1.
Humitas
La humita o huminta es un plato original de la Región Andina y se consume en casi toda América del
Sur (Argentina, Chile, Bolivia, Perú y Ecuador). En la receta de cada uno de estos países no falta como
ingrediente principal el maíz triturado, aliñado y envuelto en sus propias hojas, que después se
cuecen o tuestan.
En la Sierra peruana concretamente, este alimento empezó a cocinarse ya en el siglo XVII, época en
la que se le daba el nombre de “tamales” o “bollicos de maíz”. No obstante, la receta básica era la
misma que la actual: granos de maíz molidos y mezclados con ingredientes adicionales, habitualmente
queso, carne, pasas o incluso dulce de leche.
Humitas de la Sierra peruana
Así, existen humitas tanto dulces como saladas, dependiendo del ingrediente con el que las
mezclemos. La forma de cocinarlo suele ser una olla, aunque también puede hacerse al horno, al
vapor o incluso al microondas. Existe una variante de las humitas clásicas a la que se le añade choclo
molido y en lengua quechua recibe el nombre se shatu.
2.Trucha frita
La trucha frita es el plato por excelencia de la ciudad de Puno, situada al sureste de Perú. La trucha
es un pescado semigraso con un alto contenido en vitaminas y minerales, por lo que está
considerada como un alimento muy nutritivo cuya carne supone un buen aporte de fósforo, potasio,
magnesio, hierro…
Trucha frita al estilo peruano
Esto lo saben muy bien los peruanos de la Sierra, por ello la trucha frita se ha convertido en un clásico
que el turista no puede dejar de probar. Además, la receta de la trucha frita es muy sencilla y suele
acompañarse de una ensalada y papas fritas o sancochadas (dejándolas medio crudas y sin sazonar).
Para prepararlas nosotros mismos no necesitamos más que aproximadamente 1 kg de trucha, ajos,
sal, comino y pimienta, harina y aceite. Previamente, se le deben quitar las escamas al pescado, se
corta y se sazona con el ajo, la sal, la pimienta y el comino.
Después es importante dejarlo macerar durante unos 30 min y finalmente freírlo en aceite de oliva
bien caliente hasta que quede bien dorado. En el siguiente vídeo puedes aprender a hacer trucha frita
peruana paso a paso:
3.Pachamanca
No solo de la Serranía peruana, sino de todo el país, la pachamanca es uno de los platos más
populares de Perú. Los ingredientes principales son carnes de vaca, cerdo, pollo y cuy, todas
mezcladas. No obstante, es importante aderezarlas previamente con ingredientes tan típico de Perú
como el chincho, una hierba original de los Andes, además de huacatay, comino, ají, pimiento y otras
especias.
Tampoco pueden faltar productos autóctonos de la Región Andina peruana, tales como el choclo, el
haba en vainas, las papas, el camote y, en menor medida, la yuca. Es por esta razón por lo que, si
desglosamos el significado de su nombre, nos
damos cuenta de que pacha significa “tierra” en lengua quechua y manka equivale a “olla”; por tanto,
vendría a significar algo así como “olla de la tierra”.
Pachamanca de la Sierra
peruana
El pachamanca existe desde la época del arcaico tardío en el Valle Fortaleza y también es un plato
muy consumido entre las comunidades indígenas de América del Sur. En definitiva, es un plato que
proviene de la era del Imperio inca, con ligeras variaciones a lo largo del tiempo relacionadas
principalmente con el método de elaboración.
La forma de cocinarlo es también muy relevante, ya que la receta original dice que debe elaborarse en
un horno tradicional, esto es, abriendo un hoyo en la tierra y colocando piedras, que posteriormente
se calentarán con la combustión de leños.
Además, no se recomienda utilizar cualquier tipo de piedra, puesto que un elevado contenido en sulfuro
podría alterar su sabor. Por ello, el tipo de roca más usado son los llamados esquisitos. Puedes ver
cómo se cocina tradicionalmente la pachamanca en el siguiente vídeo:
4.Patasca o mondongo
Por el nombre de patasca o mondongo se hace referencia a una especie de caldo que se prepara con
mote en la Sierra peruana así como en las zonas andinas de Bolivia, Chile y Argentina. El nombre
proviene del término quechua phatasqa y, literalmente, significa “partido” o “reventado”, debido al gran
número de ingredientes con los que cuenta.
Se le denomina también mondongo porque uno de sus ingredientes es, en efecto, el mondongo, que
son tripas de vaca. En los distintos países de América Latina, a este ingrediente se le puede llamar de
distintas formas, a saber: guatita, pancita, menudo o tripa mishque. De hecho, uno de los platos típicos
de Ecuador son las guatitas.
Además del mondongo, la patasca se elabora con carne de res y mote, aunque en algunas zonas de
Perú se le añade también cabeza de carnero. No obstante, la receta de la patasca puede variar
dependiendo de las costumbres de cada ciudad peruana. Así, la patasca que se prepara en Ancash o
Cajamarca no es la misma que la de Moquegua o Tacna.
Patasca o mondongo de la
Sierra peruana
5.Lengua guisada
El estofado de lengua o, simplemente, lengua guisada es otro de los platos criollos característicos de
la Sierra de Perú. Se trata de una receta rica y fácil de preparar, aunque para ello no debe faltar
ninguno de sus ingredientes principales, entre ellos la lengua de vaca, vino tinto, tomates, cebollas,
zanahorias, laurel, ají colorado molido, comino, etc.
Lengua guisada o estofado
de lengua
El primer paso y el más importante es hervir la lengua de vaca durante varios minutos, Este paso es
fundamental, ya que de lo contrario no podremos pelarla y limpiarla antes de servirla. Una vez pelada
y limpia, repetimos el primer paso. Después la dejaremos enfriar y la cortaremos en rodajas. Seguidos
todos estos pasos, ya casi tendremos listo el plato.
La lengua de vaca se condimenta con los ingredientes mencionados anteriormente. Para ello, se
añaden todos ellos debidamente pelados y troceados junto con la lengua en la olla donde la habíamos
hervido.
El objetivo es obtener un estofado lo más rico y nutritivo posible, por lo que se deben dejar cocinándose
durante un largo rato para que se potencien y mezclen bien los sabores de cada ingrediente. Suele
servirse acompañado de arroz blanco.
6.Shámbar
El shámbar o chambar es otra de las sopas peruanas más populares. En este caso, la receta tradicional
es originaria de la ciudad de Trujillo, que a su vez tiene sus orígenes en los pobladores andinos. Es
una receta típica de la Sierra peruana precisamente porque la mayoría de ingredientes con los que se
prepara son típicos serranos:habas, shambar, fréjol bayo, alverjas, habas secas, carne de chancho
(pellejo andino de preferencia), costillas de cerdo ahumado, cebollas de rabo medianas picadas, Aji
amarillo panca, ají mirasol, ají colorado, ajo picado, comino molido, ramas hierba buena, sal y pimienta,
maíz para cancha
Esta sopa suele servirse como plato principal o de fondo, ya que aporta calorías y otros nutrientes
como carbohidratos, calcio y fósforo. Su nombre se debe a la variedad de trigo Shámbar, que es el
ingrediente estrella de este plato. De hecho, en realidad, este plato no es más que una sopa de trigo.
Trigo Shámbar de Perú
Además, esta sopa trae consigo una costumbre muy arraigada entre los habitantes de Trujillo y es que
es el alimento tradicional de los lunes, especialmente en el departamento de La Libertad, al norte
de Perú. Posiblemente el origen de esta costumbre se remonte a los pobladores de la sierra. Se dice
que éstos preparaban este plato los lunes con las sobras del fin de semana.
7.Cuy colorado
El cuy es un animal muy consumido en todo Perú tal y como puede comprobarse al hacer un repaso
por la gastronomía de la Amazonia peruana, donde se cocina asado y se sirve acompañado de papas.
La forma de cocinarlo varía un poco de región a región del país y en la Serranía se conoce como cuy
colorado porque su receta incluye ají colorado, lo que le proporciona un color más oscuro.
Este plato se cocina sobre todo en Huancayo, Junín (Perú) y la receta incluye entre 2 y 4 cuyes, papas
amarillas sancochadas, ají colorado, ajo picado, harina de maíz, chicha de jora, achiote, huevo, comino
y otras especias y sal al gusto. Además, la receta de la Sierra se diferencia de otras porque en este
caso el cuy se reboza, de manera que adquiere un tacto crujiente y un aspecto dorado.
Cuy colorado – por Gerry
Zambonini
8.Ocopa
La ocopa se considera un plato típico peruano, si bien es original de la ciudad de Arequipa. El aspecto
verde de este plato se debe a que para su preparación se emplea huacatay (tagetes minuta), una
especie de hierba que crece en la costa, sierra y amazonia de Perú, así como en los valles altos de
Bolivia y Ecuador, extendiéndose hasta México y Estados Unidos.
Así, además de ser el ingrediente indispensable de la ocopa, se emplea en muchos otros platos
arequipeños como el salsicucho y numersoso asados y guisos. Por su parte, la ocopa es un plato muy
sencillo, cuya receta original consiste en papas y huevos cocidos a los que se les añade esta
famosa salsa de huacatay y, opcionalmente, aceitunas.
El plato es similar a un plato típico peruano que se llama “papa a la huancaína”.
9.Papa la huancaína
Como ya hemos dicho antes cuando hemos hablado de la ocopa, el plato llamado papa a la
huancaína es típico de la costa, la sierra y la selva peruana. Huancaína es el nombre que se le da a la
crema amarillenta que recubre este plato, la cual es originaria de Huancayo. Junto con el ceviche
peruano, es uno de los platos más populares del país.
Es un plato original del valle del Mantaro, el cual es famoso por la elaboración de queso mantecoso
así como la producción de patatas, de las que se producen dos variedades distintas. Empezó a
cocinarse en la época del Ferrocarril Central del Perú, donde el gran número de obreros que allí
trabajaban tomaban esta comida.
Bajo la salsa, los ingredientes que suelen emplearse son huevo duro y papas sancochadas sobre
una hoja de lechuga. Opcionalmente, también se usan aceitunas para decorar. La dificultad de
elaboración de este plato es, realmente, la elaboración de la salsa, cuyos ingredientes son: queso
mantecoso, un poco de aceite, ají amarillo, leche y sal. Es importante que finalmente no le queden
grumos.
Papa la huancaína
10. Chupe verde o yaccochupe
El chupe verde, sopa verde o yaccochupe es una sopa milenaria de origen andino, especialmente
popular en la Sierra peruana, en concreto en el departamento de Huancayo.
Como se puede apreciar a lo largo de esta guía, en la Serranía peruana se consume un gran número
de sopas. Esto se debe a que en esta zona de Perú reina un clima que tiende a ser frío, por lo que los
platos bien calientes son muy apreciados.
El nombre de este plato se debe a la variedad de hierbas que incluye en su receta, que le dan ese
color verde tan característico. Algunas de estas hierbas son las que siguen: muña, huacatay y paico.
A ellas, se suman otros ingredientes como el queso fresco y la leche, además del clásico “huevo
chicoteado”, que consiste en un huevo duro al que se le hace un orificio a ambos extremos.
Chupe verde o yaccochupe
11. Chicharrón de chancho
El chicharrón de chancho es uno de esos platos que suelen comerse tradicionalmente los domingos
en toda comida familiar que se precie. Es un plato también muy popular en otros países de América
Latina que, además, cuenta con la ventaja de ser muy fácil de preparar.
Además, no conlleva demasiado tiempo de preparación, pero sí que debe seguirse cada paso de forma
cuidadosa para conseguir el sabor y la consistencia que caracterizan a este plato.
El chancho no es más que carne de cerdo y el resto de ingredientes son: ajo, cebolla, salsa de soja
y camote. Este último ingrediente es fundamental, ya que un chicharrón sin camote, no es un
chicharrón peruano. De hecho, en la gastronomía de Colombia y Bolivia este ingrediente se sustituye
por el plátano.
Al contrario que el resto de guarniciones, la receta original dicta que el plátano debe cocinarse junto
con la carne de cerdo para que ambos sabores se mezclen bien. A la hora de servirlo, es bastante
común hacerlo junto con una ensalada, pero esto es opcional y no todos los peruanos la añaden.
Chicharrón de chancho
1- Ceviche
El ceviche es un plato muy sencillo típicamente elaborado de pescado crudo local fresco, o de
cualquier forma de comida del mar, la cual es marinada al usar jugos cítricos de limón. Es una
comida muy refrescante ya que se sirve fría.
Probablemente es el plato peruano más popular. Las piezas de pescado crudo (usualmente de
algún pescado blanco) son cortados en cubos y marinados en la salsa cítrica, luego se le
agregan cebollas rojas cortadas, sal, ajo y ají picante. Se sirve con un acompañante de granos
de maíz, papas, yuca y/o batata/camote.
La sal y el elemento cítrico hacen que el pescado se cocine ligeramente, dejándolo delicado y
suave al paladar. Las variaciones de ceviche mas populares incluyen: de corvina, de róbalo,
de vieiras, de calamares, de camarones, mixto, etc.
El ceviche ha existido de alguna manera u otra en este país desde hace varios siglos. Por
ejemplo, los Incas comían pescado marinado en chincha (una cerveza de maíz fermentada).
2- Tiradito
Se puede considerar al tiradito como un primo del ceviche. Es elaborado con pescado cocinado
en jugo de lima o de limón como el ceviche, pero el pescado es cortado en tiras delgadas (en
el ceviche se corta en cubos) y no se utiliza cebolla.
El tiradito contiene rebanadas finas y largas de pescado fresco marinadas en jugo de lima o
limón, pimentones amarillos picantes y especias. Generalmente es adornado con maíz. Esta
comida tiene una gran influencia japonesa.
Las
variaciones modernas de este plato lo sirven con una variedad de salsas, usualmente
conteniendo ají o chiles picantes.
3- Ají de Gallina
El
ají
de
gallina es el plato de pollo más famoso de la costa peruana; es la comida de confort por
excelencia. Contiene pollo desmenuzado en una crema de pimentones amarillos, queso y
pimientos picantes.
El pollo desmenuzado es cocinado en una rica salsa de crema, queso, avellanas y pimentones.
Se sirve junto con una porción generosa de arroz, un huevo duro y una aceituna. A veces se
le puede colocar papas hervidas.
El ají de gallina también puede ser utilizado para rellenar empanadas.
4- Seco de Cabrito
Es un plato muy típico del noroeste de Perú; básicamente es un estofado o guiso de carne
tierna de cabrito. Usualmente es cocinado en leña y tiene como acompañamiento una ración
de frijoles, arroz y yuca tierna.
Es un plato muy común en esta región ya que la mayoría de las personas crían cabras. El seco
de cabrito generalmente se cocina en las fiestas peruanas o en ocasiones especiales como
bodas o cumpleaños.
5- Sudado de Pescado
Este plato es un estofado o caldo de pescado al vapor. Esta comida es un gran ejemplo de la
‘cocina criolla’, lo que quiere decir que es una combinación entre ingredientes españoles y de
ingredientes nativos de Perú.
Este estofado sencillo es sazonado con tomates, ajo, jugo de limón, cebollas y chiles.
Generalmente el pescado se marina con varias especies y luego se cocina en un sofrito con
vino blanco.
Cuando esta listo se sirve con un acompañante de arroz blanco al vapor, una ensalada verde
y papas o yucas hervidas.
6- Chupe de Camarones
El chupe de camarones es una especie de crema de camarones. Esta comida tradicional
consiste en un caldo elaborado de cangrejo mezclado con patatas, pimiento de chile y leche
entera.
El chupe tiene una clara influencia asiática y es un plato principal fuerte.
7- Suspiro a la Limeña
El suspiro limeño es un postre peruano tradicional típico de Lima. Esta receta tiene un lento
proceso de cocción que resulta en una base dorada y suave parecida a una natilla (de dulce
de leche) que luego es coronada con un merengue suave y cremoso.
El origen de este dulce puede encontrarse a mediados del siglo 19 en Lima; Amparo Ayarza,
la esposa del poeta peruano José Galvez, creó la receta.
Su particular nombre proviene del mismo Galvez, quien pensaba que el postre era tan dulce
y ligero como el ‘suspiro de una mujer’.
1- Juane
Es uno de los platos mas populares y tradicionales de la selva peruana. Cada 24 de junio, la
selva amazónica de Perú celebra el festín de San Juan o el día de San Juan Bautista; el Juane
se come para celebrar este festival católico.
Esta comida consiste en un plato hondo de arroz relleno con carne, huevo hervido, aceitunas
negras y especies.
Todos estos ingredientes son envueltos en hojas de bijao (que parecen hojas de banana y son
plantas de la selva).
El siguiente paso es hervir esta preparación en ollas de barro; cuando está listo se sirve con
las mismas hojas de bijao.
2- Tacacho con Cecina
El tacacho con cecina es un plato típico de la selva amazónica de Perú. Junto con el Juane, es
considerado como el plato mas delicioso de esta región del Amazonas.
Esta comida se sirve con dos pelotas pequeñas elaboradas de bananas aplastadas y pedazos
rebanados y delgados de cerdo seco y ahumado. Luego son sazonados con sal y pimienta.
La cecina es cerdo secado y ahumado, elaborado con especies tradicionales de la selva.
Justamente esta combinación de especies es lo que le da al tacacho con cecina su sabor único
en el mundo.
Aunque a simple vista parece un plato bastante seco, la realidad es que es sorprendentemente
húmedo.
Típicamente se utilizan bananas verdes para realizar las bolas, pero algunas variaciones hacen
una mezcla entre bananas verdes y amarillas para otorgarle al plato un sabor distintivo.
7- Mamacos o Domblos
También conocidos como siqui sapa, son hormigas gigantes cortadoras de hojas que viven en
la selva peruana.
Usualmente se asan en la sartén y se venden ya listas por kilo en los mercados. Aunque se
encuentran en los mercados locales, se dan por temporadas: entre Octubre y Noviembre son
muy populares.
Tienen un sabor similar al chicharrón de cerdo, seguido por un ligero sabor a tierra.
8- Larvas
Las larvas de suri son gusanos gordos e inquietos que pueden ser encontrados en los
mercados locales, sobre todo en el mercado de Belén en Iquitas. Son considerados como una
delicia amazónica; son las larvas de la planta del cocotero peruano.
Aunque se pueden comer vivos, lo mas común es colocarlos en un pincho y asarlos en la
parrilla.
9- Sopa de Inchicapi
Es una sopa cremosa que tiene como ingredientes principales la carne de gallina, el ajo, el
cilantro, la yuca, el aceite y el maní. La carne de gallina se puede sustituir por pollo.
Usualmente esta comida es servida como un aperitivo.
10- Timbuche
El timbuche una sopa o caldo concentrado de pescado, tradicionalmente se utiliza la piraña,
huevos batidos y cilantro/culantro. Esta comida también es conocida coloquialmente como
‘levanta muerto’.
