I.

INTRODUCCION
1.1.Objetivo general
- Determinar el porcentaje de acidez y valor de pH de la
CARAMBOLA (Averrhoa carambola L).

1.2. Objetivos específicos

- Determinar el porcentaje de acidez de la CARAMBOLA (Averrhoa
carambola L) mediante la titulación.

- Determinar valor de pH de la CARAMBOLA (Averrhoa carambola

L) haciendo uso del pHmetro.

II. REVISION DE LITERATURA

2.1. La acidez

2.1.1. La acidez en los alimentos

Según NETTO (2011) la acidez de un alimento se determina por medio de una
volumetría ácido básico, para medir la concentración total de los ácidos. Dichos
ácidos son, en su mayor parte ácidos orgánicos.
El resultado (para el índice de acidez) se expresa como él % del ácido
predominante en el material.
Aunque los ácidos orgánicos pueden encontrarse presentes de forma natural en
el alimento también pueden ser formados mediante la fermentación o ser
añadidos durante la formulación y el procesado.
2.1.2. Los ácidos orgánicos en las frutas y hortalizas
Según NETTO (2011) los ácidos orgánicos son componentes metabólicos
primordiales especialmente en las frutas. Las hortalizas en términos generales
contienen una escasa producción de ácidos libres, encontrándose en su mayoría
en forma de sales, haciéndolas menos ácidas que las frutas y por consiguiente
más susceptibles a alteraciones microbiológicas.
Según BEUCHAT (1998) diversos tipos de ácidos orgánicos están contenidos
naturalmente en muchas frutas y vegetales, algunos de ellos son el ácido acético,
succínico, tartárico, cítrico, benzoico y sórbico. En las hortalizas el ácido que se
encuentra en mayor cantidad es el oxálico.
2.1.3. Uso de los ácidos orgánicos en la industria alimentaria
Según NETTO (2011) los ácidos orgánicos son ampliamente utilizados en la
industria alimentaria como aditivos, agentes neutralizantes o como agentes de
transformación que se agregan para controlar la alcalinidad de muchos
productos.
Un ejemplo de ácido orgánico usado en la industria es el ácido cítrico, el cual es
responsable de la acidez de las frutas cítricas. Para su uso Industrial el ácido
cítrico es fabricado por la fermentación anaeróbia del azúcar de Caña (sacarosa)
o azúcar de maíz (dextrosa) por una cepa especial de Aspergillus niger. Su
mayor empleo es como acidulante en bebidas carbonatadas y alimentos.
2.1.4. Influencia de los ácidos orgánicos en los alimentos
Según NETTO (2011) los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen
en el sabor, color y la estabilidad de los mismos.
Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las
frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en el limón (el ácido cítrico puede constituir
hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible).
Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas
tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo).
Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y
el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de
los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en
grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc.
Según PARISH (2003) los ácidos orgánicos en los alimentos actúan retardando
el crecimiento de algunos microorganismos y evitando el de otros. Algunos
pueden tener actividad fungistática, mientras que otros son más efectivos en la
inhibición bacteriana, aunque no han sido claramente definidas las condiciones
bajo las cuales son más efectivos (Parish, et al., 2003).
2.1.5. La acidez titulable
Según BADUI (1996) la acidez titulable indica el contenido total de ácidos en la
muestra y esta se expresa en porcentaje, generalmente en función del ácido
orgánico predominante.
Según GARCIA (2008) la mayoría de las frutas son particularmente ricas en
ácidos orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya
sea en forma libre o combinada como sales, ésteres, glucósidos, etc.
Según BELITZ (2004) la acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos
orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos
o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la
neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base
necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica se toma
como punto final pH = 8.2 usando fenolftaleína como indicador. Bajo estas
condiciones, los ácidos orgánicos libres y sólo una parte del ácido fosfórico y
fenoles están involucrados en el resultado final.
Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del
producto, el cual varía dependiendo de la especie que se trate, por lo que el
resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante, entre los
existentes, por ejemplo, en la leche como ácido láctico, en las manzanas como
ácido málico, en las uvas como ácido tartárico, etc.
 2.1.5.1. Factores que afectan la determinación de
Acidez
Según MADRID (2008) estos son los factores que afectan la determinación de
acidez:
- Presencia de compuestos oscuros.- Cuando se hace la titulación visual,
la presencia de compuestos oscuros dificulta apreciar el cambio de color
a Rosado, que es el punto que alcanza el equilibrio o cuando todo el ácido
ha sido neutralizado por el álcali, se recomienda en estos casos diluir la
muestra hasta obtener un color menos oscuro o decolorar con carbón
activado al 1%. Si es muy difícil aclarar la muestra, es mejor determinar
potencio-métricamente.
- Reacciones de oscurecimiento enzimático.- Muchas veces cuando se
está preparando la muestra, esta toma un color rosado, como en el caso
de la papa fresca, por ejemplo, hasta llegar al color oscuro, dependiendo
de la rapidez con que se lleva a cabo la reacción enzimática o el tiempo
que se demora en preparar la muestra y tenerla lista para la titulación.
Esto como en el caso anterior, hace difícil apreciar el punto exacto de
viraje. Para evitar estos inconvenientes se recomienda tratar la muestra
lo más pronto posible con bisulfito, a fin de evitar el pardeamiento
enzimático.
- Presencia de anhídrido carbónico.- la presencia de este compuesto puede
alterar los resultados de la titulación. El anhídrido carbónico puede ser
titulado por el álcali, produciéndose carbonato de sodio, de esta manera
el gasto no sería debido solamente a la presencia de ácidos obteniéndose
resultados errados, para evitar esto se recomienda trabajar con agua
destilada libre de CO2, para lo cual se hierve y se deja enfriar, tapando el
frasco que lo contiene a fin de evitar la incorporación de CO2 del medio
ambiente, la titulación también debe hacerse lo más pronto posible
- Presencia de grasa.- Cuando la muestra a analizar es rica en grasa, esta
dificulta la extracción de los ácidos, por lo que se recomienda hacer la
extracción con etanol de 90°, neutralizando con soda N/20.
- Pureza de álcali.- Si la solución alcalina que se utiliza no corresponde a la
normalidad esperada, se obtendrá resultados erróneos, por lo que se
recomienda revisar un ácido de normalidad conocida, de esta manera se
obtiene la normalidad exacta de álcali y se podrá hacer las correcciones
pertinentes
2.2. El PH
2.2.1. Definición
Según BELITZ (2004) el PH se define numéricamente como el logaritmo negativo
en base 10 de la concentración de iones hidrógeno.

El pH mide la acidez real, distinta de la acidez valorable, es decir, la cantidad de

hidrogeniones activos (H+) presentes, a diferencia de la acidez valorable que
mide la cantidad de hidrogeno sustituible en la neutralización, o sea los ácidos
presentes sin considerar la fuerza de estos para liberar los iones (H+)
 2.2.2. El pH en los alimentos y sus beneficios
Según ICMFS (1983) el pH bajo ayuda en la conservación de los alimentos de
dos maneras: directamente inhibiendo el crecimiento microbiano, e
indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los
microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.
Según FRAZIER Y WESTOFF (1993) los alimentos con valores de pH menores
a 4,5 son considerados “ácidos” y los alimentos con valores mayores a 4,5
alimentos “no ácidos”.
Los alimentos ácidos no son alterados fácilmente por las bacterias, siendo más
sensibles a la alteración por levaduras y mohos. Todo alimento que tenga un pH
bajo es más estable desde el punto de vista microbiológico.
Los mohos son capaces de crecer dentro de una escala de valores de pH más
amplia que de la mayoría de las levaduras y bacterias, y algunos crecen a valores
de pH excesivamente ácidos tanto para las levaduras como para las bacterias.
2.2.3. La importancia del PH
Según BELITZ (2004) el conocimiento del valor del pH es importante por varias
razones entre ellas:
- El tipo de tratamiento térmico a aplicar, pasteurización o esterilización, está
en función al pH.
- Durante el procesamiento de algunos alimentos es necesario ajustar el pH
a fin de lograr los objetivos deseados de calidad, así como de dar las
condiciones necesarias para el normal desarrollo de procesos fermentativos.
- La rapidez con la cual el envase metálico se corroe está influida por el pH.
- Muchos productos se estabilizan mediante el ajuste de pH.
- Se puede detectar fraude o adulteraciones en la medida en que los
alimentos en su estado natural tienen un pH determinado.
- La velocidad de destrucción térmica de las bacterias, particularmente las
anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando
 aumenta la concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado
en el caso de hongos y levaduras).
2.2.4. Factores que afectan la medida del pH
Según MADRID (2008) los siguientes factores, entre otros pueden dar una
medida errónea del pH.
a. La temperatura.- El valor del pH es fuertemente dependiente de la
temperatura; en frio resulta muy alto y en caliente muy pequeño, por lo
que al aumentar la desviación de la temperatura ambiente, aumenta la
inexactitud de la medida cuando no se hace el ajuste respectivo.

b. Contenido de alcohol.- EL contenido de alcohol supone una reducción de

la acidez de la disolución. Consecuentemente, cuando en el caso de vinos
se hace una desalcoholización, el pH disminuye después de ésta. A mayor
alcohol, menor acidez (pH sube), a menor alcohol, mayor acidez (pH
baja).
2.3. La maduración de frutas y hortalizas
Según TOLEDO (1995) la maduración es un conjunto de procesos de
crecimiento y desarrollo que conduce a la obtención de la madurez fisiológica u
hortícola del producto.
El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante en relación a la
determinación del momento de cosecha y utilización de las técnicas adecuadas
de manejo, transporte y comercialización de estos productos; constituyendo
además, un indicador de su potencial de vida y calidad post cosecha. Así mismo,
la madurez está vinculada a aspectos tales como la forma de consumo del
producto (natural o procesado), su composición interna (sabor, olor, acidez, valor
nutritivo).
2.3.1. Madurez fisiológica
Según BELITZ (2004) la madurez fisiológica es aquel estado de desarrollo del
fruto en el que una vez desprendido del árbol, puede evolucionar a madurez de
consumo. El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha es un factor
de primera importancia puesto que de él depende la aceptación del producto por
el consumidor, como también su máxima duración en el almacenaje.
2.3.1.1. Madurez organoléptica o de consumo
Según BELITZ (2004) la madurez organoléptica es el estado de desarrollo de
los frutos en que se presentan en su máxima expresión las condiciones
organolépticas y de atractividad en la fruta. Estas características se evidencian
por cambios típicos en composición, color, sabor, aroma, textura y otros atributos
sensoriales del producto. Antes de que la fruta haya alcanzado
su comestibilidad optima se encuentra inmadura (o verde) y después
sobremadura (pasada).
2.3.1.2. Madurez Comercial
Según TOLEDO (1995) la madurez comercial es aquel estado de un órgano
vegetal en que el mercado exige que se encuentre. Generalmente guarda escasa
relación con la madurez fisiológica y puede coincidir con cualquier estadio del
proceso de desarrollo o envejecimiento; los términos inmaduro, maduro, sobre
maduro se refieren también a estas exigencias.
2.3.2. Cambios bioquímicos en la maduración
Según RAMÍREZ (1997) entre las principales reacciones bioquímicas de la
maduración están las modificaciones de los constituyentes glusídicos. En
general el contenido en osas y el sabor azucarado aumenta en el curso de la
maduración, a pesar del consumo de una parte de esas osas por oxidación
respiratoria.
Según CHEFTEL (1998) por lo general, la maduración presupone un descenso
de la acidez; de esta forma la relación azucares/ácidos aumenta durante la
maduración de la mayor parte de las frutas; en el caso de la naranja, toronja, que
se recogen maduros, ese fenómeno prosigue durante el almacenamiento. Por el
momento las reacciones de degradación de los ácidos orgánicos son poco
conocida; una de ellas, la descarboxilación anaerobia del ácido málico, presente,
por ejemplo, en cantidades elevadas en la manzana, podría explicar, en parte, el
desprendimiento de anhídrido carbónico que caracteriza al pico climatérico, en
efecto, la enzima málica, que cataliza esta reacción, se sintetiza, en cantidades
crecientes, durante la maduración de la manzana y, probablemente, de otras
frutas.
Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la mayoría de las frutas:
- Cambios en textura y reducción de la firmeza.
- Cambios de color, generalmente pérdida de color verde y un aumento de
colores rojo y amarillo.
- Cambios en sabor y aroma; generalmente volviéndose más dulce a medida que
el almidón es convertido en azúcar, y con la producción de compuestos volátiles
frecuentemente aromáticos.
2.3.3. Factores que influyen en la maduración y senescencia de los
frutos
Según FLORES (1994) para ver la maduración necesitamos conocer el ciclo
biológico del fruto:
En la primera fase tiene lugar la división celular, en la segunda fase tiene lugar
la expansión celular (se agrandan las células). En la tercera fase tiene lugar la
maduración, se dan los mayores cambios en el fruto: hay una modificación del
color, mayor concentración de azúcares, menor acidez, se modifica el peso y la
textura por la abscisión del fruto, y un aumento del desarrollo de las ceras. En la
cuarta fase tiene lugar el envejecimiento, esto es, se dan los cambios que no
necesariamente causan la muerte pero se aceleran con la dad. La senescencia
son los cambios degenerativos que causan la muerte del tejido tisular.
2.4. Muestra a Evaluar
2.4.1. Carambola (Averrhoa carambola L.)

2.4.1.1. Taxonomía
Según CALZADA (1980) la carambola tiene la siguiente clasificación
taxonómica:
División Angiosperma
Clase Dicotiledónea
Orden Cruinales
Familia Oxalidácea
Género Averrhoa
Especie Carambola
Nombre científico Averrhoa Carambola L
Nombre común Carambola
2.4.1.2. Origen
Según NAKASONE (1998) la carambola (Averrhoa Carambola L), pertenece a la
familia Oxalidácea y es originaria de Asia tropical. Actualmente esta fruta se
encuentra en numerosos lugares de los trópicos y subtrópicos, en países tales
como: Australia, Brasil, China, Estados Unidos, Francia, Haití, lndochina,
Malasia, México y Tailandia.
Según CALZADA (1980) en el Perú, esta fruta se desarrolla en zonas sub-
tropicales, en lugares como Chanchamayo y Satipo (Junín), Tingo María
(Huánuco) e Iquitos.
Son diversos y numerosos los nombres bajo cual se le conoce a la fruta del árbol
Averrhoa Carambola Linn, en el mundo: "carambolo", "carambola" y "tiriguro" en
Costa Rica; "cornichón" en las Antillas francesas; "limas de cayena" en Brasil;
"tamarindo chino" y "tamarindo culi" en Venezuela; "fruta estrella" (star fruit) en
los Estados Unidos; "fruta de cinco esquinas" (five comer fruit) en Australia y
como "durazno exótico" en la provincia china de Fukien.
2.4.1.3. Características
Según DAVILA (2003) la carambola es una baya carnosa, de forma ovoide a
elipsoidal variada que posee entre 3 y 6 costillas longitudinales y redondeadas
que generan una sección cruz-estrella cuando se cortan transversalmente, su
tamaño oscila entre los 50 y 100 mm de ancho, su peso entre los 100 y 250g y
su textura puede variar de lisa a fibrosa.
Según GONZALES (2000) la carambola posee un tamaño de 5 a 15 cm de
longitud, la cáscara es delgada de un color que varía entre la gama verde,
amarillo y naranja según el grado de madurez, es lisa y con una cutícula cerosa.
La semilla es comestible, tiene una longitud de (0.6 – 1.3 cm), son delgadas.
Según HERNÁNDEZ & GALVÁN (2013) la pulpa tiene un color similar a la piel,
es translúcida, crujiente, jugosa y sin fibra. El sabor es predominantemente ácido
aunque algunas variedades son dulces.
2.4.1.4. Variedades
Según BABU (2006) existen dos clases distintas de carambola, la variedad acida
que es del tipo más pequeño, muy agrio y con más ácido oxálico; la otra variedad
es la dulce, que es más grande y con menos ácido oxálico

2.4.1.5. Estado de madurez de la carambola

Según GONZALES (2000) la maduración de las carambolas suele coincidir con
un cambio de color, desarrollo del aroma y sabor característico del fruto, producto
de la síntesis, desenmascaramiento de carotenoides y la manifestación de los
compuestos volátiles.
En la carambola el fruto durante el desarrollo cambia de un tono amarillo - verde
a un tono pardo- naranja; por su parte, la semilla y el arilo varían de blanco a
café y de transparente a naranja translúcido respectivamente.

Según YAHIA (1992) a medida que la fruta va madurando se hace menos ácida
y los sólidos solubles aumentan, indicando que la carambola podría considerarse
un fruto climatérico. Al respecto Kader (1992), citado por Yahía (1992), menciona
que las frutas climatéricas se cosechan en una madurez fisiológica y maduran
comercialmente después de la cosecha, mientras que las no climatéricas se
deben dejar madurar en la planta antes de la cosecha.
 2.4.1.6. Generalidades sobre el cultivo
Según YAHIA (1992) una de las frutas exóticas con buenas características
organolépticas (sabor, aroma, color) que existe en nuestro país es la Carambola
(Averroha carambola L.), cuyo cultivo se ha adaptado a climas tropicales y
subtropicales con producciones significativas en la Selva Baja y en menor escala
en la Costa Norte. En la actualidad se está ampliando su cultivo, por lo que a
corto plazo se espera contar con mayores niveles productivos.

2.4.1.6.1. Factores ecológicos para el cultivo

de la carambola

Según ZALAMEA (2011) los factores ecológicos para el cultivo de carambola

son:
- Clima subtropical-semitropical.

La temperatura que se debe mantenerla es 26 – 28º C (Se adapta bien a

regímenes de 18 – 25º C), pero es altamente susceptible a bajas bruscas de
temperatura. La planta es sensible a las heladas.

- Humedad: 80-90%.

- Pluviosidad: 1200-2500 mm.

- Altitud: 0-800 msnm.

- TIPO DE SUELO Suelos francos, arcillosos con estructura friable, no

soporta el encharcamiento. Suelos calcáreos provocan deficiencia
especialmente en micro nutrientes, especialmente en Zinc, Magnesio. Acidez
del suelo: pH 5,0 - 6,8. No soporta el encharcamiento.

- VIENTO El cultivo es altamente susceptible en sitios con alta ventosidad,

para lo cual se deben construir sistemas de protección.

2.4.1.7. Composición química de la Carambola

(Averrboa carambola L.)
Según GALAN (1991) en el ámbito mundial se reporta que la carambola es
un fruto bajo en calorías, buena fuente de potasio y vitamina A, y una fuente
moderada de vítamina C. Asimismo, se registra que las variedades
extremadamente ácidas son ricas en ácido oxálico y el fruto de carambola
puede contener hasta 14 aminoácidos.
Hasta hace poco tiempo la carambola se ha considerado un fruto ácido de
relativamente alto contenido de ácido oxálico y en consecuencia de escaso
interés comercial, sin embargo GALÁN, (1991) manifiesta que el contenido
en ácido oxálico encontrados en carambola no llega a la mitad de los
reseñados para un producto tan conocido y consumido como la espinaca.
Su aporte de carotenos es también destacado (protección celular por
neutralización de los radicales libres) y contribuyen a cubrir nuestras
necesidades. Su contenido en minerales es, al contrario, bastante bajo, salvo
en fosforo.
Márquez, Pretell y Minchón (2012) mencionan que se ha encontrado también
que la carambola es rico en fibra dietaría, especialmente insoluble y que estas
altas fracciones pueden ayudar a controlar la glucosa presente en la sangre
después de las comidas, además de tener un contenido de humedad elevado,
alrededor del 90,6%, y minerales como calcio, potasio, fósforo, hierro.
El fruto de la Averrhoa carambola L. contiene carotenoides y polifenoles, que
le proporcionan actividad antioxidante, por lo cual tendría la capacidad de
neutralizar a los radicales libres, hecho que podría ser trascendental en la
prevención de la propagación y generación de éstos, por ende de algunas
enfermedades producidas por ellos. (Castillo, Castillo y Huamán, 2013).
 2.4.1.8. Usos e importancia alimenticia
Según MARTÍNEZ (2011) las carambolas se venden principalmente como fruta
fresca. Sin embargo, se procesan también en encurtidos, salsas, vino y jaleas,
aunque en escala limitada. El fruto es apreciado por su apariencia y forma
inusual. Se come fresco, en ensaladas o se usa para aderezar carnes. El jugo
constituye una bebida deliciosa ya sea sólo o combinado con otras bebidas.
Asimismo la pulpa ácida también se utiliza para remover manchas en ropa blanca
y para abrillantar metales de latón y bronce. Su madera tiene buen
comportamiento como combustible.
2.1.5. Características y perspectivas del mercado:
Según MENDOZA (1997) las características de los mercados son las siguientes

Mercado nacional. El mercado nacional de carambola es muy restringido,

actualmente la demanda se encuentra satisfecha con pocos volúmenes de
producto, lo que implica una limitante para incrementar los volúmenes y expandir
mercados. Otra limitante, es que los compradores de carambola encarecen
fuertemente el precio de venta al consumidor final.
Mercado internacional. Los mercados de exportación son muy exigentes, de
cada 20 frutos sólo uno califica para exportación. Entre las causas están las
rozaduras que se presentan en el fruto por crecer en racimos, más no por la falta
de características cualitativas idóneas, ya que la fruta es competitiva en el ámbito
internacional.
III. DISCUCIONES
El cuadro de valores de la composición fisicoquímica de la carambola,
determinado por NOVILLO (2009). Indica que el rango del porcentaje de acidez
del ácido oxálico es de 0.04-0.07 y el rango del pH es de 2.40 - 2.50. Los
resultados obtenidos del porcentaje de acidez en esta práctica, coinciden con la
determinación de NOVILLO, ya que lo obtenido experimentalmente fue de
0.1406% lo cual está dentro del rango expresado en la cita. Sin embargo
respecto al pH, lo medido con el PHmetro fue de 3.48 lo cual está fuera del rango
determinado por Novillo. Esto podría deberse al estado de madurez o a la
variedad de la muestra empleada en esta práctica. Así como también posibles
alteraciones en la manipulación de la muestra, errores de pesado y errores de
cálculo.

Con el cuadro de valores de las características físicas y químicas de la

carambola en diferentes estados de madurez determinado por Salazar (1999).
Coincidimos con uno de los valores expresados en el cuadro, ya que lo medido
con el PHmetro en la práctica fue de 3.48, casi similar al valor de 3.9, cuyo valor
de pH pertenece al estado sobre maduro de la carambola, lo que indica que
nuestra muestra estaba sobre madura. Sin embargo con el porcentaje de acidez
expresado por Salazar no coincidimos ya que lo hallado experimentalmente es
de 0.1406% valor muy diferente a lo expresado en el cuadro. ,

Según YAHIA (1992) a medida que la fruta va madurando se hace menos ácida
y los sólidos solubles aumentan, indicando que la carambola podría considerarse
un fruto climatérico. Al respecto Kader (1992), citado por Yahía (1992), menciona
que las frutas climatéricas se cosechan en una madurez fisiológica y maduran
comercialmente después de la cosecha, mientras que las no climatéricas se
deben dejar madurar en la planta antes de la cosecha. Coincidimos con lo
expresado en la cita respecto a que a medida que la fruta va madurando se hace
menos acida, ya que nuestra muestra se encontraba en esta de madurez sobre
maduro por lo cual se midió el valor de 3.48 con el PHmetro.
 I. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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