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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

ELABORACIÓN DE TURRONES CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE

PLÁTANO EDULCORADO CON MIEL DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola)

EJECUTORORES : SOTO BERNARDO, Deicy.

ROMERO MURILLO, Maria.
GARCILAZO JARA, Mayra.
CCAHUANA MEMENZA, Alida.
ZELAYA JORGE, Jessica.
GAVIDIA SOTO, Yesenia.
ASESOR: MSc. ROLDAN CARBAJAL, Williams V.

TINGO MARÍA – 2016

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I. EL PROBLEMA

1.1. Planteamiento

En Tingo María no hay fábrica de turrones por eso no hay hábito de

consumo de turrón, mucho menos se elaboran con harina de plátano, ni se

emplea miel a base de la pulpa de carambola.

Las propiedades del turrón lo vuelven también un alimento muy nutritivo

que nos brinda una importante cantidad de proteínas, debido a la cantidad de

azúcar y miel que contienen, el aporte de hidratos de carbono es alto cuenta con

muchos beneficios para nuestra salud, eso sí siempre que no se consuma en

exceso.

Lo indicando anteriormente sustenta que se elabore un proyecto de

investigación de naturaleza tecnológica.

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1.2. Justificación

El presente trabajo de investigación se justifica porque:

 La disponibilidad del turrón con ingredientes de la zona, permitirá dar

mayor valor agregado a estos.

 Podemos demostrar que a través de la innovación de los procesos

podemos desarrollar un producto (turrón) altamente agradable, de buena

calidad y rentable frente a posibles consumidores que acepten este

producto teniendo en cuenta sus características que lo hacen agradable.

 Sabemos que como base, los productos horneados como alimento tienen

una gran demanda por parte de los consumidores en determinadas fechas

del año pero que a través de este proyecto nosotros podemos proporcionar

al público consumidor productos innovadores que capten la atención.

 Existe infraestructura y maquinarias, que podrán ser utilizadas para poder

desarrollar la parte experimental del proyecto de elaboración de turrones.

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II. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes

PONCE (2003), menciona que actualmente se conoce tres historias

acerca del nacimiento del turrón de doña pepa. La primera versión desde este

dulce habla de Josefa Cobos, una cocinera morena casada con una antigua

empleada de la beneficencia pública. Ella habría creado este original dulce de

harina de trigo, manteca, huevo y trigo. Una segunda historia más espectacular

tiene como protagonista a Josefa Marmanillo, conocido como Doña Pepa. Una

esclava que vivió en la época colonial en el valle de cañete y que destaca como

buena cocinera. Fue liberada por que sufría parálisis en los brazos, por lo cual no

podía trabajar, motivada por los milagros concedida a los devotos, se animó a ir a

la Lima para participar en la procesión al señor de los milagros. Durante el primer

día de la procesión recupero milagrosamente el uso de brazos y mano. Por eso

deseaba hacer un favor al señor que lo curo, con el fin de aumentar la devoción al

pueblo. La misma noche recibió la receta para los conocidos turrones en su

sueño.
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CARVALO, (2001), menciona que el turrón de Jijona es un turrón

español tradicional que se obtiene tras cocinar una masa hecha con varios

ingredientes: almendras tostadas, caramelo, diferentes tipos de azúcar y miel. El

proceso tradicional implica la elaboración de una masa que es similar a otro tipo

de turrón muy popular, conocido como Turrón de Alicante. Esta elaboración

comprende los procesos de molienda y refinado y, posteriormente, la masa se

incorpora a un recipiente individual (llamado Boixet) donde es calentada con

vapor y batida con una maza que se mueve lentamente arriba y abajo.

MADRID, (2010), menciona que el desarrollo de la Pastelería y

Confitería en el mundo se ha producido de forma paralela al desarrollo del azúcar,

tanto de caña como de remolacha. Primitivamente no se conocía el azúcar y la

miel de abeja, que se utilizaba en preparaciones dulces en determinadas épocas.

Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y

utilizaban la miel como ingrediente principal en sus recetas, combinada con

diversos frutos secos. La caña de azúcar se extendió por numerosas islas del sur

del Pacifico, llegando hasta la India, donde diez siglos antes del comienzo de la

era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña

que sustituía a la miel de abeja en las preparaciones culinarias.

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2.2. Generalidades de harina de plátano

2.2.1. Definición de harina de plátano

Esta harina es un alimento muy nutritivo, se elabora con plátano

verde, por lo que es necesario someterlo a un proceso de cocción para hacerlo

digerible. El procedimiento es sencillo, los plátanos son sometidos a un baño de

vapor para disminuir la savia pegajosa, facilitar el proceso de pelado y mejorar el

color de la harina. A continuación se pelan (aunque también hay harinas en las

que incluyen la piel), se cortan en rodajas, se remojan un ácido cítrico, se

escurren y se deshidratan a baja temperatura hasta que contenga un 10% de

agua aproximadamente (HOYOS ,2005).

Hasta ahora, la harina de plátano la hemos incluido en la elaboración

de bizcochos, magdalenas, galletas y crepes, pero va siendo hora de hacer

nuevas recetas. Una de las preparaciones más habituales con esta harina es la

de papillas para los niños y las personas mayores, basta con añadir agua y dejar

cocer unos minutos, y endulzar con azúcar, panela o miel. De igual modo se

pueden elaborar ricas sopas, cremas o purés (PINOCHER, J. 2011.)

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2.2.2. Tipos de harina

Las harinas se clasifican de la siguiente manera:

 Harina de trigo

La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo

maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte

de la cascarilla (salvado) y el germen.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo

fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo

las más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otros

componentes como celulosa, grasos y azúcar (CHU, 2004).

 Harina de flor

Es la harina de trigo molida muy fina, es empleada en la elaboración de

repostería, dejando la harina más común (no tan fina) para la panadería Antes del

advenimiento de las tecnologías molineras del siglo XVII, la harina era obtenida

con una fineza mediana (harina común), para obtener una mayor calidad era

necesario moler una segunda vez.

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 Harina de fuerza

Tiene más gluten que la harina normal se le denomina harina floja ya que

al no tener esa cantidad de gluten, la harina floja necesita llevar (reposar su

tamaño para que aumente al doble), para hacer unos donuts panes, etc. ya que la

levadura necesita comerse ese gluten para soltar el gas y que la masa se hinche.

Con la harina de fuerza no tenemos ese problema, la levadura enseguida levara

ya que no necesita.

 Harina leudante (preparada)

Es un preparado de harina y agentes de fermentación, se utiliza

principalmente para hacer repostería como bizcochos, galletas, magdalenas,

panes rápidos, etc. Se trata de harina de bajo contenido en proteína (en

comparación con la harina que se utiliza para panadería) a la que se le ha

incorporado levadura química y sal, por lo tanto, a la hora de utilizarla no hay que

añadir levadura, sólo el resto de ingredientes de la receta, huevos, leche, azúcar,

mantequilla o lo que corresponda (HENRY JONES, 2001).

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2.3. La carambola

2.3.1. Definición de la carambola

La carambola (Averroha carambola) es una fruta exótica, subtropical,

altamente perecedera, apetecida por su forma de estrella de cinco puntas,

utilizada para decoración y cocina gourmet. Contiene altos niveles de ácido

oxálico, su pulpa es muy aromática y fibrosa (CRUZ, 2006).

La carambola al estado fresco tiene un sabor ácido, sin embargo se comporta

muy bien procesado bajo diversas modalidades, con características

organolépticas (sabor, aroma, color) que existe en nuestro país (ORDUZ, 2002).
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2.3.2. Composición química

En el Cuadro 1 se muestra la composición química de la carambola en

estado maduro en base a 100 g de muestra.

Cuadro 1. Composición química de la carambola.

Componentes Componentes

mayoritarios Contenido(%) minoritarios Contenido (mg)

Sólidos Totales 10,30 Vitamina C 23,00

Sólidos solubles 7,20 Caroteno 90,00

PH 2,16 Tiamina (B1) 0,04

Humedad 89,70 Riboflavina (B2) 0,02

Azúcares reductores 7,22 Niacina (B5) 0,30

Cenizas 0,49 fosforo 18,00

Grasas 1,26 calcio 0,27

Pectina 0,10 hierro 0,40

Fibra 6,30

Proteína 0,38

Acidez cítrica 0,72

Acido oxálico (mg) 3,10

Fuente: Tello et al, 2002.

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2.4. Definición del turrón

El turrón “es originario de España, en Alicante se empezó a hacer una

clase de turrón. Otras especialidades nacieron en Jijona. Con el tiempo la

confitería artesana creó varios turrones, como el turrón de huevo, de naranja, de

nata, de chocolate, con avellana, etc.”(GIANOLA, C. 2000).

SALVAT, (2004), menciona que el turrón “como una masa hecha de almendras,

piñones, avellanas o nueces, tostado todo y mezclado con miel puesta en punto, y

a veces con algunos terrones de azúcar. También se hacen turrones de pastas

más finas y delicadas de varias clases.

2.4.1. Según su clasificación

SALVAT, (2004), menciona que tipifica a los turrones tomando como base el tipo

de proceso y las materias primas que intervienen en su procesamiento, es así que

según datos obtenidos de clasifica según su materia prima en los siguientes tipos:

 Turrón de Alicante: Es fabricado con almendras sin majar tostadas, miel y

clara de huevo, que se distingue por su dureza.

 Turrón de Avellana: El que se prepara como el de Alicante, “pero las

avellanas se ponen enteras o partidas. Se cubre con oblea en ambas

caras, en este tipo se incluirían el turrón Praline, el de Gianduja, y el de

Cremona”.
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 Turrón de Jijona: El que se prepara como el de Alicante, pero triturado sus

ingredientes.

 Turrón de mazapán: El de esta pasta suele llevar pedazos de fruta

confitada.

 Turrón de Yema.- El que se hace con azúcar blanqueado al fuego,

mazapán y yemas de huevo.

Se clasifican según su proceso de elaboración:

 Turrón blando: Donde la almendra es molida y mezclada con el resto de

Ingredientes. El representante por excelencia es el turrón de Jijona

(denominación de Origen).

 Turrón duro: Donde la almendra se mezcla entera con el resto de

ingredientes. El representante máximo es el turrón de Alicante, turrón que

goza de la denominación de origen. Los turrones blando y duro están

elaborados exclusivamente con almendras peladas o con piel y tostadas,

miel, azúcares, clara de huevo, agua y los aditivos autorizados.

 Turrones diversos: Con denominación según los ingredientes que entran

en su composición (yema, crema, nieve, chocolate, licores, etc.). Estos

turrones pueden rellenarse o recubrirse con preparados de confitería,

pastelería y frutas confitadas, debiendo diferenciarse perfectamente del

turrón, la cobertura o relleno.

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III. OBJETIVOS

3.1 Objetivo General

 Elaborar turrón sustituido parcial de harina de plátano por harina de trigo,

edulcorado con miel de frutas.

3.2 Objetivos específicos

 Elaborar la miel de carambola

 Desarrollar diversas formulaciones para elaborar los palitos horneados de

harina, con al menos tres porcentajes (10, 20 y 30 %) de sustitución de la

harina de trigo por harina de plátano.

 Obtención del mejor tratamiento en la elaboración del turrón.

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IV. HIPÓTESIS

¿Será posible obtener turrones elaborados con sustitución parcial de harina

de plátano guayabo por harina de trigo apto para el uso?

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V. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1. Lugar de ejecución

El presente trabajo se realizará en la Universidad Nacional Agraria

de la Selva, en la Planta de Harina y Sucedáneos, situado en la ciudad de Tingo

María, provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco, con una

temperatura promedio anual de 24ºC y una variación de temperatura entre 17ºC Y

32 ºC, con 82%de HR.

5.2. Materia prima e insumos

5.2.1. Materia prima

La materia prima que empleara para la elaboración del turrón, se

obtendrá del Mercado Modelo de la Ciudad de Tingo María, son la harina de

plátano guayabo y harina de trigo.

5.2.2. Insumos del turrón

Los insumos que se va utilizar en la elaboración del turrón son: yema de

huevo, margarina, sal, anís, agua, azúcar blanca, vainilla, grageas.

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5.2.3. Insumos para la miel

Los insumos que se va utilizar en la elaboración del turrón son: azúcar rubia,

6 tazas de agua, carambolas, un membrillo, un trozo de piña, una rama de

canela y tres clavos de olor.

5.2.4. Equipos de laboratorio

Los equipos de laboratorio que se va utilizar son: balanza, refractómetro de

escala de 0-30°brix, termómetro de escala hasta 110°C, batidora, selladora,

cronometro, horno, mezcladora, mortero, etc.

5.2.5. Materiales de elaboración

Olla, perol, cocina mejorada, tablero para moldear y cortar, cuchillo,

cucharas, molde, jarra de medida, recipiente de plásticos, etc.

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VI. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

6.1. Descripción del proceso la elaboración de turrón con sustitución

parcial de harina de plátano.

A continuación se detalla cada uno de las actividades que se realizarán

para el proceso de la elaboración de turrón con sustitución parcial de harina de

plátano.

 Pesado: Se realiza el pesado en una balanza analítica de los ingredientes

tales como harina de plátano, harina de trigo, mantequilla, clavo, anís,

ajonjolí, grageas, levadura, sal etc. Seguidamente las diferentes frutas para

la miel.

 Mezclado/amasado: El mezclado propiamente dicho de estos ingredientes

la harina junto con la mantequilla, leche, claras de huevo, sal, levadura,

anís, ajonjolí y masa de plátano; esto se mezcla hasta que la masa sea

consistente.

 Moldeado: Se realiza sobre la mesa de trabajo de acero inoxidable, en la

cual se realiza el moldeado en forma manual. El tamaño de los palitos de

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1 cm de diámetro y 60cm de largo. Finalmente se coloca en las bandejas

para ser llevados al horno.

 Horneado: Luego de moldeada la masa y su respectiva colocación en las

bandeja previamente en mantecadas, se lleva al horno rotativo el cual

debe estar previamente recalentado, a una temperatura de 120 °C por un

tiempo de 15 minutos.

 Enfriado: Una vez horneadas los palitos se llevan al área de enfriado,

para luego ser armados y posteriormente decorados.

 Armado/cortado: Se realiza colocando papel manteca sobre los moldes

para que sirva de base al turrón, luego se colocan superponiendo los

palitos una encima de otra de igual modo procederemos a cortar los

extremos y por ultimo adicionamos miel sobre ella y la esparcimos sobre

toda la superficie.

 Decorado: Una vez armado el molde del turrón en la capa final se decora

con grageas.

 Envasado/empaquetado: son colocados bolsas transparentes de

polietileno, para ser sellados y posteriormente comercializados.

 Comercialización: Luego de envasado son colocados en una exhibidora

para su venta al público, y también para mantener el producto fresco y no

permitir que la miel se torne fluida, llegando a tener una apariencia

desagradable para el consumidor.

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Figura 01: Diagrama de flujo de la elaboración de turrón con sustitución parcial de

harina de plátano.
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VII. DISEÑO EXPERIMENTAL

7.1. Obtención de la harina de plátano y la miel de carambola.

Figura 02: Diseño experimental para evaluar el turrón.

DONDE:
P1 =10% harina de plátano.
P2= 15% de harina de plátano.
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P3= 20% de harina de plátano.

B1= miel de carambola con 40 º Brix.
B2= miel de carambola con 50 º Brix.
B3=miel de carambola con 60 º Brix.
R1, R2, R3 = repeticiones.
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VIII. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Los resultados del diseño experimental de la Figura 2, se evaluara con un

modelo estadístico factorial de 3 x 3 con 3 repeticiones, en caso de haber
diferencias estadísticas se utilizara la prueba de Kruskall-Wallis.

Yijk  Eij  Aij  Bij

Donde y  …….. Sabor, color, olor y apariencia general.

Eij  ……

Aij  Factor p1, p2, p3 (% de sustitución de la harina de trigo por harina de

plátano)

Bij  Miel de carambola con 40, 50,60 º Brix

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IX. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

9.1. Cronograma de actividades:

En el siguiente Cuadro se presenta el cronograma de actividades del

proyecto de investigación científica.

Cuadro 2. Cronograma de actividades para “Elaboración de turrones con

sustitución parcial con harina de plátano edulcorado con miel de

carambola (Averrhoa carambola)”

ACTIVIDADES MESES

Setiembre Octubre Noviembre Diciembre

Elaboración del producto XX XXX XXX

Elaboración del turrón XX

Degustación xx xx

Presentación del informe

final xx

X= Una semana
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9.2. Presupuesto:

Cuadro 3 : Presupuesto para la “elaboración de turrones con sustitución parcial de

harina de plátano edulcorado con miel de carambola.

Costo total
N° de partida rubro Costo total s/ Costo rubros / partida s/
01.0 BIENES 1632,00
01.10 Materiales de escritorios 34,50
un ciento de hoja bond de 80 g 20,00
4 folder manilas 2,00
7 lapiceros Faber Castell 7,00
1 lápiz 1,00
1 cuaderno de apunte 3,50
1 borrador 1,00

02,20 Materiales de productos de

datos 1585
1 USB 25,00
1 cartucho de impresión 60,00
laptop 1500
03.30 Impresión 10,00
04.40 Materiales de limpieza
50 ml de lejía 1,50 2,50
1 bolsa de ase 1,00
0.20 servicios
pasaje 28,00 184,00
anillado 6,00
alquiler de equipos 150,00
electricidad
sub total :
1816,00
imprevisto
(10%):181,6
total:1997,6
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X. BIBLIOGRAFÍA

PONCE (2003).Historia del turrón ,valle del cañete . Hungría.

CARVALO (2001).Historia y origen de la elaboración del turrón español.

España.

MADRID.(2010).Desarrollo de pastelería y confitería en el mundo ,Islas del sur

,India .

HOYOS.(2005), Definiciones de harina de plátano verde ,sub tropical selva

central.

PINOCHER, J . (2001), Recetas de diferentes tipos de harina.

CRUZ,(2006), Generalidades de la carambola .INDONESIA, la india

SALVAT,(2004), Clasificación de turrones

TORRES, I.(2000).Pastelería sin secretos. Publicación electrónica de América

Andina. Revisado el 02 de Setiembre del 2006.

PALACIOS, G, (2000).Guía de Prácticas de Nutrición Universidad Nacional

Agraria la Molina – Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de
Nutrición. 53 pag.

GIANOLA, C. (1985). La industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y

Confitería. Edit. Paraninfo. Madrid – España. 275 pag.