índice de comportamiento de

flujo de 0,995, tres veces mayor que una mermelada comercial. Al

reducir el contenido de sólidos solubles a 64ºBrix y reemplazar el

60% de azúcar añadida con 5% de glucosa se redujo el valor de

índice de comportamiento de flujo a un valor de 0,434 (fluido no

newtoniano pseudoplástico, donde n<1)

97
 VII.- RECOMENDACIONES

1. Realizar el proceso de endulzado de la oca en condiciones más

estables como la deshidratación por medio de un secador solar.

2. Realizar mayores análisis para caracterizar más a fondo el valor

nutritivo del tubérculo y sus posibles aplicaciones nutricionales e

industriales.

3. Estudiar más afondo sobre el almidón presente en la oca, su

comportamiento reológico y cómo influye en la viscosidad.

4. Redactar con los alcances obtenidos en el presente trabajo de tesis,

las bases para una norma técnica más específica para la

elaboración de mermelada a base de tubérculos y raíces.

98
 VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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107
 IX.- ANEXOS

ANEXO Nº1

Evaluación sensorial utilizando la escala hedónica de 9 puntos

NOMBRE: ________________________________________________FECHA:________________

PRODUCTO: MERMELADA DE OCA (Oxalis Tuberosa) y MANZANA (Pyrus malus)

Pruebe las muestras de mermelada que se le presentan a continuación y califique los atributos
sensoriales (color, olor, sabor, textura) utilizando la escala hedónica, donde:

9 es Me gusta muchísimo 4 es Me disgusta ligeramente

8 es Me gusta mucho 3 es Me disgusta
7 es Me gusta 2 es Me disgusta mucho
6 es Me gusta ligeramente 1 es Me disgusta muchísimo
5 es Ni me gusta ni me disgusta

1º 2º
Códigos Color Olor Sabor Textura Códigos Color Olor Sabor Textura

41417 _____ ____ ____ ____ 96754 ____ ____ ____ _____
28357 _____ ____ ____ ____ 34357 ____ ____ ____ _____
17783 _____ ____ ____ ____ 06318 ____ ____ ____ _____
40950 _____ ____ ____ ____ 62111 ____ ____ ____ _____
32995 _____ ____ ____ ____ 47534 ____ ____ ____ _____

3º
Códigos Color Olor Sabor Textura

98614 _____ _____ _____ ______

24856 _____ _____ _____ ______
96887 _____ _____ _____ ______
90801 _____ _____ _____ ______
55165 _____ _____ _____ ______

Comentario: _____________________________________________________________________

Fuente: Elaboración propia (2012).

108
 ANEXO Nº2

Cuadro N°1: Contenido de sólidos solubles de acuerdo a la variedad de

frutas.
Nombre de la fruta en Contenido de azúcar y sólidos

distintos Países solubles en % Brix

muy bueno bueno

Ananá, piña 21 19

Cereza 17 14

Durazno, melocotón 21 16

Frutilla, fresa 18 15

Guayaba 16 14

Mamón, papaya 23 16

Manzana golden delicius 18 15

Fuente: Scheitler (2003).

109
 ANEXO Nº 3

Cuadro N°1: Composición química de mermelada de frutas contenido en

100g de alimento.

Componentes Valores

Energía (Kcal/100g) 286,0

Humedad (g) 26,0

Proteínas (g) 0,4

Grasa total (g) 0,2

Cenizas (g) 0,3

Fibra dietética (g) 0,6

Carbohidratos totales (g) 73,1

Fuente: Bejarano (2002).

110
 ANEXO N°4

Cuadro N°1: Análisis de varianza para la respuesta viscosidad (Y 1).

Fuente Suma df Diferencia Valor Prob>F

cuadrados cuadrados F

Modelo 835406601.9 9 92822956 4.84281685 0.0486 Significante

A- Contenido

sólidos solubles 5915080.125 1 5915080 0.30860523 0.6025

B-Pulpa de oca 448588109.2 1 4.49E+08 23.4040172 0.0047

C-Concentración

de pectina 68400547.22 1 68400547 3.56863579 0.1175

AB 26375414.49 1 26375414 1.37607449 0.2936

AC 0 1 0 0 1.0000

BC 100000000 1 1E+08 5.21726205 0.0712

A^2 9932344.673 1 9932345 0.51819645 0.5038

B^2 162798498.5 1 1.63E+08 8.49362429 0.0332

C^2 9932344.673 1 9932345 0.51819645 0.5038

Fuente: Elaboración propia (2012).

111
Figura N°1: Interacción entre concentración de pectina y pulpa de oca

(66 grados °Brix) con respecto a la viscosidad (Y1).

Fuente: Elaboración propia (2012).

112
 ANEXO N° 5

Cuadro N° 1: Análisis de varianza para la respuesta color (Y 2).

Suma Diferencia
Fuente df Valor F Prob >F
Cuadrados cuadrados

No
Modelo 0.799833333 9 0.08887 0.78762514 0.6447
significante

A-Contenido

sólidos solubles 0.01125 1 0.01125 0.09970458 0.7649

B-Pulpa de oca 0.045 1 0.045 0.39881832 0.5554

C-Concentración

de pectina 0.15125 1 0.15125 1.34047267 0.2992

AB 0.36 1 0.36 3.19054653 0.1341

AC 0.1225 1 0.1225 1.08567208 0.3452

BC 0.04 1 0.04 0.35450517 0.5775

A^2 0.061602564 1 0.061603 0.54596069 0.4932

B^2 0.010833333 1 0.010833 0.09601182 0.7692

C^2 0.003141026 1 0.003141 0.02783775 0.8740

Fuente: Elaboración propia (2012).

113
Figura N°1: Interacción entre contenido de sólidos solubles y cantidad de

pulpa de oca ( 0,50 % de pectina) con respecto al color (Y2).

Fuente: Elaboración propia (2012).

114
 ANEXO N° 6

Cuadro N° 1: Análisis de varianza para la respuesta olor (Y 3)

Fuente Suma df Diferencia Valor F Prob>F

cuadrados cuadrados

Modelo 0.872333 9 0.096926 0.430782 0.8713 No significante

A-Contenido de

sólidos solubles 0.02 1 0.02 0.088889 0.7776

B-Pulpa de oca 0.08 1 0.08 0.355556 0.5770

C-Concentración

de pectina 0.005 1 0.005 0.022222 0.8873

AB 0.09 1 0.09 0.4 0.5549

AC 0.49 1 0.49 2.177778 0.2000

BC 0.01 1 0.01 0.044444 0.8414

A^2 0.147692 1 0.147692 0.65641 0.4546

B^2 0.009231 1 0.009231 0.041026 0.8475

C^2 0.009231 1 0.009231 0.041026 0.8475

Fuente: Elaboración propia (2012).

115
Figura N°1: Interacción entre concentración de pectina y cantidad de

pulpa de oca (66 ° Brix) con respecto al olor (Y3).

Fuente: Elaboración propia (2012).

116
 ANEXO N° 7

Cuadro N° 1: Análisis de varianza para la respuesta sabor (Y 4).

Fuente Suma de df Diferencia Valor

Cuadrados Cuadrados F Prob > F

Modelo 5.174833 9 0.574981 8.233625 0.0159 Significante

A-Contenido

de sólidos solubles 0.03125 1 0.03125 0.447494 0.5332

B-Pulpa de oca 0.21125 1 0.21125 3.02506 0.1425

C-Concentración

de pectina 2 1 2 28.63962 0.0031

AB 0.5625 1 0.5625 8.054893 0.0363

AC 0.01 1 0.01 0.143198 0.7207

BC 0.09 1 0.09 1.288783 0.3077

A^2 0.018526 1 0.018526 0.265284 0.6285

B^2 0.507756 1 0.507756 7.270975 0.0430

C^2 1.580064 1 1.580064 22.62622 0.0051

Fuente: Elaboración propia (2012).

117
Figura N° 1: Interacción entre pulpa de oca y contenido de sólidos

solubles (0,63% de pectina) con respecto al sabor (Y4).

Fuente: Elaboración propia (2011).

118
 ANEXO N° 8

Cuadro N° 1: Análisis de varianza para la respuesta textura (Y 5).

Suma Diferencia Valor F Prob>F

Fuente df
cuadrados cuadrados
Modelo 12.76733 9 1.418593 5.254047 0.0412 significante

A-Contenido de

sólidos solubles 0.125 1 0.125 0.462963 0.5265

B-Pulpa de oca 0.845 1 0.845 3.12963 0.1371

C-Concentración

de pectina 5.12 1 5.12 18.96296 0.0073

AB 0.16 1 0.16 0.592593 0.4762

AC 0.09 1 0.09 0.333333 0.5887

BC 0.09 1 0.09 0.333333 0.5887

A^2 0.009231 1 0.009231 0.034188 0.8606

B^2 0.230769 1 0.230769 0.854701 0.3977

C^2 6.24 1 6.24 23.11111 0.0049

Fuente: Elaboración propia (2012).

119
Figura N° 1: Interacción entre concentración de pectina y cantidad de

pulpa oca (66°Brix) con respecto a la textura (Y5).

Fuente: Elaboración propia (2012).

120
 ANEXO N° 9

Figura N° 1: Optimización de los parametros tecnológicos para el proceso

de elaboración de mermelada a partir de oca y manzana

Fuente: Elaboración propia (2012).

121
 Anexo N° 10

Análisis sensorial de dúo – trío.

NOMBRE: _________________________________________FECHA:______________

PRODUCTO: ___________________________________________________________

Frente a Ud. hay tres muestras, una de referencia marcada con “R” y dos codificadas

¿Cuál de las muestras codificadas es diferente a la muestra de referencia en cuanto al

color? Marque con una X.

Muestras codificadas Muestra “R”

7479

5230

Comentario:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

122
Cuadro N° 1: Resultados obtenidos de la prueba sensorial de dúo – trío

para determinar la estabilidad del producto durante la

etapa de almacenamiento.

Jueces Color Olor Sabor Textura

7479 5230 7479 5230 7479 5230 7479 5230
1 X X X X
2 X X X X
3 X X X X
4 X X X X X
5 X X X X
6 X X X X
7 X X X X
8 X X X X
9 X X X X
10 X X X X X
11 X X X X
12 X X X X
13 X X X X
14 X X X X
15 X X X
Total 7 8 6 9 5 10 8 7
Fuente: Alarcón (2005).

123
Cuadro N°2: Significancia para pruebas de dos muestras

Número de Pruebas unilaterales **

juicios Niveles de probabilidad

5% 1% 0,1%

5 5 - -

6 6 - -

7 7 7 -

8 7 8 -

9 8 9 -

10 9 10 10

11 9 10 11

12 10 11 12

13 10 12 13

14 11 12 13

15 12 13 14

ӿӿ Número mínimo de respuestas correctas necesario para

establecer diferencia significativa.

Fuente: Alarcón (2005).

124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134