INDICE

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 INDICE
INTRODUCCIÓN .................................................................................. 2
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA............................................................... 2
JUSTIFICACIÓN ................................................................................... 2
OBJETIVOS .......................................................................................... 2
BASE TEÓRICA .................................................................................... 2
ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO SEGÚN EL CLIENTE................... 2
COMPRAS: FICHA DE ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS. ............................................................................................2
FLUJOGRAMA Y DESCRIPCIÓN DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
............................................................................................................. 2
FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN MÁS DESCRIPCIÓN ........................ 2
POE DE ELABORACIÓN DE PRODUCTO .............................................. 2
DEFECTOS POTENCIALES EN PRODUCTO TERMINADO .................... 2
PLAN DE CALIDAD .............................................................................. 2
CICLO DE DEMING .............................................................................. 2
ANÁLISIS DE CALIDAD E INOCUIDAD EN PRODUCTOS
TERMINADOS ......................................................................................2
ENCUESTAS DE SATISFACCIÓN AL CLIENTE Y DESARROLLO DE
PANELES SENSORIALES .....................................................................2
PRESENTACIÓN ESTADÍSTICA DE RESULTADOS DE CONTROL DE
CALIDAD E INOCUIDAD ......................................................................2
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO .................................... 2
EMPAQUES Y ETIQUETAS PARA CADA PRODUCTO ............................ 2
COSTOS DE PRODUCCIÓN DEL HELADO DE BANANA ........................ 2
MANUAL DE CALIDAD ......................................................................... 2
CONCLUSIONES................................................................................... 2
RECOMENDACIONES .......................................................................... 2
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................... 2
ANEXOS ............................................................................................... 2

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 INTRODUCCIÓN
En el presente proyecto, se realiza un control de calidad en la elaboración del helado
de banana en la Universidad Católica de El Salvador, con el fin de elaborar un
alimento de calidad, de esta manera satisfacer el gusto del cliente y la seguridad de
este.

Es necesario que el sorbete de banana cumpla con las especificaciones como lo es: la
textura, color, olor, sabor, etc. También es necesario conocer las exigencias del cliente
para ello se realizan encuestas a los consumidores, para así, elaborar un producto que
agrade y llame la atención del consumidor. En la elaboración de sorbete de banana de
alta calidad, se realizan análisis físico- químicos como análisis de solidos totales,
ceniza, grasa, pH. Como también microbiológicos, desde la recepción de la materia
prima hasta el producto terminado, también se realizan análisis de calidad en
producto en proceso y producto terminado, de esta manera cumplir las exigencias de
calidad de la empresa y de los consumidores.

Es muy importante proveer a los clientes toda la información necesaria del producto
por medio de tablas nutricionales, también en este proyecto se realizará todo el
proceso de costos del producto de esta forma establecer precios accesibles para el
consumidor.

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 SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
La no aplicación de controles de calidad dentro de las diferentes etapas del proceso
productivo desde el recibo de materia prima hasta el consumidor final, conduce a no
cumplir con las especificaciones del producto convirtiéndolo en un producto no apto
para el consumo humano.

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 JUSTIFICACIÓN
La aplicación de controles de calidad dentro de las diferentes etapas del proceso
productivo desde el recibo de la materia prima hasta el consumidor final, conduce a
cumplir con las especificaciones del producto convirtiéndolo en un producto de
calidad apto para el consumo humano y con los beneficios para su distribución a nivel
nacional e internacional.

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 OBJETIVOS
Objetivo General

Desarrollar las capacidades técnicas para aplicar diferentes análisis para identificar la
carga microbiana y evaluar el riesgo de contaminación que pueda sufrir en la
elaboración del helado de banana, desde el recibo de la materia prima hasta el
consumidor final garantizando que el producto que se está procesando sea de calidad y
apto para el consumo humano.

Objetivos específicos

- Aplicar correctamente los controles de calidad en la elaboración del helado de

banano para evitar que sea de mala calidad
- Realizar análisis físico-químicos y microbiológicos a la materia prima láctea y
producto terminado, y comparar los resultados con los parámetros de la norma
que regula este producto.
- Determinar los datos nutricionales de cada elemento de nuestro producto y
reflejarlos en una tabla nutricional.

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 BASE
TEÓRICA

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CONTROL DE CALIDAD Y CONTROL DE CALIDAD TOTAL

El control de calidad es el conjunto de los mecanismos, acciones y herramientas

realizadas para detectar la presencia de errores. La función principal del control de
calidad es asegurar que los productos o servicios cumplan con los requisitos
mínimos de calidad. Existe primordialmente como una organización de servicio,
para conocer las especificaciones establecidas por la ingeniería del producto y
proporcionar asistencia al departamento de fabricación, para que la producción
alcance estas especificaciones. Como tal, la función consiste en la recolección y
análisis de grandes cantidades de datos que después se presentan a diferentes
departamentos para iniciar una acción correctiva adecuada.

Todo producto que no cumpla las características mínimas para decir que es
correcto, será eliminado, sin poderse corregir los posibles defectos de fabricación
que podrían evitar esos costos añadidos y desperdicios de material.

Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de

muestreo para verificar que las características del mismo sean óptimas. El único
inconveniente de estas pruebas es el gasto que conlleva el control de cada producto
fabricado, ya que se eliminan los defectuosos, sin posibilidad de reutilizarlo.

El proceso para mejorar el nivel de rendimiento.

Pasos:

1. Probar la necesidad de mejora.

2. Identificar los proyectos concretos de mejora.
3. Organizar para la conducción de los proyectos.
4. Organizar para el diagnóstico o descubrimiento de las causas.
5. Diagnosticar las causas.
6. Probar que la solución es efectiva bajo condiciones de operación
7. Proveer un sistema de control para mantener lo ganado.

Así podrá lograr una progreso puntual, ahora bien, instaurar un sistema de
producción o de operaciones es la mejor manera de mejorar la calidad
continuamente, para esto existen modelos como los basados en lean manufacturing
o monozukuri.

La Gestión de la Calidad Total (abreviada TQM, del inglés Total Quality

Management) es una estrategia de gestión desarrollada en las décadas de 1950 y
1960 por las industrias japonesas, a partir de las prácticas promovidas por el
experto en materia de control de calidad W. Edwards Deming, impulsor en Japón
de los círculos de calidad, también conocidos, en ese país, como «círculos de
Deming», y Joseph Juran. La TQM está orientada a crear conciencia de calidad en
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todos los procesos de organización y ha sido ampliamente utilizada en todos los
sectores, desde la manufactura a la educación, el gobierno y las industrias de
servicios. Se le denomina total porque concierne a la organización de la empresa
globalmente considerada y a las personas que trabajan en ella.

ETAPAS DE LA CALIDAD TOTAL

1. PRIMERA ETAPA: Control de Calidad por Inspección (siglo XIX)

Esta etapa se caracterizó por la detección y solución de los problemas generados

por la falta de uniformidad de los productos, puesto que las empresas comenzaron
con la producción masiva de bienes con un alto grado de ineficiencia en los
sistemas productivos. Esto selló como resultado los primeros desarrollos de la
teoría de la administración y las contribuciones generadas por Frederick W. Taylor
y Henri Fayol. Las ideas de Taylor, conocidas bajo el nombre de “Administración
Científica del trabajo” e influidas fuertemente por los conceptos que Adam Smith,
habían volcado previamente (1771) en su libro “La Riqueza de las Naciones”, la
separación conceptual entre la ejecución del trabajo y su planificación, inspección y
mejora.

La inspección, en particular, se utilizaba como herramienta de control para la

detección de errores, siendo esta función desempeñada por alguien diferente al
operario que ejecutaba la actividad. Entonces, la caracterización de esta etapa
estuvo dada por un enfoque hacia la resolución de problemas por medio de la
herramienta de Calidad, por tratar sólo de uniformizar la Calidad de los productos,
por utilizar métodos para medir y detectar variaciones en las partes del producto y
por estar los responsables de Calidad en los departamentos de inspección
realizando sorteos y conteo de defectos, todo, dentro de establecer el principal
interés en la detección de errores por medio de la inspección (Bounds, 1976).

Estas ideas tenían sentido en el contexto y época en las que fueron pensadas. De
hecho, fueron responsables de los grandes aumentos de productividad que tuvieron
lugar durante la primera mitad del siglo pasado. Sin embargo su aplicación hoy, en
los mismos términos planteados por su desarrollo original, carece de sentido y
resulta en fuente de desperdicio del recurso más valioso que una organización
puede tener: la experiencia y competencias desarrolladas a lo largo del tiempo por
sus recursos humanos. (Bounds, 1994).

De la misma forma, esta etapa puede estar identificada como aquella en dónde las
empresas empiezan a concientizarse sobre la importancia de la Calidad,
determinando que ésta podía estar sujeta a una mensura y control. Lo que se

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buscaba básicamente era el asegurar que el cliente no recibiera productos
defectuosos y que la Calidad se orientara hacia el producto terminado.

Asimismo, se introduce por primera vez el departamento de control de Calidad, el

cual, auxiliado por la inspección, examina de cerca los productos terminados o una
muestra representativa de ellos para detectar sus defectos y evitar que los clientes
reciban productos defectuosos. Este departamento de Calidad se convierte en “el
policía” y se responsabiliza de todos los problemas de Calidad de la empresa
(Valdés, 1995 citado por Barroso, 1999). Por último, podemos resumir que fue la
etapa en dónde sólo se enfocaba la atención de la Calidad en el “producto”.

2. SEGUNDA ETAPA: Control estadístico del proceso (década del

treinta)

La etapa estuvo enfocada al control de los procesos y a la aparición de métodos

estadísticos para ese fin, además de servir para la reducción de los niveles de
inspección del producto. Este nuevo enfoque se efectúa con el objetivo de reducir
los costos de inspección, pero el principio seguía siendo el mismo; detectar
problemas de Calidad en los productos que ya habían sido manufacturados. Es
decir, el control solo puede evitar que el producto fallado llegue al cliente (en el
mejor de los casos), pero es incapaz de evitar los costos generados por su
reparación. La Calidad avanzó en este sentido cuando Walter Shewhart introduce el
denominado Control Estadístico de Procesos, entendiendo a la Calidad como un
problema de variación que podía ser controlado y prevenido mediante la
eliminación a tiempo de las causas que lo provocaban y que de esta forma la
producción pudiese cumplir con la tolerancia especificada en el diseño. Es de
destacar que Shewhart es considerado como el padre del control estadístico de
procesos, unió por primera vez la estadística con la ingeniería y la economía,
expresando sus ideas en el libro: “Control económico de la Calidad de los productos
manufacturados”, primer texto estadístico enfocado a la Calidad.

Entonces, a diferencia de la etapa anterior en dónde el objetivo de la Calidad era el

producto, esta etapa tenía como objetivo central el control de la variación del
proceso, basándose la visión de la Calidad como un problema a resolver en dónde
se enfatiza en la uniformidad de los productos con un mínimo de inspección.
Asimismo, una sustancial diferencia con la etapa anterior es que los profesionales
responsables de Calidad se sitúan en los departamentos de manufactura e
ingeniería, introduciendo el uso de herramientas y técnicas estadísticas para
resolver los problemas. De la misma forma éstos profesionales enfocan sus
esfuerzos a la investigación de aplicar controles para llegar a la Calidad (Bounds
1976).

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Es de destacar que otros autores como Valdés 1995, citado por Barroso 1999,
llaman a esta etapa como la de aseguramiento de la Calidad, la cual se tratará en el
siguiente punto y, visualizan que el concepto de Calidad en esta etapa deja de
pensarse como un sistema correctivo para convertirse en uno preventivo. De la
misma forma, caracteriza a la etapa como en la cual se empieza a capacitar al
personal de producción para que realice un autocontrol sobre los procesos que les
corresponden, se instrumentan los puntos de control sobre el proceso y se reduce la
variabilidad del mismo y, por último, se empiezan a utilizar las siete herramientas
de estadísticas de control junto con el ciclo PHVA. Asimismo, expone que las
empresas empiezan a dominar la mayoría de los factores que afectan la variación
de los procesos y la Calidad de los productos. Por último, menciona que esta etapa
estuvo signada por un cambio conceptual importante, la Calidad deja de ser una
herramienta para convertirse en una estrategia de negocios (Valdés 1995, citado
por Barroso, 1999).

3. TERCERA ETAPA: El proceso de la Calidad total – Aseguramiento de

la Calidad (años 50 a 70)

Las primeras etapas descritas sobre la evolución del concepto de Calidad no

involucraban a todos los departamentos de la empresa, como el de diseño,
planificación y el de la propia ejecución de las políticas de Calidad. El enfoque
predominante de las dos etapas anteriores se orientaba sólo hacia el proceso de
manufactura (operaciones industriales) y no se aplicaba al resto de los procesos
indirectos, de soporte y de servicio.

El nuevo concepto que prevalece en esta etapa viene fundamentado por el hecho de
que el propio proceso de producción, considerado central y único en términos de
Calidad hasta ese momento, requiere de servicios de soporte y de la coordinación
de esfuerzos de todas las áreas de la empresa.

Es así que Juran impulsa el concepto de aseguramiento de la Calidad por medio de

esta fundamentación y por idealizar, además, que a través de la idea de “costos de
la no Calidad” o “fábrica oculta” (según Juran), se trata de dar una justificación
económica a la necesidad de implementar procesos de mejora.

De la misma forma, además de Juran, otros autores como Feigenbaum (1951)

(quien enuncia la primera definición de Calidad Total) y Crosby (1961) (que en su
libro “Quality is free” categoriza y determina con claridad el impacto de los costos
de la no Calidad), refuerzan el concepto en el sentido de crear la aplicación global
que hoy aceptamos como lógica para un sistema de gestión de la Calidad.

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Siguiendo con la evolución del concepto de Calidad, Deming y Juran, a principios
de los años sesenta, empiezan a introducir ideas en Japón a partir de la Segunda
Guerra Mundial. Se empiezan a conocer conceptos como kaizen (mejoramiento
continuo desde un enfoque global) y el despliegue de las políticas de Calidad que
aseguran que las estrategias de Calidad se conviertan en metas y objetivos en todas
las áreas funcionales de la organización. Este proceso genera su primer impacto
económico importante durante la década del '70, cuando los productos japoneses
comienzan a invadir mercados occidentales mostrando mejores prestaciones y
menores costos.

Otros autores, (Garvin, 1988), conceptualizan a esta etapa como a la de la evolución

del concepto de Calidad desde una perspectiva inicialmente en manos de
especialistas a una gestión más extensa donde las mejoras no podrían tener lugar
sin el compromiso de todos los trabajadores de planta. De esta forma, se desarrolla
un sistema interno que genera información e indica si el producto ha sido fabricado
de acuerdo a especificaciones.

Por último, esta etapa es también llamada como la del proceso de la Calidad total
por otros autores y agregan conceptos como que la Calidad pasa de ser una
herramienta de control para ser una estrategia de toda la organización. Asimismo,
marcan el liderazgo que asume el director general de la organización en el proceso,
convirtiéndose en el principal responsable de Calidad de la empresa. De la misma
forma, visualizan que en esta etapa se adecúan los productos y los servicios al uso
que les dará el consumidor, estando sus respectivos diseños alineados a las
expectativas de éstos, se establece el trabajo en equipo en sus distintas formas y
estructuras, y se establecen los sistemas de premios y reconocimientos, dando todo
como resultado el desarrollo de las habilidades en toda la empresa.

Consideran, además, que en esta etapa se optimiza el proceso mediante técnicas

avanzadas, las cuales reducen el tiempo de respuesta al cliente y los costos de los
procesos productivos. La Calidad cambia su esencia de la administración
tradicional por la de administración total de la Calidad, siendo que el planear,
organizar, dirigir y controlar migran hacia la orientación al cliente, la medición, el
mejoramiento, el facultamiento (Empowerment) y liderazgo respectivamente. Por
último, la planificación estratégica y operativa de la Calidad hace su aparición como
uno de sus principales factores críticos, generándose una de las definiciones más
importantes de los procesos de Calidad “. Solo hay una definición de Calidad y esa
definición la da el cliente” (Valdés 1995, citado por Barroso, 1999).

4. CUARTA ETAPA: Administración Total de la Calidad – Los procesos

de mejora continua de la Calidad – (Década del 80)

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Etapa en donde se considera el mercado y las necesidades del consumidor,
reconociendo el efecto estratégico de la Calidad como una oportunidad
competitiva. En esta década, se buscó garantizar la Calidad de los productos por la
vía de asegurar la Calidad de los procesos. Es decir, si el proceso funciona
correctamente, su resultado, el producto, deberá ser el esperado. Con esta idea
desplegada a todos los procesos de la empresa, los productos generados (finales o
intermedios), deberán satisfacer a sus respectivos clientes (externos o internos). La
administración para la Calidad Total, introduce y profundiza además, otros dos
elementos de gran valor para el sistema: los conceptos de objetivos y mejora
continua. La visión de la Calidad se enfoca a realizar productos competitivos en el
mercado, mediante programas de mercadotecnia, enfatizando cubrir la producción
del mercado y las necesidades de los consumidores. De la misma forma, se
introduce el uso de la planificación estratégica enfocada a la del cumplimiento de
las metas de la organización, cumpliendo los profesionales de la Calidad el rol del
aseguramiento, el entrenamiento, capacitación para el logro de las mismas. Se hace
más énfasis en que los responsables de Calidad es cada trabajador de la
organización, bajo un esquema administrativo y ejerciendo un liderazgo adecuado
(Bounds 1976).

Siguiendo la línea de los autores, Valdés, 1995 citado por Barroso 1999, agregan
que en esta etapa la efectividad con que se comunican la misión y la visión de la
empresa alineará a todos los integrantes de la organización hacia un fin común.
Asimismo, añade que al aumentar la madurez de los trabajadores y de los líderes se
reducen continuamente los costos en todas las áreas de la empresa. Luego afirma
que es en esta etapa en la que los grupos naturales de trabajo forman equipos de
mejora continua, los sueldos y salarios comienzan a incluir un componente variable
sujeto a los resultados globales de la empresa, a los resultados del área o del equipo
de trabajo y al esfuerzo individual de cada colaborador. De la misma forma, en
línea con los otros autores, menciona el enfoque estratégico de la planificación, en
el que la empresa alinea a la gente, las tareas y los procesos hacia sus metas y hacia
el cliente externo, utilizando herramientas como la administración Hoshin o
despliegue de política. Por último, destaca como los otros autores, que en esta
etapa en los países orientales surge el proceso de la mejora de la Calidad, que se
llamó pensamiento Kaizen. Es decir, no es suficiente conformarse con una
situación estable, sino que hay que aprovechar esa estabilidad para pasar a
situaciones cada vez mejores. Las empresas más avanzadas no se conforman con
cambios pequeños, sino que buscan herramientas más poderosas para optimizar el
proceso, apareciendo técnicas avanzadas como la Manufactura de Clase Mundial o
el Justo a Tiempo (Valdés 1995, citado por Barroso, 1999).

5. QUINTA ETAPA: Reingeniería y Calidad Total

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En esta etapa la empresa se basa en procesos completos más que en fragmentados
y divididos por departamentos, teniendo más responsables de los mismos en su
totalidad, obteniendo como consecuencia, un aumento en el grado de pertenencia y
responsabilidad redefiniendo el concepto de trabajo. Las estructuras y los sistemas
aumentan su flexibilidad, se eliminan y reducen las áreas que no agregan valor y la
empresa se estructura por unidades estratégicas de negocios.

GESTION DE LA CALIDAD.

La “Gestión de la Calidad” es el conjunto de acciones, planificadas y sistemáticas,

que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o
servicio va a satisfacer los requisitos dados sobre la calidad.

Los grandes “compradores” se dieron cuenta que para garantizar que sus
proveedores les enviaran los productos cumpliendo sus especificaciones, era
necesario que organizaran y documentaran todos aquellos aspectos de su
organización que pudieran influir en la calidad del producto que les suministraban.
Todo ello debía estar sistematizado y documentado, y por ello empezaron a obligar
a sus proveedores a garantizar la calidad.

Un sistema de gestión de calidad (certificado o no), debe estar documentado con un

manual de calidad y con procedimientos e instrucciones técnicas y debe revisarse
su cumplimiento a través de auditorías. Debe contemplar todos aquellos aspectos
que tengan incidencia en la calidad final del producto o servicio que presta la
organización. A continuación se detallan los principios de la gestión de la calidad:

Enfoque al cliente: Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto

deben entender sus necesidades actuales y futuras, cumplir con los requerimientos
del cliente y tratar de, no solo alcanzar, sino exceder sus expectativas.

Liderazgo: Los líderes crean el ambiente en el cual las personas pueden

involucrarse totalmente en el logro de los objetivos de la organización.

Implicación de todo el personal: Las personas, a todos los niveles, son la esencia de
una organización y su total implicación permite que utilicen sus habilidades en
beneficio de esta.

Enfoque de proceso: Un resultado deseado se logra más eficientemente cuando los

recursos relacionados y las actividades se manejan como un proceso.

Enfoque de sistema a la gestión: Identificando, entendiendo y manejando un

sistema como procesos interrelacionados para lograr un objetivo dado, se
contribuye a la efectividad y eficiencia de la organización.

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Mejora continua: La mejora continua debe ser un objetivo permanente de la
organización.

Enfoque basado en hechos, para la toma de decisiones: Las decisiones efectivas se

basan en un análisis lógico e intuitivo de datos e información.

Relación de mutuo beneficio con proveedores: La habilidad de la organización y sus

proveedores de crear valor se incrementa por la relación de mutuo beneficio, en él
se trata al proveedor como un socio más de la organización.

En los últimos años han gozado de gran popularidad las normas de

“Aseguramiento de la Calidad” de la serie ISO 9000, y que actualmente han pasado
a denominarse “Gestión de la Calidad” con una norma certificable: la norma ISO
9001:2000.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y

medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un
riesgo para la salud.

La inocuidad de los alimentos es la ausencia, o niveles seguros y aceptables, de

peligro en los alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores. Los
peligros transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza microbiológica,
química o física y con frecuencia son invisibles a simple vista, bacterias, virus o
residuos de pesticidas son algunos ejemplos.

La inocuidad de los alimentos tiene un papel fundamental para garantizar

alimentos seguros en cada etapa de la cadena alimentaria, desde la producción
hasta la cosecha, el procesamiento, el almacenamiento, la distribución, hasta la
preparación y el consumo.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los

alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por
los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia,
tanto como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las
cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el
destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son

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susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Muchos
consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con
ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen,
debido a una dieta, requerimientos nutricionales (kosher, halal, vegetarianos), o
condiciones médicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias).

La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y
sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos
industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.

CALIDAD SANITARIA:

La Calidad Sanitaria, es una de las cualidades exigidas a los procesos de

manufactura alimentaría, debido a que el destino final de los productos es la
alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir
cualquier forma de contaminación. Es imprescindible que los alimentos no sean
considerados un riesgo para la salud del consumidor, esto es, que no posean
vestigios de antibióticos, hormonas, pesticidas, contaminantes, etc.

ALIMENTO ALTERADO:

Es el que, por causas NO provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en

sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química
o valor nutritivo (aunque se mantenga inocuo ya no es apto para su consumo).

Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su

aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características
organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre que
sean peligrosos para la salud.

Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en:

 Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de 12% de agua

libre. Por ejemplo, azúcar, harina, alubias secas,
 Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o
azúcares que dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso de las patatas,
manzanas, nueces sin cáscara.... Si se manipulan y conservan de forma
adecuada tardan en alterarse
 Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de
conservación específicos.

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Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son principalmente los
siguientes:

 Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales como el grado de

humedad, actividad del agua, la temperatura y el tiempo.
 Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, que provocan fenómenos de
oxidación, el pH y la acidez.
 Agentes biológicos: es la propia composición del alimento, como puede ser el
caso de las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias,
levaduras y mohos. También han de considerarse otros agentes como parásitos,
roedores...

ALIMENTO ADULTERADO:

Es aquel al que, de forma premeditada y con fines fraudulentos, se le ha añadido o

quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su composición, peso o volumen
o para encubrir algún defecto. Algunos ejemplos de adulteración se presentan
cuando se le agrega cal al vino, se sustituye la grasa de la leche por grasas vegetales
o se adiciona agua y se añade una sustancia en exceso. Con esto se pretende
engañar al consumidor, ofreciéndole un producto manipulado de mala forma,
como si fuera un alimento correcto, persiguiéndose con esta manipulación la
obtención de beneficios económicos.

FRAUDE ALIMENTICIO:

Fraude alimentario es la producción y / o comercialización deliberada de alimentos

no conformes con fines económicos que podrían afectar la salud del consumidor. El
fraude alimentario se produce cuando los productos no cumplen con la legislación,
por ejemplo, no se producen siguiendo el proceso correcto, no contienen los
ingredientes «correctos» o no coinciden con la etiqueta, el origen declarado, etc.

Fraude alimentario es el uso intencional de engaños para obtener un beneficio por

medio de los alimentos.

Existen varios tipos de fraude alimentario, entre los que se encuentran los
siguientes:

Por ingredientes: A través de adición, sustitución, alteración o falsificación de

algún ingrediente para reducir el costo o mejorar alguna propiedad.

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Declaración falsa o engañosa: Declaración en el etiquetado de algún beneficio,
característica, procedencia u origen de algún producto cuando éste no ha sido
cumplido.

El fraude es una actividad criminal con motivaciones económicas. Como

organizaciones, debemos de preparar medidas de control que nos permitan reducir
el impacto de vernos involucrados en un fraude alimentario.

PRECISIÓN Y EXACTITUD

¿Qué es exactitud?

Exactitud indica el grado de cercanía o proximidad entre un valor medido, o una

serie de valores observados, con el valor real de alguna cosa. Así, la exactitud
aumenta cuanto más cerca se encuentre una medición de un objeto con la medida
real de dicho objeto.

De la misma forma, la exactitud se relaciona con la cercanía a un punto de

referencia u objetivo determinado.

La exactitud depende de la calibración de los instrumentos de medición. Mientras

mejor estén calibrados, menos es el margen de error y más exacto es el
instrumento.

Ejemplo:

Si una persona practica tiro al blanco y atina en el centro del objetivo, esta persona
ha disparado con exactitud.

¿Qué es precisión?

La precisión se refiere al grado de proximidad o cercanía de los resultados de

diferentes mediciones entre sí, mientras que la exactitud es la cercanía del valor de
una medición al valor real de aquello que se mide.

Un aspecto importante de la precisión tiene que ver con la repetibilidad. Es decir,

qué tanto se repiten una serie de medidas o acciones, siempre que se usen
instrumentos similares, se mida lo mismo y bajo las mismas condiciones.

Ejemplo:

Durante un partido de fútbol, un delantero patea el balón a portería rival 7 veces,

de las cuales 6 de ellas terminan golpeando el poste izquierdo y otra pasa cerca del
mismo poste, sin conseguir una anotación para su equipo. Este delantero es
bastante preciso, ya que dispara siempre al mismo punto, pero también es muy
inexacto, porque no consigue anotar.

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La exactitud indica qué tan cerca se encuentra del resultado correcto. Mientras que,
la precisión es que tan consistentemente se obtiene el resultado con el mismo
método.

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NSO APLICABLE
(Aspectos importantes de la norma:
Características físicas, químicas,
microbiológicas y sensoriales del
producto)

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Textura. Los helados deben de tener una textura suave característica
uniformemente libre de hielo, en el caso de los helados de agua y las nieves en los
cuales la presencia de hielo no constituirá defecto si los mismos no son mayores de
5mm.

Color. Los helados deben tener el color propio del tipo o sabor que corresponda

Olor Y Sabor. Los helados deben tener olor y sabor agradable y característico, sin
la presencia de olores y sabores extraños o anormales.

Apariencia. Los helados deben de tener una apariencia atractiva y uniforme,

exceptuando los helados preparados con fruta, nueces, con trozos de chocolate, u
otros similares, en los cuales los trozos de dichos ingredientes deben estar
uniformemente distribuidos en la masa del helado.

Los helados que se designen como de nombre especifico de frutas, deben tener las
frutas o productos de frutas en cantidad suficiente para caracterizar el producto.

PROPIEDADES FÍSICAS DEL HELADO

El helado es una dispersión coloidal que consiste de una emulsión-espuma

congelada que se mantiene homogénea durante su almacenamiento. El helado
consta de una fase dispersa (con tres principales componentes estructurales:
burbujas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa emulsionados y dispersados)
que se encuentra inmersa en una fase continua (fase liquida de alta viscosidad con
azucares, proteínas de leche, e hidrocoloides disueltos en agua no congelada, fase
denominada suero). La estabilidad de la compleja mezcla de muchos ingredientes,
con diferentes propiedades, depende de la funcionalidad de estos, los cuales a su
vez dependen de las condiciones del sistema (temperatura, fuerza iónica y pH) para
su óptimo desempeño en la formulación del helado. Durante el proceso, la
incorporación de aire y la congelación implican numerosos cambios físicos que son
favorecidos por la acción de las proteínas y emulsificantes, que estabilizan las fases
de emulsión y espuma. El agua se utiliza para la dispersión del resto de los
ingredientes de la formulación (principal componente de la fase continua). Los
primeros componentes en disolverse son los llamados sólidos lácteos no grasos.
Estos son principalmente proteínas lácteas (leche en polvo descremada, caseinatos
y/o suero de leche), que tienen por objeto estabilizar y aumentar la viscosidad de la
mezcla-base para helado. Otros ingredientes en la formulación son los azúcares que
disminuyen el punto de congelación de la fase acuosa; proporcionan el sabor dulce,
influyen sobre el punto de congelación e incrementan la viscosidad, mejorando la
textura y palatabilidad del helado. Los azúcares también disminuyen la dureza de
los helados, al coadyuvar determinan el tamaño final de los cristales de hielo
modificando el contenido de agua disponible en el sistema.

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Otros ingredientes sólidos no grasos son los emulsificantes y estabilizantes. Los
estabilizantes son un grupo de ingredientes usados en la elaboración de helados en
bajas concentraciones y son usualmente polisacáridos o gomas como carrageninas,
goma guar, goma de algarrobo, gomaxantana, goma tara, goma de celulosa y/o
celulosa microcristalina. En conjunto, los emulsificantes y estabilizantes
determinan las propiedades reológicas del producto. Los emulsificantes ayudan a
estabilizar la emulsión debido a su estructura molecular, disminuyendo la tensión
interfacial, además de desestabilizar parcialmente la grasa (esto es, ayudan a que se
produzca cierta coalescencia y agregación de las gotas de grasa para que pueda ser
formada una red que estabilice las burbujas de aire y por lo tanto la estructura del
helado). El objetivo de estos hidrocoloides es dar suavidad, cuerpo y textura en los
helados, retardando o reduciendo el crecimiento de cristales de hielo durante el
almacenamiento, especialmente durante los periodos de fluctuación, impartiendo
uniformidad y resistencia al derretimiento. También incrementan la viscosidad de
la mezcla, promueven la incorporación de aire y estabilizan al sistema contra la
separación de fases, ligando el agua libre.

La estabilidad de la fase continua antes de la adición de la grasa y batido para

incorporar aire, es importante para el correcto desarrollo de la textura deseada en
el producto final. La solubilidad de las proteínas y su interacción con otros
componentes de la mezcla (como polisacáridos o gomas) afectan la capacidad de
emulsionar y estabilizar los glóbulos de grasa que serán dispersos en esta

Requisitos físicos y químicos de los helados según la norma.

CARACTERÍSTICA HELADO DE LECHE

Sólidos totales, en porcentaje en masa mínimo. 30

Grasa de leche, en porcentaje en masa. Menor o igual a 7%

Grasa no láctea, en porcentaje en masa. 0

Proteínas en porcentaje en masa mínimo. 1.5

Masa por volumen, en g L, mínimo. 475

22
 Características microbiológicas

Los helados no deben de contener microorganismos en un número mayor a lo

especificado en la tabla.

Microorganismos n 1) c 2) m 3) M 4)

Recuento total, por gramo 5 2 2.5x10_4 5x10_4

Coliformes, por gramo 5 3 10 10_2

Salmonella, en 25 g 5 0 0 negativo

Staphylococcus aureus, por 5 2 0 10_2

gramo

Coliformes fecales, por 5 0 0  10

gramo

Eschericia coli, por gramo 5 0 0 0

Lysteria monocytogenes 5 0 0 0

1) n. Número de muestras que deben analizarse.

2) c. Numero de muestras que se permiten que tengan un recuento mayor q m pero

no mayor que M

3) m. Recuento máximo recomendado

4) M. Recuento máximo permitido

23
ESPECIFICACIONES
DE PRODUCTO
SEGÚN EL CLIENTE

24
 Especificaciones del producto según clientes

La empresa “DOLCE PARADISO” realizó una encuesta con nueve preguntas a 43

personas con el fin de conocer cuáles son las especificaciones de los clientes para el
producto “DOLCE BANANA” (helado de banana) los resultados fueron los
siguientes:

En la pregunta ¿Qué opinión le da la idea de mezclar helado con banana? El 53.5%

le pareció muy interesante, el 39.5 le pareció interesante, al 7% le pareció poco
interesante y a nadie de los encuesta les pareció nada interesante.

25
 4.7%

En la pregunta ¿le atrae el nombre de “DOLCE BANANA” (Dulce de banana en

italiano) para identificar el producto? El 37.2% de los encuestados opino que le
parecía muy interesante, el 37.2% opino que le parecía interesante, al 14% poco
interesante y solo al 4.7% le parecía nada interesante.

En la pregunta ¿Con qué frecuencia consume usted helado? Nadie de los

encuestados lo consumen diariamente, el 58.1% lo consume semanalmente y solo el
41.9% lo consumen mensualmente.

26
En la pregunta ¿Le interesaría adquirir nuestro helado? Todos los encuestados
opinaron que si les gustaría adquirirlo.

En la pregunta ¿Qué tanta influencia tiene el diseño al momento de elegir un

producto y su rubro? E l 48.8% opino que muy importante, el 44.2% importante y
solo 7 % opino que poco importante.

27
 2.3%
2.3%

En la pregunta ¿Cuánto dinero estaría dispuesto(a) a pagar por un contenido de ½

Galón? El 55.8% de los encuestados está dispuesto a pagar $2.00 dólares por el ½
galón, el 25.6% pagaría $2.50, el 14% pagaría $3.00 dólares, el 2.3% opino que
pagaría lo que sea que el precio depende de la calidad y el otro 2.3% pagaría $1.50
por el ½ galón.

En la pregunta ¿Qué tan importante es para ti comprar un producto con un envase

biodegradable? El 65.1% de los encuestados opino que es muy importante, el 25.6%
opino que es importante y el 9.3% opino que es poco importante.

28
En la pregunta ¿Dónde le gustaría poder adquirir este producto? El 67.4% opino
que le gustaría adquirirlo en Supermercados, al 18.6% en la tienda de la empresa y
el 14% le gustaría adquirirlo en carretones tradicionales

4.7%

En la pregunta ¿A través de qué medios le gustaría recibir publicidad sobre este

producto? El 721% de los encuestados opino que le gustaría recibir publicidad en
redes sociales, al 23.3% le gustaría recibir la publicidad en la televisión y solo al
4.7% le gustaría recibir publicidad en afiches y anuncios.

29
COMPRAS: FICHA DE
ESPECIFICACIONES
DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS.

30
k. Compras (Especificaciones de MP, insumos) Fichas técnicas.

FICHA TÉCNICA PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Especificaciones para alimentos secos
Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su
estado de higiene, de seguridad y si se respetan la calidad de los productos y las condiciones ambientales adquiridas (seco
y fresco).
Productos de bodega seca Perecederos:
Temperatura de
Alimento recepción Requisitos Propiedades físicas
 Color: blanco amarillento.
 Olor: característico, no
Descripción: No vencida, sin rancio y similar a la leche
daños en el empaque, pesos de cruda.
acuerdo a los requerimientos,
 Sabor: característico.
libre de humedad, sin
Ambiente  aspecto: Polvo uniforme sin
coloración diferente a la que la
grumos
caracteriza.

LECHE EN POLVO Ingredientes:

Leche entera

31
  Color: cristales blancos.
 Olor: característico del
azúcar.
 Sabor: dulce característico,
Ambiente sin otros sabores extraños.
 Aspecto: cristales blancos.
AZÚCAR

Descripción: No vencida, sin

daños en el empaque, pesos de
acuerdo a los requerimientos,
libre de humedad.
Ingredientes: caña.

 Color: Amarilla intenso.

 Olor: fuerte característico a
banana.
 Sabor: fuerte característico a
Ambiente banana
Descripción: Corteza de la  Aspecto: piel gruesa, pulpa
banana, amarilla que no carnosa y tonalidad blanca o
presente golpes, ni coloración ligeramente amarillenta.
BANANA oscura, que no esté muy
madura y ni muy verde.

32
 Descripción: No vencida, sin
daños en el empaque, pesos de  Color: blanco
acuerdo a los requerimientos,  Olor: neutro
libre de humedad, sin  Sabor: con bajo dulzor
coloración diferente a la que la  Aspecto: en polvo
caracteriza.
Ambiente
DEXTROSA
Ingredientes: procede del
almidón de semillas como el
arroz, el trigo y sobre todo el
maíz.

Descripción: No vencida, sin  Color: blanco

daños en el empaque, pesos de
 Olor: neutro
acuerdo a los requerimientos,
Ambiente libre de humedad, sin  Sabor: neutro
coloración diferente a la que la
 Aspecto: en polvo
caracteriza.
Ingredientes: Es una mezcla
de monoglicéridos,
monoestearato de sorbitán,
ESTABILIZANTE monoestearato de polioxietilén

33
 NEUTRO sorbitán y sorbato de potasio.

Descripción: No vencido, sin  Color: Amarillo Huevo

daños en el empaque, pesos de
acuerdo a los requerimientos,  Olor: neutro
libre de humedad, sin  Sabor: neutro
coloración diferente a la que la
Ambiente caracteriza.  Aspecto: en polvo

COLORANTE EN
POLVO

SABORIZANTE DE Descripción: No vencido, sin  Color: Neutro

daños en el empaque, pesos de
acuerdo a los requerimientos,  Olor: Banana
sin coloración diferente a la que  Sabor: Banana
la caracteriza.
Ambiente  Aspecto: Liquido/ espeso

BANANA

34
FLUJOGRAMA Y
DESCRIPCIÓN DE
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

35
 1 INICIO

PROVEEDOR
2 LLEGADA DE MERCANCIA

3 COMPROBACIÓN DE SOLICITUD
DE UNA ORDEN DE PEDIDO

ESPECIFICACIO NO
4
NES DE FICHAS
TECNICAS

SI

5 DESCARGUE Y UBICACIÓN DE
MERCANCIA

6
VERIFICACION DE CANTIDADES

7 INSPECCIÓN DE
NO
CALIDAD EN
MATERIA PRIMA

SI

8 REGISTRO DE LAS ENTRADAS DE

LAS UNIDADES DE MERCANCIA

9
ALMACENAMIENTO

10
FIN

36
N° ETAPAS DESCRIPCIÓN
1 INICIO Se inicia el proceso de recepción de materias primas
2 LLEGADA DE Arribo de mercancía a las instalaciones de la empresa.
MERCANCÍA
3 Se tiene en cuenta los requisitos de la orden y las
COMPROBACIÓ formas de emisión para su verificación, los
N DE requisitos para la orden son:
SOLICITUD DE 1. Lugar y fecha de emisión.
UNA ORDEN DE 2. Nombre y número de orden del comprobante.
PEDIDO 3. Nombre y domicilio.
4. Datos de la empresa que imprime el documento,
habitación municipal, fecha de impresión y
numeración de los documentos impresos.
5. Original: para el vendedor.
6. Duplicado: para el comprador.
4 ESPECIFICACIO Las materias primas que se SI Se
NES DE FICHAS reciben deberán cumplir con proced
TECNICAS las especificaciones de las erá al
fichas técnicas de la empresa. desemb
arque
de las
materia
s
primas
en la
empres
a
NO Se
devolve
rán a su
provee
dor
todas
las
materia
s
primas
que no
cumpla
s las
especifi
cacione
s

37
5 DESCARGUE Y Ubicar la mercancía en zonas de recepción del
UBICACIÓN DE almacén. Incluye el manejo y la colocación de
MERCANCÍA materiales usando el equipo adecuado a la mercancía
recibida.
6 Inspección visual para verificar datos, cantidad
VERIFICACIÓN y el estado de la mercancía.
DE Realizar la documentación necesaria teniendo en
CANTIDADES cuenta la fecha de llegada, nombre, cantidad,
RESPECTO A LA código del producto y nombre del proveedor.
ORDEN DE
PEDIDO
Consiste en evaluar un SI Si las
7 INSPECCIÓN DE
colectivo homogéneo a través materias
CALIDAD DEL
de una muestra aleatoria, para primas
PRODUCTO
decidir la aceptación o el cumplen
rechazo del colectivo. Por tanto con los
es necesario tener presente en parámetr
todo momento que, en un os de
muestreo, lo que se está calidad e
evaluando es toda la población inocuida
y no sólo la d de la
Muestra. empresa
se deberá
aprobar
su
registro
NO Se
devolverá
n a su
proveedo
r todas
aquellas
materias
primas
cuyos
parámetr
o no sean
los
necesario
s dentro
de la
empresa
8 REGISTRO DE Registro de la mercancía entrante que permite
LAS ENTRADAS mantener la legalidad de la comercialización, llevar su
DE UNIDADES adecuado registró contable y mantener un mejor control
DE MERCANCÍA sobre los inventarios.

38
9 TRANSPORTE Se traslada la mercancía aceptada, desde el área de
DE LA recepción hasta su almacén. Se emite una nota de
MERCANCÍA entrega al almacén correspondiente.
RECIBIDA
10 FIN Se Finaliza el proceso de recepción de materias primas

39
FLUJOGRAMA DE
PRODUCCIÓN MÁS
DESCRIPCIÓN

40
 FLUJOGRAMA DE PROCESO HELADO DE BANANA

1 INICIO

RECEPCIÓN 2 RECEPCIÓN NO Se devuelve la leche no apta para la

2 DE ADITIVOS DE M.P LACTEA producción

SI
3
PESADO ADITIVOS PESADO M.P LACTEA
Etapa 1: 50°C se le añaden los
ingredientes en polvo
4 PASTEURIZACIÓN Etapa 2: 65°C se termina el proceso
de pasteurización
5 MADURACIÓN
3 Horas a 4°c

6 COAGULACIÓN
2 Horas a -21°c

7 EMPAQUETADO/
ETIQUETADO

8 ALMACENAMIENTO -18°c

9 DISTRIBUCIÓN

10 FIN

41
 Tipo: Formato
FLUJOGRAMA DE PROCESO
Código: U-CALIDAD-04

Página:
Helados DOLCE PARADISO
Fecha: 14/04/2019

DESCRIPCION DEL PROCESO

Nº PROCESO DETALLES SI SE ACEPTA/NO SE DEFECTOS POSIBLES
ACEPTA EN ESTE PROCESO
1 INICIO Se indica el inicio del proceso de producción del
helado de Banana.
La leche debe ser sometida a un análisis para ver SI Si al realizar las
si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de calidad
pruebas organolépticas (olor, sabor, textura, color) estas son excelentes
2 RECEPCIÓN Los aditivos deben ser sometidos a un análisis se procede al
DE MATERIAS para ver si son buenos para el proceso. como por siguiente paso.
PRIMAS LACTEAS Y ejemplo en este caso: azúcar, dextrosa, NO Se devuelve la leche
NO LACTEAS estabilizante, bananas, colorante y saborizante, o materia prima no
etc. láctea, no apta para
la producción

3 Se procede al pesado de los ingredientes de

PESADO DE acuerdo a la formulación elaborada anteriormente.
ADITIVOS Y DE De manera separada la materia prima láctea de los
MATERIA PRIMA aditivos.
LACTEA
En esta etapa tenemos dos sub etapas: - Si se deja de mover la
Etapa 1: Cuando el agua alcanza los 50°C se le mezcla se puede ir al
agregan los ingredientes secos ( Leche en polvo, fondo los ingredientes y
4 PASTEURIZACIÓN Dextrosa, estabilizante y azúcar) se puede
Etapa 2: Se deja la mezcla en el fuego sin dejar de quemar/ahumar.
mezclar hasta que esta alcance los 65°C para
finalizar el proceso de pasteurización.

42
 Luego se le realiza un choque térmico a 10°c para
terminar de eliminar microorganismos que hayan
sobrevivido a la pasteurización.
Consiste en dejar la mezcla del helado en el cuarto - La no agitación lenta a
5 frio, a 4ºC, durante 3 horas para que repose y se intervalos, puede hacer
MADURACIÓN hidraten algunos ingredientes. Agítese lentamente que se precipiten abajo
a intervalos. los sólidos que están en
suspensión.
Durante este proceso cambia la textura de la - Producto no
mezcla de líquida a sólida o semisólida por medio homogéneo por Mala
6 de agitación y frío. La mezcla de helado se agitación.
COAGULACIÓN introduce en la tina de enfriamiento (-21°c).
Normalmente en una olla que produce frío en sus - Cristalización del
paredes y una paleta de maderas se rasca la olla, producto final.
con lo cual la mezcla va tomando forma de helado
(se congela el agua).
En esta etapa se le agrega las bananas, el
saborizante y el colorante.
Se vierte en frascos de plástico, luego debe ser
EMPAQUETADO Y refrigerado por un tiempo que no exceda los 7
7 ETIQUETADO días. Los envases deben ser esterilizados
previamente en agua caliente por un tiempo de 15
minutos aprox. Y se les coloca su respectiva
etiqueta.
8 ALMACENAMIENTO Se procede a almacenar los productos terminados - Problemas en el
a -18°C nivel de temperatura
9 DISTRIBUCIÓN Se procede a la distribución a los diferentes - Fallas en la cadena
clientes y puntos de venta de frio
10 FIN Se indica el final del proceso del Helado de
Banana

43
 POE DE
ELABORACIÓN DE
PRODUCTO

44
 Página 1 de 4
POE DE PROCESO DE PRODUCCIÓN DE HELADO
DE BANANA
Versión:001

Elaboró: Marlon Adonay Díaz Código : POEPHB1

Aprobó: José Miguel Bonilla
R.

DOLCE PARADISO Fecha14/04/2019 Fecha:

Objetivo: Implementar y desarrollar de forma correcta los procedimientos de la elaboración de

helado de banana en la planta de helados DOLCE PARADISO.

Responsable: Operario encargado de producción.

Alcance: Aplicar el proceso de la mejor manera para la elaboración de helado de banana en la

planta de lácteos de DOLCE PARADISO.

Equipo y utensilios.

 Mesa
 Recipientes plásticos
 fogones
 Balanza
 Termómetro
 Olla
 Cuchara
 Espátula
 Recipientes de acero inoxidable
 Cuarto frio
 Tina
 Frezzer

45
Materia prima e insumos:

 Agua
 Leche en polvo
 Dextrosa
 Estabilizante
 Banana
 Saborizante ( Banana)
 Colorante (Amarillo)

PROCESO

ACCIONES
ESTANDARIZADAS
ACTIVIDAD DESCRIPCION EQUIPO A
UTILIZAR

Inicio Se indica el inicio del

proceso de producción del
helado de banana ---

Recepción de En esta etapa se recibirá la

materia prima. materia prima que se
utilizara en el proceso de  Termómetro
elaboración de helado de  Bascula
banana sellado, no
 Balanza
maltratado sin roturas. ---
analítica

46
Formulación Se formula de acuerdo al  Balanza
tipo de helado que se  Bowls
requiere en este caso es
uno de tipo base a leche en  Cucharas
polvo, saborizado con
guineo y saborizante
artificial de banana, con el
uso de diferentes aditivos
entre ello la dextrosa y el
estabilizante con el
objetivo de mejorar la ---
consistencia final del
helado. Todo esto con los
porcentajes requeridos por
los productores para cada
ingrediente.

Pesado y Se debe realizar este  Balanza

mezclado de proceso para calcular la  Cucharas
ingredientes cantidad de producto que
se ha determinado  Bolsa de
elaborar. Se limpia y plástico
desinfecta correctamente  Bol de
el área de trabajo, aluminio
posteriormente hay que
 Plato hondo
conectar encender y
plástico.
calibrar la balanza
verificar que este calibrada  Papel toalla
en caso de que no la este  Recipiente de ---
deberá calibrarse. Se debe plástico
colocar el deposito donde
pesaremos nuestra materia
prima o insumo, se tara y
realizamos el pesado
correspondiente de
acuerdo a nuestra formula.

Posteriormente al pesado
sigue el proceso de
mezclado de todos los
ingredientes necesarios

47
 para la elaboración del
helado sabor Banana.

Pasteurización En esta etapa tenemos dos  Olla

sub etapas:  Fogón - Sistema e
Etapa 1: Cuando la leche  Cuchara ventilación en
alcanza los 50°C se le planta de
agregan los ingredientes producción.
secos ( Dextrosa, - Capacitación a
estabilizante y azúcar)
operarios sobre el
Etapa 2: Se deja la mezcla proceso.
en el fuego sin dejar de
mezclar hasta que esta
alcance los 72°C para
finalizar el proceso de
pasteurización.

Choque Se aparta la mezcla del

térmico fuego y se lleva a la tina
de enfriamiento hasta que  Olla
la temperatura de la  Tina de
mezcla baje hasta los enfriamiento
10°C.
 Cuchara

Maduración Consiste en dejar la  Recipiente de - Toma constante

mezcla del helado en el plástico de temperaturas
cuarto frio, a 4ºC, durante de cuartos fríos.
 Cuarto frio
3 horas para que repose y
se hidraten algunos
ingredientes. Agítese
lentamente a intervalos.

48
 Coagulación En esta etapa se le agrega - Sistema e
el saborizante, colorante y ventilación en
la banana se le agrega casi  Olla planta de
finalizando la coagulación  Tina de producción.
enfriamiento - Capacitación a
Durante este proceso
cambia la textura de la  Cuchara operarios sobre el
mezcla de líquida a sólida proceso.
o semisólida por medio de
agitación y frío. La mezcla
de helado se introduce en
la tina de enfriamiento (-
21°c).

Normalmente en un tubo
cilíndrico que produce frío
en sus paredes y unas
aspas se rasca el cilindro,
con lo cual la mezcla va
tomando forma de helado
(se congela el agua).

9. Empaqueto y Se vierte en frascos de

etiquetado vidrio o plástico, luego
debe ser refrigerado por un
tiempo que no exceda los
7 días. Los envases deben
ser esterilizados
previamente en agua
caliente por un tiempo de
15 minutos aprox. Y se les
coloca su respectiva
etiqueta.

49
 Control de Se tomara una muestra de
calidad un lote de productos
productos terminados para
terminado determinar la calidad
(Sabor, color y textura) de
los productos fabricados y
así proceder a su
almacenamiento.

Almacenado Se procede a almacenar los Toma constante de

productos terminados a - temperaturas de cuartos
18°C fríos o frezzers.

Disposiciones Requerimientos de los

del cliente clientes sobre nuestro
Helado de Banana.

Distribución Se procede a la - Toma constante

distribución a los de temperaturas
diferentes clientes y de cuartos fríos.
puntos de venta

Fin Se indica el final del

proceso del Helado de
Banana

50
 DEFECTOS
POTENCIALES EN
PRODUCTO
TERMINADO

51
DEFECTOS POTENCIALES EN LOS HELADOS TERMINADOS CON SUS
FUENTES

SABOR Y AROMA

DEFECTO CAUSA SOLUCIÓN

Sabor insípido o Falta de material Elevar proporción de

desabrido. saborizante o alguna saborizante, chequear la
sustancia que interfiere el formulación. Incorporar
sabor. Se incorporó el aroma después de la
aroma antes de calentar pasteurización.
el mix.

Poco dulzor. Contenido insuficiente de Elevar porcentaje de

azúcar (menos del 13%) azúcar.
Insuficientes sólidos de
leche Neutralizar el mix
por debajo del 0,18%
destruye el sabor
cremoso del helado.

Sabor atípico o artificial. Materias primas Verificar la calidad de las

inadecuadas Empleo de materias primas
algunos aromas especialmente los lácteos
sintéticos o de y saborizantes.
imitaciones de poca
calidad.

Sabor a Quemado. Sobrecalentamiento de Usar materias primas de

las materias primas, buena calidad. Controlar
sobre-tratadas cuidadosamente el
térmicamente. Falta de proceso y tiempo de
agitación durante la pasteurización.
pasteurización. Excesivo
tiempo a temperatura de
pasteurización.
Temperatura muy alta
durante este proceso.

Sabor ácido o Fermentación del mix. Correcta pasteurización,

avinagrado. Exceso de ácido láctico enfriamiento rápido del
en el mix. Empleo de mix. No extender la

52
 ingredientes muy ácidos. maduración más allá de
Temperaturas altas en la las 24 horas y menos aún
maduración. Falta de en si la temperatura excede
la elaboración. los 6°C. Cuidar la higiene
Contaminación de las tinas de
bacteriana. maduración. Usar
productos lácteos frescos.
Enfriamiento correcto
del mix. Cuidar la higiene
durante todo el proceso.

Sabor extraño o a Absorción de sabores Controlar

medicina. ambientales, cuando el escrupulosamente la
aire está impregnado de higiene de los utensilios y
sustancias como: el ambiente en que se
gasolina, insecticidas, elabora el producto.
pescados, etc. Envasar cuidadosamente
el helado.

COLOR

DEFECTO CAUSA SOLUCIÓN

Color pálido. Insuficiente colorante. Verificar dosificación

adecuada.

Color poco uniforme. Mala distribución de los Corregir la cantidad y

ingredientes en el forma en que se incorpora
momento de colorear la al mix.
mezcla. Mala
distribución del
colorante.

Decolorado. Selección inapropiada del Seleccionar el colorante

colorante. adecuado para cada tipo de
helado.

Color demasiado fuerte. Dosis elevada del Reducir dosificación.

colorante. Colorantes
inadecuados materias

53
 extrañas.

Puntos pigmentados. Mala disolución del Disolver previamente el

colorante. colorante o filtrarlo de ser
necesario.

CUERPO Y TEXTURA

DEFECTO CAUSA SOLUCIÓN

Cuerpo gomoso, elástico, Exceso de estabilizante Corregir la proporción de

viscoso, pegajoso. contenido demasiado alto estabilizante, respetando
de extracto seco uso de la sugerida por el
estabilizadores fabricante Si se usa
inadecuados. gelatina, debe ser de bajo
grado, en la cantidad
correcta y sin remojarla
en agua caliente antes de
añadirla al mix

Cuerpo húmedo o Bajo overrun Revisar la formulación

mojado. (especialmente si el Aumentar el Overrun.
contenido de sólidos es
alto) Alta concentración
de azúcares Exceso de
estabilizadores.

Cuerpo flojo o poco Bajo contenido de sólidos Aumentar la cantidad de

firme. totales e insuficiente sólidos totales. Aumentar
estabilización. el estabilizador.

Textura áspera, Mix de bajo poder de Aumentar la cantidad de

granulosa. batido. Congelación estabilizador. Usar
deficiente o muy lenta. estabilizador adecuado.
Insuficiente cantidad de Controlar la temperatura
estabilizador o a la salida del congelador.
estabilizador inadecuado. Enfriar rápidamente en
Fluctuaciones de la cámara de

54
 temperatura. Insuficiente endurecimiento.
hidratación de proteínas. Aumentar la cantidad de
Falta de sólidos totales. sólidos totales. No
permitir que fluctúe la
temperatura. No
almacenar por periodos
muy prolongados. Evitar
el choque térmico

Textura arenosa. Cristales de lactosa que Usar una proporción de

se disuelven lentamente, 17 partes de SLNG por
porque el helado 100 de agua, como
contiene demasiados máximo Sustituir parte
sólidos de suero. del azúcar por dextrosa
Controlar la acidez.

Cristales de hielo. Congelar y/o endurecer

rápidamente. Evitar
fluctuaciones en la
temperatura de
almacenaje
manteniéndolas bajas y
uniformes.

Textura muy esponjosa. Demasiado overrun. Reducir overrun.

Células de aire muy Verificar presión de

grandes. homogeneización.

Exceso de emulsionante. Reducir porcentaje de

emulsionante.

Cuerpo corto y Bajo nivel de Aumentar la dosificación

quebradizo. estabilizante del estabilizante –
emulsionante. emulsionante.

Bajo nivel de sólidos. Elevar sólidos.

Exceso de overrun y Reducir la cantidad de

tamaño elevado de las aire incorporado y
células de aire. corregir presión de
homogeneización.

Textura cristalina o Las mismas causas que Utilizar utensilios bien

55
glaseada. en la textura áspera, secos.
aunque más acentuadas.
Si la formulación es
correcta, la presencia de
trocitos de hielo puede
ser ocasionada por gotas
de agua incorporadas
accidentalmente, por no
escurrir bien los
utensilios después de
enjuagarlos, por ejemplo.

ASPECTO

DEFECTO CAUSA SOLUCIÓN

Coloración diferente en Desecación de la Envasar correctamente.

la superficie. superficie del helado. Cuidar las condiciones de
Demasiado tiempo de almacenaje,
almacenaje en el especialmente la
frigorífico. temperatura.

Curtido. Desecación intensa. Envasar correctamente.

Temperaturas de Cuidar las condiciones de
almacenamiento almacenaje,
inadecuadas o especialmente la
fluctuantes. temperatura.

Encogido. Overrun excesivo. Verificar la formulación.

Desestabilización de la
proteína láctea por Cuidar el agregado de
sobrecalentamiento. aire. Cuidar las
Congelación excesiva. temperaturas en la
Material de embalaje elaboración y
conservación del

56
 poroso. Almacenamiento producto. Escoger
insuficiente a envases adecuados.
temperaturas
fluctuantes.

Manchas blancas en la Cristalización de la Evitar almacenar por

superficie. azúcar en la superficie demasiado tiempo.
del helado. Almacenado Chequear que no haya
demasiado prolongado o fluctuaciones
deficiente a temperaturas importantes en la
inadecuadas. temperatura. Verificar
que el porcentaje de
azúcar corresponda a la
fórmula balanceada. Usar
estabilizadores de buena
calidad, incorporándolos
en el momento correcto
de la elaboración.

57
 FUSIÓN

DEFECTO CAUSA SOLUCIÓN

Fusión de coagulado o Exceso de acidez del mix. Usar productos lácteos

cuajada. frescos. Bajar la acidez
Alto contenido de grasa del mix. Utilizar un
láctea. Estabilizadores estabilizador apropiado.
inadecuados. Demasiado
tiempo de
almacenamiento. Exceso
de calcio y magnesio.
Empleo de
mejoramientos
enzimáticos.

Fusión lenta. Excesiva cantidad de Disminuir el

estabilizador o estabilizador o
emulsionante. emulsionante. Verificar
Homogenización del mix la temperatura y la
a baja temperatura y presión de la
presión alta. Alto homogenización.
contenido en materia Emplear productos
grasa. Concentración lácteos frescos.
baja de fosfatos y citratos
en relación con el
contenido de calcio y
magnesio.

Fusión con separación de Baja calidad del mix. Equilibrar los

suero. Mala estabilización. componentes del mix.
Insuficiente overrun. Usar productos lácteos
de calidad. Emplear un
buen estabilizador.

Fusión espumosa. Excesiva cantidad de Disminuir la

aire. Demasiado incorporación de aire.
emulsionante. Bajar la dosis de
emulsionante.

58
 HIGIENE

DEFECTO CAUSA SOLUCIÓN

Elevado recuento de Empleo de materias Utilizar materias primas

microorganismos totales. primas con alta carga de de buena calidad.
Presencia de microorganismos inicial. Verificar los métodos de
microorganismos Procesos de la elaboración. Controlar la
patógenos. elaboración inadecuados. temperatura y tiempo en
Pasteurización incorrecta la maduración. Verificar
o enfriamiento muy lento la relación tiempo /
del mix. Temperatura de temperatura en la
maduración elevada. pasteurización. Cuidar la
Tiempo extendido de limpieza y desinfección
maduración. Falta de de la planta. Controlar la
higiene en las temperatura de
instalaciones y en el almacenamiento de
personal. Temperaturas materias primas
de almacenamiento de perecederas.
materias primas
perecederas inadecuadas.

Fuente: Defectos en Los Helados. (n.d.). Extraído de

[Link]

59
 DEFECTOS POTENCIALES EN EL HELADO DE BANANA

La apariencia y la textura, el olor, y el sabor del helado de banana deben ser característicos
para el tipo de helado que correspondan y deben de estar libres de los defectos presentados
a continuación:

TEXTURA Cristalización de la mezcla

60
PLAN DE CALIDAD

61
 PLAN DE CALIDAD PARA UN MATERIAL PROCESADO

Parámetro a ser Método de Procedimiento Responsabl

# Etapa frecuencia Método de análisis
controlado evaluación / instrucción e

El operario - Certificación de
Calibrar la balanzas.
Pesado Pesado correcto de deberá pesar los Cada vez que Operario y
1 balanza y
de MP. los ingredientes. ingredientes de se realice una personal de - Hojas de verificación
capacitar al
acuerdo a las producción. calidad. de pesos de materias
personal.
formulaciones. primas.

- Se deberá - Registro de tiempos y

realizar a toda temperaturas de
la mezcla procesos.
durante este
proceso. - Certificado De
Personal de calibración de
Toma de Cada vez que
Temperatura: - Durante esté producción y termómetros y sus
Pasteuri temperaturas se realiza el
2 la mezcla en el Encargado de respectivas
zación 65°C con termómetro proceso de
fuego, Se Control de verificaciones.
calibrado. pasteurización
tomará un Calidad.
termómetro y - Análisis
se verificará la microbiológico de la
temperatura mezcla pasteurizada
cada 5 para el helado en
minutos hasta laboratorios externos

62
 que esta llegue certificados.
a 65°c
- Registro de graficas de
comportamiento de
temperaturas de
pasteurización.
- Durante este
la mezcla en la
tina de
enfriamiento,
se verificará la - Registro de tiempos y
Para la
temperatura temperaturas de
temperatura
cada 5 procesos.
de la tina de
minutos, para enfriamient Certificado de
Personal de -
Tina de Toma de monitorear la o calibración de
producción y
Coagula enfriamiento: temperaturas temperatura termómetros y sus
3 Registrar cada Encargado de
ción con termómetro en la que se respectivas
Temperatura -21°c 15 minutos la Control de
calibrado. está verificaciones.
temperatura, Calidad.
coagulando la
durante el - Registro de gráficas de
mezcla.
proceso de comportamiento de
- De igual forma temperaturas de
coagulación.
se deberá coagulación.
registrar el
tiempo del
proceso
completo.

63
 - Durante este
el producto
terminado en - Certificado De
almacenamien calibración de
to, Se tomará termómetros y sus
un respectivas
termómetro y verificaciones.
se verificará la Para la
temperatura temperatura - Registro de gráficas de
Personal de comportamiento de
Toma de cada 30
Almace Temperatura: Cada 15 producción y temperaturas de
temperaturas minutos, para
4 namient minutos Encargado de cuartos fríos.
con termómetro monitorear la
o -18°C durante el Control de
calibrado. temperatura - Análisis
proceso de Calidad.
en la que se microbiológico de
almacenamien
está productos
to
almacenando. refrigerados.
Y observar de
- Registro de
igual forma el
mantenimientos
comportamien
semanales de cuartos
to del cuarto
fríos.
frio o Frezzer.

Toma de -Durante el Para la Certificado De

Personal de -
Distribu temperaturas proceso de temperatura calibración de
5 Temperatura: -18°C distribución y
ción con termómetro distribución el termómetros y sus
Tomar la de calidad.
calibrado. encargado respectivas
temperatura

64
deberá: antes y verificaciones.
después de
- Tomar un - Registro de gráficas de
llegar a su
termómetro comportamiento de
destino.
antes y temperaturas de
después de cuartos fríos.
llegar a su
destino, para
monitorear la
temperatura
en la que se
está
distribuyendo.
Y observar de
igual forma el
comportamien
to del cuarto
frío o Frezzer
del vehículo.

65
CICLO DE DEMING

66
 CICLO DE DEMING
ETAPA PASO NOMBRE Y BREVE DESCRIPCIÓN DEL PASO
1- PLANIFICAR 1. Identificación y Cristalización del helado
definición del problema
2. Descripción del La cristalización del helado se puede dar por dos motivos según lo que
fenómeno identificamos
1- Para hacer un helado, debe batir la mezcla de leche, azúcar,
agua, colorante, saborizante y banana. Lentamente para formar
cristales pequeños, lo cual le da su carácter suave y cremoso al helado,
ya que dejándolo sin movimiento, se forman cristales grandes y
rompen las estructuras moleculares de las grasas y proteinas
emulsificadas con el azúcar.
2- Cuando se deja el helado, que tome la temperatura ambiente,
empieza a romper los pequeños cristales, formando gotas más grandes
de líquidos, obtenidos de las grasas, al romperse la cristalización, esto
permite que se formen grandes gotas de líquido, y al volverse a
congelar, estas partículas grandes de agua, al no tener movimiento, se
forma un cristal grande.

67
3. Análisis de causas Según diagrama de Ishikawa

68
- Paletas de madera
y ollas en mal
estado

4. Plan de Acción Elaborar un plan de medidas enfocado a remediar las causas más
importantes: para cada acción, detallar en qué consiste, su objetivo y
cómo se implementaría; responsables fechas y costos.

69
 PLAN DE ACCIÓN
DOLCE PARADISO

EFECTO CAUSA ACCIÓN OBJETIVO RESPONSABLE COTOS

CORRECTIVA
Falta de conocimientos y Contratación de Personal La gerencia. Se le pagara
capacitación en cuanto a capacitador capacitado al al
tiempos y temperaturas de los externo para externo e capacitador
procesos reforzar procesos interno para $20.79 por
de reforzar los hora de
manufacturación procesos de capacitación.
de helados para producción.
operarios de
producción
Frezzer en mal estado. Reparar los Mantener en El de La
CRISTALI problemas buenas mantenimiento. reparación
ZACIÓN identificados en el condiciones los de este tipo
DEL Frezzer para diferentes de equipos
HELADO evitar variaciones equipos a es de
de temperaturas. utilizar. $75.00mpor
servicio.
Altas temperaturas en áreas de Adecuar la planta Mantener las El de La
producción. de producción con temperaturas mantenimiento. implementac
un sistema de estables de ión de este
extracción de modo que no sistema
vapor y calor. afecte la valdría $200
Para bajar producción.
temperaturas
Mal procedimiento de Indicar a los Capacitar al El de calidad.
coagulación. (Giro de operarios antes de personal de
coagulación para un lado) cada producción modo que en la -

70
 sobre la manera coagulación se
en la que se debe realice para un
hacer la solo lado.
coagulación
Paletas de madera y ollas en mal Inspeccionar y Evitar la mala El personal de La
estado realizar cambios coagulación del mantenimiento implementac
en los materiales sorbete por el ión de nuevo
que presenten uso de material de
daños cada vez materiales en trabajo
que sea necesario. mal estado. cuesta
$75.00
Mal pesado de ingredientes y Indicar a los Capacitar al El de calidad.
aditivos. operarios antes de personal en -
cada producción cuanto a
sobre la manera mediciones se
en la que se debe refiere para
hacer el pesado de desarrollar los
aditivos procedimientos
de la mejor
manera

71
 HACER 5. Ejecución Instaurar las medidas remedio: seguir el plan de Acción y
empezar a pequeña escala para lograr la meta deseada.

CAUSA ACCIÓN CORRECTIVA RESULTADOS

Falta de conocimientos y capacitación en Contratación de capacitador externo para Los operarios aumentaron
cuanto a tiempos y temperaturas de los reforzar procesos de manufacturación de sus conocimientos acerca de
procesos helados para operarios de producción los procesos de producción de
helado y se logró mejorar el
producto final
Frezzer en mal estado. Reparar los problemas identificados en el Los frezzers lograron obtener
Frezzer para evitar variaciones de la temperatura adecuada para
temperaturas. los procesos de
almacenamiento.
Altas temperaturas en áreas de producción. Adecuar la planta de producción con un Se logró bajar la temperatura
sistema de extracción de vapor y calor. de las instalaciones de
Para bajar temperaturas producción evitando la
prolongación del tiempo de
coagulación.
Paletas de madera y ollas en mal estado Inspeccionar y realizar cambios en los Se logró mejorar la textura
materiales que presenten daños cada vez del producto final gracias al
que sea necesario. cambio de los materiales de
trabajo que se encontraban en
mal estado
Mal procedimiento de coagulación. (Giro de Indicar a los operarios antes de cada Se logró la disminución del
coagulación para un lado) producción sobre la manera en la que se tiempo de coagulación de las
debe hacer la coagulación, esta debe ser mezclas y esta indica la
para la izquierda o para la derecha nunca disminución de costos.
se deben alternar

72
 3- VERIFICACIÓN 6. Verificación Revisar resultados obtenidos antes y
después de las acciones correctivas

1° ENCUESTA 2° ENCUESTA

INTERPRETACIÓN: La textura del INTERPRETACIÓN: De los 16

sorbete era de baja calidad ya que, 9 de clientes que degustaron el sorbete de
los clientes (45%) identificó que la banano, 8 de ellos (50%) identifico que
textura del sorbete era cristalizada, 8 de
la textura del sorbete era suave /
los clientes (40%) identificó que la
textura era suave/cremosa, 2 de los cremoso, 3 clientes (19%) identificaron
clientes (10%) identificó una textura una textura grumosa, otros 3 clientes
grumosa y solo un cliente (5%) le (19%) identificaron que la textura era
pareció una textura chiclosa. cristalizada y solo 2 personas (12%)
identificaron una textura chiclosa.
4- ACTUAR 7. Estandarización Las acciones correctivas que
resultaron satisfactorias se
estandarizaran en el POE de
manufacturación de helado.
8. Documentación - Hojas de verificación
- Registro de Tiempos de procesos
- Registro de temperaturas de cuartos
fríos

73
 ANÁLISIS DE
CALIDAD E
INOCUIDAD EN
PRODUCTOS
TERMINADOS

74
Análisis de calidad e inocuidad en productos en productos terminados.

MARCHA ANALITICA ANASILIS DE SOLIDOS TOTALES SEGÚN

NORMA MEXICANA NMX-F-510-1988. ALIMENTOS.
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES EN LECHE
RECONSTITUIDA

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar sólidos totales
en Leche Reconstituida.
2. MATERIALES
- Cuchara metálica
- Crisoles
- Gasa de dos capas
- Desecador
- Material común de laboratorio

3. APARATOS E INSTRUMENTOS
- Baño de vapor
- Estufa para mantener la temperatura de 371-373 K (98-100° C)
- Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg

4. PREPARACIÓN DE MUESTRA
Antes de proceder a su análisis, homogeneizar la muestra por agitación e inversión
repetida del recipiente que la contiene, evitando la formación de espuma.

5. PROCEDIMIENTO
- Medir 2 cm3 de leche y colocarlos en un crisol a masa constante, con cama de
gasa.
- Colocar el crisol sobre un baño de vapor, hasta sequedad.
- Transferir la cápsula a la estufa y secar durante 3 horas a 371-373 K (98-100°C).
- Enfriar en desecador y pesar el residuo.
75
6. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS

En donde:
P2 = Masa de la cápsula con residuo seco, en gramos (g).
P1 = Masa de la cápsula con la cama de gasa, en gramos (g).
M = Volumen de la muestra en centímetros cúbicos (cm3

76
 MARCHA ANALITICA ANASILIS DE CENIZAS SEGÚN NORMA
MEXICANA NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN
ALIMENTOS

1. OBJETIVO

Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación de

cenizas.

2. CAMPO DE APLICACIÓN

Este método es aplicable a todas las muestras de alimentos sólidos. Para las
muestras líquidas determinar primero los sólidos totales y sobre este material
aplicar la técnica descrita.

3. MATERIALES

- Crisol de porcelana.

- Pinzas para crisol.

- Desecador.

4. APARATOS E INSTRUMENTOS

- Parrilla eléctrica con regulador de temperatura.

- Mufla.

- Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.

5. PROCEDIMIENTO

- En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar

- colocar el crisol con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material

hasta que ya no desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del crisol.

- Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinación completa.

77
- Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento
y determinar la masa del crisol con cenizas.

6. CÁLCULOS

Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente formula:

En donde:

P = Masa del crisol con las cenizas en gramos. p = Masa de crisol vacío en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos.

78
 ANALISIS DE RECUENTO TOTAL DE MICROORGANISMOS

1. PROCEDIMIENTO DE RECUENTO METODO DIRECTO

• Se toma la placa de la incubadora.

• Se coloca en la contadora de colonias

• Con la ayuda de una pluma se marcan cada una de las UFC y según el factor
de disolución se resuelve de la siguiente manera:

Formula:

# De colonias= (X)

Dónde: X= Conteo de UFC

2. PROCEDIMIENTO DE RECUENTO METODO ESTIMADO (Est)

• Se toma la placa de la incubadora.

• Se coloca en la contadora de colonias

• Con la ayuda de una pluma se marcan cada una de las UFC

• Si se calculan más de 150 UFC se toman 3 cuadros de la placa que la

representen

• Se suman las UFC dentro de los cuadros seleccionados se dividen entre tres
y se multiplican por 20 que son lo cm de la placa y según el factor de
disolución se resuelve de la siguiente manera:

Formula:

# De colonias= (X) (FD)

Dónde:

X= Conteo de UFC FD= Factor de Disolución

79
 ENCUESTAS DE
SATISFACCIÓN AL
CLIENTE Y
DESARROLLO DE
PANELES
SENSORIALES

80
Encuestas de satisfacción al cliente y desarrollo de paneles sensoriales.

Evaluación Organoléptica (Sensorial) del helado DOLCE BANANA/ Helado de banana

INDICACIÓN: Marque con una “X” el valor que indique el grado de intensidad de cada característica en el
producto.

81
 Presentación estadística de resultados de control de calidad e
inocuidad

La empresa "DOLCE PARADISO" realizó una degustación de sorbete de banano a

16 clientes con el fin de conocer la calidad del producto según los clientes, estos
degustaron las muestras de sorbete de banano e identificaron cual era el sabor,
color, textura y aroma que percibieron, los resultados fueron los siguientes:

SABOR

2, 13% 1, 6%
2, 12%

Saborizante artificial
Ácido
Banano
11, 69% Leche

INTERPRETACIÓN: De los 16 clientes que degustaron el sorbete, 11 de ellos

(69%) identificó que el sabor a banano era más apreciable, 2 clientes (12%) sintió
un sabor ácido, otros 2 clientes (13%) sintió un sabor a leche y solo 1 cliente (6%)
sintió un sabor a saborizante artificial.

82
 TEXTURA

2, 12% 3, 19%

Grunoso
3, 19% Cristalizado

8, 50% Suave/Cremoso
Chicloso

INTERPRETACIÓN: De los 16 clientes que degustaron el sorbete de banano, 8 de ellos

(50%) identifico que la textura del sorbete era suave / cremoso, 3 clientes (19%)
identificaron una textura grumosa, otros 3 clientes (19%) identificaron que la textura era
cristalizada y solo 2 personas (12%) identificaron una textura chiclosa.

AROMA

4, 25%

Leche

12, 75% Banano

83
INTERPRETACIÓN: De los 16 clientes que degustaron el sorbete de banano, 12
de ellos (75%) percibió un aroma a banano y los otros 4 (25%) percibieron un
aroma a leche.

COLOR

2, 12%
4, 25%

Blanco
Blanco hueso

10, 63% Amarillo

INTERPRETACIÓN: De los 16 clientes que degustaron el sorbete de banano, 10

de ellos (63%) identificaron un que el color del sorbete era blanco hueso, 4 de los
clientes (25%) identificaron que el color del sorbete era amarillo y solo 2 clientes
(12%) identificaron que el color del sorbete era blanco.

84
PRESENTACIÓN
ESTADÍSTICA DE
RESULTADOS DE
CONTROL DE
CALIDAD E
INOCUIDAD

85
 Resultados de los análisis en Helado de Banana

ANALISIS DE SOLIDOS TOTALES EN EL HELADO DE BANANA

El análisis de solidos totales fue realizado para obtener resultados más exactos y los
resultados que obtuvimos fueron de 28.8% en una muestra de 2.002g estos resultados son
comparados con los sólidos totales que nos indica la NSO 67.01.11:04 de helados y mezcla
de helados que nos indica un valor mínimo de 30, por lo cual se puede observar en nuestro
resultados un 1.2% más bajo que lo que indica la norma.

Los resultados se detallan en la siguiente gráfica:

N° RESULTADOS PARAMETROS DE SOLIDOS

TOTALES NSO

MINIMO MAXIMO

1 28.8 30 -

COMPARACIÓN DE NIVELES DE SOLIDOS TOTALES DEL HELADO DE

BANANA CON EL VALOR DE REFERENCIA DE LA NSO 67.01.11:04 DE
HELADOS Y MEZCLAS DE HELADOS.

30

25

20
Metodo

15 Norma

10

5
Resultados Min. Norma

86
 ANALISIS DE RESULTADOS DE CENIZA EN EL HELADO DE BANANA

El análisis de cenizas fue realizado y se obtuvieron los resultados siguientes: 0.76% de la

muestra que se calcino a 550°c durante 4 horas.

N° RESULTADOS VALOR INCAP

1 0.76 0.27

Los resultados se detallan en la siguiente gráfica:

COMPARACIÓN DE NIVELES DE CENIZAS DEL HELADO DE BANANA CON

EL VALOR DE REFERENCIA DEL INCAP.

0.7

0.6

0.5

0.4 Metodo
INCAP
0.3

0.2

0.1
Resultado Parametro INCAP

87
COMPARACIÓN DE RESULTADOS DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS DEL
HELADO DE BANANA CON LOS VALORES DE REFERENCIA DE LA NSO
67.01.11:04 DE HELADOS Y MEZCLAS DE HELADOS.

TIPO DE RECUENTO RESULTADOS HELADO NSO

DE BANANA

Escherichia coli NEGATIVO 0

Staphylococcus Aureus 129 UFC-2 104

Aerobios Mesófilos 586 UFC est.-2 5x104

88
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCTO
TERMINADO

89
 Tipo: Formato
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Código: DDPDP1
Helados DOLCE PARADISO Página: 1 de 3
Fecha: 12/04/2019

DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO PROCESO

Nombre del Helado de banana

producto
- Agua
- Leche entera en polvo
- Azúcar
- Banana
Ingredientes
- Dextrosa
- Estabilizante neutro
- Saborizante de banana
- Colorante amarillo huevo
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS:
Color: Blanco hueso,
Característic
Olor: característico
as
Sabor: característico
importantes
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:
del producto
- Staphylococcus aureus (129 UFC-2)
- Escherichia coli (ausente)
- Aerobios Mesófilos (586 UFC est.-2).
- La forma ideal de servir el helado es con una cuchara racionadora que
permite servir la bola de helado con una forma perfecta y de manera muy
Forma de uso
sencilla. Se puede acompañar con galleta, pixie, jalea, Jarabe Chocolate,
maní, crispí.
Tipo de envase: Recipiente de plástico de polipropileno
Empaque
Presentación: ½ Galón
Condiciones Se recomienda conservarse en refrigeración a -18°c,
de
almacenamie
nto
En condiciones de congelación puede conservarse hasta por 12 meses en
Vida Útil condiciones normales de almacenamiento y una vez abierto se recomienda por lo
menos a una temperatura de -10°c para evitar que se descongele y luego forme

90
 cristales de agua.

Personas mayores de 4 años en adelante. (No pueden consumirlo personas con

Destino
intolerancia a la lactosa)
La etiqueta debe llevar como mínimo la siguiente información.
a) La designación del producto;
b) El nombre de los ingredientes en orden decreciente de su proporción;
c) Los aditivos, indicando la función en el producto;
d) La expresión “consérvese en congelación” (o una expresión similar) y la
expresión “mejor si se consume antes de... ( fecha que el productor
recomienda como vida útil de su producto dependiendo del producto de que
se trate)”;
Instrucciones
e) El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional (SI);
de etiquetado
f) La identificación del lote de fabricación, así como el año, mes y día de
fabricación, los cuales podrán ponerse en clave en cualquier lugar
apropiado del envase;
g) El nombre o razón social del productor o de la entidad bajo cuya marca se
expende el producto, así como la dirección o el apartado postal;
h) El país de origen
i) El número de registro sanitario correspondiente;
j) Cualquier otro dato que fuere requerido por leyes o reglamentos vigentes o
que en el futuro dicten autoridades competentes.
Controles Los vehículos deberán estar provistos de termómetros que permitan su lectura en
especiales de cualquier momento, los helados deben mantenerse a una temperatura no superior a
distribución –18 °C durante su almacenamiento y transporte; para su expendio al por menor
podrán estar a una temperatura no mayor de –10 °C
Elaborado por: __Marlon Adonay Díaz Rivas__________Firma:

Aprobado por: ___José Miguel Bonilla______________ Firma: ___________________________,

Fecha: __12_/_04__/_2019

91
 EMPAQUES Y
ETIQUETAS PARA
CADA PRODUCTO

92
VISTA FRONTAL

VISTA TRASERA

93
94
TABLA NUTRICIONAL

95
 COSTOS DE
PRODUCCIÓN DEL
HELADO DE
BANANA

96
COSTOS DE HELADO DE BANANA

97
MANUAL DE
CALIDAD

98
MANUAL DE CALIDAD DOLCE PARADISO

99
CONCLUSIONES

100
 CONCLUSIÓN
La calidad se ha convertido en un aspecto trascendental dentro de las
organizaciones en los últimos años, por lo que su importancia ha sido reconocida y
sus directrices han sido aplicadas en gran cantidad de empresas alrededor del
mundo, esta además ha venido evolucionado en la búsqueda de aspectos que
permitan mayor crecimiento de las instituciones, así como, mayor satisfacción del
cliente.
La Normalización dentro de una empresa, fija las bases para el presente y el futuro
con el propósito de establecer un orden para el beneficio de todos los interesados,
esta normalización puede ser aplicada a cualquier empresa y puede ser adaptada a
los requerimientos particulares de cada organización.
La aplicación de normas busca la mejora del funcionamiento y la eficiencia en la
utilización de los recursos, lo que bien llevado puede conducir a la reducción de
costos.
Las Normas ISO son un referente de calidad a nivel mundial y permiten a las
organizaciones la estandarización y mejoramiento de sus procesos, su
funcionamiento y reconocimiento, lo cual es de vital importancia para la
sobrevivencia de las empresas en un mundo globalizado.
Todo esto además de crear una plataforma para el mantenimiento y la mejora
continúa.

101
RECOMENDACIONES

102
 RECOMENDACIONES

1- Las acciones preventivas deben de tener lugar antes del proceso de

producción para evitar errores en los productos terminados
2- Formular correctamente para evitar problemas a lo largo del proceso de
producción.
3- Realizar análisis físicos-químicos y microbiológicos necesarios durante el
proceso que más lo amerite, para garantizar la calidad e inocuidad de
productos terminados.
4- Estandarizar tiempos y temperaturas de cada etapa del proceso de
producción de helado.
5- Mantenimiento de las maquinarias necesarias para los procesos además de
calibrar equipo que lo necesite.
6- El coagulado de la mezcla del helado debe realizarse en una sola dirección

103
BIBLIOGRAFÍA

104
ISO 9001. (10 de 07 de 2018). Gestión de calidad. Obtenido de
[Link]

Norma Salvadoreña . (s.f.). Helados y mezcla de helados . Obtenido de

[Link]

Reglamento Técnico Centroamericano . (6 de 2005). Alimentos y bebidas

procesadas. Obtenido de
[Link]
TCA_ADITIVOS_ALIMENTARIOS%20_COMIECO.pdf

Elika Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria. (10 de 02 de 2017).

Alteración De Los Alimentos. Obtenido de [Link]
content/uploads/sites/2/2017/10/[Link]%C3%[Link]

Global STD. (19 de 01 de 2019). Fraude Alimentario. Obtenido de

[Link]

MERIEUX NutriSciences. (s.f.). Fraude Alimentario. Obtenido de

[Link]
alimentaria/que-es-fraude-alimentario

Tendencias Alimenticias de los Estudiantes de "Ciencias de la Salud", UABC. (s.f.).

Calidad Sanitaria. Obtenido de
[Link]
alimenticias/variables/calidad-sanitaria

105
ANEXOS

106
 Sistema de aseguramiento de la calidad
Página 1 de 1

HOJA DE REGISTRO DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Versión:001

Elaboró: Marlon Adonay Díaz R. Aprobó: José Miguel Bonilla

Código :HRDES1
DOLCE PARADISO Fecha: Fecha:

PUNTUACIÓN ATRIBUTO COLOR TEXTURA SABOR ACEPTABILIDAD

GENERAL

9 Me gusta
muchísimo

8 Me gusta
mucho

7 Me gusta
moderadamente

6 Me gusta poco

5 No me gusta ni
me disgusta

4 Me disgusta
poco

3 Me disgusta
moderadamente

2 Me disgusta
mucho

1 Me disgusta
muchísimo

Observaciones:

Nombre de quien hace el registro Firma

107
 Sistema de aseguramiento de la calidad
Página 1 de 1

HOJA DE REGISTRO DE MATERIAS PRIMAS

Versión:001

Elaboró: Marlon Adonay Díaz R. Aprobó: José Miguel Bonilla

Código :HRDMP1
DOLCE PARADISO Fecha: Fecha:

Fecha Tipo de Proveedor Marca Lote Cantidad Identificación Responsable

entrega Producto Comercial Materia Prima

Observaciones:

Nombre de quien hace el registro Firma

108
 Sistema de aseguramiento de la calidad
Página 1 de 1
HOJA DE REGISTRO DE ESPECIFICACIONES DE
MATERIAS PRIMAS Versión:001

Elaboró: Marlon Adonay Díaz R. Aprobó: José Miguel Bonilla

Código :HRDEMP1
DOLCE PARADISO Fecha: Fecha:

Nombre de la materia prima

Nº de Registro Interno:

Requisitos de calidad:

Condiciones de conservación:

Riqueza:

Características específicas de peligrosidad y toxicidad y precauciones a tomar durante su

manipulación:

Observaciones:

Nombre de quien hace el registro Firma

 Sistema de aseguramiento de la calidad
Página 1 de 1
CONTROL DE VERIFICACION DE BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA Versión:001

Elaboró: Marlon Adonay Díaz R. Aprobó: José Miguel Bonilla

Código :CVBPM1
DOLCE PARADISO Fecha: Fecha:

Secciones:

a) Personal

b) Alrededores

c) Operaciones sanitarias

d) Equipo y utensilios

e) Producción y control de procesos

Indicaciones: Se marcará si, cuando se cumpla a cabalidad con cada criterio.

a) Personal

Uso correcto de mascarilla, redecilla de pelo, botas y un

Si(2) No(0)
adecuado vestuario de trabajo

Cabello, barba y uñas recortadas Si(2) No(0)

Se realiza un lavado de manos antes de comenzar el trabajo,

después de cada ausencia del lugar de trabajo y cada vez que Si(2) No(0)
sea necesario

El personal de la planta no porta joyas, relojes u otros objetos

Si(2) No(0)
personales que puedan caer en el producto

Mantenimiento y uso de guantes asépticos al momento de

Si(2) No(0)
manipular directamente el alimento

Suma de sección de personal 8

Porcentaje de cumplimiento sección personal 80%

b) Alrededores

Malezas debidamente podadas Si(1) No(0)

Depósitos de basura limpios y tapados Si(2) No(0)

No hay acumulación de agua Si(2) No(0)

Suma de sección alrededores 3

Porcentaje de cumplimiento sección alrededores 60%

c) Operaciones sanitarias

Las paredes, pisos y ventanas, están en buen estado Si(2) No(0)

Los materiales tóxicos de limpieza y desinfección están

Si(2) No(0)
debidamente almacenados y rotulados

No existen plagas, roedores ni animales domésticos dentro de

Si(3) No(0)
la planta

Los equipos y utensilios son higienizados antes de comenzar

Si(3) No(0)
con las labores de producción

El agua utilizada en el proceso, lavado y recirculación del

Si(2) No(0)
equipo, cumple con los estándares microbiológicos

Servicios sanitarios funcionales, en buen estado y bien

Si(2) No(0)
provistos

Estación de lavado de manos provista de insumos Si(2) No(0)

Recipientes para basura bien tapados Si(2) No(0)

Las mangueras debidamente colocadas en su sujetador Si(2) No(0)

Suma de sección operaciones sanitarias 13

Porcentaje de cumplimiento sección operaciones sanitarias 65%

d) Equipo y utensilios

Todos los equipos están en buenas condiciones Si(2) No(0)

Utensilios en su respectivo lugar y que no se encuentran

Si(2) No(0)
tirados en el piso

Suma de sección de equipos y utensilios 2

Porcentaje de cumplimiento sección equipos y utensilios 50%

 e) Producción y control de procesos

Se cumple con el método PEPS Si(2) No(0)

Registros de análisis microbiológicos de las materias primas Si(2) No(0)

Monitoreo de los parámetros de calidad de cada uno de los

Si(2) No(0)
productos antes de salir al mercado

Registros de la temperatura y tiempo en el de procesos. Si(2) No(0)

El llenado, empacado y embalado, se realiza de manera que se

Si(3) No(0)
evite la contaminación del producto

Material de empaque desinfectado antes de utilizarlo Si(3) No(0)

Almacenamiento y transporte de producto terminado se realiza

Si(2) No(0)
de manera que se evite la contaminación

Suma de sección producción y control de procesos 16

100
Porcentaje de cumplimiento sección producción y control de procesos
%

Suma de sección de personal 8 % de sección de personal 80%

Suma de sección alrededores 3 % de sección alrededores 60%

Suma de sección operaciones % de sección operaciones

13 65%
sanitarias sanitarias

Suma de sección de utensilios 2 % de sección de utensilios 50%

Suma de sección producción y % de sección producción y

9 100%
control de procesos control de procesos

Suma total de puntos 35 Porcentaje total obtenido 355.25%

Observaciones:

Nombre de quien hace el registro Firma

 Sistema de aseguramiento de la calidad
Página 1 de 1
REGISTRO DE MONITOREO DE TEMPERATURAS DE
CUARTOS FRÍOS Versión:001

Elaboró: Marlon Adonay Díaz R. Aprobó: José Miguel Bonilla

Código :RMTCF1
DOLCE PARADISO Fecha: Fecha:

TEMPERATURA IDEAL DE CUARTOS FRIOS

-18° a 4°
FECHA HORA TEMPERATURA HORA TEMPERATURA
INICIAL FINAL
(DD/MM/AA) INICAL FINAL

Observaciones:

Nombre de quien hace el registro: Firma:

 Sistema de aseguramiento de la calidad
Página 1 de 1
REGISTRO DE MONITOREO DE TIEMPOS Y
TEMPERATURAS DE PROCESOS Versión:001

Elaboró: Marlon Adonay Díaz R. Aprobó: José Miguel Bonilla

Código :RMTCF1
DOLCE PARADISO Fecha: Fecha:

FECHA PROCESO TIEMPO DE TEMPERATURA OBSERVACIONES

DURACIÓN DEL
(DD/MM/AA)
PROCESO

Observaciones:

Nombre de quien hace el registro: Firma:

 Sistema de aseguramiento de la calidad
Página 1 de 1

REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

Versión:001

Elaboró: Marlon Adonay Díaz R. Aprobó: José Miguel Bonilla

Código :RMTCF1
DOLCE PARADISO Fecha: Fecha:

FECHA EQUIPO, DOSIS FORMA DE TIEMPO RESPONS OBSERVA

UTENCILI APLICACI DE ABLE CIONES
OS O DE CLORO ÓN EXPOSICI
INSTALACI ÓN
ONES

Observaciones:

Nombre de quien hace el registro: Firma:

 Sistema de aseguramiento de la calidad
Página 1 de 1
HOJA DE REGISTRO DE ESPECIFICACIONES DE
PRODUCTO TERMINADO Versión:001

Elaboró: Marlon Adonay Díaz R. Aprobó: José Miguel Bonilla

Código :HRDEMP1
DOLCE PARADISO Fecha: Fecha:

INDICACIÓN: Marque con una x el valor que indique el grado de intensidad del
producto.

N° Característica Variables Indicadores

Características Bajo Moderado Alto

Saborizante Artificial

Dulce

1 Sabor Ácido

Banano

Amargo

Leche

Grumoso

Cristalizado

2 Textura Suave/ Cremoso

Chicloso

Gomoso

Leche

3 Banano
 Aroma Quemado

Blanco

Amarillo

4 Color Blanco hueso

Observaciones:

Nombre de quien hace el registro Firma

 Sistema de aseguramiento de la calidad
Página 1 de 1

HOJA DE VERIFICACIÓN
Versión:001

Elaboró: Marlon Adonay Díaz R. Aprobó: José Miguel Bonilla

Código :HV1
DOLCE PARADISO Fecha: Fecha:

PRODUCTO:
EMPRESA:
FECHA DE INICIO:
FECHA DE FIN:
INSPECTOR/A:

DEFECTO DIA TOTAL

1 2 3 4

SABOR Alta concentración

de saborizante
artificial.

OLOR Alta concentración

de saborizante
artificial

COLOR Muy blanco

TEXTURA Cristalización de la
mezcla

TOTAL

Observaciones:

Nombre de quien hace el registro Firma