Instituto Tecnológico Superior de
Atlixco
Ingeniería bioquímica
Ciencia y tecnología de productos de
origen animal
Diagrama de bloques de elaboración de productos
cárnicos
M.i.q. David tochihuitl vázquez
Alumno: Héctor Alejandro Luna Solís
Contenido
Diagrama de bloques: Elaboración de Jamón ........................................................................................ 1
Diagrama de bloques: Elaboración de chorizo ....................................................................................... 2
Diagrama de bloques: Elaboración de chuleta ahumada .................................................................... 3
Diagrama de bloques: Elaboración de tocino ......................................................................................... 4
Diagrama de bloques: Elaboración de Jamón
- 50 g de sal común, - 25 Recepción de materias primas
g de cura premier
(nitratos y nitritos), - 25 g
de Hamine (polifosfatos),
- 30 g Azúcar, - 5 g de
sabor humo, - 5 g de Preparación de salmuera Salmuera
sabor jamón, -1 litro de
agua, - 2kg Pernil, -40g
Ligador comercial
sangre, venas,
Agua Limpieza tejido conectivo, grasa
Cuchillo
Cuchillo Corte Cubos 5cm
- 50 g de sal común, - 25
g de cura premier
(nitratos y nitritos), - 25 g
de Hamine (polifosfatos),
- 30 g Azúcar, - 5 g de
Salmuera Adición de Salmuera
sabor humo, - 5 g de
sabor jamón, -1 litro de
agua, -40g Ligador
comercial t = 24h
T = 4°C Refrigeración
Recipiente
cerrado
Molde Moldeado
t = 2h
T = 95°C Baño María
T = ambiente Enfriado
T =10°C
t = hasta consumo Refrigeración
1
Diagrama de bloques: Elaboración de chorizo
Grasa 400g, Chile guajillo Recepción de materias primas
en polvo 14g, Sal 20g,
Orégano 2g, Comino 2g,
Vinagre 25ml, Clavo 0.5g,
Ajo 2.5g, Carne 600g
Molienda
Sangre, venas, tejido
Carne y Grasa Condimentación conectivo, grasa
Chile guajillo en
polvo, Sal, Orégano,
Comino, Vinagre, Embutido Butifarra
Clavo, Ajo
t = 6h Ahumado
Tripa e hilo
Ahumador
tmin = 2h Oreado
2
Diagrama de bloques: Elaboración de chuleta ahumada
- 50 g de sal común, - 25 Recepción de materias primas
g de cura premier (nitratos
y nitritos), - 25 g de
Hamine (polifosfatos), - 30
g Azúcar, - 5 g de sabor
humo, - 5 g de sabor Preparación de salmuera Salmuera
jamón, -1 litro de agua, - 1
Lomo de cerdo
- 50 g de sal común, - 25
g de cura premier (nitratos
Inyección de Salmuera Jeringas usadas
y nitritos), - 25 g de
Jeringa
Hamine (polifosfatos), - 30
Salmuera
g Azúcar, - 5 g de sabor
humo, - 5 g de sabor
jamón, -1 litro de agua, t = 24h Refrigeración
T = 4°C
Salmuera
Moldeado
T = ambiente Enfriado
Escurrimient Salmuera
o
t = 2h Cocción
Agua
Escurrimient Agua
o
t = 8h Ahumado
Ahumador
3
Diagrama de bloques: Elaboración de tocino
1 kg costilla del cerdo
200 gramos de sal Recepción de materias primas
4 gramos de cura premier
Cura premier
Sal
Mezclado Salmuera
Costilla de cerdo Baño Jeringa usadas
t = 4días Refrigeración
T = 4°C
t = cada que sea necesario
durante la refrigeración Escurrimiento
Agua Lavado
t = 2h
T = 4°C Remojo Salmuera
Agua
t = 8h
Ahumado
Ahumador
