UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS
CURSO: TECNOLOGÍA DE CARNES
REPORTE N°3
VISITA AL CENTRO DE BENEFICIO
“ESMERALDA CORP. SAC.”
Profesora: Díaz Romaní, Pamela
Alumnos:
- Arancel Aguirre, Yadira Sheyla 20161425
- Crespo Caballero, Gabriela 20161343
- Ramirez Luna, Andrea Milagros 20160456
- Sebastian Cuellar, Evelyn 20161460
Grupo: G* y E*
LA MOLINA - 2019 II
Esmeralda Corp. SAC. Es un consorcio donde se encuentran diversas empresas que procesan
alimentos de acuerdo a la estación. Está ubicada en Av. Antigua Panamericana Sur Lurín; PE-
1S. Este complejo posee 1200 m2 de área y cuenta con diferentes unidades, la unidad A: OPL1-
PIN (procesos industriales), B: clientes como NOVA Perú, Oregon Food. C: clientes como
Avinka, ALIprocesos, D: unidad de negocios cárnicos (camal), E: OPL2- clientes como
Mariposa Andina, Soralla, F: Planta de tratamiento residuales.
Este consorcio también alquila áreas de producción a algunas empresas como San Fernando,
ellos traen su personal, sus equipos y producen sus propios procesos productivos.
El área que fue visitada se encuentra en la unidad D y el ingeniero a cargo es el Ing. Jose Luis
Vega.
I. ÁREA DE FAENAMIENTO
El área de beneficio de la Esmeralda Corp. se encarga de sacrificar ganados vacuno, porcino,
caprino, cuyes y conejos.
1.1 Ganado vacuno
Según la FAO, la duración del tiempo que los animales permanecen en los corrales en espera
del sacrificio varía de acuerdo a las prácticas de trabajo del matadero y su capacidad, pero no
deberían exceder las 72 horas. Los animales deben estar suficientemente limpios para no
comprometer la matanza y los procesos de faenamiento.
Los animales deben ser aturdidos antes del sacrificio por un método apropiado y reconocido
que debe producir pérdida inmediata del conocimiento y que dure hasta la muerte. En caso de
los bovinos, si se usan dispositivos penetrantes, la posición ideal de disparo es la intersección
de dos líneas imaginarias trazadas entre los ojos y el centro de la base del brote del cuerno
opuesto (Figura 1). Un dispositivo no penetrante debería posicionarse 20 mm arriba de la
posición usada para el instrumento penetrante.
Figura 1. Aturdimiento con émbolo oculto
Fuente: FAO, 2006
El acuchillado sólo debe hacerse en animales aturdidos. El cuchillo debe estar limpio y afilado
y suficientemente largo para la especie y el tamaño del animal. Ambas arterias carótidas, o los
vasos de las que se derivan (cerca al corazón), deberían ser cortadas. Después del acuchillado,
se debe dejar que el animal se desangre hasta la muerte antes que se faene o se estimule
eléctricamente. El tiempo mínimo para bovinos es de 60 segundos.
Figura 2. Degüello de bovinos
Fuente: FAO, 2006
Semanalmente, en Esmeralda Corp. se sacrifican de 850 a 900 reses, tienen una velocidad de
proceso de 25 reses por hora, este tiempo depende del tamaño del animal, cuando son terneras
hacen 30 por hora; en cambio, si son Holstein solo 20.
El ganado que viene de provincia, ganado viajero, llega 1 o 2 días antes del beneficio para que
-según norma- puedan descansar en los corrales, si este ha recorrido menos de 50 km. descansa
3h, pero sí ha recorrido más distancia son 6h aproximadamente, lo cual concuerda con el tiempo
reglamentado por la FAO.
El faenamiento empieza a las 6-7 am, el ganado descansado pasa por una manga, en la cual los
rocían con agua fría por 3-5 min, esto con el fin de relajarlos, limpiarlos de cualquier suciedad
o heces, y para que tengan una buena evacuación de sangre, lo cual es esencial para la sangría.
Después, se les aturde con una pistola neumática a presión de aire, caen inconscientes, se les
cuelga de una pata y pasan a degollarlos recolectando la sangre, el tiempo de degüello es de 3
a 5 minutos, luego se les extrae la cabeza y las patas para poder desollarlos, durante este paso
también se les extrae las criadillas, el bálano y las vísceras. Posterior a esto, se realiza la
división de la carcasa con el corte longitudinal, se les desgrasa en casi un 70% -especificaciones
del cliente-, se lava la sangre superficial y se inspecciona para evitar que algún pelo pase al
área de desposte. Ahí se les etiqueta o sella para saber su trazabilidad, luego se pasa a la zona
de oreo, seguido de eso se les hace el control de calidad por un veterinario, quien inspecciona
que no haya nada de bazofia, si se pasa el control lo que sigue es la desinfección con dióxido
de cloro 80 ppm, para después llevarlo a la cámara de refrigeración (0-4°C durante 2 días) para
su maduración a carne.
Ganado bovino
Recepción
Corralaje Θ 72 horas
Agua fría Lavado Agua residual, sangre.
heces
Aturdimiento
Izado
Deguello/Desangrad Sangre
o Θ 60 segundos
Cortado Patas y cabeza
Desollado Piel
Conjunto blanco
Eviserado Conjunto rojo
Corte longitudinal Grasa
Inspección
Dióxido de Agua residual, sangre
Desinfección
cloro 80 ppm superficial, pelos.
Oreo
Refrigeración T° 2C
Θ 2 días
Carne de res
Figura 3. Diagrama de flujo del faenado bovino
1.2 Ganado porcino
Se sacrifica 1800-2000 porcinos por semana, 330-350 por día con una velocidad promedio de
48 cerdos por hora. Esta velocidad va a variar de acuerdo al tamaño del cerdo a sacrificar, si el
peso va entre 60-70 kg la velocidad es de 60 cerdos por hora y si el peso va de 110 kg la
velocidad es de 40 cerdos por hora. Este proceso cuenta con 22 trabajadores en producción y 2
de vacaciones.
El ganado llega a corrales un día antes del beneficio, descansa 24 horas. Los que recepcionan
el ganado, sólo permiten la descarga si el ganadero cuenta con Certificado Sanitario de Tránsito
Interno, tal como lo establece MINAGRI (2012) en donde se señala la granja de procedencia,
género y destino ya que el porcino puede llegar para engorde o para el beneficio. El
faenamiento del ganado porcino empieza a las 6 a.m.
Los cerdos entran por una manga hacia el área de aturdimiento. El aturdimiento se realiza con
una pinza eléctrica y es en dos toques, uno es cabeza-cabeza y el otro cabeza-pecho, este paso
de la corriente eléctrica genera en el porcino un semi-paro respiratorio. Gonzales (2016)
menciona que la corriente mínima permisible es de 1.25 amperios. El degüello se debe realizar
inmediatamente, como máximo a los 5 segundos de realizado el aturdimiento. Si se sobrepasa
el tiempo el animal puede empezar a moverse e incluso se puede levantar, esto genera una
situación de estrés en el cerdo y afecta la calidad final de la carne, que termina presentando
características no deseadas PSE (pálida, suave y exudativa).
Luego del degüello (Figura 4) viene la sangría, el animal es colgado de una pata y queda
suspendido un tiempo aproximado de 3 a 5 minutos, ya pasado este tiempo el cerdo ingresa a
una paila que contiene agua caliente 60-65°C por un periodo de 3 a 5 minutos, esto con el fin
de facilitar la extracción de cerdas en la peladora que es la siguiente operación. Gonzales (2016)
concuerda con esta temperatura de escaldado y el tiempo indicado por él es de 3.5 minutos, por
su lado ANAM (2005) indica que la función principal del escaldado es la eliminación de la
población bacteriana (Figura 5).
Figura 4. Degüello de ganado porcino.
Fuente: ANAM, 2005.
Figura 5. Escaldado de ganado porcino.
Fuente: ANAM, 2005.
El cerdo entra a la peladora (Figura 6) y permanece unos 40 segundos y se extrae
aproximadamente el 60% de las cerdas presentes en el cuerpo del porcino. Cuando sale de la
peladora, se dirige hacia mesas de procesos donde manualmente se realiza el refinado, esta
operación consiste en retirar las cerdas, de todo el cuerpo del cerdo, que quedaron luego del
pelado. No se extrae el cuero, solo se retiran las cerdas.
Figura 6. Pelado de la carcasa.
Fuente: ANAM, 2005.
Luego del refinado pasa por el flameado, esta operación asegura la eliminación de cerdas de
difícil acceso que no pudieron ser retiradas ni en el pelado ni en el refinado. Consiste en que el
operario pase fuego a la carcasa, ANAM (2005) indica que esta operación se realiza con un
lanzallamas a gas, como se observa en la Figura 7. Para limpiar las cenizas posibles del
flameado, la carcasa pasa por un lavado. Luego del lavado sigue el eviscerado, separando
conjunto blanco y conjunto rojo. Continúa el lavado de garganta para extraer ganglios, el lavado
del cuerpo y la desinfección. Esta última operación se realiza con dióxido de cloro al 15 ppm,
la desinfección asegura que al momento del desposte la carga microbiana sea aceptable. La
carcasa es pesada y se registra su peso en caliente.
Figura 7. Flameado de la carcasa.
Fuente: ANAM, 2005.
Como parte final, la carcasa va hacia las cámaras de maduración, que se encuentran a
temperaturas de 0 a 4°C y permanece 24 horas. La carcasa, que a diferencia de la carcasa del
bovino va entera y no cuarteada, ya convertida en carne se dirige el área de desposte. El 25%
del porcino beneficiado, se dirigen hacia el área de desposte y el otro 75% sale a otras plantas
de procesos. Para asegurar la trazabilidad se colocan etiquetas donde se indica el peso, granja,
número de pieza y fecha de proceso. Para los animales que salen a otras plantas, esto datos son
colocados con lápiz en el brazo del cerdo.
Ganado porcino
Recepción
Corralaje Θ 24 horas
Aturdimiento
Sangre
Deguello/Desangrado
Θ 3-5 min
T° 60-65°C
Agua Escaldado Θ 3-5 min
60% cerdas (pelos)
Pelado Θ 30-40 segundos
Refinado Cerdas (pelos)
Flameado Cerdas (pelos)
Agua Lavado Agua residual
Eviserado Conjunto blanco
Conjunto rojo
Dióxido de Lavado/Desinfectado Agua residual
cloro 15 ppm
Pesado
T° 0-4°C
Refrigeración Θ 24 horas
Carne de cerdo
Figura 8. Diagrama de flujo del faenado porcino.
1.3 Tratamiento de aguas
Cabe recalcar que Esmeralda Corp. cuenta con un sistema de tratamiento de aguas residuales:
el 80% es la sangre recolectada, la cual pasa a ser abono o cultivo de agar-sangre y el 20% es
el tratamiento del agua usada, la cual se convierte en agua de ciclo 3, que sirve para lavar los
corrales.
II. SALA DE CORTES
Hace muchos años, los productos cárnicos se cortaban envasaba en unidades del propio
establecimiento de venta y no en los centros de beneficio; sin embargo, hoy en día el matadero
es el encargado no solo de despiezar la canal de vacuno en cortes primarios, sino también que
elimina el exceso de grasa y hueso para ser finalmente envasada al vacío y distribuida al
supermercado donde se transforma en productos aptos para el consumo (Rodríguez, 2005). Los
tipos de cortes son realizados de acuerdo al pedido del cliente.
Actualmente muchas de las carnes procesadas y carnes rojas, se envasan en los mataderos, y
distribuyen a distintos establecimientos. Esto se debe a criterios económicos y a una mejora en
la capacidad de los centros de beneficios que permite proporcionar un buen envasado
(Rodríguez, 2005). El caso de Esmeralda demuestra lo dicho por el autor, ya que se realiza
desde el beneficio del animal hasta el empaquetado de la carne, la cual es distribuida a los
puntos de venta como supermercados, y empresas que utilizan carne como materia prima para
la elaboración de otros productos.
El área de corte del Centro de Beneficio Esmeralda, está condicionada por grupos de mesas, en
donde se realizan los cortes de la carne según lo requerido por el cliente. Estos pueden preferir
una carne roja con poca grasa o una carne marmoleada. La calidad de la carne depende la
perspectiva del consumidor. Todo el ambiente de trabajo está a temperatura de refrigeración,
alrededor de los 4ºC.
2.1 Carne de res
Las carcasas resultantes del faenamiento del ganado vacuno maduran durante las primeras 24
horas en una sala de maduración a 10ºC. En este tiempo la carcasa, en el caso de las reses,
pierde 1-1.5% de peso. Durante esta etapa toman lugar algunos procesos donde se dan las
características sensoriales como el color, que depende la mioglobina o como la fusión de
miosina y actina y la pérdida de agua por frío. Después del corte, las piezas resultantes son
selladas con la fecha de beneficio y el número de pieza del lote correspondiente. Para seguir
una trazabilidad de lote. Entre las características necesarias es importante que se presente un
ph final menor a 5.9 y que la temperatura final luego de la maduración debe ser menor a 2°C,
estos atributos reflejan las buenas prácticas de faenamiento. Es importante controlar las
condiciones ambientales de la sala de despiece y obradores, ya que en el transcurso del proceso
una alteración en la temperatura del ambiente puede ocasionar la proliferación de
microorganismos patógenos (Salmonella spp; E. Coli enteropatógena, Clostridium, etc).
2.2. Cortes
La calidad y sabor de la carne depende de la edad del animal, de la alimentación que ha tenido,
del trabajo o ejercicio que haya hecho y de la cantidad de grasa distribuida en distintas partes
del cuerpo. Es por ello que el sabor de la carne varía, y es más o menos blanda de acuerdo con
la parte del cuerpo de donde proviene. Las carnes más blandas son el filete y el lomo; le siguen
la masa de la espalda, faldilla, pecho y pescuezo (Cabanillas et al. 2006). Respeto a los cortes
realizados en Esmeralda, la zona del lomo destaca al ser la más cotizada, seguida por el
churrasco, ambas destacan por su suavidad y marmoleo. Estos cortes se obtienen de la columna,
la cual es una zona que no ha tenido mucho movimiento durante la vida del animal. La Figura
9 muestra los cortes que son obtenidos de la carcasa del animal, las mejores características de
suavidad, marmoleo y ternez se encuentra partir del lomo y va disminuyendo hacia las patas.
Figura 9. Cortes obtenidos de una carcasa de res.
Fuente: https://www.invercorp-peru.com
Giraldo y Ramírez (2001) menciona que el rendimiento de la carcasa en vacunos oscila entre
el 45 - 50 %, dependiendo de la raza y la alimentación del animal. Esto concuerda con lo visto
en Esmeralda, en el que se busca que el rendimiento promedio por res sea del 50%.
2.3. Empaquetado
La carne es un alimento perecedero, pero que mantiene su frescura por periodos largos de
tiempo cuando es sometido a un correcto proceso de envasado (Rodríguez, 2005). El tipo de
envase y el sistema utilizado durante el envasado tienen la misión de mantener la calidad del
producto hasta su consumo por parte del cliente.
El envasado es el instrumento principal de la comercialización, el cual permite también una
identificación del producto mediante su etiqueta que puede contener información del peso o
tamaño del producto y el tipo de corte que contiene. El envasado de la carne y su posterior
congelación ofrece la ventaja de conservar la calidad natural de la carne y su sabor durante un
tiempo mayor.
La mayoría de consumidores asocia el color rojo brillante de la carne de res con su frescura; de
igual forma para la carne de cerdo, donde el color rosa indica la frescura de la carne. Para que
la oxihemoglobina se mantenga, es necesario que el material de envasado posea una elevada
permeabilidad al oxígeno, y las películas que gozan de esta propiedad son el polietileno de baja
densidad (LDPE) y el cloruro de polivinilo altamente plastificado (PVC) (Rodríguez, 2005).
En el caso de Esmeralda, los cortes de carne son empacados en bolsas de polietileno de alta
densidad, los cuales pasan por una campana selladora de vacío que opera a 3 bar de presión,
aquí son etiquetados y pesados. La alta densidad del material utilizado difiere de lo mencionado
por el autor, probablemente por el nivel de vacío utilizado y el desgaste del material durante el
almacenamiento y transporte hasta los puntos de venta, el cual puede dañarse y exponiendo al
alimento a una contaminación microbiana o posible ingreso de oxígeno.
La vida útil de los productos cárnicos depende de la carga microbiana inicial, del medio
ambiente del envase y de la temperatura de almacenamiento. La principal flora responsable de
la alteración de la carne roja son las bacterias psicrotrofas; pero, estas se ven inhibidas usando
un empaque impermeable al oxígeno y realizando un envasado al vacío. Bajo estas condiciones
los microorganismos causantes de deterioro son las bacterias anaerobias facultativas que
producen ácido láctico, dando a la carne un sabor avinagrado (Rodríguez, 2005). Es por ello
que luego del envasado, los productos cárnicos son sometidos a un muestreo aleatorio y
representativo para realizar el análisis microbiológico, presencia de antibióticos y metales
pesados. Este análisis es realizado por los clientes a los que Esmeralda abastece. Para la carne
envasada al vacío y con aplicación de frío, el tiempo de vida sin preservantes ni conservantes
es de dos meses.
Figura 10: Envasado al vacío de piezas de carne.
Fuente: Frigotún, 2019.
2.2. Carne de cerdo
Respecto al desposte del ganado porcino, la carne madura en unas 24 horas a una temperatura
menor a 2°C. El corte más cotizado es la panceta, la cabeza pasa a ser materia para los
embutidos, las patas sirven para producir jamón y los brazos para guiso. Además, generan una
carcasa de 80 a 90 kilos.
Figura 11: Cortes principales del cerdo
Fuente: Arboleda (2011)
Puede obtenerse una carne PSE debido a factores como estrés o genética. Esta condición toma
lugar cuando el animal sufre un estrés severo, inmediatamente antes del sacrificio, durante
etapas como la movilización de los cerdos, manejo o aturdimiento. En estas circunstancias, los
animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el
hombre, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento (Chambers y
Grandin, 2001). La empresa Esmeralda en respuesta a esto realiza las movilizaciones de los
animales y la mayoría de etapas, en lo que sea posible, sin la presencia humana, ya que su
simple aparición genera estrés.
III. BIBLIOGRAFÍA
ANAM (2005). Producción más limpia para el sector de beneficio de ganado bovino y porcino.
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Cabanillas, B; Ginoro, C; Mercado, C. (2006). Cocine a gusto. San Juan, Puerto Rico:
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Chambers, P; Grandin, T. (2001). Directrices para el Manejo, Transporte y Sacrificio
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FAO. (2006). Manejo presacrificio y métodos de aturdimiento y de matanza. Disponible en:
http://www.fao.org/3/y5454s/y5454s08.pdf
Frigotún. (2016). Empaque al vacio y termoencogido. Pereira, Colombia. Disponible en:
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Gonzáles, A. (2016) Manual de Gestión del Recurso Hídrico. Plantas de beneficio animal.
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Giraldo, D; Ramirez, J. (2001). Guía para el manejo, cría y aprovechamiento sostenible del
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MINAGRI (2012) Reglamento sanitario del faenado de animales de abasto 015-2012. Lima,
Perú: Ministerio de Agricultura y Riego.
Rodriguez, M. (2005). Técnicas de envasado, etiquetado, empaquetado y almacenado. España:
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