UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

Facultad de Ingeniería Agroindustrial

Departamento Académico de Ingeniería

Agroindustrial

ASIGNATURA : ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD

TEMA : ELABORACIÓN DE GALLETA DE COCO

CICLO : VIII

ALUMNAS : VIVIAN KAREN GOMEZ PORTOCARRERO

INGRID AZUCENA REÁTEGUI SAAVEDRA

DOCENTE : Ing. M. Sc. EPIFANIO E. MARTINEZ MENA

AÑO: 2018 – II
1. INTRODUCCION:
Todos los productos agroindustriales tienen una gran importancia en el mercado
nacional, Regional y local ya que estos satisfacen necesidades que se
procrean en la población, además que son vitales en la cadena alimenticia de
los humanos.

Actualmente el coco sigue teniendo nuevas formas de elaboración, entre estos

tenemos la galleta de coco que es una alternativa más de alimentación para la
población, este se caracteriza por contener nuevos ingredientes nutritivos, con
respecto a la galleta común, y por medio de estos lo hacen tener una
preferencia dentro de los consumidores. Este producto se elabora con la
combinación de harina de trigo y harina de coco como ingrediente especial, con
un sabor único que los diferencian de los otros tipos de galleta. Posee una gran
importancia debido a que los ingredientes son de una calidad altamente
nutritiva.

El consumo de este producto puede ser adlibitum es decir no provoca

problemas digestivos en las personas al consumirlo en grandes y pequeñas
cantidades.

La galleta de coco se encuentra totalmente en una evidencia cultural

desconocida en nuestro medio, ya que en los lugares que los producen no han
logrado tener un gran margen de producción que puedan alcanzar todo el
mercado local, esto debido a que estas personas, los producen de forma
artesanal quizás por falta de recursos económicos o por no tener una amplia
visión en sus negocios.

Con una buena información acerca de la explotación de este producto

alimenticio, las posibilidades de crecimiento serán una fortaleza para nosotros
como emprendedores, teniendo el deseo de complacer a nuestros clientes con
productos de gran calidad.
ANTECEDENTES

La necesidad de alimentos como la galleta, la introducción de la cocción de los

cereales procesados y la creación de la harina proporcionaron una fuente
alimenticia más fiable. Los marineros egipcios realizaban un pan plano y
quebradizo de mijo llamado pastel dhourra, mientras que los romanos tenían
una galleta llamada buccellum. El libro de cocina romano Apicius la describe
como: "una pasta espesa de harina de trigo fina se hierve y se extiende en una
placa. Cuando se ha secado y endurecido, se corta y luego se fríe hasta que
esté crujiente y luego se sirve con miel y pimienta".

Muchos de los primeros médicos creían que la mayoría de los problemas

médicos estaban asociados con la digestión. Por lo tanto, sugerían el consumo
de una galleta al día tanto para el sustento alimenticio como para evitar
enfermedades.

Las galletas duras se ablandan a medida que envejecen. Para resolver este
problema, los primeros panaderos intentaron crear una galleta lo más dura
posible. Por ser duras y secas, y si se almacenaban adecuadamente para su
transporte, las galletas de las flotas sobrevivían a la manipulación brusca y a
las altas temperaturas. Al ser endurecida al horno, se podía mantener sin
echarse a perder durante años, siempre y cuando se mantuviera seca. Para
viajes largos, la galleta se cocía cuatro veces, en lugar de las dos más
comunes. Para suavizar galleta para comerla, a menudo se sumergía en
salmuera, café o algún otro líquido o eran cocidas en una sartén con la comida.

En 1588 en la Marina Real Británica, la cantidad diaria a bordo de un buque de

la Marina Real era una libra de galletas más un galón de cerveza. Samuel
Pepys regularizó en 1667 por primera vez el avituallamiento naval con variadas
y nutritivas raciones. Durante el reinado de la Reina Victoria, la galleta de la
Marina Real era hecha a máquina en el Real Taller de Avituallamientos de
Clarence en Gosport, Hampshire, llevando estampado el monograma de la
Reina y el número del horno en el cual fueron horneadas. Las galletas
continuaron siendo una parte importante de la dieta de los marineros de la
Marina Real hasta la introducción de los alimentos enlatados.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La necesidad de alimentos nutritivos, como la galleta de coco que es fácil de

almacenar, fáciles de transportar, y de larga duración para los viajes largos.
1.3. JUSTIFICACIÓN.
Las galletas surgieron como un deleite para la población, para una nueva forma
de alimentación y nutrición para degustar y saborear en los momentos
oportunos.

La galleta de coco es un producto difícilmente encontrado en nuestro medio, ya

que se producen solo para muestra de estudios y que por falta de recursos
económicos y conocimientos técnicos no se ha logrado obtener una mayor
expansión en el mercado, pero si este producto se explotara y se diera a
conocer a la población su comercialización no tendría ningún estancamiento en
el proceso de venta ya que es un producto nuevo y que por su naturaleza es
llamativo para los ciudadanos.
1.6. OBJETIVOS DEL PROYECTO.

1.6.1 OBJETIVO GENERAL:

 Elaborar un producto alimenticio como la galleta de coco teniendo la

variación en el porcentaje de harina de coco en tres muestras del mismo
producto con las mismas cantidades iguales de la agregación de los
ingredientes que lleva; para la evaluación sensorial y así tener una
respuesta de mejorar en la calidad del producto.
DESARROLLO DEL PROYECTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: ELABORACIÓN DE GALLETA A BASE DE COCO

IMPORTANCIA:
La galleta de coco está elaborada de ingredientes básicos como la harina de
trigo, harina de coco, mantequilla, azúcar, huevo, sal y aceite de coco, donde
para la evaluación sensorial se va a variar los porcentajes de harina de coco en
tres muestras del mismo producto.

La harina de coco es una harina sin gluten, además de una sana alternativa al
trigo y a las harinas de otros cereales. Contiene ácido lorico, que promueve la
buena salud del sistema inmunológico, la tiroides y la piel. Además es alta en
fibra y proteína y baja en carbohidratos.
Es una harina sin gluten, ideal para aquellos que siguen dietas Paleo, Sin
Cereales o que buscan reducir los carbohidratos en su dieta por motivos de
salud.
El proceso para conseguir esta harina es el siguiente:
 El coco se seca, y se separa de la parte grasa.
 La parte grasa es el aceite de coco y la parte fibrosa la harina.
 La parte fibrosa se muele finamente.

La galleta de coco es un producto de gran relevancia para la alimentación

humana, debido a sus características nutricionales, se caracteriza por tener
una forma alargada, su tamaño es mediano, su color es café, su sabor es
característico a coco, su conservación es en bolsas, su forma de consumo
puede ser acompañado de otros alimentos, con un refresco, café o por sí solo.
EL COCO:

Es una fruta verdaderamente exótica, a la vez que deliciosa, cuyo jugo puede
refrescar a más de uno y a en cualquier momento.

BENEFICIOS DEL COCO:

Los beneficios del coco son ciertamente interesantes para personas sanas de
todas las edades, especialmente es consumido de manera ocasional.

Esto es así porque enriquece la dieta con una serie muy interesante de
sustancias nutritivas, al ser una fruta muy rica en hierro y potasio, y en
definitiva en aquellas sales minerales que participan en la propia mineralización
delos huesos, como pueden ser el calcio, el fósforo o el magnesio.

También es interesante su contenido en fibra, lo que confiere al coco

propiedades ciertamente laxantes, ayudando a su vez a reducir y bajar el
colesterol alto y a controlar el azúcar en sangre, siendo igualmente ideal para
diabéticos.

En lo que se refiere a las distintas vitaminas que posee esta fruta, destaca la
vitamina E, como sabemos, de importante acción antioxidante.

No obstante, el coco es una fruta que no se aconseja para aquellas personas

que sufran alguna dolencia cardiovascular al contener una importante cantidad
de ácidos grasos saturados, así como a aquellas personas que se encuentren
siguiendo una dieta de control de peso, al poseer un elevado valor energético.

Es ideal por ejemplo como postre para los más pequeños, o para personas que
se encuentren débiles.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL COCO:

Calorías: 350 kcal.

Vitaminas: C (39 mg), B1 (0,06 mg), B2 (0,18 mg).

Minerales: potasio (398 mg), fósforo (110 mg), calcio (16 mg), hierro (4 mg).

Ácidos grasos: poliinsaturados (1 gr), mono insaturados (4 gr), grasas

saturadas (53 gr).
PREPARACIÒN DE LA GALLETA DE COCO:

INGREDIENTES: MUESTRAS:

025 180 445

-harina de trigo 150 gr 150gr 150 gr

-harina de coco 50 gr 50 gr 50 gr

Mantequilla Margarina Mantequilla de

coco

80 gr 80 gr 80 gr

-azúcar 100 gr 100 gr 100 gr

-huevo 80 gr 80 gr 80 gr

-sal 0.5 gr 0.5 gr 0.5 gr

FLUJOGRAMA

ACONDICIONAMIENTO
DE LA MATERIA PRIMA

ACOPIO DE COCO SECO

LAVADO
PREPARACION DE
RAYADO
LOS INGREDIENTE
PARA LA HARINA DE EXTRACION DE LA GRASA Y
COCO LECHE

SECADO Y MOLIDO

MEZCLADO HARINA DE TRIGO

LIPIDOS (mantequilla o
margarina o mantequilla
de coco)

AZÚCAR

HUEVO

SAL
AMASADO
ACEITE DE COCO

ACEITE DE COCO

HORNEADO

ENFRIADO

EMPACADO
METODOLOGÍA

TABLA Nº 1: RESULTADO DE LA PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Nº JUECES Muestra: galleta de coco

025 180 445

1 Frank 2 3 1
2 Marly 2 3 1
3 Pablo 1 2 3
4 Pool Kevin 1 3 2
5 Jorge 1 2 3
6 Robinson 1 3 2
7 Fredy 3 2 1
8 Yack 2 3 1
9 Jean Carlos 2 3 1
10 Cesar 2 3 1
11 Dany 1 3 2
12 Edgar Mas 2 3 1
13 Mario 2 3 1
14 Gertjan 2 3 1
15 Jhon Kenny 2 3 1
16 Luis Miguel 1 3 2
17 Pablo 2 3 1
18 Sarita 1 3 2
19 Max Dalton 2 3 1
20 Jhon 2 3 1
TOTAL 34 57 29 1
 Muestras:
Galleta de coco
Mantequilla 025
Margarina 180
Mantequilla de 445
coco

TABLA Nª 2: Datos transformados según la tabla de Fisher - Yates

Tamaño de muestra
Número 2 3 4 5
ordinario

0.56 0.85 1.03 1.16

1
2 -0.56 0 0.30 0.50

3 -0.85 -0.30 0

4 -1.03 -0.50
5 -1.16

Tabla N°03: Transformación de datos por el método de Fisher y Yates

para ANVA.
Nº JUECES Muestra: galleta de coco
025 180 445 TOTALES

1 Frank 0 -0.85 0.85 0

2 Marly 0 -0.85 0.85 0

3 Pablo 0.85 0 -0.85 0

4 Pool Kevin 0.85 -0.85 0 0

5 Jorge 0.85 0 -0.85 0

6 Robinson 0.85 -0.85 0 0

7 Fredy -0.85 0 0.85 0

8 Yack 0 -0.85 0.85 0

9 Jean Carlos 0 -0.85 0.85 0

10 Cesar 0 -0.85 0.85 0

11 Dany 0.85 -0.85 0 0

12 Edgar Mas 0 -0.85 0.85 0

13 Mario 0 -0.85 0.85 0

14 Gertjan 0 -0.85 0.85 0

15 Jhon Kenny 0 -0.85 0.85 0

16 Luis Miguel 0.85 -0.85 0 0

17 Pablo 0 -0.85 0.85 0

18 Sarita 0.85 -0.85 0 0

19 Max Dalton 0 -0.85 0.85 0

20 Jhon 0 -0.85 0.85 0

TOTALES 5.1 -14.45 9.35 1 0
PROMEDIO 0.255 -0.7225 0.4675 0
ANÁLISIS DE VARIANZA

Factor de corrección

(TOTAL)2
C=
N° de Respuestas ( jueces x tratamientos)

(0)2
C= =0
19𝑥3

Suma de cuadrados del total

 SCtotal = Suma de cuadrados totales − C

SCtotal = (0)2 + (0.85)2 + … . (−0.85)2 − 0 = 28.9

Suma de cuadrados de bloques

Suma de cuadrados del total de cada panelista

 SCbloques = −C
N° de Tratamientos

(0)2 +⋯+(0)2
 𝑆𝐶𝑏𝑙𝑜𝑞𝑢𝑒𝑠 = −0=0
3

Suma de cuadrados de los tratamientos

Suma de cuadrados totales de cada tratamiento

 SCTrat = −C
N° de jueces

(5.1)2 + (−14.45)2 + (9.35)2

 SCTrat = − 0 = 16.9597
19

Suma de cuadrados del error

SCError = SC Total − (SC Tratamientos + SC bloques)

SCError = 28.9 − (16.9597 + 0) = 11.94
CUADRO DE ANÁLISIS DE VARIANZA

SC
 CM =
GL

CM
 Fc =
CMerror

Hipótesis

H0= Hay diferencia significativa entre las muestras

H1= No hay diferencia significativa entre las muestras

FV G.L. SC CM Fcα=0.05 Ftα=0.05

Jueces 19 0

Tratamiento 2 16.9597 8.47985 26.9887 2.898

Error 38 11.9403 0.3142

TOTAL 59 28.9

 Como Fc >Ft hay diferencia significativa entre tratamientos.

 Por lo tanto, se rechaza la hipótesis H1 y se acepta la hipótesis H0, es

decir que existen diferencias significativas entre las muestras de
agua.
PRUEBA DE TUKEY

CMε
DMS = q ∗ √
n

 DMS = Valor crítico a 5%

 q = Valor dados en la tabla de Tukey a 5% de probabilidad = 4.41

 n= N° de jueces

0.41
DMS (5%) = 4.41 ∗ √
20

DMS = 0.6314

 Ordenando Medias:

025 180 445

0 -0.85 0.85
 Al comparar las diferencias de medias con el valor DMS se obtiene:

Muestras Promedio Diferencia Comparación Identificar si hay

de los o no hay
promedios diferencias
DMS hay diferencia
DMS hay diferencia
DMS hay diferencia
CONCLUSIONES:

 La evaluación sensorial de las 3 muestras de galleta de coco

empleamos la prueba de ordenamiento para los resultados
correspondientes, donde tuvo más preferencia la muestra 445.

 Según el análisis de varianza realizado y la utilización de la prueba de

significancia F de Snedecor se obtuvo que el Ft. es menor que el
Fc. lo cual nos indica que existe diferencia significativa entre las
muestras como lo comprueba el análisis estadístico.
BIBLIOGRAFIA

 Calidad, Productividad y Competitividad: la salida de la crisis, W.

Edwards Deming, Madrid, Ediciones Díaz de Santos, 1989.

 María del Carmen Moros. «Las Proteasas y su Acción Sobre el

Gluten». Alimentación Online. Consultado el 21 de septiembre de
2015.

 Barcina.Y. D” Ibáñez F (2001). Análisis sensorial de alimentos:

métodos y aplicaciones. Taylor & Francis - Barcelona España.

 Mahecha. G. (1985) La Evaluación Sensorial en el Control de

Calidad de Alimentos Procesados. Editorial Carrera 7ª – Bogotá
Colombia.