Industrialización de la papa china Colocasiaesculenta (L.
) Schott
con recubrimiento de chocolate en la provincia de Pastaza
Papa china Colocasia esculenta (L.) Schott mikuy rurayka
Pastaza markapi chocolate nishkawan masay sami
José Antonio Escobar Machado, Juan Elías González, Byron Herrera, Nancy E. Lema,
Jomira J. Villacis, Maite X. Reinoso, Gladys M. Casco, Izamar G. Valarezo
Huellas del Sumaco
Revista socio ambiental de la Amazonía Ecuatoriana
Universidad Estatal Amazónica
ISSN 1390 – 6801
JUNIO 2015 VOLUMEN 13
UNA REVISTA SOCIO AMBIENTAL DE LA AMAZONÍA ECUATORIANA
UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA
SABERES
ANCESTRALES E
INTERCULTURALIDAD
ESPACIOS DE REFLEXIÓN Y FORMACIÓN
El análisis de agua in situ: herramienta de vinculación y aprendizaje en organizaciones piscícolas de Pastaza
in situ yachay yakumanta: Pastaza markapi aychawata mirachishpa mutsurishpa runakuna wankurishpa kawsaykunapi.
Plan Nacional de incentivos y uso sostenible del Patrimonio Natural “SocioBosque”
Kushiyachinakuna, sacha shinalla rikushpa wakachishpa charina tukuykunapak llankay “SOCIOBOSQUE” nishka:
Entrevista a Liette Vasseur: Cátedra UNESCO de Sostenibilidad Comunitaria
Liette Vasseur ñawichiska:Cátedra UNESCO de Sostenibilidad Comunitaria nishka
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INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
Industrialización de la papa china Colocasia Papa china Colocasia esculenta (L.) Schott
esculenta (L.) Schott con recubrimiento mikuy rurayka Pastaza markapi chocolate
de chocolate en la provincia de Pastaza nishkawan masay sami
José Antonio Escobar,1 Ing. El cultivo de papa china Colocasia esculenta (L.) Schott Papa china tarpuyka Colocasia esculenta (L.) Schott
[email protected] es importante en la Amazonía ecuatoriana. Después de nishkami kan Ecuador Antisuyupi chanichishka. Lumu-
la yuca y el plátano es el alimento básico (staple food) manta, palantamanta washallami kikin allí mikuna sami
más importante en la provincia de Pastaza (Vasco, kan (staplefood) kay Pastaza markapi (Vasco, 2014).
2
Juan Elías González. Ms.C.
[email protected]
2014). Únicamente en la parroquia teniente Hugo
Byron Herrera. Ms.C.
2
Ortíz se encuentran alrededor de 100 hectáreas de Ashtawan Hugo Ortiz kitillipi tyankuna 100
[email protected] este cultivo. Los habitantes de las parroquias Teniente hectareakuna kay sami tarpunapi. Teniente Hugo Ortiz,
Hugo Ortíz, El Triunfo, Fátima, San José y en los El Triunfo, Fátima, San José, Puyo mayanlla kawsakkuna
alrededores de Puyo se han dedicado a la producción papa chinatami achkata mirachinun, kashna kashpami
3
Nancy E. Lema
[email protected]
de papa china para fortalecer su economía familiar. ayllupak kullkikunata mirachinkuna. (Romero, 2011).
(Romero, 2011).
Jomira J. Villacis3
[email protected] III sami yachaykunapimi ima tarpu muyukuna tarpuk-
En el III estudio del censo agropecuario el cual consta kuna killkashkakuna kanun allí mirachinamanta Pastaza
Maite X. Reinoso3 en la agenda para la transformación productiva markapika 2011 watapi, kaypimi Pastaza marka allpa
[email protected] territorial de la provincia de Pastaza 2011, muestra que llankayka paktarin 3% katinlla tarpunapi, kaypi tarpukku-
el uso del suelo en la provincia de Pastaza es apenas el nami Corporación Artesanal de Productores de Papa
Gladys M. Casco3 3% concerniente a cultivos permanentes, estando entre China de Pastaza “COEMPROPAS” nishkakunapi
[email protected]
ellos la papa china. Muchos de estos agricultores katinkuna. Kay llankay wasikunami kan 18 waranka
Izamar G. Valarezo3
integran la Corporación Artesanal de Productores de tatkipi, Puyo-Tena ñampipi, kaypimi ahkakuna
[email protected] Papa China de Pastaza “COEMPROPAS”. Las katunkapak paktanun, chashnallata surkunakun papa
instalaciones de esta Corporación se encuentran en el china akuna samimanta.
kilómetro 18, de la vía Puyo-Tena, donde está el
1
Técnico Docente, UEA centro de acopio y la planta de producción de chips y Kashnami papa china katunamanta achka kullkikuna
2
Docente, UEA harina de papa china. yaparina sami kan tarpuna shinakunapika. Kashna
3
Estudiante Ing. Agro. Ind, UEA yachaypimi kay llankayka kanmi papa china samimanta
Una alternativa para ampliar el mercado de la papa ima samikunata Pastaza markapi mirachinamanta.
china es generar valor agregado para este cultivo. En
este marco, el presente trabajo se centra en la Kallarik, katuymanta:
producción de bombones a base de papa china como
una alternativa de desarrollo rural en la provincia de Kunan pachapika kay papa china tarpunaka Colocasia
Pastaza. esculenta (L.) Schott chikanyashkami kan uray, rupak
allpapi. Ecuador llaktapika kikintaka tarpurinmi urku sami
Origen y distribución: mayankunata (Puerres, 2010).
Recibido: 1 de noviembre de 2014
Aceptado: 11 de diciembre de 2014
Actualmente los cultivos de papa china Colocasia
esculenta (L.) Schott se encuentran distribuidos
principalmente en las tierras bajas y calientes de los
trópicos. En Ecuador se la cultiva principalmente en las
llanuras de los trópicos y en las estribaciones exteriores
de la cordillera. (Puerres, 2010).
Clasificación taxonómica:
Tabla 1. Clasificación taxonómica de la de papa china:
Reino Vegetal Clase Liliopsida
Orden Alismatales Familia Araceae
Género Colocasia Especie esculenta
Cultivo de papa china Colocasia esculenta (L.) Schott.de la
Nombre científico: Colocasia esculenta (L.) Schott Asociación COEMPROPAS Km 18 vía Tena. Foto: José Lopez
Freire, 2014
Nombre vulgar: Comúnmente llamado taro (del tahitiano),
raramente llamado Kalo (hawaiano), cará en Brasil, en Ecuador
conocido como papa china.
Fuente: (Davidson, C. 2006)
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INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
Problemática: Llakikuna:
La papa china Colocasia esculenta (L.) Schott es muy Papa china Colocasia esculenta (L.) Schott nishkaka
importante en la agrodiversidad de la Amazonía, ya que Antisuyu kuskapika allí chanichishkami kan, kay tarpu
además de ser un tubérculo contiene varias propie- muyumi tukuy sami allí mikuykunata charin. Kay
dades nutricionales. Se cultiva de forma comercial en la Antisuyupi muyuta tarpushpa mirachishpaka achkata
región Amazónica, principalmente en la provincia de katushpa kullkiyanami kan, chashna akllayra kay muyumi
Pastaza, desde el año de 2011; sin embargo existe yapa katurin Pastaza markapi 2011 watapi; chashnallata
referencias sobre el cultivo de esta especie en décadas papachina tarpu mikuy muyumi ñawpa watakunata shuk
anteriores en las demás provincias. Las perspectivas de markakunapi wiñak kashka. Allí mikuna tarpu muyu
inversión en este cultivo son reducidas debido a sus kashpallata mana yapa kullki chanirik kashkamanta
precios en los mercados de la región Amazónica. Pese Antisuyu kuskapika ansalla tarpurin. Chashnallata kay
a que la papa china cuenta con un alto valor nutricional papa china achkata chanirinkapakka tukuy mikukkuna,
alimenticio, este producto no es muy conocido dentro rantikkuna kay Ecuador llaktapi allita riksinami kanun,
del mercado ecuatoriano. chay allí rikshishka washa yacharinkami tukuy runaku-
napi allí mikunami kan nishpa.
En la provincia de Pastaza, la papa china se produce en
las parroquias: Teniente Hugo Ortíz, San José, Céslao Pastaza markapika, papa chinataka kay kitillipi
Marín, Cajabamba, San Pedro, San Pablo de Alishungo tarpunkuna: Teniente Hugo Ortiz, San José, Césalo
y El Triunfo (Escobar, 2014). En la parroquia Teniente Marín, Cajabamba, San Pedro, San Pablo de Alishungo,
Hugo Ortiz, este cultivo ocupa una superficie de 100 El Triunfo (Escobar, 2014). Teniente Hugo Ortiz
hectáreas lo que refleja el alto consumo de este corno, kitillipika, papa chinataka 100 hectareatami tarpunakun,
sus habitantes se han dedicado a la producción de papa rimakpika chay llaktakunapi kawsak runakunaka
china con la finalidad de fortalecer su economía familiar achkatami mikunakun, chashnallata chay runakunaka
(Romero, 2011). achkata tarpushpami kikin ayllu kawsaypika kullkikunata
tunpankuna kan, (Romero, 2011).
De acuerdo a estos registros, existe una sobreproduc-
ción de papa china en la provincia de Pastaza esto ha Kashna yachashkakunawanmi, Pastaza markapika
generado una problemática local dada la importancia yapakta tyan, chashnallata mana tukuymi katurin tarpuk
del cultivo y la falta de conocimiento de los producto- runakuna chay sami muyullata charikpi, ashtawan shuk
res para la elaboración de nuevos productos. Por lo sami tarpu muyukunata mana tarpununchu mana
tanto es necesario explorar nuevas alternativas de riksishkamanta. Kaykunata taripashpami runakunaka
industrialización de nuevos productos a gran escala, shuk sami muyukunata tarpunkapak yachanakanun shuk
para mejorar los ingresos de los productores y asocia- llaktakunaman katushpa kullkiyankapak, kashna rurash-
dos fomentando la matriz productiva y enfocada en los pami tukuy runakuna wankurisha shinchiyashpa shuk
objetivos del plan nacional del buen vivir. karu llaktakunaman katuna kanun, kay sami paktanata
paktashpami allí kawasayta charina kanun.
Recepción de materia prima, seleccion y pelado Foto: José Antonio Escobar Machado, 2015
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INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
Resultados y etapas del proceso: Paktashkakuna, ruray ñanpi:
1. Elaboración de la pasta de papa china Colocasia 1. Papa china pikakta ruray Colocasia esculenta (L.)
esculenta (L.) Schott. Schott.
Por sus propiedades químicas y físicas, se elaboró en Paypak achka yachay ruraymantami ñawpakta pikakta
primera etapa una pasta con la finalidad de aprovechar rurashka kashka kikin allí tarpu muyu kashkamanta,
el principal polisacárido que es fuente importante de kaymi kay ruray ñampita charin:
calorías, realizando el sigueinte proceso:
• Papa chinata chaskina, tupushka, mayllashka,
• Recepción de la materia prima, pesada, lavado, inmer- allichishka, llushtishka, ishkay kutin mayllashka,
sión en cloro, lavado, segundo lavado, pelado y cortado llushtishka, ñañulla pitishka.
en rodajas.
• Pikak mana nishka (ñutuyachshka llutariy, ruray
• Inhibición enzimática (destrucción de las moléculas pishiyan).
que se unen a las enzimas y disminuyen su actividad). • 92ºC de 8-10 chinillapi yanushka.
• Cocción a 92ºC de 8-10 minutos. • Akushka, chiriyashka yanka kunuk samillapi.
• Escurrido y enfriado a temperatura ambiente. • Taekashka, 4-8ºC tantachishka
• Cuteado y almacenamiento de 4-8ºC.
PAPA CHINA RECEPCIÓN
PESADO
AGUA PRIMER LAVADO
CLORO AL 0.1 % INMERSIÓN
AGUA SEGUNDO LAVADO
AGUA PELADO CASCARA
CORTADO Y LAVADO FORMA : DISCOS
SOLUCIÓN
INHIBICIÓN
1 % ACIDO
ENZIMATICA
CITRICO
COCCIÓN
ESCURRIDO Y ENFRIADO AGUA
CUTEADO
ALMACENADO
Grafico 1. Diagrama de flujo elaboración de la pasta de papa china Colocasia esculenta (L.) Schott.
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INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
2. Elaboración de la pulpa (guanábana) 2. Pikakta ruray (guanábana)
Como segunda etapa se realizó una pulpa, la cual esta Ishkay ñampipi rurashka pikak, chaymi yakuta, kachita,
constituida principalmente por agua, sales minerales, ima sami kunuk hampikunatapish charin, kaytami ninun
INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
potasio, fósforo, hierro, calcio, lípidos y contiene un alto vitamina C, provitamina A, vitamina B.
valor calórico debido a la presencia de hidratos de
carbono, es rica en vitamina C, provitamina A y Kay pikakta ruranaka, kashna ñampiwanmi rurashka kan:
vitamina B.
• Ruranan hillayta chaskina, tupuna, mayllashka,
El proceso para la elaboración de la pulpa, se realizado achikyachishka, pitishka.
de la siguiente manera: • 75ºC 3 chinillata kunukyachishka, washalla
kutachishka.
• Recepción de la materia prima, pesado, lavado, • Pikakyachishka.
inmersión en cloro, lavado y cortado. • pH riksiyachishka.
• Escaldado a 75ºC por 3 minutos, seguidamente de un • 4-8ºC tantyachishka, tawkashka.
choque térmico.
• Despulpado.
• Determinación de pH.
• Almacenamiento de 4-8ºC.
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
PESADO
AGUA PRIMER LAVADO
CLORO AL 0.1 % INMERSIÓN
AGUA SEGUNDO LAVADO
AGUA ESCALDADO
ESCURRIDO AGUA
CHOQUE TERMICO
DESPULPADO
Control de Ph
ALMACENAMIENTO
Grafico 2. Diagrama de flujo elaboración de la pulpa (guanábana).
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INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
3. Homogenización dela papa china y pulpa de 3. Papachinata shukllayachishka, guanábana pikakta
guanábana ruray
La fusión de esta gran cantidad monosacáridos son muy Achka sami shukllayachishka sami pikakmi kashka yapa
importantes ya que su función fundamental es ser suni pachaya mana waklik kashkamanta, kaymi kan
fuentes de reserva energética siendo la pulpa de guanábana nishka pikak, kay pikakmi wakachikpi mana
guanábana el puente perfecto para mejorar el sabor ukta waklikchu kan, chashnallata achka allí sami
además de proporcionar vitaminas y minerales. El mikuykunatami charin. Kashnami rurashka kashka:
proceso se realizó de la siguiente manera:
• Mezclar la Papa china y la pulpa de la guanábana,
• Papa chinata masana, guanábana pikakta chashnallata,
chirimoya hasta formar una mezcla homogénea.
anana muyuta chashnallata masashpa shukllachina.
• Cocción durante 1:15 minutos en la marmita, seguida-
mente se adiciona el azúcar y pectina con la finalidad de • 1:15 chinillata yanuna, chay washa mishkita yapanami
coagular las proteínas y gelatinizar los almidones, disol- kan allí hupina samikuna masarichun nishpa.
viendo los minerales y azucares. • 5 chinillata kunuk shinalla chiriyachina.
• Enfriado durante 5 minutos a temperatura del • 3 ñañullata kutana.
ambiente. • Chocolate nishkawan mayanta armachina.
• Moldeo 3 centímetros de diámetro. • 5 chinilla tupu chiriyachina 4-8ºC. kunukllapi
• Recubrimiento de chocolate. • Tawkana, rurana, kunuk pacha shinalla rupakpi
• Enfriado durante 5 minutos a temperatura de 4-8ºC. charina.
• Empacado, embalaje y almacenado a temperatura
ambiente.
PAPACHINA
GUANABANA MEZCLADO
AZUCAR
COCCIÓN
PECTINA
Cuteado de la papa china Colocasia esculenta (L.) Schott. Foto:
ENFRIADO José Antonio Escobar Machado, 2015
CHOCOLATE MOLDEO
RECUBRIMIENTO
ENFRIADO
Adición de insumos, mezcla y cocción . Foto: José Antonio
Escobar Machado, 2015
EMPACADO, EMBALAJE Y
ALMACENADO
Grafico 3. Homogenización dela papa china y pulpa de guanábana.
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INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
La papa china Colocasia esculenta (L.) Schott puede ser Papa chinaka Colocasia esculenta (L.) Schott paypak
utilizada como materia prima para la extracción de hillayta llukchinkapak rurana usharinmi, 27%
almidón, tiene una composición alrededor de 27% de masankawan. Charinmi muyu tupu shinata kay1-6.5
este producto. Posee tamaños de granulo entre 1- 6.5 micras nishkata, kaymi allí mikuy samita charin, imashina
INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
micras, cualidad que la hace un almidón de calidad, wichilla kashpaka, yalli allí mikuymi kanka (Matencios,
mientras más pequeño sea el tamaño de los gránulos 2011wata).
de almidón, mayor será su digestibilidad (Matencios,
2011). Papa chinapika achka samikunami allí mikuy samikuna
tawkarishka kanun, chashna kashpami amawtakuna
Al igual que la mayoría de los almidones, en la achkata yachankuna kashka (730.7g/kg) kaymi amilosa
composición del almidón de papa china, el contenido nishkata yalli kan (269.2 g/kg), kashnami puchukaypika
de amilopectina (730.7g/kg) es superior al de amilosa papa china pikakpika shichi masariy tyan. Kashna achka
(269.2 g/kg), lo cual influye en la consistencia final de la sami mikunakunapika yapa allí kashka (Tabla 2).
masa de papa china. El almidón también es muy Kashnami achka llankaykunata charin papa china nishka
utilizado en la industria alimentaria como aditivo para tarpu muyuka , chashnallata ima sami tantakunata
algunos alimentos (Tabla 2). Tiene múltiples funciones rurankapakka allimi kashka (Gómez, 2003).
entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbi-
ante, formador de películas, estabilizante de espumas,
conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc.
(Gómez, 2003).
Tabla 2. Comparación del contenido alimenticio de la papa china con tuberculos convencionales (100g
de porción comestible, base fresca).
ALIMENTO Kcal PROTEINA (g) Ca. (g)
Papa china 8.5 2.5 22.0
Camote 103.00 1.0 14.00
Papa 75.00 1.6 17.5
Yuca 120.00 1.0 28.20
Fuente: Universidad de Veracruz, Escuela de Postgrados.
Conclusiones y recomendaciones: Tukuchiy, rinrichiy:
• Es necesario explorar nuevas alternativas de industri- • Kay kuska tarpu muyukunapakka maskashpa
alización de nuevos productos de la zona, para fomen- masashpa tarpunami kan, kashna rurashpami achkata
tar la matriz productiva enfocada en los objetivos del mirachina kanka, chashnallata kay sami paktaykunami allí
plan nacional del buen vivir. kawsaypi llankarina kanka.
• Generar valor agregado para optimizar el correcto • Papa chinata allí chanichishka kankapak sumakta
aprovechamiento de papa china Colocasia esculenta (L.) mirachinami kan Colocasia esculenta (L.) Schott
Schott incrementa los ingresos de los productores nishkami wankurishka runakunata Pastaza markapi
asociados de la provincia de Pastaza y se constituye en achkata yanapan, kashnami kushi llankaykunata ñampi-
un potencial para los bioemprendimientos que kunapash paskan kay Ecuador Antisuyu kuskapika.
demanda la transformación productiva en la Amazonía • Allí llankay kashkamantami kay sami ruraykunaka
ecuatoriana. chanichishka kam, achka sami yachaykuna, willarinaku-
• Siguiendo metodológicamente un apropiado balance naka tyan ima pachakunapi, kunanka kay yuyaykunawan,
de masas, análisis de puntos críticos y un estudio de yachaykunawanpash Antisuyupika rurashka kanka 100%
tiempos y movimientos se estableció los procedimien- patsakyayka allí mikunkapak.
tos de elaboración para obtener un producto termi-
nado 100% Amazónico con una firme opción para su
consumo.
Bibliográfia
• Castillo A, J. y M. Castillo. 2004. Labores básicas para la producción de ocumos (Xanthosoma sp. y Colocasia sp) y notas sobre su comercialización en Venezuela. In: Las aráceas comestibles:
Ocumo y Taro. Compiladores: Montalvo, A; Mantilla, J.; Zambrano, C. y Zárraga, P. Ediciones OPSU. Venezuela. p 73-89.
• Córdova, H. V. (2008). Sistemas de producción de ocumo chino (Colocasia esculenta (L.) Schott) en la parroquia Manuel Renaud del municipio Antonio Días del estado Del Amacuro,
Venezuela. 16. Revista UDO Agrícola 8 (1): 98-106. 2008
• GADPPz. (2012). Plan de desarrollo de la provincia de Pastaza. Puyo, Pastaza, Ecuador
• Lozada, A. (2005). Producción del cultivo de papa china utilizando dos niveles de propagación asexual bajo cuatro niveles de fertilización orgánica. Tesis ingeniero agropecuario. Facultad de
ciencias Agropecuarias, Escuela Superior Politécnica del Ejército, Sangolqui, Ecuador.
• Escobar Machado, José Antonio. 2014. Evolución histórica de la producción e industrialización de papa china (colocasia esculenta (L.) Schott), en la provincia de Pastaza. En: Actas del I
Congreso de Sociedad y Armonía con la Naturaleza, Puyo, Ecuador, CER-DPE-UEA 531 F:1
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Revista UDO Agrícola 8 (1): 98-106. 2008
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