Introducción.
La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de
las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad
de pectina y la acidez.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamaño y la forma del recipiente empleado para la cocción influyen
sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción,
envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.
El presente trabajo tiene como objetivo crear un producto alimenticio innovador en el
mercado el cual es una mermelada de coco, para esto hemos establecido materiales,
insumos y parámetros y formulación que necesitaremos para obtener un producto de
calidad.
El propósito de crear este producto es que las personas puedan acceder a un producto
nuevo y atractivo para así ampliar un poco más la variedad de mermeladas en el mercado
debido a que observamos en diferentes supermercados si se ofrecía este producto y no
encontramos, de ahí surgió nuestra idea para innovar algo y así poder satisfacer las
necesidades de los consumidores y darle un valor agregado al coco, para esto también
se ha diseñado etiquetas y su empaque correspondiente. Además de consumirla la
mermelada tiene muchas otras maneras de aprovecharla debido a su forma gelatinosa
(pastosa) como por ejemplo en el sector de repostería.
Objetivo General.
Realizar un producto nuevo poco visto en el mercado de las mermeladas utilizando
como materia prima coco.
Objetivo Específicos.
Determinar características físico-químicas como grados Brix y pH a la materia prima
mediante el uso refractómetro y cintas de pH.
Aplicar los principios de operaciones unitarias para el proceso productivo de la
mermelada de coco
Conocer la aceptabilidad del producto implementando una encuesta afectiva de tipo
de aceptación.
Marco teórico
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o
partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
Materia prima e insumos.
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo
balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Frutas Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su
maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no
resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas
que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa,
naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras. En el
Perú existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas
de calidad.
Azúcar El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación
de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la
concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la
cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que
fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que
puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. En las mermeladas en general la
mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del
azúcar añadido.
La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los
azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior
al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y
si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el
almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque
permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede
utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del
sauco y las moras.
Cuando el azúcar es sometido a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la
sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden
la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la
buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar
invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una
elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto, el porcentaje óptimo
de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.
Pectina La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende
del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera
fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las
células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la
fruta madura contiene algo menos.
La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y
este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina,
ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como
sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizará a la pectina como sustancia
gelificante para dar consistencia a la mermelada.
La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de
frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas,
pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la
cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo El
valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad
de la pectina se expresa en grados.
El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede
gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un
pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que
1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente
señaladas. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta
y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.
Parámetros físicos – química y microbiológicos de la mermelada
Defecto Causa
1. Cocción prolongada (hidrólisis de la pectina).
[Link] demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
3. Acidez demasiado baja (perjudica la capacidad de gelificación).
Mermelada floja [Link] cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan
o poco o impiden la completa gelificación.
firme Causas 5. Carencia de pectina en la fruta.
6. Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
[Link] enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
El agua atrapada 8. Acidez demasiado elevada.
es exudada 9. Deficiencia en pectina.
y se 10. Exceso de azúcar invertido.
produce una [Link]ón deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)
comprensión del
gel.
12. Elevada cantidad de azúcar.
[Link] demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando
lugar a la granulación de la mermelada.
[Link] demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
Cristalización 15. Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
[Link] permanencia de la mermelada en
las pailas de cocción u ollas, después de haberse hervido también da a lugar
a una inversión excesiva.
Cambio de color 17. Cocción prolongada da lugar a la caramelizarían del azúcar.
18. Deficiente enfriamiento después del envasado.
19. Contaminación con metales: el estaño, el hierro y sus sales, pueden originar un
color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos
metales producen enturbiamiento.
Crecimiento de [Link] excesiva en el almacenamiento.
hongos y [Link]ón anterior al cierre de los envases.
levaduras en la 22. Envases poco herméticos.
superficie 23. Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%. [Link]ón
debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
[Link]éresis de la mermelada
[Link] de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C. -‐ Llenado
de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.
Procedimiento
Selección: eliminación de frutas podridas o en estados de madurez diferentes ya que la
mermelada depende de la calidad de la fruta.
Lavado: se realiza con el objeto de eliminar partículas extrañas presentes en la fruta; se
puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Se recomienda un proceso de
desinfección posterior al lavado con hipoclorito de sodio en concentraciones de 0,05 a
0,2%, y un tiempo de inmersión de 15 minutos seguido de un enjuague con abundante
agua
Pelado: Dependiendo del tipo de fruta, se retira la cáscara y el corazón; se emplean
cuchillos para realizarlo de manera manual o de manera mecánica con máquinas.
Pesado: Se realiza el control de peso con el fin de determinar los rendimientos y calcular
la cantidad de los demás ingredientes que se añadirán posteriormente.
Pulpeado: Se realiza para obtener la pulpa libre de cáscaras y semillas; se puede realizar
empleando licuadoras o pulpeadoras industriales. Se recomienda llevar un control del
peso de la pulpa para el cálculo del resto de insumos.
Cocción: Se realiza a presión atmosférica en donde el producto se concentra a
temperaturas entre 60 y 70 °C
Punto de gelificación: Cuando el producto se encuentra en proceso de cocción y el
volumen se ha reducido a un tercio, se añade ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma
directa, se recomienda que por cada kilogramo de pulpa de fruta se agregue
aproximadamente de 800 a 1000 g de azúcar. La mezcla se debe remover para disolver
los ingredientes que se han agregado, después de disuelta se debe llevar al punto de
ebullición de manera rápida y corta. La pectina se agrega con al azúcar faltante evitando
que se formen grumos, durante esta etapa la mermelada debe ser removida lo menos
posible. La cocción finaliza cuando se han obtenido entre 65 y 68% de sólidos solubles
totales.
Transvase: una vez cocida, la mermelada se retira de la fuente de calor, y se introduce
una espumadera (para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada) y
se trasvasa a otro recipiente para evitar la sobre cocción, que puede generar
oscurecimiento y cristalización de la mermelada. En este proceso, la mermelada se deja
reposar por un corto periodo en el cual va tomando consistencia y se impide que los
frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada.
Metodología.
En el presente trabajo se pretende innovar una mermelada utilizando como materia
prima la pulpa de coco. Este estudio es de tipo experimental y se realizó en la Planta
Piloto Mauricio Díaz Muller, en el área de Ingeniería de los Alimentos, de la Universidad
Nacional Autónoma de Nicaragua. (UNAN-LEÓN).
Caracterización de materias primas.
Durante el desarrollo de los 11 ensayos se tomaron en cuenta las variables cualitativas
(olor, sabor, color y textura) que fueron medidas a través de observaciones y análisis
físicoquímicos °brix, pH y acidez correspondientes.
Flujograma de proceso.
En esta etapa se aplicaron las operaciones unitarias del proceso productivo de
mermelada mixta de mango y calabaza. Las etapas del proceso consisten en:
Recepción de materia prima: se recibió la fruta proveniente de los mercados locales en
unos canastos en la planta piloto Mauricio Díaz Miuller.
Selección / Lavado: se realizó de forma manual y visual, seleccionando la fruta según su
grado de madurez y separando los frutos sanos de los dañados. Luego se procedió a
lavarlos con una solución de 120ppm por cada 10litros de agua utilizada y pesarlos en
una balanza digital con capacidad de 200 Kg.
Pelado / cortado: luego del lavado se procedió a pelar y cortar utilizando cuchillos y
tablas de picar. Esto se realizó en mesas de acero inoxidable.
Escaldado / Pulpeado: Luego de haber sido cortados los trozos de amabas frutas se
colocó en bandejas en el escaldador por un periodo de 4 minutos a una temperatura de
60º C, luego se enfriaron en una ducha de agua. Los trozos ya escaldados se trasladaron
al despulpador utilizando una malla de 0.05 mm de diámetro.
Mermelada de Calabaza y Mango 33
Ingeniería de Alimentos, UNAN-LEON
Formulación: en esta etapa se realizaron tres diferentes formulaciones con el objetivo de
estandarizar los parámetro de acidez, grados brix y Ph del producto que se deseaba
obtener, en la formulación 1 se realizaron 7 ensayos, en la formulación 2 se realizaron 2
ensayos y en la formulación 3 se realizaron 2 ensayos utilizando balances de masa.
Concentración: esta operación se realizó en dos etapas en una marmita con capacidad
de 10 kg. ,en la primera etapa se pre concentró la pulpa de calabaza y mango hasta 15°
brix, en la segunda etapa de esta operación se adicionaron los demás ingredientes
(Azúcar, Acido cítrico y conservante) a la pulpa según los resultados de los balances de
masa y se llevó a una temperatura de 85ºC la cual se midió con un termómetro de 0-
100ºC hasta alcanzar los 65 ºBrix, utilizando un refractómetro de 60-90 º Brix
Envasado / Enfriado: Se realizó en caliente a una temperatura no menor a los 85ºC en
envases plásticos de 8 onzas previamente esterilizados. El producto envasado se enfrió
rápidamente con chorros de agua fría.
Etiquetado / Almacenado: Constituye la etapa final del proceso de elaboración de la
mermelada. Se colocó la etiqueta y se almacenó en la bodega de producto terminado de
la planta Mauricio Díaz Miuller.
Producto final.
Al producto final se realizaron pruebas fisicoquímicas, pH, º Brix, donde además de estos
parámetros se estudiaron los aspectos organolépticos y los métodos de conservación y
almacenamiento.
Flujograma de proceso para mermelada de coco
RMP
Lavado
Seleccion y
Fruta de rechazo
clasificacion
Pelado
Extraction Rechazo de la
de la pulpa Cascara
Reduccion
de tamaño
Formulacion
Azucar, pectina Coccion y hasta 65°Brix
1%, Acido citrico homogenizacion pH 2.8-3.5
Envasado A 80°C
Almacen
amiento
Balance de materia para mermelada de coco.
B: D:
1kg de azúcar Xd: 0°Brix
A: Xb 100°Brix
1kg de pulpa de coco C: 2kg de salida E:?
Mezcla Concentracion
Xa 9°Brix Xc: ? Xe: 65°brix
Brix de la mezcla Producto final Agua eliminada
A(Xa)+B(Xb)=C(Xc) C(Xc)=D(Xd)+E(Xe) C=D+E
1kg(9)+1kg(100)=2kg(Xc) 2kg(54.5)=D(0)+E(65) D=E-C
109/2=Xc 109/65=E D=1.67kg-2kg
54.5°Brix 1.67kg D=1.33kg
