Pre-Informe

Procesos de Lácteos

Derly Constanza Sanabria Rojas

Código: [Link]

Tutor:
Norma Beatriz Jurado

Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología E Ingeniería – ECBTI
Ingeniería de Alimentos
Grupo: 211613_11
Septiembre
 Normas de bioseguridad

Los estudiantes deberán atender las normas de bioseguridad establecidas y

cumplir con algunos requisitos como:
 Llevar dotación completa: Overol blanco o blusa de manga corta, botas
de caucho, gorro, cofia y tapabocas
 Abstenerse de llevar joyas como aretes vistosos, cadenas, pulseras y
anillos.
 Atender las normas de seguridad industrial en cuanto al manejo de
maquinaria y equipos
 Atender las recomendaciones del acompañamiento del curso en cuanto
al desarrollo y desempeño durante la practica
 Realizar un buen manejo de residuos sólidos y líquidos
 No consumir alimentos ni bebidas durante el desarrollo de la práctica.
 PRACTICA No. 1: Caracterización de la leche como materia prima y la
incidencia de esta materia prima en los diferentes procesos lácteos.

Descripción de la práctica: La práctica consiste en que a través de la

realización de análisis fisicoquímicos a la leche y evaluación sensorial se
establezca la calidad de la leche y su aptitud para la utilización en la elaboración
de diferentes derivados lácteos.
Al respecto, se tiene que la calidad de la leche incide notablemente en la calidad
del producto terminado y permite predecir el control especial en algunos casos
sobre las variables de control del proceso; también, tomar decisiones sobre el
destino de la leche a las diferentes líneas de producción.
Establecer la importancia de cada una de los análisis de la leche fresca y
su incidencia en el producto terminado.

Las necesidades de la industria y de todo el sector lechero, están basadas en la

exigencia de ofrecer a los consumidores productos lácteos confiables y sanos,
siendo un imperativo para incrementar el consumo doméstico, mantener y
conquistar nuevos mercados, y competir con productos importados, es decir para
asegurar en el tiempo la viabilidad del sector en su conjunto. Por lo tanto, una
leche de calidad y productos lácteos de calidad cumplen con los requisitos
identificados sobre la base de su vida en la góndola y la aceptación del cliente
de un producto confiable y sano, y el aseguramiento de la calidad de los mismos,
debe ser considerado de una prioridad absoluta.
Se entiende por leche de calidad a la proveniente del ordeño de vacas sanas,
bien
alimentadas, libre de olores, sedimentos, substancias extrañas y que reúne las
siguientes características:
 Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa,
proteína, lactosa y minerales);
 Con un mínimo de carga microbiana;
 Libre de bacterias causantes de enfermedades (brucelosis, tuberculosis,
patógenos de mastitis), y toxinas (sustancias tóxicas) producidas por
bacterias u hongos;
 Libre de residuos químicos e inhibidores;
 Con un mínimo de células somáticas
Para una mejor comprensión, la calidad de la leche (y los problemas en calidad
de leche), puede ser subdividida de la siguiente forma:
 [Link] composicional
 [Link] higiénica
 [Link] sanitaria
La contaminación de la leche de tanque y la sanidad de ubres, son factores que
alteran la calidad de leche, incidiendo directamente en la calidad de producto
final obtenido en el tambo.
El sabor es la característica de la leche que más influye en la aceptación de este
producto por el consumidor, ya que puede emitir juicio respecto a su sabor y
considerará que la leche es de buena o mala calidad, según el sabor que tenga
el producto y obrará en consecuencia con respecto a la adquisición del mismo.
De aquí la importancia que tiene que la leche producida tenga buen sabor y la
necesidad de prestar a este aspecto de la calidad de leche la máxima atención
y control.

Leche Cruda
Leche es el producto íntegro y fresco
de la ordeña de una o varias vacas,
sanas, bien alimentadas y en reposo,
exenta de calostro y que cumpla con
las características físicas y
microbiológicas establecidas.
La característica principal que se
tienen en cuenta para medir la calidad
de la leche son.: densidad, índices
crioscópicos y de refracción, acidez,
grasa y sólidos no grasos, cantidad de
leucocitos, gérmenes patógenos y
presencia de antisépticos, antibióticos
Definición del producto y sustancias alcalinas.
El calostro, es el producto segregado
por la glándula mamaria
inmediatamente después del parto de
la vaca, es una sustancia que
presenta una composición muy
diferente a la leche y contiene una
cantidad de proteínas en el suero,
especialmente inmunoglobulinas que
son necesarias para la nutrición del
ternero, pero que su presencia daña la
calidad de la leche en la medida que
se gelifica con el calentamiento de la
leche por ejemplo a uno 80 0C,
produciendo la coagulación de la
leche.

Características
composicionales
Kcal 65
Proteínas 3g
Hidratos 4,7g
Grasas 3,8g
composición Colesterol 14g
Fibra 0g
Calcio 124mg
Potasio 157mg
Vitamina A 46ug
Fosforo 92 mg
Ácido fólico 5,5 mg
 Carotenos 28mg
azucares 4.7 – 5g
Agua 87.70 g
 Densidad: 1.030 - 1.033
g/ml
 Acidez: 0,13 – 0,17 ácido
láctico % m/v
Variables de control (acidez, pH,  pH: 6,6 – 6,8
T°, °brix, tiempo)  Materia grasa: Min 3,0 m/v
 Sólidos totales: 12,9 %
 Calidad microbiológica:
Decreto Número 1880 de
2011/ art, 7
Artículo 7: características
microbiológicas de la leche
cruda, la leche cruda para el
consumo humano directo debe
cumplir con las características
microbiológicas.

Puntos de control
 Pruebas fisicoquímicas

Puntos críticos de control

PC - PCC  Limpieza de pezones
 Almacenamiento de la
leche en recipientes
térmicos.
 Transporte de la leche a
la planta.

Determinación de grasa en leche (Método Gerber)

Material
 Pipetas aforadas de 11 ml (pipetas Gerber).
 Baño termostático.
 Centrífuga de Gerber.
 Butirómetro original Gerber y tapones de caucho.

Reactivos
 Ácido Sulfúrico: Densidad a 20ºC de 1.815 (peso específico a
15.5°C=1.820).
 Alcohol Iso amílico: Peso específico de 0.814-0.816, a 15°C.
Químicamente puro, casi incoloro y libre de agua, ácidos, grasas y
furfural.
Procedimiento
La muestra de la leche debe Tomar con la pipeta 11 ml de
ser homogénea y estar a 20ºC. leche. Secar el extremo de la
Para ello calentar ligeramente pipeta con papel de filtro.
Verter 10 ml de ácido sulfúrico
si es necesario e invertir Verter la leche en el
en el butirómetro. No mojar el
repetidamente el recipiente butirómetro, apoyando la
cuello del butirómetro con el
para favorecer la pipeta en la pared del cuello
ácido.
homogenización evitando la del butirómetro, formando un
formación de espuma o el ángulo de 45° para que caiga
batido de la grasa. suavemente sobre el ácido.

Con el tapón hacia Adicionar a

arriba, agitar el continuación 1 ml de
Colocar el tapón de
butirómetro alcohol amílico en el
caucho asegurando que
vigorosamente hasta butirómetro. No mojar
queda bien cerrado el
que el coágulo se el cuello del
butirómetro
disuelva butirómetro con el
completamente. alcohol amílico

Retirar el butirómetro de la
centrífuga y colocarlo, con
Colocar inmediatamente el Manteniendo siempre el
el tapón hacia abajo en un
butirómetro en la butirómetro en posición
baño termostático a
centrífuga Gerber a 60°C y vertical y sin agitarlo,
65±2°C durante 5 minutos,
centrifugar durante 4 retirarlo del baño. Secarlo
debiendo quedar todo el
minutos. rápidamente.
contenido del butirómetro
sumergido.

Cálculos

Leer en la escala del butirómetro la cantidad de grasa presente en la leche.

Enrasar la columna de grasa al valor de cero y expresar el contenido en
porcentaje de grasa.

Determinación de acidez de la leche

Material
 Vaso de precipitado.
 Bureta graduada.
 Pipetas graduadas.

Reactivos

 Solución de hidróxido sódico (0.1 N): disolver 4 g de hidróxido sódico en

500 g de agua destilada y agitar hasta la disolución total. Completar
hasta 1000 ml con más agua.
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1-2%.
Procedimiento

Con ayuda de una bureta añadir

gota a gota la solución de NaOH
Poner en vaso de precipitados 10 Adicionar de 4-5 gotas de 0.1N hasta que el contenido del
ml de leche. fenolftaleína vaso quede de color rosado de
forma permanente o el pH de la
solución sea de 8.1.

Cálculos

 Los ml gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y

el cociente expresa la acidez titulable de la leche en °Dornic.

 °Dornic = 9 x ml de NaOH gastados /10

 La relación entre los °Dornic y el contenido de ácido láctico es la

siguiente:

 °D = 1 mg de ácido láctico/10 ml

 °D = 0.01% de ácido láctico

Material

 Termo lactodensímetro contrastado o lactodensímetro y

termómetro.
 Probeta de 250 ml.
 Estufa o baño termostático a 15 o 20º C.

Procedimiento

Verter la leche en la
probeta e introducir con
Calentar la muestra a la
cuidado el lactodensímetro
temperatura de 37-40°C y Esperar a que se estabilice
en la leche manteniendo el
homogeneizarla mediante y realizar la lectura de la
aparato en el eje de la
un agitador en caso de que densidad.
probeta y provocar un
sea necesario.
ligero movimiento de
rotación.

Lectura. Efectuar la lectura en la graduación del lactodensímetro. Las cifras

descritas se corresponden con las dos últimas cifras de la densidad. Para
interpretar los resultados, comprobar la temperatura de la leche, ya que el valor
de la densidad que proporciona el lactodensímetro es para una leche con una
temperatura de 20ºC. Si la temperatura de la leche es diferente, tendremos que
aplicar la siguiente corrección. Por cada grado que pase de los 20°C, se suma
0.2 al valor de densidad obtenido, y se resta 0.2 por cada grado que falte para
los 20°C.
Observaciones. La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca
oscila entre 1.028 y 1.042, siendo el valor medio de 1.031, mientras que el suero
de vaca presenta unos valores comprendidos entre 1.027 y 1.030.

Determinación de pH

El pH normal de la leche fresca es de 6,5

- 6,7. Valores superiores generalmente
se observan en leches mastíticas,
mientras que valores inferiores indican
presencia de calostro o descomposición
bacteriana.

El método más adecuado para determinar el pH de la leche es

el electrométrico empleando un electrodo de vidrio en
combinación con un electrodo de referencia. El potencial se
mide directamente en términos de pH en la escala de un
potenciómetro calibrado con una solución buffer de pH
conocido.

Tiempo de reducción del azul de metileno (TRAM)

Se utiliza para la determinación de la calidad sanitaria de la leche, mediante el

cual se utiliza como indicador de óxido-reducción al azul de metileno (APHA,
1972) este presenta un color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma
reducida (leuco base). En solución acuosa de pH 7,0 la oxidación es completa a
Eh +0,075 voltios y su reducción es completa a Eh – 0,015 voltios.

Materiales y Equipos:
 Baño María termorregulador con tapa
 Medidor de acero o pipetas del 10 ml (estériles)
 Pipeta de 1 ml (estériles)
 Tubos de ensayo con tapones de goma (estériles)
 Reloj, Frasco ámbar (250 ml)

Reactivos
 Solución de azul de metileno.
 Procedimiento
Durante la preparación
Colocar los tubos de
Con pipeta o medidor de las diferentes
ensayo estériles con sus
estéril, colocar 10 ml de muestras, los tubos
tapones en la gradilla y
cada muestra a analizar pueden mantenerse en
adicionar a cada uno 1
en cada uno de los tubos un baño de agua fría (0 -
ml de la solución de azul
sin mezclar. Rotular 5° C) pero nunca por
de metileno
más de 2 horas.

Comenzar a contar el Una vez preparados todos los

tiempo de reducción tubos, llevarlos al baño maría
Si una muestra se regulado a 36°C junto con un
(decoloración) en el
decolora durante un momento en que se
tubo patrón (leche sin
indicador). Cuando la
periodo de invierten los tubos y temperatura de la muestra
incubación de 30 observar su color alcance 36° ± 1 °C, mezclar
minutos, registrar el frecuentemente durante la el contenido de los tubos por
primera media hora, sin inversión (3 veces) para
resultado "tiempo de agitarlos. Una muestra se obtener perfecta distribución
reducción 30 considera reducida del colorante y de la crema;
minutos". tapar el baño María para
cuando presenta 4/5 mantener los tubos al abrigo
decoloradas. de la luz.

Prueba del alcohol

Materiales y Equipos:
 Tubos de ensayos
 Pipetas estériles

Reactivos:
 Alcohol etílico de 72º

Procedimiento:

Observar a contraluz
En un tubo de ensayo e inclinando el tubo en
Mezclar suavemente
colocar 5 ml de la varias direcciones si
los líquidos invirtiendo
muestra homogénea y ha ocurrido floculación
el tubo 2 o 3 veces,
5 ml de etanol de 70°. o coagulación de la
sin agitación.
Tapar el tubo. mezcla. Anotar las
observaciones
 PRACTICA No 2: Proceso de Elaboración de Bebidas Fermentadas
(yogurt o Kumis)

La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la

fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos
obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición según las
limitaciones de lo dispuesto, por medio de la acción de microorganismos
adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación
(precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables,
activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el
producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el
requisito de microorganismos viables. Ciertas leches fermentadas se
caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos) utilizado para la
fermentación del siguiente modo:
Yogur: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subesp. bulgaricus
Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces
marxianus.

Composición del Yogurt

Composición del kumis

Descripción de la práctica:
La práctica consiste en que a través de la elaboración de una bebida fermentada
sea capaz de estandarizar el proceso, identificar maquinaria y equipo así también
como la selección de un cultivo láctico adecuado.
Para el desarrollo de este componente se propone, elaborar leche fermentada,
la cual puede ser yogurt o kumis, de acuerdo a la facilidad de consecución de los
cultivos lácticos y de la infraestructura disponible.

Materias primas

 Leche cruda entera

 Leche en polvo descremada
 Azúcar refinada
 Cultivo comercial para yogurt (Streptococcus salivarius subespecie
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus) o para
kumis (streptococcus lactis y cremoris)
 Para elaborar la mermelada: (opcional. Si se desea se puede tener la
mermelada preparada, pero verificar que esté pasterizada)
 Frutas frescas
 Pectina

Servicios

 Vapor
 Agua potable fría y caliente
 Energía eléctrica
 Gas

Equipos en planta

 Balanza
 Marmita o calderos
 Estufa a gas industrial
 Homogenizador
 Tanque incubador para yogurt
 Envasadora
 Utensilios de planta:
 Cantinas para la leche
 Recipientes plásticos
 Agitadores en acero inoxidable
 Termómetro
 Equipo y material de laboratorio: el necesario para realizar análisis
fisicoquímicos de leche.
 Procedimiento

Estandarización de la leche: En la estandarización

de la leche se tiene en cuenta los sólidos totales de
la leche; los cuales corresponden a la suma de
materia grasa y solidos no grasos: %ST = %SNG +
%MG

Adición del azúcar:

Realizar el cálculo para un 10% de azúcar con
respecto a la leche estandarizada, pero adicionar
solamente un 80% de esa cantidad, a la mezcla de
la leche estandarizada con el fin de descontar el
20% de azúcar que contendrá la salsa de fruta que
se va a adicionar al yogurt.

Homogenizar la mezcla de leche y azúcar: a 65°C y 150 Kg. /cm2

Mezclar muy bien el azúcar con la leche y si se cuenta con un
homogenizar. homogenizador.

Inoculación del cultivo.

Adicionar un 3% de cultivo comercial para yogurt
/kumis según corresponda, a la mezcla
(inoculación)

de 42 °C para la
incubación hasta lograr
Incubación
una acidez de 75 °Th,
Mantener la temperatura. También se puede
determinando acidez y
evaluar organolépticamente la viscosidad del
pH.
coagulo.

Bajar la temperatura a
Rompimiento del coagulo. 15°C y adicionar la salsa
Agitar suavemente para romper el coágulo y de fruta (opcional),
homogenizar hasta desaparición de grumos. mezclar bien en forma
suave. Empacar, rotular y
refrigerar.
PRÁCTICA No 3: Proceso de elaboración de queso fresco: campesino y/o
queso pasta hilada

Queso Campesino:
El Queso Campesino es una variedad de queso fresco, obtenido mediante la
coagulación de leche entera pasteurizada, es decir, que ha sido llevada a altas
temperaturas para eliminar aquellos microorganismos indeseables en el alimento

Composición Nutricional (Queso Campesino)

Queso Doble Crema:

El queso doble crema es un producto fresco, acido, no madurado de pasta

semicocida e hilada, elaborada partir de le leche fresca y acida. Es un alimento
con un contenido de humedad y grasas altos, lo que hace un queso semi-
blando

Descripción de la práctica: La práctica consiste en que a través de la

elaboración de un tipo de queso sea capaz de estandarizar el proceso, identificar
maquinaria y equipo, hojas de control de operación; así también como las
necesidades de energía y rendimientos de producción.
 Elaboración de queso campesino
Materias primas

 Leche parcialmente descremada

 Cuajo
 Cloruro de calcio
 Cultivo láctico industrial
 Cloruro de sodio
 Bolsas de polietileno de baja densidad

Servicios

 Vapor
 Agua fría y caliente
 Energía eléctrica
 Gas

Equipo de planta piloto

 Pasteurizador de placas o de tanque

 Estufa a gas
 Centrífuga
 Termómetro
 Tina de cuajado
 Filtros
 Moldes para queso
 Mesas de escurrido
 Balanza
 Prensas para quesos
 Cuarto frío o refrigerador

Utensilios de planta

 Cantinas de leche
 Baldes y/o recipientes de plásticos
 Agitadores en acero inoxidables
 Agitadores en acero inoxidables
Procedimiento para elaboración de queso campesino

Selección de la leche cruda

Filtración de la leche
Estandarización de la leche

Tratamiento térmico

Adicionar el cloruro de calcio

Agregar el cuajo

Corte de la cuajada

Agitar suavemente

Desuerado

Calentamiento y lavada de la
cuajada

Agitación final

Salado

Moldeo

Pesar

Almacenarlo
 Control de calidad

Bibliografías

 (FAO)NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS-

[Link]
products/resources/glosario/es/?index=p
