UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE VISITA TÉCNICA
EMPRESA: Industrias Mayo S.A .- TARAPOTO-2019/UNT
DOCENTE:
ASCON DIONICIO, GREGORIO MAYER
CURSO:
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL III
CICLO:
VII
ALUMNOS:
AGUILAR CADENILLAS JHORDY
BOLAÑOS JULÓN ERIKA NOEMÍ
CACHI CALUA JUNIOR ALDAIR
TERRONES CAMPOS VÍCTOR
RODRIGUEZ COTRINA ANDER
Valle Jequetepeque – 2019
CHOCOLATES ORQUÍDEA - INDUSTRIAS MAYO S.A
I. Introducción :
Industrias Mayo S.A es una empresa dedicada a la
producción de chocolate a base de cacao orgánico. Esta
empresa se inició, como un proyecto para cultivar el
cacao como producto alternativo a la hoja de coca y de
esta manera logar el desarrollo sostenido a la Región San Martin, en la selva Peruana. Con
el gran potencial del cacao, nacen los Chocolates Orquídea, el primer chocolate Peruano,
íntegramente
producido en el lugar de origen del cacao y con un aroma y sabor singularmente delicioso.
La planta de procesamiento de chocolates está situada en el corazón de la Amazonia
Peruana. Esta estratégica posición nos permite retornar al lugar de origen todos los éxitos
logrados con nuestros Chocolates Orquídea, producto del esfuerzo de todos los que
colaboran con nosotros en esta dulce misión.
Algunos años han pasado desde que se inició el proyecto y orgullosamente podemos decir
que tenemos los mejores Chocolates producidos con el mejor grano de la Amazonia Peruana
y así, logramos conectar el placer de disfrutar un chocolate, pensando en las historias de
felicidad que se van construyendo en los hogares de nuestros agricultores que abastecen con
la materia prima cada día.
II. Objetivos :
Llegar a conocer los procesos y operaciones unitarias en la industria del chocolate.
Conocer el manejo de pos- cosecha en la obtención de grano de cacao.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
A. CACAO (Theobroma Cacao)
El Cacao es producido en la región San Martin, ubicado en la Amazonia Peruana y es
reconocido por su agradable e intenso aroma y sabor con tonos frutales y ácidos. La empresa
orquídea ha desarrollado novedosas técnicas de producción post cosecha la cual le permiten
enriquecer y extraer el gran potencial del cacao, para así obtener un grano de calidad superior,
fundamental para la producción de sus chocolates.
Las vainas del cacao son normalmente de color marrón rojizo, tienen un olor aromático y son
de consistencia dura y oleaginosa.
Valor nutritivo en cada grano:
• Grasa: 52%
• Carbohidratos: 30%
• Proteínas: 12.4%
• Además vitaminas y minerales
El cacao necesita de condiciones aptas para su crecimiento, el clima ideal es cálido con
temperaturas anuales entre 23º y 25º y una precipitación de 1500 a 2500 mm. Los suelos deben
tener una profundidad mínima de 1.20 metros, sin elemento que puedan interferir con la
siembra, es decir, un suelo sumamente limpio. También debe existir buena aireación y
capacidad para que absorba y retenga agua con buen drenaje con nivel freático bajo.
B. Comunidad
Orquídea trabaja con comunidades nativas formadas por pequeños agricultores. Algunos
cultivan el cacao desde hace décadas y otros son insipientes, pero todos tienen la voluntad y
esperanza de salir adelante con sus familias gracias a este cultivo y al trabajo que vienen
realizando con ellos.
Un aporte importante para los agricultores son las capacitaciones técnicas, que les han permitido
mejorar sus rendimientos de producción en campo y mejorar la calidad de su grano en la
fermentación. De esta manera ellos pueden tener mejores y más sostenibles ganancias por su
trabajo.
C. Productos
Los chocolates ORQUIDEA son producidos artesanalmente, con granos de cacao orgánico de
origen amazónico. Pueden estar acompañados por otros ingredientes nativos, seleccionados
cuidadosamente para obtener la mejor combinación de sabor y textura.
Los años de experiencia le han permitido ir perfeccionando e innovando sus recetas hasta
obtener un fino y aromático sabor que se derrite en los paladares y corazones de quienes
apuestan por una inolvidable experiencia con los Chocolates Orquídea.
sus productos no contienen polvo de cacao ni grasas vegetales hidrogenadas. La cual nos
presenta :
Barras de Chocolate de Leche
Barras de Chocolate Bitter
Coberturas de Chocolate
Productos derivados y finales:
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro productos intermedios
(licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de
que el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en términos de equivalente en
grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados
en diversas áreas.
D. BENEFICIOS DEL CACAO
El cacao y el chocolate son también ricos en minerales, como el magnesio y el hierro. El
chocolate es una fuente de corto plazo para la energía debido a los antioxidantes que contiene.
Esta fuente de energía ha sido tradicionalmente utilizada por soldados durante situaciones
pesadas de combate. Puede ser una fuente positiva de antioxidantes dietéticos.
Investigaciones clínicas reportan que los hombres mayores de 65 años que consumen
habitualmente chocolate tienen una presión arterial más baja (por el efecto dilatador de arterias)
y menor tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares (debido a la estimulación
cardiaca), retarda la demencia senil y controla la diabetes. Asimismo puede contribuir a aliviar
algunos tipos de cáncer, como: cáncer al colon y cáncer a la próstata.
El chocolate negro es mejor para la salud si lo comparamos con el chocolate con leche, pues la
leche inhibe la actividad antioxidante de los flavonoides (v.g. la epicatequina) que es la que
neutraliza a los dañinos radicales libres de oxígeno. El polvo de cacao tiene 2 veces más
antioxidantes que el vino 3 veces mayor que él te verde.
E. SUBPRODUCTOS DEL CACAO:
1) MANTECA DE CACAO
Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor.
Manteca de cacao natural orgánica líquida o sólida de color amarillo pálido, proveniente de una
mezcla de finos cacaos de primerísima calidad, grano orgánico fermentado, Es una mezcla de
ácidos grasos principalmente palmítico, esteárico y oleico, con una pequeña cantidad de ácido
linoleíco. A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie
untuosa, quebradizos. La fragmentación es franca y de textura cerosa. En estado fundido, es un
líquido oleoso, absolutamente límpido.
También llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao,
extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de
cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el único componente del cacao usado
en la fabricación del dulce llamado chocolate blanco.
Apropiado para la producción de chocolates, helados, fabricación de cosméticos y productos
farmacéuticos.
2) CACAO EN POLVO
Cacao Orgánico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgánicos Centroamericanos de
primerísima calidad, de grano fermentado, Tipo Trinitario, lo que permite preservar el más puro
sabor del chocolate. Es un polvo seco, de color café oscuro, que tiene el sabor característico de
cacao. No es amargo o ácido y es libre de impurezas, olor o sabores extraños.
3) LICOR DE CACAO
Licor de cacao natural orgánico líquido o sólido de color oscuro muy viscoso no es amargo o
ácido, proveniente de una mezcla de finos cacaos orgánicos de primerísima calidad, grano
fermentado, Tipo Trinitario, la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50
años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor del chocolate.
Apropiado para la producción de chocolates y coberturas.
4) CHOCOLATE
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la
manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia
grasa (la manteca de cacao).onfección de repostería y como mezcla en tabaco.
F. TIPOS DE CHOCOLATE
a) Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate
bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el
resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de
ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba
citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se
entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao
superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando
el amargor del cacao empieza a ser perceptible
b) Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros
como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un
chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone
el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto
brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
c) Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao
inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente,
harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en
leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma
ya líquida.
d) Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de
un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No
obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de
chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%,
dirigidas tanto al mercado de los gourmet como al negocio de la pastelería. El chocolate
con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.
e) Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su
composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao.
Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada)
y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy
atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.
f) Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en
cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos
secos (avellanas, almendras…), licores, frutas, etc.
IV. PROCESO DE PRODUCCIÓN
Producción de la pasta de cacao. Los granos de cacao se tuestan, es en este proceso
donde desarrollan todas sus cualidades aromáticas. Después se descascarillan y se
muelen, obteniéndose así la pasta del cacao.
Obtención del cacao en polvo. Se somete la pasta de cacao a un proceso de
alcalinización para neutralizar su acidez. Se prensa para extraer la mayor parte de la
manteca de cacao. Las tortas resultantes se muelen, dando lugar al cacao en polvo o
cocoa.
Obtención del chocolate. La pasta de cacao se mezcla con azúcar pulverizado y diversos
aromas. Se refina la pasta resultante y se procede al conchado, proceso que permite
obtener una emulsión perfecta. Después se enfría y se moldea el chocolate, según la
forma deseada. El producto queda así listo para su empaquetado.
V. FLUJO GRAMA DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE CHOCOLATE
VI. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE ( SEGÚN ORQUÍDEA )
1. COSECHA :
El fruto es recogido de forma manual de la planta, para luego ser quitado el grano de
los frutos.
Figura 1: fruto de cacao figura 2: extracción de grano de cacao
2. POS COSECHA : (secado )
El secado se hace a temperatura ambiente Después que los granos han sido fermentados
tienen un contenido de humedad que va desde el 40 % al 50 % que debe reducirse al 6
% o al 7 %, para un almacenamiento seguro. Un contenido más alto de humedad dará
como resultado el crecimiento de moho durante el almacenamiento
Figura 4: secado o fermentado de grano
Figura 3: secado artesanal
3. ALMACENAMIENTO DE GRANO
El grano es almacenado en sacos yute. la bodega almacenamiento debe estar limpia y
desinfectada, tanto interna como externamente (paredes, piso, techo y maquinarias
existentes), protegida contra el ataque de roedores y presencia de aves. Es conveniente
verificar el contenido de Humedad de los lotes cacao (almendras) con periodicidad en
el almacén, y antes de la salida de los sacos de cacao. Los granos de cacao seco se
empacan en sacos de 60 kg de bramante o yute. Los granos deben estar enteros, libres
de insectos, basuras y piedras. Los sacos se estiban o colocan sobre polines de madera
para evitar que entren en contacto con el suelo.
Figura 5: almacenamiento de cacaco
4. SELECCIÓN Y TOSTADO
La selección se hace para tener un producto de cálida a través de la selección de elimina
impurezas como arena y pequeñas piedras.
El tostado se elabora a temperaturas de 120 y 130 °C por 40 y 50 minutos.
Figura 6: selección manual del grano figura 7 tostado artesanal
5. CONCHADO:
El conchado es uno de los procesos más importantes en la elaboración del chocolate. En
él se eliminan los sabores ácidos y se refina la pasta de cacao, lo que contribuye a su
calidad. El conchado es largo, aproximadamente tres días dependiendo del tipo de
cacao. Este Proceso reduce humedad de las materias primas como la leche, se eliminan
volátiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de cacao
principalmente con el fin de mejorar la viscosidad y la textura de la masa de chocolate
para producir un chocolate con buenas características de fusión.
Figura: 8 conchado de cacao
6. ATEMPERADO Y MOLDEADO:
El temperado consiste en deshace el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del
chocolate, lo enfriamos un poco para que se empiecen a formar nuevas redes de cristales
de grasa y por último calentamos otra vez ligeramente el chocolate para fundir los
cristales inestables de las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo. Cada tipo
de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene una franja de templado diferente:
En el caso del chocolate negro calentaríamos el chocolate hasta los 45- 50ºC (chocolate
con leche 40-45ºC y chocolate blanco 40ºC) enfriaríamos el chocolate hasta los 28-29ºC
(chocolate con leche 27ºC y chocolate blanco 24ºC) y subiríamos la temperatura hasta
los 31-33ºC (chocolate con leche 30-31ºC y chocolate blanco 27-28ºC).
Figura 9: temperado de chocolate figura: 10 moldeados
7. ENFRIADO Y EMPAQUETADO
Figura 11: enfriado figura 12: empaquetado
VII. Conclusión:
Se logró conocer los procesos que se realizan para la obtención de chocolate desde la
cosecha hasta producto final.
Logramos conocer la temperatura óptima de tostado del grano de cacao. También se
llegó a conocer los porcentajes de cacao que tiene cada chocolate la cual elabora
ORQUIDEA.
Se concluyó que el chocolate con un sabor amargo es mucho más saludable que el
chocolate dulce.
VII. BIBLIOGRAFIA
GTZ. 2007. Estudio sondeo sobre la producción de cacao en Piura, Amazonas, San
Martin y Jaén. Programa de Desarrollo Rural Sostenible – GTZ
RODRIGUEZ, C; C. 2007. Informe preliminar de colección participativa decacao
“Chuncho” en el valle de La Convención – Cusco, Perú
MINISTERIO DE AGRICULTURA. 2003. Caracterización de las zonas productoras
de cacao en el Perú y su competitividad. Proamazonia, M.A.
