La necesidad de alimentos nutritivos, fáciles de almacenar, fáciles de
transportar, y de larga duración para los viajes largos, en particular para las
travesías marítimas, se resolvió inicialmente mediante la adopción de alimento
vivo, junto con un carnicero/cocinero. Sin embargo, esto ocupaba demasiado
espacio en transportes de tracción animal o en barcos pequeños. Por ello, los
primeros ejércitos recurrían a la caza y al forrajeo en sus desplazamientos.
La introducción de la cocción de los cereales procesados y la creación de la
harina proporcionaron una fuente alimenticia más fiable. Los marineros
egipcios realizaban un pan plano y quebradizo de mijo llamado pastel dhourra,
mientras que los romanos tenían una galleta llamada buccellum.5 El libro de
cocina romano Apicius la describe como: "una pasta espesa de harina de trigo
fina se hierve y se extiende en una placa. Cuando se ha secado y endurecido,
se corta y luego se fríe hasta que esté crujiente y luego se sirve con miel y
pimienta".
Muchos de los primeros médicos creían que la mayoría de los problemas
médicos estaban asociados con la digestión. Por lo tanto, sugerían el consumo
de una galleta al día tanto para el sustento alimenticio como para evitar
enfermedades.
Las galletas duras se ablandan a medida que envejecen. Para resolver este
problema, los primeros panaderos intentaron crear una galleta lo más dura
posible. Por ser duras y secas, y si se almaceban adecuadamente para su
transporte, las galletas de las flotas sobrevivían a la manipulación brusca y a
las altas temperaturas. Al ser endurecida al horno, se podía mantener sin
echarse a perder durante años, siempre y cuando se mantuviera seca. Para
viajes largos, la galleta se cocía cuatro veces, en lugar de las dos más
comunes.6 Para suavizar galleta para comerla, a menudo se sumergía en
salmuera, café o algún otro líquido o eran cocidas en una sartén con la comida.
En 1588 en la Marina Real Británica, la cantidad diaria a bordo de un buque de
la Marina Real era una libra de galletas más un galón de cerveza. Samuel
Pepys regularizó en 1667 por primera vez el avituallamiento naval con variadas
y nutritivas raciones. Durante el reinado de la Reina Victoria, la galleta de la
Marina Real era hecha a máquina en el Real Taller de Avituallamientos de
Clarence en Gosport, Hampshire, llevando estampado el monograma de la
Reina y el número del horno en el cual fueron horneadas. Las galletas
continuaron siendo una parte importante de la dieta de los marineros de la
Marina Real hasta la introducción de los alimentos enlatados. Las primeras
conservas de carne se comercializaron en 1814 y la carne vacuna enlatada fue
añadida oficialmente a las raciones de la Marina Real británica en 1847.5
Confección de las galletas
Un plato lleno de galletas de panadería.
Las primeras galletas eran duras, secas y sin azúcar. A menudo eran cocidas
después del pan, en el horno de una panadería cuando estaba ya enfriándose.
Eran una forma barata de sustento para los pobres.
En el siglo VII d.C. los cocineros del imperio persa habían aprendido de sus
antepasados las técnicas de calentamiento y cómo enriquecer las mezclas a
base de pan con huevos, mantequilla y crema, y a endulzarlas con frutas y
miel.7
Una de las primeras galletas especiadas era el pan de jengibre, en francés pain
d'épices, que significa "pan de especias". Fue traída a Europa en 992 por el
monje armenio Grégoire de Nicópolis. Él dejó Nicópolis Pompeii, en Armenia
Menor, para vivir en Bondaroy, Francia, cerca de la ciudad de Pithiviers. Se
quedó allí durante siete años y enseñó a los sacerdotes franceses y a los
cristianos cómo cocinar pan de jengibre.89 Este fue originalmente un denso
pastel de especias con melaza. Como era tan caro de hacer, las primeras
galletas de jengibre eran una forma barata de utilizar la mezcla de pan
sobrante.
