Curso Procesos lácteos – 211613

Anexo 1. Formato tabla descriptiva características de la leche

La siguiente tabla será de utilidad para desarrollar la actividad

colaborativa de la actividad inicial.

Actividad colaborativa – momento de la evaluación inicial

Reconocimiento de las características de la leche -
Tabla descriptiva características de la leche
Diagrama de flujo leche cruda desde el ordeño hasta llegar a la planta. Copie
la imagen del diagrama.

Diagrama de flujo. Leche cruda

Fuente: propia
Parámetros de control del diagrama de flujo como:
 Temperatura de recibo de la leche en planta: Esta prueba se debe
de realizar dos horas después del ordeño, evitando su descomposición
 por el crecimiento de microorganismos. Este debe de estar de 0 a 5 °
C siendo 4°C la temperatura ideal, demostrando un buen indicio del
cuidado que han tenido con la leche desde el ordeño hasta su llegada
a la planta.

 Densidad: Esta prueba se realiza para evaluar la calidad de los

sólidos totales de la leche y posible aguado. Se realiza el análisis
mediante el lactodensímetro a 15°C, donde expresa relación del
material sólido y liquido de la leche. Cuando tiene valores bajos
significa que hubo una posible adición de agua y con valores altos
indica adición de sólidos como fécula y grasas de origen vegetal o
animal. Densidad normal 1,030 gr/ml.

 Acidez: Se realiza con la neutralización de la leche con soda caustica

(NaOH) y un indicador de fenolftaleína en alcohol, encontrando el
punto final cuando persiste un color rosa claro por 30 seg. Expresando
el resultado en términos de ml de leche de NaOH 0,1 N requeridos
para neutralizar 100 ml de leche. Cuando la leche se encuentra ácida
no pueden ser utilizadas en procesos de higienización ni
pasteurización y leches básicas advierte neutralización o leches
provenientes de ganado mastítico. Acidez titulable equivalente a
(0,12-0,18% ácido láctico).

 pH: Se realiza este análisis para identificar leches viejas, alto

contenido microbiano o provenientes de ganado mastítico. Se mide el
potencial directamente en términos de pH en la escala de un
potenciómetro calibrado en una solución buffer de pH conocido.
Cuando se encuentra por encima del rango ideal (6.5- 6.7) advierte de
leches con periodos largos de almacenamiento o neutralizadas y
leches de mastiticas, mientras con valores inferiores indican presencia
de calostro o descomposición microbiana.

 Materia grasa: Se determina el contenido de materia grasa de un

lote de leche para establecer la base de cálculo para el consumo de
grasa de las líneas de producción, si se encuentra con valores bajos
indica deficiencia de alimentación del ganado y es un factor de
cuantificación para el pago de la leche. En leches bovinas contiene
aproximadamente entre 3 y 4% de grasa. El método más utilizado es
el de Gerber.

 Sólidos totales: Este método se puede realizar por procedimientos

como gravimétricos o volumétricos, donde se elimina el agua con un
calentamiento y luego una desecación hasta un peso constante. Este
factor influye mucho en el pago de la leche. La cantidad de solidos
totales dependen de la raza, dieta y salud. Si tiene un porcentaje bajo
o alto es porque ha sido adulterada con agua o adición de sólidos.
  Calidad microbiológica: Esta prueba se determina con el método de
tiempo de reducción del azul de metileno (TRAM), consiste en medir
el tiempo que tarda en decolorar la leche al adicionar el azul de
metileno, entre menos tiempo se tarde es mayor el contenido de
microorganismos y entre más tiempo se tarde es menor la cantidad de
microorganismos presentes en la leche. Considerando la calidad es
mala si tarda menos de 1 hora y buena calidad si tarda más de 4
horas. Si el contenido es mayor indica deficiencias en el ordeño y
transporte de la leche.

 Punto crioscópico: Esta medición se realiza con el crioscópio que

indica la temperatura de congelación. Si encuentra fuera de los límites
indica que hubo adición de agua. Los valores normales se consideran
entre -0.53 a -0.55 como mínimo.
Desde la inocuidad relacione cuales serían los PC y PCC para el diagrama de
flujo levantado:

PUNTOS CRITICOS:
Llegada de los animales: se debe de limpiar y desinfectar las instalaciones
equipos y utensilios y tener un buen aseo personal, logrando en este punto
aplicar las BPM tanto del personal como de las instalaciones para el correcto
procedimiento.

Estado de pezones: visualmente se detecta si se encuentran sanos o no los

pezones para ser llevadas a diagnóstico médico, limpieza y desinfección o para
continuar con el procedimiento.

Pre-sellado y sellado: Se utiliza un agente germicida para eliminar las

bacterias presentes dejando las ubres desinfectadas, siendo un complemento
de la limpieza y desinfección de las ubres.

Almacenamiento en tanque de enfriamiento: Se debe de controlar que esta no

sobrepase la temperatura de 4 °C para que no aumente el crecimiento
microbiano y afectar la calidad e inocuidad de la leche.

Termización: se le realiza un proceso térmico para la conservación de la leche

al ser sometida de 62 a 65 °C por 15-20 segundos, logrando un
almacenamiento más prolongado.

Almacenamiento: Las cantinas, cuartos de refrigeración y equipos para

almacenamiento de la leche deben estar limpios y desinfectados y con un
control de temperatura de 4 °C conservando las cualidades fisicoquímicas de
la leche.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL:

Despunte: En esta acción se analiza si la vaca presenta signos de dolor,
presencia de coágulos, fibras u otros que me puedan indicar un recuento alto
de bacterias y mastitis, ósea un problema biológico.

Análisis organoléptico en la extracción de la leche: Se controla el color, sabor

y aroma de la leche para ser aceptada o rechazada. Fundamental para calidad
e inocuidad y pago de la leche.

Transporte: Los carros de cisterna deben de estar adecuadamente equipados

de una cámara de refrigeración que me garantice mantener la leche a 4°C
durante la salida de la granja hasta la llegada a la planta, separa de otras
materas primas o insumos que puedan alterar la calidad e inocuidad de la
leche.

Composición de la leche: Presente las características composicionales de la

leche como contenido de grasa, proteína, azúcares, sales minerales, agua:

Especie Agua % Grasa % Proteína % Lactosa % Sales %

vaca 87.6 3.7 3.2 4.8 0.7
cabra 87.5 4.1 3.4 4.2 0.8
oveja 81.5 7.5 5.6 4.4 1.0
búfalo 85 3.2 3.9 5.6 0.8
Fuente: Manual para educación agropecuaria

Procesos tecnológicos a los cuales es sometida la leche en la obtención de

derivados lácteos

QUESO:

Clarificar: Se aplica una fuerza centrífuga para eliminar partículas más densas
como células somáticas, partículas extrañas provenientes de fuentes externas
para obtener una leche limpia. (GURME, 2019)

Pasteurizar: La leche se somete a temperaturas de 85 °C por 10 minutos para

reducir la carga microbiana y así evitar transformaciones indeseables como
alteración en el sabor, rendimiento y calidad. (portal lechero, 2019)

Homogenizar: Se realiza con el fin de disgregar y disminuir el tamaño de los

glóbulos grasos para evitar el ranciamiento de la leche y de la grasa se
reagrupe cuando esta almacenada. (Conasi, 2013)

Desuerar: Separa el suero de cuajada por medio de lienzos, el queso tiene un

porcentaje de humedad del 30-40%, lo que se debe de retirarle agua a partir
de la coagulación de la leche, corte de la cuajada y separación de fase de
cuajada y suero. (Bain)
Prensar: Consiste en poner el molde en una prensa para endurecer la masa,
eliminar el suero sobrante, alcanzar el ph adecuado (pH 5,2) y unir el grano.
(Bain)

YOGUR:

Pasteurizar: se someten a temperaturas de 85 °C y 95°C por 15 minutos para

desnaturalizar las proteínas de del suero consiguiendo mejores resultados en
la consistencia. (Portal lechero, 2019)

Incubación: este empieza con la inoculación de los fermentos para provocar

la fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche para conseguir
la viscosidad para que el gel pierda el suero por exudación y adquiera su típica
consistencia. (Portal lechero, 2019)

Homogenización: tiene como propósito la formación de nata y mejorar el sabor

y la consistencia del producto. (Portal lechero, 2019)

MANTEQUILLA:

Descremado: Se puede realizar por medio de una descremadora para obtener

la crema de la leche o nata, se forma los glóbulos grasos al batir la leche.
(Prodar, 2019)

Pasteurización: se somete la nata a temperaturas de 95°C para la destrucción

de microorganismos y le confiere una mayor resistencia a la oxidación.
(monografias & Bolivar)

Homogenización: se coloca agitar la crema para provocar la separación de la

grasa en forma de pequeñas partículas de mantequilla (Prodar, 2019)

Desuerado: Por medio de decantación se separa las partículas de mantequilla

del suero. (Prodar, 2019)

DULCE DE LECHE:

Concentración: se somete a calor para obtener de 65 a 70 °brix para la

evaporación del agua y aumento de los sólidos totales.
(Prodar, 2019)
Batido: se bate vigorosamente para acelerar el enfriamiento e incorporar aire
que determinar el color final del producto. (Prodar, 2019)

Posibles tecnologías emergentes que pueden ser utilizadas en los procesos

lácteos:
Conservación de leche,.
Rayos UV: Están en la investigación de potencializar el uso de los rayos
ultravioleta en la leche bovina para bajar la carga microbiana, considerando
su alta carga normal. El planteamiento inicial es referido a los glóbulos
grasos lácteos, siendo estos los principales agentes ópticos activos en la
penetración de los rayos UV en la leche, por su estructura, concentración y
dimensión física. Donde se han hecho estudios de la inactivación de E. coli
K12poe rayos Uv con diferentes porcentajes de grasa. (Gutierrez De Piñeres
R., Molina B., & Cuello Q, 2016)

Reducción microbiana y maduración.

OZONIZACIÓN: Están utilizando el agua ozonizada en la limpieza de las
instalaciones para reducir la carga microbiana, además los generadores de
ozono son usados en las cámaras de quesos para prevenir el desarrollo de
hongos durante su maduración y a ciertas concentraciones generan un
efecto secante que ayudan acortar los tiempos de estacionamiento.
(ozono21, 2019)

Reducción microbiana.
Calentamiento óhmico: Está basado en el paso de una corriente eléctrica a
través del alimento, actuando como resistencia eléctrica y genera calor en el
mismo. Esta tecnología puede remplazar el escaldado, esterilización y otros
procesos térmicos. Se encuentran en estudios de la utilización del
calentamiento óhmico para reducción de metales y microorganismos
mesófilos, coliformes totales y fecales. Los resultados arrojados muestran
una disminución significativa de coliformes totales y fecales pero no en los
metales, considerando el escaldado un mejor método para este
procedimiento. (Olea , 2015)

Alta presión hidrostática: Consiste en un sistema de alta presión que

consta de un tratamiento presurización, de un sistema de generación de
presión, de un sistema de regulador de temperatura del medio transmisor de
presión. Estos trabajan a presiones máximas de 400-600 Pa.
Podría ser utilizada como sustituto del tratamiento térmico para la
destrucción microbiana por ejemplo, a temperatura por debajo de los 50°C
inactivan las células vegetativas microbianas sin alterar aroma, sabor y
color.
Se encuentran aplicaciones en leche y queso que al tratarlos a 1000MPa
logran la reducción de la carga microbiana al retardar la acidificación
sobreviviendo un 0,005% de población inicial microbiana.
También puede prevenir la acidificación del yogur después del envasado a
200-300MPa/20°C/10min y se mantiene la población ácido-lácticas igual que
su textura. (Capellas, 1998)

Análisis comparativo entre la composición de la leche de ganado vacuno

y leche de soya; teniendo en cuenta la incidencia de su composición en
la fabricación de diferentes derivados lácteos:
 Leche ganado vacuno Leche de soya
composición de la leche composición de la leche

Fuente: (García Bello, 2013)

Fuente: (García Bello, 2013)
 Origen vegetal
 Origen animal  Fuente de fibra dietaría
 No contiene fibra  Contiene grasas
 Contiene grasas saturadas insaturadas (buenas)
(malas)  Contiene hierro, zinc,
 Tiene mayor cantidad de magnesio, vitamina y ácido
micronutrientes como fosforo, fólico en menores
ácido fólico, vitamina A,calcio. cantidades
 Gran fuente de proteína  Gran fuente de proteína
 Contiene lactosa  Beneficioso para los que no
 son tolerantes de la lactosa
 Se le proporciona beneficios
de disminuir el colesterol y
grasas saturadas.

De los resultados obtenidos en la tabla anterior, presente análisis de la

incidencia de la calidad composicional de cada una de las leches en la
fabricación de quesos.

Según la tabla anterior y documentos de referencia el queso de leche de vaca

contienen mayor cantidad de nutrientes como vitaminas A, calcio, fosforo,
ácido fólico que contribuye a la salud humana que el queso tofu, pero cabe
resaltar que este último tiene mayor cantidad de fibra y potasio contribuyendo
a la digestión y al sistema nervioso. De igual manera contiene ácidos grasas
insaturados conocidos como “buenos” para bajar el colesterol y además no
contiene lactosa propia para personas que no la toleran.
El queso con leche vaca se realiza por medio de la coagulación de la caseína
por medio de cultivos coagulantes y el queso a base de leche de soya se realiza
por sales como cloruro de magnesio y sulfato de calcio que actúan de la misma
manera para obtener el queso, confiriéndole su textura suave o firme
dependiendo solo de las concentraciones de proteína y los tipos de
coagulantes.

En cuanto a sabor y aroma del queso tofu es más delicado y menos preferido
porque la cantidad de proteínas de la soya le confiere sabores amargos y
aromas desagradables por los compuestos volátiles de esta proteína, la cual
se ha tratado de contrarrestar con saborizantes, edulcorantes o ácidos que a
diferencia del queso con leche de vaca no es necesario.

El rendimiento es proporcional a la cantidad de proteínas de la leche y a la

coagulación de las proteínas insolubles, por lo que el queso tofu por contener
proteínas solubles contiene menor rendimiento que la de leche de vaca, pero
se puede contrarrestar con el proceso de remojo al prolongar su tiempo ya
que al aumentar la relación grano/agua, se aumenta la proteína y esta es
proporcional al rendimiento del queso.
REFERENCIAS

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glóbulos grasos lácteos por microscopía convencional: potencial tratamiento de leche
cruda bovina con rayos Ultravioleta en los puntos de producción primaria de la cadena
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