Tema: Informe de Laboratorios 2011
AZUCAR INVERTIDO
¿Qué es el azúcar invertido?
Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o
enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes
del azúcar, la fructosa y la glucosa.
Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa
pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa
es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder
edulcorante.
MATERIALES
Agua 3 litros
Sacarosa 7 kg
Ácido Cítrico 30gr
Bicarbonato de Sodio 40gr
PROCESO DE ELABORACION DE AZUCAR INVERTIDA
A. RECEPCION
Recepcionar el azúcar y pesar el lote.
B. CALENTAR
A 50ºC los 3 lts de agua
C. CALENTAR
Añadir los 7kg de azúcar blanca a 80ºC
D. CALENTAR
Agregar 30gr de ácido cítrico a 80ºC y esperar que se eleve a 85ºC
E. ENFRIAR
Enfriar hasta los 65ºC y añadir 40gr del bicarbonato de sodio.
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F. ENFRIAR
Luego enfriar hasta los 25ºC y conservar
G. ALMACENADO
Envasar en botellas de vidrio para su mejor conservación.
FLUJOGRAMA DE AZUCAR INVERTIDO
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PROCESO DEL AZUCAR INVERTIDO
AZUCAR
ACIDO
CITRICO
AGUA CON
AZUCAR+[Link]
BICARBONATO
DE SODIO
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DE AZUCAR INVERTIDO
Comienza en: 3L de agua potable Batch: 1.070Kg.
AZUCAR
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Termina en: 1.070 Kg, de azúcar invertido
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USOS
El azúcar invertido, tiene muchos usos, en
panadería bollería y bizcochos, se usa para retener la
humedad, una vez cocidos, por su alto poder para retener
la humedad, ayuda a la fermentación y mejora el color, es
decir, es una especie de conservante natural, su poder
edulcorante, si tomamos el valor 100, que es el de la
sacarosa, es de 130, se sustituye un 10 ó 15% del azúcar
que indique la receta, por azúcar invertido.
En los helados, previene que se formen esos
desagradables cristales de agua, y hace la pasa más blanda
y suave.
PROPIEDADES
Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones de
bollería y bizcochería, (substituyendo un 10-15% de azúcar por Trimoline, este es
uno de sus nombres comerciales).
También se emplea en heladería. En heladería previene la recristalización del
azúcar.
Puede sustituirse por Glucosa líquida o atomizada (deshidratado en polvo) que
tiene la misma función de mantener tiernas las pastas. Es un jarabe espeso de
color ámbar claro, o una pasta, blanquecina, suave sabor afrutado, de disolución
instantánea, con propiedades emolientes, mayor poder edulcorante que el
azúcar.
Este jarabe es fermentado directamente por la levadura.
También tiene propiedades de retención de agua (humectante) en los productos
de bollería y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado
se sujete.
FUNCIONES
o Acelera la fermentación
o Aumenta el sabor dulce.
o Retiene la humedad en el producto
o La miel es un azúcar invertido natural; el buche de las abejas contiene una
invertasa (beta fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del néctar.
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DOSIFICACIONES
En los productos de panificación y de bollería no se puede
sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en
cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más
de poder edulcorante comparado con el azúcar.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%,
dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es
sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del
contenido de harina.
Dosis aconsejable de empleo
Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10 % de azúcar
Invertida sobre el azúcar total a emplear.
Croissants, ensaimadas, brioches: 30% al 50 % del
azúcar total.
Pastas secas, Pastas de té: 40% al
50% del azúcar total.
Heladería, nata: 40% al 100% del
azúcar total.
Roscón de Reyes: una cucharadita
es suficiente, como es una masa poco dulce, no hace falta que se modifique la
cantidad de azúcar.
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