GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE
Denominación del Programa de Formación: TECNICO AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
Código del Programa de Formación: 936161 V 1
Nombre del Proyecto: Procesamiento materia prima de origen animal y vegetal con parámetros
de calidad e inocuidad en la agroindustria alimentaria.
Fase del Proyecto: Análisis
Actividad de Proyecto: Determinar las mejores condiciones para el procesamiento de alimentos
según su naturaleza y normatividad vigente
Competencia: Aplicar proceso de higienización para el procesamiento de alimentos según
programa establecido y normatividad vigente.
Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
1. Alistar elementos e insumos requeridos para los procesos de higienización, según programas de
limpieza y desinfección y normatividad vigente.
2. Aplicar protocolos de higiene personal, de acuerdo con normatividad vigente y políticas de la
empresa.
3. Realizar la higienización de equipos, utensilios e instalaciones para el procesamiento de
alimentos, según programa de limpieza y desinfección y normatividad vigente.
4. Disponer residuos sólidos y líquidos resultantes de los procesos, de acuerdo con los parámetros
de bioseguridad y normatividad vigente.
5. Realizar el seguimiento a los programas de control de plagas y roedores de acuerdo con la
normatividad vigente y la política de la empresa.
6. Verificar los procesos de higienización en equipos, utensilios e instalaciones de acuerdo con los
programas de limpieza y desinfección y la normatividad vigente
Duración de la Guía: 120 horas
2. PRESENTACION
Todos los países, incluido Colombia, han desarrollado, en mayor o menor
grado, sistemas nacionales de calidad que buscan que los productos y
servicios suministrados a los consumidores cumplan con condiciones que
garanticen el bienestar de sus ciudadanos y su satisfacción como
consumidores. Los sistemas nacionales de calidad se proponen promover la
seguridad y la calidad de los bienes y servicios nacionales o importados, dar
confianza en las transacciones comerciales, promover la productividad y la
competitividad de los sectores productivos y comercializador, y proteger los
intereses de los consumidores. (ONAC, 2011)
GFPI-F-019 V3
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE
3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexión inicial. (En GAES)
Caso No 1: Lácteos Gold
La empresa de alimentos "Lácteos Gold" inicio sus labores de producción
hace un mes, sin recurrir a la legalización de su producto o su empresa; el
gerente muy orgulloso de su empresa ha enviado producto a toda su familia
en el país, uno de esos productos ha llegado hasta un funcionario de la Secretaria de Salud, quien
trastornado ha enviado una queja al ente de control encargado de la vigilancia y el control de los
alimentos. Quienes inician un proceso para ubicar la empresa y evidenciar la falla que están presentando.
Cuál es la mayor falla que presenta el producto encontrado?
Que debe hacer una empresa de alimentos para poder expender alimentos?
Cuál es el ente de control encargado de la vigilancia de los alimentos?
Qué tipo de normas debe cumplir la empresa de alimentos?
Caso No2: Aspecto legal
El Señor Pablo Pérez es una persona con una visión para los
negocios y quiere emprender una empresa de alimentos, busca
asesoría en una firma de abogados para toda la parte legal y piensa
que con esto concluirán los papeles y requerimientos que debe
tener para su empresa de alimentos.
Del caso anterior, piensa usted que una firma de abogados sea el método más económico y certero
para emprender una empresa de alimentos.
Existirán otros requerimientos que se deben cumplir en una empresa de alimentos, además de los
legales?
Los casos se deben resolver en GAES y socializar con el instructor y demás aprendices el día 11/06/2019
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.
La normatividad nacional, presenta muchos documentos en los cuales usted encuentra pautas para
cumplir con requerimientos para su empresa. Responda de manera individual.
Sabe usted quien es el ente de control de las empresas de alimentos?
Conoce la normatividad?, mencione las normas aplicables a industrias de alimentos
Conoce alguna empresa que la aplique? Cuál?
Liste de manera secuencial los elementos necesarios para iniciar una empresa de alimentos.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE
Esta actividad se debe socializar el día 12/06/2019
3.3.Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).
3.3.1 De manera individual realice la lectura relacionada con el Titulo 2 Capítulo1 de la resolución 2674
de 2013 y encuentre 21 palabras relacionadas en la siguiente sopa de letras.
3.3.2 Sobre el Personal Manipulador Capítulo 3 de la Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013. Desarrolle
el siguiente caso en GAES:
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE
Es usted el Jefe de procesos en una empresa con 15 empleados como manipuladores de alimentos, el
INVIMA los va a visitar el próximo mes, usted revisa la última acta de su visita y descubre deficiencias en
todos los procesos relacionados con el manipulador de alimentos.
Describa en un cronograma que acciones correctivas va realizar para subsanar esta no conformidad con el
ente de control.
La actividad 3.3.1 y 3.3.2 se deben enviar por el link, el día 13/06/2019
3.3.3 En GAES, realice la lectura del capítulo 6, y por grupos de trabajo realice una exposición sobre los
siguientes temas:
Programa Abastecimiento de agua potable.
Programa de limpieza y desinfección.
Programa de desechos sólidos.
Programa de control de plagas.
Todos los GAES deben exponer la temática el día 17/06/2019
3.3.4 De acuerdo a los conocimientos que acaba de adquirir, y con el apoyo del instructor, en GAES
construya los POES, según el tema de su exposición, teniendo en cuenta que deben ir los procedimientos,
formatos, listas de chequeo etc. Estos POES se entregarán en forma física y magnética al Instructor.
Enviar los POES el día 27/06/2019
3.3.5 Completa la siguiente información sobre la clasificación de los desinfectantes según grupo químico y
nivel de actividad.
(+) Acción positiva (-) Acción negativa
Grupo Compuesto Nivel Bacteria Virus Virus Hongos Esporas
químico lipofílic hidrofílic
o o
Alcoholes Etanol
Aldehídos Glutaraldehid
o
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE
Amonio Cloruro de
Cuaternario benzalconio
s
Liberadores Hipoclorito
de cloro de sodio
Yodos Alcohol
yodado
3.3.6 Diligencia la siguiente tabla “características y control de algunas plagas”
Plaga Características Vigilancia y control
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE
Las actividades 3.3.5, 3.3.6 se deben enviar el día 19/06/2019.
3.3.7 Realice una visita a un restaurante o a un establecimiento de consumo de alimentos y evalué las
condiciones sanitarias de acuerdo a lo establecido en el capítulo VIII de la resolución 2674 de 2013. Para
ello debe realizar una lista de chequeo la cual debe revisar el instructor antes de la visita.
La actividad se debe enviar el día 21/06/2019
3.4. Actividades de transferencia del conocimiento.
3.4.1 Revise la normatividad que rige para las fábricas procesadoras de alimentos y establezca si su
empresa (visita realizada en el punto 3.3.7) cumple o no con los requisitos exigidos por la norma. Pasar la
lista de chequeo (ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA A FÁBRICAS DE ALIMENTOS) y obtener la valoración.
Con base en los resultados obtenidos en el punto anterior, construir el perfil sanitario de la empresa, y
obtener las conclusiones.
En GAES Presentar un plan de mejoramiento para que la empresa alcance la valoración de aceptable con
un porcentaje de cumplimiento mayor al 70%.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE
La actividad se debe enviar el día 25/06/2019
3.4.2. En GAES deben preparar las disoluciones propuestas por el instructor y realizar la limpieza y
desinfección del ambiente según el POES establecido.
Esta actividad se realizará el día 26/06/2019
3.4.3. Individualmente deben resolver un cuestionario de preguntas con respecto al tema visto
(Evaluación de conocimiento). Esta evaluación corresponde a las exposiciones y a las disoluciones
desinfectantes.
Esta actividad se presentará el día 28/06/2019
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
Evidencias de Conocimiento: Conoce la normatividad vigente
- Respuesta a preguntas para ele procesamiento de Formulación de preguntas
relacionas con la alimentos.
resolución 2674 de 2103.
-
Describe las características y/o
Evidencias de Desempeño:
requisitos del programa de
- Exposición: capítulo 6 Observación directa- Lista de
saneamiento según resolución
(saneamiento) chequeo para valorar
2674 de 2013.
desempeño.
Prepara las disoluciones según
- Preparación disoluciones
programas y ordenes
establecidas.
Establece procedimientos
Evidencias de Producto:
operativos estandarizados
- Documento: construcción Valoración de producto - Lista de
según parámetros técnicos.
de los POES. chequeo para valorar producto.
Diagnostica mediante el perfil
sanitario y la resolución 2674
de 2013, el estado de las BPM
en una empresa de alimentos.
Propone alternativas y/o
- Perfil sanitario y plan de
soluciones para mejorar el perfil
mejoramiento para la Valoración de producto - Lista de
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE
empresa sanitario de una empresa. chequeo para valorar producto.
5. GLOSARIO DE TERMINOS
Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de
acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de
prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
Buenas prácticas de Manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e
instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,
almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.
Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas,
ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para
el consumo humano.
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
- GARCIA RESTREPO, Aida Marleny, URIBE SUAREZ, Martha Cecilia. Limpieza y desinfección de
superficies. Cali: Impresora Feriva S.A, 2005.
- FORERO DE SAADE, María Teresa.
- Resolución 2674 de 2013
- Resolución 719 de 2015
- Decrero 60 de 2002
- Resolución 5109 de 2005.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) Vilma Rocio Barrios Instructor Formación Junio de 2017
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio
Autor (es) Vilma rocio Barrios Instructor Agroindustria 30/04/2018 Se incluye prueba
de conocimientos.
