LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Química

TEMA: PRODUCCIÓN DE MARMELADA INDUSTRIAL DE

PLATANO

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROFESOR: ING. LIDA

INTEGRANTES:

- GALARZA VEGA JASMIN FIORELLA

1
 LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN

El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el
hombre la aparición de nuevos métodos de conservación de alimentos. El primer
método que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones más ignotos del
mundo fue el de la conservación enlatada y uno de los primeros productos
conservados con calor fue precisamente la fruta como consecuencia de una fuerte
crisis de sobreproducción en gran Bretaña y a raíz de las cuales se instalaron
grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada.
La mermelada, se piensa, fue creada por el médico de Maria, Reina de Francia en
1561, quien mezclo pulpa de naranja con azúcar molida para aliviar los mareos de
la reina en sus viajes en barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada
proviene del francés “Marie Est Malade” ósea “María está enferma”.
El cultivo de plátano es un resultado de esta búsqueda, a tal punto de ser hoy en
día, uno de los frutos con mayor producción en el mundo.
La producción de platano ha ido creciendo tanto como la investigación para mejorar
su rendimiento. Esto ha generado un notable crecimiento en la demanda y consumo
de esta fruta.
El Perú se caracteriza por ser bondadoso con sus tierras. Se puede sembrar
prácticamente cualquier tipo de cultivo en sus tierras. El plátano no es la excepción.
El cultivo de plátano en Perú logra grandes cantidades de volúmenes en
producción, la que es destinada para la exportación.

La mermelada de plátano, un producto que incluye todas las bondades de la

plátano, logrado a partir del estudio y la investigación de fuentes de información,
lográndose plantear el diseño de la planta para producir producto.

2
 LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL:

 Conocer el procedimiento de elaboración y preparación en la industria de

la mermelada

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICO:

 Detallar y realizar el proceso de preparación de la mermelada de

plátano.

3
 LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. DEFINICIÓN
PLATANO

Esta fruta tropical posee una excelente combinación de energía, minerales y

vitaminas que la convierten en un alimento indispensable en cualquier dieta, incluidas
las de diabetes y adelgazamiento.

Es, además el complemento perfecto para personas con gran actividad física, como
niños y deportistas.

"Un árbol frutal extraordinario". Los árabes y los griegos definían con esta halagadora
frase al plátano, cuyas propiedades beneficiosas para la salud se conocen desde
hace miles de años. En la India recibía el nombre de “la fruta de los sabios”, ya que,
según una antigua leyenda, los más insignes pensadores hindúes meditaban bajo su
sombra mientras comían de su fruto, símbolo de fecundidad y prosperidad. El plátano
no es sólo de una de las frutas más consumidas en el mundo entero, sino también
una de las más sanas. Su sabor es dulce y delicioso, es una fruta rica en vitaminas
C y B6 y minerales esenciales, y se caracteriza por dotar de sabor a infinidad de
platos.

Propiedades Nutricionales

En la siguiente tabla se muestran las propiedades nutricionales del plátano.

Cantidad por 100 gramos

Calorías 89
Grasas totales 0.3 g
Ácidos grasos saturados 0.1 g
Ácidos grasos poliinsaturados 0.1 g
Ácidos grasos monoinsaturados 0 g
Colesterol 0 mg
Sodio 1 mg
Potasio 358 mg
Carbohidratos 23 g
Fibra alimentaria 2.6 g
Azúcares 12 g
Proteínas 1.1 g
4
 LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Vitamina A 64 IU Vitamina C 8.7 mg

Calcio 5 mg Hierro 0.3 mg
Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0.4 mg
Vitamina B12 0 µg Magnesio 27 mg

Beneficios del plátano para la salud.

ANEMIA O FATIGA

El plátano resulta de mucha ayuda para recuperar fuerzas. Si se consume después

de realizar ejercicio, aumenta la capacidad de resistencia ya que aporta una
excelente combinación de hidratos de carbono y potasio, ambos necesarios para la
actividad muscular. De hecho, muchos deportistas lo toman antes o durante la
competición.

Además aporta vitaminas del grupo B, esenciales para la producción de energía en

las células. Un plátano mediano procura el 20% de la vitamina B6 que se precisa al
día y el 12% del ácido fólico. Además estas vitaminas protegen los sistemas
inmunitario y nervioso.

REDUCE LA TENSIÓN ARTERIAL

Gracias al potasio, se demuestra efectivo disminuyendo la hipertensión arterial. Un

plátano proporciona alrededor del 15% de las necesidades diarias de potasio de un
adulto.

COMBATE EL ESTREÑIMIENTO

Los plátanos verdes mejoran el tránsito intestinal por su contenido en almidón e

hidratos de carbono no asimilables, aunque son más indigestos y también pueden

5
 LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

provocar flatulencias. Por el contrario, los maduros se aconsejan en caso de diarrea

porque suavizan la mucosa digestiva inflamada.

REDUCE LA ACIDEZ

La notable alcalinidad del plátano permite combatir la acidosis (excesiva acidez de

la sangre) y en general aumentar las reservas alcalinas del organismo.

ARDOR DE ESTÓMAGO

Bien maduro y tomado antes de las comidas, neutraliza el exceso de acidez

gástrica y calma los ardores de estómago.

ARTRITIS Y GOTA

Su consumo es útil para hacer frente a procesos reumáticos, artritis y gota. Ayuda,
junto con una dieta de orientación vegana, eliminando el exceso de ácidos retenidos
en el organismo.

NEFRITIS

Su escaso contenido en sodio, combinado con la elevada presencia de

potasio, evita la retención de líquidos y la formación de edemas. Es recomendable
en casos de nefritis (inflamación de los riñones) y cálculos renales.

AZÚCAR:

En la elaboración de mermelada, el azúcar juega un papel importante, ya que con

esta se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la extracción de la pectina
propia de la fruta; produce la deshidratación favoreciendo la gelificación de las
pectinas, equilibra el sabor ácido de las frutas y contribuye a la conservación de los
alimentos al impedir la proliferación de microrganismos, porque provoca la
desecación de las células. Para no afectar el color de la mermelada, se debe de
6
 LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

utilizar azúcar de color blanco, también no debe de influir en el color, sabor y olor
nato que la fruta proporciona.

MERMELADA DE PLATANO
Descripción
La mermelada de plátano es un producto alimenticio elaborado a base de pulpa de
plátano, cuenta con muchos beneficios nutricionales, esto gracias a las múltiples
ventajas que tiene el consumo del plátano, entre estos tenemos la reducción de la
presión arterial, ayuda contra la anemia, es útil para los procesos reumáticos, etc.
Es importante mencionar que las mermeladas ya sea de plátano u otras frutas
poseen una gran cantidad de fibra, esto gracias a que utilizan toda la pulpa de la
fruta, facilitando el tránsito intestinal; además de este beneficio, debemos señalar
que la mermelada nos aporta glucosa, permitiéndonos tener energía a lo largo del
día para las actividades diarias.

Composición
Se obtendrá de manera experimental, explicado en el capítulo de parte
experimental

3.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO

A través del proceso tecnológico se pretende describir las etapas secuenciales que
involucra la transformación de las materias primas en producto terminado. Ilustra
los parámetros que deben ser regulados para la optimización de las etapas y los
medios por los cuales se logra dicha transformación.
Estas etapas son:
 Pesado de materia prima
 Lavado (desinfección y enjuague)
 Pelado/cortado
 Reducción de tamaño (trituración)
7
 LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

 Cocción: se da la adición de la pectina

IV. EQUIPOS Y MATERIALES

4.1. EQUIPOS

 Cocina industrial

4.2. MATERIALES

 Olla de cocina
 Base de madera
 Cuchillo de acero inoxidable
 Vasos de plástico
 Baldes
 Cucharas
4.3. INSUMOS
 Fruta (plátano)
 Azúcar
 Pectina

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
5.1. Selección de Materia prima
Para la selección de nuestra materia prima en nuestro caso, Uva, debemos
tener en cuenta sus siguientes características externas, Firmeza,
Uniformidad de tamaño y forma debe de estar libre de deterioro microbiano,
quemaduras a causa de sol, golpes daños por insectos, quebraduras,
rajaduras sin olores ajenos al fruto, características las cuales podemos
apreciar por apreciación visual y contacto, por lo que debe estar en su estado

8
 LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

de maduración, es decir, con su completa concentración de azúcares,

máximo contenido de aroma y sabor.

Fuente: Noges, Almudena

5.2. Lavado (Enjuague y desinfección)

Una vez seleccionada la materia prima procedemos al lavado con el
propósito de retirar la suciedad que nuestra uva haya adquirido durante el
traslado al laboratorio. Realizamos el lavado utilizando agua clorada durante
un tiempo aproximado de 3 minutos.
5.3. Pelado y cortado
Aquí separamos la cascara de la pulpa, el pelado lo realizamos utilizando
cuchillos de acero inoxidable,
5.4. Pesado de la pulpa
Procedemos al pesado la pulpa y así mediante cálculos tener la cantidad
aproximada de azúcar y pectina que vamos a agregar.
5.5. Mezclado con azúcar y Generación de la presión osmótica
El mezclado azúcar - pulpa se da de la siguiente manera primero agregamos
cierta cantidad de pulpa sobre la base de nuestra recipiente (olla) hasta
formar una capa luego agregamos azúcar sobre la pulpa también formado
una capa también, y así sucesivamente esto con la finalidad de producir el
fenómeno osmótico (Presión osmótica) , en el cual el azúcar penetra en los
tejidos de la fruta y libera agua de los tejidos de esta hacia el almíbar, hasta
9
 LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

alcanzar un equilibrio en las concentraciones de ambas. Esta reducción de

agua en los tejidos de la fruta impide el crecimiento microbiano y permite la
conservación.
Mezclado con azúcar

Fuente: Elaboración propia

5.6. Cocción
La etapa inicia con un calentamiento entre los 70 -80˚C hasta los 90 -100˚C
aproximadamente, el tiempo de cocción debe ser lo necesario en nuestro
caso (15 minutos), aquí también se aprovecha para agregar el azúcar
restante agitando constantemente para así evitar la caramelizarían del
azúcar y facilitar la formación de gel.

Fuente: Elaboración propia

10
 LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

5.7. Enfriamiento y envasado

Finalizada la cocción procedemos a realizar el envasado a temperatura de
70-80˚C aproximadamente ya que a menores temperaturas la mezcla no es
muy diluida para su envasado, en nuestro caso utilizamos vasitos de plástico
para envasarlos dejándolo reposar hasta temperatura ambiente para su
posterior consumo
Enfriamiento y envasado

Fuente: Elaboración propia

VI. RESULTADOS OBTENIDOS Y CÁLCULOS

Formulación y preparación de insumos

a) Azúcar y fruta
Por cada Kilo de pulpa de la fruta, se incorpora azúcar según la cantidad
indicada por la ecuación:

1KG PESO DE AZUCAR =1KG PESO DE FRUTA

11
 LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

b) Ac. Citrico

No necesita adición de ácido cítrico; sin embargo para conservar el sabor y

textura del producto se le puede adicionar una pequeña cantidad de zumo
de limón.

c) Pectina

La pectina da a la mermelada su consistencia pastosa y gelatinosa.

Regulando según la relación.

12
VII. CONCLUSIONES

 Se desarrolló el proceso más adecuado para la elaboración de la

mermelada; detallado en la parte experimental

 Se realizó la mermelada de sabor platano a base de la fruta con el

procedimiento adecuado

 La viscosidad del producto no fue el adecuado por mucho tiempo en el

fuego.

 En sabor y concentración de azúcar está en estado óptimo.

 El uso de sorbato de potasio (conservante) no es necesario por la

concentración adecuada de y un poco excesiva de PH en la mermelada.

VIII. RECOMENDACIONES

 Lavar y limpiar adecuadamente cada uno de las frutas o insumos a utilizar

 Tener sumo cuidado en el removido de las impurezas (cascara) de la fruta.

 Adicionar la cantidad adecuado de azúcar.

 Medir el tiempo adecuado del producto en el fuego, si es menor o mayor

no saldrá con la calidad adecuada

 Adicionar el zumo de limón adecuado para lograr la textura correcta.

IX. BIBLIOGRAFÍA

 Manual tecnológico para el proceso de mermelada de piña-La innova

 Elaboración de mermelada, jalea y frutas confitadas, Alfaro Barrento N. 1991

 Elaboración de la mermelada de naranja(citrus sinensis).Luna Olmos M. 1998

 Diseño de la elaboración de mermelada de rocoto(capsicum pubescens),

Casahuaman Wong H: 2008

 http/[Link]/alimentos/piñ[Link]
Facultad de Ingeniería Química

Laboratorio de Tecnología de Alimentos 1