UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN – TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

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“DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES TÉRMICAS DE LA PIEL Y

MUSCULO DE DOS PECES AMAZÓNICOS, TILAPIA(Oreochromis
niloticus) , DONCELLA (Pseudoplatystoma punctifer)”.

AUTOR:
Luis Miguel Trigos Sánchez

ASESOR:
Dr.

CO-ASESOR:
Haga clic aquí para escribir texto.

Tarapoto – Perú
2019
 ii

“DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES TÉRMICAS DE LA PIEL Y

MUSCULO DE DOS PECES AMAZÓNICOS, TILAPIA(Oreochromis
niloticus) , DONCELLA (Pseudoplatystoma punctifer)”.

Ubicación Geográfica:
El trabajo de investigación se realizará en el Laboratorio de Investigación de la
Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la UNSM–T, Ciudad Universitaria, Morales,
Provincia y Región San Martín y las muestras de especies amazónicas serán obtenidas de
piscigranja localizadas en la ciudad de Tarapoto.

Personal Investigador:
Trigos Sánchez Luis Miguel (Tesista)

Dr. Oscar Wilfredo Mendieta Taboada. (Asesor)

Dr. Mari luz Medina Vivanco. (Co-sesor)

Periodo de ejecución del proyecto:

- Inicio: 05/2019
- Término: 11/2019

Institución a la que pertenece el estudio:

Universidad Nacional de San Martín – Tarapoto

Facultad de Ingeniería Agroindustrial

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Financiamiento:
Autofinanciado

Línea de Investigación Prioritaria:

Procesos agroindustriales de la produccion agropecuaria y forestal de la region San
Martin.
 iii

Índice General

Índice General ......................................................................................................................iii

Índice de Tablas..................................................................................................................... v

Índice de Figuras .................................................................................................................. vi

CAPÍTULO I EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ..................................................... 1

1.1. Planteamiento del Problema ................................................................................... 1

1.2. Formulación del Problema ...................................................................................... 1

1.3. Objetivos ................................................................................................................. 1

1.1.1. Objetivo general. .............................................................................................. 1

1.1.2. Objetivos específicos........................................................................................ 2

1.4. Justificación de la Investigación ............................................................................. 2

CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO...................................................................................... 3

2.1. Antecedentes de la Investigación ............................................................................ 3

2.2. Bases Teóricas ........................................................................................................ 8

2.2.1. Tilapia............................................................................................................... 8

2.2.2. Doncella ........................................................................................................... 9

2.2.3. Metodos para la determinación del calor especifico ........................................ 9

2.2.4. Calorimetría diferencial de barrido (DSC) ....................................................... 9

2.3. Definición de Términos Básicos ........................................................................... 10

CAPÍTULO III HIPÓTESIS Y VARIABLES ................................................................... 12

3.1. Hipótesis ............................................................................................................... 12

3.2. Sistema de Variables ............................................................................................. 12

3.3. Operacionalización de variables ........................................................................... 13

CAPÍTULO IV MARCO METODOLÓGICO .................................................................. 14

4.1. Tipo y Nivel de Investigación ............................................................................... 14

4.2. Diseño de Investigación ........................................................................................ 14

4.2.1. Diseño Estadistico Experimental ................................................................... 14

 iv

4.3. Población y Muestra ............................................................................................. 15

4.3.1. Población. ....................................................................................................... 15

4.3.2. Muestra. .......................................................................................................... 15

4.4. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ............................................... 15

4.5. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos ................................................... 16

4.6. Materiales y Métodos ............................................................................................ 16

CAPÍTULO V ASPECTOS ADMINISTRATIVOS ......................................................... 17

5.1. Recursos ................................................................................................................ 17

5.1.1. Recursos humanos. ......................................................................................... 17

5.1.2. Recursos materiales. ....................................................................................... 17

Útiles de oficina ........................................................................................................... 17

5.2. Presupuesto. .......................................................................................................... 18

5.3. Cronograma de actividades. .................................................................................. 18

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................ 19

ANEXOS ............................................................................................................................. 20
 v

Índice de Tablas

Tabla 1 Cronograma de Actividades ....................... Error! Bookmark not defined.

 vi

Índice de Figuras

No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.

 CAPÍTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1. Planteamiento del Problema

La producción de alimentos procedentes de la acuicultura de aguas marinos,

continentales y está creciendo de manera acelerada en todo el mercado en los últimos años.
(Kleeber 2012).

Debido a que muchas de las etapas de procesado y conservación de alimentos

implican transmisión de calor, es importante comprender las propiedades térmicas de los
alimentos. Los datos de las propiedades térmicas son necesarios en la ingeniería y diseño de
procesos. Sin conocer las propiedades térmicas de un material no puede hacerse un balance
de energía para un proceso de calentamiento o enfriamiento y tampoco se puede determinar
el perfil de temperatura en el interior del material. (Zegarra Q., 2014 & Coronado, 1992).

El estudio de las propiedades térmicas de estas especies amazónicas es un factor

relevante y de mucha importancia, ya que la amazonia peruana cuenta con un ambiente
adecuado para la piscicultura. Debido a los escasos estudios de sus propiedades térmicas,
limita la creación y diseño de equipos de conservación, secado, congelación y
almacenamiento. Esta información planea generarar un gran cambio en la comercialización
de estos alimentos abriendo un mercado de aspecto nacional e internacional.

1.2. Formulación del Problema

¿ Será posible determinar las propiedades térmicas (calor específico y entalpía) de

músculo de especies amazónicas tilapia (Oreochromis niloticus) y doncella
(Pseudoplatystoma punctifer) mediante técnica de calorimetría diferencial de barrido
(DSC)?

1.3. Objetivos

1.1.1. Objetivo general.

Determinar los parámetros térmicos, en piel y musculos de peces amazónicos,

Tilapia (Oreochromis niloticus) y Doncella (Pseudoplatystoma punctifer), mediante el
Analizador Termogravimetrico (TGA) y el Calorimetro Diferencial de Barrido (DSC).
 2

1.1.2. Objetivos específicos.

a) Determinar la composición físico química del músculo de dos especies amazónicas

Tilapia (Oreochromis niloticus) y Doncella (Pseudoplatystoma punctifer)
b) Determinar la influencia del tipo de tejido (piel y músculo), de la edad (joven y
adulto) y la especie (Tilapia y Docella), en la capacidad calorífica de 1°C a 40°C.
c) Determinar la influencia del tipo de tejido (piel y musculo), de la edad (joven y
adulto) y la especie (Tilapia y Docella), en la temperatura de desnaturalización y
entalpia de desnaturalización.
d) Determinar la influencia del tipo de tejido (piel y musculo), de la edad (joven y
adulto) y la especie (Tilapia y Docella), en la temperatura de congelación y entalpia
de congelación.
e) Determinar la influencia del tipo de tejido (piel y musculo), de la edad (joven y
adulto) y la especie (Tilapia y Docella), en la capacidad calorífica de 0°C a -50°C.

1.4. Justificación de la Investigación

La determinación de propiedades de piel y musculo de peces amazónicos permitirá

determinar los cálculos de transferencia de calor y el diseño de equipos de refrigeración,
además de determinar el adecuado almacenamiento de los alimentos procesados, mediante
las propiedades térmicas que poseen los diferentes alimentos, materias primas y conocer los
diferentes aspectos relacionados con la refrigeración y congelación de alimentos.

La información adquirida en el presente trabajo de investigación beneficiará a las

empresas acuículas, de investigación (CITE PESQUERO, IIAP, etc), a los estudiantes de
pregrado y posgrado, a los tecnicos porque utilizaran la información pertinente para el
cálculo de diseño de equipos ingenieriles y finalmente a la comunidad científica porque la
información obtenida permitirá profundizar los estudios en características térmicas de
alimentos.

Por último, el desarrollo de esta investigación está enfocado en determinar las

propiedades térmicas (calor especifico, entalpia, temperarura de desnaturalización y
temperatura de congelamiento) de dos especies de peces amazonicos Tilapia y Doncella
(Pseudoplatystoma punctifer), que permitirá estimar con precision de los cálculos, datos
esenciales en el diseño de equipo y de la ingeniería de alimentos.
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de la Investigación

Radhakrishnam (1997) determinó las propiedades térmicas de diez especies

diferentes de mariscos. La conductividad térmica, la difusividad térmica, el calor específico
y la entalpía fueron medidas para el pez azul (Pomatomus saltatrix), la corvina
(Micropogonias undulatus), la caballa española (Scomberomorus maculatus), el salmón
rosado (Oncorhynhus gorbuscha), la lubina negra (Atractoscion nobilis), croca (Leiostomus
xanthurus), camarones (Pandalus borealis), tilapia (Tilapia aurea), trucha de mar gris
(Cynoscion regalis) y atún de aleta amarilla (Thunnus albacares). También se midió la
humedad y el contenido de grasa. Tanto el calor específico como la entalpía se midieron con
un calorímetro de barrido diferencial con procesador DSC 30 Mettler TC 11 TA
(Hightstown, Nueva Jersey). El instrumento se calibró para la temperatura y el flujo de calor
con una bandeja de aluminio estándar conteniendo una cantidad medida de plomo, zinc y
calcio. La calibración del flujo de calor también se realizó con una bandeja de aluminio
estándar conteniendo una cantidad medida de indio. Dado que la entalpía se midió a
temperaturas bajo cero, se realizó una calibración especial de tres puntos con acetona de alta
pureza, galio y mercurio. Los puntos de fusión fueron -94.6, 29.8 y -38.9 C,
respectivamente. Las muestras se pesaron en una balanza analítica digital Sartorius modelo
1712 MP 8 (Westbury, Nueva York). Las muestras que pesaban alrededor de 25–30 mg se
sellaron en recipientes de aluminio Mettler (Highstown, New Jersey). Las muestras se
escanearon a una velocidad de calentamiento de 5 C/min en el rango de -40 a 30 C para
mediciones de entalpía y a una velocidad de calentamiento de 10 C/min en el rango de 5 a
30 °C para mediciones de calor específico. En todos los casos, las bandejas de referencia
eran bandejas vacías de aluminio. Se utilizó nitrógeno líquido como gas de purga durante
todos los experimentos. El efecto de la temperatura, el contenido de humedad y el contenido
de grasa en el calor específico fue estudiado estadísticamente. La temperatura, el contenido
de humedad y el contenido de grasa tuvieron un efecto significativo a un nivel de
significancia de 0.05. Los valores de calor específico disminuyeron con el aumento de
temperatura para el rango medido. Fue notoria la influencia del agua, cuyo calor específico
también disminuye al aumentar la temperatura en el rango medido.
 4

Zhang, Farkas y Hale (2001) determinaron las propiedades térmicas de atún barrilete
(Katsuwonus pelamis) utilizando un DSC7 Perkin-Elmer equipado con una unidad de
refrigeración Intracooler II y una celda (Perkin-Elmer Corp., Norwalk, CT). Emplearon gas
nitrógeno para limpiar el soporte de muestra y la celda. El equipo se calibró utilizando tanto
indio como dodecano. Las muestras individuales (45–68 mg) fueron colocadas en bandejas
de acero inoxidable (Perkin-Elmer Corp., Norwalk, CT) y se escanearon de 5 a 105 °C a una
velocidad de calentamiento de 5 °C/min utilizando una bandeja vacía como referencia. Las
bandejas de referencia y las bandejas con muestra se equilibraron hasta 0,1 mg. El calor
específico se calculó utilizando el método de curva única (Pyris, Perkin-Elmer Corp.,
Norwalk, CT). Para determinar la precisión de las mediciones, se midió el calor específico
del agua empleada en cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC), es decir de calidad
cromatográfica y se encontró que estaba dentro del 2.4% de los valores publicados. Los
valores de calor específico oscilaron entre 3.192 y 3.699 kJ/kg K para las carnes, 3.180 a
3.667 kJ/kg K para las carnes rojas, 3.162 y 3.624 kJ/kg K para las vísceras, y 1.838 a 2.596
kJ/kg K para la columna vertebral en un rango de temperatura de 10 a 105 °C. Los valores
promedio de calor específico en este rango de temperatura fueron 3.536, 3.505, 3.446 y
2.263 kJ/kg K para carne de lomo, carne roja, vísceras y espina dorsal, respectivamente. Se
encontró que el valor de calor específico para la carne de lomo era ligeramente más alto que
la carne roja y las vísceras, y mucho más alto que la columna vertebral. El calor específico
para la carne de lomo aumentó con la temperatura en el rango de 10–65 °C, pero disminuyó
de 65 a 80 °C, seguido de un aumento. Para la carne roja, el calor específico aumentó hasta
70 °C y luego disminuyó hasta alcanzar 85 °C. Esto fue seguido por un aumento. Para las
vísceras, el calor específico aumentó con la temperatura, pero tuvo un ligero descenso a 100
°C. Para la columna vertebral, el calor específico aumentó con la temperatura, excepto a 65
y 95 °C.

Sus resultados mostraron que los valores térmicos específicos de la carne de lomo de
atún barrilete fueron ligeramente más altos que los de la carne roja, las vísceras y la columna
vertebral en el rango de temperatura de 10-105 °C, pero no fueron significativamente
diferentes de la carne roja y las vísceras. Esto se puede atribuir al mayor contenido de
humedad de la carne de lomo. Las proteínas presentaron desnaturalización a 42.56 °C, 56.40
°C y 68.69 °C para carne de lomo y 43.23 °C, 57.10 °C y 67.88 °C para carne roja. Estos se
asocian con: 1) la segunda transición (mayor) de miosina y la primera transición
 5

sarcoplásmica; 2) la segunda transición sarcoplásmica; y 3) la tercera transición

sarcoplásmica o transición de actina.

Tavman, Kumcuoglu y Gaukel (2007) midieron la capacidad calorífica específica

aparente de productos cárnicos refrigerados y congelados utilizando un DSC modulado TA
2920 (TA Instruments Inc., New Castle, DE, USA). Una masa de muestra de carne
homogeneizada entre 18 y 20 mg se selló herméticamente en una bandeja de aluminio DSC
(diámetro de 4 mm) y se pesó con mucha precisión. Las muestras se congelaron in situ en el
calorímetro con enfriamiento con nitrógeno líquido estabilizado a -60 °C y luego se
calentaron de -60 °C a 40 °C, a una velocidad de barrido de 2 °C/min. La baja velocidad de
calentamiento minimiza los retrasos de temperatura que pueden producirse en caso de un
mal contacto térmico del Sistema de muestra-cápsula-base y esta velocidad de
calentamiento. Antes de las mediciones, el DSC se calibró para las sensibilidades a la
temperatura y la energía usando indio y zafiro. La línea de base se optimizó utilizando dos
bandejas vacías (una colocada en el compartimiento del horno de referencia y la otra en el
compartimiento del horno de muestra). Se utilizó el software de análisis de calor TA para
calcular la capacidad de calor específica aparente a partir de los datos de flujo de calor. Los
valores de capacidad calorífica específica aparente de las muestras de carne aumentaron
desde aproximadamente 2 kJ/kg K a -40 °C hasta los valores máximos en el punto de
congelación inicial (Fig. 1). Para las muestras con mayor contenido de humedad, las tasas
de cambio del calor específico aparente se mantuvieron bajas al aumentar la temperatura
hasta cerca de la temperatura crítica cuando se observaron aumentos abruptos porque las
muestras con mayor contenido de humedad se comportaron de manera más similar al hielo
puro con cambios de fase y picos más agudos. Los resultados mostraron un cambio de fase
más gradual en las muestras con menor humedad. Las capacidades térmicas específicas
medidas de las muestras aumentaron al aumentar la temperatura cerca de −2°C debido al
cambio de fase y disminuyeron significativamente desde los valores máximos hasta
aproximadamente 3.4 kJ/kg K y posteriormente aumentaron ligeramente al aumentar la
temperatura en el estado sin congelar. Los valores de capacidad calorífica específica de 3.42,
3.18, 3.01, 3.45, 3.36, 3.06 kJ/kg K se obtuvieron a 30 °C para carne de res picada,
hamburguesas, salchicha, carne de pavo picada, salchicha de pavo y muestras de salchicha
de pavo, respectivamente.
 6

Fig. 1. Calor específico de productos cárnicos, en función de la temperatura.

Adaptado de Tavman, Kumcuoglu y Gaukel (2007).

Hobani & Elansari (2008) determinaron la entalpía y calor específico de cuatro tipos
de carne. Los análisis con DSC modulado se realizaron (DSC Q100, TA Instruments, Ltd.,
Leatherhead, Inglaterra) en un rango de temperatura de -60 a + 60 °C. La velocidad de
calentamiento lineal fue de 5 °C/min, y la condición de modulación de solo calefacción fue
utilizada por un período de 100 segundos con una amplitud de 1 °C. Este conjunto de
condiciones fue diseñado para aumentar la sensibilidad para detectar transiciones débiles.
Se realizaron calibraciones de línea de base, temperatura, flujo de calor y capacidad
calorífica en el instrumento utilizando indio y zafiro. Las muestras de carne de 10 a 20 mg,
por triplicado, se sellaron herméticamente, (Prensas para encapsular muestras, TA
Instruments) en bandejas de aluminio de 40 ml previamente pesadas. Todos los análisis se
realizaron con el uso de nitrógeno gaseoso seco (AGA, 99.9% N2) a 50–60 ml/min para
eliminar la condensación de agua en la celda de medición. El contenido de humedad de la
carne se determinó por el método de estufa siguiendo el procedimiento descrito en los
métodos oficiales de análisis de la AOAC (1990) para la carne y los productos cárnicos
mediante el método de secado en estufa. Para la determinación de calor específico y entalpía
realizaron tres ensayos en cada tipo de carne. Los valores de calor específico (Cp), mostrados
en la Fig. 2, se obtuvieron en función de la temperatura (de -40 °C a 40 °C) como una salida
directa del programa de software DSC Advantage for Q Series V1.2.0.147 (TA Instruments,
Ltd., Leatherhead, Inglaterra). Se obtuvo el cambio de entalpía (ΔHT) entre −40 y 40C, de
acuerdo con las especificaciones del fabricante del equipo. La integración se realizó
 7

utilizando el programa de software Advantage for Q Series V1.2.0.147. Se utilizó un kit de

software de análisis de calor para calcular la entalpía y la capacidad calorífica a partir de los
datos de flujo de calor.

Fig. 2. Calor específico de carne, en función de la temperatura, a diferentes

contenidos de humedad. Adaptado de Hobani y Elansari (2008).

Reyes, Pérez & Mahn (2013) determinaron el calor específico y la conductividad

térmica de la carne fresca, cocida y deshidratada de locos (Concholepas concholepas), y
compararon sus valores con los predichos por modelos reportados en la literatura.
Emplearon calorimetría diferencial de barrido modulada (MDSC) mediante un equipo
MDSC 2920 (TA Instruments, Ltd.), y temperaturas entre 0 y 60 °C. La velocidad de
calentamiento lineal fue de 3 °C/min, y el período de modulación fue de 60 s con una
amplitud de ± 0.5 °C. La línea de base, la temperatura, el flujo de calor y la calibración de
calor específica se realizaron utilizando zafiro como material de referencia. Las muestras de
locos (5–15 mg) se sellaron herméticamente (Prensa de encapsulación de muestras,
instrumentos de TA) en crisoles de cobre pesados (balanza analítica, XA105DU, Mettler
Toledo, España). Se utilizó nitrógeno seco (80 ml/min) para eliminar el agua condensada en
la celda de medición. Todos los valores reportados corresponden a un rango de temperatura
de 5 °C a 45 °C. Se encontraron valores de calor específico entre 2.93 y 3.11 kJ/kg °C para
locos frescos y entre 1.68 y 1.83 kJ/kg °C para locos cocidos con un contenido de humedad
igual a 70% y 63.8%, respectivamente. Cuando la carne de locos se liofilizó después de
 8

hervirlos, se observó una disminución del calor específico, según el contenido de humedad
y la temperatura. El calor específico mostró un ligero incremento con la temperatura en el
rango estudiado en todos los casos. Además, se observó una dependencia muy marcada del
contenido de humedad. De hecho, se detectaron diferencias significativas entre el calor
específico de locos de acuerdo a los contenidos de humedad, para cada temperatura (p
<0.05).

2.2. Bases Teóricas

2.2.1. Tilapia

Las tilapias (Oreochromis niloticus) son peces de origen tropical, por lo que sus
mejores crecimientos se obtienen a temperaturas entre 34°C y 36°C. La producción de tilapia
en el Perú ha sido muy variable hasta 1990, siendo la Región San Martín la de mayor
producción, pues cuenta con más de 400 granjas operativas, llegando a sobrepasar las 1100
TM/mes, las cuales son comercializadas dentro de la propia región.

La tilapia es la especie más cultivada en la Región San Martín. Se caracteriza por ser
una de las especies de más rápido crecimiento. Se adapta, crece, reproduce y se desarrolla
en varios sistemas de cultivo. Tiene alta aceptación entre los consumidores debido a su
calidad y sabor, lo que motiva una gran demanda en el mercado nacional.

En la Figura 3 se presenta un ejemplar de Tilapia obtenido de una piscigranja ubicada

en el sector Ahuashiyacu, provincia de San Martín, Región San Martín.

Figura 3. Ejemplar de Tilapia

 9

2.2.2. Doncella

Los peces del orden Siluriformes, comúnmente llamados peces gato, comprenden 33
familias, unos 400 géneros y más de 3,093 especies; entre ellas, se encuentra la familia de
Pimelodidae que vive exclusivamente en aguas dulces y al mismo tiempo la más importante
como recurso pesquero. Su época reproductiva se inicia con la temporada de lluvias, en los
meses de abril-mayo de cada año, estando los ciclos de maduración gonadal de la doncella
(Pseudoplatystoma punctifer), asociados a fenómenos migratorios durante la época
estacional de lluvia, los cuales están sumados a otros factores ambientales como la
temperatura.

Figura 7. Doncella
Fuente: IIAP, 2000

2.2.3. Metodos para la determinación del calor especifico

Existen varios métodos para determinar la capacidad calorífica específica de los

alimentos en función de la temperatura. Los métodos más utilizados son la calorimetría
adiabática, la calorimetría de barrido diferencial (DSC), el método de mezclas y la
microcalorimetría.

2.2.4. Calorimetría diferencial de barrido (DSC)

Durante el proceso de congelación, el agua cambia gradualmente de la fase líquida

al hielo sólido. Dado que las propiedades del hielo son diferentes de las del agua líquida, las
propiedades de los alimentos determinadas a temperaturas por encima del punto de
congelación a menudo no son válidas para condiciones de sub-congelación. El cambio más
dramático en estas propiedades se observa a temperaturas cercanas al punto de congelación.
En la literatura, hay muchos informes sobre los valores medidos de las propiedades térmicas,
así como sobre los modelos matemáticos para su cálculo. Sin embargo, debido a la gran
variación en el origen, la composición y el procesamiento de los alimentos, a menudo es
 10

necesario realizar mediciones para cada caso especial, o al menos verificar los valores de la
literatura o los modelos de cálculo. Hobani & Elansari (2008), determinaron las capacidades
caloríficas específicas de la carne y los productos cárnicos en estado congelado y no
congelado, y los datos obtenidos se utilizaron para desarrollar un modelo matemático para
predecir la capacidad calorífica específica de los productos cárnicos en función de la
temperatura, y el contenido de agua y grasa.

Diversos autores han informado sobre el uso de DSC para determinar la entalpía de
fusión, el calor específico aparente y el contenido de agua no congelable de materiales
alimenticios como el cordero deshuesado, camarones fritos, helados, surimi, batata, y pan
parcialmente horneado, carne de camarón, pechuga de pollo, carne de res, carne de res
molida, camarones fritos, ostras cocidas, atún, y hamburguesa (Tavman, Kumcuoglu &
Gaukel, 2007; Hobani & Elansari, 2008), sin embargo, información sobre los efectos de la
temperatura y el contenido de humedad en las propiedades térmicas, como entalpia y calor
específico, de músculo de peces de aguas continentales no se encuentran disponibles en la
literatura.

Las ventajas de la DSC son que funciona de manera rápida y sencilla; se puede
obtener mucha información valiosa con un solo termograma y una cantidad muy pequeña
de muestra puede dar resultados precisos. Esta técnica se ha utilizado para analizar las
propiedades térmicas de los alimentos congelados en diferentes estudios. En DSC, el
material de la muestra se somete a un programa de temperatura lineal, y el flujo de calor en
la muestra se mide continuamente; el caudal es proporcional a la capacidad térmica
específica instantánea de la muestra. Las propiedades térmicas dependen en gran medida de
la temperatura y la composición del producto. Este método también ha sido utilizado para
estudiar las propiedades térmicas de las proteínas musculares y la desnaturalización de las
proteínas. Para el caso de peces (tilapia), fueron determinadas las propiedades de transición
térmica en función al tiempo de almacenamiento (Nonthaput et al., 2017).

2.3. Definición de Términos Básicos

Materia prima. La materia extraída de la naturaleza y que se transforma para elaborar

materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo.

Calor específico. La capacidad calorífica específica, calor específico o capacidad

térmica específica es una magnitud física que se define como la cantidad de calor que hay
 11

que suministrar a la unidad de masa de una sustancia o sistema termodinámico para elevar
su temperatura en una unidad; esta se mide en varias escalas.

Calorimetría diferencial de barrido. Es una técnica termoanalítica en la que la

diferencia de calor entre una muestra y una referencia es medida como una función de la
temperatura. La muestra y la referencia son mantenidas aproximadamente a la misma
temperatura a través del experimento.

Temperatura de transición. Desde la perspectiva del equilibrio de fases, las

transiciones de primer orden son cambios en donde un sistema absorbe o desprende calor,
presentando coexistencia de fases como en el caso de la fusión, ebullición y solidificación.
Por otra parte, las transiciones de segundo orden no tienen un calor latente asociado, y se
caracterizan por presentar una discontinuidad abrupta en cualquiera de las propiedades
térmicas o físicas del sistema de interés.
 CAPÍTULO III
HIPÓTESIS Y VARIABLES

3.1. Hipótesis

Hi: La calorimetría diferencial de barrido (DSC) permite determinar de manera

confiable el calor específico, entalpía, temperatura de congelación y temperatura de
desnaturalizacion del músculo de peces amazónicos.

Ho: La calorimetría diferencial de barrido (DSC) no permite determinar de manera

confiable el calor específico, entalpía, temperatura de congelación y temperatura de
desnaturalización del músculo de peces amazónicos.

3.2. Sistema de Variables

Variables independientes

 Variedad tde especie

 Edad
 Tipo de tejido

Variables dependientes

 Calor específico
 Entalpía
 Temperatura de desnaturalizacion
 Temperatura de congelación
 13

3.3. Operacionalización de variables

Variables Dimenciones Indicadores Escala

 Variedad de
Especie  Composición  CHON, Lipidos, %
proximal H.
Variable independiente

 Tipo de Tejido
Cuantitativa
 Madurez sexual
 Adulta
 Edad  Composición
 Juvenil
proximal

 Entalpía (KJ/Kg)

 Calor Específico
(J/KG*°C)

 T° de congelacion
Propiedades Térmicas  Carga Térmica (°C) Cuantitativa
Variable dependiente

 T° de
desnaturalización
(°C)
 CAPÍTULO IV
MARCO METODOLÓGICO

4.1. Tipo y Nivel de Investigación

Aplicada – Explicativo

4.2. Diseño de Investigación

Será utilizará el músculo (filete) de las especies de peces de aguas continentales,

correspondiente a las especies de mayor captura y consumo en la región (gamitana, paco),
expendidas en el mercado de Tarapoto.

La determinación de la composición físico–química será realizada aplicando los

métodos de la AOAC (1990).

Para determinar la entalpía, calor específico, temperatura de congelación y

temperatura desnaturalización de músculo de las especies mencionadas será utilizado un
Calorímetro diferencial de barrido DSC 2500 TA (USA), con velocidad de calentamiento
de 5 °C/min.

4.2.1. Diseño Estadistico Experimental

Las variables respuestas serán calor especifico, entalpia, temperatura de congelación,

temperatura desnaturalización por análisis de varianza (ANOVA). Las serán comparadas
utilizando la prueba de tukey. Las diferencias se considerarán significativas al 5% a la
significancia y utilizando un software estadístico.

Tabla 1.
Descripción de factores, variables y niveles de los tratamientos en estudio.

Factores y Variables
Niveles Descripción
independientes

a1 Gamitana
A=Especies
a2 Paco
b1 Adulto
B=Edad
b2 Juvenil
c1 Piel
C=tipo de tejido
c2 Muslo
 15

Tabla 2
Esquema del Análisis de Varianza.

Fuente de variación Grados de libertad

Factor A a-1 1
Factor B b-1 1
Factor C c-1 1
Interacción A*B (a-1)*(b-1) 1
Interacción B*C (b-1)*(c-1) 1
Interacción A*C (c-1)*(a-1) 1
Interacción A*B*C (a-1)*(b-1)*(c-1) 1
Total (a*b*c*r)-1 23
Error a*b*c*(r-1) 16

4.3. Población y Muestra

4.3.1. Población.

La población estará constituida por los ejemplares de Tilapia y Doncella que llegan
al mercado de venta de pescado en la ciudad de Tarapoto.

4.3.2. Muestra.

La muestra estará compuesta de 5 mg será trasladado a los laboratorios de la facultad

de Ingenieria Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martin, para su
procesamiento.

4.4. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

El análisis de los datos será realizado empleando programas estadísticos (Statistica

V10, SAS V 9.2 y Microcal Origin Pro 9.1).

La interpretación de los datos obtenidos será realizada contrastándolos con datos

reportados en la literatura científica
 16

4.5. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos

Se emplearán como fuentes bibliográficas artículos científicos obtenidos en revistas

electrónicas indizadas y textos especializados sobre el tema.

4.6. Materiales y Métodos

Los diferentes análisis serán realizados mediante metodologías validadas y

recomendadas en la literatura científica:

La humedad de las muestras será determinada por secado en estufa a 105ºC por 24
horas (AOAC, 1990).

Grasa total, método extracción soxhlet (AOAC, 1979).

Humedad y materias volátiles, por el método de secado en estufa a 105ºC por 24

horas (AOAC, 1979).

Cenizas totales, método horno mufla a 550 ºC por 24 horas (AOAC, 1979).

Estabilidad térmica de la proteína miofibrilar del pescado, la estabilidad térmica será

determinada por Calorimetría diferencial de barrido (DSC). Las transiciones térmicas serán
monitoreadas por calentamiento, usando un calorímetro, entre 1°C y 90°C a razón de 5°C/h.
Los termogramas resultantes serán analizados con el software dado por el fabricante del
equipo.
 CAPÍTULO V
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

5.1. Recursos

5.1.1. Recursos humanos.

Para el presente trabajo de investigación se contará con profesionales investigadores

docentes de la UNSM-T, con experiencia y estudios inherentes al tema propuesto.

5.1.2. Recursos materiales.

Se utilizarán los diferentes materiales e instrumentos con que cuenta la UNSM-

T/FIAI para el cumplimiento de objetivos y metas del proyecto.

Útiles de oficina

- Papel bond A4
- Lapiceros
- Folder manila
- Cuaderno de laboratorio
- Tinta de impresora
- Impresora
Materia prima
- Musculos de pescados (Paco y gamitana)
Materiales
- Guantes sintéticos de mano
- Guardapolvo
- Placas Petri
- Zafiro para DSC
- Tzero Pan
- Tzero Hermetic Lid
- Tzero Prees
- Blue T-zero hermetic upper die
- Blue T-zero hermetic lower die
Equipos
- Balanza analítica 0.001 mg marca Pesacon
- Equipo de calorimetría diferencial de barrido DSC 2500
- Analizador term TA instruments tga 5500 procedencia America
 18

5.2. Presupuesto.

ESTRUCTURA DEL PRESUPUESTO

Valor
Valor total
Descripción Unidad de Cant. Unitario Justificación
(S/)
medida (S/)
MATERIALES Y/O EQUIPOS DE OFICINA
Impresiones de
documentos, avances,
Papel bond A4 Millar 2 15.00 30.00
informes preliminares,
informe final, etc.
Impresiones de
documentos, avances,
Tinta para impresora Unidad 4 30,00 120.00
informes preliminares,
informe final, etc.
Informes preliminares,
Foder manila Unidad 8 1.00 8.00
informe final, etc.

MATERIA PRIMA
Pescado Unidad 2 10 20
Total S/ 178.00

5.3. Cronograma de actividades.

Tabla 1:

Cronograma de Actividades

Actividad Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6

Recopilación de
x
información
Ensayos y
caracterización de x
la materia prima
Acondicionamiento
y preparación de x x
muestras
Tabulación de los x
resultados
Análisis estadístico x
Resultados x x
Informe final x
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 AOAC. (1990). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical

Chemists. Washington DC, USA.
 Coronado J. Manuel F. Determinación de los parámetros termodinámicos para la
congelación de camarón gigante (Macrobrachium rosenbergil), Facultad de
Ingeniería [Link] Nacional de San Martín.
 Hobani, A.; Elansari, A. (2008). Effect of temperature and moisture content on
thermal properties of four types of meat Part two: Specific heat and enthalpy.
International Journal of Food Properties, 11: 571–584.
 IIAP. (2000). Cultivo y procesamiento de peces nativos: Una propuesta productiva
para la Amazonía Peruana, Iquitos, Perú, 86p.
 Kleeberg, F et al (2012) Pesqueria y acuicultura en el Perú, Universidad de Lima
Fondo Editorial.
 Nonthaput, T.; Hahor, W.; Thongprajukaew, K.; Yoonram, K.; Rodjaroen, S. (2017).
Cathepsin activities and thermal properties of Nile tilapia (Oreochromis niloticus)
meat during ambient storage. Agriculture and Natural Resources 51, 206–211.
 Radhakrishnan, S. (1997). Measurement of thermal properties of seafood. M. Sc.
Thesis in Biological Systems Engineering, Virginia Polytechnic Institute and State
University, Blacksburg, Virginia.
 Tavman, S.; Kumcuoglu, S.; Gaukel, V. (2007). Apparent Specific Heat Capacity of
Chilled and Frozen Meat Products. International Journal of Food Properties, 10:
103–112.
 Zegarra, Q. (2014). Propiedades térmicas de los alimentos – balance de masay otras
variables en la industria fruticola – factores que influyen en la evaluacion sensorial
de los [Link] Nacional de San Agustin de Arequipa.
 Zhang, J.; Farkas, B.; Hale, S. (2001). Thermal properties of skipjack tuna
(Katsuwonus pelamis). International Journal of Food Properties, 4(1), 81–90.
ANEXOS