CONTROL Y CALIDAD DE FRUTAS
MENDOZA ALVAREZ KAREN PAOLA
INSTRUCTOR
ING. CARLOS ALBERTO RUIZ GALVAN
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)
CENTRO BIOTECNOLOGICO DEL CARIBE
TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTO
FICHA N°1696396
VALLEDUPAR-CESAR
2019
INTRODUCCIÓN
En la práctica de laboratorio denominado ¨CONTROL Y CALIDAD DE FRUTAS ¨, se
realiza la toma de muestras para análisis de control de calidad de acuerdo con los
protocolos establecidos y normatividad vigente.
Analizar los resultados sistematizados y documentados de los análisis y pruebas de
ensayo realizadas a los alimentos, asegurando confiabilidad y confidencialidad de la
información conforme lo establece los protocolos y normatividad vigente.
El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las características
organolépticas y fisicoquímicas ya que estas son considerables para obtener un
beneficio tanto para el alimento como para el consumidor. El control de calidad en
dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. La evaluación
sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características
de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta y hortaliza.
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Identificar y cuantificar los principales componentes del fruto
Conocer los factores que afectan la calidad de los frutos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Analizar los resultados sistematizados y documentados de los análisis y
pruebas de ensayo realizadas a los alimentos, asegurando confiabilidad y
confidencialidad de la información conforme lo establece los protocolos y
normatividad vigente.
EQUIPOS Y MATERIALES
Vernier o una regla graduada
Balanza analítica
Pipeta volumétrica.
Vaso precipitado de 50 ml.
Solución NaOH al 0.1 N
PROCEDIMIENTO
1. Peso fresco (g/fruto)
Mandarina común mandarina importada
2. Diámetro (D en cm)
3. Altura (A en cm)
Mandarina común Mandarina importada
D = 6.869 cm D = 7.284 cm
A = 5.206 cm A = 4.058 cm
4. Relacion D/A: si la relacion es “mayor que 1” el fruto es aplanado, si es “menor
que 1” es alargado y si es “igual a 1” es redondo.
Mandarina común : D/A = 6.869 cm / 5.206 cm = 1.3194 cm
Mandarina importada: D/A = 7.284 cm / 4.058 cm = 1.7949 cm
Ambos mayores que 1, relacionando un fruto aplanado
5. Grosor del pericarpio o del exocarpio (mm): utilizar un Vernier o una regla
graduada.
Mandarina común: 0.085 mm
Mandarina importada: 0.08 mm
6. Centro del fruto (hueco, medianamente cerrado o cerrado) en el caso de los
frutos citricos.
Medianamente Cerrado
7. Color externo ( usar tabla de colores)
Valor Ic = -3 valor Ic = +6
8. Numero de semillas/ fruto (en el caso de frutos con mas de 1 semilla).
Mandarina común: 6 semillas
Mandarina importada: 1 semilla
9. Facilidad de pelar (en forma manual): facil, medianamente facil, dificil (para los
frutos citricos).
La mandarina se considera como el cítrico más afín a la naranja. Su pequeño tamaño,
su sabor más aromático y la facilidad de quitar su piel, hacen de esta fruta una de las
más apreciadas.
10. Porcentaje de pulpa o de jugo: extraer la pulpa o el jugo de 5 frutos, pesar y
determinar su proporción en relación al peso total.
% pulpa = p pulpa o jugo – vaso vacio o caja petri * 100
P fruta
% pulpa = 78.2861 g – 31.9497g * 100 % mandarina común
158.175g
% pulpa = 46.3364 * 100 % mandarina común
158.175
% pulpa = 29.2943 % mandarina común
% pulpa = 120.2790 g – 53.1597 g * 100 % mandarina importada
144.464 g
% pulpa = 67.1194 * 100 %
144.464
% pulpa = 46.4609 % mandarina importada
11. Solidos Solubles Totales (SST en °brix): colocar una gota de jugo en el
refractómetroy tomar la lectura.
Mandarina común: 10.2 °brix
Mandarina importada: 10 °brix
12. Acidez titulable (AT en % acido citrico): pesar 10 ml de jugo, agregar 2 gotas de
fenolftaleina al 1% y titular con una solucion de NaOH al 0.1 N hasta observar un
cambio de coloración ( de amarillo hacia rosado). Otra alternativa es titular hasta que
la muestra alcance un PH de 8.1 ±0.2 (no se necesita fenolftaleina). Tomar la lectura
del volumen de NaOH gastado y aplicar la siguiente formula:
% acidez = [(VNaOH * NNaOH * 0.064) / g muestra] * 100 donde:
V
NaOH: volumen de NaOH gastado en ml
N
NaOH: normalidad de NaOH
0.064: constante para el acido citrico
g muestra: cantidad de jugo utilizado en gramos
Wsto = N * pm * Lt s/n
Sub * 1 eq gr
Wsto = 0.1 * 40 gr * 0.25 Lt = 1 gr
1
% acidez = VNaOH * NNaOH * 0.064 * 100
g muestra
% acidez = 2.6 * 1 * 0.064 * 100
10
% acidez = 1.664 mandarina común
% acidez = 16.7 * 1 * 0.064 * 100
10
% acidez = 10.688 mandarina importada
13. Relación SST /AT
SST / AT = 10 ° brix = 0.935 mandarina común
1.664
SST / AT = 10.2 ° brix = 6.129 mandarina importada
10.688
14. Sabor (agradable o desagradable, categoria de acido, dulce o amargo)
De sabor dulce o ligeramente acidulado en ciertas variedades.
CONCLUSIÓN
En esta practica de laboratorio se tomo informacion sobre una serie de caracteristicas
de los frutos que son indicadores de su calidad.
Los componentes de la calidad, son aquellos comunmente utilizados Propiedades o
parámetros generales que definen la calidad de un alimento (composición,
estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). También se les llama atributos de calidad
(quizá más bien cuando se expresan en forma de adjetivos: puro, estable,
aromático,..).
