Chocolate negro de cobertura410 g
Leche entera140 ml
Zumo de limón15 ml
Harina de trigo150 g
Cacao en polvo60 g
Levadura química5 g
Sal pellizco
Mantequilla (a temperatura ambiente)200 g
Azúcar moreno90 g
Azúcar blanquilla110 g
Huevos tamaño "M" (a temperatura ambiente)3
Esencia de vainilla5 g
Agua hirviendo125 ml
Nata líquida400 ml
Cómo hacer pastel de chocolate
Dificultad: Media
Tiempo total1 h
Elaboración30 m
Cocción30 m
Reposo3 h
Comenzamos separando 350 gramos de chocolate negro de
cobertura y 50 gramos de mantequilla para la elaboración de
una ganache de chocolate con la que rellenar y cubrir el pastel.
Reservamos ambos ingredientes y procedemos con la elaboración
de la masa para el pastel.
En primer lugar, fundimos el resto del chocolate de cobertura
(60 gramos) y lo dejamos atemperar. Para ello lo troceamos y lo
calentamos en el microondas. Usamos golpes de calor cortos, de
30 segundos, para evitar que se queme y removemos entre golpe
de calor y golpe de calor. Repetimos la operación tantas veces
como sea necesario hasta que el chocolate se haya fundido.
Reservamos hasta que se atempere.
Por otro lado, mezclamos la leche con el zumo de limón,
removemos y lo dejamos reposar, al menos, 15 minutos. La leche
se cortará por efecto del ácido del limón y su textura se
asemejará a la del yogur, pero esto es precisamente lo que
buscamos, de modo que lo utilizaremos para la elaboración de
nuestro bizcocho sin preocupación alguna.
Mientras el chocolate se atempera y la leche reposa, preparamos
tres moldes de 20 cm de diámetro en los que vamos a cocer el
bizcocho. Engrasamos cada uno con un poco de mantequilla,
cortamos círculos de papel sulfurizado del tamaño de sus bases y
las cubrimos con ellos. Colocamos los moldes sobre una bandeja
de horno. Reservamos.
Encendemos el horno a 180ºC, arriba y abajo, y comenzamos la
preparación de la mezcla. En un cuenco amplio tamizamos la
harina, el cacao, el impulsor químico y la sal y reservamos. Con
una batidora de varillas o un robot de cocina, batimos los 150
gramos restantes de mantequilla junto con los dos tipos de azúcar
hasta que la mezcla esté cremosa.
A continuación, añadimos los huevos, de uno en uno, no
echando el siguiente hasta que el anterior esté perfectamente
integrado en la crema de mantequilla. Agregamos la vainilla y
removemos hasta incorporar. No hay que preocuparse si la mezcla
parece cortada, es perfectamente normal.
En este punto, incorporamos el chocolate derretido y atemperado.
A velocidad suave, lo batimos con las varillas hasta que esté
totalmente incorporado. Entonces añadimos los ingredientes
secos (es decir, la mezcla de la harina) alternándolos con la
leche. Añadimos los ingredientes secos tres veces y la leche en
dos, empezando y terminando con los secos, hasta obtener una
masa espesa.
Para finalizar, agregamos el agua hirviendo y removemos hasta
incorporar. Vertemos la mezcla en los tres moldes, en cantidades
iguales, y los introducimos en el horno, a media altura. Cocemos
durante, aproximadamente, 20 minutos o hasta que veamos
que está cocidos. Retiramos del horno y dejamos atemperar
sobre una rejilla metálica.
Cuando hayan perdido algo de temperatura, introducimos los
moldes en una bolsa de plástico y la anudamos. Dejamos que los
bizcochos terminen de enfriarse por completo en su interior. Con
esta técnica conseguimos que los bizcochos queden muy
jugosos y húmedos. Podemos usar los bizcochos una vez fríos o
dejar que se asienten hasta el día siguiente, en cuyo caso los
conservaremos en la nevera.
Para preparar la ganache de chocolate negro con la que rellenar
y cubrir el pastel, comenzamos por calentar la nata en un cacito.
Cuando alcance el punto de ebullición, la retiramos del fuego y
añadimos el chocolate troceado. Tapamos y esperamos cinco
minutos hasta que el chocolate se funda con el calor residual.
Transcurrido este tiempo, añadimos la mantequilla y removemos
con unas varillas hasta obtener una mezcla homogénea.
Introducimos la mezcla en una manga pastelera y dejamos
enfriar antes de utilizar. Necesitamos que la ganache pierda
calor, de lo contrario se desparramará por el interior y exterior del
pastel y no conseguiremos rellenarlo ni cubrirlo en condiciones. La
temperatura ideal es la ambiente.
Para montar el pastel, extendemos la ganache de chocolate
negro sobre uno de los bizcochos, colocamos otro encima,
Cubrimos de nuevo con más ganache, por toda la superficie, y
terminamos colocando el tercer bizcocho encima. Con ayuda de
una espátula humedecida en agua, extendemos el resto de la
ganache por la superficie y los laterales, asegurándonos de no
dejar huecos.
