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Nutr Hosp. 2012;27(4):1334-1343

ISSN 0212-1611 • CODEN NUHOEQ
S.V.R. 318

Original
Base de datos de carotenoides para valoración de la ingesta dietética de
carotenos, xantofilas y de vitamina A; utilización en un estudio comparativo
del estado nutricional en vitamina A de adultos jóvenes
Beatriz Beltrán1, Rocío Estévez2, Carmen Cuadrado1, Susana Jiménez2 y Begoña Olmedilla Alonso2
Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. 2Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición.
1

Consejo Superior de Investigaciones Científicas (ICTAN-CSIC). Madrid. España.

Resumen CAROTENOID DATA BASE TO ASSESS DIETARY

INTAKE OF CAROTENES, XANTHOPHYLS AND
Objetivos: 1) Elaborar una base de datos de carotenoi- VITAMIN A; ITS USE IN A COMPARATIVE STUDY
des (BD-carotenoides) de alimentos consumidos en OF VITAMIN A NUTRITIONAL STATUS
España. 2) Valorar el estado nutricional en vitamina A IN YOUNG ADULTS
(expresada en equivalentes de retinol (ER) y en equiva-
lentes de actividad de retinol (EAR)) en adultos jóvenes. Abstract
Métodos: La BD-carotenoides incluye datos de carote-
nos (β-caroteno, α-caroteno y licopeno) y xantofilas (β- Objectives: 1) Develop a database of carotenoids (BD-
critpoxantina, luteína y zeaxantina) generados mediante carotenoids) in foods widely consumed in Spain. 2) To
HPLC. assess the vitamin A nutritional status (expressed as
La ingesta de vitamina A se valoró a partir de tres retinol equivalents [RE] and retinol activity equivalents
recuerdos de 24horas, en 54 adultos, 20-35 años, no obe- [RAE]) in young adults.
sos y con retinol sérico (> 30 μg/dl), utilizando la BD-caro- Methods: The BD-carotenoids includes data on caro-
tenoides y unas Tablas de Composición de Alimentos de tenes (β-carotene, α-carotene and lycopene) and xant-
amplio uso en España. hophylls (β-cryptoxanthin, lutein and zeaxanthin) gene-
Resultados: La BD-carotenoides incluye datos para 89 rated by HPLC.
alimentos (9 en crudo y cocido y 14 son alimentos procesa- Vitamin A intake was assessed by a 3-day food record
dos). La ingesta de carotenoides provitamínicos-A es de in 54 adults (20-35 years of age, not obese and with serum
2,5 mg/p/d, la de ER 682 μg/p/d y la de EAR 499 μg/p/d. retinol > 30 μg/dl), using the BD-carotenoids and a Food
La vitamina A expresada en EAR es un 27% inferior que Composition Table widely used in Spain.
como ER. El 76% de las ingestas se adecuan a las ingestas Results: The BD-carotenoids includes data on 89 foods
recomendadas y el 63% a la ingesta diaria recomendada. (9 raw or boiled and 14 processed). The intake of provi-
Conclusiones: Los datos individualizados de carotenoi- tamin-A carotenoids is 2.5 mg/p/d, that of RE 682 μg/p/d
des permiten mayor precisión en los estudios entre dieta y and that of RAE 499 μg/p/d. The vitamin A intake
salud, y facilitan la valoración de la ingesta de vitamina A, expressed as RAE is 27% lower than that expressed as
expresada en ER, EAR o en otras formas de expresión RE. Seventy-six percent of the intake meets the daily
futuras. La ingesta de vitamina A expresada como EAR intake recommendations and 63% meets the reference
implica una reducción importante en la contribución de daily intakes of vitamin A.
los carotenoides a la ingesta de vitamina A, lo que con- Conclusions: Data on individual carotenoids ensure
lleva un aumento en la detección de inadecuaciones en la greater accuracy in studies on diet and health, and
ingesta de esta vitamina. provide easier assessment of the vitamin A intake,
expressed as RE, RAE, or any other future forms. The
(Nutr Hosp. 2012;27:1334-1343) vitamin A intake expressed as RAE represents a substan-
DOI:10.3305/nh.2012.27.4.5886 tial reduction in the carotenoid contribution to vitamin A
Palabras clave: Vitamina A. Carotenoides. Carotenos. intake, which enhances the detection of inadequacies of
Xantofilas. Estatus nutricional. that intake.
(Nutr Hosp. 2012;27:1334-1343)
DOI:10.3305/nh.2012.27.4.5886
Key words: Vitamin A. Carotenoids. Carotenes. Xantho-
Correspondencia: Begoña Olmedilla Alonso. phylls. Nutritional status.
ICTAN. Consejo Superior de Investigaciones Científicas.
C/ José Antonio Novais, 10.
28040 Madrid. España.
E-mail: [email protected]
Recibido: 3-IV-2012.
Aceptado: 10-IV-2012.

1334
53. BASE DE DATOS:01. Interacción 04/06/12 12:24 Página 1335

Abreviaturas vitamina A en el alimento12, bien como equivalentes de

retinol (ER) o, más recientemente, como equivalentes
BD-carotenoides: Base de datos de carotenoides. de actividad de retinol (EAR). Estos datos, en la mayo-
EAR: Equivalentes de actividad de retinol. ría de las TCA elaboradas en España son bibliográfi-
ER: Equivalentes de retinol. cos12,13,14,15,16, pocas incluyen datos analíticos17. Por otra
FESNAD: Federación Española de Sociedades de parte, aunque todavía muy pocas TCA ofrecen datos
Nutrición, Alimentación y Dietética. individualizados de carotenoides, con y sin actividad
HPLC: Cromatografía líquida de alta eficacia. provitamínica18,19,20,21, debido al, cada vez mayor,
RDA: Ingesta diaria recomendada. número de estudios sobre la actividad biológica de los
IR: Ingestas recomendadas. diferentes carotenoides en relación con la salud
TCA: Tablas de composición de alimentos. humana (ej. luteína y zeaxantina en función visual,
TCA-Moreiras: Tabla de composición de alimentos licopeno en relación con sistema cardiovascular), la
de Moreiras y cols. información que ofrecen se está ampliando y también
mejorando su fiabilidad al incluir datos obtenidos
mediante cromatografía líquida de alta eficacia
Introducción (HPLC), que permite la separación individualizada de
carotenoides, incluso de formas trans y cis, y por tanto,
Los carotenoides son pigmentos liposolubles de ori- facilita el cálculo de la actividad vitamínica del ali-
gen vegetal que están presentes en el organismo mento. Finalmente, es importante resaltar que hay
humano, el cual no los sintetiza de novo y los obtiene a pocos datos sobre el contenido en luteína y zeaxantina
partir de la dieta. La principal actividad de estos com- individualmente18, ya que se han analizado en general
puestos en las plantas es la fotoprotección del sistema de forma conjunta debido a la dificultad analítica de su
fotosintético, y en el organismo humano destaca, entre separación5. Un mayor detalle en el contenido indivi-
otras, la actividad provitamínica A. Esta actividad es la dualizado de carotenoides en los alimentos contribuirá
única función reconocida de los carotenoides1, siendo a una mejor comprensión de su papel en la relación
el β-caroteno, de entre los que poseen dicha capacidad, dieta y salud.
el que por su estructura tiene un mejor rendimiento en El presente trabajo tiene dos objetivos: elaborar una
retinol. Además, estos compuestos pueden ejercer base de datos de carotenoides de alimentos consumidos
otras actividades de importancia en la salud humana, en España a partir de datos analíticos para la mayoría
como son la antioxidante2, la potenciación del sistema de los alimentos, y utilizar esta base de datos en la valo-
inmune3 y la fotoprotección de tejidos, como el epite- ración del estado nutricional en vitamina A (expresada
lial y el ocular4,5. como ER y EAR) de un grupo de adultos jóvenes en un
En la dieta humana los carotenoides son aportados estudio comparativo con las TCA de Moreiras y cols.12,
fundamentalmente por frutas y hortalizas y en ampliamente utilizadas en España.
pequeña proporción a partir de fuentes animales y a
través de los aditivos alimentarios (colorantes). De
los casi cincuenta carotenoides disponibles en la dieta Material y métodos
humana, que pueden ser absorbidos y metabolizados,
sólo seis representan más del 95% de los carotenoides Base de datos de carotenoides (BD-carotenoides)
totales en sangre y son los habitualmente estudiados
en el contexto dieta y salud humana5. La mitad de Para la compilación de datos de carotenoides se han
estos compuestos tienen actividad provitamínica A, usado los siguientes criterios:
son el β-caroteno, el α-caroteno y la β-criptoxantina,
y otros tres no tienen dicha capacidad, son el lico- a) Carotenoides: se han incluido aquellos habitual-
peno, la luteína y la zeaxantina. mente estudiados en el contexto dieta y salud
Una elevada ingesta de frutas y hortalizas está cla- humana. Desde el punto de vista de estructura
ramente asociada con un menor riesgo de diversas química, tres de ellos son carotenos o carotenoi-
enfermedades crónicas6,7,8, sin embargo, al considerar des hidrocarburados: β-caroteno, α-caroteno y
su contenido en carotenoides, las asociaciones son α-criptoxantina, y otros tres xantofilas u oxicaro-
contradictorias9,10. Una de las razones de estas discre- tenos: luteína, zeaxantina y licopeno. Desde el
pancias se debe a los numerosos factores que en las punto de vista nutricional, tres poseen actividad
tablas de composición de alimentos (TCA) pueden provitamínica A: β-caroteno, α-caroteno, β-crip-
dar lugar a una falta de fiabilidad en los datos (ej. toxantina, y otros tres no muestran esta actividad:
identificación del alimento) y dificultar la compara- luteína, zeaxantina, licopeno.
ción de la ingesta (ej. términos usados para referirse a a) La contribución de los carotenoides a la ingesta
los carotenoides)11. de vitamina A, se ha expresado como ER22 y
Tradicionalmente, las TCA han incluido datos de los como EAR1.
carotenoides con actividad provitamínica A, expre- a) ER (µg/día) = retinol + (β-caroteno/6) + (α-caro-
sando su contenido total o su aporte al contenido de teno/12) + (β-criptoxantina/12).

Base datos carotenoides y estatus Nutr Hosp. 2012;27(4):1334-1343 1335

vitamina A
53. BASE DE DATOS:01. Interacción 04/06/12 12:24 Página 1336

a) EAR (µg/día) = retinol + (β-caroteno/12) + (α- Sujetos

caroteno/24) + (β-criptoxantina/24).
b) Alimentos: se han incluido frutas y hortalizas, Participaron en el estudio 54 adultos jóvenes, 27
mayoritariamente, y también productos lácteos hombres y 27 mujeres, con edades comprendidas entre
por constituir los aportes principales a la 20 y 35 años, con un índice de masa corporal inferior a
ingesta de carotenoides en Europa5, así como el 30 kg/m2, con retinol sérico en rango de normalidad
aceite de oliva y los huevos porque su consumo (30-80 µg/dl; determinado mediante HPLC) y que con-
cuantitativo en la población española 23 podría sumían dietas variadas.
influir en la ingesta total de carotenoides. Se Este estudio fue aprobado por el Comité Ético de
incluyen datos de los alimentos en forma cruda, Investigación Clínica del Hospital Universitario Puerta
tras proceso de cocción o procesados indus- de Hierro-Majadahonda y los voluntarios firmaron el
trialmente. consentimiento informado antes del inicio del estudio.
c) Tipo de datos: se incluyen principalmente datos
analíticos generados en España y se completan
con datos bibliográficos obtenidos mediante Análisis estadístico
HPLC por ser la técnica de elección para este tipo
de análisis24. Así, la base de datos se ha cons- Los datos se expresan como valor medio y desvia-
truido principalmente a partir de datos analíticos ción estándar ya que muestran una distribución normal,
propios ya publicados25,26,27 y otros generados para excepto en el caso de la vitamina A expresada como ER
esta BD-carotenoides siguiendo el mismo proce- calculada a partir de la BD-carotenoides, para la cual se
dimiento analítico (valorado como “altamente aporta además el valor de la mediana.
aceptable”)18. Se completa la información con Para comparar los resultados de la ingesta de vitamina
datos bibliográficos europeos 21 y de EEUU19,20 que A, expresadas en ER (dos tipos de cálculo) y en EAR, se
muestran el contenido de luteína y zeaxantina de utilizó el test de Wilcoxon. La correlación entre dichas
forma conjunta. variables se valoró mediante el coeficiente de Spearman.
El nivel de significación estadística se estableció para un
valor de p < 0,05. Se utilizó el paquete estadístico SPSS.v
Estudio comparativo de la ingesta 19 (SPSS Inc., Chicago, IL. EE.UU).
de vitamina A en adultos jóvenes

La ingesta de vitamina A a partir de carotenoides se Resultados

ha calculado mediante la BD-carotenoides, expresada
en ER y EAR, y utilizando las TCA de Moreiras y Base de datos de carotenoides
cols.12 (TCA-Moreiras), que aporta datos bibliográficos
de “carotenos provitamínicos totales”, de retinol y de En la tabla I se muestran 124 entradas de 89 alimentos
ER, de más de quinientos alimentos (generalmente, en diferentes; para cada una de ellas se indica la composi-
crudo). ción individualizada en carotenos (α-caroteno, β-caro-
El contenido de retinol (preformado) se ha tomado teno y licopeno) y xantofilas (luteína, zeaxantina y β-
de las TCA-Moreiras, por haber sido las utilizadas en criptoxantina), así como el nombre científico binomial de
numerosos estudios de nutrición y alimentación nacio- la especie de que proceden, el porcentaje de porción
nales28,29 e internacionales30,31. Para el cálculo de los ER, comestible analizado, la referencia bibliográfica del dato
las TCA-Moreiras introducen una modificación en la y, finalmente, el valor de vitamina A aportado por los
fórmula inicial22, ya que la contribución de los carote- carotenoides provitamínicos A (α-caroteno, β-caroteno y
noides provitamínicos aportados por productos lácteos β-criptoxantina) expresado en ER y en EAR. La concen-
la divide entre dos y los aportados por el resto de ali- tración de luteína y zeaxantina se ofrece de forma indivi-
mentos entre seis. dualizada para la mayoría de los alimentos, pero no para
La ingesta dietética reciente se valoró a partir de tres todos, ya que debido a la dificultad de su separación ana-
recuerdos de 24 h, uno de ellos coincidiendo con un día lítica, en la bibliografía se encuentran frecuentemente
festivo, realizados en un período de 7 a 10 días. El pri- cuantificados de forma conjunta5. Por ello, y para posibi-
mer recuerdo se llevó a cabo de forma presencial litar la comparación con otros datos de la bibliografía, se
mediante un entrevistador especializado, normalmente ha incluido en la tabla una columna con la concentración
el mismo que, en días posteriores realizó telefónica- de luteína más zeaxantina.
mente los otros dos recuerdos. Las cantidades consu- De las 124 entradas en dicha tabla, 70 proceden de
midas se estimaron en unidades (frutas), raciones y datos analíticos propios25,26,27, 29 son datos procedentes
medidas caseras estandarizadas para este estudio12. A de bibliografía europea21, 25 de bibliografía de
partir de esta información se calculó la ingesta de ali- EEUU18,19,20. De todos ellos, 9 aparecen tanto en crudo
mentos en gramos/día y a partir de ésta se determinó la como en cocinado, y 14 procesados de diferentes for-
ingesta diaria de vitamina A expresándola en ER y en mas como en zumo, congelados, enlatados o en con-
EAR. serva.

1336 Nutr Hosp. 2012;27(4):1334-1343 B. Beltrán y cols.

 Tabla I
Contenido en carotenos y xantofilas de alimentos consumidos en España, expresados en μg/100 g de porción comestible

vitamina A
Alimento Nombre científico
PC Luteína Zeaxantina Lut+Zeax Licopeno α-caroteno β-caroteno β-criptoxantina ER-carot EAR-carot Ref.
(variedad o procesamiento) (binomial)
Alimentos de origen vegetal
Aceite de oliva virgen (hojiblanca) Olea europaea 100 599 – 599 – – 219 37 18 18
Aceite de oliva virgen (picual) Olea europaea 100 934 – 934 – – 233 39 19 18
Aceitunas con hueso (verdes en vinagre y enlatadas) Olea europaea – 207 4 35 17 19
Acelgas, tallos y hojas (cocidas) Beta vulgaris 88 1.960 – 1.960 – – 1.360 – 227 113 25

Base datos carotenoides y estatus

Acelgas, tallos y hojas (crudas) Beta vulgaris 88 1.503 – 1.503 – – 1.095 – 183 91 25
Aguacate Persea americana 72 314 – – – 29 81 40 19 8 26
Albaricoque Prunus armeniaca L. 93 tr tr tr – – 140 28 26 13 26
Albaricoque desecado (orejones) Prunus armeniaca L. 67* 9 827 38 142 71 21
Alcachofa (cocida) Cynara scolymus L. 47 275 – 275 – – 59 – 10 5 25
Alcachofa (cruda) Cynara scolymus L. 47 163 – 163 – – 47 – 8 4 25
Alcaparras Capparis spinosa – 83 – 14 7 19
53. BASE DE DATOS:01. Interacción 04/06/12 12:24 Página 1337

Apio blanco (crudo) Apium graveolens 88 163 – 163 – – 65 – 11 5 27

Apio verde (cocido) Apium graveolens 85 1.335 – 1.335 – – 1.109 – 185 92 27
Apio verde (crudo) Apium graveolens 85 860 – 860 – – 570 – 95 48 27
Arándano Vaccinum myrtillus – 204 34 17 21
Batata Ipomoea batatas 0* – – 9.488 0 1.581 791 19
Bayas de Gogi Lycium barbarum 100 311 3.260 3.570 – – 483 1.100 172 86 A
Berenjena (cruda) Solanum melongena 900* 50 8 4 21
Berros (crudos) Nasturtium officinale 10.713* 5.919 987 493 21
Brécol (cocido) Brassica oleracea 97 1.043 – 1.043 – 1 450 – 75 38 27
Brécol (crudo) Brassica oleracea 97 1.108 – 1.108 – – 414 – 69 35 27
Calabacín (cocido) Cucurbita pepo L. 79 169 – 169 – – 26 11 5 3 25
Calabacín (crudo) Cucurbita pepo L. 79 108 – 108 – – 23 6 4 2 25
Calabaza (cocida) Cucurbita maxima 630* 490 60 87 43 21
Calabaza redondeada (cruda) Cucurbita maxima 623 – 623 – 31 188 – 34 17 A
Calabaza alargada (cruda) Cucurbita maxima 728 – 728 – 53 692 – 120 60 A

Nutr Hosp. 2012;27(4):1334-1343

Canónigos (crudo) Valerianella locusta 100 4.357 – 4.357 – – 2.655 – 442 221 A
Caqui Diospyros Kaki 834* 158 253 1.447 163 81 19
Cardo (crudo) Cynara cardunculus 100 49 3.954 663 332 19
Cebolla (cocida) Allium cepa L. 89 5 tr 5 – – 3 – 1 0 25
Cebolla (cruda) Allium cepa L. 89 2 tr 2 – – 1 – 0 0 25
Cebolleta (cruda) Allium fistolosum L. 255* 142 24 12 21
Cerezas Prunus avium 85 44 4 48 10 2 13 5 3 1 26
Champiñón (crudo o cocido) Agaricus bisporus – – – 0 0 21
Ciruela amarilla Prunus domestica L. 92 83 – 83 – – 117 – 20 10 26
Col rizada (cocida) Brassica olearacia 15.798* – – 6.202 – 1.034 517 19
Coles (hoja oscura, tipo berza) (crudas) Brassica olearacia L. 8.091* – 90 4.418 20 746 373 19
Coles de Bruselas (cocidas) Brassica olearacia L. 80 468 – 468 – – 162 – 27 14 25
Coles de Bruselas (crudas) Brassica olearacia L. 80 185 – 185 – – 77 – 13 6 25
Coliflor (cocida) Brassica olearacia L. 84 15 tr 15 – – 7 – 1 1 25
Coliflor (cruda) Brassica olearacia L. 84 4 – 4 – – 2 – 0 0 25

1337
 Tabla I (cont.)

1338
Contenido en carotenos y xantofilas de alimentos consumidos en España, expresados en μg/100 g de porción comestible

Alimento Nombre científico

PC Luteína Zeaxantina Lut+Zeax Licopeno α-caroteno β-caroteno β-criptoxantina ER-carot EAR-carot Ref.
(variedad o procesamiento) (binomial)
Espárragos verdes (cocidos) Asparagus officinalis 50 738 – 738 – – 387 – 65 32 25
Espárragos verdes (crudos) Asparagus officinalis 50 609 – 609 – – 320 – 53 27 25
Espinacas (cocidas) Spinacia oleracea L. 76 6.422 564 6.986 – – 4.626 – 771 386 25
Espinacas (crudas) Spinacia oleracea L. 76 4.229 377 4.606 – – 3.254 – 542 271 25
Frambuesa Rubus idaeus L. – 12 8 2 1 19
Fresón Fragaria vesca 96 14 tr 14 – – 4 – 1 0 26
Grelos y nabizas (cocidas) Brassica napus 8.440* – – 4.575 – 763 381 19
Guisantes (cocidos) Pisum sativum 1.840* – 548 91 46 21
Guisantes congelados Pisum sativum 33 320 56 28 19
Guisantes en conserva Pisum sativum 1.350* – – 320 – 53 27 19
Habas en grano (cocidas) Vicia faba 654* 406 68 34 21
Judías verdes (cocidas) Phaseolus vulgaris L. 93 487 – 487 – 79 238 – 46 23 25
53. BASE DE DATOS:01. Interacción 04/06/12 12:24 Página 1338

Judías verdes (crudas) Phaseolus vulgaris L. 93 365 – 365 – 35 166 – 31 15 25

Ketchup 210* 9.900 5.000 833 417 21
Kiwi amarillo ActinidIa chinensis 41 – 41 – – 32 – 5 3 A
Kiwi verde ActinidIa chinensis 66 96 – 96 – – 16 – 3 1 26
Lechuga romana (cruda) Lactuca sativa L. 50 340 – 340 – – 172 – 29 14 25
Lechuga tipo iceberg (cruda) Lactuca sativa L. 88 140 – 140 – – 48 – 8 4 25

Nutr Hosp. 2012;27(4):1334-1343

Limón Citrus limon 60 2 1 3 – tr – 14 1 1 26
Lombarda (cocida) Brassica oleracea 81 23 4 27 – – 7 tr 1 1 25
Lombarda (cruda) Brassica oleracea 81 8 tr 8 – – 3 tr 1 0 25
Macedonia de frutas en almíbar 112* – – 138 52 27 14 19
Macedonia de frutas en su jugo 50* – 20 50 8 4 21
Maíz (fresco, desgranado) Zea mays 411 218 628 – – – – 0 0 A
Maíz (dulce desgranado en conserva) Zea mays 884* – 33 30 – 8 4 19
Mandarina Citrus reticulata 73 – – – – – 213 843 106 53 26
Mango Magnifera indica L. – – – – – 152 – 25 13 A
Manzana Malus pumila 80 6 tr 6 – – 20 8 4 2 26
Maracuyá Passiflora edulis 35 525 46 94 47 19
Margarina 540 90 45 21
Melocotón Prunus persica 69 16 31 47 – 3 64 74 17 9 26
Melocotón en almíbar Prunus persica 33* – – 334 141 67 34 19
Melón Cucumis melo 62 2 tr 2 – – 21 – 4 2 26
Mora Rubus ulmifolius 4 78 – 13 7 21
Nabo (crudo) Brassica rapus 0* 72 12 6 21
Naranja Citrus sinensis 72 68 66 134 – 13 48 448 46 23 26
Nectarina Prunus persica 50 30 11 5 21
Níspero Eriobotrya japonica 65 – – – – – 977 663 218 109 26
Papaya Carica papaya L. 75* – – 276 76 52 26 19
Patata (cocida) Solanum tuberosum,L. 74 44 21 65 – tr 2 tr 0 0 25
Patata (cruda) Solanum tuberosum,L. 74 12 4 16 – tr 1 tr 0 0 25
Pepino (crudo) Cucumis sativus L. 70 16 – 16 – – 11 – 2 1 25
Pera Cucumis sativus L. 80 11 – 11 – – 2 3 1 0 26

B. Beltrán y cols.
 Tabla I (cont.)
Contenido en carotenos y xantofilas de alimentos consumidos en España, expresados en μg/100 g de porción comestible

vitamina A
Alimento Nombre científico
PC Luteína Zeaxantina Lut+Zeax Licopeno α-caroteno β-caroteno β-criptoxantina ER-carot EAR-carot Ref.
(variedad o procesamiento) (binomial)
Pimiento morrón (rojo, cocido) Capsicum annum .0062 2.220 375 188 19
Pimiento rojo (cocido) Capsicum annum 85 – 390 390 – – 693 371 146 73 25
Pimiento rojo (crudo) Capsicum annum 85 – 289 289 – – 414 251 90 45 25
Pimiento verde (cocido) Capsicum annum 95 377 – 377 – – 255 – 43 21 25
Pimiento verde (crudo) Capsicum annum 95 341 – 341 – – 205 – 34 17 25
Piña Ananas sativus – – – – – 57 – 10 5 A

Base datos carotenoides y estatus

Piña enlatada en su jugo Ananas sativus 2* .7001 18 2 3 2 21
Plátano Musa paradisica 60 7 – – – .0063 77 – 18 9 26
Pomelo (amarillo) Citrus paradisi 8* .7006 5 3 2 1 21
Pomelo (rosa) Citrus paradisi 0* 3.362 – 1.310 – 218 109 21
Puerro (cocido) Allium porrum L. 35 171 19 190 – – 99 – 17 8 27
Puerro (crudo) Allium porrum L. 35 76 5 81 – – 51 – 9 4 27
Remolacha en conserva Beta vulgaris – – 0 0 21
53. BASE DE DATOS:01. Interacción 04/06/12 12:24 Página 1339

Repollo (cocido) Brassica oleracea L. 81 93 6 99 – – 33 – 6 3 25

Repollo (crudo) Brassica oleracea L. 81 59 6 65 – – 22 – 4 2 25
Rúcula Diplotaxis tenuifolia L. 100 8.061 – 8.061 – – 3.575 – 596 298 A
Sandía Citrullus lanatus 78 40 – 40 2.454 – 77 62 18 9 26
Tamarindo Tamarindus indica – 8 – 1 1 19
Tomate al natural enlatado Lycopersicum esculentum mill. 40* 9.708 – 186 – 31 16 19
Tomate canario (crudo) Lycopersicum esculentum mill. 95 44 – 44 1.604 – 443 – 74 37 25
Tomate común (crudo) Lycopersicum esculentum mill. 97 52 – 52 2.116 – 494 – 82 41 25
Tomate frito Lycopersicum esculentum mill. 114 – 114 14.571 – 315 – 53 26 27
Tomate pera (crudo) Lycopersicum esculentum mill. 95 72 – 72 62.273 – 393 – 66 33 25
Uvas blancas Vitis vinifera L. 100 13 – 13 – – 17 – 3 1 26
Uvas negras Vitis vinifera L. 39 7 3 19
Yuca o mandioca Manihot esculenta – 8 – 1 1 19
Zanahoria (cocida) Daucus carota L. 85 273 – 273 – 3.245 8.162 – 1.631 815 25
Zanahoria (cruda) Daucus carota L. 85 288 – 288 – 2.895 6.628 – 1.346 673 25
Zanahoria en conserva Daucus carota L. – 3.700 9.800 1.942 971 21

Nutr Hosp. 2012;27(4):1334-1343

Zumo de naranja comercial Citrus sinensis L. 138* – .7002 24 99 12 6 19
Zumo de naranja natural Citrus sinensis L. 27* .7006 82 701 73 36 21
Zumo de tomate Lycopersicon esculentum mill. 30* 9.675 423 71 35 21
Alimentos de origen animal
Huevo de gallina (crudo) 620* 13 2 1 21
Leche de vaca entera 20 3 2 21
Leche de vaca semidesnatada 10 2 1 21
Mantequilla 410 68 34 21
Mayonesa comercial 42 7 4 21
Queso Cheddar – – .700– 85 – 14 7 19
Yema de huevo (cruda) 1.576* 29 5 2 21
Yogur 13 2 1 21

1339
–: No detectado; Celda vacía: no analizado; *Concentración de luteína + zeaxantina aportada de forma conjunta en la referencia; A = Alimentos analizados para esta base de datos.
53. BASE DE DATOS:01. Interacción 04/06/12 12:24 Página 1340

En general, los carotenoides con actividad provita- mina A (expresada como ER y como EAR). A partir de
mínica A son aportados en mayor cantidad por las hor- la BD-carotenoides se ha calculado la ingesta de caro-
talizas (especialmente, por la zanahoria, berros, coles, tenoides provitamínicos (suma de α-caroteno, β-caro-
batata, grelos y espinacas, que contienen más de 300 µg teno y β-criptoxantina) y con las TCA-Moreiras tene-
EAR/100 g de porción comestible), siendo las concen- mos el aporte de “carotenos provitamínicos totales”,
traciones mayores en el alimento cocido que en el ambos datos de ingesta no muestran diferencias signifi-
fresco. De los alimentos procesados, la salsa ketchup cativas.
contiene una muy elevada cantidad de β-caroteno La ingesta de retinol se valoró utilizando las TCA-
(5.000 µg/100 g). En las frutas, el contenido de carote- Moreiras. La ingesta de vitamina A se ha podido expre-
noides provitamínicos es destacable (más de 70 µg de sar como ER y como EAR, cuando se dispone de datos
EAR/100 g) en pomelo, el caqui y el níspero. individualizados de carotenoides provitamínicos (en la
En las frutas y hortalizas de color verde o blanco BD-carotenoides). Los resultados de ingesta de vita-
amarillento, la actividad provitamínica se debe funda- mina A, expresada como ER (dos datos) y como EAR,
mentalmente al β-caroteno, mientras que en las de muestran correlaciones significativas (r > 0,901). La
color naranja (ej. naranja, mandarina, caqui) a esta acti- ingesta de vitamina A, expresada como ER, muestra
vidad contribuye la β-criptoxantina en mayor medida sólo un 5% de diferencia entre la calculada a partir de la
que el β-caroteno. BD-carotenoides o de las TCA-Moreiras, a pesar de
Respecto a los carotenoides que no poseen actividad que las fórmulas utilizadas son diferentes. En cambio,
provitamínica A, hay que destacar la presencia de luteína, la ingesta de vitamina A, como EAR es un 27% inferior
ampliamente distribuida en alimentos vegetales junto con al valor de ER (p = 0,000).
el β-caroteno, en alimentos de color verde, donde está en Finalmente, en la tabla II se indica el porcentaje de
cantidades superiores a 1.000 µg/100 g, en espinacas, adecuación de esta ingesta a las ingesta recomendada
acelgas, apio verde, brécol y en la yema de huevo (datos (IR) para la población española, indicada en las TCA-
conjuntos con zeaxantina). La zeaxantina se encuentra en Moreiras12 (800 µg/día y 1.000 µg/día de ER para muje-
un menor número de alimentos, entre las hortalizas, está res y hombres, respectivamente) y a la ingesta diaria
en las espinacas, el pimiento rojo y el maíz, y en las frutas, recomendada (RDA) para la población norteamericana
se encuentra en la naranja. El licopeno se encuentra en un y canadiense1, expresada en EAR (700 µg/día y 900
limitado número de alimentos como son el tomate, la san- µg/día de EAR para mujeres y hombres, respectiva-
día, el caqui y el pomelo rosa, pero con una gran presencia mente). Así, la ingesta media de vitamina A de la mues-
en alimentos procesados que contienen tomate (ej. tomate tra (expresada como ER) no llega a cubrir las IR para la
frito, pizzas, sopas). población española12. El nivel de inadecuación a la
En las ocho entradas de productos de origen animal ingesta recomendada es todavía mayor cuando se com-
que se muestran en la tabla I se puede observar que el para con las actuales RDA1, expresadas en EAR, ya que
contenido de carotenoides es muy inferior al presente en ningún caso se alcanzaría el nivel recomendado.
en productos vegetales. Se puede destacar el contenido
de β-caroteno en la mantequilla y de luteína en la yema
de huevo. Discusión

Base de datos de carotenoides

Evaluación de la ingesta de vitamina A
de adultos jóvenes La BD-carotenoides en alimentos proporciona datos
individualizados de los seis carotenoides mayoritarios
En la tabla II se muestran los datos de ingesta de en sangre y, por tanto, facilita la correcta estimación de
carotenoides provitamínicos A, de retinol y de vita- cada uno de ellos en relación con distintas situaciones

Tabla II
Ingestas de retinol, de carotenoides provitamínicos (μg/día) y de vitamina A total

Vitamina A
Carotenoides provitamínicos-A Retinol Equivalentes Equivalentes
de retinol de actividad de retinol
(% IR) (% RDA)
BD-carotenoides 2.484 ± 2.443 682 ± 430a 499 ± 293
(76 ± 46) (63 ± 36)
316.9 ± 222.1
TCA-Moreiras y cols. 2.346 ± 2167 716 ± 422
(80 ± 46)
a
Mediana: 555 μg ER/día.

1340 Nutr Hosp. 2012;27(4):1334-1343 B. Beltrán y cols.

53. BASE DE DATOS:01. Interacción 04/06/12 12:24 Página 1341

de salud o enfermedad. Esto es de gran importancia ya Tibet) se han incluido por el elevado contenido en zea-
que, como se ha observado en la última encuesta de xantina (3.260 µg/100 g), carotenoide escasamente
nutrición y salud en EEUU, cada uno de ellos tiene presente en nuestra dieta, y por su amplia difusión en el
diferentes efectos en relación con las causas de mortali- mercado español en los últimos años.
dad y además, muestran interacciones entre ellos10. Los carotenoides habitualmente presentes en frutas
Además, hay que destacar que en la BD-carotenoides y hortalizas son el β-caroteno y la luteína. El licopeno
se aportan datos de luteína y zeaxantina de forma inde- se encuentra en pocos alimentos de forma natural, pero
pendiente para casi todos los alimentos y esto es de está presente en numerosos platos (recetas) y alimentos
gran interés ya que estos compuestos, que se depositan procesados a los que se añade tomate. El licopeno en
de forma selectiva en retina con distribuciones especí- poblaciones europeas es aportado fundamentalmente
ficas1, son recomendados para mejorar la función por el tomate y derivados21 durante todo el año, y de
visual y están siendo utilizados en un extenso estudio forma estacional, en la población española, por la san-
para disminuir el riesgo de enfermedades oculares aso- día33 y el caqui. En cuanto a la β-criptoxantina, es apor-
ciadas al envejecimiento32. tada por naranjas/mandarinas, pimiento rojo y por ali-
Por otra parte, disponer de datos de carotenoides mentos de presencia en aumento en el mercado
(carotenos y xantofilas) provitamínicos, de forma indi- español, como el caqui.
vidualiza, permite una adecuada valoración de la Hay numerosas bases de datos de composición de
ingesta de vitamina A, expresada en ER, EAR o en alimentos, pero en general, no contienen información
otras formas de expresión que puedan plantearse en sobre carotenoides. En Europa, el proyecto EuroFIR
base al conocimiento sobre su biodisponibilidad y con- tuvo como objetivo crear una plataforma europea de
versión en formas activas. bases de datos de composición de alimentos y entre los
Todos los datos incluidos en la BD-carotenoides países participantes está España, donde en 2006 se
proceden de análisis realizados mediante HPLC, por comenzó la elaboración de la Base Española de Datos
ser la mejor técnica disponible actualmente y por per- de Composición de Alimentos15 y en ella se espera inte-
mitir un mejor cálculo de la ingesta de vitamina A. Los grar los datos aquí presentados.
alimentos incluidos son fundamentalmente de origen
vegetal, ya que frutas y hortalizas son los principales
contribuyentes a la ingesta de carotenoides en la mayo- Evaluación de la ingesta de vitamina A
ría de las dietas y, además, los alimentos vegetales en adultos jóvenes
aportan alrededor del 25-35% de la ingesta total de
vitamina A o incluso más, hasta el 82% en países en Para el cálculo de ingesta de vitamina A se han utili-
desarrollo24. zado dos tablas/base de datos diferentes, que compar-
Aunque la mayoría de los datos de la BD-carotenoi- ten los datos de retinol pero no los de carotenoides.
des proceden de análisis propios de frutas y hortalizas Según estas fuentes, la ingesta de carotenoides provita-
comercializadas en España25,26,27, analizadas en crudo y mínicos no es significativamente diferente y por tanto,
también cocidas (aquellas que no se consumen crudas), tampoco lo es la de vitamina A, expresado como ER.
también se han incorporado datos bibliográficos de En cambio, la contribución de los carotenoides provita-
algunos alimentos de amplio consumo en la población mínicos a la ingesta de vitamina A es significativa-
española según la Encuesta Nacional de Ingesta Dieté- mente inferior cuando se expresa como EAR que
tica de 201123, como es el aceite de oliva. El aceite ela- cuando se expresa como ER (35,5 ± 20,9% vs 49 ±
borado con la variedad picual es el más extendido en 22,8%, respectivamente). La diferencia de los EAR
España y contiene luteína (934 µg/100 g) y β-caroteno frente a los ER (27%) se debe a la menor contribución
(233 µg/100 g). Este aceite se puede considerar una (la mitad) de los carotenoides provitamínicos en el cál-
buena fuente de luteína, ya que el consumo medio culo de los EAR frente a los ER.
nacional de 23 g aceite/día23, asumiendo que todo fuese La ingesta de vitamina A (ER) es semejante a la des-
de oliva, aportaría unos 215 µg luteína/día, cantidad crita en otros estudios españoles y refleja dietas en las
superior a la aportada por la ingesta media de espina- que el retinol preformado (fuentes animales) es el prin-
cas23 (alimento con elevado contenido en luteína). Tam- cipal componente de la vitamina A ingerida, como ocu-
bién se han incluido en la BD-carotenoides algunos ali- rre en otras poblaciones occidentales34,35. Sin embargo,
mentos de origen animal, como son los lácteos, el en aquellos patrones alimentarios con elevada ingesta
huevo y derivados, que aunque tienen un bajo conte- de frutas y hortalizas, en cuyo contenido predomine la
nido en carotenoides, debido a su elevado consumo23, β-criptoxantina (abundante en frutas), debido al factor
pueden llegar a tener una contribución significativa a la aplicado al cálculo de la contribución a la ingesta de
ingesta de algunos carotenoides, como por ejemplo el - EAR, podría dar lugar a la infravaloración de la ingesta
caroteno21 o la luteína en el caso del huevo, que puede de esta vitamina36.
llegar a aportar 151 µg luteína/día (calculado en base a La ingesta de carotenoides provitamínicos (α-caro-
un consumo medio de 24,3 g huevo/día), cantidad equi- teno, β-caroteno, β-criptoxantina) es de 2,5 mg/per-
parable a la aportada por la ingesta media diaria de sona/día, similar a la encontrada en otros estudios en
espinacas. Finalmente, las bayas de Goji (o bayas del población española21,37, algo superior a la descrita a

Base datos carotenoides y estatus Nutr Hosp. 2012;27(4):1334-1343 1341

vitamina A
53. BASE DE DATOS:01. Interacción 04/06/12 12:24 Página 1342

nivel poblacional en España (1,6 mg/p/día)33 e inferior Ciencia e Innovación Tecnológica) (PS09/00681).
a la descrita en otros países21. Una adecuada compara- Rocío Estévez Santiago es becaria del CSIC en la
ción de los datos de ingesta de carotenoides requiere modalidad JAE-Predoc del Programa Junta para la
que su contenido en alimentos haya sido analizado Ampliación de Estudios cofinanciada por el FSE.
mediante HPLC, ya que de lo contrario hay una infra-
estimación (aprox. 30-50%) de su ingesta11.
En el grupo de adultos jóvenes, la ingesta de vita- Referencias
mina A no alcanza la IR de vitamina A para la pobla-
ción española propuesta por Moreiras12, ya que sería un 1. Institute of Medicine. Dietary reference intakes for vitamin A,
20-24% inferior si consideramos ER y un 37% menor vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron,
manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium and zinc.
si se expresa en EAR, pero sí consume el nivel reco- 2000; National Academy Press. Washington DC.
mendado recientemente por la Federación Española de 2. Rao A, Rao L. Carotenoids and human health. Pharmacol Res
Sociedades de Nutrición Alimentación y Dietética39, 2007; 55: 207-216.
700 y 600 μg vitamina A al día (expresada como ER), 3. Chew B, Park J. Carotenoid action on the immune response.
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para hombres y mujeres respecivamente. Sin embargo, 4. Sthal W, Sies H. Carotenoids and flavonoids contribute to
la vitamina A en sangre (concentración de retinol) de nutritional protection against skin damage from sunlight. Mol
estos sujetos está dentro del rango de normalidad Biotechnol 2007; 37: 26-30.
(media = 56,7 ± 14,5 µg/dL datos que serán objeto de 5. Maiani G, Periago-Castón M, Catasta G, Toti E, Goñi-Cam-
otra publicación). Este hecho se observa frecuente- brodón I, Bysted A. Carotenoids: Actual knowledge on food
sources, intakes, stability and bioavailability and their protec-
mente en otros grupos de población española cuando se tive role in humans. Mol Nutr Food Res 2009; 53: S194-S218.
estudia el estado nutricional en vitamina A, el cual se 6. Bazzano L, He J, Ogden L, Liria C, Vupputuri S, Myers L,
encuentra en niveles por debajo del rango deseable Whelton P. Fruit and vegetable intake and risk of cardiovascu-
cuando está valorado mediante métodos dietéticos36,39, lar disease in US adults: the first National Health and Nutrition
Examination Survey Epidemiological Follow-up Study. Am J
sin embargo, cuando para la valoración del estado Clin Nutr 2002; 76 (1): 93-99.
nutricional se considera el marcador bioquímico, la 7. Hung HC, Joshipura K, Jiang R, Hu F, Hunter D, Smith-Warner
concentración de retinol en sangre está dentro del S. Fruit and vegetable intake and risk of major chronic disease.
rango de normalidad (en general, en el segundo o tercer J Natl Cancer Inst 2004; 96 (21): 1577-1584.
8. Martínez-González M, de la Fuente-Arrillaga C, López del
tertil)39,40,41,42. Por todo ello, quizás habría que cuestio- Burgo C, Ruiz-Canela M, Benito S. Low consumption of fruit
nar si el nivel las IR para vitamina A está sobreesti- and vegetables and risk of chronic disease: a review of the epi-
mado o si la contribución de todos o de algunos de los demiological evidence and temporal trends among Spanish
carotenoides provitamínicos a la ingesta de vitamina A graduates. Public Health Nutr 2011, 14 (12A): 2309-2315.
9. Voutilainen S, Nurmi T, Mursu J, Rissanen T. Carotenoids and
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10. Shardell M, Alley D, Hick G, El-Kamary S. Low-serum
carotenoid concentrations and carotenoid interactions predict
Conclusiones mortality in US adults: the Third National Health and Nutrition
Examination Survey. Nutr Res 2011; 31: 178-189.
11. Granado F, Olmedilla B, Blanco I, Gil Martìnez E, Rojas
Los estudios sobre dieta y salud requieren informa- Hidalgo E. Variability in the intercomparison of food
ción individualizada de los componentes de los alimen- carotenoid content data: A user’s point of view. Crit Rev Food
tos y en esta BD-carotenoides se facilita información Sci & Nutr 1997; 37 (7): 621-633.
sobre los principales carotenoides, con y sin actividad 12. Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de
Composición de Alimentos. 2009; 14th edition. Ediciones Pirá-
provitamínica A, presente en la dieta y en el organismo mide. Madrid.
humano. 13. Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica, CES-
La ingesta de vitamina A expresada como equiva- NID. Tablas de composición de alimentos/Taules de composi-
lentes en actividad en retinol (EAR) implica una reduc- ció d´aliments. Coordinadas por el Dr. Andreu Farran.2009;
Mc-Graw-Hill, Interamericana y Edicions de la Universitat de
ción importante en la contribución de los carotenoides Barcelona. Barcelona.
a la ingesta de vitamina A, lo que conlleva un aumento 14. Mataix J, Mañas M, Llopis J, Martínez de Victoria E. Tablas de
en la detección de inadecuaciones en la ingesta de esta composición de Alimentos Españoles. 2003; Universidad de
vitamina, que no suele confirmarse al utilizar marcado- Granada. Granada.
15. Base Española de Datos de Composición de Alimentos
res bioquímicos (retinol en sangre). Consideramos que (BEDCA). [base de datos en Internet] RedBEDCA y AESAN.
se debería cuestionar la adecuación de los valores de [consultado en febrero de 2012] www.bedca.net
ingesta dietética recomendada de vitamina A, así como 16. Martínez Burgos M A, Martínez- Victoria I, Milá R, Farrán A,
también la contribución de los carotenoides provitamí- Farré R, Ros G. Building a unified Spanish food database
according to EuroFIR specifications. Food Chemistry 2009;
nicos a la actividad en retinol según los tipos de dieta. 113: 784-788.
17. Requejo A, Ortega R, Andrés P, Ruiz F, Sánchez-Muniz F,
González-Fernández M. Tablas de composición de alimentos
Agradecimientos españoles. Edición coordinada por Carretero ML y Gómez MD.
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Se agradece la financiación de la Acción Estratégica special reference to developing countries. 1993; VITAL, Inter-
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1342 Nutr Hosp. 2012;27(4):1334-1343 B. Beltrán y cols.

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vitamina A