DULCE DE LECHE
1.-OBJETIVO
Desarrollar la técnica de elaboración del Dulce de leche.
1.1.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Desarrollar las etapas del proceso de elaboración de “Dulce de Leche”.
Establecer el tiempo necesario de concentración.
Obtener un producto inocuo y de buena calidad.
Determinar las características organolépticas del producto final.
2.- FUNDAMENTO TEORICO
DEFINICION:
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a
presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de
origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por
monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias.
El proceso de elaboración del dulce de leche y el principio de su conservación se basan en la
concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la
leche, lo que impide el ataque de microorganismos
MATERIA PRIMA
Leche
Ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada, según el
contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Si bien la composición de la leche varía con
las épocas del año y la alimentación de los animales, podemos generalizar diciendo que en
promedio la leche posee: lactosa 4,8 %, proteínas 3,5 %, grasa 3,2 %, cenizas 0,8 %. La lactosa y
ciertos minerales están como soluciones verdaderas, las proteínas como soluciones coloidales,
la caseína como dispersión gruesa y las grasas como emulsiones. Las exigencias de la leche
para la elaboración de dulce de leche deben ser las mismas que para consumo humano.
Azúcar
Se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como componente del sabor típico del
dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y
cristalización.
Glucosa
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digestible. Su poder edulcorante es
inferior al de la sacarosa y su utilización como sustituto obedece a varias razones: es
económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de
cristalización.
Bicarbonato
Se utiliza como neutralizante (es el más usado). Durante el proceso de elaboración el producto
va evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa progresivamente
más pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso podría culminar por
producir una Sinersis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce
de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto
terminado adquiera su color característico.
Vainilla
Prácticamente los únicos aromatizantes usados son los derivados de la vainilla, ya sean
naturales (chauchas de vainillas, enteras o molidas) o polvo artificial de etil-vainillina. La
preparación a usar dependerá del consumidor y de la calidad del aromatizante. La dosificación
se ajusta después de algunos ensayos organolépticos. La vainillina se labiliza a altas
temperaturas, asimismo como casi todos los compuestos aromáticos, es fácilmente
volatilizable. Por estas razones, su agregado debe hacerse sobre el enfriamiento, o algo más
tarde, cuando la temperatura del dulce de leche orilla los 65ºC.
EL COLOR DEL DULCE DE LECHE
Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de leche. En
determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas
sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse
entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la
temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no
muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se
forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio.
Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas,
evaporadas y en el dulce de leche.
La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos da lugar
a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se producen, todas, en la elaboración del
dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que
van surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración, así
tenemos:
1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo)
A. Condensación azúcar - grupo amino.
B. Transformaciones de amadori.
2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento).
C. Deshidratación del o de los azúcares.
D. Fragmentación del o de los azúcares.
3. Estado final (altamente coloreado).
E. Condensación de aldehídos.
F. Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos nitrogenados heterocíclicos.
Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A se desarrollan las restantes a
diferentes niveles de concentración y temperatura.
Además las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos; el
calentamiento las acelera considerablemente; como consecuencia de las mismas se verifican
en el medio:
- descenso de p.h.
- producción de Co2.
- producción de compuestos reductores.
- insolubilización de proteínas.
- coloración oscura.
- sabor a caramelo.
Está comprobado que estas reacciones se verifican no sólo en la leche calentada (reacción
rápida) sino también en la leche en polvo (reacción lenta) durante el almacenamiento,
correspondiendo a un “envejecimiento bioquímico”. Diferentes azúcares reaccionan dando
lugar a compuestos coloreados de distintas forma, pudiendo estimarse un orden de
reactividad como el siguiente:
Los pentosanos son los azúcares que más fácilmente reaccionan con los aminoácidos. Siguen
los azúcares simples, en el siguiente orden: galactosa, levulosa, dextrosa.
Entre los disacáridos, en orden decreciente reaccionan la maltosa y la lactosa resultando la
sacarosa inactiva.
El incremento de p.h. (sobre 7) favorece esta reacción. Lógicamente se producen luego una
serie de reacomodamientos químicos que dan lugar a las denominadas reacciones de
reagrupación de Amadori. Algunos aminoácidos esenciales, particularmente la lisina y la
histidina al tomar parte en las reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como tales.
DEGRADACION DE LA LACTOSA POR EL CALOR.
El calor produce degradación de la lactosa. Si la calefaccionamos pura entre 110ºC y
130ºC pierde su agua de hidratación, más allá de los 150ºC amarrillea y hacia los 175ºC
oscurece y carameliza. Al calentar la leche, el oscurecimiento sobreviene a temperaturas más
bajas (por ejemplo, después de esterilizar 20 minutos en autoclave a 120ºC) se muestra ya
coloreado, además aparece el llamado “sabor a cocido” como consecuencia de una
degradación de los aminoácidos sufurados de la cadena proteica. Este sabor no es el de
caramelo. El conjunto no puede imputarse a una simple caramelización de la lactosa, sino que
necesariamente deben estar presente, además, los grupos amino de las proteínas.
3.- MATERIALES Y METODOLOGIA
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE DULCE DE LECHE
LECHE
EBULLICION
Bicarbonato de sodio
CALENTAMIENTO
= 0.5-1g/L de leche
Azúcar = 133 g.
NEUTRALIZADO
Azucar = 133 g
ADICION
Glucosa y
esencia de vainila
REVOLVER Azúcar = 133 g
40 MIN DESPUES
ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENADO
DULCE DE LECHE
4.-RESULTADOS
Características organolépticas
Color: crema oscuro
Sabor: muy dulce, es característico.
Textura: la consistencia es cremosa, sin cristales perceptibles.
5.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Hay que tener especial cuidado en el primer hervor, procurando que la leche no rebalse de la
olla o recipiente.
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminado la
evaporación (cocción). Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las
características del dulce. Por lo contrario, la falta de concentración o una cocción escasa
produce un dulce fluido, sin la consistencia esperada.
Es sumamente importante tener en movimiento la cuchara de palo a cada momento durante
el proceso de elaboración; porque si no cumplimos con esta recomendación los sólidos que se
encuentran dentro de la leche se sedimentan y hace que se empiece a quemar y le da un
aspecto marrón oscuro y olor a quemado.
Antes de envasar, esterilizar bien los envases con agua hervida bien caliente.
Es muy importante bajar el fuego de la cocina una vez que se esté por concluir la elaboración
del dulce de leche, para no pasarse del punto.
En la elaboración de cualquier alimento, es muy necesario el uso de una indumentaria
adecuada de la persona que se encarga de elaborarlo.
La cocina debe tener una buena hornilla con bastante fuego para apurar el proceso.
Es muy probable que en el transcurso de la cocción, se quiera rebalsar la leche con el azúcar,
motivo por el cual, se tiene que ir bajando el nivel de ingreso del combustible para evitar estos
imprevistos.
Su elaboración es trabajosa ya que se tiene que mover constantemente para poder llegar al
punto deseado, se recomienda trabajarlo en ollas grandes para que espese más rápido.
