COCINA CHINA

“LAS TRES NECESIDADES BÁSICAS DEL SER HUMANO SON:

COMER, BEBER Y AMAR”
Proverbio chino

China es un vasto país con diversos climas, productos, usos y

costumbres. La gran cantidad de cadenas de montañas y ríos segregando a
las personas hacia determinadas áreas y provincias, marcan entre ellas
diferencias sustanciales en sus dietas gastronómicas así como sus hábitos
vivénciales. La gente en regiones costeras incide su consumo en productos
marinos y derivados, mientras que en la parte central y oriental del país se
consumen aves y ganado en general. Los alimentos varían de Norte a Sur y
ésta cocina milenaria alberga, entre platos típicos locales de distintos pueblos
el consumo de diversos alimentos repelentes en su mayoría para el gusto
occidental, tales como serpientes, simios ó la rata blanca criada en arrozales.
Los paladares regionales también difieren por las diferencias climáticas.

CLASIFICACION DE LA COCINA

Los antiguos para describir las diferentes cocinas tenían un decir: “Dulce en el
Sur, salado en el Norte, ácido en el Oeste y picante en el Este”.
Actualmente, éstas características aún se aplican a las diferentes cocinas
regionales. Estas tenían una primera clasificación regional nombrada de
acuerdo a la desembocadura de los tres ríos principales de China: El río
Amarillo con la cocina de Shandong, el río Yangtzé con la cocina de Kiangsu y
el río Oeste con la cocina de Cantón.

Después de la fundación de la República Popular de China se trata de clasificar

a la cocina pero aún no existe una clasificación formal oficial de las diferentes
cocinas regionales en China, sin embargo podríamos clasificarla de dos
maneras:

 POR REGIONES.
Uno de las clasificaciones regionales define cuatro cocinas principales
basada en los hábitos alimenticios de las personas en ésta regiones que
incluyen Szechuan ó Sichuán, Cantón, Shangdong y la cocina Huai – Yang.
Otra clasificación regional abarca nueve escuelas que son:

-Cocina de Pekín -Cocina de Huai – Yang

-Cocina de Hubei -Cocina de Hunan
-Cocina de Kiangsu – Chekiang -Cocina de Shangdong
-Cocina de Sicuani -Cocina de Cantón
-Cocina de Fujian
  POR EL ORIGEN DE LOS PLATOS.
Este sistema incluye los platos destinados al palacio, a los oficiales, al
pueblo, a los templos, a las minorías étnicas y a los platos influenciados por
naciones extranjeras. Esta segunda clasificación es muy antigua, basada
en una rígida división feudal de la sociedad china, que perduró miles de
años y forzó usos y costumbres entre los diferentes estratos de la sociedad.
Básicamente, los emperadores comían buey y carnero, los oficiales carne
de cerdo, los intelectuales peces y el pueblo vegetales. Así se forma una
cocina destinada básicamente a palacio y la nobleza, otra a los oficiales y
poderosos y otra a la gente común.

GENERALIDADES REGIONALES
China es un país, que se extiende desde las regiones subtropicales de Hunan y
Kuangtung en el sur hasta las secas llanuras de Mongolia en el norte, mientras
que las zonas más occidentales se adentran en el Asia central alcanzando casi
la frontera con Afganistán. A causa de su gran extensión los contrastes
geográficos y climáticos a lo largo del país son espectaculares. La gran
diversidad de costumbres, de historia regional, de vida y de cultura ha permitido
un desarrollo propio y diferencial de la cocina en cada una de las cuatro
grandes regiones más importantes del país.

 EL NORTE.
La cocina de Pekín y del norte de China se deben a la fusión de
tres influencias distintas:
 La de los platos cortesanos de los mandarines.
 La comida más rústica de Mongolia y Manchuria.
 La comida propia de la zona más fría del norte.
Consiguientemente pueden apreciarse grandes variaciones en
cuanto a refinamiento, a elegancia y a la ligereza de las
comidas.

En esta zona, el trigo ha desplazado al arroz, lo cual es notorio si

se considera el gran número de variaciones de tortas, pastas,
masas de harina, panes y panecillos que se fabrican. El salteado
no es muy frecuente pero sí lo es el cocimiento a fuego lento, el
asado, el asado laqueado, cocinar al vapor y las frituras, formas
todas muy populares.
 Las salsas se aliñan generosamente con salsa oscura de soya,
ajo, cebollas tiernas y especias; el aceite de ajonjolí se utiliza con
más frecuencia que en las demás zonas. El cordero, que
generalmente es poco apreciado en muchas regiones de China,
se consume en la zona norte debido a la influencia mongólica.

 EL SUR.
Esta zona produce una de las mejores salsas de soya del país y
se ha especializado en la 'cocina al rojo': guisar a fuego lento con
salsa de soya hasta que el líquido se ha evaporado dando un
atractivo color rojo a la comida.
Para mucha gente la cocina cantonesa se limita a saltear la
comida en un wok, pero la cocina del sur es probablemente la
más imaginativa, sabrosa y llena de colorido de toda China. Se ha
visto influenciada por el constante fluir de viajeros y comerciantes
y está generosamente dotada, con una producción que dura todo
el año, de productos de la tierra y del mar gracias a su clima
subtropical y a la amplísima zona costera de todas las regiones.
Las verduras se utilizan con profusión pero la carne es poco
frecuente. Las formas predominantes de cocer son el salteado, al
vapor y el asado, mientras que el uso del aceite al cocinar es
mínimo.

Todas las comidas incluyen arroz. Los platos de esta región a

menudo se condimentan con salsas espesas pero de delicado
sabor, tales como salsa de ostión, y diferentes preparaciones que
incluyen el “Um Heong Fan” (polvo de 5 sabores), vino de arroz
de Shaoxing, salsas preparadas a base de cebolla, ajo, azúcar,
sal y especias generalmente en una base de pasta de soya. Las
preparaciones agridulces también distinguen la cocina de ésta
región.

 EL OESTE.
La cocina Szechwan tiende a ser más consistente que delicada y
se la conoce por sus platos cargados de especias, sobre todo
picantes. Los cocineros del área de Szechwan han
perfeccionado una serie de platos muy apetitosos e incitantes con
combinaciones agridulce o dulce-picante. Muchos de estos
manjares se caracterizan por incluir en su composición parte de
otros productos alimenticios conservados en vinagre, ya que en
esta región interior las conservas en vinagre son casi tan
populares como los ahumados.
Al contrario de lo que sucede con muchos platos de la zona
oriental de China, en el oeste hay un gran número de platos que
se fríen y a los que apenas se les añade la salsa, pues ésta no
representa un elemento importante del plato.
 Esto da como resultado unos platos más secos y que recuerdan
los salteados en un wok del sur.
Otra de las características de la cocina de la zona occidental son
los múltiples sabores y es bastante frecuente encontrar
combinados, en un mismo plato, ajo, chiles, vinagre y salsa de
soya.

 EL ESTE.
La cocina de la zona del este es más suculenta y más pesada, no
sólo por la cantidad de grasa y aceite que se utiliza (a pesar de
que éstos normalmente se dejan en la sartén o se escurren en el
fondo de la olla y no se consumen), sino también por el tipo de
alimentos que utiliza, la cantidad de la salsa de soya y las
combinaciones de especias.
Otra característica significativa es la gran cantidad de arroz que
se utiliza. No sólo se sirve arroz blanco como acompañamiento,
sino que también se combina con las verduras y como relleno.
Existe una gran cantidad de productos derivados del arroz, como
el tan utilizado vino de arroz. Al contar con extensa zona costera y
tierras bien regadas, están en condiciones de obtener exquisita
selección de marisco y pescado de agua dulce. También dispone
de gran cantidad de verduras.
La gente de Shangai siente debilidad por los dulces, elaborando
sabrosos platos que suelen ser más dulces que en cualquier otra
parte.

LA COCINA CHINA EN EL PERU

La cocina china en el Perú se desarrolló con los primeros inmigrantes
que vinieron aproximadamente hace 154 años, básicamente a laborar en las
haciendas azucareras y algodoneras de la costa, así como en la explotación
del guano en las islas guaneras. La gran mayoría provenía de la provincia
sureña de Guandong (Cantón), así como de la isla de Macao (bajo dominio
portugués en ese entonces). En un inicio, mantuvieron la básica costumbre de
consumir arroz con algo de carne y vegetales correspondientes a la ración del
rancho diario, así, con el aumento de la mano de obra asiática se fue agilizando
el comercio con oriente y se empezaron a importar más productos chinos de
toda índole, además con el transcurrir del tiempo y a medida que ésta mano de
obra se fue independizando, el comercio se fue asentando cada vez más por
los alrededores de la Calle del Capón (llamada así pues en esa zona existían
chancherías donde capaban cerdos para su engorde) y fueron instalándose las
primeras fondas y cenas dirigidas por chinos por los primeros años del siglo
pasado.
 Este intercambio comercial de la colonia china que iba incrementándose
con la venida de firmas comerciales chinas, así como italianas y españolas
hacia en los alrededores de Barrios Altos, se originó un tipo de comida
enraizada con los gustos locales llamada “Chifa”, vocablo que proviene del
dialecto cantones “Sek Fan”, que significa “comer arroz” (literalmente) ó mejor
dicho, sek fan es el llamado a sentarse a la mesa, tanto para almorzar ó cenar.

El desarrollo paulatino del Chifa ha creado un cocina con identificación

propia, con influencia básicamente de la cocina cantonesa. Se han ido
integrando alimentos propios de ésta nación, fusionándose en una cocina
única. Podemos citar por ejemplo el uso del tamarindo para las salsas
agridulces, así como el uso del ají amarillo para algunos salteados ó platos al
vapor. En cuanto al uso de licores para encurtir algunas carnes, se reemplaza
muchas veces el vino de arroz por un buen pisco Italia ó Acholado, ó cualquiera
de aroma frutal. La intensidad de los sabores dulce, salado y ácido son más
acentuados en los sabores del Chifa que en los platos propios originales de
China.

No existe el Chifa en Estados Unidos, el Chifa en Venezuela, el Chifa en

Ecuador, el Chifa en la mismísima China, etc. Como vemos, desde un inicio
que mantuvo sus raíces sin transgredir, limitándose a la elaboración de
determinados platos que la oferta de productos chinos ofrecía en el mercado
local, se vio forzada al uso de los productos que ofertaba el mercado en Lima
así como el resto de provincias donde existían colonias de chinos. Influenció la
técnica del salteado en la elaboración del plato típico “Lomo Saltado”, así como
otras creaciones consideradas platos típicamente nacionales y que tuvieron su
origen en las fondas y cenas de los inmigrantes chinos, como el Tacu-Tacu,
Pescado a la Chorrillana, etc.

Se desarrolló una afortunada fusión gastronómica que actualmente sigue

avanzando entre la cocina china original y la culinaria peruana que hoy en día
goza de prestigio y reconocimiento internacional.

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 PRINCIPALES INGREDIENTES

 Aceite de ajonjolí. Aceite que se obtiene de la semilla del ajonjolí o

sésamo. Su aroma es magnifico, se coloca al final de las preparaciones.
En otros países se le conoce como aceite de sésamo.

 Anís de estrella. Especia en forma de estrella, de aroma más fuerte que

el anís común. Se usa en muy poca cantidad. Puede sustituirse por cada
entera o molida.

 Brotes de bambú. Son brotes tiernos de bambú tropical. Se usa en muy

poca cantidad. Puede sustituirse por canela entera o molida.

 Caldo de pollo. Indispensable. Hierva huesos de pollo bien lavados con

un pedazo de kión y tenga el caldo siempre a mano. Hay quienes utilizan
más cantidad que la indicada en la receta para obtener más cantidad
que la indicada en la receta para obtener más salsa. Sirve también para
diluir la salsa si está muy espesa.

 Camaroncitos chinos. Se venden secos y es necesario hidratarlos en

agua antes de utilizarlos; tienen gran sabor.

 Cinco sabores encurtidos. Cinco clases de verdura, maceradas en

azúcar y vinagre. Se puede preparar en casa.

 Fan Si. Son los fideos hechos a base de harina de fréjol Loc Tau ó fréjol
verde, también se les conoce con el nombre de pasta de vidrio, no
confundirlos con el fideo may fan que es de arroz.

 Glutamato monosodico. Se utiliza mucho en la cocina china. Resalta

el sabor de las comidas. El nombre comercial más conocido es aji-no-
moto.

 Harina de arroz natural (ho mai fan). Es una harina suave que se
utiliza para el lopac kou (pastel de nabo) y para otras preparaciones,
como fideos.

 Harina de chuño. Esta fécula de papa se utiliza también en la cocina

peruana sirve para espesar las salsas. En china es popular, pero en
algunos lugares se usa fécula de maíz (maicena), que resulta más
costosa. Los chinos la tienen cerca de la cocina disuelta en poco agua,
porque a veces se necesita espesar más una salsa. En las recetas
hemos calculado una cucharita bien colmada, pero puede requerirse
más. Ojo, la maicena espesa menos que la harina de chuño; se puede
requerir una dosis mayo
 Hongos. Existe una gran variedad de hongos: el tonkú es seco y tienen
forma redonda el más popular, los hongos dorados que son largos y
los de paja que son como fideos, vienen en lata.

 Hojuelas de Camarón (Ha Pean). Son preparaciones hechas a base de

extracto de camarón que al freírse incrementan su tamaño
considerablemente y se tornan crujientes

 Jou si. Son ostras secas. Hay que hidratarlas previamente a la

preparación.

 Mah-tai. Son castañas de agua en conserva. Picadas finamente, se

añaden a las albóndigas de carne para darles textura crocante. Pueden
sustituirse por papa nueva cruda o tronco de repollo.

 Mensí. Es la pasta de fréjol de soya, muy usada en los guisos. Viene

envasada.

 Moc yi. Tipo de hongo chino.

 Nam yui. Es un queso de fréjol de soya rojo, de sabor fuerte.

 Pasta. De más esta decir que los chinos inventaron la pasta. En una de
nuestras recetas utilizaremos:
- Pasta para sui kao. Es redonda, delgada y sirve para hacer bocaditos
(dim sum) al vapor o fritos.
- Pasta wantan. Laminillas de pasta de huevo y harina de
aproximadamente 7 cm de largo. Se usan para preparar los ravioles
chinos fritos, o cocidos en sopa.
- Tallarín fresco delgado. Es suavísimo, se utiliza en el tallarín Tam Tam.
Lo podrá comprar en el barrio chino y congelarlo sin problemas.
- Pasta para tallarín saltado. Es delgada, viene en bolsa, es mejor usar
la especial.
- May fan. Fideo de soya, muy delgado. Se remoja para el relleno de los
dim sum. También se puede freír, al igual que el may fan.
- Sajofan. Fideo de arroz ancho, de rápida cocción.

 Pato Pekín. Es una raza de pato, con menos carne que el occidental
pero más sabroso. El pato tradicional también existe en China, pero sólo
se utiliza para ciertas preparaciones.

 Pimienta blanca. La única que se utiliza en la cocina china; es más

picante que la negra.

 Pimienta silvestre (fa chiu). Es una especie de gran perfume. Junto

con el anís de estrella es uno de los cinco sabores de la cocina china. La
encuentra en tiendas especializadas en productos chinos.
 Polvo cinco sabores. En el Perú se le dice también canela china. Es
una mezcla de especies muy agradable. Cuando se prepara con jugo de
limón y sal, se obtiene una salsa muy agradable. El polvo cinco sabores
se encuentra en la mayoría de supermercados.

 Salchicha china. Ahumadas y curada al aire. Tiene sabor dulce y salado

al mismo tiempo. Puede ser sustituida por un salchichón pequeño.

 Salsa de ostión. Una de las principales salsas; es muy antigua. Se

prepara cociendo ostras en salsa de soya (sillao) y salmuera. Viene en
pomos y se encuentra de varias marcas.

 Salsa de soya o sillao. Los peruanos la conocemos con el nombre

chino, sillao. Es fundamental; le da el sabor característico a la cocina
china. Hay sillao claro y oscuro; en las recetas se usa principalmente el
oscuro.

 Salsa hoisin. De sabor dulce, hecha a base de ciruela y otras especias.

Acompaña muy bien a los dim sum.

 Tausi Fréjol. Es de color negro, de soya salado y fermentado

parcialmente. Se remoja durante diez minutos, se pica finamente y se
fríe con ajo y cebolla. La salsa con tausi es muy utilizada. Sobre todo
con mariscos.

 Tocino chino. Es más fuerte que el occidental. Se consume junto con

las verduras encurtidas y es muy apreciado.

 Taufu (tofu). En occidente se llama queso de soya. No tiene mucho

sabor; absorbe el de los demás ingredientes. Se vende fresco en los
mercados; también se encuentra envasado. Es muy popular en china.

 Vinagre de arroz. Tiene gran aroma, eventualmente puede ser

reemplazado por vinagre blanco.

 Vinagre oscuro (chinkiang). De sabor fuerte y muy agradable. Las

salsas en las que se utiliza son muy sabrosas.

 Vino de arroz (fa diu). Se utiliza mucho en la maceración de las carnes

y en las salsas. Es aromático y dulce, también se bebe en la mesa.
Puede ser reemplazado por jerez seco o por pisco.

 Wan yi. Es un tipo de alga china, de forma arrugada, por eso se le llama
“orejita”.

LAS VERDURAS.
 Ajíes. En china existen muchas variedades y son muy fuertes. Las
recetas de Sichuán, llevan generalmente ají seco; las cantonesas, ají
fresco. En el Perú, los cocineros chinos utilizan el ají limo fresco.
También cuentan con muchos tipos de ají en pasta: el de Sichuán, el de
chili gulin o chili garlic.

 Berenjena china. Tiene forma semejante a la de un pepino y pocas

semillas. Su sabor es suave. Puede ser reemplazada por la berenjena
occidental.

 Cau choy. Es un condimento para la cocina china, y tal vez por eso en
el Perú fue bautizado como ajo chino. Tiene sabor dulzón y olor fuerte.
No se utiliza el pequeño bulbo blanco.

 Cay choy. De forma parecida a la acelga. Se emplea en encurtidos y

saltados. A algunos, el sabor de los tallos les parece muy fuerte. Es la
planta de la mostaza.

 Cebolla china. En España se conoce como cebolleta y en otros países

de Sudamérica como cebolla de verdeo. Es delgada, larga, con hojas
verdes. Estas últimas casi no se usan, sólo para el arroz chaufa (frito) y
las tortillas. Es fundamental en la cocina china. Los tallos se cortan en
bastones de 3 cm.

 Col china. Es bastante más grande que la occidental y muy utilizada en

caldos, guisos y saltados.

 Choy sam. Una de las verduras más apreciadas. Se emplea de

preferencia en saltados.

 Frejolito chino o brotes de soya. Se encuentra fresco en los

supermercados. Deben comerse crudos o pasados ligeramente por la
sartén para que no pierdan textura crocante.

 Jolantao. De sabor dulzón y textura firme, acompaña muy bien los

saltados. Se llama arvejita china.

 Kion o jengibre. Esencial para la cocina china. Los peruanos lo

conocemos con el nombre china. Los peruanos lo conocemos con el
nombre chino, kion es un tubérculo que se usa fresco, seco y en polvo,
también se aprovecha la raíz. Se pela y se corta en tirillas o en rodajas.

 Nabo. Es muy usado en la culinaria china y tiene mayor tamaño que el

normal. El nabo encurtido tiene gran aceptación en el Perú.

 Pac choy verde. Es más pequeño que el pac choy, se le conoce como
col de Shangai.
 Sacco. Tubérculo pequeño y duro al que se le denomina también papa
china. Picado finamente, les da una textura crocante a los rellenos.

 Sen cua. La llaman calabacita china. Larga, de color verde, tiene

nervaduras exteriores que es necesario cortar. Combina muy bien con
los saltados.

 Vainita china. Es más larga y crocante que la occidental. Tiene

agradable sabor.