UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

GUIA DE
PRACTICAS LUIS ALBERTO MEDINA MARROQUIN
Ingeniero en Industrias Alimentarias
Reg. CIP 43931

AREQUIPA @@@ PERU

 CONTENIDO

1. Practica 01: Elaboración de pan de labranza

2. Practica 02: Elaboración de panes especiales.
 Pan de yema.
 Biscocho Chancay
3. Practica 03: Elaboración de panes por sustitución de harinas
 Pan de Camote.
 Pan de habas y/o arvejas.
4. Practica 04: Elaboración de productos de Bollería.
 Bollos de azúcar
5. Practica 05: Elaboración de galletas.
6. Practica 06: Elaboración de Masa Hojaldre
7. Practica 07: Elaboración de Panetón.
 PRACTICA Nº 01
ELABORACION DE PAN DE LABRANZA

I. Objetivo
Hacer conocer al estudiante los procesos de panificación considerando para
ello los parámetros de procesamiento, así como conocer los cambios que
producen como consecuencia del proceso, fermentación y cocción de los
productos de panificación.

II. Marco Teórico

Los procesos de panificación son una serie de cambios químicos que se
producen en las masas y que responden a dos motivos:
1. Transformaciones en el azúcar de la harina.
2. Modificaciones de las proteínas de harina.

Azúcares
La levadura tiene el complejo zimasa, que es capaz de convertir el azúcar
(maltosa) en anhídrido carbónico y alcohol.
- La levadura tiene otras enzimas, la invertasa que transforma el azúcar de
caña presente en la harina en la harina en azúcar invertido, el cual a su
vez puede ser fermentado fácilmente por la levadura.
- La -amilasa que tiene la harina, transforma el almidón en maltosa
mientras fermenta la masa y constituye un suministro suplementario del
cual se puede alimentar la levadura.
- Otra actividad química es la transformación de azúcar en ácido. Una parte
del azúcar de la masa es transformado por las bacterias lácticas a ác.
Láctico. En una masa de proceso corto esta cantidad es muy pequeña,
pero en las masas de mas de 10 horas se produce cantidades
considerables que abundan el gluten.

Proteínas
En la masa, no solamente se encuentra el gluten, sino también una cierta
cantidad de proteínas solubles, una parte de las cuales se convierte en
peptonas bajo la acción de las enzimas proteolíticas, durante la terminación de
la masa. Estas peptonas son utilizables como aliento de la levadura.
Por otra parte, en la masa de proceso corto, que fermentan a temperaturas
relativamente altas, la modificación química que se produce en el gluten es de
muy poca importancia, pero se puede conseguir pan con buen volumen porque
se la producido alteraciones físicas y mecánicas, de otro lado, la gran cantidad
de levadura presente en la masa produce un gran volumen de gas. La pieza
que resulta tiende a quedar seco a las 24 horas de conservación.

Control de Temperatura en la masa

a) Factor de fricción. Método directo
F.F. = (3 x T.M.) – (T1 + T2 + T3)
Donde:
F.F. = Factor de fricción
T.M. = Temperatura de la masa
T1 = Temperatura ambiente
T2 = Temperatura de la harina
T3 = Temperatura del agua

b) Calculo de la Temperatura del agua

 T.A. = 3 x T.D.M. – (F.F. + T1 + T2)
Siendo:
T.A. = Temperatura del agua
T.D.M. = Temperatura deseada de la masa

III. Materiales, Equipos e Instrumentos

a) Materiales, Equipos
- Balanza
- Termómetro
- Cronómetro
- Amasadora Sobadora
- Mesas
- Jarras
- Horno
- Cámara de fermentación
b) Insumos
Harina especial 5 k.
Azúcar 300 g
Manteca 300 g
Levadura fresca 50 g
Sal 80 g
Mejorador 50 g

IV. Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes secos.
2. Añadir los ingredientes líquidos.
3. Amasar hasta obtener una masa homogénea.
4. Sobar hasta obtener una masa elástica.
5. Chequear que la temperatura de la masa esté entre 26 a 28ºC.
6. Cortar y bolear
7. Dejar desarrollar en la cámara de fermentación.
8. Hornear a temperatura de 200ºC por 15 minutos aproximadamente.

V. Resultados
- Registre los pesos de los productos durante las diferentes etapas del
procesamiento y determine los rendimientos respectivos.
- Calcular el rendimiento en pan mediante las siguientes ecuaciones.

R = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is)

Donde:

R = Rendimiento en pan
100 = Peso de la harina
T1 = Suma del peso de diversos ingredientes
V = Cantidad de agua en litros
Gb = Pérdida de harina durante el proceso de panificación
Gt = Pérdida de masa
Up = pérdidas debido a la cocción
Is = Pérdida durante el secado
- Determine las pérdidas teóricas y prácticas en función a los rendimientos
con pan.
VI. Conclusiones
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VII. Cuestionario

1. ¿Porqué es la harina de trigo única entre las de todos los cereales en su

capacidad para producir artículos esponjados con levadura?
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2. ¿Qué se usa comúnmente como reforzador de la masa?

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3. ¿Cuál es la sustancia o aditivo más corriente para controlar el

crecimiento de moho?
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 4. ¿Cuáles son las ventajas del método directo en la elaboración de panes?
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VIII. Bibliografía consultada

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 Hoja de Control Organoléptico

Tipo de Pan ___________________________________ Fecha ___________

Puntos
Cualidades Obtenidos Máximo

Cualidades Exteriores
1. Volumen 10
2. Coloración 5
3. Aspecto de la corteza 5
4. uniformidad de cocción 5
5. aspecto General (forma, etc) 10
6. Grieta 5
Cualidades Interiores
7. Color de la miga 10
8. Estructura 10
9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga 10
10. Suavidad de la Miga 10
11. Sabor y apreciación al paladar 20
TOTAL 100
Peso de la pieza:
Observaciones:

Tratándose de pan cortado, debe apreciarse la uniformidad del espesor

 PRACTICA Nº 02
ELABORACION DE PANES ESPECIALES

VI. Objetivo
Conocer el proceso de manufactura y los componentes de los productos de panificación
denominados panes especiales.

VII. Marco Teórico

Las características de un buen pan dependen de la calidad de los ingredientes, de la
fórmula a preparar, y de un manejo correcto de los mismos, durante el proceso técnico
empleado en si elaboración.
Dicho proceso comprende una secuencia de varias etapas que deben ser efectuadas
correctamente con mucha pericia y técnica.
El procesamiento del pan se puede dividir en tres operaciones básicas.
1. Amasado o formación de la masa
2. Fermentación
3. Cocción y horneado.
Estas operaciones se realizan siguiendo los siguientes pasos:

Operaciones básicas Actividades

1. Amasado o formación de la masa - Pesado
- Preparación de la masa
2. Fermentación - Fermentado
- División de la masa
- Formado a labranza o moldeado
- Fermentación final o maduración
- Barnizado
3. Cocción y horneado - Horneado
- Enfriado del pan

Por otra parte los métodos de elaboración de pan son:

El Método Directo y el Método Esponja-Masa.

a) El Método Directo
Con este método todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa. Es
mezclado es simple y eficiente pero una vez mezclados la temperatura de la masa y
las características de ésta no pueden ser cambiadas. La principal ventaja de este
método es el tiempo de duración del proceso además la masa tiene elasticidad y
presenta un aroma y sabor aceptable.

b) Método Esponja-Masa
En este método parte de la harina se mezcla con agua y levadura, dejándola
fermentar, formándose la esponja. La cantidad remanente de ingredientes se
añaden a la esponja y son nuevamente mezclados hasta producir la masa actual.

VIII. Materiales, Equipos e Insumos

a) Materiales, Equipos
- Balanza
- Horno
- Bandejas de horneo
- Moldes
- Termómetro
- Mezcladora-Amasadora, Sobadora
- Cámara de fermentación
- Cuchillos, hojas de afeitar, paletas, etc.
 b) Insumos
b.1. Pan de Yema
Harina 5 KG
Azúcar 500 gr
Huevos 5 Unid.
Levadura fresca 150 gr
Manteca 400 gr
Mejorador 40 gr
Sal 65 gr
Agua (variable) 2,2 litros
Vainilla 5 mililitros

Además
Huevos para barnizar 3 Unid.
Aceite para aceitar bandejas 100 mililitros
Ajonjolí 50 gr

b.2. Pan de Molde

Harina 100%
Agua 45%
Levadura fresca 3%
Azúcar 6%
Sal 1.5%
Manteca 6%
Leche en polvo 4%
Mejorador 1%
Esencia de vainilla 0.10%

Además
Manteca para los moldes 2%
Huevos para barnizar 2%
Ajonjolí 2%

IX. Procedimiento

a) Pan de yema
1. Incorporar gradualmente todos los ingredientes a la mezcladora.
2. Ajustar la temperatura del agua.
3. Mezclar hasta obtener una masa ligeramente seca y elástica.
4. Temperatura de la masa 26ºC
5. Colocar la masa sobre la mesa, se corta, se pesa porciones de 1350 gramos
y se coloca en la divisora obteniendo porciones de 30 unidades.
6. Seguidamente se moldea los panes a la forma deseada y se coloca en las
bandejas.
7. Luego se deja fermentar la masa a una temperatura de 30 a 32ºC y a una
humedad de 75 a 80% de HR.
8. Cuando la masa ha duplicado su volumen, se procede a barnizar los panes
con una solución de huevo. Finalmente, se le rocía con ajonjolí.
9. Luego se llevan los panes al horno y se hornean a temperatura de 190ºC
durante 15 minutos aproximadamente.

b) Pan de molde
 1. Mezclar y amasar la harina, el mejorador, el agua, la sal, el azúcar, la leche en
polvo y las esencias (Ajustar la Tº de la masa a 26ºC)
2. Luego se adiciona la manteca y levadura.
3. Se sigue amasando hasta obtener una masa elástica.
4. Luego colocar la masa en la mesa y cortar porciones de 400 gr y embolar.
5. Formar barras y colocar en los moldes engrasados.
6. Llevar a la cámara de fermentación
7. Luego barnizar y hornear a 180º por 35 minutos aproximadamente.
8. Luego dejar enfriar para embolsar en un lugar seco y fresco.

X. Resultados
- Registre los pesos de los productos en cada una de las etapas del proceso y
determine el rendimiento.
- Calcular el rendimiento en pan según la siguiente expresión.

a) R = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is)

b) R = 100 (Humedad de Pan - Humedad de Harina

100 – Humedad de Pan

- Determinar los rendimientos teóricos y prácticos.

XI. Conclusiones
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 XII. Cuestionario

1. ¿Qué factores controlan el tiempo de amasado de la harina?

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1. ¿Explicar cómo el pH de la masa afecta al tiempo de amasado?

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2. ¿Por qué la masa amasada n exceso pierde su resistencia a la extensión?

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XIII. Bibliografía consultada

Hoja de Control Organoléptico

Tipo de Pan ___________________________________ Fecha ___________

Puntos
Cualidades Obtenidos Máximo

Cualidades Exteriores
1. Volumen 10
2. Coloración 5
3. Aspecto de la corteza 5
4. uniformidad de cocción 5
5. aspecto General (forma, etc) 10
6. Grieta 5
Cualidades Interiores
7. Color de la miga 10
8. Estructura 10
9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga 10
10. Suavidad de la Miga 10
11. Sabor y apreciación al paladar 20
TOTAL 100
Peso de la pieza:
Observaciones:

Tratándose de pan cortado, debe apreciarse la uniformidad del espesor

PRACTICA Nº 03
 ELABORACION DE PANES POR SUSTITUCIÓN DE HARINAS

XIV. Objetivo
Conocer el proceso de manufactura y los componentes de los productos de panificación
elaborados con sustitución de harinas.

XV. Marco Teórico

Una alternativa de elaboración de panes, s cuando se usa otra harina proveniente de otro
cereal en forma parcial, criterio que se basa en la mejora del valor nutricional de los
panes.
La adecuada tecnología de preparación, tiene un papel decisivo para su aceptación. La
selección de procesos y recetas adaptadas a los usos y costumbres, hacen que se tenga
vital cuidado a el diseño de las mismas, sobre todo en las características de las
formulaciones, ya como se sabe el gluten es la estructura del pan, por lo que se hace
importante tener en cuenta que los valores máximos de sustitución están alrededor de
15%, esto dependiendo de la calidad panadera de la harina de trigo.

XVI. Materiales, Equipos e Insumos

a) Materiales, Equipos
- Balanza
- Horno
- Bandejas de horneo
- Moldes
- Mezcladora-Amasadora, Sobadora
- Cámara de fermentación
- Cuchillos, hojas de afeitar, paletas, etc.
- Termómetro
b) Insumos
b.1. Pan de Camote
Harina 5000 gr
Mejorador 40 gr
Azúcar 450 gr
Sal 75 gr
Agua 2500 gr
Camote rallado 1000 gr
Levadura fresca 175 gr
Manteca 400 gr
Esencia de vainilla 10 ml
Colorante amarillo Al gusto
Además

Aceite para bandejas 100 ml

b.2. Pan de Maíz
Harina 4000 gr
Harina de maíz 1000 gr
Mejorador 45 gr
Azúcar 450 gr
Sal 65 gr
Agua 2500 gr
Levadura fresca 150 gr
Manteca 400 gr
Esencia de vainilla 7.5 ml
Anís tostado y molido 20 gr
Colorante amarillo Al gusto

Además
 Aceite para bandejas 100 ml
Harina de maíz para espolvorear 250 gr
XVII. Procedimiento
a) Pan de Camote
10. Mezclar todos los ingredientes secos.
11. Añadir los ingredientes líquidos
12. Amasar hasta obtener una masa compacta
13. Sobar hasta obtener una masa elástica
14. Chequear que la temperatura de la masa esté entre 26 y 28ºC
15. Pesar, cortar o dividir, bolear
16. Fermentar a temperatura de 30-32º y 75-80% HR.
17. Barnizar con huevo
18. Hornear a temperatura de 180º durante 20 minutos

b) Pan de Maíz
9. Mezclar todos los ingredientes secos.
10. Añadir los ingredientes líquidos.
11. Amasar hasta obtener una masa compacta.
12. Sobar hasta obtener una masa elástica.
13. Chequear que la temperatura de la masa esté entre 26 a 28º.
14. Cortar, pesar, dividir unidades de 50 gr c/u, y bolear.
15. Fermentar y dejar desarrollar a temperatura de 30º-32º y 75-80% de HR.
16. Hornear a temperatura de 20ºC por 15 minutos aproximadamente.

XVIII. Resultados
- Registre los pesos de los productos en cada una de las etapas del proceso y
determine el rendimiento.
- Calcular el rendimiento en pan según la siguiente expresión.

a) R = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is)

b) R = 100 (Humedad de Pan - Humedad de Harina
100 – Humedad de Pan

- Determinar los rendimientos teóricos y prácticos.

XIX. Conclusiones
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XX. Cuestionario
 1. ¿Cuáles son los objetivos de golpear o reamasar la masa durante la fermentación?
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2. ¿Cómo afecta la lavadura a las propiedades Reológicas de la masa?

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3. ¿Contribuye el etanol al volumen? ¿Por qué?

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XXI. Bibliografía consultada

 Hoja de Control Organoléptico

Tipo de Pan ___________________________________ Fecha ___________

Puntos
Cualidades Obtenidos Máximo

Cualidades Exteriores
1. Volumen 10
2. Coloración 5
3. Aspecto de la corteza 5
4. uniformidad de cocción 5
5. aspecto General (forma, etc) 10
6. Grieta 5
Cualidades Interiores
7. Color de la miga 10
8. Estructura 10
9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga 10
10. Suavidad de la Miga 10
11. Sabor y apreciación al paladar 20
TOTAL 100
Peso de la pieza:
Observaciones:

Tratándose de pan cortado, debe apreciarse la uniformidad del espesor

 PRACTICA Nº 04
ELABORACION DE PRODUCTOS DE BOLLERIA
XXII. Objetivo
Hacer conocer al estudiante la elaboración de productos de Bollería considerando para
ello los productos de procesamiento.
XXIII. Marco Teórico
El grado correcto de amasado tiene una importancia crítica por el eventual
comportamiento de la masa durante los procesos posteriores.
El tiempo de mezcla o de amasado se puede definir técnicamente como una completa y
uniforme dispersión de los ingredientes, para tomar una masa homogénea, la cual
permite a la vez desarrollar adecuadamente la estructura al gluten, adquiriendo así la
masa el máximo de hidratación y plasticidad.
La determinación del tiempo de amasado depende de:
- Tipo y calidad de la harina
- Cantidad de agua en la fórmula
- Tipo y velocidad de la amasadora
- Forma de incorporarse la sal
Con todos estos antecedentes, se programan los tiempos de mezclas, los cuales por lo
general fluctúan, ene l caso de amasadores lentos entre 25 y 35 minutos. En cambio las
amasadoras rápidas varían entre 12 y 20 minutos.
Durante la etapa de procesamiento se distingue claramente dos etapas:
a) Pre-Mezclado
Es la etapa en la cual los ingredientes sólidos y líquidos entran en contacto, se
distribuyen homogéneamente y comienza a formarse la masa.
b) Desarrollo de Masa
Es la etapa donde la masa logra vencer la adherencia a las paredes de la
amasadora. Esta posee la apariencia de ser suave, brillosa y seca al tacto.
Terminado el tiempo de mezcla, debe controlarse la temperatura de la masa. El
rango óptimo se encuentra entre 22-24ºC (verano) y entre 26-28ºC (invierno). La
temperatura es un factor vital en el control de la fermentación.
XXIV. Materiales, Equipos e Insumos
a) Materiales, Equipos
- Balanza
- Horno
- Bandejas de horneo
- Termómetro
- Mezcladora-Amasadora, Sobadora
- Cámara de fermentación
 - Cuchillos, hojas de afeitar, paletas, etc.
b) Insumos
b.1. Bizcocho Azucarado
Harina 5 Kg
Azúcar 1 Kg
Levadura fresca 240 gr
Mejorador 50 gr
Sal 50 gr
Agua 2,4 Lt
Huevos 8 Unid.
Manteca 500 gr
Esencia de vainilla 5 ml
Esencia chirimoya 10 ml
Además
Azúcar impalpable 150 gr
Aceite para las bandejas 100 ml

XXV. Procedimiento
El proceso consta de tres etapas: a) preparación de la masa b) Elaboración de la rosca
de canela c) Elaboración de los bizcochos de azúcar
a) Preparación de la masa
19. Mezclar todos los ingredientes secos.
20. Añadir los ingredientes líquidos, seguidamente se adiciona la manteca.
21. Amasar hasta obtener una masa compacta
22. Sobar hasta obtener una masa elástica
23. Chequear que la temperatura de la masa esté entre 26 y 28ºC
24. Colocar la masa en la mesa y pesar:
- Para las roscas de canela 4 pesadas de 500 gramos c/u. y
- Para los bizcochos azucarados utilizar el resto de la masa, pesando 1500
gr de masa para dividir porciones de 50 gr que finalmente será el pan.
25. Bolear y formar de acuerdo al producto a elaborar (Rosca de canela y/o
Bizcocho azucarado), siguiendo los siguientes procedimientos

b) El bizcocho azucarado
La masa una vez dividida en unidades de 50 gr se Bolea y se procede a fermentar
1.45 a 2 horas. Aproximadamente en las mismas condiciones de las roscas.
1. se pintan con huevo, y en el caso del bizcocho los rociamos con azúcar
impalpable, formando un montículo.
2. Hornear a temperatura de 180ºC por 15 minutos.

XXVI. Resultados
 - Registre los pesos de los productos en cada una de las etapas del proceso y
determine el rendimiento.
- Calcular el rendimiento en pan según.
a) R = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is)
b) R = 100 (Humedad de Pan - Humedad de Harina
100 – Humedad de Pan
- Determinar los rendimientos teóricos y prácticos.

XXVII. Conclusiones
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XXVIII. Cuestionario
1. ¿Explicar lo que ocurre cuando se coloca la masa en la cámara de fermentación?
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2. ¿Explicar lo que ocurre cuando se coloca la masa en el horno caliente?
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3. ¿A qué temperatura llega al centro de la pieza de pana durante la cocción?
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VIII. Bibliografía consultada
 Hoja de Control Organoléptico

Tipo de Pan ___________________________________ Fecha ___________

Puntos
Cualidades Obtenidos Máximo

Cualidades Exteriores

1. Volumen 10

2. Coloración 5

3. Aspecto de la corteza 5

4. uniformidad de cocción 5

5. aspecto General (forma, etc) 10

6. Grieta 5

Cualidades Interiores

7. Color de la miga 10

8. Estructura 10

9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga 10

10. Suavidad de la Miga 10

11. Sabor y apreciación al paladar 20

TOTAL 100

Peso de la pieza:

Observaciones:

Tratándose de pan cortado, debe apreciarse la uniformidad del espesor

 PRACTICA Nº 05

ELABORACION DE PRODUCTOS
DE PASTA HOJALDRE

XXIX. Objetivo
Hacer conocer al estudiante lo procesos y técnicas de elaboración de pasta Hojaldre y la
utilización de la misma en productos de pastelería.

XXX. Marco Teórico

La masa Hojaldre se prepara empleando harina, agua, sal y grasas hidrogenadas, sin
añadirles agentes fermentadores.
La calidad del Hojaldre, la ligereza y el volumen del producto después de la cocción,
dependen de la grasa puesta en la mezcla cruda con el fin de separar las capas por
molde.
La función de grasa es, además de separar los extractos de la mezcla, la de dar la
estructura impermeable al vapor de agua que se desarrolla durante la cocción, de esta
forma se va hinchando hasta la formación del volumen deseado.
Tal volumen depende no solo del desarrollo y de la fuerza del gluten húmedo, que
expandiéndose con la cocción, confiere al producto ligereza, sino también la temperatura
del horno.
- Un ingrediente fundamental para la elaboración del Hojaldre es el agua, ya que la
consistencia de la masa depende de la cantidad añadida, que en general va de 350-
550 gr por Kg de harina a una temperatura de 5-10ºC.
- La adición de sal a veces mejora el aroma y tiene también un efecto sobre el gluten,
generalmente es suficiente la proporción de 16 gr por Kg de harina.
- Los componentes más importantes en la elaboración del Hojaldre son las grasas, las
cuales tienen una doble función: la de modificar las características de la masa y la de
ayudar en la fermentación de la pasta durante la acción.
La adición de margarinas dulces o grasas hidrogenadas (grasa para el amasado) en
cantidades de 70-140 gr/ por Kg de harina, deja la masa más blanda, más fácil de
trabajar u más crujiente. Estos resultados se obtienen por la acción que ejerce la
grasa sobre la estructura del gluten.

XXXI. Materiales, Equipos e Insumos

a) Materiales, Equipos
- Balanza
- Horno
- Bandejas de horneo
- Rodillo de madera
- Mezcladora-Amasadora
- Cámara de fermentación
- Cuchillos, espátulas
- Moldes, escobilla
b) Insumos
Harina (fuerte) 1000 g
Margarina 50 g
Agua 600 g
Sal 15 g
Margarina para Hojaldre (empaste) 700 g

Además
Manjar blanco para rellenar 1000 g
Azúcar impalpable 200 g

XXXII. Procedimiento
 26. Hacer una masa suave con todos los ingredientes, excepto la margarina para el
empaste.
27. Luego con la margarina de empaste hacer una pieza cuadrada de la margarina y
se envuelve con la masa.
28. Con el rodillo de madera, estire ligeramente la masa cuidando que no sea
demasiado delgada, sacúdala, doblar y esperar 30 minutos antes de la próxima
vuelta y refrigerar.
29. Dar a la pasta una vuelta de 90 grados antes de empezar la próxima vuelta
refrigerar.
30. Después de 30 minutos voltear otra vez la pasta 90 grados, refrigere y realice la
última vuelta.
31. Espere nuevamente 30 minutos refrigerando y haga los diversos productos
seguidamente.
32. Antes de hornear, los productos deben descansar por aproximadamente 30 a 50
minutos.
33. Los productos con masa Hojaldre con un peso promedio a 50 a 60 gr. Tienen que
ser horneados por 20-30 minutos a 220-240ºC y, el los últimos 5 a 10 minutos el
vapor debe ser eliminado.

XXXIII. Resultados
- Registre los pesos de los productos en cada una de las etapas del proceso y
determine el rendimiento.

XXXIV. Conclusiones
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XXXV. Cuestionario

1. ¿Cuáles son las ventajas e inconvenientes de los sistemas con masa congelada?
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2. ¿Qué se expresa por contenido proteico y calidad de la proteína cuando se habla e

la calidad de la harina de panificación?
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3. ¿Cuál es la cantidad mínima necesaria de proteína para producir la pieza de pan?

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4. ¿Qué otros productos se pueden elaborar con la masa Hojaldre?

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XXXVI. Bibliografía consultada

 PRACTICA Nº 05

ELABORACION DE GALLETAS
XXXVII. Objetivo
Dar a conocer las técnicas de elaboración de galletas, considerando para ellos los
parámetros de procesamiento.

XXXVIII. Marco Teórico

Las galletas son productos conformados con trigo blando que se caracteriza por sus
formulaciones ricas en azúcar, sustancias aglutinante y relativamente bajo en agua. La
diversidad de estos productos es muy amplia, varían no solamente en la formulación, sino
en el procedimiento de fabricación.
En la práctica comercial, estos artículos se cuecen en largos hornos de túnel, y se
clasifican en cuatro tipos:
- Galletas de Moldeo Rotatorio
- Galletas de Máquinas Rotatoria
- Galletas de Corte con Alambre
- Obleas
En el proceso de elaboración se distinguen dos métodos bien definidos:
a) Método Cremado
El cual consiste:
- La mantequilla y el azúcar se baten hasta que se haga una crema y se agrega
huevo o agua.
- Luego se dispersa esta emulsión en la harina y se forma una pasta elástica.
b) Método Desmenuzado
Consiste en:
- Se mezcla la manteca con el azúcar y se añade huevo o agua.
- Esta mezcla es trabajada con la harina que forma una pasta.

XXXIX. Materiales, Equipos e Insumos

a) Materiales, Equipos
- Balanza
- Horno
- Bandejas
- Manga con boquilla
- Cernidor

b) Insumos
b.1. Galletas de Boquilla
Margarina 650 g
Azúcar en polvo 450 g
Huevos 300 g
Harina 1 Kg
Esencia de vainilla 2.5 ml
Esencia de naranja 1.5 ml

b.2. Galletas Arawi

Azúcar en polvo 200 g
Margarina 500 g
Harina 600 g
Huevo 1 Unid.
Vainilla 1.5 ml
XL. Procedimiento
a) Galletas de Boquilla
1. Cremar la margarina con el azúcar en polvo hasta que doble su volumen (10
minutos).
 2. Agegar los huevos de uno en uno, para evitar que la margarina se corte.
3. Echar la harina cernida 3 veces y las esencias, batir hasta obtener una
mezcla homogénea. (3 minutos aprox.)
4. Llevar la masa a una manga con boquilla y formar Rosas en una bandeja
engrasada u enharinada, si se desea se puede adornar con pasas o frutas
confitadas.
5. Hornear a 200ºC hasta que este cocido (15 minutos aprox.) (cocido se
reconoce cuando los bordes de la galleta están dorados).

b) Galletas Arawi
1. Haga una masa usando el método desmenuzado, y póngala en la
refrigeradora.
2. Después de enfriar estire la masa a 5 mm y corte las galletas con un
cortados de diámetro de 5 cm.
3. Ponga todas las galletas en la bandeja.
4. Hornee a 180ºC por 15 minutos aprox.

IV. Resultados

XLI. Conclusiones
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XLII. Cuestionario

1. ¿Describa el proceso de fabricación de las galletas Cracker saladas?

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2. ¿Qué factores determinan la calidad de una galleta?

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3. ¿Por qué no son convenientes las harinas de trigo blando para las galletas?

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XLIII. Bibliografía consultada

 Practica Nº
ELABORACION DE PANETON

XLIV. Objetivo
Dar a conocer a los estudiantes las técnicas y métodos d elaboración de productos de
panificación de masa dulce, así como conocer los cambios que producen.
XLV. Marco Teórico
Los productos denominados “Panteón” son productos de panificación de masa dulce que
por sus propias características de la elaboración y composición o ingredientes requieren
ser elaborados mediante el método de Esponja-Masa en cual consiste en que parte de la
harina se mezcla con agua y levadura, dejándola fermentar, formándose de esta manera
la Esponja. La cantidad remanente de ingredientes se añaden a la esponja y son
nuevamente mezclados hasta producir la masa final.
La relación de Esponja-masa puede ser 60/40, 70/30 y 80/20. La ventaja de este método
es que produce una masa con alta estabilidad, de más fácil manejo produciendo un
producto de buenas características.
XLVI. Materiales, Equipos e Insumos
a) Materiales, Equipos
- Balanza
- Horno
- Bandejas de horneo
- Moldes
- Mezcladora-Amasadora, Sobadora
- Cámara de fermentación
- Cuchillos, hojas de afeitar, paletas, etc.
- Termómetro
b) Insumos
b.1. Para la esponja
Harina especial 3 Kg
Azúcar 750 g
Mantequilla sin sal 500 g
Levadura fresca 150 g
Agua 1.5 lt
Mejorador 30 g
b.2. Para la masa
Harina especial 2 Kg
Azúcar 850 g
Sal 50 g
 Yema de huevo 800 g
Mejorador 20 g
Leche en polvo 100 g
Antimoho 15 g
Agua 0.7 Lt
Lecitina 35 g
Pasas 1.5 Kg
Frutas confitadas 1.5 Kg
Emulsificante 200 g
Gluten 200 g
Mantequilla sin sal 500 g
Esencia de panteón 0.012 Lt
Esencia de naranja 0.008 Lt
Esencia de mantequilla 0.008 Lt
Esencia de chirimoya 0.008 Lt
Además
Pirotines 14 unidades
Bolsas 14 unidades
Sellador o amarres de bolsa 14 unidades

XLVII. Procedimiento
a) Preparación de la Esponja
6. Se mezcla los ingredientes secos más el agua, dejando para los últimos
minutos la mantequilla. Luego se amasa por aproximadamente 10 minutos,
hasta que se mezcle bien u la harina absorba toda el agua.
7. Se seca la esponja de la amasadora y se le deja reposar por 2 horas a
temperatura ambiente y fuera de corrientes de aire.

b) Preparación de la Masa
5. Coloque la esponja en la amasadora y mezcle con la solución de agua,
huevos, azúcar, sal y colorante. Amasar por 3 minutos.
6. Agregue todos los ingredientes secos incluidos la levadura fresca; amase 10
minutos más. Cuando la masa está a punto de tomar liga incorpore la
margarina y la esencia de Panetón. Amasar hasta que ligue la masa.
7. Añada las frutas y las pasas previamente hidratadas en 10 gr de ron o coñac
u 10 gr de agua para 10 Kg de pasas (para mejor aroma y sabor).
8. Deje reposar 15 minutos, pese trozos de masa de 1 Kg, bolee y deje reposar
20 minutos.
9. Vuelva a bolear y deposite en los Pirotines respectivos.
10. Fermenta hasta que llegue a la altura del pirotín.
11. Ingrese al horno suave (150ºC-170ºC) y hornee por una hora
aproximadamente.

XLVIII. Resultados
 - Registre los pesos de los productos en cada una de las etapas del proceso y
determine el rendimiento.
- Calcular el rendimiento en pan según la siguiente expresión.
a) R = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is)
b) R = 100 (Humedad de Pan - Humedad de Harina
100 – Humedad de Pan
- Determinar los rendimientos teóricos y prácticos.

XLIX. Conclusiones
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L. Cuestionario
1. ¿Cómo se evita la retrogradación de los almidones durante la conservación de
panetones?
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2. ¿Cómo actúan las alfa-amilasas en la conservación de los panetones?

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3. ¿Cuál es el motivo de envejecimiento de la corteza?

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LI. Bibliografía consultada

 Hoja de Control Organoléptico

Tipo de Pan ___________________________________ Fecha ___________

Puntos
Cualidades Obtenidos Máximo

Cualidades Exteriores

1. Volumen 10

2. Coloración 5

3. Aspecto de la corteza 5

4. uniformidad de cocción 5

5. aspecto General (forma, etc) 10

6. Grieta 5

Cualidades Interiores

7. Color de la miga 10

8. Estructura 10

9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga 10

10. Suavidad de la Miga 10

11. Sabor y apreciación al paladar 20

TOTAL 100

Peso de la pieza:

Observaciones:

Tratándose de pan cortado, debe apreciarse la uniformidad del espesor