EJEMPLO 1
Operaciones básicas en la elaboración de mermeladas:
- Recepción
- Pesado
- Lavado
- Selección y clasificación
- Pelado
- Esterilización comercial
- Elaboración de mermelada
La mermelada es una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar
(sacarosa), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración equivalente a
65ºBrix. El principio básico de la conservación es la baja actividad de agua por la alta concentración
de azúcar.
La calidad está determinada por la calidad de la materia prima, pero la ruta imprime un carácter
especial al producto, por lo que siempre se considera de calidad superior.
Otro punto que es de importancia radical en la calidad de una mermelada es la presencia o ausencia
de conservantes. Se supone que una mermelada que proviene de materia prima sana, bien procesada
y envasada al vacío, será un producto muy estable en el tiempo 1. Este tipo de productos tiene una
demanda creciente en mercados selectos.
Ejemplo:
Se desea preparar mermelada a partir de 100 kg de piña que contiene una concentración de azúcar
de 18ºBrix. El rendimiento industrial de la piña es de 62% y la mermelada debe prepararse con toda
la pulpa disponible cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular los kilogramos de mermelada que se
obtendrán y el número de envases de 400 g que se requieren.
Solución:
La mermelada debe tener 65ºBrix. Azúcar X=1.0
Fruta X=0.18 Proceso 1 Mermelada X=0.65
Los grados Brix de la fruta a la entrada (18ºBrix), los transformamos a fracción de contenido de
azúcar = 0,18. De la misma forma se utiliza para la mermelada.
La cantidad de alimentación F es F= 100 x 0.62 = 62 kg
La cantidad de azúcar en F es AF = 62 x 0,18 = 11.16 kg
La cantidad de azúcar PA = 62 kg
Balance en azúcar: 11.16 kg + 62 kg = 73.16 kg
Kilos de mermelada: 73,16/0,65 = 112.6 kg de mermelada
Número de envases: Como cada envase contiene 400 g de mermelada, entonces se divide el peso
total de la mermelada entre los 400 g de cada envase y sale 282 envases.
1
Manual para la elaboración de mermeladas FAO.
EJEMPLO DE JUGO
2. Se desea preparar un jugo de naranja concentrado dulce. El jugo original recién exprimido
contiene un 5% de sólidos y se desea elevar esta cantidad a un 10% mediante evaporación, añadiendo
después azúcar hasta alcanzar un 2% en el jugo concentrado. Calcular la cantidad de agua que debe
eliminarse y el azúcar que debe añadirse por cada 1000 kg de jugo exprimido.
Agua Eliminada
3
Ae = 500 kg (De (1))
Jugo Extraído
J1 = 1000 kg Azúcar
1
X1 = 5% A4
4
Jugo C. Dulce
2 5 [Link] =98%
Azúcar = 2%
Jugo
Concentrado
J2 = ¿¿ = 500 kg De la resolución
X2 = 10% en (2)
Balance en 1:
J1 = J2 + Ae (1);
Balance de sólidos; como en el agua eliminada no hay sólidos Xae =0
J1 X1 = J2X2 + AeXae (2)
J2 + A4 = J5 (3)
De (2) J2 = (1000 x 0,05)/0,1 = 500 kg
De (1) Ae = 1000 – 500 = 500 kg
Azúcar añadido = Azúcar en el jugo concentrado dulce
Jugo concentrado en (5), es igual a J2 = 500 kg
500 kg es el 98%
X es el 2%
X = (2*1000)/98 = 10.2 kg de azúcar
La cantidad de azúcar a añadir por cada 1000 kg de jugo extraído es igual a 10,2 kg.
Para resolver:
En un proceso para concentrar 1000 kg de jugo de naranja recién extraído, que contiene 13,5% en
peso de sólidos, la separación produce 800 kg de jugo y 200 kg de pulpa. El jugo exprimido se
concentra en un evaporador al vacío para obtener una concentración de 56% de sólidos. Los 200 kg
de pulpa se derivan extrayéndolos antes de entrar al evaporador y se mezclan con el jugo evaporado
en un mezclador para mejorar el sabor. El jugo final tiene 42% de sólidos en peso. Calcular:
a) La concentración de sólidos en el jugo exprimido (separado)
b) Los kg de jugo concentrado final
c) La concentración de sólidos de la pulpa que se deriva
