ELABORACIÓN DE HELADO SABOR VAINILLA.
Correa A, Fandiño M. y Gómez, L.,
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería de Alimentos
20 de Mayo de 2019.
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RESUMEN
El helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, crema de leche o natas combinadas
con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son:
leche, azúcar, edulcorantes, crema de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua y
estabilizantes. La elaboración de helado a base de leche tiene como objetivo realizar un producto con
una formulación específica a base de leche en polvo, azúcar, leche y estabilizantes, reconociendo los
equipos a lo largo del proceso y analizando la transformación de la leche líquida hasta el producto
final. Esto se realiza por medio de la mezcla de los ingredientes mencionados anteriormente, para
después aplicar una pasteurización lenta (68 - 70°C, durante 30 minutos), luego de ello se realiza la
homogeneización de la mezcla para llevarla a maduración (mantenimiento entre 2-4 °C por 72 horas);
respecto a los resultados, se obtuvo un porcentaje de incorporación de aire del 22,4%, el rendimiento
de la mezcla y de la congelación fue mayor al 97%, por último se obtuvo un 123% de rendimiento
global experimental.
Palabras clave: Leche, Crema, Helado, Aire.
ABSTRACT
Ice cream or ice cream is a frozen dessert made of milk, cream or cream combined with flavorings,
sweeteners and sugar. In general the products used in its preparation are: milk, sugar, sweeteners, milk
cream, egg, fruit, chocolate, nuts, yogurt, water and stabilizers. The development of milk-based ice
cream aims to make a product with a specific formulation based on milk powder, sugar, milk and
stabilizers, recognizing the equipment throughout the process and analyzing the transformation of
liquid milk to the product final. This is done by mixing the ingredients mentioned above, then apply a
slow pasteurization (68 - 70 ° C, for 30 minutes), after which the mixture is homogenized to bring it to
maturity (maintenance between 2 -4 ° C for 72 hours); Regarding the results, a percentage of air
incorporation of 22.4% was obtained, the yield of the mixture and freezing was greater than 97%,
finally a 123% of overall experimental yield was obtained.
Key words: Milk, Cream, Ice cream, Air.
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INTRODUCCIÓN glucosa, agua y huevos, saborizantes,
La definición actual de los helados: mezcla de estabilizantes y emulsificantes. Los métodos y
leche, derivados lácteos y otros productos las maquinarias usadas en la producción de
alimenticios dice bastante de cómo se helados son muy importantes para el
originaron y desarrollaron hasta nuestros días. mantenimiento de altos estándares de higiene,
Mucho antes de la era cristiana, en China y con altos beneficios.
otras regiones asiáticas se tomaban bebidas
enfriadas con nieve. Además se enfriaban Las etapas que básicas que comprende la
postres generalmente dulces con hielo picado. elaboración de un helado de leche son: Mezcla
de los ingredientes, homogeneización,
El helado es un lácteo solidificado producido pasteurización, maduración, congelación y
por el congelamiento de una mezcla endurecimiento. Este producto se describe
pasteurizada y congelada por agitación para como una mezcla congelada a base de leche
incorporar aire y garantizar una uniformidad saborizada, coloreada y batida, que al contener
en la consistencia. La mezcla está compuesta leche se diferencia de los otros helados, por su
de una combinación de leche, azúcar, azúcar, contenido de grasa, proteína, permitiendo más
(125 g − 97 g)
cremosidad con el proceso de batido. Posee un % Aire = 125 g * 100
contenido de carbohidratos de 27-34%,
proteína entre 3-35%; lípidos de 4,8-15%, 0,1 % Aire = 22,4%
de minerales y 74% de agua. Posee una textura
suave, buena plasticidad y sólido, avalado por El overrun representa la incorporación de aire
medio de la NTC 1239 la cual establece los en el producto final por medio del batido, un
requisitos que deben cumplir los helados y las porcentaje bajo de esta característica
mezclas para su elaboración. Generalmente se representa un helado compacto y duro,
almacena a temperaturas de -18°C. mientras que un valor más alto se refiere a un
alimento más cremosos y maleable. El
METODOLOGÍA porcentaje para el producto terminado es de
22% lo cual es un valor bajo, lo que sugiere
que el helado se caracteriza por estar más
compacto, esto se puede deber a la
formulación usada, la ejecución de los
procedimientos y la forma en la que fue
envasado este producto. Por otra parte se
afirma que los helados cremosos de leche
poseen un overrun alto que les da la
característica de ser maleables y suaves, el
cálculo no representa esta caracteristicas, pero
el análisis sensorial si lo hace.
*Balance de masa
Formulación
Tabla 1. Formulación de helado de vainilla y
balance de masa teórico.
Ingrediente Peso (g)
Leche 2270,4
Azúcar 517
Leche en polvo 154
Crema de leche 517
Estabilizante 14,3
Total mezcla 3472,7
Total Helado 4250,5
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE
Tabla 2. Balance de masa Experimental..
RESULTADOS
Total mezcla 3373,2 g
*Cálculo Overum (R): Aire incorporado 777,8 g
% Aire =
(P eso de la mezcla− P eso helado) Total Helado 4150,8 g
P eso de la mezcla * 100
Tabla 3. Rendimiento en la fabricación.
Crema de 67,00 3,42 125,34
Rendimiento de la mezcla leche
Total teórico 3472,7 g Total 810,71
Total experimental 3373,2 g Refrigeración
% de rendimiento 97,1% Leche 81,00 4,18 768,71
Rendimiento del helado Azúcar 81,00 1,42 59,47
Total teórico 4250,5 g Leche en 81,00 0,04 0,40
polvo
Total experimental 4150,8 g
Crema de 81,00 3,42 151,53
% de rendimiento 97,6% leche
Rendimiento global experimental Total 980,11
Peso de entrada 3373,2 Helado
Peso de salida 4150,8 Leche 4,00 4,18 37,96
% de rendimiento 123% Azúcar 4,00 1,42 2,94
Se observa que los rendimientos en los Leche en 4,00 0,04 0,02
procesos de mezcla y congelación se polvo
mantuvieron por encima del 97%, siendo este
Crema de 4,00 3,42 7,48
valor altamente fructífero, la incorporación de
leche
aire en el proceso de congelamiento fue de
22,4%, de acuerdo con un estudio realizado en Total 48,40
la UNM, publicado por Perez (2016) la
incorporación de aire en la espuma es del 25 al ENERGÍA TOTAL REQUERIDA
30% del peso de la mezcla, pues estos valores
permiten mayor cremosidad y textura 1839,22 KJ
espumosa al helado.
*Balance de energía *Análisis sensorial
Las muestras de helado utilizadas en la prueba
Tabla 4. Resultados balance de energía. fueron:
● Helado comercial (Crem helado)
● Helado elaborado en planta
Producto Delta de Cp Energía El análisis sensorial del helado de vainilla, se
T° (kJ/kg*°c) (KJ) basó en la comparación de distintos
parámetros como: textura, aspecto, color, olor
Calentamiento
y sabor, por medio de una prueba hedónica la
Leche 67,00 4,18 635,85
cual consistió en obtener información a los
panelistas sobre el nivel de agrado de los
Azúcar 67,00 1,42 49,19 productos analizados. El rango de la escala
hedónica o de satisfacción, fue de 1 a 5.
Leche en 67,00 0,04 0,33 Donde:
polvo 1 = me disgusta mucho
2 = me disgusta
3 = ni me disgusta, ni me gusta correspondientes servicios en la siguiente
4 = me gusta tabla:
5 = me gusta mucho
El promedio de los resultados arrojados por los
esultado de costos de producción de
Tabla 6. R
panelistas se muestran a continuación:
helado de vainilla
Tabla 5. promedio de resultados evaluación Servicio Costo total (COP)
sensorial
Parámetro evaluado Electricidad 3.200
Muestra Color Sabor Olor Textu Aparien Agua 1.050
ra cia
Comercial 5 5 4 5 4 Mano de obra 29.295
De Planta 5 4 4 4 3 Materia prima 11.700
TOTAL 45.245
Como se observa en la tabla anterior, el helado
elaborado en planta tuvo una valoración muy
parecida en cuanto a la muestra comercial. En Tabla 7. Comparación precios de diferentes
este caso, muchos factores pudieron estar helados de vainilla.
implicados en la no percepción de una
diferencia, entre ellos, la temperatura de Marca Precio (250 g)
consumo del helado, la cual, posiblemente
redujo la fracción volátil, y el sabor dulce y los Colombina $3,025
saborizantes que enmascaran el sabor,
Crem helado $2,910
principalmente al haber utilizado saborizantes
fuertes como la vainilla (Álvarez, 2008), por lo
Práctica $2.725
tanto, los resultados obtenidos en la prueba de
agrado mostraron que el producto fabricado en
planta y el producto comercial obtuvieron Los costo de servicios se calcularon con base a
buena aceptación por parte de los panelistas, los valores registrados por el acueducto de
ya que además del aspecto que se aprecia Bogotá y enel-codensa.
antes de servirlo, la textura que percibe el
De acuerdo a los resultados totales de costo
panelista en su lengua y paladar es clave en la
aceptación y la consideración de un producto con respecto a los servicios en general y
de calidad (Posada et al, 2012). materia prima, se tiene que para la producción
final de 4150,8g aproximadamente de helado
*Costos de producción se requirieron 45.245 COP, por lo cual se
Para los costos de agua y electricidad se tuvo presume que se encuentra dentro del promedio
en cuenta que el m3 en pesos colombianos de los precios comparados del mercado aunque
equivale a 13.453 pesos y para la el servicio si se extrapolan estos datos y se presume que a
eléctrico se tiene que kw/h equivale a nivel industrial a mayor cantidad de materia
$638,1090 pesos, para los costos de mano de prima y menos desperdicio de materia prima
obra se tiene que la hora salarial mínima se logre reducir en costos una gran parte de los
equivale a 3.255 pesos siendo 3 personas mismos, por lo que se obtendría un producto
ocupadas en la elaboración del helado. Con con un precio muy competitivo en el mercado.
estos datos se exponen los costos cabe destacar que en nuestro procesamiento de
helado no se tuvo en cuenta muchos factores
que pueden aumentar mucho más los costes, mínimo concluye que cumple con la norma
como por ejemplo el almacenamiento, envase vigente. Para poder hacer una comparación
adecuado, rotulado, entre otros. más adecuada se deben realizar análisis de
laboratorio para resultados verídicos y una
mejor comparación.
Comparación con NTC 1239
Según la norma técnica colombiana aplicada a
CONCLUSIONES
helados y mezcla para la preparación de los
El rendimiento en las diferentes operaciones
mismos el producto elaborado corresponde
fue altamente fructífero, pues el equipamiento
según su composición e ingredientes básicos a
usado no presenta acumulaciones.
helado de leche.
La producción de 4150,8 gramos helado tuvo
No existieron pruebas bromatológicas para
un rendimiento de 97,6%, con un costo total de
calcular los componentes grasos y no grasos
45,245 COP.
del helado, por cual se hace un cálculo
estimado teniendo en cuenta los ingredientes
El producto final cumple con lo establecido en
de la mezcla. Par la parte grasa se toma la
la norma técnica colombian 1239, aunque se
crema de leche y el porcentaje presente en la
necesitan pruebas de laboratorio para su
leche líquida, por otra parte los compuestos
comprobación.
restantes se toman como sólidos no grasos.
(2270,4 g *0,003)+517 g La incorporación de un operación térmica en
S ólidos grasos = * 100
3472,7 el proceso es de gran importancia para la
disminución de la carga microbiana del
Sólidos grasos = 15% producto y buen desarrollo de sus
(2270,4g *0,97)+517+154+14,3
características.
S ólidos no grasos = 3472,7 * 100
El análisis sensorial mostró resultados
Sólidos no grasos= 8 3% semejantes entre las muestras de helado,
considerando así una alta aceptación del
Según la Norma Técnica Colombiana 1239 el producto.
helado a base de leche debe tener un % de
sólidos grasos de mínimo 4% y para el caso de
los sólidos no grasos se establecen 27%. La
comparación no se puede realizar de forma RECOMENDACIONES
exacta puesto que no se hicieron pruebas Realizar pruebas bromatológicas para la
bromatológicas que demostraran los verificación del cumplimiento con la norma
porcentajes exactos de grasa y materia no vigente.
grasa del producto.
Realizar el envasado de manera estandarizada
Los sólidos grasos en el helado elaborado en la para tener completo control sobre el volumen
planta son de 15% y en la norma se establecen y masa aumentado.
un mínimo de 4%, al no establecerse un
máximo se puede concluir que cumple con la REFERENCIAS
norma y según la ficha técnica del producto los POSADA DAVID, L. R., SEPULVEDA
lípidos se encuentran entre 4 y 15%, por lo VALENCIA, J. U., & RESTREPO MOLINA,
cual se puede deducir un ajuste del producto D. A. (2012). Selección y evaluación de un
final con alas características convencionales estabilizante integrado de gomas sobre las
del helado. En el caso de los sólidos no grasos propiedades de calidad en mezclas para helado
se permiten un mínimo de 27% de materia o duro. Vitae, 19( 2).
grasa la cual en el producto final se encuentra
en un 83%, el caso de que se postule un
Alvarez, V. B. (2008). Ice cream and related
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df/direccionesyoficinas/dgca/normatividad-lact
eos/Colombia/NTC_Helados_y_Mesclas_para
_Helados_1239.pdf
