RECETARIO STANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: ALBONDIGA DE LENTEJA CON ENSALADA DE LLULLUCHA
EXPLICACION COMERCIAL:
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
- REPICAR CARNE, PIMENTON Y
1.- HACER COCER LA LENTEJA. TOCINO BRUNDA
LENTEJA
2. CARNE REPICADA Y SELLADA - BLANQUEAR LLULLUCHA,
CARNE DE RES - CEBOLLAS JULIANAS
3. PIMENTON EN BRUNOA (SELLADO) - PROCESAR PAPAYA
TOMATE, CHERRY,
4. TOCINO EN BRUNOA (SELLADO)
TECNICAS BASE
PAPAYA 5. EN UN BOUL AGREGAR LOS HUEVOS CON SAL,
PIMIENTA Y HARINA, AGREGAR LA LENTEJA, CARNE - BRUNOA - SELLAR
CAMOTE
TOCINO Y PIMENTON, MEZCLAR TODO Y HACER - FREIR - BLANQUEAR
LLULLUCHA PEQUEÑAS BOLITAS PARA LUEGO LLEVAR AL SARTEN - JULIANAS
Y FREIRLOS.
- CRUTALIZAR
CEBOLLA BLANCA
6. ENSALADA. - REDUCCION
AJO, SAL, PIMIENTA O REGANO - LLULLUCHA BLANQUEADA
- TOMATES Y CHERRY PARTIDOS PRESENTACION
MIEL, CAÑA
- CEBOLLAS EN JULIANAS CRISTALIZADAS
TOCINO, HUEVO - MEZCLAR TODO Y RETIFICAR SABOR
7. SALSA.
HARINA
- PAPAYA PROCESADA CON VINO, MIEL Y CAÑA
PIMENTON Y VINO Y LLEVAR A REDUCCION.
- CAMOTE EN VICHY Y LLEVAR A FREIR
- EMPLATADO
RECETARIO STANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: CASATA TORONJIL
EXPLICACION COMERCIAL: DELICIOSO POSTRE NUTRITIVO
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
- PROCESAR
GELATINA 1.- TORONGIL PROCESADO EN AGUA (TIBIA) 1 TAZA
LECHE EVAPORADA 2. REALIZAR UN CHANTILLIN
3. PREPARAR GELATINA (MITAD BOLSA)
LIMON
4. MEZCLAR LA TAZA DE TORONJIL PROCESADO,
AZUCAR LLEVAR A CALENTAR Y AGREGAR A LA GELATINA. TECNICAS BASE
UNA VEZ LUTA, AGREGAR AL CHANTILLIN Y SEGUIR
TORONJIL
BATIENDO HASTA HOMOGENIZAR Y LLEVAR A - HOMOGENIZAR
REFRIGERAR PARA QUE CUAJE - PROCESAR
PRESENTACION
RECETARIO STANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA DE AVENA CON TOCINO Y QUESO DE CHIVO
EXPLICACION COMERCIAL: AVENA CON PAPAYA, TORONJIL Y LACTEOS
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
CORTES
1. TOCINO EN CORTE BRUNOA - PAPAYA
AVENA
2. PAPAYA EN CORTE MACEDONIA - MACEDONIA
TORONJIL - TORONJIL, CHIFONNE
3. TORONJIL EN CHIFONNE - QUESO LAMINAS
QUESO CHIVO - ZUMO LIMON
4. QUESO EN LAMINA
- SELLAR TOCINO
PAPAYA 5. ZUMO DE LIMON - DORAR QUESO
YOGURT NEUTRO
TECNICAS BASE
LIMON 6. LLEVAR A DORAR EL QUESO CORTADOS - MACEDONIA – CHIFONNE
PREVIAMENTE EN LAMINAS - DORAR – LAMINAR
SAL, PIMIENTA
7. EN UNA OLLA A FUEGO LENTO AGREGAR EL - BRUNUA
TOCINO YOGURT, AVENA, PAPAYA, TORONGIL, ZUMO LIMON,
SAL Y PIMIENTAR
8. EMPLATAR JUNTO AL QUESO DORADO Y EL TOCINO
PREVIAMENTE SELLADO PRESENTACION
RECETARIO STANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: PESCADO AL VAPOR
EXPLICACION COMERCIAL: PESCADO SUAVE Y JUGOSO COCIDO AL VAPOR
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
- LIMPIAR PESCADO-
PORCIONAR PESCADO
1 U DE PESCADO (SABALO) 1.- LIMPIAMOS EL PESCADO, LUEGO SACAMOS LA
CABEZA, SUS ALETAS Y LA COLA. MARINAR PESCADO
C/N SAL GRUESA VICHY DE LIMONES-
2. PARTIR EL SABALO EN 4 PORCIONES
2 U HOJAS DE PLATANO
3. MARINAR CON UN POCO DE SAL Y AGUA DURANTE
2 U LIMON 30 MIN APROX EN EL REFRIGERADOR
TECNICAS BASE
4. UNA VEZ MARINADO CUBRIR CON LIMON EN VICHY - LIMPIAR – MARINAR – VICHY –
ENVOLVER CON LA HOJA DE PLATANO, LLEVAR A COCCION A VAPOR
COCCION EN VAPOR APROX. UNOS 30 MIN.
PRESENTACION
RECETARIO STANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: MASACO
EXPLICACION COMERCIAL: DELICIOSO PLATANO EN FORMA DE BOLITAS CON QUESO Y CARNE DESILACHADA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
- PELAR, FREIR,APLASTAR
1.- PELAR EL PLATANO, PARTIR EN DOS, LLEVAR A UN PLATANO
12 U DE PLATANO DE FREIR SARTEN CON ACEITE Y FREIRLAS, DEJAR ENFRIAR Y - DESILACHAR Y FREIR PECETO
APLASTARLO.
1KL DE QUESO CREMOSO - PICAR QUESO
2.- EN UNA OLLA CON AGUA Y UN POCO DE SAL EN
1KLDE PECETO EBULLICION AGREGAR EL PECETO ENTERO, DEJAR
COCER APROXIMADENTE 1 HRA Y PROCEDER A
C/N SAL DESILACHAR. TECNICAS BASE
C/N ACEITE 3.- EN UN SARTEN CON ABUNDANTE ACEITE FREIR EL -FREIR- APLASTAR-
PECETO DESILACHADO, SACAR A UN BOULS Y DESILACHAR-HORNEAR
AGREGAR SAL Y RESERVAR.
4. CORTAR LA MITAD DEL QUESO EN LONJAS Y LA
OTRA MITAD RALLAR.
5. MEZCLAR EL PLATANO, QUESO Y ELCHARQUE, DAR
FORMA BOLEADA LLEVAR AL HORNO CUBRIENDO PRESENTACION
CON EL QUESO EN LONJAS.
6.- ESTA PREPARACION TAMBIEN PUEDEN SER
FRITAS.
RECETARIO STANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: SOMMO
EXPLICACION COMERCIAL:
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
- REMOJAR MAIZ
1.-EN UNA OLLA CON AGUA EN EBULLICION AGREGAR -HACER FONDO DULCE
10 LT DE AGUA LA CANELA, CLAVO DE OLOR Y AZUCAR, DEJAR
HERVIR POR UNOS 15 MIN APROX.
1KL DE MAIZ FRANGOLLO
2. MAIZ PREVIAMENTE REMOJADO AGREGAR AL
¼ KL HARINA DE MAIZ FONDO DULCE, DEJAR EN COCCION 1HRA APROX,
AGREGAR LA HARINA DE MAIZ DILUIDA EN UN
C/N CLAVO OLOR POCODE AGUA Y DEJAR ESPESAR. TECNICAS BASE
C/N CANELA 3. UNA VEZ COCIDO EL MAIZ Y ESPESO DEJAR - ESPESAR
ENFRIAR Y SERVIR. - COCCION
C/N AZUCAR
PRESENTACION
RECETARIO STANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: MANJAR DE COCO
EXPLICACION COMERCIAL: DELICIOSO MANJAR CREMOSO Y DULCE DE COCO
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
- REMOJAR, PROCESAR,
TAMIZAR COCO RALLADO
1 LT DE LEHCE 1.- REMOJAR EL COCO RALLADO CON LA LECHE
NATURAL APROX 15 MIN, LUEGO PROCESAR Y
1 LATA DE LECHE CONDENSADA TAMIZAR.
2 U COCO (COCO RALLADO C/N ) 2.- EN UNA OLLA AGREGAR LA MAICENA
PREVIAMENTE DILUIDA EN AGUA FRIA JUNTO A LA
C/N MAICENA TECNICAS BASE
LECHE CONDENSADA Y EL AZUCAR A GUSTO, DEJAR - PROCESAR- TAMIZAR
ESPESAR. - DILUIR- PUNTO NAPPE
3.- IR REMOVIENDO CON BATIDOR GLOBO PARA - REDUCCION
EVITAR GRUMOS, COCCION PUNTO NAPE.
4.- DEJAR ENFRIAR Y LLEVAR AL REFRIGERADOR.
PRESENTACION
RECETARIO STANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: TAMALES
EXPLICACION COMERCIAL: DELICIOSOS TAMALES DULCES DE CHOCLO CON QUESO
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
- DESGRANAR Y PROCESAR
CHOCLO
12 U CHOCLOS 1.- DESGRANAR EL CHOCLO Y PROCESAR
- CORTAR LONJAS DE QUESO
C/N AZUCAR 2.- DERRETIR MANTECA EN BAÑO MARIA, JUNTO AL - BAÑO MARIA DE MANTECA
AZUCAR Y SAL.
1KL DE QUESO
3.- AGREGAR TODO EN UN BOUL E IR MECLANDO
C/N HOJAS DE PLATANO TODOS LOS INGREDIENTES.
TECNICAS BASE
PIZCA DE SAL 4.- EN LAS HOJAS DE PLATANO IR ARMANDO LA - PROCESAR – DESGRANAR-
PREPARACION, AGREGANDO ENCIMA UNA LONJA DE DERRETIR-
QUESO Y CERRAR.
5.- COCCION EN OLLA EVAPORIZADORA DURANTE 40
MIN APROX.
PRESENTACION
RECETARIO STANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: ASADITOS
EXPLICACION COMERCIAL: DELICIOSA CARNE ACOMPAÑADA DE YUCA Y SALSA DE MAYONESA CON HINOJO
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
- CEBOLLA Y PIMENTON EN
BRUNOA
½ KL CARNE MOLIDA 1.- CORTAR LA CEBOLLA Y PIMENTON EN BRUNOA
- AJO REPICADO – PEREGIL
1 CABEZA DE CEBOLLA 2.- AJO REPICADO, PEREGIL CHIFONNE CHIFONNE
- YUCA CORTE BASTONES
3.- LLEVAR A SOFREIR LOS INGREDIENTES
1 U PIMENTON
ANTERIORES Y RESERVAR.
1 U HUEVO TECNICAS BASE
C/N PEREGIL 4.- EN UN BOUL AGREGAR LA CARNE, EL PAN DURO ,2 - BRUNOA
HUEVO, LAS VERDURAS SOFREIDAS E IR MEZCLANDO - CHIFONNE
C/N AJO TODO, CON SAL Y PIMIENTA Y BOLEAR. - REPICADO
C/N ACEITE 5.- EN UN SARTEN CON ABUNDANTE ACEITE FREIR A - FREIR
FUEGO LENTO.
1KL YUCA
6.- YUCAS COCIDAS EN AGUA, LUEGO PASARLAS EN
SAL /PIMIENTA HARINA Y LLEVARLAS A FREIR. PRESENTACION
C/N PAN MOLIDO SALSA.-
PROCESAR LA MAYONESA PEREGIL Y UNA PIZCA DE
HINOJO
RECETARIO STANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: PAYUJE
EXPLICACION COMERCIAL:
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
1.- EN UNA OLLA CON AGUA EN EBULLICION AGREGAR - FONDO DULCE
LA CANELA Y CLAVO DE OLOR DEJAR UNOS 10 MIN - APLASTAR PLATANO
6 U PLATANOS APROX.
4 U CLAVO OLOR 2.-AGREGAR LOS PLATANOS PREVIAMENTE PELADOS
AL FONDO DULCE DEJAR EN COCCION UNOS 20 MIN.
2 PALITOS DE CANELA
3.- ESCURRIR LOS PLATANOS Y RESERVAR EL FONDO.
C/N LECHE NATURAL TECNICAS BASE
4.- APLASTAR LOS PLATANOS, AGREGAR AZUCAR Y -APLASTAR
UN POCO DEL FONDO RESERVADO ENDULZAR Y - INTEGRAR
FINALMENTE AGREGAR EL AZUCAR. MEZCLAR
DEBE TENER UNA TEXTURA SEMILIQUIDA.
PRESENTACION
RECETARIO STANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: KEPERI AL HORNO
EXPLICACION COMERCIAL:
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
- PROCESAR PAPAYA
- ZUMO DE LIMON
1 PIEZA DE KEPERI 1. REALIZAR UNAS PEQUEÑAS INSICIONES AL
KEPERI, DEJAR MARINAR EN JUGO DE PAPAYA - COCCION ARROZ
5 U DE LIMON Y LIMON APROXIMADAMENTE 30 MIN. - COCCION DE YUCA
2. EN UN SARTENN AGREGAR ACEITE Y SELLAR
1PZ PIMIENTA LA CARNE DE AMBOS LADOS, AGREGANDO SAL
GRUESA Y EL JUGO DE PAPAYA HASTA QUE
1P COMINO MOLIDO REDUSCA. TECNICAS BASE
2LT DE AGUA 3. HACER COCER AL HORNO EN UNA - MARINAR
TEMPERATURA MODERADA O TAMBIEN EN UN - SELLAR
C/N SAL SARTEN CON TAPA DURANTE APROX. 20 MIN. - REDUCCION
GUARNICIONES
YUCA
ARROZ CON QUESO
PRESENTACION
RECETARIO STANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: SOPA DE YUCA CON PESCADO
EXPLICACION COMERCIAL:
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
- LIMPIAR CABEZA PACU
-CORTE CEBOLLA Y TOMATE
1 CABEZA DE PACU 1.- LIMPIAR LA CABEZA DE PACU REEMPLAZADO POR
(SABALO) BRUNOA
1 PLATILLO DE COLA DE CEBOLLA YUCA PARMETIER
2.- CEBOLLA Y TOMATE EN BRUNOA
1 U CEBOLLA
3.-YUCA EN CORTE PARMETIER
1 U TOMATE TECNICAS BASE
2 U HUEVOS 4.- EN UN SARTEN CRISTALIZAR LAS VERDURAS Y - BRUNOA- PARMETIER
AGREGAR LA CABEZA DE PACU, CON UN POCO DE - CRISTALIZAR-
2 U YUCA OREGANO Y SAL AÑADIENDO AGUA CANTIDAD - RECTIFICAR SABOR
NECESARIA, DEJAR EN COCCION UNOS 20 MIN APROX.
C/N SAL,PIMIENTA
5.-AGREGAMOS LA YUCA Y DEJAMOS COCER
C/M OREGANO AGREGANDO HUEVOS ENTEROS Y SALPIMENTAMOS A
GUSTO.
PRESENTACION
RECETARIO STANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: TRIPAS RELLENAS
EXPLICACION COMERCIAL:
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
- CORTES DE CEBOLLA, TOMATE
1.- LIMPIAR LAS TRIPAS, LLEVARLAS A COCCION CON EN BRUNOA
1 PARADA DE TRIPA DE RES UN POCO DE SAL. - COCCION DE TRIPAS
1KL CARNE MOLIDA 2.- CEBOLLA Y TOMATE CORTAR EN BRUNOA, - COCCION DE ARROZ
REPICAR EL AJO Y LLEVAR A CRISTALIZAR.
2 U CEBOLLA
2 DIENTES AJO MOLIDO TECNICAS BASE
1 U TOMATE 3.- AGREGAR LA CARNE MOLIDA SALPIMENTAR - LIMPIAR – RELLENAR – SELLAR-
JUNTO CON LAS VERDURAS CRISTALIZADAS Y CRISTALIZAR- BRUNOA-
1 LB ARROZ RESERVAR.
C/N PIMIENTA COMINO 4.-REALIZAR COCCION DE ARROZ GRANEADO Y
MEZCLAR CON EL AHOGADO
C/N SAL RESERVADO.(CONSISTENCIA SECA)
3 U YUCA PRESENTACION
RECETARIO STANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: DULCE DE ALMENDRAS
EXPLICACION COMERCIAL:
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
1.- PELAR LAS ALMENDRAS Y LLEVARLAS A - PELAR ALMEDRAS
PROCESAR CON UN POCO DE LECHE.
1 LB DE ALMENDRAS
2.- EN UN BOUL INTEGRAR AZUCAR GLASS Y LAS
6 CUCHARAS DE LECHE ALMENDRAS PROCESADAS HASTA OBTENER UNA
MASA MANEJABLE PARA LUEGO PODERLAS DAR
¾ TZ DE AZUCAR MOLIDA FORMA .
TECNICAS BASE
2 CUCHARAS DE ESCENCIA DE 3.- UNA VEZ YA CON FORMA LLEVARLAS AL - PROCESAR
VAINILLA O ALMENDRAS REFRIGERADOR. - MEZCLAR
- INTEGRAR
- HOMOGENIZAR
(MASA PARECIDA UNA PLASTILINA )
PRESENTACION
RECETARIO STANDAR
NOMBRE DE LA RECETA:
EXPLICACION COMERCIAL:
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
TECNICAS BASE
PRESENTACION
RECETARIO STANDAR
NOMBRE DE LA RECETA:
EXPLICACION COMERCIAL:
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
TECNICAS BASE
PRESENTACION
RECETARIO STANDAR
NOMBRE DE LA RECETA:
EXPLICACION COMERCIAL:
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
TECNICAS BASE
PRESENTACION
