“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”
UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN TURISTICO - HOTELERA
INFORME
Las nuevas tendencias en Pastelería y nuevas tendencias en
Chocolatería
INTEGRANTES:
- Machaca Ucharico, María
- Mamani Segura, Natividad
- Sagua Candia, Lila
- Ticona Chiara, Hilda Lizbeth
CICLO:
9
FECHA DE ENTREGA:
26/08/2019
Tacna, 2019
TABLA DE CONTENIDO
LAS NUEVAS TENDENCIAS EN PASTELERÍA ........................................................ 1
PASTELEROS ................................................................................................................. 1
NUEVAS TENDENCIAS ................................................................................................ 3
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................... 11
LAS NUEVAS TENDENCIAS EN CHOCOLATERÍA ............................................... 12
LAS NUEVAS TENDENCIAS EN PASTELERÍA
La pastelería se reinventa, crea nuevas presentaciones e innova constantemente, ya no
hay límites, el consumidor elige dónde comprar, pero también consumir en cualquier
momento del día. Salud y bienestar riman con productos frescos y de calidad, hoy en día
se trata de una petición esencial de los consumidores, lo que el cliente busca es nuevas
tendencias, sabores y formas, en temas de gustos, salud y calidad de los productos, es
decir:
- Si nos centramos en el gusto, el chocolate es el más demandado, seguido de la
fresa, la vainilla y el café, aunque existen nuevos sabores que están conquistando
el mundo, otro factor es el color que sea sorprendente y suave al mismo tiempo.
- La naturalidad es una tendencia muy marcada, las personas se preocupan por que
comen y lo que quieren, sin gluten, sin lactosa, sin azúcares añadidos o bajo en
azúcar, veganos y demás.
- La frescura es el tercer factor, un envoltorio artesano aportará más frescura, lo
mismo ocurre con los envoltorios transparentes.
Los pasteleros se están convirtiendo en verdaderos orfebres creando formas y texturas
que sean cada vez más originales, hacen de la pastelería un verdadero arte y viven la
pasión.
PASTELEROS
Al hablar de los grandes maestros de la pastelería y el chocolate, podemos encontrar que
la experiencia culinaria se remonta en la historia desde Roma hasta nuestra actualidad con
personajes que se encuentran en la Guía Michelin.
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François Vatel, fue un gran maestro de ceremonias de Francia en el siglo XV,
estuvo bajo la tutoría de Jehan Heverard, experimentado pastelero de la época.
Vatel no solo fue experto culinario, creador de la crema Chantilly, sino también
fue reconocido por su protocolo gastronómico; su conocimiento incluía la
organización minuciosa de cada aspecto de los grandes banquetes de aquellos
tiempos.
Jules Gouffé, pastelero francés del siglo XVIII, revolucionó la repostería y
pastelería. Fue pupilo del famoso gastrónomo, cocinero y arquitecto francés
Marie-Antoine Carême. Autor de Le Livre de Cuisine, Le Livre des conserves, Le
Livre de Soupes et des Potages y Le Livre de Pâtisserie que fueron escritos para
exponer desde lo básico hasta lo más elaborado en sus preparaciones.
Sadahara Aoki, de Japón, es un pastelero mundialmente famoso por su propuesta
de sabores tradicionales orientales, combinados con la repostería francesa. Logra
la combinación perfecta entre el sésamo, té verde matcha o yuzu con el dulce en
sus postres. Sus tiendas son reconocidas por la explosiva combinación de colores
de sus creaciones, además de un sinfín de propuestas exquisitas basadas en
ingredientes de su país.
Dominique Persoone es un experto chocolatero de Bélgica. Sus tiendas aparecen
en la Guía Michelin por ofrecer los mejores chocolates. Es creador del Chocolate
Shooter, que consiste en absorber el chocolate por la nariz para que puedas
disfrutar de su sabor. Persoone diseñó este artilugio para halagar a los Rolling
Stones.
Franciso Somoza, es un famoso maestro del chocolate. Francisco nació en
Madrid y proviene de una familia de pasteleros. A parte de ser un experto en el
uso de este delicioso ingrediente, ha dedicado parte de su vida a la enseñanza, fue
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escogido y premiado por ser el que diseñó el postre para el enlace real de los
Príncipes de Asturias.
La lista de los grandes maestros chocolateros es extensa, no sólo en nombres, sino en
aportes a la culinaria y en llevar más allá de la imaginación, un ingrediente que todos
conocemos desde niños.
NUEVAS TENDENCIAS
En el año 2018 se presentó la edición de Cake and Bake Masters que fue un evento de 3
días donde reunió a los más distinguidos pasteleros y confiteros a nivel internacional y a
los principales actores del ramo, en un congreso con exposiciones y talleres. Aquí se vio
las nuevas técnicas y platillos dulces que conquistarán este año.
1. Tendencia saludable, bajo en grasa y menos azúcar.
La tendencia sana ha llegado para quedarse, alimentarse sanamente o probar
nuevos sabores son algunas de las razones que motivan a muchos consumidores,
o lo que es hoy en día, las personas se preocupan por saber la cantidad de
nutrimentos que contienen sus alimentos, pero, sobre todo, en las cantidades de
grasa y azúcar con los que son preparados esto es sin duda una de las grandes
posibilidades debido a su creciente demanda.
Esta nueva tendencia saludable no está dirigida sólo a diabéticos, o a quienes
padecen de algún problema de glimecia o a personas obesas, sino también a
quienes tienen el colesterol y los triglicéridos altos o, para quienes simplemente,
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quieren mantener su peso ideal y, con el objetivo de que cualquiera pueda disfrutar
de un postre sin sentirse culpable, sino completamente satisfecho.
Es así que, no tardaron en apareces términos como healthy, “bajo en grasas, sodio,
azúcar”, light, entre otros. Tenemos:
Postres ultra healthy
Ésta en una nueva alternativa que son libres de gluten y azúcar, contiene
miel de agave, aceite de oliva e incluso postres endulzados con azúcar
vegetal.
2. Repostería con ingredientes veganos.
Hace tres décadas, los ingredientes de la repostería vegana eran básicos: harina
integral y endulzantes elaborados con frutas y granos. Pero ahora los productos
son mucho más variados, además ha crecido el interés por lo orgánico.
Lo que se propuso fue reemplazar a la harina blanca por otras de quinua, plátano
o yuca, que además facilitan la digestión. Como los veganos no utilizan productos
de origen animal, en lugar de claras de huevo se usa el agua de cocción de los
garbanzos, ya que al batirlos se forma una crema similar.
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En Quito, en los dos últimos años se ha incrementado la cifra de cafeterías y
restaurantes de comida vegana. Solamente en el centro-norte suman unos 20 por
lo menos.
Según Miguel Bautista -reconocido como el mejor chef de comida saludable en
México y cofundador de Vegan Planet- los alimentos veganos son la alternativa.
“Enfermedades como la intolerancia al gluten se originan por consumir alimentos
procesados”.
Cheesecake crudivegano. Elaborado a base de almendras con cáscara, nuez de la India,
nuez pecana, arándanos, jugo de limón, entre otros.
3. Tendencia foodie: Pasteles salados.
Siempre han existido los foodies, personas aficionadas que pasan sus días
buscando nuevas experiencias en lo salado. La última tendencia en el
universo foodie es incorporar en las celebraciones multitud de pasteles salados
que le den un toque original y de distinción al evento.
Pastel salado de tortilla y jamón
El pastel salado de tortilla y jamón es un clásico que no puede faltar en
ninguna celebración. Se puede consumir tanto en frío como templado y
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combina la perfección con una buena ensalada de tomate o con unas
patatas fritas.
4. Tendencias Drip Cake.
Las redes comienzan a rebosar de pasteles y tartas con coberturas chorreantes.
Se trata de la nueva tendencia en pastelería y se llaman Drip cakes. Pero no se
trata de tartas y bizcochos en los que a los maestros pasteleros se les haya ido la
mano con la cobertura. El objetivo es precisamente ese: que la cobertura rebose
y caiga chorreando y goteando por los laterales.
Drip significa literalmente ‘goteo’, de forma que un drip cake no es más que un
pastel cubierto de fondant, buttercream o incluso una naked cake, que se corona
con una cobertura irregular de la que caen goterones desde la parte superior por
los laterales. Son visualmente espectaculares y muy complicados de elaborar.
La perfecta imperfección es la nueva tendencia. La creadora de este fenómeno es
Katherine Sabbath, una profesora australiana de historia y geografía, que dejó su
trabajo en una escuela secundaria de Sydney para dedicarse en cuerpo y alma a
su verdadera pasión: la pastelería.
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5. PASTELERIA INTEGRAL
Nuevos cortes de cerezas y espelta: La harina de espelta hace su entrada en
erlenbacher.
Guindas frescas sumergidas en un lecho de jugoso bizcocho – Simplemente
irresistible. Los cortes de cereza de erlenbacher son un verdadero clásico y un
éxito de ventas. Para seguir la tendencia culinaria por excelencia: los cereales
integrales. Por eso ahora los clásicos cortes de cereza de erlenbacher también están
disponibles con harina de espelta. «La espelta es el cereal de moda. Al tratarse de
un cereal integral, cuenta con una gran cantidad de propiedades beneficiosas que
son muy apreciadas por muchos consumidores.
6. PASTELERIA QUE RECUERDAN LO CASERO
Se demandan pasteles decorados de forma anárquica con texturas imperfectas y
grietas que otorgan un cierto estilo familiar. Los colores se utilizan en función del
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público al que va dirigido y siempre con la idea rompedora de ofrecer productos
que aparenten ser artesanos. Independientemente del color, los usuarios son felices
cuando incorporan otros elementos como emoticonos, chucherías o cereales.
7. NAKED CAKE
Como su nombre en inglés lo delata, es un "pastel desnudo" ya que no lleva
ninguna cobertura, aunque sí está relleno de cremas y frutas. Un naked cake puede
ser un pastel sencillo o de varios pisos, existen varios moldes para elaborarlos
fácilmente, como los de silicona.
Una tendencia más saludable que la de la pastelería con fondant, frostings, etc.
Pues se elimina del pastel una buena cantidad de grasas y azúcares, haciendo que
el disfrute del postre resulte más ligero, más fácil de digerir y no por ello menos
delicioso, es mucho más natural y se puede disfrutar de los sabores reales de los
ingredientes que componen la tarta, básicamente bizcocho, frutas y alguna crema,
nata, merengue, ganache o similar.
8. POSTRES NOSTÁLGICOS CON UN TWIST
Una de las cosas que más valoran las personas son los aromas, sabores y texturas
que los trasporten a su infancia. La comida es una máquina del tiempo que te
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transporta a otras épocas. Según Technomic, el 46% de los consumidores
comerían un postre que disfrutaron cuando eran niños. Encontrarás esos viejos
clásicos como los s’mores, el sándwich de helado, los flotantes y budines, pero en
una forma nueva y moderna.
9. MINI POSTRES
Desde hace un tempo, los budines pequeños de variados sabores que permitan
comer sin hacer sentir culpable a nadie. Esta tendencia no ha surgido de repente,
sino que ha venido creciendo desde 2005 y puedes ver pasteles perfectamente
redondos, parfaits en capas de vainilla, mouses de chocolate con fresas frescas y
cremas y es que hay algo especial en los postres servidos individualmente.
La razón por la que los expertos entienden que se han vuelto tendencia es por el
interés que tenemos en probar nuevos sabores, así que preferimos varios pequeños
bocados y no un solo postre de mayor tamaño, esto pasa con la comida en general
y también se ha extendido a los postres, todo resume en nuestra curiosidad.
10. POSTRES HÍBRIDOS
Los postres híbridos se forman combinando varios postres en uno solo, pero no
por capas con un trifle sino que una sola receta combina varias técnicas, el que
vemos en la imagen podría llamarse Downie, porque combina el donut con el
brownie, pero hay una infinidad de opciones. Ya sabemos que la repostería
necesita de equilibrio para funcionar, no podemos combinar al azar ingredientes,
sin esperar un verdadero desastre.
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11. POSTRES DECONSTRUIDOS
Los postres deconstruidos te permiten crear tú las proporciones al comer, hay
quien prefiere más crema en el tiramisú y quien quiere menos, en esta opción tus
creas la proporción al agregar más o menos crema en cada bocado.
12. POSTRES ÉTNICOS
Los postres étnicos serán aquellos que son característicos de alguna región
específica, así que cualquier postre extraño a tu país será considerado étnico.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
comercio, E. (22 de Abril de 2019). Gatronomía. La repostería se renueva con
ingredientes veganos.
día, D. l. (17 de Mayo de 2017). Drip cakes, ¿qué son? Obtenido de
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nueva-tendencia-en-pasteles-que-todos-quieren-probar
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tendencias-que-marcaran-la-pauta-en-reposteria-durante-2019/
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naked-cake/
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LAS NUEVAS TENDENCIAS EN CHOCOLATERÍA
PARTE DE LILA Y MARIA
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