PIKLES MIXTOS

Alumnos: Martinez Juan Pablo, Matas Nahuel, Marin Juan

Curso: 5°5°
Materiales e instrumentos utilizados

 Pepino
 Pimiento morrón
 Zanahoria
 Coliflor
 Olla
 Utensilios
 Cucharon de metal y madera
 Frasco
 Tapa a rosca
 Colador
 Boul
 Vinagre
 Mechero

Proceso artesanal de pickles de (pepino, zanahoria, coliflor y pimiento morrón)

1. Seleccionamos las verduras que vamos a utilizar para la elaboración

2. Lavamos las verduras

3. Comenzamos cortando las zanahorias, los pepinos (en rodajas de 1 cm), el morrón (en tiras de 0.5 cm)
y por último el coliflor lo separamos.
 4. A continuación, colocamos agua a hervir en distintas ollas y pusimos el pepino (3 minutos), la
zanahoria (5 minutos), pimiento (5 minutos) y el coliflor (4 minutos)

5. Por ultimo esterilizamos los frascos y realizamos en envasado

Diagrama de operaciones
Elaboración de pickles industrial

Cosecha
Por lo general es manual y se efectúa por pasadas diarias. Durante la época estival, la planta está
permanentemente produciendo flores y frutos de manera que la recolección tiene por objeto el ir sacando
los frutos más chicos por cuanto así los prefiere el consumidor.
Transporte
Puede realizarse en cajones cuidando que no se golpeen. Es un fruto que por roturas se enmohece fácilmente,
por lo tanto, no es aconsejable transportarlo en bolsas o a granel.
Hay productores que tienen vasijas, habitualmente tambores plásticos con una capacidad de aproximadamente
200 litros donde van colocando los frutos directamente en salmuera al 10 - 12%.
Recepción
Se efectúa la inspección primaria para determinar la aceptabilidad o rechazo de la partida de acuerdo a las
características de los frutos enunciadas.
Lavados
Debe ser efectuado con prolijidad, si es necesario por fricción con cepillos, para eliminar tierra adherida, la carga
microbiana y los restos florarles (Ver: Defectos y alteraciones. Pepinos blandos). El agua de lavado deberá estar
clorinada a unas 5 ppm de cloro activo para tener una buena higiene y bajar carga microbiana.
Inspección
Se realiza en mesas de selección donde se eliminan los pepinos que no reúnen condiciones, tales como
deteriorados, enmohecidos, etc. y se deben repasar a mano aquellos que todavía tengan restos florales
adheridos.
Clasificación o tamañado
Se realiza en forma manual o más técnico con máquinas de rodillos divergentes. En una misma vasija deben ir
tamaños uniformes por cuanto tienen distintas conductas frente al proceso de fermentación en lo que respecta
a velocidad y cuidados. (Ver: Defectos y alteraciones. Pepinos huecos o flotadores).
Fermentación
El proceso de fermentación es uno de los aspectos más delicados de la elaboración de pepinos, es un
proceso biológico que de no controlarse o desconocerse lleva al fracaso de este producto.
Conservación y almacenamiento
Terminada la fermentación, los pepinos pueden ser conservados en las mismas vasijas para su posterior
fraccionamiento o directamente ser envasados. En este punto puede observarse que el procesamiento se
adapta a cuatro modalidades:

1) Pepino acidificado y envasado. (“Pepinos en vinagre”). El pepino fresco recién cosechado y lavado que
se desea fraccionar inmediatamente es almacenado en salmueras de alta concentración (mayor al
12%) hasta el momento de su envasamiento definitivo.
El óptimo de pH para conservación en "reserva salina" de pepinos fermentados, se sitúa en un máximo de
3,5 unidades. Valores superiores predisponen una aceleración de las pérdidas de textura y valores inferiores
degradan la pectina con lo cual también hay pérdida global de textura. La adición de cloruro de calcio en este
momento ya no tiene significancia para dar firmeza al producto.

Previo al envasamiento es necesario eliminar por lixiviación el exceso de sal, lo que se hace colocando iguales
proporciones de pepinos y agua durante 10-12 horas y esta operación se repite 2 ó 3 veces si fuera necesario
hasta que el producto tenga un tenor de sal del orden del 2% o menos, para estar en condiciones de recibir el
tratamiento ácido al ser envasado.
 Embasamiento
Puede ser hecho en tarros de hojalata con protección interior de doble barniz o en envases más reducidos de
vidrio en cuyo caso se colocan aceptablemente ordenados para dar vista.
El líquido de expedición contiene vinagre en concentración tal que una vez estabilizado logre una acidez mínima
de 2% expresado en acético y pH menor de 3,5. El cálculo es por regla de mezcla teniendo en cuenta que un
litro de vinagre aporta 5 gramos de ácido acético y el acético glacial aporta 99 gramos por cada litro.
La base del cálculo es considerar que el 60% de la capacidad del envase, expresada en peso, es ocupada por
el sólido escurrido y el 40% restante con el líquido de cobertura.

Diagrama de operaciones industrial

Código alimentario argentino de pickles

“Artículo 972 - (Dec. 112, 12.1.76)”

"Con la denominación genérica de Encurtidos o Pickles, se entienden los frutos u hortalizas que después de
haber sido curados en salmuera o haber experimentado una fermentación láctica en condiciones
especiales, se conservan con vinagre en un recipiente bromatológicamente apto.

Los frutos u hortalizas deberán:

a) Ser frescos, sanos, limpios y en su estado de maduración adecuada.
b) Estar libres de alteraciones producidas por agentes físicos, químicos o biológicos.
c) Tener una textura firme y sin tendencia a deshacerse.
d) Las zanahorias serán peladas y despuntadas; los nabos pelados; la coliflor con sus tallitos y pellas; los
pimientos sin pelar; los ajíes enteros con un pedúnculo no mayor de 3,0 cm de longitud o libres de sus
extremos.
e) Ser enteros o fraccionados en tiras o trozos de forma y tamaño razonablemente uniforme.

Tipos de Grado de Selección: Según la variedad de frutas u hortalizas contenidas en un mismo envase se
clasificarán en:
1. Pickles o Encurtidos de una sola especie: corresponde a los elaborados con una sola especie de fruta
u hortaliza.
2. Pickles mixtos o encurtidos mixtos: corresponde a los elaborados con una mezcla de no menos de
cuatro especies de frutas u hortalizas o sus mezclas.
3. Pickles seleccionados o Encurtidos seleccionados: corresponde a los elaborados con las mismas
exigencias que los encurtidos mixtos, pero deberán contener además de otras: pellas de coliflor,
pepinitos enteros con una longitud no mayor de 6,0 cm, cebollitas con diámetro no mayor de 3,0 cm y
pimientos.

Conclusión
Como conclusión opinamos que esta elaboración fue muy entretenida porque trabajamos todos juntos y el
producto final quedo bien presentado para la venta del mismo