TECNOLOGIA DE ALMIDONES
GENERALIDADES
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal
fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Es importante como constituyente de los
alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico.
Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden
explicarse conociendo el comportamiento del almidón.
Además el almidón, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la
alimentaria. La técnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto, y está descrita
por diversos autores clásicos romanos. En esas épocas se utilizaba especialmente para dar
resistencia al papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran
consumidor, al ser el más barato de los materiales gelificantes
A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, papa y mandioca. A escala
local, o para aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno,
sorgo, sagú, guisante, papas y arrurruz
Las diversas aplicaciones del almidón que en la industria alimentaria se usa para la preparación
de edulcorantes (glucosa, Fructuosa), además es sustituto de la harina de trigo, en la repostería,
pastelería. ya que el almidón aumenta la esponjosidad y quebradez, ablanda la textura y además
imparte el color dorado a la corteza. Además de la preparación postres como las mazamorras,
flanes, espesante y estabilizante en helados, gelatinas, sopas, salsas. También se usa como
fuente de Alcohol para licores. En la industria farmacéutica como materia prima para la
fabricación de dextrosa (suero), además es mezcla para los comprimidos y pastillas, también
como relleno en píldoras, tabletas y otros. En la industria textil se usa como engrudo o gel
utilizado en las tintorerías para almidonar las ropas también sirve como material para dar
apresto a los tejidos. En engrudo presentado en forma de escamas del almidón hinchables o pre
gelatinizadas para la fabricación de pasta de papel, papel couché, papel kraft, cartón. En la
industria minera y petrolera se usa agente floculante en las minas de potasio y en las
perforaciones petrolíferas, Materia Prima para el tratamiento de aguas usadas para metales
pesados.
El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se utilizan
unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como
materia prima para la obtención de glucosa y fructosa.
Tamaño y forma de los gránulos de almidón
El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un cereal a
otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los
de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos
últimos.
Por su tamaño los gránulos de almidón se clasifican como gránulos grandes (>25 um), gránulos
medianos (>10 < 25um) gránulos pequeños (>5 <10 um) y gránulos muy pequeños (<5 um)
siendo mayores los gránulos del almidón de papa (<110 um). En el Cuadro 5, se observa el
diámetro y forma según la fuente de almidón.
El tamaño, forma y estructura de los gránulos presentan una diversidad de características de
acuerdo a cada especie como se observa en la figura 1 , 2 y 3. Su forma es variada:esféricos o
con forma de discos para los de trigo, poliédricos en arroz y maíz, con forma de ostras irregulares
en papa,filamentosos en almidón de maíz de alto contenido de amilosa,
El tamaño del gránulo es correlacionado con algunas de sus propiedades fisicoquímicas y
funcionales, como temperatura y entalpía de gelatinización, características de la pasta,
susceptibilidad enzimática, cristalinidad, solubilidad e hinchamiento (Bello-Pérez et al., 2005).
Fig. 1 Microfotografía de gránulos de almidón de diferentes
fuentes vegetales (Thomas & Atwell, 1999).
Fig. 2. Microfotografía de los gránulos del almidón de maca (Rondán 2010).
Fig. 3Micrografia del granulo de almidón de papa
Polisacáridos constituyentes del almidón
Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla de dos, la amilosa y la
amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas
entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina,
aparecen ramificaciones debidas a enlaces a 1-6.
Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina;
contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es
producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo,
tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y
ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de
polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se
colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro
de crecimiento de gránulo.
Amilosa: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces
glucosídicos α (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y
pesos moleculares hasta de un millón. Tiene la facilidad de adquirir una conformación
tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de
seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y
es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de
la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. En los
gránulos de almidón, la amilosa se presenta bajo la forma cristalina. Los enlaces
hidrogeno de la amilosa son responsables de la adsorción de agua y de la formación de
geles. (Cheftel J. y Cheftel, 1996)
Amilopectina: se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una
forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a
la amilosa) por enlaces α-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa.
Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200
millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones
más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina
y son conocidos como céreos. La amilopectina de papa es la única que posee en su
molécula grupos éster fosfato, unidos mas frecuentemente en una posición O-6,
mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3.
Tabla 1
Composición y Propiedades funcionales del almidón y parámetros de calidad
Composición :El contenido de humedad en los gránulos de almidón va de un 10 al 12% en
cereales y 14-19% en almidones de tubérculos y raíces. Un contenido superior de humedad
puede ocasionar daño microbiano y por tanto, el deterioro en la calidad del polímero.
Los gránulos también contienen trazas de otros constituyentes como lípidos polares, nitrógeno
y fósforo, en forma de fosfolípidos, que en muchas ocasiones juegan un rol importante en las
propiedades funcionales del almidón (Belitz, 1997).
Los lípidos presentes en los gránulos de almidón se encuentran formando complejos de
inclusión con las moléculas de amilosa: dichos complejos son insolubles en agua fría pero se
disocian al calentarse a temperaturas superiores a los 125°C. En el maíz, trigo, arroz, cebada y
sorgo contienen de 0. 6 a 1.0% de lípidos. (Tester et al, 2004). Los lípidos tienen un marcado
efecto en la calidad y en las propiedades físicas y funcionales de los almidones, estos disminuyen
la capacidad de hinchamiento, la solubilidad y la capacidad de retención de agua; son causantes
de la formación de sabores indeseables durante el almacenamiento debido a su rancidez. Da
lugar a pastas, películas turbias y opacas.
La concentración de amilosa y amilopectina es el factor que tiene mayor importancia en el
comportamiento del almidón y dependiendo de su origen estas proporciones pueden variar
significativamente como se observa en la Tabla 1.
Propiedades funcionales: Los almidones dependen directamente de la relación
amilosa/amilopectina. En los distintos cultivos amiláceos esta relación es constante, si bien
cambia de una variedad a otra dentro de la especie y también entre plantas de la misma
variedad.
Estas propiedades están influenciadas por factores genéticos (diferencias varietales) y por
factores como la edad de la planta, la época de cosecha, la fertilidad del suelo y la precipitación.
Los almidones nativos presentan propiedades funcionales que pueden ser deseables para ciertas
aplicaciones como : la gelatinización, retrogradación, birrefringencia, difracción de rayos X,
solubilidad, claridad, viscosidad, capacidad de retención de agua e hinchamiento, son
fenómenos que pueden ayudar a explicar la estabilidad del biopolímero y por tanto sugerir su
aplicación adecuada.
El almidón presenta una alta estabilidad y organización debido a las múltiples interacciones que
existen entre la amilosa y la amilopectina, esto ocasiona que sea insoluble en agua fría; sin
embargo, cuando se calienta en exceso de agua (>70%) ocurre una pérdida de cristalinidad;
originando que la forma semicristalina cambie a una forma eventualmente amorfa.
a. Temperatura de gelatinización
La temperatura de gelatinización del almidón ha sido definida como la temperatura a la cual el
98% de los gránulos de almidón han perdido su birrefringencia, cuando estos son vistos
microscópicamente. La pérdida de la birrefringencia es el primer cambio observado durante el
calentamiento y el punto final de la pérdida de la birrefringencia es un término usado igualmente
como temperatura de gelatinización. Normalmente ésta se produce dentro de un estrecho
margen de temperatura, gelatinizando primero los gránulos más grandes y por último los más
pequeños, si bien este no es un comportamiento universal. Con el hinchamiento los gránulos
ejercen una fuerte presión unos contra otros, a modo de celdillas de panal. (Fenema, 1993)
La gelatinización del almidón es un proceso que se da en presencia de agua en el cual, se pasa
de un estado ordenado (estructura cristalina) a un estado desordenado en el que se absorbe
calor; es decir, la gelatinización transforma a los gránulos insolubles del almidón, en una solución
de sus moléculas constituyentes (amilosa y amilopectina) en forma individual. Los gránulos de
almidón son insolubles en agua fría, pero se hidratan e hinchan en agua caliente dando origen a
la formación de pastas viscosas. Este hinchamiento de los gránulos de almidón es reversible
hasta una cierta temperatura conocida como temperatura de gelatinización, la cual es
característica de cada tipo de almidón y corresponde a la temperatura a la cual se alcanza el
máximo de viscosidad y se rompen los gránulos solubilizando amilosa y amilopectina; la amilosa
se difunde en el agua formando una malla y generando un gel y la amilopectina permanece en
el gránulo para posteriormente perder su orden.
Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un microscopio de
polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida
de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia
(TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su
birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinización..
La retrogradación se define como la insolubilización y la precipitación espontánea,
principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos;
se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del
sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta
alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son
diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
RETROGRADACION
Este fenómeno se define como la insolubilización y precipitación espontanea de las moléculas
de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente por puentes de
hidrogeno. Cada almidón tiene una tendencia diferente a la retrogradación que está relacionada
con su contenido de amilosa.
Hay dos rutas por las que se puede llevar a cabo la retrogradación que dependen de la
concentración y temperatura del sistema:
- Rápida. Al calentar una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta
temperatura
ambiente, se forma un gel rígido y reversible.
- Lenta. Una solución diluida, se vuelve opaca y precipita cuando después de calentarse, se deja
enfriar lentamente hasta temperatura ambiente
La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan, esto es porque
durante el cocimiento del pan, parte de la amilosa se difunde fuera del granulo y retrograda en
el momento de su enfriamiento, de tal manera que los restos de granulo (ahora ricos en
amilopectina) se ven rodeados por moléculas del polímero lineal; se considera que el
envejecimiento se debe a la asociación de cadenas de amilopectina dentro del granulo, después
de haber perdido parte de amilosa.
b. Índice de solubilidad, absorción de agua y poder de hinchamiento
Cuando se calienta una suspensión acuosa de almidón, los gránulos se hinchan por una
absorción progresiva e irreversible de agua aumentando su tamaño. La determinación de estos
índices se mide aprovechando la capacidad de absorción del agua del gránulo de almidón y la
exudación de fracciones de almidón a medida que se incrementa la temperatura de las
suspensiones de almidón.
Cuando los granos de almidón no cocidos ni dañados se colocan en agua fría, absorben agua y
se hinchan. Sin embargo, la cantidad de agua absorbida y el hinchamiento son limitados. El
pequeño aumento de volumen que tiene lugar en el agua a temperatura ambiente es una
verdadera hinchazón y es reversible (Charley, 1997).
El hinchamiento irreversible de los gránulos de almidón ocurre cuando son calentados en una
suspensión de agua por encima de la temperatura característica de gelatinización cada granulo
de almidón hincha de forma diferente reflejando diversas diferencias en la organización
molecular del grano. (Charley, 1997).
Almidones de buena calidad con alto contenido de almidón y alta viscosidad de la pasta, tendrán
una baja solubilidad, alta absorción de agua y un alto poder de hinchamiento. Alta
solubilidad, baja absorción de agua y bajo poder de hinchamiento indican un almidón de baja
calidad, el cual al enfriarse produce pastas delgadas y de poca estabilidad cuando se enfrían.
Algunos valores de referencia en diferentes almidones según Aristizabal y Sánchez (2007)
refiere que el índice de absorción de agua en el almidón de yuca varía entre 0.82 y 15.52 g gel/g
muestra; el índice de Índice de solubilidad en agua entre 0.27 a 12.32% y el poder de
hinchamiento entre 0.79 y 15.45.
El grado de hinchamiento y solubilidad del granulo es utilizado para la caracterización de los
almidones por el desarrollo de curvas sobre el rango de temperaturas de 65°C a 95°C. (Whistler
et al, 1984)
Tabla 2
c. Claridad La claridad indica el grado de transparencia de las pastas y está directamente
relacionada con el estado de dispersión de los solutos y con la tendencia a la retrogradación de
los almidones. La capacidad de estas pastas para transmitir la luz cuando son sometidos al paso
de un haz radiante mide su claridad. Dispersiones de almidón al 1% (p/p) fueron preparadas
suspendiendo 50 mg de almidón en 5 mL de agua, en tubos con tapón 77 de rosca. Los tubos
fueron colocados en un baño maría a ebullición durante 30 min y con agitación cada 5 min.
Posteriormente los tubos fueron enfriados a temperatura ambiente y finalmente la
transmitancia de las dispersiones fue leída en un espectrofotómetro a 650 nm y empleando
como blanco agua destilada. El valor de la claridad en pastas de almidón varía entre 12,5-95 por
ciento. Garnica et al. (2010) llevaron a cabo una investigación sobre las características
funcionales de almidones nativos extraídos de clones promisorios de papa para la industria de
alimentos donde la transmitancia fue mayor del 40%. Usando la técnica de método de Bello-
Pérez et al., 1999,
d. Anhídrido sulfuroso Se determina el anhídrido sulfuroso por titulación con yodo en una
porción soluble de almidón o fécula secas. El parámetro que representa es ≤50ppm, (ITINTEC
209.068).
Tabla 3
Tipos de almidones
La mayoría de las investigaciones han sido enfocadas a la modificación de los almidones para
minimizar las propiedades indeseables y optimizar las deseables de acuerdo a la aplicación
industrial o área comercial al cual va dirigido. Existen básicamente dos tipos de clasificación para
este producto, los almidones nativos y los modificados.
A. Almidón nativo
Son los almidones que no han sufrido ningún proceso de modificación durante su obtención y
pueden utilizarse en los procesos industriales como aditivo o materia prima;
Tabla 4
representando un elemento abundante económico y de fácil obtención. Sin embargo el almidón
nativo presenta también inconvenientes, este puede ser susceptible a las condiciones de proceso
(temperatura, pH, presión) reduciendo sus aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a
esfuerzos de corte, descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis (Bello et al.,
2002).
Los almidones nativos tienen propiedades únicas y propias; la fuente botánica es de gran
importancia para las propiedades químicas y funcionales de un almidón.
Estas características inherentes son explotadas para la producción de alimentos, debido que
contribuyen a las características propias de cada alimento; sin embargo, carecen de versatilidad
para funcionar adecuadamente en un intervalo amplio de productos alimenticios, actualmente
disponibles en el mercado; por otra parte, la demanda de funcionalidad puede variar para cada
producto. La diversidad de la industria alimentaria moderna y la enorme variedad de productos
alimenticios requiere que el almidón sea capaz de tolerar un amplio número de técnicas de
procesamiento (la combinación de esfuerzo de corte, calor y presión, tiene gran efecto sobre las
propiedades reológicas de las dispersiones del almidón), así como las condiciones de distribución
,almacenamiento y preparación final (Thomas & Atwell, 1999).
En general los almidones nativos proporcionan en particular pastas de poco cuerpo, cohesivas y
gomosas cuando son calentados, y geles no deseables cuando estas pastas se enfrían. Las
propiedades de los almidones pueden ser mejoradas por modificación
b. Almidones modificados
Figura 2. Modificaciones químicas y bioquímicas del almidón.(Wurzbur, (1986).
Un conocimiento de la correlación entre estructura molecular, granular de un almidón y sus
propiedades físico químicas, llevan a un estudio de su modificación de estas estructuras a fin de
satisfacer necesidades con fines especiales, incluido las que necesita la industria de alimentos.
El almidón modificado es un almidón que ha sido sometido a procedimientos físicos,
químicos o enzimáticos con el objetivo de modificar sus propiedades fisicoquímicas. El
almidón modificado tiene prácticamente las mismas aplicaciones que el almidón normal
pero algunas características mejoran y por eso es un aditivo alimentario muy utilizado,
sobre todo como espesante, aglutinante, emulgente y estabilizador.
Aunque la gran mayoría de almidón modificado producido en la actualidad procede de
plantas genéticamente modificadas, no se debe confundir el término almidón
modificado y almidón genéticamente modificado. Hay que tener claro que el almidón
modificado ha sido extraído de plantas y procesado posteriormente, sea o no de plantas
modificadas genéticamente. Para obtener almidón modificado se parte de almidón
nativo y se somete a uno o varios procedimientos físicos, químicos o enzimáticos. No
todos los almidones nativos son iguales, su composición puede variar en función de la
especie vegetal de procedencia y con ella sus propiedades funcionales, por ejemplo la
temperatura de gelificación.
Tabla 5. Preparaciòn de almidones modificados
Tabla 6: Propiedades y algunas aplicaciones de los almidones modificados
La modificación o derivatización, tiene como objetivos:
Modificar las características de gelatinización y de cocción de los almidones nativos.
Modificar las tendencias a la retrogradación y formación de geles de los almidones.
Aumentar la capacidad de retención de agua a bajas T de las dispersiones.
Disminuir la tendencia a la sinéresis.
Impartir propiedades hidrofóbicas.
Introducir componentes iónicos.
Los procesos más comunes son:
1) Pregelatinización
2) Dextrinizados
3) Fluidización por ácidos
4) Eterificación
5) Esterificación
6) Almidones con enlaces cruzados
7) Oxidados
1. Almidón pre-gelatinizado:
El almidón puede modificarse por medios físicos donde el gránulo se somete a calentamiento
alterando su estructura y liberando parte de la amilosa , debido al reordenamiento molecular
del granulo se logra alterar ciertas propiedades funcionales como la solubilidad en agua fría ,
viscosidad y tendencia a la retrogradación. Estos almidones a nivel industrial son llamados pre-
geles o almidones instantáneos. Actualmente estos almidones son muy usados en las diferentes
industrias por las propiedades que pueden proveer a productos alimenticios y farmacéuticos,
mejorando las características de viscosidad y textura (Manrique-Quevedo, 2009) Estos
almidones tienen la propiedad de que pueden dispersarse en agua fría sin necesidad de
someterse a cocción. Pueden utilizarse como aditivos estabilizantes, retenedores de humedad
y espesantes. (Martínez-Bustos et al., 2005). En la industria farmacéutica se utiliza para diluir,
para aglutinar, lubricar o desintegrar diversos productos sólidos, elaboración de cremas o
lociones de uso dermatológicos.
Por ejemplo el almidón nativo de yuca es un polisacárido con extensa aplicación en la inmdustria
alimentaria, pero presenta limitaciones a nivel tecnológico debido a su baja resistencia a
esfuerzos de corte,descomposición térmicas y alto nivel de retrogradación que impide la
diversificación de su uso. Estas desventajas pueden ser suplidas mediante el desarrollo de
almidones modificados, diseñados para responder a la demanda industrial.
La producción de almidones pregelatinizados se ha estudiado de forma continua, por extrusión
o discontinua tipo batch, obteniéndose resultados similares en cuanto a rendimiento y grado de
modificación . Sin embargo, variables como la temperatura de proceso, concentración de la
suspensión y procedencia del almidón, son factores que influyen en la gelatinización. Asimismo,
se ha reportado un aumento superior al 50% en la CAA de almidones pregelatinizados respecto
al nativo, permitiendo mejorar propiedades de textura en panes, consistencia en yogures y
estabilidad de emulsiones. Dichos resultados lo han hecho atractivos en la preparación de
alimentos instantáneos, debido a que durante el calentamiento una buena viscosidad y el
proceso de retrogradación es mas lento comparado con el almidón nativo.
2. Dextrinización
Las dextrinas o almidones modificados son almidones nativos que han sido sometidos a uno o
mas tratamientos físicos, químicos o tratamientos enzimaticos que conllevan a la
desorganización granular, degradación plomérica, re-arreglos moleculares, oxidación o adición
de grupos químicos.
Todas las dextrinas pertenecen a un grupo grande y variado de polímeros de D-glucosa, desde
las lineales,a través de estructuras ramificadas, hasta compuestos cíclicos.
2.1. Clasificación
Las dextrinas, por los métodos generales usados en su preparación pueden clasificarse en 4
grandes grupos :deextrinas por acción enzimática, particularmente por la acción de las amilasas
sobre el almidón; segundo las dextrinas cíclicas de Schardinger producidas por la acción de
Bacillus macerans sobre los almidones, tercero las dextrinas producidas por hidrólisis ácida en
medio acuoso y cuarto las piro dextrinas, que comprenden productos preparados por la acción
del calor , o el calor y los ácidos sobre el almidón
A. Dextrinas blancas
Las dextrinas blancas se utilizan en el terminado de textiles, en la manufsactura de de mesas de
plástico y especialmente como goma para pegar . Se obtiene tratando el almidón con ácido a pH
entre 1,5 y 6,0 a temperatura que puede variar entre 60 a 120 C durante por lo menos 60
minutos. Dependiendo del pH de la solución de hidrólisis y del grado de hidrólisis producido por
el calentamiento, se pueden producir dextrinas demínima viscosidad.A temperaturas bajas , la
solubilidad en agua varía desde 0% hasta cerca de 90%, donde el factor más importante, aparte
de la temperatura y la acidez de la solución , es el tiempo de hidrólisis.
B. Dextrinas amarillas
En general, de cadenas lineales pequeñas, que contribuye a las dextrinas darle estabilidad en
solución a altas concentraciones (70%p/v) y con ello la propiedad requerida para producir goma
para papel siempre que se produzca una película de pulido claro al secar. Sin embargo, para
ciertas aplicaciones, la propiedad de retrogradación es altamente requerida y el grado de esta
última tiene que ser controlado por las condiciones de preparación. En adhesivos para
manufactura es probablemente la propiedad más importante.
El tratamiento de almidón seco con el solvente apropiado, como el ácido clorhídrico o el ácido
cloro-acético , a una temperatura y por un tiempo mayor que para las dextrinas blancas (150-210
C ,60-90 minutos), hace que primero ocurra una etapa de hidrólisis preliminar para producir
pequeños fragmentos correspondientes a las dextrinas blancas .Como la temperatura es mayor
que para las dextrinas blancas y la humedad mucho menor, dos fragmentos parece que se
combinan para dar un tipo de estructura ramificada de color amarillo. La viscosidad puede
incrementarse durante la repolimerización. El grado de repolimerización es muy importante
debido a que este determina las propiedades de la solución.
3. Fluidización por ácidos
Se obtienen calentando, a temperatura suave (50 °C), una suspensión del almidón en ClH diluido,
seguido de filtración, lavado y secado. El tratamiento produce una hidrólisis parcial de las
moléculas de amilosa y amilopectina, con la cual se obtiene un producto cuya pasta caliente es de
baja viscosidad, y que puede utilizarse en concentraciones altas con una fluidez manejable. En el
enfriamiento, la retrogradación es mayor que la del almidón original, produciéndose geles rígidos.
Tienen gran aplicación en la confección de caramelos y confites de textura gomosa.
4. Eterificados
• Según Fennema (2000), el almidón, como todos los carbohidratos, puede sufrir
reacciones en sus diversos grupos hidroxilo. En los almidones modificados sólo unos
pocos de sus grupos hidroxilo son modificados. Normalmente, los grupos éster y éter son
introducidos con bajos valores de grado de sustitución.
• El grado de sustitución (GS) se define como el número medio de grupos hidroxilo
esterificados o eterificados por unidad de monosacárido. Los valores de GS son
habitualmente < 0.1, y se encuentran en general en el intervalo 0.002-0.2. Así, por lo
tanto, existe como medio un grupo sustituyente por cada 5-500 unidades D-
glucopiranosilo (Fennema, 2000).
• Se hace reaccionar los grupos OH del almidón con reactivos que introduzcan en las
moléculas cadenas con grupos hidrofílicos (alcohólicos, catiónicos o aniónicos). La
presencia de estos grupos disminuye la temperatura de gelatinización y aumenta la
velocidad de hinchamiento.
• Los grupos iónicos mejoran la capacidad de retención de agua y dan pasta de gran
viscosidad. Las pastas son, además, de buena transparencia y con muy escasa
retrogradación..
5. Esterificados
• La reacción de los almidones con ácido fosfórico lleva a la formación de almidones
fosfatados. En este caso también las cadenas de amilosa están mantenidas separadas
evitando la retrogradación no solo por la eliminación de algunos oxidrilos sino también
por la introducción en las cadenas de radicales cargados negativamente que van a repeler,
manteniendo las cadenas alejadas
• Por lo que los grupos OH del almidón pueden esterificarse con diversos anhídridos
orgánicos e inorgánicos, obteniéndose varios tipos de ésteres de almidón, entre los que
destacan los fosfatos y los acetilados.
• La presencia de estos grupos disminuye la temperatura de gelatinización. Los fosfatos de
almidón muy sustituidos pueden hincharse incluso con agua fría. Las pastas producidas
son de mayor viscosidad, con buena transparencia y presentan poca retrogradación. Los
ésteres de almidón se aplican en las industrias textil, papelera y alimentaria.
• Los fosfatos de almidón, poseen propiedades excelentes para la formulación de
alimentos congelados, por su buen comportamiento en los ciclos de congelación y
descongelación.
6. Enlaces cruzados
• Existen compuestos como la epicloridrina, anhídrido succínico, anhídrido adípico,
capaces de unir dos cadenas de amilosa esta reacción se da con los hidroxilos, formando
enlaces cruzados
• Es decir cuando se hace reaccionar el almidón con un compuesto con varios grupos
funcionales capaces de reaccionar con los grupos OH. El resultado es la formación de
puentes intermoleculares que refuerzan la estructura del gránulo.
• La ventaja principal de estos derivados es la estabilidad que presentan sus pastas frente
a la agitación y el calentamiento, incluso en medio ácido.
• Son importantes sus aplicaciones en alimentos que han de sufrir un proceso de
esterilización o que se preparan con un pH ácido.
O O
OH C C O
+ CH2 CH2
OH CH2 O CH2
C C O
O O
7. Oxidados
• Se puede realizar con diferentes reactivos, si bien los más utilizados son el ácido
peryódico y el hipoclorito de Na. La oxidación con ácido peryódico da lugar al almidón
dialdehído, de gran aplicación en la industria papelera y del curtido. El almidón
dialdehído se condensa con las proteínas, a lo que debe sus propiedades curtientes, y con
los grupos OH de la molécula de celulosa, que adquiere mayor resistencia a la ruptura.
• La oxidación con hipoclorito es, generalmente, el único procedimiento autorizado por la
legislación de diversos países para obtener almidones oxidados que se utilizarán en
alimentos.
• Este tratamiento produce la oxidación de algunos grupos OH del almidón a carbonilo y
carboxilo, así como alguna hidrólisis de las cadenas.
• Presentan temperatura de gelatinización y viscosidad menores que los almidones nativos.
• La viscosidad disminuye rápidamente con el calentamiento y la agitación, dando pastas
fluidas, de gran transparencia y con escasa retrogradación.
• Al extender y secar las pastas forman películas transparentes, continuas y muy
adherentes.
• La estabilidad de sus pastas en el enfriamiento los hace útiles en la preparación de
alimentos, cuando es importante evitar la gelificación.
• Su baja viscosidad en caliente permite emplearlos en los alimentos en que se necesita
disponer de una alta proporción de sólidos, compatible con una viscosidad moderada
