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Temperatura y Densidad del Pisco

El documento resume las conclusiones sobre el proceso de elaboración del pisco peruano. Debe usarse equipos de destilación directa de cobre o acero inoxidable. La temperatura durante la destilación continua no debe exceder los 38°C y debe monitorearse dos veces al día. El pisco solo debe comercializarse en envases de vidrio o materiales que no alteren su sabor u olor. Se necesitan métodos científicos para determinar el contenido de azúcar óptimo y el tiempo de fermentación de la uva depende de la temperatura ambient

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Joel Faura Urrutia
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Temperatura y Densidad del Pisco

El documento resume las conclusiones sobre el proceso de elaboración del pisco peruano. Debe usarse equipos de destilación directa de cobre o acero inoxidable. La temperatura durante la destilación continua no debe exceder los 38°C y debe monitorearse dos veces al día. El pisco solo debe comercializarse en envases de vidrio o materiales que no alteren su sabor u olor. Se necesitan métodos científicos para determinar el contenido de azúcar óptimo y el tiempo de fermentación de la uva depende de la temperatura ambient

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Conclusiones:

 Para la elaboración del pisco se utilizó la operación de destilación continua


y solo deben utilizarse equipos de destilación directa. Para cumplir con la
norma técnica peruana 211.001, los equipos de la destilación discontinua
deben ser construidos de cobre y recubiertos internamente
con estaño o acero inoxidable.

 Durante este proceso hay producción de calor, disminución de densidad y


aumento de grado alcohólico, el mismo que se debe ser vigilado dos
veces al día a fin de regular la temperatura para que no se supere los 38º
C.

 Su comercialización se realiza en envases de vidrio neutro u otro material


que no trasmita sabores, olores y sustancias extrañas que alteren la
calidad del producto, debiendo protegerlo de cualquier contaminación.

 Se deben emplear métodos científicos para cuantificar su contenido


glucométrico que permitirá determinar con el mayor nivel de azúcar óptimo
para obtener más volumen, mejor calidad de pisco, y destilado a
un costo de producción menor.

 El tiempo de fermentación del jugo de uva va a depender de


la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura,
mayor velocidad de fermentación, por tanto, variará entre 5, 8, 10, 14 o 30
días aproximadamente.

 La destilación hace que sólo el 16% del zumo de la uva Italia sea Pisco
puro, por lo que se necesitan unos 7 Kg de uva Italia para obtener 1 litro
de Pisco puro.

 Existe un alto nivel de comercialización informal de licores de dudosa


procedencia, que llega a 70 millones de litros, de los cuales 35 millones
se comercializan con el nombre de Pisco.

 En la mayoría de casos, los productores de pisco cuentan con una


producción de uva propia proveniente de las parcelas y viñedos que
poseen en los valles costeños y desarrollan su actividad vitivinícola, pero
también se abastecen de otros pequeños productores de uva de su misma
zona.
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