PRÁCTICA N° 05

OBTENCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE DIFERENTES TIPOS DE

ALMIDON

I. OBJETIVOS

 Obtener almidón de diferentes materias primas

 Reconocer cualitativamente la presencia de almidón. Prueba de lugol

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El almidón, o fécula, es una macromolécula compuesta de dos polisacáridos, la

amilasa (en proporción del 20%) y la amilopectina (80%). Es el glúcido de reserva
de la mayoría de los vegetales, y la fuente de calorías más importante consumida
por el ser humano.

Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que está presente, desde

el punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las
características del almidón.

El almidón está constituido por dos compuestos de diferente estructura:

 Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o

miles (normalmente de 300 a 3000unidades de glucosa) mediante
enlaces α-(1→ 4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente
ramificada mediante enlaces α-(1→6). Esta cadena adopta una
disposición helicoidal y tiene seis monómeros por cada vuelta de
hélica. Suele constituir del 25 al 30 % del almidón.
 Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. También está formada
por a-D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena
altamente ramificada en la que hay uniones α-(1→4), como se indicó
en el caso anterior, y muchos enlaces α-(1→6) que originan lugares de
ramificación cada doce monómeros. Su peso molecular es muy
elevado, ya que cada molécula suele reunir de 2000 a 200 000
unidades de glucosa.

El reactivo de Lugol que contiene una mezcla de yodo y yodura, permite

reconocer polisacáridos, particularmente el almidón por la formación de una
coloración azul-violeta intensa y el glicógeno y las dextrinas por formación de
coloración roja.

Grano de almidón

La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático
y central del trigo tiene dos tamaños: grande, 15-30 mm de diámetro, y pequeño, 1-
10 mm, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son
principalmente de tamaño intermedio 6-15 mm de diámetro. En las células del
endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón
están menos apretados que en el resto del endospermo.
El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo, varía
de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son
sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos
sencillos y compuestos predominando estos últimos.

Gelatinización

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fria, pero pueden embeber agua de
manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver
luego al tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los
gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es la
disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la
gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se
produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura,
siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un

microscopio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación
(primera observación de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la
temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la
cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el
intervalo de temperatura de gelatinización. Al final de este fenómeno se genera una
pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente
hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los
gránulos.

Retrogradacción
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de
las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus
múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución
concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las

fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta
energía para que se rompan y el almidón gelatinice.
La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o
alteración de almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en
una solución acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo
un color púrpura; este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que
contenga almidón como por ejemplo: las papas, el pan o ciertos frutos.

Gelificación
Tipo de almidón: % Amilosa
Forma del gránulo: 5-25 micras
Temperatura de gelatinización: 62-72 °C
Características del gel:Maíz 27 Angular poligonal, esférico 5-25 62-72 Tiene una
viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar Trigo 24
Esférico o Lenticular 11-41 58-64
Viscosidad: baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar.

Almidón en la avena:
El almidón es el componente individual más grande que tiene la avena, está
formado por cadenas largas de moléculas de glucosa.
El almidón de la avena es diferente al almidón que hay en otros granos. Tiene un
mayor contenido de grasa, y también una mayor viscosidad ( capacidad de unirse al
agua )

En la avena encontramos 3 tipos de almidones, clasificados en función a su

digestibilidad.

Son los siguientes:

Almidón digerido rápidamente ( 7% ). Se descompone de manera rápida y se

absorbe en forma de glucosa.
Almidón digerido de manera lenta ( 22% ). Se descompone y se absorbe de
manera más lenta.
Almidón resistente ( 25%): Funciona como un tipo de fibra. Se escapa de la
digestión y nos ayuda a mejorar la salud intestinal mediante la alimentación de las
bacterias intestinales buenas.

Almidón en la arracacha
Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más agradables
y alimenticios, destacando su almidón, el cual se caracteriza por tener diminutos
gránulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de niños
y ancianos.

III. EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y MATERIALES

INSTRUMENTOS

Vidrio de reloj Placa Petri

Vasos de plástico Colador

EQUIPOS

Microondas Olla
REACTIVO MATERIA PRIMA

Lugol Arracacha Avena

IV. PROCEDIMIENTO

 Lavar a la materia prima (en el caso que sea necesario) y acondicionarla




 Se agrega 10ml de agua; la cantidad de agua es referencial, se puede

agregar más agua y mover

 Dejar reposar
por 10 minutos

 Se filtra con la ayuda de un colador



 

 Eliminar el sobrenadante

 Trasvasar a una luna reloj

 Llevar a estufa a 100°C por 5 minutos

 Enfriar

 Agregar
Lugol de 3 a 4
gotas
  Observar

V. RESULTADOS

Reconocimiento de almidón – Prueba de lugol

INSUMO CARACTERISTICA RESULTADO FUNDAMENTO

Arroz Coloración azulina positivo Se infiere que tiene mucho
almidón.
La maicena no tiene almidón
Maicena Coloración rojiza negativo porque cambio a color rojizo.
Avena Se mantuvo su negativo La avena no tiene almidón
coloración porque mantuvo su coloración.
Arracacha Coloración azulina positivo Se infiere que tiene mucho
almidón.
Papa Coloración azulina positivo Se infiere que tiene mucho
almidón.
Plátano verde Coloración azulina positivo Se infiere que tiene mucho
almidón.
Plátano Coloración azulina positivo Se infiere que tiene mucho
maduro almidón.
Yuca Se mantuvo su negativo No hubo cambio de coloración ya
coloración que se formó un gel.
No hubo cambio de coloración ya
Fideo Coloración azulina positivo que estuvo gelatinizado y
además se desvaneció por el
agua.

VI. CONCLUSIONES

 Con la reacción de lugol podemos identificar de manera específica la

presencia de almidón por el cambio de coloración.
 En todos los experimentos que se realizó el lugol no hizo que cambie de color
ya que se deshidrató mucho y esto hizo que el alimento se haga como un gel
y evite el efecto del lugol.
 El almidón al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloración
violeta, esto se debe a que cuando el lugol reacciona con las dos estructuras
que forman el almidón, como la amilosa que proporciona un color azul oscuro
y cuando reacciona con la amilopectina con lugol proporciona un color rojo y
la combinación de estos dos colores nos proporciona el color violeta
característico del almidón.
  En algunas experiencias no se encontró almidón como es el caso de la
maicena y avena ya que a la hora de la determinación no cambio al color que
dice la teoría.

VII. ANEXOS

 Tipos de almidones :

TIPOS DE ALMIDON

 Almidones nativos: se les denomina asi porque son almidones que no han
sufrido ningún proceso de modificación química durante su obtención.

 Almidones modificados: Se les denomina asi, porque son almidones que si

han sufrido algún proceso de modificación química durante su obtención.

 Propiedades de los almidones :

PROPIEDADES DEL ALMIDON

 Gelatinización

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al
aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso
denominado gelatinización o gelificación. Durante la gelatinización se produce la
lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de
un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes
los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos estados son:
la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia),
la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB,
es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su
birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinización.

Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de

amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados,
también hidratados, de los restos de los gránulos.

 Gelificación

La gelificacion es la foormacion de un gel y no se produce hasta que se enfria el

almidon gelatinizado (en otras plabaras, la gelatinizacion debe preseder a la
gelificacion). Si la pasta de almidon se deja enfriar se forman enlaces de hidrogeno
intermoleculares entre las moleculas de amilosa.
El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de granulos hinchados. Al
igual que en cualquier otro tipo de gel, el agua queda atrapada en la red continua
solida. Los geles formados se hacen progreivamente mas fuertes durante las
primeras horas tras la preparacion. Los almidones que contienen unicamente
moleculas de mailopectina no forman geles a menos que la pasta este muy
concentrada (> o = a 30%).
 Retrogradación

Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de

las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus
múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución
concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura
 ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las
fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta
energía para que se rompan y el almidón gelatinice.
Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa
(gelatinizada) de almidón. Después del enfriamiento, las porciones lineales de
varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H. Esto
obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen
juntas.
Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de
amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se
gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por
suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de
forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este
reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido
como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de
amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida).

El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de

pastelería, yogures, salsas y purés.
 Sinéresis

Es la separación de las fases que componen una suspensión o mezcla. Es la

extracción o expulsión de un líquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una
sustancia homogénea a una segregación de componentes sólidos separados y
contenidos en la fase líquida.
Un fenomeno importante que presenta que presenta el almidón es la gelatinización,
al echar granos de almidón en agua, se produce una dispersión ya que no es
soluble, pero los granos son capaces de embeber agua, este fenomeno aumenta
con la temperatura. Es un proceso irreversible. A una determinada temperatura el
grano se rompe y aparece la gelatinización. Cada almidón tiene un punto de
gelatinización diferente, el trigo 80-85 grados, el maiz 70-72 y la patata 60-65
grados. Las dispersiones de almidón son viscosas y esta viscosidad varía con la
temperatura. Los geles pueden cristalizar con el tiempo esto es la
RETROGRADACION, la dispersión se calienta hasta una temperatura inferior a la
gelatinización y se enfría. El almidón puede dar sineresis, es decir el gel con el
tiempo pierde agua, acentuandose con tratamientos extremos: congelación y
fritura.

 Usos de los almidones dentro de la industria alimentaria.

Usos dentro de la Industria de la Alimentación:

El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las

patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de
la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se
hidroliza.

El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para

algunos alimentos
 Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el
pan, gelificante, aglutinante, etc.
Antiguamente, el almidón se utilizaba para “almidonar” la ropa. Cuando se lavaba
la ropa se le daba un baño en una disolución de almidón para conseguir que
después del planchado quedara tersa o con apresto y evitar que se arrugara, por
ejemplo sábanas y camisas.

Hoy en día el almidón tiene otras muchas aplicaciones. Por ejemplo, es un excelente
agente antiadherente en múltiples usos. Pero también puede utilizarse para todo lo
contrario: como adhesivo. Una utilización muy interesante del almidón es la
preparación de embalajes de espuma, una alternativa biodegradable a los envases
de poliestireno.

VIII. BIBLIOGRAFIA

http://www.faviolajimenez.com/wp-content/uploads/2012/08/001_arracacha.pdf
https://www.ecured.cu/Almid%C3%B3n
http://www.adelgazarrapidoweb.com/nutricion/propiedades-de-la-avena/