EL TRIGO
PROCESOS DE CEREALES
Armando Alvis Bermúdez Ph.D.
Universidad de Córdoba
Facultad de ingeniería
Programa de Ingeniería de Alimentos
Berastegui
EL TRIGO
CLASIFICACIÓN
El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:
EL TRIGO INVERNAL (Se siembra en el otoño y
germina y luego permanece en estado latente en el
invierno, revive en la primavera y crece hasta
madurar a mediados del verano
EL TRIGO PRIMAVERAL (Se planta en primavera y
experimenta el ciclo completo de crecimiento hasta
la madurez en una sola temporada, se cosecha a
principios de otoño)
EL TRIGO
Clasificación por uso
Nombre Uso
TRITICUM VULGARE Fabricación de pan
TRITICUM DURUM Fabricación de pastas
TRITICUM COMPACTUM Galletería
EL TRIGO
Composición aproximada del grano de
trigo
Componentes Porcentaje
Humedad 8 a 17
Almidón 63 a 67
Proteína (N x 5.7) 8 a 20
Celulosa (fibra) 2 a 2.5
Grasa 3.5 a 4
Azúcares 2a3
Material mineral (cenizas) 1.5 a 2
EL TRIGO
Factores de calidad para base de compra
BASE DE COMPRA
Humedad 13 %
Impurezas 3%
Grano dañado total 4%
Puntaje 74
TOLERANCIA DE RECIBO
Humedad 18 %
Impurezas 7%
Grano dañado total 8%
Granos chupados y/o partidos 7%
Puntaje 68
Infestación 5 insectos vivos en 1000 g de muestra
EL TRIGO
Composición aproximada del grano de trigo
CARBOHIDRATOS Almidón 70-85%
1-1.5% de azúcares y dextrinas
PROTEINA Es gobernado por: genética, geografía, condiciones de
clima y aplicación de fertilizante nitrogenado.
Trigo suave o compactum: 7 a 11%
Trigo Trigo tenaz o durum: 11 a 14%
fuerte o vulgare: 14 a 20%
LIPIDOS 3.5 al 4% de grasa total, la mitad en el endospermo, la
harina contiene 1% de lípidos no polares (triglicéridos) y
0.8% de lípidos polares (fosfolipidos y glicolipidos).
EL TRIGO
Composición aproximada del grano de trigo
CENIZAS 1.5 a 2%; 0.5% en el endospermo
FIBRA 2 a 2.5% celulosa, hemicelulosa, xilanos y taninos.
VITAMINAS Escasa en el endospermo, rica en el grano entero, vit. Del
complejo B. beriberi y pelagra.
Se agrega tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, ácido
pantotenico, vitamina E., hierro y Ca.
EL TRIGO
Clasificación de los trigos con base en la funcionalidad
del gluten
Grupo Denominación Características
I Fuerte Gluten fuerte y elástico apto para la industria
mecanizada de panificación. Usados para mejorar la
calidad de trigos débiles o suaves.
II Medio-Fuerte Gluten medio-fuerte apto para la industria artesanal
de panificación.
III Suave Gluten débil o suave pero extensible apto para la
industria galletera. Usado para mejorar las
propiedades de trigos tenaces.
IV Tenaz Gluten corto o poco extensible pero tenaz, apto para
la industria pastelera y galletera
V Cristalino Gluten corto y tenaz, apto para la industria de pastas
y sopas.
EL TRIGO / CALIDAD DEL GRANO
Humedad
EL TRIGO / CALIDAD DEL GRANO
LIMPIEZA
PESO HECTOLITRICO
Factor importante desde el punto de vista de calidad
Expresa el peso del grano por unidad de volumen
A mayor puntaje mayor extracción de harina
Fija el valor que paga el molinero por el trigo
Depende de la forma y grado de uniformidad del grano
y del grado de madurez
Se ve afectado por:
Humedad, manipulación, heladas, enfermedades,
condiciones del tiempo, maduración dispareja.
EL TRIGO / CALIDAD DEL GRANO
Balanza Shoper
Cálculo del peso hectolitro en Trigo (Kg/hl)
EL TRIGO / CALIDAD DEL GRANO
peso de mil granos
Función del tamaño, densidad y uniformidad del grano.
Varia de acuerdo a: densidad de la espiga, clima,
fertilidad del suelo.
Estimador del rendimiento harinero
1000 Granos: 32 a 42 g < valores trigos suaves, >valores
trigos fuertes.
Se utiliza el contador electrostático de semillas
EL TRIGO / CALIDAD DEL GRANO
Cuenta granos
EL TRIGO / CALIDAD DEL GRANO
Índice de dureza
los granos de aspecto vítreo y duro generalmente son
de alto contenido de proteína y producen harinas para
pan.
los trigos de aspecto suave harinoso más apropiados
para pasteles y galletas.
para diferenciar los trigos duros de los blandos
de acuerdo con la H y el I.D se acondicionan los trigos
para molienda.
EL TRIGO / CALIDAD DEL GRANO
Textura (Consistencia del endospermo)
• la consistencia puede estar relacionada con altos contenidos
de proteína.
• De acuerdo con la consistencia se clasifican:
Textura del grano
Harinosos Cuando menos de ¼ del endospermo es vítreo
(cristalino y blanco)
Semivítreos + de ¼ y – de ¾ del endospermo es vítreo
(cristalinos y blancos)
Duros Cuando ¾ del endospermo es vítreo.(cristalino)
• Importante: por guardar relación con el material
nitrogenado y el contenido de gluten en el mismo.
EL TRIGO / CALIDAD DEL GRANO
Se hace con el fin de conocer el contenido de granos
vítreos, se realiza con un equipo llamado “corta granos
de Grobecker”
Establecida por la vidriosidad del grano, de naturaleza
óptica y vinculada mas directamente al contenido de
proteína.
EL TRIGO / CALIDAD DEL GRANO
EL TRIGO / CALIDAD MOLINERA
(Molienda) Es un arte muy antiguo hace 6000 años se utilizaron
molinos manuales para tritura o machacar el trigo.
Acondicionamiento del grano previo a la molienda
Tratamiento realizado al trigo para impartirle humedad adecuada para
la molienda y facilitar la separación del salvado de la harina.
OBJETIVOS
El salvado sea maleable para evitar su fracturación e inclusión en las
harinas
Favorecer la separación del salvado y harinas
Facilitar la reducción del tamaño de partícula del endospermo
Aumentar la eficiencia de los cernidos
EL TRIGO / CALIDAD MOLINERA
Humedades deseadas para diferentes tipos de trigos
PROPIEDAD I II III IV V
Gluten Fuerte ½ fuerte Suave Tenaz Cristalino
Vitriocidad 70 40 - 70 40 40 - 70 70
I. D 30 30 - 60 60 30 - 60 30
Humedad para 16 a 17 15 a 15.5 14 a 14.5 15 a 17 16 a 17
acondicionar
EL TRIGO / CALIDAD MOLINERA
Definiciones
Harina: principal producto de la molienda, partículas
muy finas de endospermo (malla 0.1 mm)
Sémolas: Fragmentos de endospermo + o – cubiertos
de cascara, adheridos fragmentos de salvado.
Sémolinas: Sémolas muy finas y puras, provienen de la
zona de trituración.
Subproductos: Salvado, harinas de 2da y 3ra.
PROCESO DE MOLIENDA
Trituración: (Roturas)
Rodillos trituradores: Separación eficiente de harinas,
salvado y germen.
Cribado:Tamices (Cernidores centrífugos, Plansichters)
Separa el producto en tres fracciones principales (A, B y
C)
A: Partículas mayores van al siguiente cilindro de trituración.
B: Cierta cantidad de sémola impura
C: Algo de harina que va al silo correspondiente.
PROCESO DE MOLIENDA
Reducción.
Rodillos de compresión (rodillos lisos, diferencial de
velocidad muy pequeña)
Reducción de tamaño de los pedazos de endospermo
Pulverizar la sémola y sémolinas hasta convertirlas en
harinas
Suele haber de 8 a 12 pares de rodillos
Calculo de la extracción de harina
Puede usarse para expresar la eficiencia general de una
empresa
PROCESO DE MOLIENDA
PROCESO DE MOLIENDA
Reposo de la harina (maduración)
• Reposo de la harina por 15 o 30 días (cambios naturales
y químicos)
Desaparición de color amarillo (carotenoide Xantofila)
Reorganización de los gránulos de almidón (daño por
molienda)
Favorece el desarrollo de las cualidades del gluten
Aumenta elasticidad de la masa
Mejora la retención de dióxido de carbono durante la
fermentación.
Principal desventaja largo tiempo de almacenamiento.
PROCESO DE MOLIENDA
Reducción de tiempo de reposo
Se consigue agregando a la harina pequeñas cantidades de
sustancias blanqueadoras, mejoradoras (pan Blanco es el de
mayor consumo)
Mejorador: sustancia que ejerce alguna acción sobre la
naturaleza y el carácter del gluten.
Mejoradores utilizados para madurar harina artificialmente
Mejorador Cantidad (ppm)
Persulfato amónico 200
Bromato potásico 20
Acido ascórbico 50
Cloro 400
Dióxido de cloro 35
El ácido ascórbico es conocido como un antioxidante, aunque en la masa actúa
como un agente de óxido-reducción, ya que evita que el glutatión natural del
trigo, ejerza su efecto de reducción sobre los puentes disulfuros en el gluten,
consolidando de esta manera la red de gluten. En aplicaciones de panadería se
requieren cantidades más altas de ácido ascórbico.
PROCESO DE MOLIENDA
