UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

“ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA PROXIMAL Y

SENSORIAL DE FILTRANTE DE MACA CON CÁSCARA DE NARANJA

INTEGRANTES :
CANCHUMANYA AVELLANEDA , Anais
MORAN PEÑA, MayumiLesly
RAMOS CUSI, Williams
ESPINOZA VEGA, Britanny

Tarma – Perú
2019

1
 I. INTRODUCCIÓN

La maca, es un cultivo andino domesticado muy probablemente en los

Departamentos de Junín y Pasco. En realidad es un cultivo alto Andino
muy prodigioso rica en muchos nutrientes muy importantes en la dieta y
alimentación humana. Es que se trata de un “alimento funcional” que sirve
no solo para nutrición sino también como fuente de suplementos
inhibidores de toxinas o promotores de efectos deseables en el organismo.

Además la maca, posee una característica llamada en economía ventaja

comparativa fundamental y es que solo se produce en el Perú; aún cuando
otros países del área andina se dediquen a su Producción. La maca
siempre se presentará como un producto autóctono Peruano.

La utilización de la cáscara de naranja, es debido a que contiene

carbohidratos que tienen muchas propiedades beneficiosas para la salud;
siendo uno de sus principales componentes la pectina y [Link] realizó con
la finalidad de incrementar la versatilidad de productos de maca y mejorar
la aceptabilidad de la maca con la adición de cáscara de naranja, ya que
tienen muchas propiedades beneficiosas para la salud así mismo nos
ayuda a mejorar el sabor del filtrante y de esta manera se puede ofrecer un
producto que tenga ciertas características nutraceútica; teniendo como
objetivos:

2
Objetivo General:
 Obtener un filtrante realizando una mezcla optima de maca y cáscara de
naranja con mejor aceptabilidad.

Objetivos Específicos:
 Determinar el porcentaje óptimo de mezcla de maca y cáscara de
naranja para un filtrante a través de la evaluación sensorial.
 Realizar la evaluación sensorial de filtrante de maca y cáscara de
naranja para obtener un producto óptimo en función a su aceptabilidad
organoléptica.
 Determinar las características fisicoquímicas del filtrante.
 Determinar las caracteristicas fisicoquimicas y quimico proximal de la
maca y naranja.

3
 [Link] TEORICO

2.1. ANTECEDENTES
El filtrante de estevia ha sido creado con la finalidad de dar mayor
facilidad en su uso de la planta estevia que es ideal, para personas
diabéticas, o que deseen bajar de peso, ya que la estevia endulza
como el azúcar pero es cero calorías, la estevia también es muy
importante regulador de presión arterial, la presión alta la normaliza,
logrando en esta forma evitar una serie de complicaciones con la
salud la estevia la puede utilizar también como una mascarilla facial
ya que estira la piel. Y resulta más económica que una crema de
belleza la estivia también las puedes utilizar para evitar la caspa en
forma de loción la estevia realza el sabor de los alimentos .Con un
solo filtrante puedes endulzar 2 o más tazas de té, lo que desees
(Bertonila, 1989).

2.1.2. FILTRANTES DE MATE DE COCA CON EUCALIPTO

Los filtrantes de coca con eucalipto son una mezcla de
eucalipto, utilizado por mucho tiempo como expectorante, y la
hoja de coca, teniendo como resultado una excelente infusión.
Contiene:
 Muña.
 Eucalipto.
 Hoja de coca.

Propiedades:

4
  Usada tradicionalmente para el tratamiento de la gripe,
resfríos y cualquier otra infección leve al aparto respiratorio
(Bertonila, 1989).

2.2. GENERALIDADES SOBRE LA MACA (Lepidium peruvianum)

2.2.1. LA MACA (Lepidium meyenii walp). Es un cultivo alto andino
que crece y desarrolla en los ecosistemas Suni y Puna de los
departamentos de Junín y Pasco entre altitudes de 3000 a
4500 m.s.n.m (Tello et al., 1992).

La maca es una planta herbácea bianual. En el primer año se

desarrolla la fase vegetativa dando una roseta con raíz
pivotante que forma el hipocotíleo, un órgano de
almacenamiento subterráneo que es la parte comestible. Las
hojas son compuestas, presentan dimorfismo y son grandes
(10 – 15 cm de largo). En el segundo año se desarrolla la fase
productiva, el hipoclorito produce de uno a tres brotes, los
cuales desarrollan tallos en sentido radial y se ramifican en
forma lateral formando inflorescencia racimosas que producen
semillas botánicas. Las flores tienen la formula floral K4C4A2-
4G2 y estas son pequeñas, actiniformas y hermafroditas.
Cada flor presenta cuatro pétalos de color blanco, el androceo
está formado por dos estambres de dehiscencia longitudinal y
con cuatro nectarios. El gineceo presenta el ovario supero,
ancho y binocular de placentación tabical superior, de estilo
superior, de estilo reducido y estigma pequeño, globoso y
abultado, la antesis dura tres días y es parcialmente
cleistogama (Chacón et al, 1998).

La maca se clasifica de la siguiente manera:

 Reino : Vegetal
 División : Fanerógamae (Magnoliophyta)
 Subdivisión : Angiospermae

5
 Clase : Dicotyledoneae;
 Subclase : Dillenidae (crucífera)
 Tribu : Lepidiae
 Sección : Monoploca (Lepidium)
 Género : Lepidium
 Especie : L. meyenii Walp.; L. peruvianum Chacón
 Nombre Común : Maca.
Fuente: Engler, 1954 y Hellung, 1906

Se estima que la mayor extensión cultivada se encuentra en

las laderas circundantes al lago de Junín, especialmente en
las localidades de Huayre, Carhuamayo, Uco, Ondores y
Junín (departamento de Junín) y Ninacaca y Vico
(departamento de Pasco). Estas zonas están ubicadas en
altitudes de 4100 – 4450 m.s.n.m que corresponden al piso
ecológico de la puna. En las zonas altas de la meseta de
Bombón (Departamento de Junín y Pasco) desarrolla mejor
en las zonas altas con una buena lluvia (Tello, 1992 y Garay,
1999).

Varios investigadores concuerdan en señalar que la maca es

un cultivo exigente en suelos. Los suelos deben ser de textura
franca o franco arcillosos; no siendo recomendable los suelos
arcillosos que son susceptibles al encharcamiento y los
hipocotilos se deforman y en algunos el periodo vegetativo es
alargado (Tello et al., 1992).

Según una muestra de 758 plantas de los campos de

agricultores de la zona de Junín y Huayre (Departamento de
Junín) se encontró que el 47.8% de los hipocotilos eran
amarillos, 16.5% rojo con crema, 9.0% morado con blanco,

6
 6.3% blanco con rojo, 5.4% plomos, 4.2% negros, 3.7% rojo
con amarillo, 2.2% blancos, 1.6% blanco con morado, 1.3%
amarillo con rojo, 0.8% plomos claros, 0.7% morados con
plomo y 0.5% amarillo con plomo, morado con blanco, morado
con crema, rojo y blanco son los más preferidos, mientras que
el plomo y negro tienen poco demanda debido a su difícil
cocción (Tello, 1992 y Ponce, 1995).

2.2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MACA Y VALOR

NUTRITIVO

A. DE LA HARINA DE MACA
La composición de la harina de maca difiere
marcadamente entre sí, parte de estas discrepancias se
deben a las diversas técnicas de deshidratación, métodos
de análisis, contenido de humedad, procesamiento, etc.,
pero se puede afirmar que tiene un contenido de proteínas
que varía desde 9 – 18%, fibra de 3 - 8%, grasa 0.54 –
2%, Nifex 65 – 79.49% calcio de 258 – 400 mg, fosforo
190 – 400 mg, magnesio 40 – 100 mg, hierro 10 – 15.41
mg, zinc 3 – 4 mg, vitamina C, 2.82 – 30 mg y vitamina B12
0.32 mg Sin embargo, otros investigadores han
encontrado que el hipocotilo de maca puede contener
entre 10-14% de proteínas en base seca, lo cual es
superior a otras raíces y tubérculos como el camote 4%,
arracacha 3%, papa 8%, olluco 7%, oca 6%, mashua 12%
y similares que algunos (Tello, 1995).

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 CUADRO 1. Composición química de los diversos tubérculos consumidos en el Perú expresado en base seca

Tuberosas Kcal Proteínas Extracto Carbohi Calcio Fosforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflav Niaci Ac.
nativas N x 6.25 Etéreo - (mgr.) (mgr.) (mgr.) (mgr.) (mgr.) ina na Ascorb
% % dratos (mgr.) (mgr.) ico
% (mgr.)
Arracacha 389.56 2.81 1.20 91.96 108.43 200.80 4.41 0.00 0.36 0.32 11.40 108.83

Asia 398.21 3.13 0.67 95.52 64.87 55.92 10.74 0.00 0.13 0.20 0.26 4.69

Camote 385.40 3.98 0.66 91.69 136.21 102.99 2.66 0.83 0.33 0.16 2.09 33.22

Maca 372.76 13.98 1.79 78.49 258.06 189.96 15.41 0.00 0.17 0.39 0.00 2.86

Mashua 396.82 11.90 5.55 77.77 95.24 230.16 7.94 6.34 0.79 0.95 5.32 615.08

Oca 383.65 6.28 3.77 83.65 138.36 226.41 10.06 0.06 0.31 0.82 2.70 241.50

Olluco 380.37 6.75 0.61 87.73 18.40 171.78 6.75 0.18 0.30 0.18 1.22 70.55

Papa 384.33 7.46 1.49 86.94 22.38 194.03 1.49 0.00 0.26 0.22 6.90 33.58

Sachapapa 402.87 6.47 5.39 84.53 1.079 107.91 2.52 0.00 0.32 0.11 1.58 11.15

Uncuchú 387.10 4.98 0.88 90.61 41.05 164.22 2.34 0.00 0.38 0.09 2.05 14.66

Yacón 402.98 2.24 2.24 93.28 171.64 156.71 2.24 0.59 0.14 0.82 2.54 97.76

yuca 392.68 1.46 0.48 95.36 85.36 151.22 0.97 0.29 0.07 0.09 1.61 88.53
Fuente: Instituto de Nutrición del Perú y INCAP; 1981

8
  Carbohidratos
El contenido de carbohidratos de la maca varía entre 51.81 –
76.05%, de los cuales 17.86 – 20.33%, está conformada por
almidona y entre el 6.46 - 9.95 por azucares reductores que le
dan un sabor dulzón en el hipocotilo (Ramos, 1984; Torres,
1984 y Collazos, 1993).
CUADRO 2: Composición de aminoácidos en la maca

Aminoácidos Mg/g de Petron de Computo

proteína AAs Químico
esenciales
Ac. Glutámico 156.5 - -
Arginina 99.4 - -
Ac. Aspártico 91.7 - -
Leucina 91.0 70 130
Valina 79.3 50 158
Glicina 68.3 - -
Alanina 63.1 - -
Fenilalanina 55.1 60 143
Lisina 54.5 55 99
Serina 50.4 - 118
Isoleucina 47.4 40 83
Treonina 33.1 40 -
Tirosina 30.6 - 80
Mitionina 28.0 35 -
Prolina 0.5 - -
Histidina 21.9 - -
Cistina n.d. - n.s.
Triptófano n.d. 10 n.s.

Fuente: Chacón, 1961

Estos principios activos le dan a la maca propiedades
farmacológicas que actúan en los órganos sexuales ya sea
aumentando la capacidad fertilizante de los espermatozoides y
numero de folículos (Chacón, 1961).
9
  Fibra
El contenido de la fibra de la maca seca varía entre 3.85 –
8.50%. De los análisis histoquímicas realizados en la raíz de la
maca se ha encontrado que contienen un mayor porcentaje de
celulosa y lignina. La lignina se colorea de color rojo y la
celulosa de color pardo claro en las paredes celulares de los
haces conductores y en los vasos cribosos. Estos tejidos se
encuentran mineralizados biológicamente como la calcita
(Chacón, 1999).

 Vitaminas
En el Cuadro 5 se presenta el contenido de vitaminas
realizadas de vitamina B1 o Tiamina 0.20 mg%, vitamina B2 o
Riboflavina con 0.35 mg% y vitamina C con 2.50 mg% (Dini,
1994).

CUADRO 3: Componentes minerales de la maca (mg/ 100 g de

producto seco)

Minerales Maca Papa Zanahoria

Calcio 150.00 63 330
Fosforo 183.00 -
Potasio 2050.00 1850 2504
Sodio 1870 3.60 3870
Zinc 3.80 - -
Cobre 5.90 0.70 0.90
Magnesio 20.00 - -
Manganeso 0.80 0.80 2.00
Selenio 0.27 - -

10
 Hierro 16.60 3.60 7.40
Boro 0.12 - -

Fuente: Mayolo, 1981

CUADRO 4: Vitaminas contenidas en la maca, quinua, kiwicha y tarwi (en

mg / 100g de producto comestible)

Vitaminas Maca Quinua Kiwicha Tarwi

Tiamina 0.20 0.20 0.30 0.60
Riboflavina 0.35 0.15 0.01 0.40
Niacina - 0.95 0.40 2.10
Ac. Ascórbico 2.50 - 1.30 4.60

Fuente: Dini, 1994

2.2.3. PROPIEDADES FARMACOLÓGICAS DE LA MACA

Existen creencias que la maca incrementa las propiedades de fertilidad,
las que parcialmente han sido reportadas en experimentos en ratas y en
las que involucran a la maca con el incremento de la fertilidad en las
hembras y probablemente se debe a que propicia el incremento de los
folículos de Graaf. Posteriormente los análisis bioquímicos han
mostrado que estas propiedades potenciadoras de la maca pueden ser
debidas a la presencia de isotiosanatos y el p-metoxibencil isotiosanato
(Chacón et al., 1990).

En un estudio fotoquímico realizado con maca (Lepidium meyenii Walp),

reporta importantes trabajos de investigación en ratas albinas de ambos
sexos, concluyendo que el grupo que se alimenta con suplemento de
maca procreo mayor numero de crías que el grupo testigo. En otro
grupo de ratas compuesto por dos machos uno fue inyectado

11
 introperitonealmente con 1 cc de extracto alcaloide de maca (Chacón et
al., 1990).

Los dos machos se sacrificaron a las 72 horas, luego se realizo un

examen anatómico e histológico de los testículos observando un
aumento en la cantidad de espermatozoides en los túbulos semiferos,
un aumento de mitosis y espermatogenea en el macho inyectado. En un
tercer grupo formado por 4 ratas hembras de 5 semanas de edad, en la
que se suministró polvo de maca seca y luego fueron sacrificadas y
sometidas a un examen histológico de ovarios, trompas y útero,
concluyendo que las ratas que se suministro el polvo seco de maca con
sus alimentos presentaban mayor numero de los folículos de Graaf, así
como mayor numero de óvulos; además se encontró que el útero y el
endometrio fue engrosado y proliferativo (Chacón et al., 1961).

La maca es un alimento calórico-proteico revitalizador del organismo,

que contribuye al buen funcionamiento de los órganos, músculos, vista
y fortalecimiento del sistema nervioso y reproductivo (Sefar, 1992).
2.2.4. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS

A. METODO DE CULTIVO
La siembra se efectúa en los meses de Octubre y Noviembre cuando
se anuncia la proximidad de las precipitaciones fluviales. La cosecha
se realiza en los meses de Junio o Julio, vale decir unos ocho o nueve
meses después. Los agrícolas cultivan de la siguiente manera
(Chacón, 1995).

Se realiza la limpieza del terreno donde se cultivara. Se aparece la

semilla sobre el terreno procurando que sea en la superficie del suelo.
Luego se hace pisar por el ganado, con la finalidad que sea cubierta
por una pequeña cantidad de tierra y a la vez puede ser abonado. El
12
 trasplante se realiza al cabo de 5 meses obteniéndose recién el
primer periodo de crecimiento, en el cual se cortan las hojas
quedando solamente la raíz, para su desarrollo definitivo. Al cabo de
los ocho o nueve meses cuando ya se ha desarrollado, se procede a
la cosecha respectiva (Chacón, 1995).

2.2.4. DATOS BIOQUÍMICOS

A. UBICACIÓN TAXONÓMICA
División : Fanerógamas
Subdivisión : Angiospermas
Clase : Dicotiledóneas
Sub-Clase : Arquidámides
Orden : hoeadales
Familia : Crucíferas
Genero : Lipidium
Especie : Lepidium Meyenii Walp
Nombre común : Maca

Fuente: Obregón, 1998

B. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MACA

Las raíces son la parte comestible o utilizable de esta planta, se le
consume cocidas; y es en este estado que se encuentran entre 13
a 16 % de proteína, son ricas en aminoácidos esenciales. Se ha
reportado la existencia de 4 Alcaloides denominados Macaína
1,2,3 y 4 cuyos Rf son 0.680, 0.346, 0.198, 0.851,
respectivamente. Además presenta Glucocinolatos, Isothiocianato
de bencil, Isothiocionato p-metoxibencil, carbohidratos, almidón,
lebulosa, fructuosa y maltosa, descomponiéndose esta ultima en
dos glucosas; celulosa y lignina, ácidos grasos y taninos (Instituto
de Nutrición, 1978).

13
En los análisis químicos espectrográficos realizados a la raíz de la
"maca" por la Universidad Nacional de Ingeniería en Octubre de
1996 se destacó el calcio (Ca) con más de 100.000 ppm o
mayores de 10 % como macro nutriente. En cuanto al fósforo (P)
el Instituto de Nutrición informó en el año 1978 valores mayores de
183.3 mg % (Instituto de Nutrición, 1978).

El fósforo y el calcio ocupan un lugar central en la biología siendo

los responsables de las funciones estructurales que afectan al
esqueleto y a los tejidos blandos y de las funciones reguladoras de
la transmisión neuromuscular y de los estímulos químicos y
eléctricos. El 85% de fósforo se encuentra en el esqueleto
interviniendo en la formación del ATP (Adenosin trifosfato). La
"maca" (Lepidium meyenii Walpers) presenta: 11 gr. % de
proteínas en la raíz seca y como pasta integral 14 gr. % (Instituto
de Nutrición, 1978).

En los análisis de la raíz se ha encontrado Celulosa y Lignina.

Además: carbohidratos, maltosa, lebulosa o fructosa y taninos. El
almidón de la maca contiene calcio, Fósforo. Hierro, ácidos grasos
y aceites naturales. En la raíz de la Maca se encuentran además,
los siguientes oligoelementos: Potasio, Magnesio, Sílice, Fierro,
Aluminio, Sodio, Manganeso, Cobre, Estaño, Zinc y Bismuto
(Instituto de Nutrición, 1978).

14
 B. VALOR NUTRICIONAL DE LA MACA

CUADRO 6: Valor Nutricional de la Maca

NUTRIENTES MAYORES (COMPONENTES)

Humedad 5,0 - 19,62%
Energía 325 kcal.
Proteínas 10,10 - 18,25%
Grasas 0,2 - 2,2%
Carbohidratos 51,81 - 76,05%
Ceniza 3,46 - 6,43%
Fibra 3,85 - 8,50%
VITAMINAS (mg/100g)
Carotene 0,07
Tiamina (B1) 0,15 . 1,17
Acido Ascórbico 0,80 - 3,52
Otras (B6, D3 y P)
Niacina 37,27 - 43,03
Riboflavina (b2) 0,31 – 076
MINERALES (mg/100g)
Calcio 150,00 - 650,35
Magnesio 70,0 - 114,63
Sodio 18,70 – 40,0
Manganeo 20 - 22ppm y 0,80mg/100g
Hierro 62-86ppm y de 9,93 - 24,37mg/100g

Selenio 0,27 - 0,30 mg/100g

Boro 12 - 26 ppm
Fósforo 183 – 329
Potasio 1000 – 2050
Cobre 6 a 8ppm y 5,9 mg/100g

Fuente: Obregón, 1998

15
 Proteínas: La maca presenta un promedio de 11gr % en la raíz
seca (Obregón, 1998).

 Fibras: En la raíz de la maca se han encontrado celulosa y

lignina, es decir, una amplia cantidad de fibras. Tanto interés
en las fibras surge de las investigaciones que dieron como
resultado que una gran cantidad de fibra disminuye el riesgo de
cáncer del intestino grueso, estimulando el funcionamiento
intestinal ayudando al organismo a eliminar los residuos
alimenticios que no se aprovechan (Obregón, 1998).

 Carbohidratos: Estos son las principales fuentes de energía

humana y vegetales más baratos y fácil de ingerir. Almidón: El
almidón de la Maca contiene calcio, hierro, formando
compuestos químicos propios que van a influenciar la nutrición
y salud del consumidor (Obregón, 1998).
 Ácidos grasos: Existen ácidos grasos empleados como
antisépticos y/o antisépticos locales, fungicidas y conservador
de alimentos (Obregón, 1998).

 Alcaloides: La maca presenta 4 alcaloides, macaina 1, 2, 3 y

4. Los alcaloides ejercen acción fisiológica sobre el organismo
humano y animal, actúan en muy pequeñas cantidades,
provocando efectos notables. Los alcaloides tienen caracteres
propios, son muy distintos de las proteínas, forman sales al ser
solubles con los ácidos y también se disuelven en solventes
orgánicos. El extracto alcaloideo de la Maca es una sustancia
química inocua en cantidades muy pequeñas, pero que
estimulan las hormonas reguladoras del sistema reproductor
que se encuentran en el cerebro, pero no solo eso, sino que

16
 ayuda a las hormonas de crecimiento. El extracto alcaloideo de
la Maca pudría activar las hormonas que regulan el
metabolismo del calcio y del fósforo de la sangre (Obregón,
1998).

 Macro Nutrientes: La raíz de la maca presenta vitaminas y

minerales para la vida, debido a ello sirve como un
coadyuvante alimenticio en enfermos de tuberculosis, VIH,
leucemia, anemia y en personas convalecientes (Obregón,
1998).
 Calcio: El calcio en la Maca es un elemento de vital
importancia para el desarrollo de los seres vivientes. Está
concentrado en la planta en mayor cantidad que en la leche, es
indispensable para la formación de los huesos, los dientes, el
esqueleto y en la coagulación sanguínea. En el funcionamiento
del corazón, de los nervios y del sistema sanguíneo (Obregón,
1998).

 Fósforos: El fósforo de la Maca ayuda a las funciones

estructurales que afectan el esqueleto y los Tejidos blandos, y
a las funciones reguladoras como la. Transmisión
neuromuscular de los estímulos químicos y eléctricos
(Obregón, 1998).

 Micro nutrientes y oligoelementos: En esta parte de la planta

existen muchos minerales en una cantidad pequeña, pero que
juntos ayudan a la producción de anticuerpos por las células de
linfocitos tipo b, los cuales disminuyen sí hay deficiencia de
ellos (Obregón, 1998).

17
 Magnesio: La deficiencia de estos elementos en el organismo
es improbable, de cualquier manera, sí esta deficiencia existe
puede tener en lugar en diarreas, y una vasta deficiencia del
magnesio, puede llevar a la perdida de la susceptibilidad en el
estímalo visual mecánico y acústico (Obregón, 1998).

 Potasio: El potasio participa en la regulación de la presión

osmótica y del equilibrio ácido básico, sólo su actividad es
desempeñada en el interior de las células (Obregón, 1998).
 Hierro: Ayuda en la elaboración de la hemoglobina para evitar
las anemias causadas por la falta de estos. Aún así, la
excesiva cantidad de hierro puede ser nociva pues bloquea la
buena absorción del fósforo en el organismo y puede llevar al
raquitismo (Obregón, 1998).

 Manganeso: Se ha demostrado que una dieta experimental

carente de este elemento, indujo, indujo al retiro del
crecimiento en ratones y alteraba la reproducción en ratas. Aún
así, están pendientes resultados en las personas (Obregón,
1998).

 Estaño y Aluminio: Estos elementos se encuentran

generalmente asociados con el calcio y sílice, formando
carbonatos de silicatos que intervienen en la formación, A
medida que los estudios científicos se realizan y los resultados
salen a la luz, en los círculos médicos se hace más y más
popular referirse a la MACA, como el sustituto natural de la ya.
Famosa pastillita de los Laboratorios, Farmacéuticos Pfizer-la
Víagra (Obregón, 1998).

18
2.3. GENERALIDADES DE LA NARANJA
2.3.1. ORIGEN
El centro de origen de la mayoría de las especies cítricas ha sido muy
probablemente las vertientes cálidas al sur de los montes Himalayas
(en el norte de la India); el descubrimiento y lugar de origen no está
bien establecido, se cree que fue en la India y en la China, durantel
primer milenio antes de Cristo (Praloran, 1977).

Encuentra curioso que el naranjo, hoy el más importante de todos los

cítricos, fuese notado mucho mas tarde que los limonenos y cidros,
entre otros. Señala que el naranjo fue ignorado durante largo tiempo por
los por los chinos, hindúes y árabes (Praloran, 1977).

En el Perú, el cítrico de mayor importancia es el naranjo dulce (Citrus

sinensis) con sus variedad “Washington navel” (naranja de ombligo o
sin pepa) y “Valencia” (naranja para jugo), seguida en orden
decreciente por el limón sutil o lima acida (Citrus aurantifolia), muy
utilizada en la industria de aceites esenciales y por las mandarinas que
incluyen a la “Satsuma” y a híbridos tipo mandarina tales como
“Murcott”, “kara”, “Malvasio”y al tangelo “Minneola” (Franciosi, 1986).

2.3.2. TAXONOMÍA
La naranja tiene la siguiente clasificación taxonómica:
Orden : Geraniales
Sub-orden : Geraniineas
Familia : RUTACEAE
Sub-familia : Aurantioideae
Género : Citrus
Especie : Citrus sinensis:
Fuente: Tamaro, 1964

19
2.3.3. VARIEDADES
Existen diversas variedades de naranjas, sin embargo en función a su
morfología recomienda agruparlas bajo tres grandes grupos: aquellas
con fruto normal o de forma ovalada que incluyan al tipo Valencia o
Española y a las Jaffas o Mediterráneas; las de fruto anormal a navel
como la Washington navel; y las de pulpa roja o sanguínea como la
ruby, maltese y tarocco, entre otras (Braverman, 1949).

Las variedades más cultivadas en nuestro medio, es de calidad

excelente, con pocas semillas y buen rendimiento en jugo,
característica que le confieren un alto valor industrial (Farfán et al., 1
979)

Su cultivo se ha extendido, principalmente, en la selva central y produce

todo el año sin embargo los meses de Mayo y Junio son los de mayor
cosecha (Montoya, 1967).

La planta como tal es de porte mediano a grande, con follaje

abundante, sus frutos son de forma redonda con un peso
aproximadamente de 150g incluyendo en promedio 4 a 6 semillas. La
pulpa es de color anaranjado, con un contenido medio de 12°Brix y 1%

20
 de acidez expresada en acido cítrico; llegando a un rendimiento en jugo
del 50% (Montoya, 1967).

2.3.4. ANATOMÍA Y QUÍMICA DE LA NARANJA

A. PARTES PRINCIPALES DE LA NARANJA

En la figura 1 se presenta un esquema representativo donde se
puede observar la anatomía de la naranja y en Cuadro 10 su
composición física.

Mesocarp
io
b

a
Epicarpi
o

e c

Endocarp Semill
io as

21
 a. Sacos del aceite en el flavedo.
b. Membranas del segmento.
c. Segmento.
d. Sacos de jugo.
e. Núcleo Central.

CUADRO 9: Composición interna de la Naranja

Componentes Porcentaje en peso

Jugo 40 – 45
Flavedo 8 - 10
Albedo 15 – 30
Pulpa y bagazo 20 - 30
Semillas 0–4

Fuente: Mars, 1971

2.3.5. QUIMICA DE LA NARANJA

En el Cuadro 3 se puede observar la composición química de la
naranja dulce (Citrus sinensis) y del jugo. Como constituyentes
principales del jugo de naranja a los sólidos solublestotales y a los
ácidos orgánicos (Torres, 1966).
Es importante mencionar que la composición de los cítricos es
afectada por factores tales como: condiciones de crecimiento,
patrones, tratamiento y cultivo, madurez, variedades y clima (Torres,
1966).

22
A. CONSTITUYENTES PRINCIPALES
 Sólidos Solubles Totales: Los sólidos solubles están
constituidos básicamente por azucares solubles, 63 – 80% y
por otros constituyentes tales como: ácidos orgánicos, 5 a
22%; el 15% restante lo forman compuestos relativamente
inestables entre ellos: aminoácidos y pequeñas cantidades de
pectinas, aceites esenciales, esteres, glucósidos, entre otros
(Tamaro, 1964).

 Azucares Totales: Los azucares presentes en el jugo de

naranja tienen como fuente de origen: los procesos
fotosintéticos llevados a cabo en las hojas, descomposición de
los ácidos orgánicos y sustancias tónicas; y la sacarificación
del almidón, por efecto directo de la invertasa (Tamaro, 1964).
B. COMPONENTES ORGANICOS
 Pectinas: Están localizadas en el endocarpio, son de
naturaleza coloidal; muy utilizados en la industria alimentaria
como gelificantes y turbidez deseables, características de estas
bebida. Por otro lado las pectinas permiten tener en
suspensión los sólidos de los jugos (Badui, 1986).

En el caso de los zumos de esta fruta se precisa proteger la

pectina, pues no solo confiere al producto una cierta
viscosidad, sino que también actúa como coloide protector,

23
 contra la acción de enzima proteolíticas. Por ello se
recomienda una pasteurización adecuada (Badui, 1986).

 Vitamina C: Se encuentra en abundancia en el albedo y en el

endocarpio (pulpa). El contenido de vitamina C, disminuye
cuando el nitrógeno y fosforo aumentan en el suelo; y se
incrementa cuando las dosis de potasio son mayores en el
suelo (Gonzales, 1960).

CUADRO 11: Vitaminas Presentes en Jugos Cítricos (naranja, toronja

y limón sutil)

Por 100gr. Vit. C Vita. B1 Vita. B2 Pro vit. A

(mg) (microgr) (microgr) (U.I.)
Naranja
52-56 75-145 28-30 50-400

Toronja 38-41 50-100 20-100 21

Limón sutil 52-60 30-90 - -

Fuente: Montoya, 1967

En el cuadro 13, se presentan los contenidos de vitamina para

naranja, toronja y limón sutil. Como se puede apreciar, si
comparamos al acido. Ascórbico con las otras vitaminas, los
cítricos y la naranja en particular son una gran fuente de
vitamina c. (Desrosier, 1989).

La vitamina C es muy lábil e inestable, las reacciones de

oxidación se aceleran por el calor, álcalis, presencia de
algunos metales como el cobre, hierro y la acción de la luz,
sobre todo en presencia de riboflavina. Es estable a pH ácidos,

24
 y en ausencia de oxigeno resiste temperaturas de esterilización
(Desrosier, 1989).
Estudios realizados, han demostrado que el jugo de naranja
puede perder hasta 100% del acido ascórbico debido a un mal
tratamiento térmico, sin embargo concentrado al vacio y
congelado retiene hasta 95% de su contenido original. En
general, las pérdidas de vitamina C ocurren en cuanto los
tejidos son rotos y expuestos al aire, a mayor la destrucción del
nutriente (Desrosier, 1989).
El acido cítrico se forma apartir de los azucares reductores y
las pentosanas durante el periodo del invierno y que la acidez
de la naranja “Valencia” disminuye una vez alcanzado su
mayor tamaño hasta la completa madurez debido a: dilución
del acido con el jugo y empleo del acido en el proceso
metabólico de la respiración. (Farfán, 1979).

C. COMPONENTES INORGÁNICOS
Los jugos de cítricos poseen un promedio de 0,4% de cenizas y
los frutos maduros contienen menos cenizas que los verdes, y que
la disminución de los componentes inorgánicos durante el proceso
de maduración, es en forma gradual. (Harding y Fisher, 1967).

2.3.6. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

A. COLOR
 Color de la epidermis.- Generalmente en naranjas, se
presentan dos coloraciones: el anaranjado y el rojo sanguíneo.
El color anaranjado es favorecido por periodos de enfriamiento
que corresponden sobre todo a noches frías y variaciones
térmicas diurnas importantes. El carácter sanguíneo de la piel
de las naranjas, debido a los pigmentos antocianos, se
manifiesta de un modo más acusado en los climas secos y en

25
 las partes de los arboles menos soleados o mas sombreadas.
Sin embargo en las zonas tropicales calurosas, caracterizadas
por débiles variaciones térmicas diurnas, la epidermis de las
naranjas puede presentar color verdoso o amarillo verdoso,
debido a las condiciones climáticas que no permiten la
evolución de los colores ya referidos (Praloran, 1977).

 Color de la pulpa.- Respecto al color de la pulpa, menciona

que las naranjas tropicales son más pálidas comparadas a las
de las de procedencia mediterránea o california; aunque
muchas veces la diferencia no es muy pronunciada (Praloran,
1977).

 Color de los Zumos.- El color de los zumos varía del

anaranjado al rojo. Cada célula contiene los cloroplastos
portadores del color, constituidos principalmente por
carotinoides: xantofila y caroteno, y por antocianinas, de cuya
proporción dependerá el color del zumo; a medida que
aumente el contenido de xantofila, predominara el color
anaranjado (Praloran, 1977).

El color del zumo puede variar también como resultado de las

alteraciones sufridas durante el almacenaje o como
consecuencia de la adición de distintos conservadores durante
el procesamiento (Braverman, 1994).

B. AROMA
La naturaleza de los componentes del aroma característico de los
zumos recién extraídos, aun no está bien identificada. Se cree
estén conformados por sustancias cuya composición es

26
 completamente diferente a los aceites esenciales de la corteza
(Rodríguez, 1986).
Se ha encontrado que las esenciales aromatizante del zumo de
naranjas “Valencia”, contiene constituyentes volátiles aún no
identificados que son muy solubles en agua, alcohol etílico,
acetona, acetaldehído y acido fórmico, y otros que son menos
solubles como el alcohol olefínico (C16N18O) que representa el
90% de la porción insoluble, el alcohol amílico, el alcohol –
feniletílico y ésteres de los ácidos fórmico, acético y caprílico
(Rodríguez, 1986).

C. SABOR
Los sabores agrios de los alimentos están dados principalmente
por compuestos como los ácidos orgánicos: critico, tartárico,
málico, malónico, oxálico y acético, y otros como el acido fosfórico
y las sales acidas (Braverman, 1952).

La acidez de los zumos de agrios se debe principalmente a la

presencia de ácido crítico. Cuya estructura es la siguiente:
CH - COOH
C (OH) - COOH
CH2 - COOH
Como se observa, no posee ningún átomo de carbono asimétrico,
por lo tanto, no es ópticamente activo, comportándose como un
acido tribásico y muy estable en el agua (Braverman, 1952).

2.3.7. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

Las propiedades nutritivas características de la naranja, son las
siguientes:
 Contenido vitamínico, es de importancia por la presencia del acido
ascórbico que al estar asociado con flavonoides posee efectos
27
 beneficiosos frente a trastornos como coriza, gripe y fragilidad capilar
(Praloran, 1977).

 El jugo de agrios además de refrescante es parcialmente energético

y al mismo tiempo contribuye en el organismo contra las infecciones
(Praloran, 1977).

 Los efectos sobre los movimientos peristálticos intestinales y sobre la

evacuación de la orina han sido comprobados. al consumir estos
productos, se alcaliniza la ración alimentaria, debido a que el acido
cítrico es metabolizado en el organismo (Praloran, 1977).

2.4 GENERALIDADES DE LA CÁSCARA DE LA NARANJA

Las cáscaras de naranja son una fuente abundante de carbohidratos que
tienen muchas propiedades beneficiosas para la salud. La pectina, un tipo de
carbohidratos en la cáscara de naranja, tienen propiedades “prebióticas”.
Estos carbohidratos prebióticos, también conocidos como oligosacáridos, se
encuentran en ciertas frutas y vegetales. Prebióticos son comidas o nutrientes
no digestibles que aumentan el crecimiento de bacterias probióticas
beneficiosas en el intestino grueso. Bacteria prebiótica estimula salud y
previene el crecimiento de patógenos alimentarios (Praloran, 1977).

CUADRO 12: Composición Química de la Cáscara de Naranja

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CASCARA DE

NARANJA
Nutrientes Mayores
Humedad (g) 75.75
Ceniza (g) 0.44
Grasa (g) 1.7
Fibra. (g) 2.4
Proteínas (mg) 940
Fuente: Bast et al, 2007

28
Los frutos cítricos además de los carbohidratos simples (fructosa, glucosa y
sacarosa), también contienen polisacáridos no amiláceos (PNA), comúnmente
conocidos como fibra dietética; el tipo predominante de fibra en la naranja es
la pectina, la cual conforma del 65 al 70% de la fibra total; la fibra restante está
en forma de celulosa, hemicelulosa y cantidades trazas de lignina. Aunque
soluble en agua, la pectina se clasifica como fibra dietética debido a la
resistencia que presenta a la hidrólisis por parte de las enzimas del intestino
delgado humano (Praloran, 1977).

En la actualidad se ha encontrado que las cáscaras de los frutos son las

principales fuentes de antioxidantes naturales, por lo que se ha propuesto
utilizar estos subproductos de la industria como antioxidantes naturales. Así el
objetivo de este estudio fue evaluar las harinas de cáscaras de naranja,
mandarina y toronja que se cultivan en Venezuela y su potencial como
posibles fuentes de materia prima para el desarrollo de alimentos funcionales
(Praloran, 1977).

CUADRO 13: Composición Proximal de Harinas de Cáscaras de

Naranja (Citrus Sinensis), B/S)

Naranja Mandarina Toronja

Humedad 3.31±0.19 4.33±0.07 7.81±0.10
Ceniza 4.86±0.02 3.96±0.21 2.99±0.20
Grasa 1.64±0.13 1.45±0.16 2.01±0.10
Proteína 5.07±0.25 7.55±0.24 4.22±0.25

Fuente: Rincón, 2005

Los valores presentados son el promedio± desviación estándar (n=3)

Letras diferentes en la misma fila indican diferencias estadísticamente
significativas p (>0.05) (Rincón et al, 2005).

29
El contenido de humedad depende de la calidad de la materia prima, del
grosor de la cáscara, así como del proceso de liofilización al cual se
sometieron las cáscaras. Sin embargo, la humedad de todas las muestras en
estudio fue similar que el reportado en la literatura para la cáscara de mango
(6,25%) (Rincón et al, 2005).

En cuanto al contenido de cenizas de las harinas de cáscaras de naranja

(Citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata) y toronja (Citrus paradisi) los
valores son menores que el reportado para las cáscaras de mango (5,43%), y
parchita (6,10%), pero similares a los reportados para la cáscara de naranja
(3,2%) (Rincón et al, 2005).

Se observó que el contenido de grasa de las harinas de cáscaras de naranja,

mandarina y toronja, fueron similares al valor reportado en la cáscara de
mango (1,98%) pero mucho más alto que la grasa contenida en la cáscara de
guayaba (0,5%), lo cual puede ser atribuido a la naturaleza del fruto, estado
de madurez, variedad, y estación del año (Rincón et al, 2005).

El mayor contenido de proteínas entre las harinas de cáscaras de naranja,

mandarina y toronja lo presentó la harina de cáscara de mandarina (7,55
g/100g). Las principales proteínas de las cáscaras son las glucoproteínas
presentes en la pared celular primaria donde forman una red de microfibrillas
con la celulosa. La incorporación de estos componentes proteicos también
puede variar con la naturaleza del fruto, el grado de maduración y sus
condiciones de cultivo. Estos valores sugieren que estas harinas podrían ser
aprovechables por la industria de alimentaria en la formulación de nuevos
productos (Rincón et al, 2005).

30
 CUADRO 14: Contenido de Micronutrientes en Harinas de Cáscaras
de Naranja (Citrus Sinensis) (mg/100g) de muestra
seca

Harinas de Ácido Carotenoides

Calcio Magnesio Zinc
cáscaras Ascórbico Totales

Naranja 27,34a ± 0,31 8,64a ± 0,40 0,38a ± 0,11 16,25a ± 1,43 2,25a ± 0,17
Mandarina 50,25b ± 0,24 15,61b ± 0,33 0,44b ± 0,08 12,32b ± 1,83 11,03b ± 0,53
Toronja 49,54c ± 0,39 10,35c ± 0,46 0,97c ± 0,02 28,17c ± 2,18 2,31a ± 0,29

Fuente: Rincón, 2005

Los valores presentados son el promedio ± DE (n=3) DE: desviación estándar

Letras diferentes en una misma columna, expresa diferencias
estadísticamente Significativas, p < 0,05

CUADRO 15: Caracterización Física y Química de jugos, Cáscaras y

Harina Integral de Naranja

Muestra ºBrix pH Acidez Humedad (%)

Jugo 13.7±0.6 3.50±0.06 0.70±0.02 -
Cascaras - - - 65.50±0.40
Harina - - - 6.95±0.04
integral

Fuente: Moreno y Álvarez et al., 1999

Un valor tan alto de índice de madurez representa un grado óptimo de

maduración, así como también una adecuada relación del contenido de
pigmentos fenólicos presentes en las cáscaras. Las muestras fueron
seleccionadas sin rastro aparente de clorofila ya que estos metabolitos son
31
característicos de los frutos inmaduros (Badúi, 1996). El valor de humedad
inicial de la cáscara de 65,50% (Moreno-Álvarez et al., 1999).

CUADRO 16: Caracterización Física y Química de jugos, Cáscaras y

Harina Integral de Naranja

Muestra ºBrix pH Acidez Humedad (%)

Jugo 13.7±0.6 3.50±0.06 0.70±0.02 -
Cascaras - - - 65.50±0.40
Harina - - - 6.95±0.04
integral

Fuente: Moreno y Álvarez et al., 1999

32