ADITIVOS

INTEGRANTES:
LEONARDO MARTINEZ GARCIA
RONALDO ROMERO
MARLON MARTINEZ RUEDA
RAMIRO HOYOS
ADRIAN CARMONA
DAWIN PEÑATE
JAVIER CALDERON NORIEGA

TRABAJO DEINVESTIGACIÓN

MODULO:
CONSERVACION Y PREPARACION DE ALIMENTOS

INSTRUCTOR:
LORENA PINTO

INCA

BARRANQUILLA

2019
 LOS ADITIVOS

Los aditivos alimentarios son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos para
modificar algún o varios métodos de conservación, elaboración o preparación y variar
así también las características del mismo.
Los aditivos no modifican habitualmente la composición nutricional de los alimentos a
los que se añaden y su uso se dirige hacia modificaciones en la textura, viscosidad,
color, aroma o duración del alimento, por ejemplo. Se añaden en cantidades mínimas
y siempre con el permiso de la Autoridad Sanitaria Competente, que determina las
dosis máximas que se pueden aplicar y que resulten inocuas. Generalmente, el
principal objetivo de añadir este tipo de productos es la favorecer su conservación el
máximo tiempo posible, o bien la de potenciar el sabor. Pero también tiene un
sentido sanitario, ya que la comida en mal estado puede sufrir alteraciones y
criar bacterias, hongos y otras sustancias peligrosas para la salud.

Todo aditivo que se utilice en industria alimentaria debe superar unas pruebas que
determinan su uso y la cantidad, solo entonces se podrá utilizar. En el etiquetado de
los productos deberán aparecer siempre todos los aditivos que se han añadido y
estarán precedidos de una E antes de la numeración que lo identifica, de esta manera,
se identifican rápidamente que son aditivos seguros que han pasado los controles
reglamentarios.

Si bien cuando hablamos de aditivos alimentarios generalmente pensamos en

productos sintetizados, lo cierto es que a lo largo de la historia la humanidad ha
empleado sal, azúcar o dióxido de azufre con este propósito. O, incluso, ha generado
procedimientos como el ahumado que permite conservar los alimentos. Pero poco a
poco se han ido generando nuevos con el propósito de aumentar el tiempo que se
preservan los alimentos, potenciar el aroma, el aspecto o el sabor o reducir el coste
de los procesos de fabricación.

Clasificación de los aditivos alimentarios

Existen multitud de aditivos que la industria utiliza habitualmente. La clasificación más

utilizada es la que hace referencia a la función que ejerce el aditivo en el alimento:

1. Aditivos que modifican características organolépticas o sensoriales del alimento. Por

ejemplo: acidulantes, colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes,
aromatizantes, humectantes, espesantes, emulsificantes, etcétera.
2. Aditivos que modifican características físicas o químicas del producto. Entre los que
se encuentran: estabilizantes, acidulantes, emulgentes, gelificantes, espesantes…
3. Aditivos que modifican la duración de la comida. Algunos de los más conocidos son:
humectantes, conservadores, encurtantes o antioxidantes.

Efectos sobre la salud

Los aditivos alimentarios son productos considerados útiles y que se emplean con el
fin de preservar o intentar mejorar el producto final, o bien reducir el coste de su
producción. Pero aunque por lo general consumimos aditivos constantemente, lo
cierto es que muchos de ellos han estado bajo investigación debido a que en
proporciones altas y con un consumo habitual es posible que favorezcan la
aparición de diferentes problemas de salud o incluso que se vuelvan directamente
tóxicos.
Entre los diferentes problemas que pueden causar, podemos encontrar que algunos
aditivos pueden generar reacciones alérgicas en algunas personas, así como la
posibilidad de enfermedades digestivas, problemas de absorción, alteraciones de la
excreción o pueden llegar a dificultar o destruir algunos componentes beneficiosos de
la comida a la que se añaden.
Asimismo, en algunos casos se han asociado a dificultades en el transporte del
oxígeno en sangre, a efectos teratogénicos que puedan dañar a los fetos de
mujeres embarazadas o incluso en algunos casos a un aumento de la probabilidad de
padecer cáncer, como ocurre por ejemplo con los nitratos. Hay que tener en cuenta
también que de algunos de ellos se conocen los efectos a corto plazo pero se
desconocen o no se tienen del todo claros los datos sobre los posibles efectos a largo
plazo.
También pueden presentarse las reacciones adversas :
Reacciones alérgicas mediadas por un mecanismo inmunológico: Los más
frecuentemente implicados son los colorantes, sobre todo del tipo azoico.Algunos
aditivos actuarían como haptenos,( reacciones mediadas por inmunocomplejos,
reacciones de hipersensibilidad retardada) que parece menos frecuente y difícilmente
demostrable.

Reacciones de intolerancia o idiosincrasia, de mecanismo no inmunológico, en

la mayoría de casos desconocido. Aunque no existen grandes estudios que lo
demuestren parece ser que la gran mayoría de reacciones a los aditivos alimentarios
pertenecen a este segundo tipo, es decir, reacciones de intolerancia más que de
alergia en sí misma.
Disruptores Endocrinos ,y Neurotoxicidad, hay
que recordar que algunos aditivos son productos Xenobióticos. Algunos aditivos,
entre ellos el glutamato, interfieren en la síntesis o liberación de neurotransmisores a
nivel cerebral por una acción directa del ácido glutámico o alguno de sus productos de
decarboxilación, en el niño puede dar lugar a síntomas hipotalámicos e
hiperactividad, y en el adulto esta acción tóxica directa afectaría al centro del
apetito del hipotálamo y conduciría a una obesidad.

Normatividad de Aditivos en Colombia

Ente regulador y vigilante: INVIMA

MARCO LEGAL

LEY 9 DE 1979. ART. 297.- El uso de aditivos alimentarios cumplirá con las siguientes
disposiciones: • Dosis de Empleo y Limites de Tolerancia • Alimentos en las cuales se
puede adicionar • Aditivos Permitidos
ART. 298. - El Ministerio de Salud o la entidad que éste delegue ejercerá el control de
los aditivos en alimentos y Bebidas.

• DECRETO 2106 DE 1983. ARTICULO 1. EI presente Decreto se aplica a los aditivos

para los alimentos que se produzcan. importen, procesen, envasen, transportes.
comercialicen o consuman en el territorio nacional.

• RESOLUCION 2606 DE 2009 ARTÍCULO 1o. OBJETO. La presente resolución tiene

por objeto establecer el reglamento técnico sobre los requisitos generales que deben
cumplir los aditivos alimentarios que se fabriquen, procesen, envasen, almacenen,
transporten, expendan, importen, exporten, comercialicen y se empleen en la
elaboración de alimentos para consumo humano en el territorio nacional, con el fin de
proteger la vida, la salud humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error,
confusión o engaño a los consumidores.

• RESOLUCION 1506 del 2011. ARTÍCULO 1o. OBJETO. La presente resolución

tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los
requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los aditivos que se emplean
para la elaboración de alimentos para consumo humano. –
AUTORIZADOS POR LA LEY COLOMBIANA
EN CUANTO A SU FUNCIÓN TECNOLOGICA. • Colorantes: 10593 de 1985. •
Antioxidantes: 4124 de 1991. • Conservantes: 4125 de 1991. • Acidulantes,
Reguladores de Acidez: 4126 de 1991. • Edulcorantes : 1618 de 1991

- EN CUANTO A LA MARTIZ ALIMENTARIA. • Res. 15790 de 1984 : Derivados del

Tomate • Res. 17882 de 1985: Mayonesa • Res. 2310 de 1986 y 1804 de 1989:
Derivados Lácteos • Res. 4393 de 1991: Pastas Alimenticias • Res.779 de 2006:
Panela • Decreto 616 de 2006: Leche en Polvo
• Res. 148 de 2007: Atún en Conserva y Preparaciones de Atún • Res 776 del 2008 :
Productos de la pesca • Res. 1511 de 2011: Chocolate y Productos de Chocolate •
Res. 3929 de 2013 Art.7 : Bebidas con Jugo, Pulpas y Concentrados ** RES. 5109 del
2005 y 2674 del 2013.

CODEX ALIMENTARIUS - NGAA • NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS

ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995 CXS_192s.pdf * Decreto 977 de 1998.

Edulcorantes
Junto a conservantes y colorantes, los edulcorantes son los aditivos alimentarios más
conocidos, y tal vez los que más son utilizados por el consumidor final en el día a día
independientemente de si el alimento escogido lo lleva o no.
Los edulcorantes son un conjunto de sustancias que se añaden a los alimentos con el
fin de proporcionar un sabor más dulce. Generalmente, se trata de productos que
se han creado para sustituir el uso de azúcares, algo fundamental para personas con
determinadas enfermedades. La sacarina y el aspartamo son los más conocidos, junto
con la stevia (esta parte de un producto natural) y la glicirrina.
Tipos de edulcorantes
Existen dos categorías básicas de edulcorantes: los nutritivos y los no nutritivos, en
relación a su aporte energético. Pero también se los puede clasificar en naturales o
artificiales en función de su procedencia
1. Edulcorantes nutritivos
Los edulcorantes nutritivos proveen calorías o energía a la dieta a razón de unas
cuatro calorías por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las proteínas. Los
edulcorantes nutritivos comprenden los azúcares edulcorantes (p.ej. los azúcares
refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la
dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa,
varios jarabes, los azúcares invertidos o el jugo concentrado de frutas) y los polioles
de baja energía o alcoholes del azúcar (p.ej. sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los
hidrolisatos de almidón hidrogenados).
Edulcorantes provenientes del azúcar
La sacarosa y la fructosa, son los principales edulcorantes provenientes del azúcar
que se encuentran naturalmente en los alimentos o que se agregan como azúcares
en edulcorantes de maíz o en jarabes. Estos edulcorantes adicionan propiedades
funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las características sensoriales
(sabor), físicas (cristalización, viscosidad), microbianas (preservación, fermentación) y
químicas (caramelización, antioxidación). El metabolismo de los seres humanos no
distingue entre la energía provista por los azúcares naturales y la aportada por los
azúcares refinados.
La sacarosa es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa y provee 4 kcal/g
(aproximadamente 16 kcal por cuchara de té). Comercialmente, la sacarosa proviene
del procesamiento de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La refinación
extrae los pigmentos amarillentos y marrones del azúcar sin refinar para obtener la
forma de cristales blancos típica del azúcar de mesa. La melaza es la forma menos
refinada de la sacarosa. El monosacárido fructosa provee 4 kcal/g.
La fructosa es un componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas y se
agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa o en forma
cristalina. La fructosa se fabrica mediante la isomerización de la dextrosa en el
almidón de maíz. La fructosa ha reemplazado a la sacarosa en muchos alimentos y
bebidas en virtud de su poder edulcorante y de las propiedades funcionales que
realzan el sabor, el color y la estabilidad del producto. La fructosa también sinergiza
el potencial edulcorante de la sacarosa y de otros edulcorantes no nutritivos. La
elevada ingesta de fructosa tiene implicancias en la salud gastrointestinal, el control
de la glucosa en sangre y el metabolismo de los lípidos. En virtud de la forma de
absorción, la ingesta de fructosa puede conducir a un más lento aumento de la
glucosa en sangre que la proveniente de edulcorantes a base de sacarosa. Este
aspecto, junto a la rápida eliminación de la fructosa del suero sanguíneo, puede
mejorar el control glucémico. Una alta ingesta de fructosa puede, en teoría,
incrementar la producción de precursores de lípidos y aumentar el riesgo de
hipertrigliceridemia. No obstante, este efecto no se observa en forma consistente ni
siquiera en quienes tienen alto riesgo de triglicéridos plasmáticos elevados.

Polioles (alcoholes de azúcar)

Los polioles también pueden ser categorizados como sustitutos del azúcar porque
pueden reemplazar a los edulcorantes de azúcar, usualmente en una relación uno a
uno: ofrecen menos energía y potenciales beneficios de salud (p.ej. reducida
respuesta glucémica y menor riesgo de caries dentales). Los polioles sorbitol, manitol
y xilitol se los encuentra en productos vegetales tales como las frutas y las «berries».
Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se los extrae de fuentes
naturales. Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino
mediante difusión pasiva. No obstante, una carga excesiva puede causar diarrea.
Si los polioles fueran absorbidos en forma completa el metabolismo directo podría
proveer las usuales 4 kcal/g. Pero la absorción incompleta causa el metabolismo
indirecto de los polioles por medio de la degradación fermentativa producida por la
flora intestinal. La energía proveniente del metabolismo indirecto es menor que la de
la vía directa por lo que los polioles son denominados edulcorantes de baja o
reducida energía. En virtud de la absorción incompleta, los polioles producen una
baja respuesta glucémica.
2. Edulcorantes no nutritivos
Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera
de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta
glucémica. Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la
glucosa en sangre y a la prevención de las caries dentales. La industria de la
alimentación valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades
sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor),
seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en
diferentes entornos alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia es combinar
los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia lo que
puede reducir la cantidad de edulcorante necesario y puede mejorar el sabor dulce
general. Los Estados Unidos lideran el consumo mundial de edulcorantes de alta
intensidad con aproximadamente el 50% de la demanda mundial.
Enfermedades que causan los edulcorantes

No obstante, su objetivo es reducir las calorías de los productos elaborados para que
no favorezcan la obesidad, pero su efecto real puede ser el contrario, porque
estimulan el apetito y habitúan al sabor dulce. Además algunos tienen otros
efectos negativos.

 Acesulfamo K E-950: Provoca alteraciones del material genético, según

estudios hechos con animales.
 Aspartamo E-951: Bajo sospecha de favorecer una variedad de enfermedades,
incluido el cáncer, pero los estudios son contradictorios. Químicamente se
parece a péptidos y hormonas, por lo que podría ser un factor de confusión en el
organismo. Según el químico Udo Pöllmer, debiera prohibirse hasta que se
aclaren las controversias.
 Sacarina E-944 y sucralosa E-955: Son endulzantes controvertidos que
conviene evitar.