UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
(CIENCIAS AGRARIAS)
E.A.P.ING.INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: BIOTECNOLOGIA
ALUMNO: SANCHEZ PEREZ JHON
FRANKLIN
PROFESOR: ROHEL MURRUGARRA
BARDALES
TEMA: ENRANCIAMIENTO DE LOS
LIPIDOS
CICLO: III
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
Enranciamiento de los lípidos
El ENRANCIAMIENTO constituye una forma familiar de deterioro de las
grasas y aceites originando olores desagradables.
Para que este suceda existen dos mecanismos completamente
distintos:
el enranciamiento lipolítico,
el enranciamiento oxidativo.
El ENRANCIAMIENTO LIPOLÍTICO: puede constituir un problema en las
grasas lácteas, sobre todo en la mantequilla/manteca.Se produce cuando
las lipasas segregadas por la flora microbiana catalizan la hidrólisis de
los triglicéridos de la grasa liberándose ácidos grasos de cadena corta.
En bajas concentraciones, estos ácidos tienen una contribución
importante en el flavour deseable de la mantequilla/manteca.
Estas reacciones enzimáticas tienen un papel esencial en la fabricación
de queso.Las lipasas procedentes de los mohos que se desarrollan en el
curso de la maduración del queso liberan ácido butírico, ácido caproico,
etc., que constituyen el principal componente del flavour de algunos
quesos.El otro componente importante del flavour de los quesos lo
constituyen los péptidos y los aminoácidos libres.
El ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO
Afecta a las grasas y aceites y a las partes grasas de la carne y el pescado, y
es el resultado de la autooxidación de los ácidos grasos insaturados.La
secuencia de la reacción suele dividirse en tres etapas:
iniciación.
propagación.
terminación.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
A medida que se acumulan en la grasa en AUTOOXIDACIÓN,
hidroperóxidos, se absorben de la atmósfera cantidades considerables de
oxígeno, pero en fases más avanzadas de la reacción, va adquiriendo
importancia creciente el acúmulo de PRODUCTOS DE DEGRADACIÓN.
Los radicales alcoxi, generan aldehídos,cetonas y alcoholes y constituyen
un aporte continuo de radicales libres para mantener la reacción en
cadena.Los aldehídos son la fuente que confieren su olor característico a las
GRASAS ENRANCIADAS.
El aceite de soja es particularmente susceptible a este fenómeno,
denominado reversión, al parecer en virtud de su contenido en ácido
linoleico, que es muy susceptible a la autooxidación.
Entre los compuestos implicados en el flavour del aceite de soja se
encuentran el cis-3-hexenal, el diacetilo (butanodiona), la 2,3-pentanodiona
y el2,4-pentadienal.
Un objetivo importante de los productores de semillas oleaginosas es la
reducción del contenido en ácido linoleico de sus aceites.
Modificaciones genéticas:
En los últimos años se han llevado a cabo diversas modificaciones genéticas
que han permitido desarrollar semillas con perfiles de ácidos grasos
distintos;
el aceite de soja bajo en linolénico (<3%) y alto oleico (>80%),
la palma baja en palmítico y en esteárico y alta en oleico,
la canola alta en oleico y baja en linolénico.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
el girasol sin ceras.
Estas modificaciones, en general, le confieren más estabilidad a los
aceites y facilitan su procesamiento industrial, en detrimento, en ocasiones,
de su valor biológico por la reducción del contenido de ácidos grasos
esenciales.
¿Que es antioxidante?
Los ANTIOXIDANTES son sustancias utilizadas como aditivos alimentarios
para retrasar las reacciones de enranciamiento. Algunos antioxidantes
procedentes de la INDUSTRIA QUÍMICA son productos totalmente
sintéticos.Los ANTIOXIDANTES sintéticos más empleados son el BHA y BHT
que bloquean la fase de propagación.
Los ANTIOXIDANTES NATURALES son cada vez más apreciados tanto por los
consumidores como por la industria alimentaria porque se consideran una
alternativa más saludable.Los CAROTENOIDES (especialmente betacaroteno
y licopeno) y la VITAMINA E (tocoferoles y tocotrienoles) reaccionan con el
oxigeno singulete retornándolo al estado triplete menos reactivo.
La VITAMINA E se encuentra en varios aceites vegetales (soja, maíz,
algodón y girasol).
Bibliografía:
.Badui Dergal, S. Química de los Alimentos. Editorial Pearson. 2006.
. Coultate T.P. Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos. Editorial
Acribia.2007.
