Universidad Nacional de Barranca ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS *ANO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION Y LA IMPUNIDAD” DOCENTE: Dr. JOSE ALBERTO CARLOS RAMOS CURSO: FENOMENO DE TRANSPORTE tanque después del calentamiento directo por inyeccién de vapor, si el contenido final de sélidos det producto es 20%? Usar la ecuacién de Siebel para calcular el calor especifico del producto. [Link] jugo de fiutas a 190°F pasa a través de un sistema de recuperacién de esencias mantenido a u vacio de 29 pulgadas de Hg, La presin atmosférica es de 29.9 pulgadas. Los vapores que salen son rectificados para la produccién de concentrados de esencias, y el jugo, luego de ser liberado de sus constituyentes arométicos, es enviado a un evaporador para su concentracién, Asumiendo tiempo suficiente de permanencia del jugo en el sistema para lograr el equilibrio de temperatura entre el liquido y el vapor, caleular: (a) La temperatura del jugo al salir del recuperador de esencias (b) El contenido de solidos del jugo al salir del sistema si el contenido inicial de s6lidos es de 10%. Asumir que no hay calor adicional proporcionado y que el calor latente de vaporizacion es derivado de la pérdida de calor sensible del liquido. El calor especifico de los s6lidos es 0.2BTU/(Ib.°F) [Link] evaporador tiene un area con una superficie de transferencia de calor que permite la transferencia del calor a una velocidad de 100,000BTU/h, Si el evaporador esti concentrando jugo desde 10 hasta 45% de sblidos bajo un vacio de 25 pulgadas de Hg (Presin atmosférica es 30 pulgadas de Hg), qué cantidad de jugo puede ser procesado por hora? [Link] Jugo de naranja concentrado a 45% de sélidos totales sale del evaporador a 50°C. Este es congelado en superficies intercambiadores de calor hasta que la mitad del agua este bajo la forma de cristales antes de ser Henadas las latas, y las latas son congeladas a -25°C. Asumiendo que el aziicar es todo hexosa (peso molecular 180) y que la reduccién del punto de congelacién puede ser determinada usando A Tf=Kfm, donde Kf = constante crioscopica = 1.86 y m = molalidad. Calcular: (a) El calor total que se va a remover del concentrado en Ia superficie de los intercambiadores de calor por Kg de concentrado procesado, (b) La cantidad de calor que adicionalmente se le tiene que remover del concentrado en el almacenamiento congelado (©) La cantidad de agua que permanece en estado liquido a ~ 25°C. Nota: El contenido de humedad es superior al rango establecido para aplicar la correlacién de Chang y Tao. Determinar el punto de congelacién calculando el punto de depresion de la congelacion: ATb = Kfim. El calor especifico de los s6lidos es igual tanto por debajo como por encima de la congelacién. El calor especifico del hielo = 2093.4 J/(Kg.°K). El calor de fusion del hielo = 334860 J/Kg, El jugo tiene 42.75% de sdlidos solubles. 18,En un evaporador de pelicula descendente, el fluido es bombeado a la parte superior de una columna y cae como una lamina a través de la pared caliente de la columna, incrementandose su temperatura mientras gotea. Cuando el fluido sale de la columna, es descargado a una camara, donde disminuye la temperatura por evaporacion rapida hasta alcanzar la temperatura de ebullicion del vacio empleado. Si el jugo con un contenido de sélidos de 15% esta siendo concentrado hasta 16% pasando una sola vez por la pared caliente de la columna y el vacio se mantiene en 25 pulg Hg, calcular la temperatura del fluido mientras sale de la columna de tal manera que se obtenga el contenido de solidos deseados [Link] alimentos esterilizados contienen particulas solidas en el sistema de Jupiter, los sotidos son calentados separadamente del fluido, echando los sélidos en cono doble de procesamiento, con vapor saturado. El componente fluido de los alimentos es calentado, mantenido hasta esterilizarlo, y enfriado empleando fluido convencional de enfriamiento. Fl liquido estéril enfriado es bombeado a un cono doble de procesamiento, conteniendo los sdlidos calientes. Después de permitirse el enfriamiento mediante el enfriado de las paredes del recipiente de procesamiento, la mezcla esterilizada es. transferida asépticamente a contenedores estériles,Universidad Nacional de Barranca ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS *ANO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION Y LA IMPUNIDAD” DOCENTE: Dr. JOSE ALBERTO CARLOS RAMOS CURSO: FENOMENO DE TRANSPORTE BALANCE DE ENERGIA 1, (Qué presion se genera en un sistema cerrado cuando se calienta leche a 135°C? Si el sistema no es a presién, se podra alcanzar esta temperatura 2. Un proceso de calentamiento de alimentos con vapor a temperaturas por debajo del punto de ebullicién del agua se da con vacio A qué vacio operard un sistema para calentar un material con vapor saturado a 150°F? Si un barémetro indica una presion de 15 p: esto? g pero el termémetro registra solo 248°F, {qué significa 4. Un evaporador trabaja a 15 pulg de Hg de vacio {Cual es la temperatura del producto adentro del evaporador? . {Cudnto calor es necesario para convertir | Kg de agua a 20°C a vapor a 120°C? 6. {Cuinto calor debe removerse para convertir 1 Ib de vapor a 20°F a (a) agua a 220°F y (b) agua a 120°F? Una libra de vapor a 26°F contiene 80% de vapor y 20% de agua liquida gcuanto calor debe liberarse del vapor cuando este se condense a agua a 200°F? 8 . A qué temperatura se espera que el agua hierva a 10pulgadas de mercurio de vacio? Presién atmosférica = 14.696 psia 9. {Cuanto vapor a 250°F se requerira para calentar 10Ib de agua de 70 a 210°V en un calentador de inyeccidn directa de vapor? 19.{Cuanto calor sera necesario para convertir vapor a 14.696 psig a vapor sobrecalentado a 600 °F a la misma presion? [Link] libras de agua a 20psig de presion son calentadas hasta 250°F, Si esta agua es vaciada a un recipiente abierto a presion atmosférica, {unto del agua permanecerd en fase liquida? 12.(a) Si se introduce agua a 70°F en un recipiente evacuado siendo la presién original de Opsia, cual sera la presion en el interior del recipiente en el equilibrio? Asumir que no varia la temperatura del agua. (b) Si la presién original es 14.69 psia, gcual sera la presion final? 13,Determinar el contenido de calor en BTU/Ib para el agua (puede ser liquida, vapor saturado, o vapor sobrecalentado) bajo las siguientes condiciones: (a) 180°F y 14.696 psia de presion (b) 300°F y 14.696 psia de presion (©) 212.01°F y 14.696 psia de presion [Link] la formulacién de una mezcla de pudin, es deseable que el contenido de s6lidos sea de 20%. El producto al salir del tanque tiene una temperatura de 26.67°C (80°F) y es precalentado hasta 90.56°C (195°F) por inyeccién directa de vapor, usando vapor culinario (saturado) a 104.4°C (220°F) seguido por un calentamiento en un sistema cerrado hasta la temperatura de esterilizacion. No existe mayor ganancia © pérdida de humedad en el resto del proceso {Cual sera el contenido de sélidos de la formulacion en elUniversidad Nacional de Barranca ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS *ANO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION Y LA IMPUNIDAD” DOCENTE: Dr. JOSE ALBERTO CARLOS RAMOS CURSO: FENOMENO DE TRANSPORTE (a) Came y salsa estan siendo preparados. Trozos de care conteniendo 15%SNF, 22% de grasa, y 63% de agua son calentados de 4° a 135°C. Calcular la cantidad total de came y condensado a 135°C. (b) La salsa tiene el mismo peso que la carne eruda procesada, y contiene 85% de agua y 15% de s6lidos no grasos. Calcular la temperatura de la mezcla después del equilibrio si la salsa esta a 20°C cuando es bombeada al contenedor de procesamiento al vacio que contiene la carne a 135°C. [Link] chiller en una planta de procesamiento de aves enftian los polos poniendo en contacto los polos con una mezcla de agua y hielo, Los pollos entran al chiller a 38°C y salen a 4°C. El departamento de Agricultura de los EEUU requiere un rebose de 0.5 gal de agua por pollo procesado, y este debe ser reemplazado por agua fresca para mantener el nivel de liquido en el chiller. Hielo derretido es parte de este requerimiento de rebose. Si una planta procesa 7000 pollos por hora y el peso promedio por pollo es de 0.98Kg, con un contenido de grasa de 17%, 18% de solidos no grasos, y 65% de agua, calcular la relacién en peso de hielo y agua que debe ser adicionada al chiller para tener la cantidad requerida de rebose y el nivel de enfriamiento. Agua fresca esti a 15°C, y el rebose esti a 1.5°C. El calor latente de fusion del hielo es de 334.860 /Kg, 21, Vapor saturado a 280°F se puede expandir hasta una presién de 14,696 psia sin pérdida de entalpia Calcular: (a) La temperatura (b) El peso del vapor a alta presin necesario para producir 100m3/min de vapor a baja presion a 14.696 psia y la temperatura calculada en (a) [Link] un sistema de ultra alta esterilizacién, la leche ingresa a una cimara a 60psia y 800°F en una atmésfera de vapor sobrecalentado. Aqui es decargada a tubos verticales, donde cae como una capa delgada mientras se expone al vapor. La leche estard a la temperatura de ebullicién a 60psia cundo llegue al final de la camara de calentamiento, Tomando un tiempo de esterilizacién a temperatura constante, la leche es descargada en una camara de vacio para un enftiado rapido. Si la cimara de vacio esta a 15 pulg Hg de vacio, caleular (a) la temperatura de la leche al salir de la cémara (b) el contenido total de sélidos. La leche cruda entra al calentador a 2°C y con un contenido de agua de 89%, 2% de grasa, y 9% de sdlidos no grasos